Способ производства песочного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья. Способ производства песочного печенья включает смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе - осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, производят замес теста, далее формование, выпекание и охлаждение. Дополнительно на втором этапе вносят муку из коричневого риса, взятую в количестве 1:2 к овсяной муке. Заваривание проводят горячей водой с температурой 60-65°C. В качестве функциональной добавки используют смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов, взятых в соотношении 1:10. В качестве ароматизатора используют миндальный экстракт, полученный из горьких сортов миндаля. В качестве овсяной муки используют безглютеновую овсяную муку Provena. Исходные компоненты в смеси используют в следующем соотношении (мас.%): овсяная мука 30-34, мука из коричневого риса 15-17, маргарин 12-15, смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов 6-8, миндальный экстракт 0,7-1,2, сахар-песок 14-18, патока 10-12, вода остальное. Предлагаемый способ производства песочного печенья позволяет получить готовый продукт со сниженной калорийностью, повышенным содержанием пищевых волокон, при этом тесто обладает высокими структурообразующими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья.

Известен способ приготовления теста для песочного печенья, включающий приготовление смеси из сливочного масла, сахара-песка, меланжа, эссенции и разрыхлителей путем взбивания, введение в полученную массу обжаренного и измельченного арахиса, глютаминовой и аскорбиновой кислот, перемешивание и добавление пшеничной муки, при этом арахис берут в количестве 5-15% к массе пшеничной муки (патент RU №2420979).

К недостаткам способа производства печенья следует отнести зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья. Кроме того, продукты, содержащие глутаминовую кислоту, противопоказаны к применению людям с недостаточностью печени и почек, язвой, анемией, а также страдающим гиперчувствительностью к ней.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства обогащенного песочного печенья, включающий смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста в тестомесильную машину вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе - осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, витаминный премикс, производят замес теста, формование, выпекание, охлаждение (патент RU №2581220).

Недостатком этого способа является получение высококалорийного изделия с невысокими органолептическими и диетическими свойствами, обусловленными низким содержанием пищевых волокон.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа для производства песочного печенья, обладающего диетическим и профилактическим действием, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий безглютенового типа.

Техническим результатом изобретения является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, повышение структурообразующих свойств теста.

Технический результат достигается тем, что в способе производства песочного печенья, включающем смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе - осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, производят замес теста, формование, выпекание, охлаждение, при этом дополнительно на втором этапе вносят муку из коричневого риса, взятую в количестве 1:2 к овсяной муке, а заваривание проводят горячей водой с температурой 60-65°C, в качестве функциональной добавки используют смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов, взятых в соотношении 1:10, в качестве ароматизатора используют миндальный экстракт, полученный из горьких сортов миндаля, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

овсяная мука 30-34
мука из коричневого риса 15-17
маргарин 12-15
смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум 6-8
и жмыха из ядер кедровых орехов
миндальный экстракт 0,7-1,2
сахар-песок 14-18
патока 10-12
вода остальное

При этом в качестве овсяной муки используют безглютеновую овсяную муку Provena.

Проведенный мониторинг сведений об ассортименте безглютеновых изделий свидетельствует о необходимости разработки технологий и рецептур аглютеновых мучных изделий, которые отличались безопасностью для лиц, страдающих нарушением функции пищеварения. Разработка технологии основывалась на использовании сырья с высоким содержанием белка и пищевых волокон, низким содержанием жира.

Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой реологической структуры пищевого полуфабриката, а также моделирования хлебопекарных свойств безглютеновых компонентов и имитации структурообразующих свойств яиц.

Для расширения ассортимента аглютеновых мучных изделий авторы предлагают использовать при производстве песочного печенья безглютеновую овсяную муку, муку из коричневого риса с внесением функционального компонента. Моделирование способа производства мучного изделия проведено с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики и микронутриентного сочетания ингредиентов.

Пищевая ценность муки из коричневого риса составляет 330 ккал, при этом на 100 г продукта приходится до 7,5 г белка, 75 г углеводов, 4,5 г клетчатки, а также микро- и макроэлементы - калий, натрий, магния, фосфор, марганец, медь, железо, селен, цинк и витамины - B1, B2, PP. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубную оболочку, что объясняет непривычный светло-коричневый цвет муки. Благодаря относительно невысокой калорийности и отсутствию глютена коричневый рис относят к разряду диетических продуктов.

При производстве песочного печенья была использована безглютеновая овсяная мука Provena. При этом опытным путем определено оптимальное соотношение муки из коричневого риса и безглютеновой овсяной муки как 1:2.

Используемый в качестве одного их компонентов функциональной добавки жмых из ядер кедрового ореха предварительно измельчают на дезинтеграторе до размера фракции 0,5 мм, что способствует более полному усвоению организмом человека ценных компонентов этого сырья и улучшению технологических характеристик полуфабриката. Кедровый жмых содержит биологически активные вещества, провитамин A, альфа-токоферол, витамины группы B (B1, B2, B5, пиридоксин, фолиевую кислоту), PP, C, K, незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан). Также он богат кальцием, железом, цинком, фосфором, марганцем, медью. При этом содержание белков в жмыхе составляет 18-20%, углеводов - 10%, жиров - 65%. Введение жмыха из ядер кедровых орехов повышает пищевую ценность изделия благодаря увеличению углеводов.

Пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум - это мука из отрубей подорожника блошного (plantago psyllium L.). 100 г псиллиума содержит 71% растворимого волокна, для сравнения: в овсяных отрубях только 5% таких волокон. Он помогает значительно снизить уровень сахара и очистить организм от холестерина, токсинов, радионуклидов и тяжелых металлов, а также существенно повысить иммунитет за счет очищения сосудов и кишечника. Главное кулинарное свойство псиллиума, делающее его ключевым компонентом безглютеновой выпечки - это способность впитывать влагу и превращаться в гелеобразную массу. Один грамм чистой муки псиллиума питает 45 миллилитров воды. Благодаря этому свойству псиллиум отлично скрепляет тесто и придает выпечке пористую воздушную структуру. Фактически, псиллиум заменяет собой клейковину (глютен), и это очень важно, ведь используемые виды муки - овсяной и муки из коричневого риса - не содержат глютена и без псиллиума выпечка из них получается довольно сухой и крошащейся. Таким образом, введение пищевых волокон позволяет улучшить структурные и реологические характеристики теста для его последующего формования. Высокое содержание клетчатки увеличивает чувство сытости, снижает аппетит, тем самым снижая общий уровень потребления калорий. Экспериментальным путем определено соотношение в функциональной добавке пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедрового ореха как 1:10. Функциональный синергизм жмыха ядер кедровых орехов и псиллиума позволяет не только увеличить пищевую ценность и снизить энергетическую ценность печенья, но и добиться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в мучной смеси.

Используемый в способе миндальный экстракт изготавливают из плодов горьких сортов миндаля путем переработки жирных масел, содержащихся в миндальных орехах. Миндальный экстракт богат витаминами A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, H и PP, а мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты способствуют укреплению иммунитета и сокращают риск болезней сердца. Химический состав миндального экстракта включает в себя также калий, кальций, магний, цинк, железо, фосфор и натрий. Изделию он придает приятный вкус и аромат бензальдегида.

Технологический процесс производства песочного печенья включает следующие операции.

В способе производства песочного печенья на первом этапе замеса теста с сырьем, предусмотренным по рецептуре (сахар-песок, патока, миндальный экстракт) вносят функциональную добавку (смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов) в соотношении 1:10, растворенную в расплавленном маргарине. Смесь перемешивают в течение 8-10 мин.

На втором этапе замеса теста производят «заварку» муки из коричневого риса и безглютеновой овсяной муки Provena (в соотношении 1:2) горячей водой с температурой 60-65°C. Ингредиенты перемешивают, добавляют воду и замешивают тесто. Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 мин. Температура теста - 24-27°C. Влажность теста - 16-19%.

Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на конвейерную ленту печи, предварительно смазанную растительным маслом.

Печенье выпекают в течение 10-12 мин при температуре печи - 170-190°C. Готовое песочное печенье охлаждают и упаковывают.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. На первом этапе замеса теста с сырьем, предусмотренным по рецептуре (сахар-песок, патока, миндальный экстракт), вносят функциональную добавку (смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов в соотношении 1:10), растворенную в расплавленном маргарине. Смесь перемешивают в течение 8 мин.

На втором этапе замеса теста производят «заварку» муки из коричневого риса и безглютеновой овсяной муки Provena (в соотношении 1:2) горячей водой с температурой 65°C. Ингредиенты перемешивают, добавляют воду и замешивают тесто. Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 мин. Температура теста - 25°C. Влажность теста - 17%. Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на конвейерную ленту печи, предварительно смазанную растительным маслом.

Печенье выпекают в течение 11 мин при температуре печи - 180°C. Готовое песочное печенье охлаждают и упаковывают.

Компоненты используют в следующем соотношении мас.%:

овсяная мука 34
мука из коричневого риса 17
маргарин 13
смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум
и жмыха из ядер кедровых орехов 8
миндальный экстракт 0,7
сахар-песок 14
патока 10
вода остальное

Качественные показатели песочного печенья представлены в таблице.

Пример 2. На первом этапе замеса теста с сырьем, предусмотренным по рецептуре (сахар-песок, патока, миндальный экстракт), вносят функциональную добавку (смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов в соотношении 1:10), растворенную в расплавленном маргарине. Смесь перемешивают в течение 10 мин.

На втором этапе замеса теста производят «заварку» муки из коричневого риса и безглютеновой овсяной муки Provena (в соотношении 1:2) горячей водой с температурой 63°C. Ингредиенты перемешивают, добавляют воду и замешивают тесто. Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 мин. Температура теста - 24°С. Влажность теста - 19%. Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на конвейерную ленту печи, предварительно смазанную растительным маслом.

Печенье выпекают в течение 12 мин при температуре печи - 170°C. Готовое песочное печенье охлаждают и упаковывают.

Компоненты используют в следующем соотношении мас.%:

овсяная мука 30
мука из коричневого риса 15
маргарин 12
смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум
и жмыха из ядер кедровых орехов 7
миндальный экстракт 1,0
сахар-песок 18
патока 11
вода остальное

Качественные показатели песочного печенья представлены в таблице.

Пример 3. На первом этапе замеса теста с сырьем, предусмотренным по рецептуре (сахар-песок, патока, миндальный экстракт), вносят функциональную добавку (смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов в соотношении 1:10), растворенную в расплавленном маргарине. Смесь перемешивают в течение 9 мин.

На втором этапе замеса теста производят «заварку» муки из коричневого риса и безглютеновой овсяной муки Provena (в соотношении 1:2) горячей водой с температурой 60°C. Ингредиенты перемешивают, добавляют воду и замешивают тесто. Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 мин. Температура теста - 24°C. Влажность теста - 16%. Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на конвейерную ленту печи, предварительно смазанную растительным маслом.

Печенье выпекают в течение 10 мин при температуре печи - 190°C. Готовое песочное печенье охлаждают и упаковывают.

Компоненты используют в следующем соотношении мас.%:

овсяная мука 32
мука из коричневого риса 16
маргарин 15
смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум
и жмыха из ядер кедровых орехов 6
миндальный экстракт 1,2
сахар-песок 16
патока 12
вода остальное

Качественные показатели песочного печенья представлены в таблице.

Применение в заявляемом способе данных технологических операций и ингредиентов позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении профилактических и диетических свойств песочного печенья.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.

1. Способ производства песочного печенья, включающий смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, производят замес теста, формование, выпекание, охлаждение, отличающийся тем, что дополнительно на втором этапе вносят муку из коричневого риса, взятую в количестве 1:2 к овсяной муке, при этом заваривание проводят горячей водой с температурой 60-65°C, в качестве функциональной добавки используют смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов, взятых в соотношении 1:10, в качестве ароматизатора используют миндальный экстракт, полученный из горьких сортов миндаля, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

овсяная мука 30-34
мука из коричневого риса 15-17
маргарин 12-15
смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум 6-8
и жмыха из ядер кедровых орехов
миндальный экстракт 0,7-1,2
сахар-песок 14-18
патока 10-12
вода остальное

2. Способ производства по п. 1, отличающийся тем, что в качестве овсяной муки используют безглютеновую овсяную муку Provena.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мягких вафель включает приготовление теста и выпекание в вафельнице, причем разогревают до температуры 110-120°C кокосовое масло в течение 1 мин, затем добавляют яйца куриные, имеющие температуру 20-25°C, потом насыпают крупяную муку с размером частиц 40-50 мкм, добавляют протеин и затем фруктово-овощной компонент, замешивают тесто и выдерживают его в течение 5 мин, после чего выпекают вафли при температуре 180-200°C в течение 2 мин с закрытой крышкой вафельницы и 38 с после открытия крышки вафельницы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» предусматривает получение биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают и измельчают.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, способам приготовления и составам пищевых добавок на основе растительных компонентов. Предложено применение субстрата сфагнума в качестве пищевой добавки для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта человека.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий для питания пожилых людей.

Изобретение относится к пищевым технологиям. Предложено тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция хлебопекарного улучшителя содержит функциональную основу и пищевые добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Предложена сухая композитная смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, вкусовой компонент, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 2:1, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и тонкодисперсного порошка из бузины, взятых в соотношении 1:5:20, в качестве вкусового компонента содержит стевиозид, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и каштановой 48-51; меланж 18-23; молоко сухое обезжиренное 12-14; стевиозид 0,3-0,4; соль поваренная пищевая 0,1-0,14; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 15,0-18,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Пищевая композиция для производства кекса включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для производства бисквитного полуфабриката включает муку, сладкий агент, меланж и вкусовой наполнитель.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания, комбинатах детского питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая композиция для производства песочного печенья включает овсяную муку, сахар-песок, патоку, ароматизатор, функциональную добавку, растворенную в расплавленном маргарине.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Смесь для низкоуглеводной выпечки в виде кексов включает муку из CO2-шрота семян амаранта, меланж, аммоний углекислый, сладкий компонент, соль поваренную пищевую и функциональную добавку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства бисквитного полуфабриката производят подготовку сырья, перемешивают сахар-песок с 60% от рецептурного количества белкового концентрата из семян кунжута, взбивают меланж со смесью сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута в течение 25-30 минут до увеличения объема массы в 2,5-3 раза.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к песочному печенью профилактического назначения. Печенье включает тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мягких вафель включает приготовление теста и выпекание в вафельнице, причем разогревают до температуры 110-120°C кокосовое масло в течение 1 мин, затем добавляют яйца куриные, имеющие температуру 20-25°C, потом насыпают крупяную муку с размером частиц 40-50 мкм, добавляют протеин и затем фруктово-овощной компонент, замешивают тесто и выдерживают его в течение 5 мин, после чего выпекают вафли при температуре 180-200°C в течение 2 мин с закрытой крышкой вафельницы и 38 с после открытия крышки вафельницы.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мучных изделий с начинкой включает подготовку теста, приготовление начинки, формирование пирога и выпекание его при температуре 200-240°C в течение 15-20 минут.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления сладкой пиццы. Первый технический результат достигается тем, что в сладкой пицце содержится корж, покрытый начинкой, включающей мед, изюм, сахар, яблоки, груши, масло сливочное, корицу, ванилин. Подобрано количественное соотношение ингредиентов в начинке. Начинка дополнительно может содержать шарик мороженого массой 30-60 г. Начинку предварительно пассеруют, наносят на корж, а температурное воздействие осуществляют в конвейерной печи в течение 3-6 минут при температуре 250-300°C. Обеспечивается удешевление сладкой пиццы за счет использования отечественных ингредиентов и возможность использования ее в качестве десерта для здорового питания, сокращение времени приготовления при сохранении питательных веществ. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья. Способ производства песочного печенья включает смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе - осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, производят замес теста, далее формование, выпекание и охлаждение. Дополнительно на втором этапе вносят муку из коричневого риса, взятую в количестве 1:2 к овсяной муке. Заваривание проводят горячей водой с температурой 60-65°C. В качестве функциональной добавки используют смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов, взятых в соотношении 1:10. В качестве ароматизатора используют миндальный экстракт, полученный из горьких сортов миндаля. В качестве овсяной муки используют безглютеновую овсяную муку Provena. Исходные компоненты в смеси используют в следующем соотношении : овсяная мука 30-34, мука из коричневого риса 15-17, маргарин 12-15, смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов 6-8, миндальный экстракт 0,7-1,2, сахар-песок 14-18, патока 10-12, вода остальное. Предлагаемый способ производства песочного печенья позволяет получить готовый продукт со сниженной калорийностью, повышенным содержанием пищевых волокон, при этом тесто обладает высокими структурообразующими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Наверх