Способ приготовления сбивных конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет путем уваривания сиропа из антикристаллизатора, агара и подсластителя, внесения в него пищевой кислоты и последующего сбивания с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпуса и глазирования, причем в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы в количестве 10,0-30,0 мас.%, сироп уваривают в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 80-85%, при этом перед окончанием уваривания сиропа в него вводят сорбиновую кислоту и охлаждают до 88-92°С. Сорбиновую кислоту вводят в форме водного раствора при соотношении сорбиновая кислота:вода как 1:2. Сироп сбивают с белком в течение 2,0-4,0 минут при давлении 2,5-3,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,4-0,5 г/см3. Изобретение заключается в упрощении процесса и улучшении качества изделий путем придания более мягкой однородно-пластичной структуры с улучшенными формоудерживающими свойствами и увеличенным сроком хранения конфет, а также в расширении ассортимента конфет на основе сбивных масс типа суфле. 2 з.п. ф-лы, 6 табл., 5 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления сбивных конфет типа «Птичье молоко».

Известен способ получения конфет «Птичье молоко» путем уваривания сахароагаропаточного сиропа до влажности 17-25%, охлаждения до температуры 60-75°C и смешивания его с яичным белком, жиросодержащим сырьем и вкусовыми добавками (см. Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. - М., НИИ кондитерской промышленности, 1992, с. 27-29).

Недостатком указанного способа является непродолжительный срок хранения (15 дней). С увеличением срока хранения качество конфет ухудшается за счет появления в корпусах конфет кристаллов сахара.

В качестве ближайшего аналога принят способ производства сбивных конфет путем уваривания сиропа из антикристаллизатора, агара и подсластителя, внесения в него пищевой кислоты и последующее сбивание с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпуса и глазирования (см. патент РФ № 2145172, МПК A23G3/00, дата публикации 10.02.2000).

При этом в качестве антикристаллизатора используют патоку, а в качестве подсластителя используют сахар, при этом в уваренный агаро-сахаро-паточный сироп при температуре 110-150°C вносят пищевую кислоту в виде кристаллической лимонной кислоты и перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 65-70°C до влажности 20-24% и редуцирующих веществ 7-9%.

Недостатками ближайшего аналога являются длительность технологического процесса, а также низкая биологическая ценность и слабо выраженные органолептические свойства - вкус и аромат готового продукта.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является получение кондитерских изделий повышенного качества с улучшенными органолептическими свойствами при обеспечении длительного срока хранения.

Технический результат изобретения в области способа заключается в упрощении процесса и улучшении качества изделий путем придания более мягкой однородно-пластичной структуры с улучшенными формоудерживающими свойствами и увеличенным сроком хранения конфет, а также расширение ассортимента конфет на основе сбивных масс типа суфле.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства сбивных конфет путем уваривания сиропа из антикристаллизатора, агара и подсластителя, внесения в него пищевой кислоты и последующее сбивание с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпуса и глазирования, в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы в количестве 10,0-30,0 масс.%, сироп уваривают в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 80-85%, при этом перед окончанием уваривания сиропа в него вводят сорбиновую кислоту и охлаждают до 88-92°С.

Кроме того сорбиновую кислоту вводят в форме водного раствора при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.

Кроме того сироп сбивают с белком в течение 2,0-4,0 минут при давлении 2,5-3,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,4-0,5 г/см3.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы в количестве 10,0-30,0 масс. %» приводит к следующим результатам:

- расширение арсенала средств получения кондитерских изделий;

- повышение качества готового продукта за счет его обогащения полезными веществами и пищевыми волокнами;

- увеличение массовой доли сухих веществ овощного пюре приводит к повышению плотности сахарных растворов, что дает возможность уменьшать концентрацию сахара в рецептуре и как следствие - снижать энергетическую ценность готового продукта.

Особенность химического состава подготовленного тыквенного пюре - повышенное содержание сухих, минеральных и азотистых веществ (в 1,1-1,7 раза), органических кислот (в 6-13 раз) и пониженное количество сахаров (в 1,5-1,7 раза).

Общее количество пищевых волокон в 100 г пюре составляет 9,3-13,5 % суточной нормы. Тыквенные полупродукты отличаются высоким содержанием каротина. Желтая окраска мякоти определяется содержанием каротина и сахаров от 5 до 8 % (сахароза, фруктоза и глюкоза).

Признаки «сироп уваривают в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 80-85%, при этом перед окончанием уваривания сиропа в него вводят сорбиновую кислоту и охлаждают до 88-92°С» и признаки второго зависимого пункта формулы обеспечивают снижение избыточной влажности сиропа, что позволяет при сбивании с яичным белком получить массу с пониженной плотностью, за счет которой сбивная масса после смешения с вкусовыми компонентами получается более качественной, легкой и воздушной. При этом также улучшается формоудерживающая способность массы, в результате чего готовые изделия не расплываются и удерживают форму при сохранении нежного вкуса.

Признаки первого зависимого пункта формулы способствуют удлинению срока годности, предотвращая микробиологическую порчу изделия. При этом содержание редуцирующих веществ составляет 12-15%. Нарастание редуцирующих веществ препятствует возникновению крупных центров кристаллизации в готовых изделиях в процессе хранения, что предотвращает просахаривание конфетной массы и позволяет увеличить срок хранения конфет до 90 суток.

Заявляемый способ осуществляют стандартными методами на стандартном оборудовании.

Предварительно осуществляют подготовку сырья.

Для приготовления тыквенного пюре плоды отчищали от кожуры и обезвоживали в СВЧ. Затем, готовую мякоть протирали через сито с отверстиями 2 мм. В процессе протирки происходило измельчение мякоти тыквы, что необходимо для получения в дальнейшем изделий однородной консистенции.

Агар замачивали холодной водой для набухания на 30-40 минут. На 0,5 кг агара брали 8 л воды. Для растворения 33,55 кг сахара брали 8 л воды. Для приготовления сиропа на фруктозе было взято 32 кг фруктозы и 8 л воды.

Сухой белок замачивали в воде с температурой 18-20°С, взяв на 1 часть белка 11 частей воды. После набухания сухой белок легко распускается в воде после 20-30 мин. выдержки при помешивании (для замачивания 1,02 кг сухого белка брали 7 л воды).

Далее готовят сироп, для этого уваривают подсластитель, агар и тыквенное пюре в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 80-85%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят водный раствор сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.

Полученный сироп охлаждают до 88-92°С и сбивают с белком в течение 2-4 минут при давлении 2,5-3,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,4-0,5 г/см3.

После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который загружается все рецептурные компоненты (жировой компонент, молоко сгущенное, молочную сыворотку сухую) и тщательно перемешивают до образования однородной пышной массы. Сливочное масло или спред перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.

Для приготовления композиций использовали сухой белок растительных пенообразователей - ингредиент «Хайфоама VPN» фирмы «Керри Био-Сайенс» (Нидерланды), основу которого составляет гидролизованный растительный белок, сахар-песок по ГОСТ 31361-2008; фруктоза фасованная ТУ 9111-196-79036538-2011, агар пищевой ГОСТ 16280-2002/ тыквенное пюре ГОСТ 32742-2014, молочная сыворотка сухая ГОСТ Р 53492-2009, сорбиновая кислота ГОСТ 32779-2014, сгущенное молоко ГОСТ Р 53436-2009, масло сливочное ГОСТ 32261-2013, вода питьевая ГОСТ Р51232-98.

На фиг. 1 приведены примеры рецептур композиций для приготовления сбивных конфет.

На фиг. 2 приведены технологические характеристики изготовления сбивных конфет.

На фиг. 3 приведены органолептические показатели готового продукта.

На фиг. 4 приведены показатели при хранении готового продукта.

На фиг. 5 приведены физико-химические показатели готового продукта.

Проанализировав данные фиг. 2, можно сделать следующие выводы.

Время уваривания сиропа в течение 8-10 минут позволяет получить сироп с содержанием сухих веществ 80-85%, который при взбивании с яичным белком позволяет приготовить пышную пену и закрепить пену.

Вязкость массы зависит (при прочих равных условиях) от плотности, которая является характеристикой насыщенности массы воздухом. Чем ниже плотность массы, тем больше в ней воздуха, тем выше вязкость. Вязкость и температура массы взаимосвязаны между собой, поэтому о вязкости часто судят по температуре. Сбивные массы имеют неустойчивую структуру, поэтому при механическом воздействии происходит частичное или полное ее разрушение. В связи с этим при ведении технологических процессов необходимо следить за тем, чтобы полученная структура сбивной массы не была разрушена.

При смешивании массы с воздухом на выходе из камеры сбивания воздух, находящийся в массе, расширяясь, увеличивает ее объем и снижает плотность. Рецептурную смесь с воздухом под давлением 2,5-3,5 бар подают внутрь камеры. На выходе из камеры сбивания воздух, находящийся в массе, расширяясь, увеличивает ее объем и снижает плотность. Процесс сбивания длится 2-4 мин, благодаря чему плотность получаемой массы достигает 0,4-0,5 г/см3.

Температура среды оказывает большое влияние на пенообразующую способность яичного белка. Температура 88-92°С вызывает свертывание яичного белка. Присутствие сахара-песка повышает стойкость белка.

По данным фиг. 3, по вкусу и запаху экспериментальные образцы отличались друг от друга незначительно. В образцах 1, 2, 3 ощущался легкий жировой привкус.

Так как в образцах 1, 2, 3 количество вносимого пюре тыквы преобладало по сравнению с другими тыквенными образцами, в нем был ярко выражен привкус тыквы. В образцах 4 и 5 вкус был более нежный и без привкуса тыквы, однако ощущался слабый молочный привкус.

Цвет образцов имел четко выраженную зависимость от содержания тыквенного пюре - от светло-желтого до ярко-желтого. Самую яркую окраску имели образцы 1, 2, 3 - ярко желто-оранжевого цвета из-за большего количества вносимого пюре.

Образцы 2-4 имели равномерную, мелкопористую и пластичную структуру более плотную консистенцию, по сравнению с образцами без добавления пюре или низким содержанием пюре.

Форма и поверхность образцов 2-4 - правильная, прямоугольная, хорошо формуемая, блестящая.

Получаемые конфеты не растрескиваются, не расслаиваются, хорошо держат форму, устойчивы при хранении, имеют нежный вкус и аромат. При хранении в течение 90 дней структура конфет остается мелкопористой и не меняется (см. фиг. 4).

Пример 1. Для производства сбивных конфет берут предварительно подготовленные 32 кг тыквенного пюре и уваривают с сахаром-песком и агаром в сироп в течение 11 минут до содержания сухих веществ 86%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят водный раствор сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.

Полученный сироп охлаждают до 93°С и сбивают с предварительно подготовленным белком в течение 5 минут при давлении 3,6 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,55 г/см3.

После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который загружают сливочно-растительный спред, молоко сгущенное, молочную сыворотку сухую и тщательно перемешивают до образования однородной пышной массы. Сливочно-растительный спред перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.

Формование корпусов конфет осуществляется на движущейся транспортерной ленте, охлаждаемой сверху и снизу, для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетной массы на жгуты и затем на отдельные корпусы. Корпусы конфет глазируют и упаковывают.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что используют предварительно подготовленные 30 кг тыквенного пюре и уваривают с сахаром-песком и агаром в сироп в течение 10 минут до содержания сухих веществ 85%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят водный раствор сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.

Полученный сироп охлаждают до 92°С и сбивают с предварительно подготовленным белком в течение 4 минут при давлении 3,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,5 г/см3.

После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который загружают сливочно-растительный спред, молоко сгущенное, молочную сыворотку сухую и тщательно перемешивают до образования однородной пышной массы. Сливочно-растительный спред перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.

Формование корпусов конфет осуществляется на движущейся транспортерной ленте, охлаждаемой сверху и снизу, для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетной массы на жгуты и затем на отдельные корпусы. Корпусы конфет глазируют и упаковывают.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что используют предварительно подготовленные 20 кг тыквенного пюре и уваривают с фруктозой и агаром в сироп в течение 9 минут до содержания сухих веществ 83%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят водный раствор сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.

Полученный сироп охлаждают до 90°С и сбивают с предварительно подготовленным белком в течение 3 минут при давлении 3,0 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,45 г/см3.

После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который загружают сливочное масло, молоко сгущенное, молочная сыворотка сухая и тщательно перемешивают до образования однородной пышной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.

Формование корпусов конфет осуществляется на движущейся транспортерной ленте, охлаждаемой сверху и снизу, для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетной массы на жгуты и затем на отдельные корпусы. Корпусы конфет глазируют и упаковывают.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что используют предварительно подготовленные 10 кг тыквенного пюре и уваривают с сахаром-песком и агаром в сироп в течение 8 минут до содержания сухих веществ 80%. Перед окончанием уваривания агаросахаротыквенного сиропа в него вводят водный раствор сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.

Полученный сироп охлаждают до 88°С и сбивают с предварительно подготовленным белком в течение 2 минут при давлении 2,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,4 г/см3. После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который загружают сливочно-растительный спред, молоко сгущенное, молочную сыворотку сухую и тщательно перемешивают до образования однородной пышной массы. Сливочно-растительный спред перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.

Формование корпусов конфет осуществляется на движущейся транспортерной ленте, охлаждаемой сверху и снизу, для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетной массы на жгуты и затем на отдельные корпусы. Корпусы конфет глазируют и упаковывают.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что используют предварительно подготовленные 8 кг тыквенного пюре и уваривают с фруктозой и агаром в сироп в течение 7 минут до содержания сухих веществ 79%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят водный раствор сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.

Полученный сироп охлаждают до 87°С и сбивают с предварительно подготовленным белком в течение 1 минуты при давлении 2,4 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,3 г/см3. После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который загружают сливочное масло, молоко сгущенное, молочная сыворотка сухая и тщательно перемешивают до образования однородной пышной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.

Формование корпусов конфет осуществляется на движущейся транспортерной ленте, охлаждаемой сверху и снизу, для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетной массы на жгуты и затем на отдельные корпусы. Корпусы конфет глазируют и упаковывают.

Сравнительный анализ физико-химических показателей сбивных конфет с контрольным образцом (без добавления тыквенного пюре) и с учетом требований ГОСТа представлен на фиг. 5.

Проанализировав данные фиг. 5, можно сделать следующие выводы.

Сбивные конфеты типа «Птичье молоко» с использованием тыквенного пюре и сыворотки по физико-химическим показателям соответствуют нормам ГОСТ 4570-93, но отличаются от контрольного образца по ряду показателей. Так, например, использование тыквенного пюре взамен патоки значительно уменьшило концентрацию общего сахара на 12,6%, а значит, и уменьшило калорийность готового продукта.

За счет уменьшения количества сливочного масла снизилась массовая доля жира в готовом изделии с 15,5% до 4,3%, что также снизило калорийность конфет.

Массовая доля редуцирующих Сахаров уменьшилась почти в 4 раза (1,7%) по сравнению с контрольным образцом (6,4%), также за счет замены патоки, которая содержит до 32% редуцирующих веществ.

Увеличилась зольность конфет (на 0,3%), что существенно обогатило конфеты минеральными веществами за счет ввода сыворотки и тыквы.

Массовая доля белка в конфетах возросла (3,6%) по отношению к контрольному образцу (3,1%) благодаря введению в рецептуру молочной сыворотки.

Использование в сбивных конфетах тыквенного пюре позволило обогатить готовый продукт β-каротином, который полностью отсутствовал в контрольном образце сбивных конфет.

Существенно уменьшилась плотность сбивных конфет с добавлением тыквенного пюре (на 166 кг/м3) по сравнению с контрольным образцом, что благотворно повлияло на структуру и консистенцию конфет. И хотя плотность не нормируется стандартом, она является важным показателем для сбивных конфет, так как напрямую влияет на органолептические

1. Способ производства сбивных конфет путем уваривания сиропа из антикристаллизатора, агара и подсластителя, внесения в него пищевой кислоты и последующего сбивания с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпуса и глазирования, отличающийся тем, что в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы в количестве 10,0-30,0 мас.%, сироп уваривают в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 80-85%, при этом перед окончанием уваривания сиропа в него вводят сорбиновую кислоту и охлаждают до 88-92°С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сорбиновую кислоту вводят в форме водного раствора при соотношении сорбиновая кислота:вода как 1:2.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сироп сбивают с белком в течение 2,0-4,0 минут при давлении 2,5-3,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,4-0,5 г/см3.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве пастилы из клубней якона. Способ производства пастилы из клубней якона характеризуется тем, что клубни якона сортируют, калибруют, моют, очищают от кожуры, варят и протирают для приготовления пюре.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира. Предложен способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты, в котором сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодовый экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°C до содержания сухих веществ 40%, затем яблочную пасту, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, восстанавливают водой до содержания сухих веществ 10%, добавляют сахар-песок, перемешивают до растворения сахара, вводят белок яичный и взбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар-песок 670,8; сахарная пудра 29,9; патока 130,4; яблочная паста 102,4; белок яичный 65,0; агар 6,1; глицерин 2,5; кислота молочная 6,7.
Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности конфет с пониженной сахароемкостью и функциональной направленностью из масс пралине. Предложена масса пралине, содержащая молоко сухое обезжиренное, вафельный лист дробленый, подсластитель, арахис жареный дробленый, какао продукт, жировой компонент и ароматические добавки, при этом в качестве подсластителя используется сухой солодовый экстракт и пудра сахарная, а в качестве жирового компонента - жир растительный и кокосовое масло, при следующем соотношении компонентов, мас.%: пудра сахарная 18,03; солодовый экстракт ячменя порошкообразный 18,03; молоко сухое обезжиренное 17,09; арахис жареный дробленый 12,3; вафельный лист дробленый 7,04; какао-порошок 4,70; жир растительный 14,27; кокосовое масло 8,45; ванилин кристаллический остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу изоляции содержимого для наполнения пищевого продукта. Способ содержит следующие этапы: изготовление по меньшей мере одной оболочки, образованной вначале из съедобного формуемого продукта, нанесение по меньшей мере одного слоя покрытия, содержащего по меньшей мере одно жирное вещество, в указанной оболочке с образованием внутреннего изолирующего слоя покрытия, введение указанного содержимого для наполнения в указанную оболочку, нанесение по меньшей мере одного покрывающего слоя, содержащего по меньшей мере одно жирное вещество, на указанное содержимое для наполнения, чтобы получить сплошной изолирующий покрывающий слой, связывающийся с указанным внутренним изолирующим слоем покрытия, закрытие указанной оболочки нанесением съедобного формуемого материала.

Предложены варианты мультитекстурного жевательного резинового продукта. Продукт содержит секцию композиции жевательной резинки и секцию кондитерской композиции.

Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления, например, конфет. Предложена композиция для приготовления кондитерских изделий на основе сбивных масс типа суфле, содержащая подсластитель, антикристаллизатор, жировой компонент, молоко сгущенное цельное, белок яичный, агар и воду, при этом в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы, кроме того, композиция дополнительно содержит сорбиновую кислоту и молочную сыворотку сухую при следующем содержании компонентов, мас.%: подсластитель 21,05-33,46; тыквенное пюре 10,0-30,0; жировой компонент 11,0-12,33; сгущенное молоко 8,82-10,82; белок яичный 1,02-1,53; агар 0,51-0,57; сорбиновая кислота 0,05-0,1; молочная сыворотка сухая 0,14-0,68; вода 24,8-33,5.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления сахаристых изделий из ягод. Смешивают ягоды с сахаром, в качестве которых используют смесь из ирги, облепихи, красной смородины при соотношении 3:2:1.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенный состав желатинизированной конфеты включает по меньшей мере 10 вес.

Изобретение относится к термоустойчивому кондитерскому изделию на основе жира. Предложен премикс для кондитерского изделия на основе жира, содержащего компоненты кондитерского изделия, включающие полиол, натуральный и/или искусственный подсластитель, жировой компонент и компоненты из обезжиренных сухих веществ, при этом указанный премикс содержит полиол и второй компонент, включающий моносахарид, причем полиол включает глицерин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства съедобного изделия. Обеспечивают головку экструдера, имеющую линейное расположение по меньшей мере двух соединенных между собой отверстий, при этом соседние отверстия разделены соединительным участком.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложена конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из смеси сухих компонентов, и связующей массы, причем смесь сухих компонентов содержит ядро арахиса жареное и сыворотку сухую молочную, а связующая масса представляет собой молочную связующую массу и содержит сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, причем используют следующие соотношения компонентов корпуса, мас.%: ядро арахиса жареное 30,80-32,0; сыворотка сухая молочная 3,35-4,00; молочная связующая масса 64,0-65,85. При этом молочная связующая масса содержит сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сгущенное с сахаром молоко 16,86-18,35; сахар-песок 14,67-16,21; патока 13,64-15,46; масло кокосовое 10,85-13,64; сыворотка сухая молочная 4,94-6,14; сорбитол 1,35-1,52; соль пищевая 0,46-0,47; лецитин 0,12-0,14; ванилин 0,02-0,03; вода остальное. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств, повышении пищевой и биологической ценности конфет, придании конфетам новых органолептических свойств. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом. В качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер грецкого ореха, миндаля и пекана в соотношении 2:0,5:0,3. Подогрев проводят при вакууме 0,5-0,6 кПа в течение 25 мин при температуре 81-83°С. В качестве подслащивающего компонента используют палатинозу и дополнительно вводят бетакаротен. В качестве вкусоароматической добавки используют смесь порошка из цикория и СО2-шрота кофе, взятых в соотношении 3:1. Предпочтительно в качестве источника бетакаротена используют «Циклокар». СО2-шрот кофе получают путем механической обработки выжимок кофе жидким газом с последующим выделением экстракта, его фильтрацией с получением шрота, вторичной экстракцией шрота при 60°С при соотношении сырье-экстрагент 1:6 в течение 20 мин, сушки, измельчением до размера частиц 15-20 мкм. Изобретение позволяет улучшить реологические и вкусоароматические свойства продукта, увеличить срок хранения. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства сбивных конфет для школьного питания, в котором предварительно готовят сбивную массу, растворяя в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, взбивают в течение 40-60 секунд до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%, затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы нуги воздухом, при завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в массу нуги вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С. Изобретение позволяет сократить технологический процесс производства в два раза, получить конфеты с высокими показателями качества, расширить ассортимент кондитерских изделий для школьного питания. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления сахаристых изделий из ягод, который предусматривает смешивание ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод, при этом в качестве ягод используют смесь из облепихи, клюквы, крыжовника при соотношении 3:1:2, после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао, а в качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока крыжовника, картофельного крахмала и воды, при следующем соотношении компонентов, выраженных в мас.%: сливочное масло 66,0-86,0; натуральный подсластитель 1,7-1,9; сок крыжовника 3,6-5,6; картофельный крахмал 0,2-0,3; вода - остальное. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий относительно небольшой калорийностью, а также сохраняющий стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранении. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано для изготовления полого декора кондитерских изделий и самостоятельных полых кондитерских фигур. Способ производства полого кондитерского декора заключается в том, что однородную пластичную массу, предназначенную для моделирования кондитерского декора, с влажностью 4-20% разминают, разогревая до температуры 20-35°С, затем раскатывают в пласт толщиной не менее 0,1 мм, вырезают из него заготовку и формируют из нее полую деталь. Для маскирования швов, и/или армирования, и/или соединения деталей применяют увлажненную исходную массу, разогретую до температуры 20-35°С. При этом температуру воздуха в производственном помещении на данных этапах обеспечивают в пределах 17-30°С, а влажность - в пределах 15-45%. Сушку детали осуществляют при температуре воздуха 17-30°С и влажности не более 35%. Предлагаемый способ производства обеспечивает получение полого кондитерского декора с конфигурацией любого уровня сложности, обладающего предельно малым весом, являющимся безопасным, полностью съедобным и содержащим минимальное количество красителя, а также упрощение установки декора на кондитерские изделия с нежными, нестабильными, воздушными начинками, упрощение транспортировки и снижение себестоимости конечного продукта. 10 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства десертной кедровой пасты, предусматривающий смешивание жмыха кедрового ореха и сахаросодержащего компонента, растительного масла и обогащающих добавок, перемешивание, причем жмых кедрового ореха предварительно измельчают и вводят в сахарный сироп, перемешивают, затем добавляют растительное масло и обогащающие добавки, осуществляют перемешивание всех компонентов в течение 6-8 минут в присутствии СВЧ-энергоподвода мощностью 700-800 Вт/кг, в качестве обогащающих добавок используют порошок из обезвоженных плодов и/или ягод, полученных из замороженного плодово-ягодного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: кедровый жмых 43,0-49,0; сахарный сироп 20,0-26,0; растительное масло 19,0-25,0; обогащающие добавки (порошок из обезвоженных плодов и/или ягод) 6,0-12,0. При этом кедровый жмых получают методом экстракции кедровых орехов под воздействием СВЧ-излучения и измельчают в течение 3-5 минут до размера частиц 30-50 мкм. Перемешивание кедрового жмыха и сахарного сиропа температурой 90-95°C осуществляют в течение 8-10 минут, Также кедровый жмых могут предварительно обжаривать при температуре 120-140°C в течение 3-4 мин. Изобретение состоит в получении экологически чистого продукта с высокими органолептическими характеристиками и биологической ценностью, наряду с сокращением продолжительности процесса производства, снижением себестоимости, увеличением срока хранения готового продукта и решением вопроса комплексной переработки растительного сырья. 4 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к твердому дражерованному покрытию. Указанное покрытие имеет множество покрывающих слоев и включает первый покрывающий слой, содержащий сахар и пищевой карбонат кальция, и второй покрывающий слой, содержащий сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель. При этом ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель, и пищевой карбонат кальция. Изобретение относится к твердому дражерованному кондитерскому изделию с этим покрытием и к способу нанесения твердого дражерованного покрытия на съедобную сердцевину продукта. Цвет, который придает натуральный синий антоциансодержащий краситель покрытию, является стабильным. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 3 ил., 4 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Крем масляный с антиоксидантными свойствами, включающий масло сливочное, рафинадную пудру, ванильную пудру, коньяк и молоко цельное сгущенное с сахаром, дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol С с размером частиц менее 30 нанометров в диаметре при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: пудра рафинадная - 28,7, пудра ванильная - 0,5, коньяк - 0,1, NovaSol С - 0,27, молоко цельное сгущенное с сахаром -10,9, масло сливочное – остальное. Изобретение позволяет снизить процесс окисления жиров, стабилизировать микробиологическую порчу, увеличить антиоксидантную способность крема масляного. 2 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства пастилы с функциональными свойствами, включающий смешивание основного сырья с растительным ингредиентом и структурообразование пастильной массы, в котором в качестве растительного ингредиента используют яблочный пектин, при этом проводят приготовление пектино-сахаро-паточного сиропа, приготовление пастильной массы, состоящей из яблочного пюре, пектино-сахаро-паточного сиропа и сухого яичного белка, разливку пастильной массы, структурообразование пастильной массы при температуре (9±1)°С в течение 15-18 минут, подсушку пастильного пласта при температуре (39±1)°С, резку пастильного пласта на отдельные изделия, сушку пастилы при температуре (47,5±7,5)°С в течение 4,5 ч, охлаждение пастилы при комнатной температуре в течение 1-1,5 ч, обсыпку пастилы сахарной пудрой при следующем соотношении компонентов (мас.%): сахар-песок 8,0-9,0; яблочное пюре 88,5-89,0; яблочный пектин 1,5-2,0; сухой яичный белок 1,0. Изобретение состоит в получении пастилы, обогащенной пищевыми волокнами и обладающей пребиотическими, иммуномодулирующими и противовоспалительными свойствами. 1 табл., 2 пр.

Группа изобретений относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть применена при изготовлении кондитерского изделия посредством экструзии. Изготовление кондитерского изделия (1) включает в себя этапы экструзии кондитерского материала для образования кондитерской полосы, отрезания концевого участка (5) от остающейся части (7) кондитерской полосы (2), размещения концевого участка (5) на поверхности (8) транспортирования уже до отделения концевого участка (5) и завершения отделения концевого участка (5) от остающейся части (7) кондитерской полосы (2). При этом концевой участок (5) расположен на поверхности (8) транспортирования. Концевой участок (5) кондитерской полосы (2) жестко закреплен к поверхности (8) транспортирования посредством замораживания концевого участка (5) в зоне контакта с поверхностью (8) транспортирования перед началом резки. Использование группы изобретений позволит повысить качество готового продукта. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 12 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет путем уваривания сиропа из антикристаллизатора, агара и подсластителя, внесения в него пищевой кислоты и последующего сбивания с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпуса и глазирования, причем в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы в количестве 10,0-30,0 мас., сироп уваривают в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 80-85, при этом перед окончанием уваривания сиропа в него вводят сорбиновую кислоту и охлаждают до 88-92°С. Сорбиновую кислоту вводят в форме водного раствора при соотношении сорбиновая кислота:вода как 1:2. Сироп сбивают с белком в течение 2,0-4,0 минут при давлении 2,5-3,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,4-0,5 гсм3. Изобретение заключается в упрощении процесса и улучшении качества изделий путем придания более мягкой однородно-пластичной структуры с улучшенными формоудерживающими свойствами и увеличенным сроком хранения конфет, а также в расширении ассортимента конфет на основе сбивных масс типа суфле. 2 з.п. ф-лы, 6 табл., 5 пр.

Наверх