Способ производства бездрожжевого хлеба


 


Владельцы патента RU 2632861:

Ильин Игорь Вячеславович (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства бездрожжевого хлеба из различных видов рецептурных компонентов, в том числе из муки с пониженным содержанием клейковины. Способ включает в себя раздельную обработку жидких и сухих компонентов теста под различным давлением. Жидкие компоненты теста включают в себя одну часть очищенной воды и до 1/2 части муки пшеничной высшего сорта, для получения коллоидного раствора клейковины и эффекта аэрации жидкие компоненты взбивают в отдельной камере под давлением углекислого газа. Сухие компоненты теста, в зависимости от рецептуры хлеба, могут включать в себя муку из цельносмолотого зерна, муку из фуражных сортов зерна либо продуктовые смеси с мукой, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью. Перемешивание сухих компонентов теста осуществляют в камере тестомеса с постепенным нагнетанием в нее очищенного атмосферного воздуха до давления, равного давлению в камере с жидкими компонентами теста, далее жидкие компоненты теста направляют в общую камеру тестомеса и осуществляют перемешивание всех рецептурных компонентов теста. По окончании замеса взбитое с углекислым газом и воздухом тесто под избыточным давлением с помощью дозаторов выдавливается наружу, делится на порции и распределяется по хлебопекарным формам. Сформированные порции в хлебопекарных формах нагревают в поле сверхвысокочастотного излучения до температуры, превышающей температуру денатурации белков вспененного теста. Полученные полуфабрикаты помещают в хлебопекарную печь, где при соответствующих режимах выпечки осуществляют выпекание до появления румяной корочки. Предлагаемый способ производства бездрожжевого хлеба позволяет получать экологически чистые хлебобулочные изделия без дрожжей, исключить временные затраты на процессы закваски, брожения, обминки и расстойки, оптимизировать количество применяемого углекислого газа и сохранить объемы выхода хлеба, в том числе изготовленного из муки с пониженным содержанием клейковины. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства бездрожжевого хлеба из различных видов рецептурных компонентов с пониженным содержанием клейковины.

Известен способ производства сбивных мучных изделий [1], включающий процессы перемешивания теста из определенного соотношения рецептурных компонентов, сбивания теста под повышенным давлением, деления теста на порции заданного веса и выпечки хлеба.

Недостатком указанного способа является недостаточная аэрация теста в ходе его перемешивания и взбивания под давлением одним устройством, снижение пористости хлеба в случае его производства из муки с пониженным содержанием клейковины, а также низкая точность процесса деления сбивного теста на порции заданного веса.

Известен способ производства хлеба из сбивного теста [2], включающий в себя сначала отдельные процессы перемешивания и деления теста на порции заданного веса, затем сбивания теста, проводимого под повышенным давлением, после чего осуществляют выпечку хлеба из сбивного теста. Процесс сбивания может производиться в промежуточных стаканах с последующей перегрузкой теста в хлебопекарные формы или в хлебопекарных формах, снижение давления до атмосферного производят до вывода сбивающего устройства из теста или после вывода сбивающего устройства из теста.

Недостатком указанного способа является увеличение временных затрат на сбивание теста отдельными порциями, снижение пористости хлеба в случае его производства из муки с пониженным содержанием клейковины.

Известен способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки [3], включающий в себя замес теста из определенного соотношения рецептурных компонентов, формование и выпечку. Замес теста проводят в камере для сбивания в два этапа: на первом этапе осуществляют перемешивание рецептурных компонентов, на втором этапе подают сжатый воздух и производят сбивание теста под давлением. Тестовые заготовки формуют при рабочем давлении.

Недостатком указанного способа является недостаточная аэрация теста в ходе его перемешивания и взбивания под давлением одним устройством.

Известен способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки [4], включающий замес рецептурных компонентов теста в тестомесильной машине, загрузку замешанного полуфабриката в формы и помещение их в камеру сбивальной машины, подачу сжатого воздуха, сбивание теста под давлением, выпечку.

Недостатком указанного способа является увеличение временных затрат на сбивание теста отдельными порциями, снижение пористости хлеба в случае его производства из муки с пониженным содержанием клейковины.

Известен способ производства хлеба из сбивного теста [5], включающий процессы перемешивания теста, деления теста на порции заданного веса, вспенивания теста, проводимого под повышенным давлением, и выпечки хлеба. При этом между процессами вспенивания и выпечки тестовую заготовку нагревают в поле СВЧ или ТВЧ, в результате высокой скорости нагрева теста по всему объему тестовой заготовки происходит фиксация пористой структуры теста за счет денатурации белков, входящих в состав теста.

Недостатком указанного способа является увеличение временных затрат на сбивание теста отдельными порциями.

Известен способ приготовления бездрожжевого хлеба [6], включающий процессы приготовления теста из закваски и муки, замеса теста, обминки теста, расстойки, формовки и выпечки хлеба.

Недостатком указанного способа является частичная потеря сухих веществ при брожении теста, использование муки с высоким содержанием клейковины, необходимой для создания пористой структуры теста при процессе естественного брожения и расстойки, что сказывается на ограничении биологической ценности, увеличении временных затрат и требует дополнительных производственных площадей.

Наиболее близким из известных изобретений по технической сущности является способ приготовления бездрожжевого теста для выпечки хлебобулочных изделий и тестомес для его осуществления [7], включающий раздельные процессы подготовки компонентов теста под различным давлением, причем сухие компоненты теста (мука, соль) подают в камеру смесителя, а воду обрабатывают под давлением 4-5 атм и насыщают углекислым газом, процесс перемешивания всех компонентов теста под равным давлением 4-5 атм углекислого газа в герметичной камере смесителя, выгрузку и деление теста на порции при атмосферном давлении, подготовку порций теста и выпечку.

Íåäîñòàòêîì óêàçàííîãî ñïîñîáà ÿâëÿåòñÿ çíà÷èòåëüíûé ðàñõîä óãëåêèñëîãî ãàçà â êàìåðå ñìåñèòåëÿ, íèçêàÿ òî÷íîñòü ïðîöåññà äåëåíèÿ ñáèâíîãî òåñòà íà ïîðöèè çàäàííîãî âåñà, à òàêæå ñíèæåíèå ïîðèñòîñòè õëåáà â ïåðèîä îò ïîäãîòîâêè ïîðöèé òåñòà äî âûïå÷êè, îñîáåííî ïðè èñïîëüçîâàíèè ìóêè ñ ïîíèæåííûì ñîäåðæàíèåì êëåéêîâèíû.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является расширение ассортимента хлеба и получение экологически чистых хлебобулочных изделий высокой пищевой и биологической ценности, лечебно-профилактическая направленность изделий; снижение энергозатрат; оптимизация количества применяемого углекислого газа; улучшение пористой структуры и формоустойчивости взбитого теста; сокращение производственных площадей и уменьшение продолжительности процесса производства.

Технический результат достигается путем применения различных видов рецептурных компонентов, в том числе: муки из цельносмолотого зерна, муки из фуражных сортов зерна либо из продуктовых смесей с мукой, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью; выбора отдельных устройств, обладающих оптимальными параметрами для каждого этапа обработки компонентов теста; насыщение углекислым газом осуществляется в отдельной камере меньших объемов и только для жидких компонентов теста, а общий замес всех рецептурных компонентов теста осуществляется под давлением воздуха в камере тестомеса; сбивания жидких компонентов теста до получения вязкого коллоидного раствора воды с мукой, насыщенного углекислым газом, и применения дозатора теста совместно с технологией быстрого нагрева вспененного теста по всему объему в поле сверхвысокочастотного излучения; исключения из технологии процессов закваски, брожения, обминки и расстойки.

Способ осуществляется следующим образом.

Процесс обработки рецептурных компонентов теста проводится раздельно, в 2 этапа. На первом этапе жидкие компоненты теста взбивают в отдельной камере с углекислым газом в течение 10 минут при частоте вращения рабочего органа до 1200 оборотов в минуту в следующем порядке: соединяют одну часть очищенной воды и до 1/2 части муки пшеничной высшего сорта, начинают перемешивание, в результате проявления гидрофильных свойств белков муки и клейстеризации крахмала муки получается вязкий коллоидный раствор клейковины; в камеру с жидкими компонентами теста подают углекислый газ под давлением не менее 0,3 МПа, в зависимости от рабочего давления и температуры, добиваются растворения до 4 литров углекислого газа. На втором этапе в общую камеру тестомеса подают сухие компоненты теста, закрывают крышку, начинают перемешивание и внутрь камеры тестомеса нагнетают очищенный воздух, постепенно доводя давление внутри камеры тестомеса до давления в камере с жидкими компонентами теста. Далее, открывают соединяющий вентиль и из камеры с жидкими компонентами теста в общую камеру тестомеса поступает коллоидный раствор клейковины, насыщенный углекислым газом. После соединения всех компонентов теста закрывают соединяющий вентиль и начинают процесс замеса теста в течение 10 минут при скорости вращения перемешивающего органа тестомеса до 700 оборотов в минуту под давлением не менее 0,3 МПа.

Процесс деления теста на порции заключается в подаче теста с помощью дозатора в хлебопекарные формы, выполненные из диэлектрического материала. В результате выдавливания теста в атмосферу происходит вспенивание полуфабриката.

Объемный нагрев вспененного теста проводят в поле сверхвысокочастотного излучения с целью фиксации пенообразной структуры. Процесс нагрева рекомендуется проводить с использованием микроволновых печей до температуры, превышающей температуру денатурации белков, входящих в состав теста, что позволит создать упругий пористый каркас для теста с низким содержанием клейковины, без ухудшения пористости конечного продукта.

Выпечка происходит в хлебопекарных печах при температуре от 150°C и более до пропекания и образования румяной корочки.

Существенным является то, что в предлагаемом способе отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления от 3 до 5 часов, сокращает затраты сухих веществ на брожение, снижает себестоимость готовой продукции.

Бездрожжевой хлеб, в том числе из теста с пониженным содержанием клейковины, из муки фуражных сортов зерна, из муки цельносмолотого зерна или из прочих продуктовых смесей с мукой, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, предпочтителен для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта и онкологическими заболеваниями, данная продукция является лечебно-профилактическим продуктом питания в борьбе с сахарным диабетом, ожирением, недостаточным кроветворением и другими заболеваниями, источником пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Расширение ассортимента обеспечивается путем обеспечения возможности составления различных рецептур без дрожжей, без токсичных и канцерогенных веществ.

Заявляемое техническое решение соответствует критерию «новизна» и «изобретательский уровень», так как в данной области техники не выявлено аналогичных технических решений, и оно явным образом не является очевидным для специалиста.

Заявляемое техническое решение соответствует критерию «промышленная применимость», так как заявляемый способ может быть осуществлен из известных средств и известными способами.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. В камере для жидких компонентов теста смешивают 10 литров чистой теплой воды и 5 кг муки пшеничной высшего сорта, далее полученный раствор взбивают под давлением углекислого газа 0,3 МПа в течение 10 минут при частоте вращения рабочего органа 1200 оборотов в минуту, происходит аэрация жидких компонентов. В тестомес засыпают сухие компоненты теста в следующем количестве: мука ржаная - 10 кг, соль поваренная 100 грамм. Включают тестомес и нагнетают в него очищенный атмосферный воздух. При достижении в камере тестомеса давления 0,3 МПа постепенно открывают вентиль, соединяющий камеру тестомеса с камерой с жидкими компонентами, жидкие компоненты поступают в общую камеру тестомеса, далее закрывают соединяющий вентиль и проводят перемешивание всех рецептурных компонентов теста в течение 10 минут при скорости вращения перемешивающего органа тестомеса 700 оборотов в минуту. По окончании замеса взбитое с углекислым газом и воздухом тесто, с помощью дозаторов, подается при атмосферном давлении в хлебопекарные формы. Из-за перепада давлений происходит увеличение пузырьков газа и воздуха внутри взбитого теста, в результате тесто вспенивается и получается пористая структура хлеба. По мере расходования теста внутри камеры тестомеса продолжают поддерживать давление 0,3 МПа с целью сохранения получаемого эффекта. Сформированные порции в хлебопекарных формах, выполненных из диэлектрического материала, объемно нагревают в поле сверхвысокочастотного излучения до температуры 200°С, происходит фиксация пористой структуры хлеба. Полученные полуфабрикаты помещают в хлебопекарную печь, где при соответствующих режимах выпечки осуществляют выпекание до появления румяной корочки. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 60°С и направляют на упаковку, например, в пленку полиэтиленовую термоусадочную.

Пример 2. Готовят сухие компоненты теста в следующем количестве: мука из цельносмолотого зерна ржи без отсева отрубей - 10 кг, соль поваренная 100 грамм. Далее, способ осуществляют аналогично примеру 1. В качестве муки допускается применение муки грубого помола из полбы, пшеницы или муки из отрубей пшена, ржи, овса.

Пример 3. Готовят сухие компоненты теста в следующем количестве: мука из фуражных сортов зерна - 10 кг, соль поваренная 100 грамм. Далее, способ осуществляют аналогично примеру 1. В качестве муки из фуражных сортов зерна может применяться кукурузная, гороховая, гречневая, овсяная и ячменная мука. Допускаются комбинации с мукой картофельной либо гороховой, миндальной, каштановой, соевой. Также допускаются комбинации муки с продуктовыми смесями из джемов и варенья, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью. При этом в зависимости от влажности полученной смеси, объем жидких компонентов теста уменьшают для получения влажности готового теста от 50% до 55%.

Источники информации

1. Патент RU 2320174 С1, 27.03.2008 «Способ производства сбивных мучных изделий».

2. Патент RU 2475028 С1, 20.02.2013 «Способ производства хлеба из сбивного теста».

3. Патент RU 2489001 С2, 10.08.2013 «Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки».

4. Патент RU 2528492 С1, 20.09.2014 «Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки».

5. Патент RU 2562525 С2, 10.09.2015 «Способ производства хлеба из сбивного теста».

6. Патент RU 2561525 С1, 27.08.2015 «Способ приготовления бездрожжевого хлеба».

7. Патент RU 245865 С1, 10.07.2012 «Способ приготовления бездрожжевого теста для выпечки хлебобулочных изделий и тестомес для его осуществления».

1. Способ производства бездрожжевого хлеба, включающий раздельные процессы обработки жидких и сухих компонентов теста под различным давлением, процесс перемешивания всех компонентов в камере тестомеса под равным давлением, деления теста на порции при атмосферном давлении с последующим объемным нагревом в поле сверхвысокочастотного излучения и выпечкой, отличающийся тем, что жидкие компоненты теста включают в себя одну часть очищенной воды и до 1/2 части муки пшеничной высшего сорта, причем жидкие компоненты взбивают до 10 минут в отдельной камере под давлением углекислого газа не менее 0,3 МПа при частоте вращения рабочего органа до 1200 оборотов в минуту, а подготовку сухих компонентов теста осуществляют в камере тестомеса с постепенным увеличением давления воздуха внутри камеры тестомеса до давления в камере с жидкими компонентами теста.

2. Способ производства бездрожжевого хлеба по п. 1, отличающийся тем, что сухие компоненты теста включают в себя муку из цельносмолотого зерна (без отсева отрубей) либо муку грубого помола.

3. Способ производства бездрожжевого хлеба по п. 1, отличающийся тем, что сухие компоненты теста включают в себя муку из фуражных сортов зерна (кукурузная, гороховая, гречневая, овсяная, ячменная мука и т.д.), допускаются комбинации сухих компонентов теста с мукой картофельной (гороховой, миндальной, каштановой, соевой) либо комбинации муки с продуктовыми смесями из джемов (варенья, яблочного пюре), обладающими высокой пищевой и биологической ценностью.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку.
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности включает приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сдобное печенье профилактического назначения включает пшеничную муку, воду, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, причем дополнительно содержит осветленные свекловичные волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, функциональную добавку в виде смеси порошка из семян мака и измельченных до размера частиц 0,2 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3, а также корицу.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий для питания пожилых людей.

Изобретение относится к пищевым технологиям. Предложено тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства сдобных хлебобулочных изделий с удлиненными сроками годности предусматривает приготовление изделий в две стадии.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий приготовление жидкой закваски по унифицированной ленинградской схеме в трех фазах разводочного цикла из смеси чистых культур микроорганизмов и дрожжей или сухого лактобактерина для хлебных заквасок и прессованных дрожжей в соотношении 4:1, для чего смешивают активированные дрожжи и бактерии, добавляют питательную смесь из муки ржаной и воды в соотношении 1:2 и оставляют на брожение до достижения кислотности 9-13 град, готовят солевой раствор, дрожжевую суспензию, измельчают и просеивают гречневую мучку, замешивают тесто, выбраживают тесто 40-50 мин до достижения кислотности 8-10 град, делят тесто на куски, укладывают в формы, расстаивают в течение 40-60 мин и выпекают при температуре 200-240°С - 40-60 мин при следующем соотношении исходных компонентов, %: мука ржаная хлебопекарная обдирная 32,9; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 13,0-14,1; гречневая мучка 0,5-1,1; жидкая закваска по унифицированной ленинградской схеме 23,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,25; соль поваренная пищевая 0,75; патока 2,8; вода питьевая – остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка, полученного из вторичных ресурсов переработки фруктов путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц, сушки, охлаждения и измельчения, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба предусматривает выведение закваски по разводочному циклу и внесение вторично перерабатываемого хлеба при приготовлении закваски в производственном цикле и включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки, заварки и воды с бакконцентратом «Феникс №1».

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» предусматривает получение биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают и измельчают.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочек, в котором замешивают тесто влажностью 37%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы измельчают, просеивают, затем в тестомесильную машину вносят муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют меланж, мед, ванильную пудру, масло зародышей пшеницы, затем вносят смесь из молока, прессованных дрожжей и раствора пищевой поваренной соли, вносят подогретую до температуры 35°С воду, замес осуществляют в течение 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки и оставляют для расстойки при температуре 34-35°С на 20-30 мин, выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180°С 14-18 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 40,0; жмых зародышей пшеницы 5,0; жмых семян тыквы 5,0; масло зародышей пшеницы 6,8; мед натуральный 16,2; меланж 6,5; молоко 3,2% 7,5; пудра ванильная 0,15; соль поваренная 0,5; дрожжи прессованные 0,5; вода по расчету.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур включает очистку и промывку зернового компонента, биоактивацию его путем замачивания, набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зернового компонента, добавление закваски из пророщенного зернового компонента, замес теста из измельченной зерновой массы, добавление пищевой поваренной соли, формование и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 6,0; поваренная пищевая соль 1,5; дрожжи хлебопекарные 1,0; вода 26,8; молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2.

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предусматривает непрерывное приготовление большой густой закваски и теста, брожение полуфабрикатов, деление теста на куски, их округление, расстойку тестовых заготовок в расстойном шкафу, в который подается паровоздушная смесь из воздуха, забираемого из окружающей среды, и насыщенного пара при температуре 38…40оС и относительной влажности 80…85% и выпечку хлебобулочных изделий в печи проходного типа.

Изобретение относится к способу приготовления заготовки из теста в хлебопекарном устройстве (40), имеющем пространство (45) для выпекания, предназначенное для размещения в нем выпечной емкости и по меньшей мере одного противня (1) для выпекания заготовки из хлебного теста, причем указанное пространство (45) для выпекания оснащено одним единственным нагревательным элементом, обеспечивающим возможность выпекания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства зерновых хлебцев. В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. В способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку, ускорение приготовления теста обеспечивается за счет введения компонентов растительного происхождения, а именно: активации прессованных дрожжей с помощью измельченных плодов можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы всей муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, приготовление полуфабриката на основе растительного сырья и воды, замес теста, при котором в полуфабрикат добавляют закваску, муку пшеничную, подсластитель и соль, разделку теста, расстойку тестовых заготовок не менее 90 минут и выпечку. Соотношение компонентов в закваске кг/100 кг готового продукта составляет: мука ржаная обдирная 12; большая густая ржаная закваска (БГРЗ) 8; вода питьевая 10. Полуфабрикат выполнен в виде настоя семян льна в воде при гидромодуле 1:20, который затем разбавляют питьевой водой при соотношении настой:вода 70:30 - 100:0. В качестве подсластителя используют сахар-песок. Соотношение компонентов в тесте кг/100 кг готового продукта составляет: закваска 30; настой семян льна 29,4 – 42; мука пшеничная 85; сахар-песок 2,5; соль поваренная пищевая 0,6; вода – остальное. Расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение не более 150 минут, и выпечку производят при температуре 190 - 200°С, в течение 35 - 55 минут. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает ускорение и снижение трудоемкости процесса приготовления, повышение пищевой ценности готового продукта за счет увеличения количества белков и дополнительного обогащения полисахаридами и пищевыми волокнами, улучшение органолептических и физико-химических показателей готового продукта, увеличение срока хранения, а также готовое изделие может быть использовано для профилактического питания. 3 ил., 1 табл.
Наверх