Способ производства бисквитного полуфабриката

Авторы патента:

Конева Мария Сергеевна (RU)

Бугаец Наталья Алексеевна (RU)

Калоева Анастасия Константиновна (RU)

A21D13/80 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2631693:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства бисквитного полуфабриката производят подготовку сырья, перемешивают сахар-песок с 60% от рецептурного количества белкового концентрата из семян кунжута, взбивают меланж со смесью сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута в течение 25-30 минут до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перемешивают муку пшеничную с оставшимся количеством белкового концентрата из семян кунжута и добавляют во взбитую смесь меланжа, сахара-песка и белкового концентрата из семян кунжута, взбивают в течение 15-20 секунд. Выливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом и застеленные бумагой, заполняя их на высоты, и выпекают при температуре 195-220°C в течение 40-45 минут. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 10-12 часов при температуре 20-22°C. Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: мука пшеничная 17,0-22,0, сахар-песок 25,0-29,0, меланж 43,0-47,0, белковый концентрат из семян кунжута 6,0-11,0. Изобретение позволяет повысить общее количество аминокислот, увеличить пористость и удельный объем готового изделия. 6 табл.. 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания.

Известен способ производства бисквитного полуфабриката [Патент RU 2256329 А21, опубл. 20.07.2005], предусматривающий смешивание ржаной обдирной муки с водой в соотношении 3:7, выдерживание смеси при температуре 20°C в течение 1 часа и взбивание в течение 3-5 минут, отдельное взбивание меланжа с сахарным песком до увеличения объема в 2,5-3 раза, смешивание взбитых водно-мучной и яично-сахарной смеси, добавление крахмала и эссенции.

Недостатком данного способа является низкие показатели пищевой и биологической ценности готового продукта, высокое количество структурированной влаги.

Известен способ производства бисквита, включающий взбивание меланжа с сахаром-песком в течение 30-40 мин, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, добавление эссенции, формование и выпечку (Сборник технических нормативов. Ч. III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, часть / Под. ред. Антонова А.П. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2000. - С. 24).

Недостатком данного способа производства бисквитного полуфабриката является низкая биологическая ценность, низкие структурно-механические показатели продукта: мякиш плотный с неравномерной пористостью.

Наиболее близким является способ, описанный в статье Бухтояровой З.Т., Бугаец Н.А., Корневой О.А. Влияние белковых продуктов, полученных из семян кунжута, на качество бисквитных полуфабрикатов, опубликованной в журнале Известия вузов. Пищевая технология. 2012, №1. с. 47-48.

Недостатком данного способа производства бисквитного полуфабриката являются низкие структурно-механические показатели продукта: мякиш плотный с неравномерной пористостью.

Задачей изобретения является получение бисквитного полуфабриката, обладающего повышенной биологической ценностью и улучшенными структурно-механическими характеристиками, расширение ассортимента.

Техническим результатом изобретения является повышение общего количества аминокислот, увеличение пористости и удельного объема готового изделия.

Технический результат достигается тем, что производят подготовку сырья, перемешивают сахар-песок с 60% от рецептурного количества белкового концентрата из семян кунжута, взбивают меланж со смесью сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута в течение 25-30 минут до увеличения объема массы в 2,5-3 раза, перемешивают муку пшеничную с оставшимся количеством белкового концентрата из семян кунжута и добавляют во взбитую смесь меланжа, сахара-песка и белкового концентрата из семян кунжута, взбивают в течение 15-20 секунд, выливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом и застеленные бумагой, заполняя их на % высоты, и выпекают при температуре 195-220°C в течение 40-45 минут, выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 10-12 часов при температуре 20-22°C, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

мука пшеничная	17,0-22,0
сахар-песок	25,0-29,0
меланж	43,0-47,0
белковый концентрат из семян кунжута	6,0-11,0

Технический результат достигается тем, что в способе производства бисквитного полуфабриката взбивание меланжа осуществляют со смесью сахара-песка и 60% белкового концентрата из семян кунжута, а замес теста осуществляют со смесью муки пшеничной и 40% белкового концентрата из семян кунжута.

Белковый концентрат из семян кунжута, имеющий в своем составе все незаменимые аминокислоты, высокое содержание минералов и пищевых волокон, является прекрасным источником растительного белка. Сравнительная характеристика пищевой ценности белкового концентрата из семян кунжута и муки пшеничной высшего сорта представлена в таблице 1.

Использование белкового концентрата из семян кунжута в количестве 6-11 мас. % позволяет увеличить содержание белка в бисквитном полуфабрикате от 42,5% до 78,0%, повышая биологическую ценность изделия.

Аминокислотный состав белкового концентрата из семян кунжута представлен в таблице 2.

Экспериментально установлено, что внесение белкового концентрат из семян кунжута в количестве 6-11 мас. % положительно влияет на повышение биологической ценности готового изделия и улучшение его структурно-механических свойств. Внесение белкового концентрата из семян кунжута в количестве менее 6 мас. % не оказывает значительного влияния на улучшение биологической ценности, а более 11 мас. %, приводит к ухудшению внешнего вида, органолептических показателей и структурно-механических свойств: появляется привкус и запах добавки, хруст минеральных примесей, бисквитный полуфабрикат становится крошливым.

Белковый концентрат из семян кунжута обладает уникальными функциональными свойствами, определяющими поведение белков при производстве пищевых продуктов, и обеспечивает структурно-механические и потребительские свойства продукта. Повышенная гетерогенность состава белков кунжута сказывается на пенообразующей способности (таблица 3).

Структурно-механические характеристики бисквитного полуфабриката включают удельный объем полуфабриката и пористость мякиша. Удельный объем готового полуфабриката и пористость мякиша обусловлены пенообразующей способностью рецептурных компонентов. Пенообразующим агентом при производстве бисквитного полуфабриката является белок яйца и белковый концентрат из семян кунжута. В процессе получения пенообразной структуры при добавлении к меланжу смеси сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута белковые вещества белкового концентрата набухают, происходит ориентация белковой молекулы на границе раздела фаз и ее развертывание, сопровождающееся поверхностной денатурацией, что формирует опорную структуру системы и стабилизирует ее.

За счет введения на этапе взбивания в меланж смеси сахара-песка и 60% от рецептурного количества белкового концентрата из семян кунжута повышается вязкость пены, благодаря способности белкового концентрата "связывать" воду, в результате чего процесс стекания жидкости с пленок замедляется, уменьшается скорость их истончения и снижается разница поверхностного натяжения, в результате пенообразующая способность увеличивается, стабилизируется каркас пены, сохраняя объем изделия и обеспечивая равномерное распределение в нем пор.

Экспериментально установлено, что внесение в меланж смеси сахара-песка и белкового концентрата из семян кунжута в количестве менее 60% от рецептурного снижается устойчивость воздушной фазы взбитой яично-сахарной смеси, что приводит к ее частичному разрушению при замесе теста, а при внесении более 60% - тесто получается менее насыщенным воздухом, более плотным, что увеличивает продолжительность взбивания яично-сахарной смеси.

Внесение остальных 40% от рецептурного количества белкового концентрата из семян кунжута в смеси с мукой пшеничной снижает количество клейковины, предохраняя бисквитный полуфабрикат от затягивания и позволяет получить однородное тесто без комков.

Альбумины, содержащиеся в белковом концентрате из семян кунжута, благодаря своим пенообразующим свойствам разрыхляют тесто, улучшая структуру полуфабриката, делая ее равномерно пористой. Внесение белкового концентрата из семян кунжута оказывает положительное влияние на сохранение свежести изделий. Процессы черствения протекают медленнее, за счет способности клетчатки белкового концентрата из семян кунжута удерживать влагу в изделии в связанном состоянии. Обладая высокой водоудерживающей способностью, белковый концентрат из семян кунжута улучшает физико-химические свойства теста, становится возможным интенсивное насыщение бисквитных полуфабрикатов воздухом, при выпечке которого получают изделие большего объема с мелкопористым тонкостенным мякишем.

Способ производства бисквитного полуфабриката реализуется следующим образом.

Сахар-песок просеивают для удаления механических примесей и перемешивают с 60% от рецептурного количества белкового концентрата из семян кунжута, до образования однородной смеси. В взбивальную машину без подогрева загружают меланж и смесь сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута и взбивают в течение 25-30 минут до увеличения объема массы в 2,5-3 раза и приобретения массой светло-кремового цвета и растворения кристаллов сахара. Муку пшеничную просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения кислородом, перемешивают с оставшимся количеством белкового концентрата из семян кунжута, добавляют, непрерывно перемешивая, во взбитую смесь меланжа, сахара-песка и белкового концентрата из семян кунжута и взбивают в течение 15-20 секунд. Бисквитное тесто выливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом и застеленные бумагой, заполняя их на 3/4 высоты, и выпекают при температуре 195-220°C в течение 40-45 минут. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 10-12 часов при температуре 20-22°C.

Способ производства бисквитного полуфабриката поясняется конкретными примерами.

Пример 1.

Сахар-песок в количестве 25 кг просеивают для удаления механических примесей и перемешивают с 3,6 кг белкового концентрата из семян кунжута, до образования однородной смеси. В взбивальную машину без подогрева загружают 47 кг меланжа и смесь сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута и взбивают в течение 25 минут до увеличения объема массы в 2,5 раза и приобретения массой светло-кремового цвета и растворения кристаллов сахара. Муку пшеничную в количестве 22 кг просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения кислородом, перемешивают с 2,4 кг белкового концентрата из семян кунжута, добавляют, непрерывно перемешивая, во взбитую смесь меланжа, сахара-песка и белкового концентрата из семян кунжута и взбивают в течение 15 секунд. Бисквитное тесто выливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом и застеленные бумагой, заполняя их на высоты, и выпекают при температуре 195°C в течение 45 минут. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 10 часов при температуре 22°C, после чего используют.

Пример 2.

Сахар-песок в количестве 27 кг просеивают для удаления механических примесей и перемешивают с 6 кг белкового концентрата из семян кунжута, до образования однородной смеси. В взбивальную машину без подогрева загружают 45 кг меланжа и смесь сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута и взбивают в течение 27 минут до увеличения объема массы в 2,7 раза и приобретения массой светло-кремового цвета и растворения кристаллов сахара. Муку пшеничную в количестве 18 кг просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения кислородом, перемешивают с 4 кг белкового концентрата из семян кунжута, добавляют, непрерывно перемешивая, во взбитую смесь меланжа, сахара-песка и белкового концентрата из семян кунжута и взбивают в течение 17 секунд. Бисквитное тесто выливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом и застеленные бумагой, заполняя их на высоты, и выпекают при температуре 210°C в течение 42 минут. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 11 часов при температуре 21°C, после чего используют.

Пример 3.

Сахар-песок в количестве 29 кг просеивают для удаления механических примесей и перемешивают с 6,6 кг белкового концентрата из семян кунжута, до образования однородной смеси. В взбивальную машину без подогрева загружают 43 кг меланжа и смесь сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута и взбивают в течение 30 минут до увеличения объема массы в 3 раза и приобретения массой светло-кремового цвета и растворения кристаллов сахара. Муку пшеничную в количестве 17 кг просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения кислородом, перемешивают с 4,4 кг белкового концентрата из семян кунжута, добавляют, непрерывно перемешивая, во взбитую смесь меланжа, сахара-песка и белкового концентрата из семян кунжута и взбивают в течение 20 секунд. Бисквитное тесто выливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом и застеленные бумагой, заполняя их на высоты, и выпекают при температуре 220°C в течение 40 минут. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 12 часов при температуре 20°C, после чего используют.

Результаты, приведенные в таблице 4, подтверждают, что бисквитный полуфабрикат, полученный по заявленному способу, обладает повышенным содержанием белка в сравнении с прототипом.

Результаты исследования структурно-механических характеристик и физико-химических показателей бисквитного полуфабриката, полученного по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 5.

Наряду с улучшением структурно-механических характеристик, введение в рецептуру белкового концентрата из семян кунжута оказывает положительное влияние на сохранение свежести готовых изделий. Снижение влажности бисквитного полуфабриката, за счет высокой водоудерживающей способности белкового концентрата из семян кунжута, способствует замедлению процесса черствения бисквитного полуфабриката.

Органолептические показатели бисквитного полуфабриката, полученного по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 6.

На основании полученных результатов исследований лучшим является бисквитный полуфабрикат, приготовленный по примеру №3.

Способ производства бисквитного полуфабриката позволяет получить продукт, обладающий высокой биологической ценностью, эластичной мелкопористой структурой, хорошо сохраняющий первоначальную форму при пропитке большим количеством сиропа, не крошащийся и не заминающийся при резке.

Способ производства бисквитного полуфабриката, характеризующийся тем, что производят подготовку сырья, перемешивают сахар-песок с 60% от рецептурного количества белкового концентрата из семян кунжута, взбивают меланж со смесью сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута в течение 25-30 минут до увеличения объема массы в 2,5-3 раза, перемешивают муку пшеничную с оставшимся количеством белкового концентрата из семян кунжута и добавляют во взбитую смесь меланжа, сахара-песка и белкового концентрата из семян кунжута, взбивают в течение 15-20 секунд, выливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом и застеленные бумагой, заполняя их на высоты, и выпекают при температуре 195-220°C в течение 40-45 минут, выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 10-12 часов при температуре 20-22°C, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

мука пшеничная	17,0-22,0
сахар-песок	25,0-29,0
меланж	43,0-47,0
белковый концентрат из семян кунжута	6,0-11,0

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к песочному печенью профилактического назначения. Печенье включает тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль.

Способ приготовления мягких вафель // 2631327

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мягких вафель включает приготовление теста и выпекание в вафельнице, причем разогревают до температуры 110-120°C кокосовое масло в течение 1 мин, затем добавляют яйца куриные, имеющие температуру 20-25°C, потом насыпают крупяную муку с размером частиц 40-50 мкм, добавляют протеин и затем фруктово-овощной компонент, замешивают тесто и выдерживают его в течение 5 мин, после чего выпекают вафли при температуре 180-200°C в течение 2 мин с закрытой крышкой вафельницы и 38 с после открытия крышки вафельницы.

Способ приготовления мучного изделия с начинкой // 2629778

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мучных изделий с начинкой включает подготовку теста, приготовление начинки, формирование пирога и выпекание его при температуре 200-240°C в течение 15-20 минут.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2629293

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой, воды питьевой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вносят предварительно смешанную с мукой пшеничной высшего сорта муку нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха, измельченных дезинтеграционно-волновым методом, в количестве от 3 до 10% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и муки нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2629291

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличается тем, что, с целью повышения биологической ценности хлебобулочных изделий, улучшения их качества, в рецептурную смесь дополнительно вводят измельченные семена сафлора в количестве от 3 до 7% от массы муки.

Способ производства сахарного печенья // 2629271

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сахарного печенья, который предусматривает приготовление в месильной машине рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктово-овощного пюре с количеством сухих веществ 10% температурой 15-35°С, яичного порошка, пищевой соли, сухого молочного продукта, при этом смесь выдерживают при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, после перемешивания компонентов в течение 1-2 минут в смесь вводят солодовый экстракт, разведенный водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, сахар-песок, бикарбонат натрия, после чего полученная рецептурная смесь обрабатывается в условиях постоянной рециркуляции с применением гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28-32°С, далее рецептурная смесь обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 минут при температуре 32-37°С через реактор с двухступенчатым зазором, причем первый зазор порядка 4-5 мм обеспечивает повышение скорости в 6-10 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 от длины реактора, второй зазор порядка 1,5-2 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 6-8 раз, до получения суспензии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с-1 ротора вискозиметра, далее суспензию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С, лецитином и 50% водным раствором углеаммонийной соли, перемешивают в течение 2-3 минут, в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки и кукурузного крахмала и замешивают тесто в течение 3-8 минут до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формируют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, при этом компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении, мас.частей: мука пшеничная 52,1-53,2; крахмал кукурузный 4,0-4,2; фруктово-овощное пюре 6,1-6,8; яичный порошок 7,3-7,6; солодовый экстракт 2,6-2,8; сахарный песок 11,4-12,8; пищевая соль 0,3-0,4; сухой молочный продукт 0,2-0,3; бикарбонат натрия 0,4-0,5; жировой компонент 15,1-15,6; лецитин 0,1-0,2; утлеаммонийная соль 0,2-0,3.

Способ производства сахарного печенья // 2629269

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре, яичного порошка, смешанного с водой, и солодового экстракта, разведенного водой.

Сдобное печенье профилактического назначения // 2629219

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сдобное печенье профилактического назначения включает пшеничную муку, воду, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, причем дополнительно содержит осветленные свекловичные волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, функциональную добавку в виде смеси порошка из семян мака и измельченных до размера частиц 0,2 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3, а также корицу.

Состав для производства кекса "янтарный" // 2628501

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Состав для производства кекса содержит муку пшеничную высшего сорта, муку ржаную обдирную, сахар-песок, маргарин сливочный, яйца куриные пищевые, фрукты сушеные (курага), ванилин, соль поваренную пищевую, соль углеаммонийную, сахарную пудру, при следующем соотношении компонентов, масс.

Шоколадный продукт // 2628402

Изобретение относится к вафлям и другим хрустящим пищевым продуктам, содержащим шоколад, а также к способам приготовления данных пищевых продуктов. Предложен способ изготовления пищевого вафельного продукта или продукта в виде вафельной трубочки, содержащего шоколад, включающий стадии: (a) подготовки пекарской смеси, содержащей источник крахмала и жидкий шоколад, (b) выпекания пекарской смеси в пекарной установке, причем жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% пекарской смеси, где пекарская смесь содержит по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости.

Смесь для низкоуглеводной выпечки // 2631694

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Смесь для низкоуглеводной выпечки в виде кексов включает муку из CO2-шрота семян амаранта, меланж, аммоний углекислый, сладкий компонент, соль поваренную пищевую и функциональную добавку. Дополнительно содержит муку из пенсака, взятую в соотношении с мукой из CO2-шрота семян амаранта в соотношении 1:6, в качестве сладкого компонента содержит виноградный сахар декстрозу, а в качестве функциональной добавки содержит инулин из клубней топинамбура. Компоненты используют при следующем соотношении в исходной смеси, мас. %: смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и пенсака 56-58; меланж 18-20; аммоний углекислый 0,09-0,12; виноградный сахар декстроза 21-22; соль поваренная пищевая 0,1-0,18; инулин из клубней топинамбура 1,8-2,7. Изобретение позволяет повысить профилактические свойства, пищевую ценность изделий, повысить содержание пищевых волокон, снизить содержание углеводов в продукте, улучшить структурно-механические свойства. 2 табл.

Пищевая композиция для производства песочного печенья // 2631697

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая композиция для производства песочного печенья включает овсяную муку, сахар-песок, патоку, ароматизатор, функциональную добавку, растворенную в расплавленном маргарине. Дополнительно композиция содержит муку из коричневого риса, взятую в количестве 1:2 к овсяной муке, в качестве функциональной добавки содержит смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов в соотношении 1:10, в качестве ароматизатора включает миндальный экстракт, полученный из горьких сортов миндаля. Компоненты используются при следующем соотношении в смеси, мас.%: овсяная мука 30-34, мука из коричневого риса 15-17, маргарин 12-15, смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов 6-8, миндальный экстракт 0,7-1,2, сахар-песок 14-18, патока 10-12, вода остальное. В качестве овсяной муки можно использовать безглютеновую овсяную муку Provena. Изобретение позволяет снизить калорийность продукта, повысить содержание пищевых волокон и повысить структурообразующие свойства теста. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Состав для приготовления коржика "детского обогащённого" // 2632001

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания, комбинатах детского питания. Коржик «Детский обогащенный» содержит муку, сахар, масло сливочное, яйца, натрий двууглекислый, ванилин, причем в состав коржика введены хлопья овсяные, морковь и сыворотка молочная в следующем соотношении (г): мука пшеничная 500, мука пшеничная на подпыл 20, хлопья овсяные 100, сахар-песок 140, масло сливочное 125, морковь сырая 50, сыворотка молочная 150, яйца 50, яйца для смазки 0,25, натрий двууглекислый 8, ванилин 5. Предлагаемая рецептура коржика «Детского обогащенного» обеспечивает получение продукта повышенной биологической ценности, обогащенного витаминами и минеральными веществами, но с пониженной энергетической ценностью. 4 табл., 1 пр.

Рулет фисташковый // 2632229

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен рулет фисташковый, который изготовлен из бисквитно-фисташкового коржа, прослоенного кремом и свежей малиной, и обсыпан снаружи нетающей сахарной пудрой, при этом для получения коржа фисташки измельчают до фракции 2-6 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции, в полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции, полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1-1,5 см, выпекают при температуре 165-175°C в течение 18-22 мин и охлаждают при комнатной температуре, причем исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.: белок яичный 0,155-0,165; сахар-песок 0,258-0,274; орехи фисташки 0,0582-0,0618; мука пшеничная в/с 0,0301-0,0319; для получения крема 19% сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38% сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции, затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.: сыр Маскарпоне 0,151-0,161; 19% сливки с желатином 0,0757-0,0803; 38% сливки 0,0757-0,0803; сахарная пудра 0,0252-0,0268; далее на подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом ягоды малины в ряду выкладывается плотно одна к другой, расстояние между рядами 5-6 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 2-6°C, в полученном рулете свежая малина и нетающая сахарная пудра использованы при соотношении по массе (0,184-0,196):(0,0048-0,0052). При этом в качестве белка яичного используют пастеризованный яичный белок. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции, расширение ассортимента выпеченных десертов, а также улучшение структурно-реологических свойств. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Состав для производства бисквитного полуфабриката // 2632332

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для производства бисквитного полуфабриката включает муку, сладкий агент, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве муки используют смесь муки пшеничной и кукурузной в соотношении 2:1. В качестве сладкого агента используют куркулин. В качестве вкусового наполнителя вносят смесь ядер миндаля, абрикосовой косточки и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении как 1:2:7. Дополнительно в состав вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 2% от массы муки. Изобретение позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели бисквита и снизить калорийность. 1 табл., 3 пр.

Пищевая композиция для производства кекса // 2632337

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Пищевая композиция для производства кекса включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку. Дополнительно содержит картофельные пищевые волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:3, и протелак. В качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из семян эспарцета и листьев люцерны, взятых в соотношении 3:2. Изобретение позволяет повысить содержание функциональных микронутриентов в кексе и улучшить пористость, формоустойчивость и увеличить объем продукта. 2 табл.

Способ производства песочного печенья // 2632953

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья. Способ производства песочного печенья включает смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе - осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, производят замес теста, далее формование, выпекание и охлаждение. Дополнительно на втором этапе вносят муку из коричневого риса, взятую в количестве 1:2 к овсяной муке. Заваривание проводят горячей водой с температурой 60-65°C. В качестве функциональной добавки используют смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов, взятых в соотношении 1:10. В качестве ароматизатора используют миндальный экстракт, полученный из горьких сортов миндаля. В качестве овсяной муки используют безглютеновую овсяную муку Provena. Исходные компоненты в смеси используют в следующем соотношении (мас.%): овсяная мука 30-34, мука из коричневого риса 15-17, маргарин 12-15, смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов 6-8, миндальный экстракт 0,7-1,2, сахар-песок 14-18, патока 10-12, вода остальное. Предлагаемый способ производства песочного печенья позволяет получить готовый продукт со сниженной калорийностью, повышенным содержанием пищевых волокон, при этом тесто обладает высокими структурообразующими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Сладкая пицца и способ ее приготовления // 2633394

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления сладкой пиццы. Первый технический результат достигается тем, что в сладкой пицце содержится корж, покрытый начинкой, включающей мед, изюм, сахар, яблоки, груши, масло сливочное, корицу, ванилин. Подобрано количественное соотношение ингредиентов в начинке. Начинка дополнительно может содержать шарик мороженого массой 30-60 г. Начинку предварительно пассеруют, наносят на корж, а температурное воздействие осуществляют в конвейерной печи в течение 3-6 минут при температуре 250-300°C. Обеспечивается удешевление сладкой пиццы за счет использования отечественных ингредиентов и возможность использования ее в качестве десерта для здорового питания, сокращение времени приготовления при сохранении питательных веществ. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 ил.

Крекер для завтрака с медленноусвояемой глюкозой // 2633395

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к печеному зерновому изделию и способу его изготовления. Печеное зерновое изделие содержит медленноусвояемую глюкозу в количестве более чем около 15 г на 100 г печеного зернового изделия и зерна, имеет влажность на уровне менее чем около 5 мас.% печеного зернового изделия. При этом зерна находятся в форме крупы грубого помола, крупы мелкого помола и/или дробленой крупы. Для приготовления печеного зернового изделия готовят тесто, содержащее зерна, которые находятся в форме крупы грубого помола, крупы мелкого помола и/или дробленой крупы. Формируют тесто с получением тестовой заготовки. Выпекают указанную заготовку с получением печеного зернового изделия с содержанием влаги менее чем около 5 мас.% и медленноусвояемой глюкозы в указанном изделии после выпекания по меньшей мере около 15 г на около 100 г печеного зернового изделия. Введение в состав печеного зернового изделия крупы грубого помола, крупы мелкого помола и/или дробленой крупы обеспечивает более высокий уровень медленноусвояемой глюкозы в сравнении со стандартным составом. 2 н. и 22 з.п. ф-лы, 2 пр.

Смесь для выпечки оладий // 2634438

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки оладий включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, дополнительно содержит бинарную композицию в количестве 50% от общей массы смеси. Первым компонентом бинарной композиции является соевая зародышевая мука, полученная из отходовой фракции от переработки семян сои на необезжиренные и термообработанные крупку или муку, а второй компонент - овощной порошок: или картофельный, или морковный, или свекольный, или тыквенный, или луковый, или паприка порошкообразная, взятые в весовом соотношении 1:1. Изобретение позволяет получить смесь для выпечки оладий с повышенной пищевой, биологической ценностью и функциональностью. 6 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 пр.