Способ производства консервов из топинамбура



Способ производства консервов из топинамбура
Способ производства консервов из топинамбура
Способ производства консервов из топинамбура
Способ производства консервов из топинамбура
Способ производства консервов из топинамбура

 

A23L3/00 - Консервирование и предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов (предохранение от порчи муки или хлеба A21D; способы, специально предназначенные для особых видов пищевых продуктов, см. в соответствующих группах для пищевых продуктов, отнесенных к классу A23; консервирование пищевых продуктов в процессе упаковки B65B 55/00; предотвращение от порчи алкогольных напитков C12H)

Владельцы патента RU 2631689:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к технологии переработки растительного сырья. Способ производства консервов из топинамбура предусматривает подготовку рецептурных компонентов, нарезку топинамбура, подготовку заливки в виде водного раствора, содержащего природный консервант, поваренную соль, сахар-песок, фасование топинамбура и заливки, герметизацию и тепловую обработку. Клубни топинамбура измельчают на кусочки размером от 3 до 5 мм. В качестве природного консерванта используют готовый раствор низина активностью 1000 МЕ/мг и 40-% молочной кислоты, взятых в соотношении 1:400 или 1 г/л и 400 г/л соответственно. После герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение от 30 до 45 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта. Консервы готовят при следующем соотношении исходных компонентов (мас.ч): топинамбур 850,0, сахар-песок 3,0-4,0, поваренная соль 5,0-7,0, природный консервант 4,5-5,5, вода 134,5-136,5. Предлагаемый способ производства консервов из топинамбура позволяет сохранить все витамины и питательные вещества топинамбура, обеспечить высокие органолептические показатели и снизить время технологической обработки. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к технологии переработки растительного сырья.

Известен способ производства замороженного топинамбура [Заявка на изобретение №2004100585 от 10.06.2005], предусматривающий подготовку сырья (мойку, сортировку, очистку), нарезку на кубики размером от 7 до 10 мм или брусочки размером (5-7)×(5-7) мм, бланширование в молочной или творожной сыворотке при температуре от 95 до 100°C в течение от 8 до 10 мин, охлаждение с последующим замораживанием.

Недостатками предложенного способа является получение готового продукта с пониженной пищевой ценностью, что обусловлено применением замораживания, а также низкими органолептическими показателями, что связано с использованием в качестве варочной среды молочной или творожной сыворотки.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства натуральных консервов из топинамбура [Патент №2442437 от 20.02.2012]. Способ производства натуральных консервов из топинамбура включает подготовку рецептурных компонентов, нарезку топинамбура, бланширование в водном растворе (1% поваренной соли, 0,15% лимонной кислоты) в течение около 2 минут, охлаждение до температуры около 45°C, приготовление заливки в виде водного раствора, содержащего сахар, поваренную соль, лимонную и аскорбиновую кислоты, фасовку топинамбура с последующей заливкой, герметизацией и стерилизацией. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.:

топинамбур 742,5
сахар 10,2
поваренная соль 15,6
лимонная кислота 4,1
аскорбиновая кислота 1,02
вода до выхода целевого продукта 1000

Недостатками данного способа является получение конечного продукта с низкими пищевой ценностью и органолептическими показателями.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства консервов из топинамбура, позволяющего получить продукт с улучшенными потребительскими характеристиками.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности, улучшение органолептических показателей готового продукта.

Технический результат достигается тем, что способ производства консервов из топинамбура, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, нарезку топинамбура, подготовку заливки в виде водного раствора, содержащего природный консервант, поваренную соль, сахар-песок, фасование топинамбура и заливки, герметизацию, тепловую обработку, отличается тем, что клубни топинамбура измельчают на кусочки размером от 3 до 5 мм, в качестве природного консерванта используют готовый раствор низина активностью 1000 МЕ/мг и 40-% молочной кислоты, взятых в соотношении 1:400 или 1 г/л и 400 г/л соответственно, после герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение от 30 до 45 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас.ч:

топинамбур 850,0
сахар-песок 3,0-4,0
поваренная соль 5,0-7,0
природный консервант 4,5-5,5
вода 134,5-136,5

Технология sous vide подразумевает подготовку сырья и вспомогательных компонентов, их герметичное укупоривание в термостойкие вакуум-пакеты, варку вакуумированного сырья и вспомогательных компонентов в емкости с предварительно нагретой водой при низкой или средней температуре (от 65 до 95°C) до полной готовности с последующим охлаждением и регенерацией готового продукта.

Применение тепловой обработки клубней топинамбура по технологии sous vide позволяет сохранить органолептические показатели, свойственные свежему сырью, а также снизить потери витаминов и минеральных веществ благодаря низкотемпературной обработке под вакуумом. Низкотемпературная обработка под вакуумом по технологии sous vide позволяет минимизировать потери массы за счет достижения одинаковой температуры на поверхности и внутри продукта, снизить микробиологическую обсемененность.

Низин и молочная кислота являются природными консервантами, оказывающими губительное воздействие на патогенную микрофлору. Раствор низина и 40%-ной молочной кислоты, взятые в соотношении 1:400 или 1 г/л и 400 г/л соответственно, имеет нейтральный вкус и запах и не оказывает влияния на изменение органолептических показателей клубней топинамбура. Применение раствора низина и 40%-ной молочной кислоты дает возможность проводить тепловую обработку до полной готовности продукта при пониженных температурах без дополнительной стерилизации, что способствует сохранению пищевой ценности и органолептических показателей клубней топинамбура.

Измельчение клубней топинамбура на кусочки размером от 3 до 5 мм позволяет снизить продолжительность тепловой обработки по технологии sous vide, что способствует сохранению пищевой ценности и органолептических показателей.

Совокупность предложенных приемов и сочетание рецептурных компонентов в экспериментально установленном количестве позволяет обеспечить достижение технического результата.

Экспериментально доказано, что комплексное использование тепловой обработки клубней топинамбура по технологии sous vide и внесение в рецептуру заливки раствора консервантов в установленном количестве позволяет обеспечить микробиологическую стабильность продукта в течение 120 суток при температуре 4±2°C.

Способ реализуется следующим образом.

Клубни топинамбура подвергают инспекции, мойке, очистке от малоценных частей. Подготовленные клубни топинамбура измельчают на кусочки размером от 3 до 5 мм.

Заливку в виде водного раствора подготавливают следующим образом. Воду кипятят в течение 5 мин при температуре 80±5°C, охлаждают до температуры 20±5°C. Сахар-песок и поваренную соль последовательно просеивают, а затем вносят в подготовленную воду, тщательно перемешивают до полного растворения. Полученный раствор соединяют с природным консервантом в виде готового раствора низина (активность 1000 МЕ/мг) и 40-% молочной кислоты, взятых в соотношении 1:400 или 1 г/л и 400 г/л соответственно, перемешивают до полного растворения консерванта.

Клубни топинамбура и заливку, взятые в соотношении мас.ч. 850:150 соответственно, фасуют, удаляют воздух и герметично укупоривают, при этом фасование осуществляют в термостойкие вакуум-пакеты согласно технологии sous vide.

Клубни топинамбура вместе с заливкой, герметично укупоренные в вакуум-пакеты, подвергают тепловой обработке по технологии sous vide в течение от 30 до 45 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас.ч:

топинамбур 850,0
сахар-песок 3,0-4,0
поваренная соль 5,0-7,0
природный консервант 4,5-5,5
вода 134,5-136,5

Способ производства консервов из топинамбура поясняется конкретными примерами.

Пример 1

Клубни топинамбура подвергают инспекции, мойке, очистке от малоценных частей. Подготовленные клубни топинамбура измельчают на кусочки размером 3 мм.

Заливку в виде водного раствора подготавливают следующим образом. Воду кипятят в течение 5 мин при температуре 80±5°C, охлаждают до температуры 20±5°C. Сахар-песок и поваренную соль последовательно просеивают, а затем вносят в подготовленную воду, тщательно перемешивают до полного растворения. Полученный раствор соединяют с природным консервантом в виде готового раствора низина (активность 1000 МЕ/мг) и 40-% молочной кислоты, взятых в соотношении 1:400 или 1 г/л и 400 г/л соответственно, перемешивают до полного растворения консерванта.

Клубни топинамбура и заливку, взятые в соотношении мас.ч. 850:150 соответственно, фасуют, удаляют воздух и герметично укупоривают, при этом фасование осуществляют в термостойкие вакуум-пакеты согласно технологии sous vide.

Клубни топинамбура вместе с заливкой, герметично укупоренные в вакуум-пакеты, подвергают тепловой обработке по технологии sous vide в течение 30 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас.ч:

топинамбур 850,0
сахар-песок 3,0
поваренная соль 5,0
природный консервант 5,5
вода 136,5

Пример 2

Способ производства консервов из топинамбура реализуется по примеру 1. При этом клубни топинамбура измельчают на кусочки размером 4 мм, а после герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение 40 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас.ч:

топинамбур 850,0
сахар-песок 3,5
поваренная соль 6,0
природный консервант 5,0
вода 135,5

Пример 3

Способ производства консервов из топинамбура реализуется по примеру 1. При этом клубни топинамбура измельчают на кусочки размером 5 мм, а после герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение 45 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас.ч:

топинамбур 850,0
сахар-песок 4,0
поваренная соль 7,0
природный консервант 4,5
вода 134,5

Микробиологические показатели консервов из топинамбура, полученных по заявляемому способу, приведены в таблице 1.

Результаты изучения химического состава консервов из топинамбура, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 2.

Органолептические показатели консервов из топинамбура, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 3.

Таким образом, разработан способ производства консервов из топинамбура, позволяющий получить продукт с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями.

Способ производства консервов из топинамбура, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, нарезку топинамбура, подготовку заливки в виде водного раствора, содержащего природный консервант, поваренную соль, сахар-песок, фасование топинамбура и заливки, герметизацию, тепловую обработку, отличающийся тем, что клубни топинамбура измельчают на кусочки размером от 3 до 5 мм, в качестве природного консерванта используют готовый раствор низина активностью 1000 МЕ/мг и 40-% молочной кислоты, взятых в соотношении 1:400 или 1 г/л и 400 г/л соответственно, после герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение от 30 до 45 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас. ч:

топинамбур 850,0
сахар-песок 3,0-4,0
поваренная соль 5,0-7,0
природный консервант 4,5-5,5
вода 134,5-136,5



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к оборудованию консервной промышленности. .

Изобретение относится к оборудованию консервной промышленности, а именно к вакуум-выпарным аппаратам для производства пюреобразных концентратов из плодов и овощей.
Изобретение относится к технологии холодного концентрирования жидких пищевых продуктов, в частности молока. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания. Осуществляют бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша с добавлением растительных компонентов, пищевых добавок, куттерование, фасовку, укупоривание и пастеризацию, охлаждение продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания. Способ изготовления крем-паштета специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша, куттерование, фасовку, укупоривание и пастеризацию, охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве готового продукта из предварительно подготовленных овощей, герметично упакованных и стерилизованных.

Способ предусматривает мойку неразделанной рыбы, обработку неразделанной рыбы водным раствором антимикробной композиции, разделку рыбы на филе с кожей, шприцевание комплексной пищевой добавкой, упаковывание под вакуумом с последующим охлаждением и хранение.

Способ относится к консервной промышленности. Плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°C в банки.

Способ относится к консервной промышленности. Плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°C в банки.

Способ относится к консервной промышленности. Плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°C в банки.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к консервированию компота из черешни. Способ характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с температурой 105-110°С в течение 120 с.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к стерилизации компота в банках. Банки после закатки устанавливают в специальный носитель и подвергают предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой 60°C в течение 8 мин.

Изобретение относится к консервной промышленности. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства пастообразных продуктов на основе меда. Подготавливают натуральный мед путем предварительного подогрева.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства спиралевидных чипсов из клубней батата. Клубни батата промывают, очищают, нарезают по спирали с толщиной ломтиков до 0,5 см.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Способ включает разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья, измельчение лука, приготовление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов, панирование в сухарях, упаковку и заморозку.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина Е, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 40 мг наноструктурированного витамина Е и разливают по формам.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к приготовлению колбасных изделий. Способ предусматривает добавление в процессе куттерования фульвогуматов к колбасному фаршу в количестве 0,1-1 мас.%.
Изобретение относится к питательным композициям для младенцев и маленьких детей. Предложено применение глутамина, Bifidobacterium breve и по меньшей мере одного неусваиваемого олигосахарида для изготовления питательной композиции для улучшения когнитивных или поведенческих характеристик, когнитивного или поведенческого развития, социального взаимодействия и/или нейровоспаления у младенцев или детей, начинающих ходить.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья. Пищевой продукт готовят путем подготовки груш и яблок.
Настоящее изобретение относится к способу получения обогащенного рутином экстракта и полученному способом экстракту, который может использоваться в фармацевтической и пищевой промышленности.
Наверх