Состав для приготовления коржика "детского обогащённого"



Состав для приготовления коржика детского обогащённого
Состав для приготовления коржика детского обогащённого
Состав для приготовления коржика детского обогащённого
Состав для приготовления коржика детского обогащённого
Состав для приготовления коржика детского обогащённого

 


Владельцы патента RU 2632001:

Автономная некоммерческая организация высшего образования "Белгородский университет кооперации, экономики и права" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания, комбинатах детского питания. Коржик «Детский обогащенный» содержит муку, сахар, масло сливочное, яйца, натрий двууглекислый, ванилин, причем в состав коржика введены хлопья овсяные, морковь и сыворотка молочная в следующем соотношении (г): мука пшеничная 500, мука пшеничная на подпыл 20, хлопья овсяные 100, сахар-песок 140, масло сливочное 125, морковь сырая 50, сыворотка молочная 150, яйца 50, яйца для смазки 0,25, натрий двууглекислый 8, ванилин 5. Предлагаемая рецептура коржика «Детского обогащенного» обеспечивает получение продукта повышенной биологической ценности, обогащенного витаминами и минеральными веществами, но с пониженной энергетической ценностью. 4 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания, комбинатах детского питания.

Кондитерская промышленность является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. Однако, несмотря на достаточно широкий ассортимент мучных кондитерских изделий, производимых промышленностью и реализуемых розничной торговлей, наблюдается острый дефицит продукции для питания детей старше трех лет и школьного возраста. Производство кондитерских изделий для детского питания диктует определенные требования, такие как: продукция должна быть изготовлена из экологически чистого сырья, должна быть максимально натуральной, иметь пищевую ценность, соответствующую растущему организму и др.

Новые виды кондитерских изделий должны быть не только вкусными и недорогими, но и иметь состав, удовлетворяющий требованиям физиологии растущего организма.

Из уровня техники известны рецептуры изготовления коржей, например «Способ производства коржиков» заявка на изобретение РФ №2014146926, и «Способ производства коржиков повышенной пищевой ценности», патент РФ №2542118, однако оба способа в своей рецептуре содержат недостаточное количество минералов и витаминов, необходимых для детского питания, из-за чего обладают низкой пищевой и биологической ценностью.

Известен способ производства коржа молочного (технологическая карта №266, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под общей редакцией В.Т. Лапшиной. - М.: «Хлебпродинформ», 2004 г., 640 с.), являющийся наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемой рецептуре коржика.

В соответствии с технологической картой известный коржик имеет следующий состав на 1 кг продукции.

К недостаткам описанного состава коржика относятся его низкая пищевая и биологическая ценность при достаточно высокой калорийности, содержание витаминов и минеральных веществ незначительное.

Техническим результатом предлагаемого рецепта коржика является разработка низкокалорийного продукта повышенной биологической ценности, обогащенного витаминами и минеральными веществами.

Технический результат достигается за счет того, что коржик содержит муку, сахар, масло сливочное, яйца, натрий двууглекислый, ванилин, причем в состав коржика введены хлопья овсяные, морковь сырая и сыворотка молочная в следующем соотношении:

Мука пшеничная 500 г
Мука пшеничная на подпыл 20 г
Хлопья овсяные 100 г
Сахар-песок 140 г
Масло сливочное 125 г
Морковь сырая 50 г
Морковь сырая 50 г
Сыворотка молочная 150 г
Яйца 50 г
Яйца для смазки 0,25 г
Натрий двууглекислый 8 г
Ванилин 5 г

Отличительные признаки предлагаемого рецепта в состав для приготовления коржа введены:

Хлопья овсяные 100 г
Морковь сырая 50 г
Сыворотка молочная 150 г

Морковь - овощ уникальный по своему составу, оказывающий на организм человека общеукрепляющее действие. Входящие в состав витамины нормализуют обменные процессы, способствуют очищению крови, повышают работоспособность организма.

Морковь содержит большое количество витамина А, который отвечает за процессы роста, поэтому он очень полезен для растущего детского организма. Также он способствует улучшению зрения, защищает организм от возникновения различных инфекционных заболеваний, укрепляет и стимулирует рост ногтей и волос, придает коже здоровый и сияющий вид.

Морковь богата β-каротином, витаминами B1, В2, В3, В5, В6, В7, С, Е, K, РР содержатся в ней и такие минеральные вещества, как: калий, магний, кальций, фосфор, сера, натрий, железо, цинк, марганец, медь, бор, йод, фтор, молибден, незаменимые аминокислоты, моно- и дисахариды, пектиновые вещества и др.

Витамины, содержащиеся в моркови (за исключением витамина С), при термической обработке не теряют своих свойств, поэтому включение моркови в рецептуры кондитерских изделий для питания детей будет выполнять функцию обогащения их витаминами [Морковь обыкновенная. Применение, лечебные свойства и химический состав [Текст] [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://ovosheved.ru/morkov/ximicheskij-sostav-morkovi-mikroelementy-i-vitaminy.html].

Включение в рецептуру овса и продуктов его переработки (овсяная мука, хлопья) обогатит кондитерские изделия линолевой кислотой, аргинином, метионином, что необходимо растущему детскому организму.

Овсяные хлопья незаменимы для профилактики болезней крови, сосудов и сердца, а йод, входящий в ее состав, оказывает положительное влияние на умственные способности [Овсяные хлопья. Пищевая ценность и химический состав [Текст] [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/63.php].

Среди всех составляющих продуктов животного происхождения особенно выделяются молочные белки. Данные компоненты по свойствам превосходят белки яиц, рыбы и даже мяса.

Сывороточный белок более усвояем, чем белок коровьего молока. Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, играющих важную роль в жизнедеятельности организма. Молочные белки, полученные из сыворотки, сбалансированы по аминокислотному составу, это позволяет рассматривать молочную сыворотку как биологически полноценную с диетическими и даже лечебными свойствами, обеспечивающими охрану внутренней среды организма. Сывороточные белки, особенно серосодержащие аминокислоты - цистина, метионина, создают хорошие возможности для регенерации белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови.

Достаточно быстро расщепляется пищеварительной системой лактальбумин сыворотки. Спустя час после употребления подобного продукта аминокислоты уже доступны всем органам, которые в них нуждаются.

Состав сывороточного белка из всех пищевых компонентов по аминокислотному составу наиболее приближен к составляющим мышечные ткани человека. Сывороточный белок обладает высокой анаболической способностью, имеет в составе большее количество аминокислот с разветвленными цепями (валин, изолейцин, лейцин). Именно эти составляющие играют важную роль в процессе построения мышечных тканей.

Минеральные вещества в составе сыворотки находятся в форме истинного и молекулярного растворов, в коллоидном и нерастворимом состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. В состав неорганических солей входит 67% фосфора, 78% кальция, 80% магния. Количественное содержание анионов (5,831 г/л) и катионов (3,323 г/л) в молочной сыворотке аналогично содержанию микроэлементов в цельном молоке. Из катионов в сыворотке преобладают калий, натрий, кальций, магний и железо из анионов остатки лимонной фосфорной, молочной и соляной кислот. В целом, молочная сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных веществ.

Включение пищи, обогащенной сывороточным белком в рацион, способствует повышению защитных функций организма и его устойчивости к неблагоприятным воздействиям, при этом значительно улучшается психологическое равновесие и работоспособность [Молочная сыворотка. Пищевая ценность, химический состав и калорийность [Текст] [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-whey-acid-dried.php].

Таким образом, при разработке нового вида кондитерского изделия для детского питания подобранные компоненты способствуют повышению пищевой и биологической ценности. Морковь, овсяные хлопья, молочная сыворотка богаты витаминами и минеральными веществами, что способствует улучшению показателей уровня здоровья населения, и в первую очередь детей.

Пример изготовления коржика «Детского обогощенного».

Овсяные хлопья замачивают в течение 10-15 мин до набухания в молочной сыворотке. Морковь, предварительно вымытая, очищенная и измельченная, смешивается с подготовленными овсяными хлопьями и измельчается до однородной массы. Яйца взбивают с сахаром, добавляют масло сливочное, ванилин и продолжают взбивать в течение 3 мин, затем добавляют смесь из овсяных хлопьев и моркови, вводят натрий двууглекислый, растворенный в горячей воде. Введенные компоненты перемешиваются до однородной массы, вносят муку и вымешивают тесто до получения пластичной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, формуют тестовые заготовки круглой формы диаметром 4 см. Подготовленные заготовки выкладывают на подпыленные мукой листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 220°С в течение 12 мин.

Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

Сравнительная характеристика прототипа и предлагаемого изобретения по содержанию основных пищевых веществ представлена в таблице 3.

При анализе содержания основных пищевых веществ выявлено снижение доли углеводов на 17,3% по сравнению с прототипом за счет снижения сахароемкости продукта и соответственно понижение энергетической ценности готового изделия на 11,3% соответственно.

Сравнительная характеристика прототипа и предлагаемого изобретения по содержанию пищевых веществ (витамины, минеральные вещества) представлена в таблице 4.

Предлагаемая рецептура коржика имеет повышенное содержание витаминов в сравнении с прототипом.

Таким образом, при разработке нового вида кондитерского изделия для детского питания подобранные компоненты способствуют понижению калорийности предлагаемого продукта при повышении его пищевой и биологической ценности. Морковь, овсяные хлопья, молочная сыворотка богаты витаминами и минеральными веществами, что способствует улучшению показателей уровня здоровья населения, и в первую очередь детей.

Коржик, содержащий муку, сахар, масло сливочное, яйца, натрий двууглекислый, ванилин, отличающийся тем, что в состав коржика введены хлопья овсяные, морковь сырая и сыворотка молочная в следующем соотношении, г:

мука пшеничная 500

мука пшеничная на подпыл 20

хлопья овсяные 100

сахар-песок 140

масло сливочное 125

морковь сырая 50

сыворотка молочная 150

яйца 50

яйца для смазки 0,25

натрий двууглекислый 8

ванилин 5



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая композиция для производства песочного печенья включает овсяную муку, сахар-песок, патоку, ароматизатор, функциональную добавку, растворенную в расплавленном маргарине.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Смесь для низкоуглеводной выпечки в виде кексов включает муку из CO2-шрота семян амаранта, меланж, аммоний углекислый, сладкий компонент, соль поваренную пищевую и функциональную добавку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства бисквитного полуфабриката производят подготовку сырья, перемешивают сахар-песок с 60% от рецептурного количества белкового концентрата из семян кунжута, взбивают меланж со смесью сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута в течение 25-30 минут до увеличения объема массы в 2,5-3 раза.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к песочному печенью профилактического назначения. Печенье включает тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мягких вафель включает приготовление теста и выпекание в вафельнице, причем разогревают до температуры 110-120°C кокосовое масло в течение 1 мин, затем добавляют яйца куриные, имеющие температуру 20-25°C, потом насыпают крупяную муку с размером частиц 40-50 мкм, добавляют протеин и затем фруктово-овощной компонент, замешивают тесто и выдерживают его в течение 5 мин, после чего выпекают вафли при температуре 180-200°C в течение 2 мин с закрытой крышкой вафельницы и 38 с после открытия крышки вафельницы.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мучных изделий с начинкой включает подготовку теста, приготовление начинки, формирование пирога и выпекание его при температуре 200-240°C в течение 15-20 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой, воды питьевой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вносят предварительно смешанную с мукой пшеничной высшего сорта муку нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха, измельченных дезинтеграционно-волновым методом, в количестве от 3 до 10% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и муки нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличается тем, что, с целью повышения биологической ценности хлебобулочных изделий, улучшения их качества, в рецептурную смесь дополнительно вводят измельченные семена сафлора в количестве от 3 до 7% от массы муки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сахарного печенья, который предусматривает приготовление в месильной машине рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктово-овощного пюре с количеством сухих веществ 10% температурой 15-35°С, яичного порошка, пищевой соли, сухого молочного продукта, при этом смесь выдерживают при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, после перемешивания компонентов в течение 1-2 минут в смесь вводят солодовый экстракт, разведенный водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, сахар-песок, бикарбонат натрия, после чего полученная рецептурная смесь обрабатывается в условиях постоянной рециркуляции с применением гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28-32°С, далее рецептурная смесь обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 минут при температуре 32-37°С через реактор с двухступенчатым зазором, причем первый зазор порядка 4-5 мм обеспечивает повышение скорости в 6-10 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 от длины реактора, второй зазор порядка 1,5-2 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 6-8 раз, до получения суспензии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с-1 ротора вискозиметра, далее суспензию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С, лецитином и 50% водным раствором углеаммонийной соли, перемешивают в течение 2-3 минут, в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки и кукурузного крахмала и замешивают тесто в течение 3-8 минут до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формируют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, при этом компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении, мас.частей: мука пшеничная 52,1-53,2; крахмал кукурузный 4,0-4,2; фруктово-овощное пюре 6,1-6,8; яичный порошок 7,3-7,6; солодовый экстракт 2,6-2,8; сахарный песок 11,4-12,8; пищевая соль 0,3-0,4; сухой молочный продукт 0,2-0,3; бикарбонат натрия 0,4-0,5; жировой компонент 15,1-15,6; лецитин 0,1-0,2; утлеаммонийная соль 0,2-0,3.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре, яичного порошка, смешанного с водой, и солодового экстракта, разведенного водой.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен рулет фисташковый, который изготовлен из бисквитно-фисташкового коржа, прослоенного кремом и свежей малиной, и обсыпан снаружи нетающей сахарной пудрой, при этом для получения коржа фисташки измельчают до фракции 2-6 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции, в полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции, полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1-1,5 см, выпекают при температуре 165-175°C в течение 18-22 мин и охлаждают при комнатной температуре, причем исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.: белок яичный 0,155-0,165; сахар-песок 0,258-0,274; орехи фисташки 0,0582-0,0618; мука пшеничная в/с 0,0301-0,0319; для получения крема 19% сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38% сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции, затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.: сыр Маскарпоне 0,151-0,161; 19% сливки с желатином 0,0757-0,0803; 38% сливки 0,0757-0,0803; сахарная пудра 0,0252-0,0268; далее на подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом ягоды малины в ряду выкладывается плотно одна к другой, расстояние между рядами 5-6 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 2-6°C, в полученном рулете свежая малина и нетающая сахарная пудра использованы при соотношении по массе (0,184-0,196):(0,0048-0,0052). При этом в качестве белка яичного используют пастеризованный яичный белок. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции, расширение ассортимента выпеченных десертов, а также улучшение структурно-реологических свойств. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для производства бисквитного полуфабриката включает муку, сладкий агент, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве муки используют смесь муки пшеничной и кукурузной в соотношении 2:1. В качестве сладкого агента используют куркулин. В качестве вкусового наполнителя вносят смесь ядер миндаля, абрикосовой косточки и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении как 1:2:7. Дополнительно в состав вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 2% от массы муки. Изобретение позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели бисквита и снизить калорийность. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Пищевая композиция для производства кекса включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку. Дополнительно содержит картофельные пищевые волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:3, и протелак. В качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из семян эспарцета и листьев люцерны, взятых в соотношении 3:2. Изобретение позволяет повысить содержание функциональных микронутриентов в кексе и улучшить пористость, формоустойчивость и увеличить объем продукта. 2 табл.
Наверх