Способ производства пастообразных продуктов на основе мёда (варианты)


 


Владельцы патента RU 2631397:

Ноздрина Екатерина Юрьевна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства пастообразных продуктов на основе меда. Подготавливают натуральный мед путем предварительного подогрева. Помещают мед в емкость, снабженную тепловой рубашкой и перемешивающим устройством, и доводят до полной декристаллизации в течение 24 ч при температуре 40-45°C. Охлаждают мед до температуры 16-20°C. Подвергают его деструкции термомеханической обработкой при этой температуре и частоте вращения перемешивающего устройства 36 об/мин в течение 48-72 ч. Вращение осуществляют с чередованием пусков на 30-60 мин и остановов на 30-60 мин. Добавляют измельченные до размеров частиц 0,5-2,0 мм орехи в количестве 10-15 мас.%. Смешивают их с медом в течение 20-60 мин и гомогенизируют до однородной пастообразной консистенции. Фасуют и герметично упаковывают готовый продукт. В варианте способа производства пастообразных продуктов на основе меда к нему добавляют ягоды черники или клюквы в количестве 10-15 мас.%, смешивают в течение 20-60 мин. Изобретение позволяет получить суфлеобразный продукт с улучшенными органолептическими показателями. 2 н.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработки меда, и может быть использовано при промышленном производстве пастообразных продуктов на основе меда.

Наиболее близким решением к заявляемому изобретению является способ, варианты которого предусматривают доведение предварительно подготовленного натурального меда до пластичной консистенции с величиной вязкости 40-80 Па⋅с посредством термомеханической обработки в течение 1,0-4,0 часов при температуре 40-45°C и частоте вращения перемешивающего устройства 20-40 об/мин. Затем в мед добавляют один или несколько из перечисленных ингредиентов: измельченных орехов, семян, сухофруктов, жмыхов, фитодобавок, овощных, фруктовых и ягодных порошков, в количестве от 5,0 до 35,0 мас. %, и смешивают с медом, гомогенизируют полученную массу до однородной пастообразной консистенции, фасуют и герметично укупоривают (см. патент РФ №2451454, МПК A23L 1/08, опубл. 2012 г.).

Недостатком является невозможность достижения полной деструкции кристаллов меда.

Была поставлена задача получения суфлеобразной массы путем полной декристаллизации меда.

Поставленная задача решена тем, что в способе производства пастообразных продуктов на основе меда, включающем подготовку натурального меда путем предварительного подогрева, помещение его в емкость, снабженную тепловой рубашкой и перемешивающим устройством, доведение до пластичной консистенции при температуре 40-45°C, с последующим добавлением рецептурных ингредиентов, смешивание их с медом и гомогенизирование до однородной пастообразной консистенции, фасовку и герметичную упаковку готового продукта, согласно изобретению, консистенцию доводят до полной декристаллизации в течение 24 ч при температуре 40-45°C, затем охлаждают мед до температуры 16-20°C, подвергают его деструкции термомеханической обработкой при этой температуре и частоте вращения перемешивающего устройства 36 об/мин в течение 48-72 ч, причем вращение осуществляют с чередованием пусков на 30-60 мин и остановов на 30-60 мин, затем добавляют измельченные до размеров частиц 0,5-2,0 мм орехи в количестве 10-15 мас. % и смешивают с полученным продуктом в течение 20-60 мин.

Та же поставленная задача достигается тем, что в способе производства пастообразных продуктов на основе меда, включающем подготовку натурального меда путем предварительного подогрева, помещение его в емкость, снабженную тепловой рубашкой и перемешивающим устройством, доведение до пластичной консистенции при температуре 40-45°C, с последующим добавлением рецептурных ингредиентов, смешивание их с медом и гомогенизирование до однородной пастообразной консистенции, фасовку и герметичную упаковку готового продукта, согласно изобретению, консистенцию доводят до полной декристаллизации в течение 24 ч при температуре 40-45°C, затем охлаждают мед до температуры 16-20°C, подвергают его деструкции термомеханической обработкой при этой температуре и частоте вращения перемешивающего устройства 36 об/мин в течение 48-72 ч, причем вращение осуществляют с чередованием пусков на 30-60 мин и остановов на 30-60 мин, затем добавляют ягоды черники или клюквы в количестве 10-15 мас. % и смешивают с полученным продуктом в течение 20-60 мин.

Технический результат, который можно достичь при осуществлении изобретения по его обоим вариантам - получение суфлеобразного продукта с улучшенными органолептическим свойствами.

Оба варианта объединены единым техническим замыслом, направленным на достижение одного и того же технического результата.

Способ осуществляют с использованием оборудования для кремования и декристаллизации меда (www.lyson.com)

Пример 1 (способ производства пастообразных продуктов на основе меда по первому варианту).

200 кг натурального меда (ГОСТ Р 54644-2011) после предварительного подогрева помещают в емкость, снабженную тепловой рубашкой и перемешивающим устройством, и доводят до полной декристаллизации при температуре 40-45°C в течение 24 ч. Затем охлаждают мед до температуры 16-20°C, подвергают его деструкции термомеханической обработкой при этой температуре и частоте вращения перемешивающего устройства 36 об/мин в течение 48-72 ч, причем вращение осуществляют с чередованием пусков на 30-60 мин и остановов на 30-60 мин, после чего добавляют измельченный орех с размером частиц 0,5-2,0 мм в количестве 10-15 мас. % (20-30 кг) и смешивают с полученным продуктом в течение 20-60 мин. Температурный интервал 16-20°C является оптимальным для достижения необходимой вязкости продукта. Чередование пусков и остановов перемешивающего устройства вызвано тем, что через 30-60 мин вращения сила трения при перемешивании повышает температуру продукта, что препятствует насыщению продукта кислородом.

Время деструкции кристаллов меда 48-72 ч выбрано из того соображения, что при длительности менее 48 часов продукт не успевает насытиться кислородом, а при длительности более 72 часов масса получается сухой. Частота вращения 36 об/мин обусловлена конструкцией перемешивающего устройства.

Пример 2 (способ производства пастообразных продуктов на основе меда по второму варианту).

200 кг натурального меда после предварительного подогрева помещают в емкость, снабженную тепловой рубашкой и перемешивающим устройством, и доводят до полной декристаллизации при температуре 40-45°C в течение 24 ч. Затем охлаждают мед до температуры 16-20°C, подвергают его деструкции термомеханической обработкой при этой температуре и частоте вращения перемешивающего устройства 36 об/мин в течение 48-72 ч, причем вращение осуществляют с чередованием пусков на 30-60 мин и остановов на 30-60 мин, после чего добавляют ягоды черники или клюквы в количестве 10-15 мас. % (20-30 кг) и смешивают с полученным продуктом в течение 20-60 мин. Температурный интервал 16-20°C является оптимальным для достижения необходимой вязкости продукта. Чередование пусков и остановов перемешивающего устройства вызвано тем, что через 30-60 мин вращения сила трения при перемешивании повышает температуру продукта, что препятствует насыщению продукта кислородом.

Время деструкции кристаллов меда 48-72 ч выбрано из того соображения, что при длительности менее 48 часов продукт не успевает насытиться кислородом, а при длительности более 72 часов масса получается сухой. Частота вращения 36 об/мин обусловлена конструкцией перемешивающего устройства.

Полученный таким образом суфлеобразный мед позволит сохранить свои ароматы, вкусовые качества, а также сохранить на длительное время приобретенную им мягкую, воздушную консистенцию. Он не расслаивается, не бродит, обладает нежным вкусом с тонким ароматом.

1. Способ производства пастообразных продуктов на основе меда, включающий подготовку натурального меда путем предварительного подогрева, помещение его в емкость, снабженную тепловой рубашкой и перемешивающим устройством, доведение до пластичной консистенции при температуре 40-45°C с последующим добавлением рецептурных ингредиентов, смешивание их с медом и гомогенизирование до однородной пастообразной консистенции, фасовку и герметичную упаковку готового продукта, отличающийся тем, что консистенцию доводят до полной декристаллизации в течение 24 ч при температуре 40-45°C, затем охлаждают мед до температуры 16-20°C, подвергают его деструкции термомеханической обработкой при этой температуре и частоте вращения перемешивающего устройства 36 об/мин в течение 48-72 ч, причем вращение осуществляют с чередованием пусков на 30-60 мин и остановов на 30-60 мин, затем добавляют измельченные до размеров частиц 0,5-2,0 мм орехи в количестве 10-15 мас.% и смешивают с полученным продуктом в течение 20-60 мин.

2. Способ производства пастообразных продуктов на основе меда, включающий подготовку натурального меда путем предварительного подогрева, помещение его в емкость, снабженную тепловой рубашкой и перемешивающим устройством, доведение до пластичной консистенции при температуре 40-45°C с последующим добавлением рецептурных ингредиентов, смешивание их с медом и гомогенизирование до однородной пастообразной консистенции, фасовку и герметичную упаковку готового продукта, отличающийся тем, что консистенцию доводят до полной декристаллизации в течение 24 ч при температуре 40-45°C, затем охлаждают мед до температуры 16-20°C, подвергают его деструкции термомеханической обработкой при этой температуре и частоте вращения перемешивающего устройства 36 об/мин в течение 48-72 ч, причем вращение осуществляют с чередованием пусков на 30-60 мин и остановов на 30-60 мин, затем добавляют ягоды черники или клюквы в количестве 10-15 мас.% и смешивают с полученным продуктом в течение 20-60 мин.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства спиралевидных чипсов из клубней батата. Клубни батата промывают, очищают, нарезают по спирали с толщиной ломтиков до 0,5 см.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Способ включает разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья, измельчение лука, приготовление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов, панирование в сухарях, упаковку и заморозку.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина Е, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 40 мг наноструктурированного витамина Е и разливают по формам.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к приготовлению колбасных изделий. Способ предусматривает добавление в процессе куттерования фульвогуматов к колбасному фаршу в количестве 0,1-1 мас.%.
Изобретение относится к питательным композициям для младенцев и маленьких детей. Предложено применение глутамина, Bifidobacterium breve и по меньшей мере одного неусваиваемого олигосахарида для изготовления питательной композиции для улучшения когнитивных или поведенческих характеристик, когнитивного или поведенческого развития, социального взаимодействия и/или нейровоспаления у младенцев или детей, начинающих ходить.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья. Пищевой продукт готовят путем подготовки груш и яблок.
Настоящее изобретение относится к способу получения обогащенного рутином экстракта и полученному способом экстракту, который может использоваться в фармацевтической и пищевой промышленности.

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт для питания женщин, планирующих беременность, содержит концентрат сывороточных белков в количестве 0,098-1,15, сахар в количестве 2,21-2,5, муку овсяную, или рисовую, или пшенную в количестве 1,29-1,96, концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3 в количестве 0,10-0,11, фолиевую кислоту в количестве 0,00005, витамин Е в количестве 0,0011, премикс витаминный ЕМ28304 в количестве 0,032, премикс минеральный ЕМ28263 в количестве 0,0032, цинк сернокислый в количестве 0,0063, закваску прямого внесения FD-DVS Yo Flex Mild 1.0 или FD-DVS ABY-3 в количестве 0,003-0,005 и молоко нормализованное – остальное.

Способ относится к медицине, а именно к кардиологии, и касается выбора тактики проведения комплексной терапии у пациентов с артериальной гипертонией и ожирением. Для этого у больных с ожирением II степени и контролируемой АГ I и II степени выявляют наличие или отсутствие дислипидемии.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к получению размягченных или ароматизованных кусков мяса. Способ маринования крупных кусков мяса и птицы для приготовления шашлыков и гриля, приготовление маринада из трех компонентов - сухой смеси, воды и дезодорированного растительного масла в соотношении 1:2:1 соответственно.

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к технологии переработки растительного сырья. Способ производства консервов из топинамбура предусматривает подготовку рецептурных компонентов, нарезку топинамбура, подготовку заливки в виде водного раствора, содержащего природный консервант, поваренную соль, сахар-песок, фасование топинамбура и заливки, герметизацию и тепловую обработку. Клубни топинамбура измельчают на кусочки размером от 3 до 5 мм. В качестве природного консерванта используют готовый раствор низина активностью 1000 МЕ/мг и 40-% молочной кислоты, взятых в соотношении 1:400 или 1 г/л и 400 г/л соответственно. После герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение от 30 до 45 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта. Консервы готовят при следующем соотношении исходных компонентов (мас.ч): топинамбур 850,0, сахар-песок 3,0-4,0, поваренная соль 5,0-7,0, природный консервант 4,5-5,5, вода 134,5-136,5. Предлагаемый способ производства консервов из топинамбура позволяет сохранить все витамины и питательные вещества топинамбура, обеспечить высокие органолептические показатели и снизить время технологической обработки. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясорастительных продуктов геродиетического назначения. Мясорастительный продукт содержит мясо голубей, сердца куриные, морковь, лук, бульон, соль, специи, в качестве биологически активного компонента содержит СО2-экстракт из семян льна, амаранта и расторопши, а также дополнительно включает молоко сухое, масло сливочное, меланж яичный, курагу, оливковое масло и сахар. Подобрано количественное соотношение компонентов в продукте. Обеспечивается расширение ассортимента продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способу получению крокетов из батата с сыром. Для производства крокетов моют, очищают от кожуры и отваривают в подсоленной воде картофель. Подсушивают и протирают через протирочную машину горячий картофель. Клубни батата отваривают, очищают от кожуры и протирают на протирочной машине. Пюре картофельное и пюре из батата соединяют и перемешивают. Сыр протирают на протирочной машине. Формуют шарик из протертого сыра, который укладывают на середину картофельно-бататной лепешки. Полуфабрикату придают форму шара, который обваливают в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре при температуре 180°C в течение 5-6 минут. Готовят крокеты при следующем соотношении, масс. ч.: клубни батата отварные – 2000; картофель отварной – 500; сыр твердый – 500; яйцо – 100; мука – 100; сухари панировочные – 200. Изобретение позволяет расширить ассортимент кулинарных изделий, обладающих функционально-профилактическими свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Для получения крокетов картофельно-бататных с клюквой, картофель моют, очищают от кожуры, отваривают в подсоленной воде, подсушивают и протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель вносят растопленный жир в виде масла сливочного и молоко. Клубни батата отваривают, очищают от кожуры и протирают на протирочной машине. Пюре батата и пюре картофельное соединяют и перемешивают. Ягоды клюквы промывают, сушат. Формуют лепешку из картофельно-бататного пюре, на середину которой укладывают ягоды клюквы. Полученному полуфабрикату придают форму шара, который обваливают в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре при температуре 180°C в течение 5-6 минут. Готовят крокеты при следующих соотношениях, мас.ч.: картофель отварной – 500; клубни батата отварного – 2000; масло сливочное – 150; молоко – 150; клюква – 400; яйцо – 100; мука – 100; сухари панировочные – 200. Изобретение позволяет расширить ассортимент кулинарных изделий, обладающих функционально-профилактическими свойствами.

Изобретение относится к водным дисперсиям органических пероксидов, являющихся твердыми при обычных условиях. Водная дисперсия содержит 37,5-42 вес. % бензоилпероксида со средним размером частиц менее 5 мкм; 0,1-2,0 вес. % поверхностно-активного вещества (ПАВ) - сложного полиглицерилового эфира, частично эстерифицированного смесью октановой кислоты и декановой кислоты, с HLB 12-18; воду; гелеобразователь; сшивающее вещество и основание. Способ получения указанной водной дисперсии включает измельчение бензоилпероксида, имеющего средний размер частиц более 10 мкм, в воде в присутствии указанного ПАВ. Изобретение обеспечивает снижение вязкости водных дисперсий органических пероксидов и возможность легко разливать или перекачивать при помощи насоса высококонцентрированные водные дисперсии органических пероксидов. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 2 пр.

Мармелад // 2631897
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейного мармелада. Предложен мармелад, содержащий подсластитель, патоку, экстракт на основе ореха, агар и кислоту лимонную, при этом для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского и дистиллированную воду при соотношении 1:5, причем количество экстракта составляет 4,5-5,5 мас.%. При этом для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского потребительской стадии зрелости или молочной стадии зрелости. Экстракт получают путем экстрагирования околоплодника ореха маньчжурского дистиллированной водой при температуре 100˚С в течение 5 минут. При этом в качестве подсластителя используют сахар-песок, а содержание компонентов составляет, мас.%: сахар-песок 49; патока 25; экстракт околоплодника ореха маньчжурского 4,5-5,5; агар 2-2,5; кислота лимонная 0,01; вода 17,99-19,49. Изобретение обеспечивает повышение качества и пищевой ценности готового продукта, длительность срока хранения за счет использования околоплодника ореха маньчжурского в качестве натурального консерванта, снижение себестоимости продукции, расширение ассортимента кондитерских изделий. 5 з.п. ф-лы, 1 ил., 5 табл., 8 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве паштетов. Мясо-растительный паштет содержит печень, мясо, сердце, кожу и жир индейки, масло сливочное несоленое, сливки 10%-ные, фасоль, лук репчатый, перец черный молотый, тмин, куркуму, хлорид натрия, воду для гидратации, бульон. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов. Изобретение позволяет обогатить рацион питания продуктом, обладающим высокой биологической и пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями, повышается устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства овощных соусов. Подготавливают исходные компоненты и составляют из них смесь. Смесь загружают в механоакустический гомогенизатор, создающий акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта, в котором одновременно происходит измельчение, гомогенизация и пастеризация сырья при температуре 80±5°С в течение 10-15 минут. Продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и охлаждают до температуры 19±2˚С. Овощной соус готовят при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: черешки ревеня – 62,4; корень хрена – 9,4; чеснок- 4,4; сахар-песок – 2,6; соль поваренная пищевая – 1,1; красный молотый жгучий перец – 0,1; вода – 20,0. Изобретение позволяет получить овощной соус, стойкий к расслаиванию и дополненный биологически активными веществами. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства самбука предусматривает подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов и/или ягод, тепловую обработку подготовленного сырья до готовности, протирание, добавление яичного белка и вещества, обеспечивающего сладость, взбивание, введение структурообразователя, содержащего смесь природных биополимеров и высушенную биомассу клеток культур пробиотиков, повторное взбивание, введение витаминной эмульсии, формование при охлаждении с получением целевого продукта. Структурообразователь представляет собой смесь альгината натрия, каррагинана, биомассы клеток культур пробиотиков, взятых в соотношении 1:3:1 в количестве от 0,5 до 3% к массе готового продукта, который предварительно растворяют в смеси молочной сыворотки и воды, взятых в соотношении 1:0,6 в количестве 40% к массе готового продукта, и подогревают до температуры 45±2°С, затем охлаждают до температуры 20±2°С и взбивают, а сахар перед введением смешивают с изомальтом в соотношении 1:1, полученную смесь используют в количестве 20% к массе готового продукта. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические характеристики готового продукта за счет уменьшения времени застудневания, снизить степень синерезиса, а также понизить калорийность. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий. Способ подготовки фарша для колбасных изделий включает подготовку мясного сырья, посол, приготовление фарша в куттере с введением на первой стадии приготовления фарша белкового компонента, гидратированного в холодной воде, с одновременным измельчением, красителя и вкусо-ароматических добавок, набивку фарша в оболочку и термообработку. В качестве белкового компонента используют гидратированную клейковину из зерна злаков, которую охлаждают до температуры на глубине не более 3 см 0-8°С или подмораживают или замораживают до температуры на глубине не более 3 см 0-(-18)°С, загружают в куттер и измельчают до размеров частиц не более 1 мм, добавляют краситель в количестве 5-70% от рекомендуемой производителем нормы внесения красителя на 100 кг сырья и в таком же количестве холодно-ледяной воды, перемешивают до достижения температуры клейковины 30±5°С и охлаждают до температуры на глубине не более 3 см 0-8°С. Для изготовления вареных колбас охлажденную клейковину в количестве 10-60% от общего количества мясного сырья добавляют в куттер с мясным сырьем и перемешивают до однородного состояния с последующим добавлением холодно-ледяную воду, вкусо-ароматических добавок и измельчением фарша до температуры 12-16°С, при необходимости направляют фарш на машины тонкого измельчения. Для изготовления варено-копченых, полукопченых колбас и рубленных полуфабрикатов в куттер с подмороженной или замороженной клейковиной добавляют мясное сырье в количестве не более 40% от общего количества клейковины, перемешивают до однородного состояния с последующим добавлением вкусо-ароматических добавок и измельчением фарш до температуры не выше 5°С. Обеспечивается улучшение органолептических показателей готовых изделий и функционально-технологических свойств фарша, расширение ассортимента колбасных изделий и более рациональное использование сырья при одновременном снижении себестоимости производства. 2 пр., 1 табл., 2 ил.
Наверх