Мясорастительный продукт геродиетического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясорастительных продуктов геродиетического назначения. Мясорастительный продукт содержит мясо голубей, сердца куриные, морковь, лук, бульон, соль, специи, в качестве биологически активного компонента содержит СО2-экстракт из семян льна, амаранта и расторопши, а также дополнительно включает молоко сухое, масло сливочное, меланж яичный, курагу, оливковое масло и сахар. Подобрано количественное соотношение компонентов в продукте. Обеспечивается расширение ассортимента продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясорастительных продуктов геродиетического назначения.

Известен способ производства мясорастительного паштета, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, резку и пассерование овощей в оливковом масле, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с сухим белковым полуфабрикатом, мукой трикале, фосфолипидами и молозивным жиром, протирку, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию. При этом процесс смешивания, протирки и гомогенизации осуществляют без доступа кислорода [патент РФ №2282370 от 27.08.2006 г.].

Недостатком указанного способа является низкая биологическая ценность готового продукта.

Известен способ приготовления геродиетического продукта в виде желе с добавлением филе семги, нута, клубней ямса, моркови, перца болгарского, оливок, горошка и кукурузы консервированной [патент РФ №2530152 от 27.03.2014 г.].

Недостатком данного способа является трудоемкая подготовка желирующего раствора и высокая стоимость рыбного сырья.

В качестве прототипа был выбран способ производства продуктов на мясной основе для геродиетического питания. Пищевой продукт содержит мясо страусов, морковь, лук, перец болгарский, специи, бульон, соль и биологически активные компоненты. В качестве биологически активных компонентов - зерно нута, предварительно пророщенное в течение 3-х суток в талой воде и ферментированное под действием эндогенных ферментов при температуре 48-50°С в течение 2-х суток, и масляный экстракт чеснока [патент РФ №2251917 от 20.05.2005 г.].

Недостатком данного способа являются низкие антиоксидантные свойства готового продукта.

Задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является получение мясорастительного продукта геродиетического назначения и расширение ассортимента продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической и пищевой ценности готового продукта за счет увеличения содержания белка и антиоксидантных компонентов.

Технический результат достигается тем, что мясорастительный продукт геродиетического назначения, содержащий мясо, морковь, лук, бульон, соль, специи и биологически активный компонент, в качестве мяса содержит мясо голубей, в качестве биологически активного компонента содержит СО2-экстракт из семян льна, амаранта и расторопши, а также дополнительно включает сердца куриные, молоко сухое, масло сливочное, меланж яичный, курагу, оливковое масло и сахар при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Мясо голубей 40,0-42,0
Сердца куриные 8,0-10,0
Молоко сухое 3,0-5,0
Масло сливочное 3,0-4,5
Меланж яичный 2,0-3,0
Лук 7,0-9,0
Курага 4,0-6,0
Морковь 4,0-5,0
Оливковое масло 4,0-6,0
СO2-экстракт из семян льна, амаранта и расторопши 2,0-3,0
Соль 1,0-1,5
Сахар 0,5
Перец душистый 0,05-0,1
Кориандр 0,05-0,1
Бульон до 100%

Мясо голубей легкоусвояемое, богатое аминокислотами, по своим свойствам превосходит куриное и мясо кролика. По вкусу и внешнему виду голубиное мясо напоминает мясо диких птиц. В таблице 1 приведена сравнительная характеристика мяса голубей породы «Тексан» с традиционными видами мясного сырья, используемыми при производстве геродиетичексих продуктов.

Из таблицы видно, что мясо голубей породы «Тексан» по содержанию белка не уступает традиционным видам мясного сырья, имеющим высокую биологическую ценность. Мясо голубей характеризуется небольшими включениями жировой ткани и как следствие невысоким содержанием холестерина. Мясо голубей обладает выраженными преимуществами в части содержания таких витаминов, как С, В2, РР, по сравнению с традиционными видами мяса. Эти витамины являются необходимыми в питании людей пожилого возраста в связи с тем, что они принимают активное участие в окислительных процессах. В отношении минеральных веществ мясо голубей содержит в оптимальном соотношении все необходимые элементы, такие как кальций, калий, натрий, магний, которые должны присутствовать в ежедневном рационе пожилых людей.

Мясо голубей мясных пород отличается высокими диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. Полученные данные по изучению функционально-технологических показателей говорят о том, что мышечная ткань голубей характеризуется высоким значением влагосвязывающей (61-63%), влагоудерживающей (47-51%), жироудерживающей (87-90%) и эмульгирующей способностями (71-79%).

Морковь содержит в своем составе такие витамины, как B1, В2, С, РР, и минеральные вещества - железо, медь, йод, кальций и фосфор. β-каротин, входящий в состав моркови, является одним из активных антиоксидантов. Присутствие данного антиоксиданта в организме пожилого человека способствует улучшению зрения, тормозит развитие раковых клеток и укрепляет иммунитет.

Из числа жизненно важных минеральных веществ в состав лука входит калий, кальций, натрий, фосфор и железо. Входящие в состав лука фитонциды и эфирные масла придают ему не только специфический вкус и запах, но и защищают организм человека от возбудителей тяжелых заболеваний.

Курага является неотделимой частью ежедневного рациона пожилых людей. Она содержит большое количество солей калия и магния, которые усиливают сокращение сердечной мышцы и способствуют выведению лишней воды из организма.

В качестве объектов для получения СO2-экстракта авторами были выбраны семена льна, амаранта и расторопши, обладающие выраженным антиоксидантным и иммунозащитными свойствами.

Льняное семя считается лидером по содержанию лигнанов, блокирующих действие эстрогенов, которые вызывают онкозаболевания. Кроме того, оно является источником омега-3-жирных кислот, которые необходимы людям пожилого возраста, для того чтобы предотвратить заболевания сердечно-сосудистой системы, диабета, артрита.

В расторопше содержится уникальное по своим свойствам биологически активное вещество - силимарин. Данное вещество представляет собой гепатопротектор растительного происхождения. Помимо гепатопротекторных силимарин обладает выраженными антиоксидантными (взаимодействует со свободными радикалами в печени и превращает их в менее агрессивные соединения) и антитоксическими (препятствует проникновению в гепатоциты некоторых ядов) свойствами. В шроте расторопши пятнистой содержится комплекса полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), имеющих выраженный антисклеротический эффект. Комплекс ПНЖК способствует выведению холестерина из организма, не давая ему оседать на стенках кровеносных сосудов. Кроме того, найденные в шроте рутин и кверцетин в сочетании с витамином С, укрепляют стенки сосудов. Семена амаранта ценятся в производстве БАВ своими антиоксидантными свойствами благодаря наличию такого компонента в своем составе, как сквален. Сквален - основной предшественник стероидов, стеролов и их производных, которые используются для лечения атеросклероза. Помимо этого сквален выполняет роль регулятора липидного обмена в организме человека. Кроме того, по содержанию белка семена амаранта (в пересчете на сухое вещество 15-17%) превосходят сою и пшеницу. А присутствие незаменимых аминокислот делает семена амаранта ценным сырьем для создания геродиетических продуктов.

Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный мясорастительный продукт для геродиетического питания, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Овощи очищают, моют и измельчают. Курагу замачивают в теплой воде при t=40-50°С в течение 50-60 минут. Овощи и курагу нарезают кубиками размером 5×5 мм. Измельченные овощи и курагу пассеруют на оливковом масле. Мясо голубей (филе) промывают холодной водой, затем бланшируют в течение 20-30 минут, охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Сердца куриные моют, бланшируют и измельчают на волчке вместе с мясным сырьем. Подготовленные мясо голубей, сердца куриные измельчают на куттере. К измельченному в куттере сырью добавляют пассерованный лук, морковь, курагу, масло сливочное, меланж яичный, сухое молоко, специи, СО2-экстракт из семян льна, амаранта и расторопши и продолжают процесс куттерования в течение 10 минут, добавляя бульон до выхода целевого продукта 100%. По окончании процесса куттерования продукт должен быть однородной, мажущейся консистенции. Приготовленный мясорастительный продукт фасуют в тару из ламистера, герметично укупоривают и отправляют на стерилизацию.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Лук (7,0 мас. %), морковь (4,0 мас. %) очищают, моют и измельчают. Курагу (4,0 мас. %) замачивают в теплой воде при t=40-50°С в течение 50-60 минут. Овощи и курагу нарезают кубиками размером 5×5 мм. Измельченные овощи и курагу пассеруют на оливковом масле (4,0 мас. %). Мясо голубей (филе) (40,0 мас. %) промывают холодной водой, затем бланшируют в течение 20-30 минут, охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Сердца куриные (8,0 мас. %) моют, бланшируют и измельчают на волчке вместе с мясным сырьем. Подготовленные мясо голубей, сердца куриные измельчают на куттере. К измельченному в куттере сырью добавляют пассерованный лук, морковь, курагу, масло сливочное (3,0 мас. %), меланж яичный (2,0 мас. %), сухое молоко (3,0 мас. %), кориандр (0,05 мас. %), перец душистый (0,05 мас. %), соль (1,0 мас. %), сахар (0,5 мас. %) и СО2-экстракт из семян льна, амаранта и расторопши (2,0 мас. %) и продолжают процесс куттерования в течение 10 минут, добавляя бульон до выхода целевого продукта 100%). По окончании процесса куттерования продукт должен быть однородной, мажущейся консистенции. Приготовленный мясорастительный продукт фасуют в тару из ламистера, герметично укупоривают и отправляют на стерилизацию.

Физико-химические и органолептические показатели готового продукта представлены в таблицах 2, 3.

Пример 2

Лук (8,0 мас. %), морковь (4,5 мас. %) очищают, моют и измельчают. Курагу (5,0 мас. %) замачивают в теплой воде при t=40-50°С в течение 50-60 минут. Овощи и курагу нарезают кубиками размером 5×5 мм. Измельченные овощи и курагу пассеруют на оливковом масле (5,0 мас. %). Мясо голубей (филе) (41,0 мас. %) промывают холодной водой, затем бланшируют в течение 20-30 минут, охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Сердца куриные (9,0 мас. %) моют, бланшируют и измельчают на волчке вместе с мясным сырьем. Подготовленные мясо голубей, сердца куриные измельчают на куттере. К измельченному в куттере сырью добавляют пассерованный лук, морковь, курагу, масло сливочное (4,0 мас. %), меланж яичный (2,5 мас. %), сухое молоко (4,0 мас. %), кориандр (0,08 мас. %), перец душистый (0,08 мас. %), соль (1,2 мас. %), сахар (0,5 мас. %) и СО2-экстракт из семян льна, амаранта и расторопши (2,5 мас. %) и продолжают процесс куттерования в течение 10 минут, добавляя бульон до выхода целевого продукта 100%. По окончании процесса куттерования продукт должен быть однородной, мажущейся консистенции. Приготовленный мясорастительный продукт фасуют в тару из ламистера, герметично укупоривают и отправляют на стерилизацию.

Физико-химические и органолептические показатели готового продукта представлены в таблицах 2, 3.

Пример 3

Лук (9,0 мас. %), морковь (5,0 мас. %) очищают, моют и измельчают. Курагу (6,0 мас. %) замачивают в теплой воде при t=40-50°С в течение 50-60 минут. Овощи и курагу нарезают кубиками размером 5×5 мм. Измельченные овощи и курагу пассеруют на оливковом масле (6,0 мас. %). Мясо голубей (филе) (42,0 мас. %) промывают холодной водой, затем бланшируют в течение 20-30 минут, охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Сердца куриные (10,0 мас. %) моют, бланшируют и измельчают на волчке вместе с мясным сырьем. Подготовленные мясо голубей, сердца куриные измельчают на куттере. К измельченному в куттере сырью добавляют пассерованный лук, морковь, курагу, масло сливочное (4,5 мас. %), меланж яичный (3,0 мас. %), сухое молоко (5,0 мас. %), кориандр (0,1 мас. %), перец душистый (0,1 мас. %), соль (1,5 мас. %), сахар (0,5 мас. %) и СО2-экстракт из семян льна, амаранта и расторопши (3,0 мас. %) и продолжают процесс куттерования в течение 10 минут, добавляя бульон до выхода целевого продукта 100%. По окончании процесса куттерования продукт должен быть однородной, мажущейся консистенции. Приготовленный мясорастительный продукт фасуют в тару из ламистера, герметично укупоривают и отправляют на стерилизацию.

Физико-химические и органолептические показатели готового продукта представлены в таблицах 2, 3.

Готовые продукты, изготовленные по примерам конкретного выполнения, имеют повышенную пищевую и биологическую ценность.

Мясорастительный продукт геродиетического назначения, включающий мясо, морковь, лук, бульон, соль, специи и биологически активный компонент, отличающийся тем, что в качестве мяса содержит мясо голубей, в качестве биологически активного компонента содержит СО2-экстракт из семян льна, амаранта и расторопши, в качестве специй содержит перец душистый и кориандр, а также дополнительно включает сердца куриные, молоко сухое, масло сливочное, меланж яичный, курагу, оливковое масло и сахар при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Мясо голубей 40,0-42,0
Сердца куриные 8,0-10,0
Молоко сухое 3,0-5,0
Масло сливочное 3,0-4,5
Меланж яичный 2,0-3,0
Лук 7,0-9,0
Курага 4,0-6,0
Морковь 4,0-5,0
Оливковое масло 4,0-6,0
СО2-экстракт из семян льна, амаранта и расторопши 2,0-3,0
Соль 1,0-1,5
Сахар 0,5
Перец душистый 0,05-0,1
Кориандр 0,05-0,1
Бульон до 100%



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к технологии переработки растительного сырья. Способ производства консервов из топинамбура предусматривает подготовку рецептурных компонентов, нарезку топинамбура, подготовку заливки в виде водного раствора, содержащего природный консервант, поваренную соль, сахар-песок, фасование топинамбура и заливки, герметизацию и тепловую обработку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства пастообразных продуктов на основе меда. Подготавливают натуральный мед путем предварительного подогрева.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства спиралевидных чипсов из клубней батата. Клубни батата промывают, очищают, нарезают по спирали с толщиной ломтиков до 0,5 см.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Способ включает разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья, измельчение лука, приготовление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов, панирование в сухарях, упаковку и заморозку.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина Е, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 40 мг наноструктурированного витамина Е и разливают по формам.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к приготовлению колбасных изделий. Способ предусматривает добавление в процессе куттерования фульвогуматов к колбасному фаршу в количестве 0,1-1 мас.%.
Изобретение относится к питательным композициям для младенцев и маленьких детей. Предложено применение глутамина, Bifidobacterium breve и по меньшей мере одного неусваиваемого олигосахарида для изготовления питательной композиции для улучшения когнитивных или поведенческих характеристик, когнитивного или поведенческого развития, социального взаимодействия и/или нейровоспаления у младенцев или детей, начинающих ходить.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья. Пищевой продукт готовят путем подготовки груш и яблок.
Настоящее изобретение относится к способу получения обогащенного рутином экстракта и полученному способом экстракту, который может использоваться в фармацевтической и пищевой промышленности.

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт для питания женщин, планирующих беременность, содержит концентрат сывороточных белков в количестве 0,098-1,15, сахар в количестве 2,21-2,5, муку овсяную, или рисовую, или пшенную в количестве 1,29-1,96, концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3 в количестве 0,10-0,11, фолиевую кислоту в количестве 0,00005, витамин Е в количестве 0,0011, премикс витаминный ЕМ28304 в количестве 0,032, премикс минеральный ЕМ28263 в количестве 0,0032, цинк сернокислый в количестве 0,0063, закваску прямого внесения FD-DVS Yo Flex Mild 1.0 или FD-DVS ABY-3 в количестве 0,003-0,005 и молоко нормализованное – остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способу получению крокетов из батата с сыром. Для производства крокетов моют, очищают от кожуры и отваривают в подсоленной воде картофель. Подсушивают и протирают через протирочную машину горячий картофель. Клубни батата отваривают, очищают от кожуры и протирают на протирочной машине. Пюре картофельное и пюре из батата соединяют и перемешивают. Сыр протирают на протирочной машине. Формуют шарик из протертого сыра, который укладывают на середину картофельно-бататной лепешки. Полуфабрикату придают форму шара, который обваливают в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре при температуре 180°C в течение 5-6 минут. Готовят крокеты при следующем соотношении, масс. ч.: клубни батата отварные – 2000; картофель отварной – 500; сыр твердый – 500; яйцо – 100; мука – 100; сухари панировочные – 200. Изобретение позволяет расширить ассортимент кулинарных изделий, обладающих функционально-профилактическими свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Для получения крокетов картофельно-бататных с клюквой, картофель моют, очищают от кожуры, отваривают в подсоленной воде, подсушивают и протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель вносят растопленный жир в виде масла сливочного и молоко. Клубни батата отваривают, очищают от кожуры и протирают на протирочной машине. Пюре батата и пюре картофельное соединяют и перемешивают. Ягоды клюквы промывают, сушат. Формуют лепешку из картофельно-бататного пюре, на середину которой укладывают ягоды клюквы. Полученному полуфабрикату придают форму шара, который обваливают в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре при температуре 180°C в течение 5-6 минут. Готовят крокеты при следующих соотношениях, мас.ч.: картофель отварной – 500; клубни батата отварного – 2000; масло сливочное – 150; молоко – 150; клюква – 400; яйцо – 100; мука – 100; сухари панировочные – 200. Изобретение позволяет расширить ассортимент кулинарных изделий, обладающих функционально-профилактическими свойствами.

Изобретение относится к водным дисперсиям органических пероксидов, являющихся твердыми при обычных условиях. Водная дисперсия содержит 37,5-42 вес. % бензоилпероксида со средним размером частиц менее 5 мкм; 0,1-2,0 вес. % поверхностно-активного вещества (ПАВ) - сложного полиглицерилового эфира, частично эстерифицированного смесью октановой кислоты и декановой кислоты, с HLB 12-18; воду; гелеобразователь; сшивающее вещество и основание. Способ получения указанной водной дисперсии включает измельчение бензоилпероксида, имеющего средний размер частиц более 10 мкм, в воде в присутствии указанного ПАВ. Изобретение обеспечивает снижение вязкости водных дисперсий органических пероксидов и возможность легко разливать или перекачивать при помощи насоса высококонцентрированные водные дисперсии органических пероксидов. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 2 пр.

Мармелад // 2631897
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейного мармелада. Предложен мармелад, содержащий подсластитель, патоку, экстракт на основе ореха, агар и кислоту лимонную, при этом для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского и дистиллированную воду при соотношении 1:5, причем количество экстракта составляет 4,5-5,5 мас.%. При этом для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского потребительской стадии зрелости или молочной стадии зрелости. Экстракт получают путем экстрагирования околоплодника ореха маньчжурского дистиллированной водой при температуре 100˚С в течение 5 минут. При этом в качестве подсластителя используют сахар-песок, а содержание компонентов составляет, мас.%: сахар-песок 49; патока 25; экстракт околоплодника ореха маньчжурского 4,5-5,5; агар 2-2,5; кислота лимонная 0,01; вода 17,99-19,49. Изобретение обеспечивает повышение качества и пищевой ценности готового продукта, длительность срока хранения за счет использования околоплодника ореха маньчжурского в качестве натурального консерванта, снижение себестоимости продукции, расширение ассортимента кондитерских изделий. 5 з.п. ф-лы, 1 ил., 5 табл., 8 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве паштетов. Мясо-растительный паштет содержит печень, мясо, сердце, кожу и жир индейки, масло сливочное несоленое, сливки 10%-ные, фасоль, лук репчатый, перец черный молотый, тмин, куркуму, хлорид натрия, воду для гидратации, бульон. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов. Изобретение позволяет обогатить рацион питания продуктом, обладающим высокой биологической и пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями, повышается устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства овощных соусов. Подготавливают исходные компоненты и составляют из них смесь. Смесь загружают в механоакустический гомогенизатор, создающий акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта, в котором одновременно происходит измельчение, гомогенизация и пастеризация сырья при температуре 80±5°С в течение 10-15 минут. Продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и охлаждают до температуры 19±2˚С. Овощной соус готовят при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: черешки ревеня – 62,4; корень хрена – 9,4; чеснок- 4,4; сахар-песок – 2,6; соль поваренная пищевая – 1,1; красный молотый жгучий перец – 0,1; вода – 20,0. Изобретение позволяет получить овощной соус, стойкий к расслаиванию и дополненный биологически активными веществами. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства самбука предусматривает подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов и/или ягод, тепловую обработку подготовленного сырья до готовности, протирание, добавление яичного белка и вещества, обеспечивающего сладость, взбивание, введение структурообразователя, содержащего смесь природных биополимеров и высушенную биомассу клеток культур пробиотиков, повторное взбивание, введение витаминной эмульсии, формование при охлаждении с получением целевого продукта. Структурообразователь представляет собой смесь альгината натрия, каррагинана, биомассы клеток культур пробиотиков, взятых в соотношении 1:3:1 в количестве от 0,5 до 3% к массе готового продукта, который предварительно растворяют в смеси молочной сыворотки и воды, взятых в соотношении 1:0,6 в количестве 40% к массе готового продукта, и подогревают до температуры 45±2°С, затем охлаждают до температуры 20±2°С и взбивают, а сахар перед введением смешивают с изомальтом в соотношении 1:1, полученную смесь используют в количестве 20% к массе готового продукта. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические характеристики готового продукта за счет уменьшения времени застудневания, снизить степень синерезиса, а также понизить калорийность. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий. Способ подготовки фарша для колбасных изделий включает подготовку мясного сырья, посол, приготовление фарша в куттере с введением на первой стадии приготовления фарша белкового компонента, гидратированного в холодной воде, с одновременным измельчением, красителя и вкусо-ароматических добавок, набивку фарша в оболочку и термообработку. В качестве белкового компонента используют гидратированную клейковину из зерна злаков, которую охлаждают до температуры на глубине не более 3 см 0-8°С или подмораживают или замораживают до температуры на глубине не более 3 см 0-(-18)°С, загружают в куттер и измельчают до размеров частиц не более 1 мм, добавляют краситель в количестве 5-70% от рекомендуемой производителем нормы внесения красителя на 100 кг сырья и в таком же количестве холодно-ледяной воды, перемешивают до достижения температуры клейковины 30±5°С и охлаждают до температуры на глубине не более 3 см 0-8°С. Для изготовления вареных колбас охлажденную клейковину в количестве 10-60% от общего количества мясного сырья добавляют в куттер с мясным сырьем и перемешивают до однородного состояния с последующим добавлением холодно-ледяную воду, вкусо-ароматических добавок и измельчением фарша до температуры 12-16°С, при необходимости направляют фарш на машины тонкого измельчения. Для изготовления варено-копченых, полукопченых колбас и рубленных полуфабрикатов в куттер с подмороженной или замороженной клейковиной добавляют мясное сырье в количестве не более 40% от общего количества клейковины, перемешивают до однородного состояния с последующим добавлением вкусо-ароматических добавок и измельчением фарш до температуры не выше 5°С. Обеспечивается улучшение органолептических показателей готовых изделий и функционально-технологических свойств фарша, расширение ассортимента колбасных изделий и более рациональное использование сырья при одновременном снижении себестоимости производства. 2 пр., 1 табл., 2 ил.

Группа изобретений относится к технологии переработки листьев грецкого ореха для получения экстракта листьев ореха грецкого и может быть использована в химико-фармацевтической, медицинской, пищевой, ликероводочной и косметической отраслях промышленности. В процессе переработки листья ореха грецкого, измельченные до размера частиц, проходящих сквозь сито с диаметром отверстий 1 мм, экстрагируют методом ускоренной реперколяции спиртом этиловым 40%. Извлечения на каждом этапе сливаются, шрот отжимается, жидкости объединяются, экстракт отстаивается и фильтруется. Полученный продукт представляет собой жидкость темно-коричневого цвета с зеленоватым или красноватым оттенком со специфическим запахом, имеющий следующие физико-химические показатели: сухого остатка не менее 5%, суммы нафтохинонов в пересчете на юглон не менее 20 мг %, суммы дубильных веществ в пересчете на галловую кислоту не менее 2%. Экстракт может быть выпарен и высушен до получения сухого экстракта, представляющего собой порошок от светло-коричневого до коричневого с зеленоватым оттенком цвета со слабым специфическим запахом, гигроскопичный, имеющий следующие физико-химические показатели: влажность - не более 5%, содержание дубильных веществ в пересчете на галловую кислоту - не менее 5%, содержание суммы нафтохинонов в пересчете на юглон - не менее 0,01%. Использование группы изобретений позволит получить биологически активную добавку к пище общеукрепляющего действия и дополнительный источник нафтохитинов. 3 н.п. ф.лы, 2 табл., 2 пр.
Наверх