Способ производства фитохлебцев

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства вафельных хлебцев. Подготавливают и смешивают яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, лецитин, соду пищевую, соль и 20% нормы воды. Добавляют остальное количество воды, 50% смеси пшеничной муки и муки из амарантовых обжаренных семян, взятой в соотношении с мукой пшеничной 1:4, и перемешивают. Вводят остальную муку и растительный наполнитель, в качестве которого используют смесь порошков из высушенных ягод аронии черноплодной, бузины и листьев мушмулы, взятых в соотношении 2:1:1. Тесто замешивают в течение 15 мин. Дозируют на поверхность форм. Выпекают в течение 3-3,5 мин при температуре 180-200°С. Охлаждают и высушивают в течение 25-35 мин. При этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: смесь муки из амарантовых обжаренных семян и муки пшеничной - 24-32; яичный порошок - 3,7-4,8; сухая молочная подсырная сыворотка - 6,5-9,2; растительный наполнитель - 3,6-4,8; лецитин - 2,2-3,4; сода пищевая - 0,15-0,25; соль - 0,1-0,3; вода – остальное. Предложенный способ позволяет снизить калорийность продукта, повысить содержание пищевых волокон, улучшить реологические показатели теста и органолептические показатели - внешний вид и цвет готовых изделий. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев.

Известен способ получения хлеба вафельного (патент RU №2311782), предусматривающий подготовку сырья, приготовление теста, его формовку, выпечку, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку, при этом тесто готовят одноступенчатым способом, для чего смешивают в течение 5-8 мин при температуре 20-25°С воду и сырье, которое включает муку пшеничную, муку ржаную, крахмал, масло растительное дезодорированное, молоко сухое цельное, порошок яичный, натрий двууглекислый и солевой раствор до получения гомогенизированной, тонкотекущей консистенции влажностью 55-80% с выходом теста в пределах 220-560% на 100 вес. ч. муки, формовку теста и выпекание в течение 2,5-7 мин при температуре 120-250°С, а готовые листы перед резкой пропускают через устройство для снятия напряжения.

Недостатками этого вафельного хлеба являются невысокие органолептические, диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также высокая калорийность.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства вафельных хлебцев (патент RU №2538109), включающий подготовку компонентов в виде яичного порошка, молока сухого обезжиренного, фосфолипидного продукта «Холина», соды питьевой, соли, внесение 20% нормы воды, перемешивание, добавление остального количества воды с температурой не выше 18°С, 50% пшеничной муки, перемешивание, введение остальной муки и растительного наполнителя - порошка из листьев люцерны и семян экспарцета в соотношении 2:1, замес теста в течение 15 мин, процеживание через сито, дозирование на поверхность форм, выпекание в течение 2-3 мин при температуре 200-220°С, охлаждение до температуры 20°С, высушивание при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 мин.

Недостатком этих хлебцев являются низкие органолептические показатели, проявляющиеся в виде излишнего травяного привкуса и запаха, а также непролонгированные профилактические свойства.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства хлебцев с использованием фитокомпонентов, обладающих диетическим и профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий противодиабетического назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, улучшение реологических показателей теста и органолептических показателей - внешнего вида и цвета готовых изделий.

Технический результат достигается тем, что в способе производства фитохлебцев, включающем подготовку и смешивание яичного порошка, молочного компонента, фосфолипидного продукта, соды пищевой, соли, внесение 20% нормы воды, перемешивание, добавление остального количества воды, внесение 50% пшеничной муки, перемешивание, введение остальной муки и растительного наполнителя, замес теста в течение 15 мин, дозирование на поверхность форм, выпекание, охлаждение, высушивание в течение 25-35 мин, дополнительно используют муку из амарантовых обжаренных семян, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:4, в качестве растительного наполнителя используют смесь порошков из высушенных ягод аронии черноплодной, бузины и листьев мушмулы, взятых в соотношении 2:1:1, в качестве молочного продукта используют сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве фосфолипидного продукта используют лецитин, а выпекание производят в течение 3-3,5 мин при температуре 180-200°С, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Смесь муки из амарантовых обжаренных
семян и муки пшеничной 24-32
Яичный порошок 3,7-4,8
Сухая молочная подсырная сыворотка 6,5-9,2
Растительный наполнитель 3,6-4,8
Лецитин 2,2-3,4
Сода пищевая 0,15-0,25
Соль 0,1-0,3
Вода остальное

Порошок из листьев мушмулы получают путем предварительной сушки при температуре 32-34°С, измельчения на траворезке до размера 3-5 мм и в роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц 10 мкм. А муку из амарантовых обжаренных семян получают путем предварительной обжарки семян амаранта при температуре 120-125°С и измельчения на роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц не более 20 мкм.

Ввиду ограниченности ассортимента продуктов, адаптированных к потребностям людей, предрасположенным и страдающих диабетом, разработка и создание пищевых продуктов для этой категории потребителей является весьма актуальной. При разработке технологии производства фитохлебцев учитывались не только комплементарность органолептики - гармоничный, слаженный вкус и привлекательный внешний вид, но и сбалансированность и функциональное взаимодействие компонентов.

Так, используемая мука из амарантовых обжаренных семян относится к продуктам с низким гликемическим индексом. В ней содержится до 16% белка, 5-6% жира, 55-62% крахмала, пектины, микро- и макроэлементы. Добавление муки увеличивает содержание белков, усвояемых углеводов, минеральных веществ, жиров, витаминов, повышает степень усвояемости пищевых изделий. Первоначальная термическая обработка амарантовых семян позволила придать муке золотистый цвет и ореховый привкус. Увеличение дозировки муки сопровождается появлением характерного бобового привкуса. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение внесения муки из амарантовых обжаренных семян к муке пшеничной как 1:4.

Используемый в составе растительного наполнителя порошок из высушенных ягод аронии черноплодной содержат до 10% сахаров (в основном глюкозу и фруктозу) и циклический спирт сорбит, являющийся заменителем сахара для больных диабетом. Ягоды имеют высокое содержание витамина Р, каротина, витаминов группы В, С, Е, PP. Кроме того, они богаты микроэлементами - бор, фтор, йодистые соединения, железо, медь, марганец, молибден. Высокое содержание пектиновых и дубильных веществ, и гликозида амигдалина придают им терпкий вкус с чуть вяжущим привкусом.

В составе порошка из высушенных ягод бузины содержатся антоцианы, аскорбиновая кислота, каротин, рутин, самбуцин, хризантемин, дубильные вещества, карбоновые кислоты и аминокислоты (тирозин), сахара, следы эфирных масел. Порошок из ягод бузины еще не нашел широкого применения в пищевой промышленности, чаще его используют в народной медицине для лечения и профилактики диабета.

Порошок из листьев мушмулы является ценным лекарственным препаратом, широко используемым в народной медицине и фитотерапии. В составе листьев содержится большое количество дубильных веществ, полифенолов, гликозидов и тритерпенов, которые оказывают благоприятное воздействие на эндокринную систему человека, способствуя выработке инсулина в крови. Поэтому порошок из листьев мушмулы применяют для улучшения обмена веществ, при заболеваниях сахарным диабетом.

Опытным путем отмечен взаимный синергетический эффект порошка из высушенных ягод аронии черноплодной, бузины и порошка из листьев мушмулы в соотношении 2:1:1, позволяющий не только увеличить пищевую и биологическую ценность, но и добиться максимально возможного профилактического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе, что дало возможность объединить данные ингредиенты в совокупный растительный наполнитель, обладающий функциональными свойствами. Он нормализует липидный обмен, работу желудочно-кишечного тракта и гепатобиллиарной системы, позволяет снизить уровень глюкозы в крови, а также обладает эффектом нормализации показателей общего холестерина и липопротеидов.

Введение растительного наполнителя свыше 15% от массы смеси приводит к появлению излишнего специфического послевкусия продукта.

Указанные процентные соотношения компонентов способа производства фитохлебцев являются оптимальными, обеспечивающими функциональную направленность, а также однородность и гомогенность консистенции с подходящей вязкостью.

В сухой молочной подсырной сыворотке содержится меньше белка (содержание белков до 20-25%), чем в сухом цельном молоке (содержание белка до 52%). В под сырную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока, в том числе 88-94% молочного сахара, 6-12% молочного жира, 59-65% минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов (В1, В2, В12, С, А). Сухая подсырная сыворотка совместно с присутствующими компонентами связывает влагу в тесте и способствует формированию реологической структуры фитохлебцев. Энергетическая ценность сыворотки составляет 36% энергетической ценности цельного молока, а биологическая ценность примерно та же, что обусловливает целесообразность ее использования в диетическом питании.

В способе производства фитохлебцев используют натуральный эмульгатор лецитин, достоинством которого является достаточно высокое содержание токоферола (витамина Е), сильного антиоксиданта, защищающего организм от раннего старения. Экспериментальным путем установлена дозировка лецитина, при этом увеличение дозировки способствовало снижению упруго-пластичных свойств теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Технологический процесс производства фитохлебцев включает следующие операции.

Яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, лецитин, соду пищевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°С, 50% смеси муки из амарантовых обжаренных семян и муки пшеничной, взятых в соотношении 1:4, перемешивают 6-8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и растительный наполнитель в виде смеси порошков из высушенных ягод аронии черноплодной, бузины и листьев мушмулы, взятых в соотношении 2:1:1.

Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. Влажность готового теста 67-70%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего фитохлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Такой способ приготовления теста позволяет улучшить его реологические показатели, что в дальнейшем определяет повышенные потребительские свойства вафельных хлебцев.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 3-3,5 мин при температуре 180-200°С, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 мин. Готовые фитохлебцы фасуют и упаковывают в пачки.

При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. :

Смесь муки из амарантовых обжаренных
семян и муки пшеничной 24-32
Яичный порошок 3,7-4,8
Сухая молочная подсырная сыворотка 6,5-9,2
Растительный наполнитель 3,6-4,8
Лецитин 2,2-3,4
Сода пищевая 0,15-0,25
Соль 0,1-0,3
Вода остальное

При этом используют порошок из листьев мушмулы, полученный путем высушивания листьев при температуре 32-34°С, измельчения на траворезке до размера 3-5 мм и в роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц 10 мкм. Также используют муку из амарантовых обжаренных семян, полученную путем предварительной обжарки семян амаранта при температуре 120-125°С и измельчения на роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц не более 20 мкм.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, лецитин, соду пищевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°С, 50% смеси муки из амарантовых обжаренных семян и муки пшеничной, взятых в соотношении 1:4, перемешивают 8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и растительный наполнитель в виде смеси порошков из высушенных ягод аронии черноплодной, бузины и листьев мушмулы, взятых в соотношении 2:1:1.

Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. Влажность готового теста 70%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего фитохлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Такой способ приготовления теста позволяет улучшить его реологические показатели, что в дальнейшем определяет повышенные потребительские свойства вафельных хлебцев.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 3,2 мин при температуре 200°С, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 25 мин. Готовые фитохлебцы фасуют и упаковывают в пачки.

При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас.%:

Смесь муки из амарантовых обжаренных
семян и муки пшеничной 32
Яичный порошок 4,0
Сухая молочная подсырная сыворотка 9,2
Растительный наполнитель 4,8
Лецитин 2,8
Сода пищевая 0,25
Соль 0,2
Вода остальное

При этом используют порошок из листьев мушмулы, полученный путем высушивания листьев при температуре 34°С, измельчения на траворезке до размера 3 мм и в роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц 10 мкм. Также используют муку из амарантовых обжаренных семян, полученную путем предварительной обжарки семян амаранта при температуре 120°С и измельчения на роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц не более 20 мкм.

Качественные показатели полученных фитохлебцев показаны в таблице.

Пример 2. Яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, лецитин, соду пищевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°С, 50% смеси муки из амарантовых обжаренных семян и муки пшеничной, взятых в соотношении 1:4, перемешивают 8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и растительный наполнитель в виде смеси порошков из высушенных ягод аронии черноплодной, бузины и листьев мушмулы, взятых в соотношении 2:1:1.

Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. Влажность готового теста 68%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего фитохлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Такой способ приготовления теста позволяет улучшить его реологические показатели, что в дальнейшем определяет повышенные потребительские свойства вафельных хлебцев.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 3 мин при температуре 190°С, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 66% в течение 30 мин. Готовые фитохлебцы фасуют и упаковывают в пачки. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас.%:

Смесь муки из амарантовых обжаренных
семян и муки пшеничной 28
Яичный порошок 3,7
Сухая молочная подсырная сыворотка 6,5
Растительный наполнитель 3,6
Лецитин 2,2
Сода пищевая 0,2
Соль 0,1
Вода остальное

При этом используют порошок из листьев мушмулы, полученный путем высушивания листьев при температуре 33°С, измельчения на траворезке до размера 4 мм и в роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц 10 мкм. Также используют муку из амарантовых обжаренных семян, полученную путем предварительной обжарки семян амаранта при температуре 123°С и измельчения на роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц не более 20 мкм.

Качественные показатели полученных фитохлебцев приведены в таблице.

Пример 3. Яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, лецитин, соду пищевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°С, 50% смеси муки из амарантовых обжаренных семян и муки пшеничной, взятых в соотношении 1:4, перемешивают 8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и растительный наполнитель в виде смеси порошков из высушенных ягод аронии черноплодной, бузины и листьев мушмулы, взятых в соотношении 2:1:1.

Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. Влажность готового теста 70%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего фитохлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Такой способ приготовления теста позволяет улучшить его реологические показатели, что в дальнейшем определяет повышенные потребительские свойства вафельных хлебцев.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 3,5 мин при температуре 180°С, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 28 мин. Готовые фитохлебцы фасуют и упаковывают в пачки.

При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас.%:

Смесь муки из амарантовых обжаренных
семян и муки пшеничной 24
Яичный порошок 4,8
Сухая молочная подсырная сыворотка 8,0
Растительный наполнитель 3,6
Лецитин 3,4
Сода пищевая 0,15
Соль 0,3
Вода остальное

При этом используют порошок из листьев мушмулы, полученный путем высушивания листьев при температуре 32°С, измельчения на траворезке до размера 5 мм и в роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц 10 мкм. Также используют муку из амарантовых обжаренных семян, полученную путем предварительной обжарки семян амаранта при температуре 125°С и измельчения на роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц не более 20 мкм.

Качественные показатели полученных фитохлебцев отражены в таблице.

Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств вафельных хлебцев.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общепита. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

1. Способ производства фитохлебцев, включающий подготовку и смешивание яичного порошка, молочного компонента, фосфолипидного продукта, соды пищевой, соли, внесение 20% нормы воды, перемешивание, добавление остального количества воды, внесение 50% пшеничной муки, перемешивание, введение остальной муки и растительного наполнителя, замес теста в течение 15 мин, дозирование на поверхность форм, выпекание, охлаждение, высушивание в течение 25-35 мин, отличающийся тем, что дополнительно используют муку из амарантовых обжаренных семян, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:4, в качестве растительного наполнителя используют смесь порошков из высушенных ягод аронии черноплодной, бузины и листьев мушмулы, взятых в соотношении 2:1:1, в качестве молочного продукта используют сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве фосфолипидного продукта используют лецитин, а выпекание производят в течение 3-3,5 мин при температуре 180-200°С, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Смесь муки из амарантовых обжаренных
семян и муки пшеничной 24-32
Яичный порошок 3,7-4,8
Сухая молочная подсырная сыворотка 6,5-9,2
Растительный наполнитель 3,6-4,8
Лецитин 2,2-3,4
Сода пищевая 0,15-0,25
Соль 0,1-0,3
Вода остальное

2. Способ производства фитохлебцев по п. 1, отличающийся тем, что порошок из листьев мушмулы предварительно высушивают при температуре 32-34°С, измельчают на траворезке до размера 3-5 мм и в роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц 10 мкм.

3. Способ производства фитохлебцев по п. 1, отличающийся тем, что муку из амарантовых обжаренных семян получают путем предварительной обжарки семян амаранта при температуре 120-125°С и измельчения на роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц не более 20 мкм.



 

Похожие патенты:
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Микроинкапсулированный бактериальный консорциум для деградации глютена содержит Lactobacillus plantarum АТСС 8014, Lactobacillus sanfranciscensis АТСС 27652 и Lactobacillus brevis АТСС 14869, инкапсулирующие агенты, пребиотики, выбранные из группы, включающей полидекстрозу, инулин и сироп агавы, и трегалозу в комбинации с протеолитическим ферментом бактериального происхождения и протеолитическим ферментом грибкового происхождения, которые обычно используют для выпечек.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебцев. Техническим результатом изобретения является повышение содержания пищевых волокон, снижение калорийности, улучшение реологических и органолептических свойств.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых мучных кондитерских изделий. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков включает сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента, структурообразователя, крахмальной патоки, растворенного в воде химического разрыхлителя, перемешивание, внесение муки, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями и выпечку.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Предложен хлеб, который включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и дополнительно амарантовую белковую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке растительного масла, с содержанием биологически полноценных белков 41,4%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,99-56,98; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60-1,71; соль поваренная пищевая 0,53-0,57; сахар-песок 1,32-1,42; мука амарантовая белковая полуобезжиренная 3,99-10,60; вода остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Пищевая композиция для производства фитохлебцев включает пшеничную муку, яичный порошок, молочно-белковый наполнитель, растительный компонент, вкусовой компонент, соду пищевую, воду, жировой компонент, дополнительно содержит ржаную муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:1.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с профилактическими свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства хрустящих хлебцев, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, при этом в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 7-10% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных хлебцев, предусматривающий подготовку сырья в виде муки пшеничной, яичного порошка, жирового компонента, молочно-белкового компонента, вкусового компонента, соды пищевой, приготовление теста, его формовку, выпечку, фасовку и упаковку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы, включающие пшеничную муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат порошок жмыха винограда в количестве 10% к массе муки пшеничной.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к песочному печенью профилактического назначения. Печенье включает тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль. В качестве жирового компонента печенье содержит смесь маргарина и рисового крахмала Remygel в соотношении 10:1. В качестве вкусового агента - смесь сахарного песка, олигофруктозы и выжимок кофе в соотношении 12:4:1. Печенье дополнительно содержит муку квиноа, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:9. При этом используют следующее соотношение исходных компонентов в смеси, мас. %: смесь муки пшеничной и муки квиноа - 61,4-67,8; смесь маргарина и рисового крахмала Remygel - 14,0-15,5; пшеничные отруби - 8,9-10,1; смесь сахарного песка, олигофруктозы и выжимок кофе - 8,5-12,0; сода - 0,5-0,6; соль - 0,3-0,4. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность печенья, снизить сахароемкость и улучшить органолептические показатели продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, приготовление полуфабриката на основе растительного сырья и воды, замес теста, при котором в полуфабрикат добавляют закваску, муку пшеничную, подсластитель и соль, разделку теста, расстойку тестовых заготовок не менее 90 минут и выпечку. Соотношение компонентов в закваске кг/100 кг готового продукта составляет: мука ржаная обдирная 12; большая густая ржаная закваска (БГРЗ) 8; вода питьевая 10. Полуфабрикат выполнен в виде настоя семян льна в воде при гидромодуле 1:20, который затем разбавляют питьевой водой при соотношении настой:вода 70:30 - 100:0. В качестве подсластителя используют сахар-песок. Соотношение компонентов в тесте кг/100 кг готового продукта составляет: закваска 30; настой семян льна 29,4 – 42; мука пшеничная 85; сахар-песок 2,5; соль поваренная пищевая 0,6; вода – остальное. Расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение не более 150 минут, и выпечку производят при температуре 190 - 200°С, в течение 35 - 55 минут. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает ускорение и снижение трудоемкости процесса приготовления, повышение пищевой ценности готового продукта за счет увеличения количества белков и дополнительного обогащения полисахаридами и пищевыми волокнами, улучшение органолептических и физико-химических показателей готового продукта, увеличение срока хранения, а также готовое изделие может быть использовано для профилактического питания. 3 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к белковому продукту из зернобобовых культур с содержанием белка, равным, по меньшей мере, примерно 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу, с природным рН в водном среде при pH менее чем примерно 4,4, термостабильному в этом диапазоне pH раствора от примерно 6 до примерно 8 и характеризующемуся чистым вкусом. Изобретение относится к пищевой композиции, включающей белковый продукт из зернобобовых культур и способам получения вышеуказанного продукта. Один из вариантов способа предусматривает обеспечение водного раствора белкового продукта из зернобобовых с содержанием белка, равным, по меньшей мере, 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу, который растворим в водной среде при рН менее чем 4,4 и термостабилен в этом диапазоне рН. Доводят рН раствора до величины от 6 до 8. Раствор с доведенным рН подвергают высушиванию или извлечению и высушиванию любого осажденного белкового вещества из зернобобовых культур, или термической обработке и затем высушиванию, или термической обработке, затем извлечению и высушиванию любого осажденного вещества. Другой вариант способа предусматривает экстракцию источника белка зернобобовых культур водным раствором кальциевой соли, в особенности раствором хлорида кальция, для формирования водного раствора белка зернобобовых культур. Далее отделяют водный раствор вышеупомянутого белка от остатков источника белка. Доводят рН водного раствора белка зернобобовых культур до рН, равного от 1,5 до 4,4, для получения подкисленного прозрачного раствора вышеуказанного белка. Продукт из белка зернобобовых культур, обладающий нейтральным рН, равным от 6 до 8, может быть использован в пищевых композициях, имеющих нейтральный или близкий к нейтральному рН. 4 н. и 16 з.п. ф-лы, 4 табл., 10 пр.

Изобретение касается способа и устройства для обогащения глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке. Предложен способ непрерывного или полунепрерывного обогащения глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке, включающий стадии: (a) контактирования пшеничной муки с разбавителем для получения первого теста; (b) подвергания первого теста при первом давлении деформации, включающей простой сдвиговый поток, вращательный поток и растягиваемый поток, для получения второго теста, содержащего одну или более первых агрегированных глютеновых фракций; и (c) если требуется, подвергания второго теста деформации, включающей сдвиговый поток при втором давлении, отличающемся от первого давления, для получения композиции, содержащей одну или более дополнительно агрегированных глютеновых фракций и одну или более дополнительно обогащенных крахмалом фракций, причем содержание влаги в тесте, полученном на стадии (а), составляет 50% или менее от сухого веса муки, с учетом влажности муки. Также предложено устройство, содержащее первое средство для подвергания первого теста при первом давлении деформации, включающей простой сдвиговый поток, вращательный поток и растягиваемый поток, для получения второго теста, содержащего крахмал и агрегированный глютен, и второе средство, которое осуществляет деформацию второго теста, включая сдвиговый поток, при втором давлении, отличающемся от первого давления, для получения композиции, содержащей агрегированную обогащенную глютеном фракцию и обогащенную крахмалом фракцию, причем первое средство представляет собой экструдер, а второе средство представляет собой экструдер концентрического цилиндрического типа, включающий внешний цилиндр и внутренний цилиндр, включая исполнительные механизмы, осуществляющие сдвиг, и/или статический смеситель, или их комбинации, или устройство, содержащее два ремня, действующие как исполнительные механизмы и движущиеся в одном направлении с различными скоростями и под углом друг к другу. Изобретение позволяет осуществлять процесс выделения глютена и крахмала из пшеничной муки, одновременно позволяя уменьшать количество используемой воды, количество энергии, расходуемой для удаления этой воды, и сократить термическое разрушение и микробное разложение глютенового белка. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл., 5 пр.

Изобретение касается способа и устройства для обогащения глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке. Предложен способ непрерывного или полунепрерывного обогащения глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке, включающий стадии: (a) контактирования пшеничной муки с разбавителем для получения первого теста; (b) подвергания первого теста при первом давлении деформации, включающей простой сдвиговый поток, вращательный поток и растягиваемый поток, для получения второго теста, содержащего одну или более первых агрегированных глютеновых фракций; и (c) если требуется, подвергания второго теста деформации, включающей сдвиговый поток при втором давлении, отличающемся от первого давления, для получения композиции, содержащей одну или более дополнительно агрегированных глютеновых фракций и одну или более дополнительно обогащенных крахмалом фракций, причем содержание влаги в тесте, полученном на стадии (а), составляет 50% или менее от сухого веса муки, с учетом влажности муки. Также предложено устройство, содержащее первое средство для подвергания первого теста при первом давлении деформации, включающей простой сдвиговый поток, вращательный поток и растягиваемый поток, для получения второго теста, содержащего крахмал и агрегированный глютен, и второе средство, которое осуществляет деформацию второго теста, включая сдвиговый поток, при втором давлении, отличающемся от первого давления, для получения композиции, содержащей агрегированную обогащенную глютеном фракцию и обогащенную крахмалом фракцию, причем первое средство представляет собой экструдер, а второе средство представляет собой экструдер концентрического цилиндрического типа, включающий внешний цилиндр и внутренний цилиндр, включая исполнительные механизмы, осуществляющие сдвиг, и/или статический смеситель, или их комбинации, или устройство, содержащее два ремня, действующие как исполнительные механизмы и движущиеся в одном направлении с различными скоростями и под углом друг к другу. Изобретение позволяет осуществлять процесс выделения глютена и крахмала из пшеничной муки, одновременно позволяя уменьшать количество используемой воды, количество энергии, расходуемой для удаления этой воды, и сократить термическое разрушение и микробное разложение глютенового белка. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, разрыхлителя, размягченного жирового компонента в виде сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки Шифо-Чой в виде сухого экстракта. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов (мас.%): амарантовая мука 33,5, тростниковый сахар-песок Демерара 25,12, яйца куриные 22,61, сливочное масло 16,75, разрыхлитель 1,67, растительная добавка Шифо-Чой в виде сухого экстракта 0,35. Предлагаемый способ производства обеспечивает получение печенья, которое предназначено для людей с непереносимостью глютена, а также для людей, соблюдающих безглютеновую диету, кроме того, подбор соотношения ингредиентов позволяет улучшить органолептические показатели качества безглютенового печенья и повысить его пищевую ценность при полном исключении глютеносодержащих продуктов. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок. На стадии замешивания в полуфабрикат помимо предусмотренных рецептурой компонентов добавляется заваренная кунжутная мука в количестве 7% от массы пшеничной муки. Технологическая линия получения хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью включает в себя дозаторы сыпучих и жидких компонентов, машину тестомесильную, дежу подкатную, дежеопрокидыватель, конвейер для брожения, автомат делительно-округлительный, ленточный транспортер, стол, агрегат универсальный для окончательной расстойки и печь. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности. 1 ил.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок. На стадии замешивания в полуфабрикат помимо предусмотренных рецептурой компонентов добавляется заваренная кунжутная мука в количестве 7% от массы пшеничной муки. Технологическая линия получения хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью включает в себя дозаторы сыпучих и жидких компонентов, машину тестомесильную, дежу подкатную, дежеопрокидыватель, конвейер для брожения, автомат делительно-округлительный, ленточный транспортер, стол, агрегат универсальный для окончательной расстойки и печь. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлеба функционального назначения включает замес теста из муки пшеничной 1-го сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной, тыквенного пюре, воды питьевой, брожение, разделку и расстойку, при этом тыквенное пюре готовят из столовых сортов тыквы с массовой долей растворимых сухих веществ от 7,34%-10,34% и содержанием пектиновых веществ не менее 2,02%, при этом мякоть тыквы подвергают термической обработке при температуре 100-110°C в течение 15-20 мин с последующим измельчением после варки, диаметром отверстий 1,2-1,5 мм. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки : дрожжи прессованные хлебопекарные - 1,5; соль поваренная пищевая - 1,3; тыквенное пюре - 10,0; вода питьевая - из расчета влажности теста не более 46%. Предлагаемый способ приготовления хлеба обеспечивает получение изделий лечебно-профилактического назначения, улучшение качества, повышение пищевой ценности хлеба и увеличение продолжительности срока хранения изделий. 4 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку. Бесклейковинное сырье дополнительно содержит льняную и рисовую муку, а в качестве функциональной добавки – муку из яичной скорлупы. Исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении: мука льняная – 7,0; мука рисовая – 16,4; мука из яичной скорлупы – 3,0; масло сливочное, 72,5 % - 17,5; меланж – 25,0; сахар-песок – 17,5; ванильный сахар – 0,4; изюм – 17,5; какао-порошок – 3,0; соль – 0,1, разрыхлитель – 0,5. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и качество готовой продукции, увеличить сроки годности, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства вафельных хлебцев. Подготавливают и смешивают яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, лецитин, соду пищевую, соль и 20 нормы воды. Добавляют остальное количество воды, 50 смеси пшеничной муки и муки из амарантовых обжаренных семян, взятой в соотношении с мукой пшеничной 1:4, и перемешивают. Вводят остальную муку и растительный наполнитель, в качестве которого используют смесь порошков из высушенных ягод аронии черноплодной, бузины и листьев мушмулы, взятых в соотношении 2:1:1. Тесто замешивают в течение 15 мин. Дозируют на поверхность форм. Выпекают в течение 3-3,5 мин при температуре 180-200°С. Охлаждают и высушивают в течение 25-35 мин. При этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.: смесь муки из амарантовых обжаренных семян и муки пшеничной - 24-32; яичный порошок - 3,7-4,8; сухая молочная подсырная сыворотка - 6,5-9,2; растительный наполнитель - 3,6-4,8; лецитин - 2,2-3,4; сода пищевая - 0,15-0,25; соль - 0,1-0,3; вода – остальное. Предложенный способ позволяет снизить калорийность продукта, повысить содержание пищевых волокон, улучшить реологические показатели теста и органолептические показатели - внешний вид и цвет готовых изделий. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Наверх