Пищевая композиция для производства песочного печенья



Пищевая композиция для производства песочного печенья
Пищевая композиция для производства песочного печенья
Пищевая композиция для производства песочного печенья

 


Владельцы патента RU 2631697:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая композиция для производства песочного печенья включает овсяную муку, сахар-песок, патоку, ароматизатор, функциональную добавку, растворенную в расплавленном маргарине. Дополнительно композиция содержит муку из коричневого риса, взятую в количестве 1:2 к овсяной муке, в качестве функциональной добавки содержит смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов в соотношении 1:10, в качестве ароматизатора включает миндальный экстракт, полученный из горьких сортов миндаля. Компоненты используются при следующем соотношении в смеси, мас.%: овсяная мука 30-34, мука из коричневого риса 15-17, маргарин 12-15, смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов 6-8, миндальный экстракт 0,7-1,2, сахар-песок 14-18, патока 10-12, вода остальное. В качестве овсяной муки можно использовать безглютеновую овсяную муку Provena. Изобретение позволяет снизить калорийность продукта, повысить содержание пищевых волокон и повысить структурообразующие свойства теста. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья.

Известен состав для производства печенья, содержащий сахар, маргарин, углеаммонийную соль, муку пшеничную высшего сорта и рецептурную добавку в виде смеси молока сухого цельного и гороховой муки, полученной из экструдированных зерен гороха, а также ванилин и начинку для печенья (патент RU №2215414).

К недостаткам состава указанного печенья следует отнести наличие в качестве разрыхлителя соды, а также зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.

Наиболее близким по технической сущности является состав для производства обогащенного печенья, включающий муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта, овсяную муку, сахар-песок, патоку, корицу, ванилин, витаминный премикс RUS28174, функциональную добавку «Селексен», растворенную в расплавленном маргарине (патент RU №2581220).

Недостатком этой композиции является высокая калорийность и невысокие органолептические и диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции для производства песочного печенья, обладающего диетическим и профилактическим действием, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий безглютенового типа.

Техническим результатом изобретения является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, повышение структурообразующих свойств теста.

Технический результат достигается тем, что пищевая композиция для производства песочного печенья, включающая овсяную муку, сахар-песок, патоку, ароматизатор, функциональную добавку, растворенную в расплавленном маргарине, дополнительно содержит муку из коричневого риса, взятую в количестве 1:2 к овсяной муке, в качестве функциональной добавки содержит смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов в соотношении 1:10, в качестве ароматизатора включает миндальный экстракт, полученный из горьких сортов миндаля при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.:

овсяная мука 30-34
мука из коричневого риса 15-17
маргарин 12-15
смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум 6-8
и жмыха из ядер кедровых орехов
миндальный экстракт 0,7-1,2
сахар-песок 14-18
патока 10-12
вода остальное

При этом в качестве овсяной муки используют безглютеновую овсяную муку Provena.

Проведенный мониторинг сведений об ассортименте безглютеновых изделий свидетельствует о необходимости разработки технологий и рецептур аглютеновых мучных изделий, которые отличались безопасностью для лиц, страдающих нарушением функции пищеварения. Разработка технологии основывалась на использовании сырья с высоким содержанием белка и пищевых волокон, низким содержанием жира.

Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой реологической структуры пищевого полуфабриката, а также моделирования хлебопекарных свойств безглютеновых компонентов и имитации структурообразующих свойств яиц.

Для расширения ассортимента аглютеновых мучных изделий авторы предлагают использовать при производстве песочного печенья безглютеновую овсяную муку, муку из коричневого риса с внесением функционального компонента. Моделирование композиции заявленного мучного изделия проведено с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики и микронутриентного сочетания ингредиентов.

Пищевая ценность муки из коричневого риса составляет 330 ккал, при этом на 100 г продукта приходится до 7,5 г белка, 75 г углеводов, 4,5 г клетчатки, а также микро- и макроэлементы - калий, натрий, магния, фосфор, марганец, медь, железо, селен, цинк и витамины - B1, В2, PP. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубную оболочку, что объясняет непривычный светло-коричневый цвет муки. Благодаря относительно невысокой калорийности и отсутствию глютена коричневый рис относят к разряду диетических продуктов.

При создании композиции была использована безглютеновая овсяная мука Provena. При этом опытным путем определено оптимальное соотношение муки из коричневого риса и безглютеновой овсяной муки как 1:2.

Используемый в качестве одного их компонентов функциональной добавки жмых из ядер кедрового ореха предварительно измельчают на дезинтеграторе до размера фракции 0,5 мм, что способствует более полному усвоению организмом человека ценных компонентов этого сырья и улучшению технологических характеристик полуфабриката. Кедровый жмых содержит биологически активные вещества, провитамин А, альфа-токоферол, витамины группы В (В1, В2, В5, пиридоксин, фолиевую кислоту), РР, С, K, незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан). Также он богат кальцием, железом, цинком, фосфором, марганцем, медью. При этом содержание белков в жмыхе составляет 18-20%, углеводов - 10%, жиров - 65%. Введение жмыха из ядер кедровых орехов в композицию повышает пищевую ценность благодаря увеличению углеводов.

Пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум - это мука из отрубей подорожника блошного (plantago psyllium L.). 100 г псиллиума содержит 71% растворимого волокна, для сравнения: в овсяных отрубях только 5% таких волокон. Он помогает значительно снизить уровень сахара и очистить организм от холестерина, токсинов, радионуклидов и тяжелых металлов, а также существенно повысить иммунитет за счет очищения сосудов и кишечника. Главное кулинарное свойство псиллиума, делающее его ключевым компонентом безглютеновой выпечки - это способность впитывать влагу и превращаться в гелеобразную массу. Один грамм чистой муки псиллиума питает 45 миллилитров воды. Благодаря этому свойству псиллиум отлично скрепляет тесто и придает выпечке пористую воздушную структуру. Фактически, псиллиум заменяет собой клейковину (глютен), и это очень важно, ведь используемые виды муки - овсяной и муки из коричневого риса - не содержат глютена и без псиллиума выпечка из них получается довольно сухой и крошащейся. Таким образом, введение пищевых волокон позволяет улучшить структурные и реологические характеристики теста для его последующего формования. Высокое содержание клетчатки увеличивает чувство сытости, снижает аппетит, тем самым снижая общий уровень потребления калорий. Экспериментальным путем определено соотношение в функциональной добавке пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедрового ореха как 1:10. Функциональный синергизм жмыха ядер кедровых орехов и псиллиума позволяет не только увеличить пищевую ценность и снизить энергетическую ценность печенья, но и добиться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в мучной смеси.

Миндальный экстракт изготавливают из плодов миндаля путем переработки жирных масел, содержащихся в миндальных орехах. Миндальный экстракт богат витаминами A, B1, В2, В5, В6, В9, В12, Н и РР, а мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты способствуют укреплению иммунитета и сокращают риск болезней сердца. Химический состав миндального экстракта включает в себя также калий, кальций, магний, цинк, железо, фосфор и натрий. Изделию он придает приятный вкус и аромат миндаля.

Технологический процесс производства песочного печенья включает следующие операции.

При производстве песочного печенья на первом этапе замеса теста с сырьем, предусмотренным по рецептуре (сахар-песок, патока, миндальный экстракт), вносят функциональную добавку (смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов) в соотношении 1:10, растворенную в расплавленном маргарине. Смесь перемешивают в течение 8-10 минут.

На втором этапе замеса теста производят «заварку» безглютеновой овсяной муки Provena и муки из коричневого риса муки горячей водой с температурой 60-65°С. Ингредиенты перемешивают и замешивают тесто. Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 минут. Температура теста - 24-27°С. Влажность теста - 16-19%.

Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на конвейерную ленту печи, предварительно смазанную растительным маслом.

Печенье выпекают в течение 10-12 мин при температуре печи - 170-190°С. Готовое песочное печенье охлаждают и упаковывают.

Примеры конкретных пищевых композиций песочного печенья изображены в таблице 1.

Качественные показатели песочного печенья представлены в таблице 2

Применение в заявляемом способе данных технологических операций и ингредиентов позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении профилактических и диетических свойств песочного печенья.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.

1. Пищевая композиция для производства песочного печенья, включающая овсяную муку, сахар-песок, патоку, ароматизатор, функциональную добавку, растворенную в расплавленном маргарине, отличающаяся тем, что дополнительно содержит муку из коричневого риса, взятую в количестве 1:2 к овсяной муке, в качестве функциональной добавки содержит смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов в соотношении 1:10, в качестве ароматизатора содержит миндальный экстракт, полученный из горьких сортов миндаля при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

овсяная мука 30-34
мука из коричневого риса 15-17
маргарин 12-15
смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум 6-8
и жмыха из ядер кедровых орехов
миндальный экстракт 0,7-1,2
сахар-песок 14-18
патока 10-12
вода остальное

2. Пищевая композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве овсяной муки содержит безглютеновую овсяную муку Provena.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Смесь для низкоуглеводной выпечки в виде кексов включает муку из CO2-шрота семян амаранта, меланж, аммоний углекислый, сладкий компонент, соль поваренную пищевую и функциональную добавку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства бисквитного полуфабриката производят подготовку сырья, перемешивают сахар-песок с 60% от рецептурного количества белкового концентрата из семян кунжута, взбивают меланж со смесью сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута в течение 25-30 минут до увеличения объема массы в 2,5-3 раза.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к песочному печенью профилактического назначения. Печенье включает тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мягких вафель включает приготовление теста и выпекание в вафельнице, причем разогревают до температуры 110-120°C кокосовое масло в течение 1 мин, затем добавляют яйца куриные, имеющие температуру 20-25°C, потом насыпают крупяную муку с размером частиц 40-50 мкм, добавляют протеин и затем фруктово-овощной компонент, замешивают тесто и выдерживают его в течение 5 мин, после чего выпекают вафли при температуре 180-200°C в течение 2 мин с закрытой крышкой вафельницы и 38 с после открытия крышки вафельницы.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мучных изделий с начинкой включает подготовку теста, приготовление начинки, формирование пирога и выпекание его при температуре 200-240°C в течение 15-20 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой, воды питьевой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вносят предварительно смешанную с мукой пшеничной высшего сорта муку нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха, измельченных дезинтеграционно-волновым методом, в количестве от 3 до 10% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и муки нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличается тем, что, с целью повышения биологической ценности хлебобулочных изделий, улучшения их качества, в рецептурную смесь дополнительно вводят измельченные семена сафлора в количестве от 3 до 7% от массы муки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сахарного печенья, который предусматривает приготовление в месильной машине рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктово-овощного пюре с количеством сухих веществ 10% температурой 15-35°С, яичного порошка, пищевой соли, сухого молочного продукта, при этом смесь выдерживают при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, после перемешивания компонентов в течение 1-2 минут в смесь вводят солодовый экстракт, разведенный водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, сахар-песок, бикарбонат натрия, после чего полученная рецептурная смесь обрабатывается в условиях постоянной рециркуляции с применением гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28-32°С, далее рецептурная смесь обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 минут при температуре 32-37°С через реактор с двухступенчатым зазором, причем первый зазор порядка 4-5 мм обеспечивает повышение скорости в 6-10 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 от длины реактора, второй зазор порядка 1,5-2 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 6-8 раз, до получения суспензии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с-1 ротора вискозиметра, далее суспензию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С, лецитином и 50% водным раствором углеаммонийной соли, перемешивают в течение 2-3 минут, в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки и кукурузного крахмала и замешивают тесто в течение 3-8 минут до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формируют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, при этом компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении, мас.частей: мука пшеничная 52,1-53,2; крахмал кукурузный 4,0-4,2; фруктово-овощное пюре 6,1-6,8; яичный порошок 7,3-7,6; солодовый экстракт 2,6-2,8; сахарный песок 11,4-12,8; пищевая соль 0,3-0,4; сухой молочный продукт 0,2-0,3; бикарбонат натрия 0,4-0,5; жировой компонент 15,1-15,6; лецитин 0,1-0,2; утлеаммонийная соль 0,2-0,3.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре, яичного порошка, смешанного с водой, и солодового экстракта, разведенного водой.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сдобное печенье профилактического назначения включает пшеничную муку, воду, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, причем дополнительно содержит осветленные свекловичные волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, функциональную добавку в виде смеси порошка из семян мака и измельченных до размера частиц 0,2 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3, а также корицу.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания, комбинатах детского питания. Коржик «Детский обогащенный» содержит муку, сахар, масло сливочное, яйца, натрий двууглекислый, ванилин, причем в состав коржика введены хлопья овсяные, морковь и сыворотка молочная в следующем соотношении (г): мука пшеничная 500, мука пшеничная на подпыл 20, хлопья овсяные 100, сахар-песок 140, масло сливочное 125, морковь сырая 50, сыворотка молочная 150, яйца 50, яйца для смазки 0,25, натрий двууглекислый 8, ванилин 5. Предлагаемая рецептура коржика «Детского обогащенного» обеспечивает получение продукта повышенной биологической ценности, обогащенного витаминами и минеральными веществами, но с пониженной энергетической ценностью. 4 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен рулет фисташковый, который изготовлен из бисквитно-фисташкового коржа, прослоенного кремом и свежей малиной, и обсыпан снаружи нетающей сахарной пудрой, при этом для получения коржа фисташки измельчают до фракции 2-6 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции, в полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции, полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1-1,5 см, выпекают при температуре 165-175°C в течение 18-22 мин и охлаждают при комнатной температуре, причем исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.: белок яичный 0,155-0,165; сахар-песок 0,258-0,274; орехи фисташки 0,0582-0,0618; мука пшеничная в/с 0,0301-0,0319; для получения крема 19% сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38% сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции, затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.: сыр Маскарпоне 0,151-0,161; 19% сливки с желатином 0,0757-0,0803; 38% сливки 0,0757-0,0803; сахарная пудра 0,0252-0,0268; далее на подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом ягоды малины в ряду выкладывается плотно одна к другой, расстояние между рядами 5-6 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 2-6°C, в полученном рулете свежая малина и нетающая сахарная пудра использованы при соотношении по массе (0,184-0,196):(0,0048-0,0052). При этом в качестве белка яичного используют пастеризованный яичный белок. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции, расширение ассортимента выпеченных десертов, а также улучшение структурно-реологических свойств. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для производства бисквитного полуфабриката включает муку, сладкий агент, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве муки используют смесь муки пшеничной и кукурузной в соотношении 2:1. В качестве сладкого агента используют куркулин. В качестве вкусового наполнителя вносят смесь ядер миндаля, абрикосовой косточки и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении как 1:2:7. Дополнительно в состав вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 2% от массы муки. Изобретение позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели бисквита и снизить калорийность. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Пищевая композиция для производства кекса включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку. Дополнительно содержит картофельные пищевые волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:3, и протелак. В качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из семян эспарцета и листьев люцерны, взятых в соотношении 3:2. Изобретение позволяет повысить содержание функциональных микронутриентов в кексе и улучшить пористость, формоустойчивость и увеличить объем продукта. 2 табл.
Наверх