Способ получения ферментированного бульона с imp или ферментированного бульона с глутаминовой кислотой в качестве сырья для получения натурального корригента
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения ферментированного бульона с инозин-5'-монофосфатом (IMP) или ферментированного бульона с глутаминовой кислотой и способу получения натурального корригента. Способы включают ферментирование источника растительного белками грибами Aspergillus sp. с получением зернового ферментированного бульона. Указанный зерновой ферментированный бульон подвергают бактериальному ферментированию с использованием Corynebacterium sp. или Brevibacterium lactofermentum с получением ферментированного бульона с IMP или ферментированного бульона с глутаминовой кислотой. Изобретение относится к ферментированному бульону с IMP и ферментированному бульону с глутаминовой кислотой, которые получены вышеуказанным способом. Изобретение относится к натуральному корригенту и к пищевой композиции, содержащей натуральный корригент. Изобретение позволяет использовать для получения натурального корригента только ферментированный бульон без добавления какого-либо дополнительного компонента и без осуществления какого-либо химического процесса. 6 н. и 21 з.п. ф-лы, 6 ил., 18 табл., 11 пр.
ОБЛАСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к способу получения ферментированного бульона с инозин-5'-монофосфатом (IMP) или ферментированного бульона с глутаминовой кислотой в качестве сырья для получения натурального корригента, и, более конкретно, к способу получения ферментированного бульона с IMP или ферментированного бульона с глутаминовой кислотой с посощью двухстадийного ферментирования, включающей первую стадию ферментирования для грибкового ферментирования и вторую стадию ферментирования для бактериального ферментирования, ферментированному бульону с IMP или ферментированному бульону с глутаминовой кислотой, полученным таким образом, способу получения натурального корригента, включающему стадию получения ферментированного бульона с IMP или ферментированного бульона с глутаминовой кислотой, натуральному корригенту, полученному таким образом, и пищевой композиции, содержащей его.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Аминокислоты и пептиды используют в качестве корригирующих компонентов. В последние годы были разработаны различные натуральные корригирующие вещества, включая аминокислоты и пептиды, полученные ферментированием источников растительного белка, таких как соевые бобы, пшеница или кукуруза, микроорганизмами, такими как грибы, бациллы, молочнокислые бактерии или дрожжи, и гидролизом продукта ферментирования.
В целом, была разработана технология улучшения получаемых вкусовых компонентов (аминокислот и белков) путем повышения степени гидролиза источников растительного белка или повышения ценовой конкурентоспособности посредством повышения выхода по массе. Однако использование источников растительного белка самих по себе связано с тем недостатком, что в получаемом корригирующем веществе отсутствует нуклеиновокислотный компонент, и, таким образом, интенсивность вкуса умами в корригирующем веществе незначительна. Кроме того, для повышения коммерческой ценности корригирующих веществ необходимо, чтобы они содержали глутаминовую кислоту вместе с нуклеиновыми кислотами, такими как инозинмонофосфат (IMP) или гуанозинмонофосфат (GMP).
В последние годы для преодоления описанного выше недостатка гидролизата растительного белка обычно использовали натуральные вещества, содержащие нуклеиновые кислоты, такие как дрожжевые экстракты. Однако дрожжевые экстракты могут отрицательно влиять на вкус и/или запах обработанных ими пищевых продуктов из-за неприятного вкуса и неприятного запаха, обусловленного специфическим запахом ферментированных дрожжевых экстрактов, и содержание нуклеиновых кислот в них ограничено (максимальное содержание нуклеиновых кислот 20%). Кроме того, смеси растительных белковых веществ с дрожжевыми экстрактами для применения в натуральных обработанных пищевых продуктах имеют низкую ценовую конкурентоспособность, по сравнению с обычными корригирующими веществами, такими как глутамат мононатрия (MSG), нуклеиновая кислота IG или гидролизованный растительный белок (HVP).
В то же время, IMP вместе с GMP являются веществами, которые широко применяют в качестве пищевой корригирующей добавки. При использовании IMP исключительно с глутаматом мононатрия (MSG) он способен значительно улучшать вкус. Поэтому IMP является корригирующим веществом на основе нуклеиновых кислот, которое привлекает внимание в качестве корригирующего вещества.
Способы ферментирования с получением IMP и GMP для применения в качестве корригирующих веществ включают способ расщепления дрожжевой РНК и способ получения IMP и GMP посредством двух стадий (ферментирования и химического фосфорилирования) после получения инозина и гуанозина. Однако в последние годы в разных странах, включая Европу, стандарты для натуральных корригентов были усилены и требования стали более жесткими, и, таким образом, корригенты, полученные не только из натуральных компонентов, но и с применением химической обработки или с добавлением дополнительных компонентов, не признают натуральными корригентами. По этой причине натуральные нуклеиновокислотные компоненты следует получать с применением способа непосредственного ферментирования сахара бактериями.
В таких условиях авторы настоящего изобретения приложили значительные усилия для получения натурального нейтрального корригента, не содержащего дополнительного компонента, без применения какой-либо химической обработки и, в результате, обнаружили, что при использовании ферментированного бульона с IMP или глутаминовой кислотой, полученного способом двухстадийного ферментирования, включающим первую стадию ферментирования для грибкового ферментирования и вторую стадию ферментирования для бактериального ферментирования, можно получить множество эффективных корригентов, даже используя для последующего взаимодействия только ферментированный бульон, завершив посредством этого настоящее изобретение.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Техническая проблема
Задачей настоящего изобретения является обеспечение способа получения ферментированного бульона с инозин-5'-монофосфатом (IMP) или ферментированного бульона с глутаминовой кислотой посредством первой стадии ферментирования для грибкового ферментирования и второй стадии ферментирования для бактериального ферментирования.
Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение ферментированного бульона с IMP или ферментированного бульона с глутаминовой кислотой, полученных указанным выше способом.
Еще одной задачей настоящего изобретения является обеспечение способа получения натурального корригента, включающего получение ферментированного бульона с инозин-5'-монофосфатом (IMP) или ферментированного бульона с глутаминовой кислотой посредством первой стадии ферментирования для грибкового ферментирования и второй стадии ферментирования для бактериального ферментирования.
Еще одной задачей настоящего изобретения является обеспечение натурального корригента, полученного указанным выше способом, и пищевой композиции, содержащей его.
Решение проблемы
Для решения указанных выше задач в одном аспекте согласно настоящему изобретению предложен способ получения ферментированного бульона с инозин-5'-монофосфатом (IMP) или ферментированного бульона с глутаминовой кислотой, включающий стадии: (а) ферментирования источника растительного белка грибами с получением зернового ферментированного бульона; и (b) ферментирования зернового ферментированного бульона бактериями.
Полученный ферментированный бульон с IMP и/или глутаминовой кислотой может быть использован в качестве сырья для получения натурального красителя. Иными словами, натуральный краситель может быть получен при использовании ферментированного бульона с IMP и/или глутаминовой кислотой.
На Фиг. 1 схематически показан способ получения натурального корригента по настоящему изобретению.
Ферментированный бульон с глутаминовой кислотой, ферментированный бульон с IMP и зерновой ферментированный бульон получают посредством первой стадии ферментирования для грибкового ферментирования и второй стадии ферментирования для бактериального ферментирования и подвергают третьей стадии с взаимодействием или обработкой, подходящими для каждого корригента, с получением посредством этого каждого натурального корригента.
Таким образом, настоящее изобретение характеризуется тем, что натуральный ферментированный бульон с IMP или ферментированный бульон с глутаминовой кислотой, используемые в качестве сырья для получения натуральных корригентов, получают способом двухстадийного ферментирования, включающим первую стадию грибкового ферментирования и вторую стадию бактериального ферментирования.
Первая стадия ферментирования для грибкового ферментирования является стадией получения пептидов и аминокислот с использованием источника белка. При проведении только первой стадии ферментирования для грибкового ферментирования может быть получено большое количество пептидов и аминокислот, и, таким образом, может быть получена глутаминовая кислота, которая может быть использована в качестве корригента. Однако существует недостаток, заключающийся в невозможности получения нуклеиновокислотного вещества, такого как IMP или гуанозинмонофосфат (GMP), способного давать вкус умами. Кроме того, существует проблема, заключающаяся в том, что при использовании источника растительного белка происходит лишь его протеолиз и, таким образом, количество пептидов и аминокислот, которые могут быть получены, зависит от концентрации или содержания белка в источнике белка. Например, при использовании бобов содержание глутаминовой кислоты в полученном ферментированном бульоне будет менее 10%, а при использовании пшеничного глютена содержание глутаминовой кислоты в полученном ферментированном бульоне будет менее 15%.
В то же время, вторая стадия ферментирования для бактериального ферментирования является стадией получения ферментированных бульонов с нуклеиновыми кислотами и глутаминовой кислотой. При проведении только второй стадии ферментирования для бактериального ферментирования возможно эффективное получение нуклеиновых кислот и глутаминовой кислоты, но существует недостаток, заключающийся в том, что содержание других полученных аминокислот и пептидов составляет менее 1%, и поэтому бульон, ферментированный бактериями, не может быть использован в качестве корригента, несмотря на то, что он имеет хороший вкус умами. Иными словами, существует недостаток, заключающийся в том, что для использования ферментированного бульона, полученного только бактериальным ферментированием, в качестве корригента необходимо добавлять в ферментированный бульон дополнительные компоненты, чтобы его можно было применять в пищевых продуктах.
Соответственно, авторы настоящего изобретения разработали способ получения натурального корригента, позволяющий преодолеть недостатки способа грибкового ферментирования и способа бактериального ферментирования, с использованием только полученного ферментированного бульона без добавления какого-либо дополнительного компонента и без применения какой-либо химической обработки.
Для получения ферментированного бульона с нуклеиновыми кислотами и глутаминовой кислотой с применением способа двухстадийного ферментирования необходимы различные минеральные соли, аминокислоты и витамины вместе с источником углерода и источником азота. В частности, в предшествующем уровне техники в качестве источника азота использовали дрожжевой экстракт или гидролизованный растительный белок (HVP), но в таком случае были недостатки, заключавшиеся в неприятном вкусе и неприятном запахе полученного ферментированного бульона и в достаточно низком выходе. Кроме того, содержание корригирующих компонентов в полученном культуральном бульоне, а также общий вкус и/или запах, в значительной степени различаются в зависимости от различных веществ, используемых для бактериального ферментирования. Поэтому в настоящем изобретении в качестве субстрата для второй стадии бактериального ферментирования используют зерновой ферментированный бульон (гидролизат зернового белка), который получают грибковым ферментированием (первая стадия ферментирования) и который может содержать различные аминокислоты и пептиды, служащие источником азота.
В традиционных способах получения нуклеиновых кислот или MSG с использованием бактерий особое значение придают повышению только концентраций нуклеиновых кислот и MSG в культуральных бульонах и их выходов. Это повышение было эффективно в усилении вкуса умами, но в некоторых случаях оно отрицательно влияло на вкус и/или запах полученных корригирующих веществ. Однако различные натуральные корригенты, полученные с применением 3-х стадий по настоящему изобретению, имеют преимущество, заключающееся в улучшении вкуса и/или запаха посредством контроля концентраций IMP и глутаминовой кислоты, являющихся компонентами, придающими вкус умами, а также различных аминокислот, сахаридов, органических кислот, неорганических кислот и так далее.
Далее будет описана каждая стадия способа получения ферментированного бульона с IMP или с глутаминовой кислотой по изобретению.
Стадия (а) способа по настоящему изобретению представляет собой стадию ферментирования источника растительного белка грибами с получением зернового ферментированного бульона.
На стадии (а) проводят грибковую ферментирование с использованием источника растительного белка, получая посредством этого зерновой ферментированный бульон, который содержит различные аминокислоты, пептиды и включает такие компоненты, как глутамин, которые могут быть использованы в качестве источника азота на второй стадии ферментирования для бактериального ферментирования. Конкретно, грибы культивируют с использованием зернового материала в качестве субстрата с получением клеточного культурального бульона, содержащего протеазы, который затем добавляют к источнику растительного белка с последующим гидролизом, получая посредством этого гидролизат зернового белка. Затем гидролизат зернового белка фильтруют и удаляют из него клетки, получая посредством этого зерновой ферментированный бульон. Общее содержание азота в гидролизате зернового белка может составлять 2% (мас./об.) или более для того, чтобы обеспечить источник азота для второй стадии ферментирования для бактериального ферментирования.
В качестве источника растительного белка в настоящем изобретении может быть использовано любое вещество, известное в данной области, при условии, что его могут ферментировать грибы. Примеры источников растительного белка включают, без ограничения, соевые бобы, кукурузу, рис, пшеничный глютен и так далее. В то же время при использовании пшеничного глютена он может предпочтительным образом повышать выход бактериального ферментирования, поскольку он содержит большое количество глутамина. Таким образом, пшеничный глютен предпочтительно может быть использован в качестве источника растительного белка.
В качестве грибов в настоящем изобретении могут быть использованы любые грибы, при условии, что они могут ферментировать источник растительного белка с получением зернового ферментированного бульона по настоящему изобретению. Грибы, используемые в настоящем изобретении, могут предпочтительно представлять собой, без ограничения, микроорганизмы Aspergillus sp. и, более предпочтительно, микроорганизмы Aspergillus orizae или Aspergillus sojae.
В одном примере настоящего изобретения первую стадию ферментирования для грибкового ферментирования осуществляли с использованием Aspergillus sojae CJCC_080124P (KCCM11026P), как описано в патенте Кореи с регистрационным номером 10-1191010 (соответствует международной публикации заявки РСТ №WO 2011/046249).
При использовании здесь термин «зерновой ферментированный бульон» относится к продукту, полученному ферментированием источника растительного белка (зерна) грибами. Зерновой ферментированный бульон может быть использован в качестве субстрата для второй стадии ферментирования для бактериального ферментирования и также может быть использован на конечной стадии получения корригента посредством фильтрования зернового ферментированного бульона и удаления из него клеток после ферментирования. Таким образом, зерновой ферментированный бульон может быть использован для двух описанных выше целей.
Стадия (b) представляет собой стадию ферментирования зернового ферментированного бульона, полученного на стадии (а), бактериями с получением ферментированного бульона с IMP. Стадия (b) может дополнительно включать стадию ферментирования зернового ферментированного бульона бактериями с получением ферментированного бульона с глутаминовой кислотой. Конкретно, зерновой ферментированный бульон, полученный на первой стадии ферментирования для грибкового ферментирования, используют в качестве субстрата для бактериального ферментирования, и ферментированный бульон с IMP и/или ферментированный бульон с глутаминовой кислотой могут быть получены посредством бактериального ферментирования зернового ферментированного бульона в среде, дополненной источником углерода.
Бактериальное ферментирование может быть проведено обычным способом культивирования бактерий, известным в данной области, и предпочтительно может состоять из трех стадий: культивирования в колбах, наращивания культуры и основного культивирования. Конкретно, культивирование в колбах и наращивание культуры проводят с использованием первичной культуральной среды и вторичной культуральной среды для наращивания культуры, после чего проводят бактериальное ферментирование с использованием зернового ферментированного бульона со стадии (а) в качестве субстрата в основной культуральной среде, постоянно добавляя дополнительный сахар, получая посредством этого ферментированный бульон с IMP и ферментированный бульон с глутаминовой кислотой.
Среда для бактериального ферментирования может содержать источник углерода, такой как глюкоза, фруктоза или тому подобное. В частности, среда для получения ферментированного бульона с глутаминовой кислотой может содержать нерафинированный сахар в качестве источника углерода. Среда может содержать различные минеральные соли, витамины, аминокислоты и тому подобное, и состав среды может варьировать в зависимости от желаемого продукта ферментирования, которым является ферментированный бульон с IMP или ферментированный бульон с глутаминовой кислотой.
Например, когда необходимо получить ферментированный бульон с IMP, основная культуральная среда может содержать глюкозу, фруктозу, сульфат магния, ортофосфорную кислоту, гидроксид калия и зерновой ферментированный бульон. Предпочтительно, основная культуральная среда может содержать по общему количеству среды: 4,4-5,2% по массе глюкозы, 3,7-4,3% по массе фруктозы, 1,3-1,7% по массе сульфата магния, 2,0-2,4% по массе ортофосфорной кислоты, 1,4-1,8% по массе гидроксида калия и 0,5-0,9% по массе зернового ферментированного бульона. Кроме того, когда необходимо получить ферментированный бульон с глутаминовой кислотой, основная культуральная среда может содержать глюкозу, фруктозу, нерафинированный сахар, бетаин, сульфат магния, фосфат калия и ортофосфорную кислоту, и, предпочтительно, она может содержать по общей массе среды: 0,5-0,7% по массе глюкозы, 0,9-1,1% по массе фруктозы, 4,5-5,5% по массе нерафинированного сахара, 0,005-0,015% по массе бетаина, 0,3-0,5% по массе сульфата магния, 0,8-1,0% по массе фосфата калия и 0,2-0,4% по массе ортофосфорной кислоты.
Кроме того, среда может при необходимости содержать небольшие количества других компонентов, например, сульфат железа, сульфат марганца, сульфат меди, сульфат цинка, САРА (пантотенат кальция), NCA (никотинамид), биотин, хлорид кальция, тиамин, витамин С и тому подобное. Типичные примеры каждой из сред, содержащих эти компоненты, показаны в таблицах 5-8 и 9-12.
В результате грибкового ферментирования на стадии (а) происходит разложение источника растительного белка на аминокислоты и пептиды, и высвобождение неорганических ионов, таких как кальций, магний и фосфаты, и витаминов из источника белка. Аминокислоты, полученные грибковым ферментированием, включают глутамин, цистеин, метионин, валин, лейцин, изолейцин и тому подобное, и могут быть использованы в качестве источника азота при бактериальном ферментировании на стадии (b). В частности, высокая концентрация глутамина является необходимым компонентом для биосинтеза пуринов и может быть основным стимулятором образования больших количеств IMP и глутаминовой кислоты. Кроме того, извлеченные неорганические ионы и витамины могут способствовать росту бактериальных клеток при бактериальном ферментировании. В одном примере настоящего изобретения было показано, что при использовании продукта, полученного посредством грибкового ферментирования, в качестве источника питательных веществ, пролиферация и рост бактериальных клеток становились быстрее (Фиг. 4). Это также демонстрирует преимущество двухстадийного способа по настоящему изобретению.
При использовании здесь термин «бактерии» относится к любым бактериям, способным ферментировать зерновой ферментированный бульон, полученный на стадии (а), с получением ферментированного бульона с IMP и ферментированного бульона с глутаминовой кислотой. Для получения натурального корригента по настоящему изобретению может быть использован штамм, не содержащий ГМО (генетически модифицированный организм). Бактерии, используемые в настоящем изобретении, могут представлять собой любые бактерии, обладающие известной в данной области способностью продуцировать IMP и глутаминовую кислоту посредством ферментирования. Например, когда необходимо получить ферментированный бульон с IMP, могут быть использованы микроорганизмы Bacillus sp., Corynebacterium sp. или Escherichia sp., а когда необходимо получить ферментированный бульон с глутаминовой кислотой, могут быть использованы микроорганизмы Corynebacterium sp., Microbacterium sp., Bacillus sp., Streptomyces sp., Penicillium sp., Pseudomonas sp., Arthrobacter sp., Serratia sp., Candida sp., Klebsiella sp., Erwinia sp., Pantoea sp. или Enterobacter sp. Более предпочтительно, бактерии, используемые в настоящем изобретении, могут представлять собой микроорганизмы Corynebacterium sp. Наиболее предпочтительно, Corynebacterium ammoniagenes могут быть использованы для получения ферментированного бульона с IMP, и Corynebacterium glutamicum могут быть использованы для получения ферментированного бульона с глутаминовой кислотой. Кроме того, в качестве бактерий могут быть использованы различные бактерии, раскрытые в предшествующих патентных документах и обладающие известной способностью продуцировать IMP и глутаминовую кислоту. Например, без ограничения, ферментированный бульон с IMP может быть получен с использованием бактерий Bacillus sp. или Escherichia sp., как раскрыто в открытой публикации патента Кореи №10-2007-000507 (соответствует международной публикации заявки РСТ №WO 2005/095627), а ферментированный бульон с глутаминовой кислотой может быть получен с использованием Enterobacter sp.или Klebsiella sp., как раскрыто в открытой публикации патента Кореи №10-2000-0029174 (соответствует патенту США №7247459).
В одном примере настоящего изобретения для получения ферментированного бульона с IMP была использована Corynebacterium ammoniagenes CJIP009 (КССМ-10226), как описано в патенте Кореи с регистрационным номером 10-0397321 (соответствует международной публикации №WO 2002/051984), а для получения ферментированного бульона с глутаминовой кислотой была использована Corynebacterium glutamicum (Brevibacterium lactofermentum) CJ971010 (KFCC 11039), как описано в патенте Кореи с регистрационным номером 10-0264740.
Содержание твердого вещества в ферментированном бульоне, полученном бактериальным ферментированием на стадии (b), составляет приблизительно 150 г/л. Настоящее изобретение характеризуется тем, что ферментированный бульон с IMP и/или глутаминовой кислотой, полученный бактериальным ферментированием, используют в способе получения натурального корригента без добавления к нему какого-либо дополнительного компонента, ферментированный бульон должен содержать большие количества IMP и глутаминовой кислоты, являющихся желаемыми компонентами.
Таким образом, без ограничения, содержание твердых веществ в ферментированном бульоне с IMP, полученном посредством первой стадии ферментирования для грибкового ферментирования и второй стадии ферментирования для бактериального ферментирования, может предпочтительно составлять 30% или более и более предпочтительно 50% или более. Соответственно, концентрация IMP в ферментированном бульоне с IMP может предпочтительно составлять от 50 г/л до 150 г/л и более предпочтительно от 70 г/л до 130 г/л.
Кроме того, поскольку продукт, полученный посредством первой стадии ферментирования для грибкового ферментирования содержит аминокислоты, глутаминовая кислота может быть получена в высокой концентрации и с высоким выходом, по сравнению с IMP. Без ограничения, содержание глутаминовой кислоты в твердом веществе ферментированного бульона с глутаминовой кислотой может предпочтительно составлять 50% или более и более предпочтительно 60% или более. Таким образом, концентрация глутаминовой кислоты в ферментированном бульоне с глутаминовой кислотой может предпочтительно составлять от 75 г/л до 150 г/л и более предпочтительно от 90 г/л до 130 г/л.
Благодаря высокому содержанию IMP и глутаминовой кислоты в ферментированном бульоне, как описано выше, когда из ферментированного бульона получают порошок таким способом, как сушка, он может быть подходящим образом добавлен в пищу.
Поскольку ферментированный бульон по настоящему изобретению характеризуется тем, что его используют в способе получения натурального корригента без добавления каких-либо дополнительных компонентов и без подвергания указанного ферментированного бульона дополнительной химической обработке, такой как очистка, все компоненты среды должны быть веществами пищевого качества для того, чтобы ферментированный бульон мог быть включен непосредственно в пищу, например, в обработанную пищу. Таким образом, все компоненты среды, добавляемые при ферментировании, предпочтительно представляют собой вещества пищевого качества. В одном примере настоящего изобретения для использования веществ пищевого качества в качестве компонентов среды β-аланин был заменен пантотенатом кальция (САРА) и, тем не менее, была продемонстрирована возможность получения ферментированного бульона с IMP, концентрация IMP в котором составляет 70 г/л или более. Таким образом, среда для бактериального ферментирования по настоящему изобретению может предпочтительно содержать САРА.
В то же время, способ получения ферментированного бульона с IMP или ферментированного бульона с глутаминовой кислотой может дополнительно включать стадию (с) обработки ферментированного бульона, полученного посредством бактериального ферментирования, активированным углем с целью использования ферментированного бульона в способе получения натурального корригента путем фильтрования. Кроме того, способ по изобретению может включать, после стадии обработки ферментированного бульона активированным углем, стадию центрифугирования или фильтрования ферментированного бульона. После обработки ферментированного бульона активированным углем он может быть дополнительно обработан диатомовой землей в качестве вспомогательного вещества для фильтрования. Кроме того перед обработкой ферментированного бульона активированным углем он может быть подвергнут предварительной обработке путем нагреванием ферментированного бульона для индуцирования лизиса клеток с целью повышения выхода проводимого после этого фильтрования. Нагревание можно предпочтительно проводить при 70-90°С, и время нагревания может предпочтительно составлять 15 минут или более и более предпочтительно 15-60 минут.
Каждый из ферментированного бульона с IMP и ферментированного бульона с глутаминовой кислотой может быть получен способом двухстадийного ферментирования по настоящему изобретению, включающим стадии (а) и (b), и полученный ферментированный бульон может, в конечном счете, быть подвергнут третьей стадии взаимодействия и быть использован в способе получения различных корригентов. На основе ферментированного бульона с IMP и ферментированного бульона с глутаминовой кислотой могут быть получены различные натуральные корригенты, например, нейтральные корригенты и корригенты говядины, курицы, свинины, «кокуми» и тому подобные, за счет использования различного сырья, незначительного изменения состава среды или контроля условий, включая температуру, давление и время, в процессе смешивания ферментированных бульонов или в процессе взаимодействия или электродиализа. Из полученных натуральных корригентов, корригент, подходящий для каждого пищевого продукта, может быть добавлен в пищевой продукт для придания оптимального вкуса.
Таким образом, в другом аспекте настоящего изобретения предложен способ получения натурального корригента, включающий стадии: (а) ферментирования источника растительного белка грибами с получением зернового ферментированного бульона; (b) ферментирования зернового ферментированного бульона бактериями с получением ферментированного бульона с IMP или ферментированного бульона с глутаминовой кислотой. Способ получения натурального корригента может также включать стадию (с) смешивания двух или более ферментированных бульонов, выбранных из группы, состоящей из зернового ферментированного бульона со стадии (а), а также ферментированного бульона с IMP и ферментированного бульона с глутаминовой кислотой со стадии (b).
При использовании здесь термин «корригент» относится к веществу, добавляемому для улучшения вкуса и/или запаха пищи. Корригенты можно классифицировать по их компонентам на различные корригенты. Конкретные примеры корригентов включают нейтральный корригент, говяжий корригент, куриный корригент, свиной корригент и корригент «кокуми» (kokumi flavor). Каждый из этих корригентов может быть получен с использованием ферментированного бульона с IMP и ферментированного бульона с глутаминовой кислотой, полученных способом двухстадийного ферментирования по настоящему изобретению. Например, термин «нейтральный корригент» относится к корригенту, придающему мягкий и чистый вкус за счет максимизации вкуса умами и минимизации других вкусов и/или запахов. Термины «говяжий корригент», «куриный корригент» и «свиной корригент» относятся к корригентам, соответственно обладающим вкусами и/или запахами говядины, курицы и свинины, а термин «корригент «кокуми»» относится к веществу, имеющему вкус «кокуми» (японский), что означает богатый вкус, сильно выраженный вкус, насыщенный вкус, интенсивный вкус или вязкий вкус.
В то же время, корригент по настоящему изобретению характеризуется тем, что он представляет собой натуральный корригент и получен с использованием только ферментированного бульона, полученного ферментированием, без добавления каких-либо дополнительных компонентов к ферментированному бульону и без применения какой-либо дополнительной химической обработки ферментированного бульона. Таким образом, корригент по настоящему изобретению представляет собой натуральный корригент, концептуально противоположный синтетическому корригенту.
Способ получения натурального корригента по изобретению включает стадии ферментирования источника растительного белка грибами с получением зернового ферментированного бульона и ферментирования зернового ферментированного бульона бактериями с получением ферментированного бульона с IMP или ферментированного бульона с глутаминовой кислотой. Натуральный корригент по настоящему изобретению может быть получен получением каждого из ферментированных бульонов посредством двух стадий ферментирования (грибкового ферментирования и бактериального ферментирования) и с использованием полученных ферментированных бульонов без какой-либо обработки ферментированных бульонов. Каждая из стадий ферментирования такая, как описано выше.
Кроме того, способ получения натурального корригента по изобретению может дополнительно включать, после получения каждого ферментированного бульона, как описано выше, стадию смешивания двух или более ферментированных бульонов, выбранных из зернового ферментированного бульона, ферментированного бульона с IMP и ферментированного бульона с глутаминовой кислотой. На этой стадии к ферментированным бульонам не добавляют дополнительных компонентов, ферментированные бульоны не подвергают дополнительной химической обработке и ферментированные бульоны смешивают друг с другом и затем подвергают взаимодействию в подходящих условиях, включая температуру, давление и время, в соответствии с предполагаемым применением желаемого корригента, получая посредством этого различные натуральные корригенты. При этом соотношение, в котором смешивают ферментированные бульоны, и температура, давление и время взаимодействия после смешивания можно контролировать в зависимости от предполагаемого применения каждого корригента, и они не ограничены конкретными условиями. Настоящее изобретение характеризуется тем, что натуральный корригент получают с использованием каждого из ферментированных бульонов.
В то же время, стадия смешивания может дополнительно включать стадию электродиализа каждого из ферментированных бульонов в соответствии с предполагаемым применением корригента. Стадия электродиализа может удалять неприятный вкус и неприятный запах, устраняя неприятный или горький вкус корригента, позволяет сделать вкус и/или запах корригента чище и мягче и может быть выбрана в соответствии с характеристиками корригента, который необходимо получить.
В одном примере настоящего изобретения корригент получали с применением электродиализа и сравнивали сенсорные признаки полученного корригента с образцом, полученным без применения электродиализа. В результате было показано, что интенсивность металлического вкуса и/или запаха, горький вкус, неприятная интенсивность и темная окраска полученного корригента были уменьшены, и, таким образом, полученный корригент имел чистый и мягкий вкус и/или запах и более высокую общую предпочтительность вкуса и/или запаха (Фиг. 5).
При использовании здесь термин «электродиализ (ED)» относится к способу разделения ионных компонентов раствора. Его теоретической основой является принцип массопереноса, при котором ионные компоненты раствора селективно пропускают через мембрану из катионообменной смолы и мембрану из анионообменной смолы посредством приложения напряжения к электрическому полю. Он представляет собой мембранный способ, используемый чаще всего вместе со способами обратного осмоса и ультрафильтрации. Поскольку способ электродиализа не считают химическим способом, он может быть применен в способе получения натурального корригента в соответствии с задачей настоящего изобретения. Для задач настоящего изобретения, ионы, присутствующие в ферментированном бульоне, например ионы металлов, в частности одновалентные и двухвалентные катионы и анионы, можно удалять способом электродиализа, устраняя посредством этого неприятный запах.
В то же время, стадия смешивания по настоящему изобретению может дополнительно включать стадию концентрирования ферментированного бульона и сушки концентрата с получением порошка. Стадия получения порошка из ферментированного бульона может быть проведена до или после смешивания ферментированных бульонов и может предпочтительно быть проведена до смешивания ферментированных бульонов. Сушка может предпочтительно быть проведена распылительной сушкой или вакуумной сушкой. В конечном счете, из ферментированного бульона могут быть получены порошок или паста, подходящие для добавления в пищу.
В еще одном аспекте согласно настоящему изобретению предложены ферментированный бульон с IMP или ферментированный бульон с глутаминовой кислотой, полученные способом получения по настоящему изобретению. В еще одном аспекте согласно настоящему изобретению предложен натуральный корригент, полученный способом получения по настоящему изобретению. В еще одном аспекте согласно настоящему изобретению также предложена пищевая композиция, содержащая натуральный корригент.
Ферментированный бульон с IMP или ферментированный бульон с глутаминовой кислотой по настоящему изобретению могут быть использованы в качестве сырья для получения натурального корригента в соответствии с предпочтениями потребителя. Натуральный корригент, полученный с использованием ферментированного бульона с IMP или ферментированного бульона глутаминовой кислотой по настоящему изобретению, может быть добавлен в подходящую пищу для усиления вкуса пищи и может также быть использован в корме для животных. Например, натуральный нейтральный корригент может быть добавлен в приправы для закусок, суповые бульоны, коммерческие корригенты, заправки и тому подобное для получения чистого вкуса, натуральный говяжий корригент может быть добавлен в ветчину, сосиски и тому подобное для получения вкуса и/или запаха говядины, и натуральный корригент «кокуми» может быть добавлен в соевую пасту, бобовую пасту, суп с лапшой, карри и тому подобное для придания вкуса и/или запаха «кокуми».
Полезные эффекты изобретения
Ферментированный бульон с IMP и ферментированный бульон с глутаминовой кислотой, полученные способом по настоящему изобретению, могут быть использованы различными способами в качестве сырья для получения натуральных корригентов. Кроме того, натуральные корригенты, полученные с использованием ферментированных бульонов, получены с использованием натурального сырья и, таким образом, безвредны и безопасны для применения в организме человека и могут быть добавлены в пищу для получения различных вкусов и улучшения вкуса и/или запаха пищи.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ
На Фиг. 1 представлено схематическое изображение, на котором показан полный способ получения натурального корригента.
На Фиг. 2 показан способ кислотного гидролиза AMP для замены аденина натуральным веществом пищевого качества в соответствии с настоящим изобретением.
На Фиг. 3 показан метаболический путь образования САРА для замены β-аланина натуральным веществом пищевого качества.
На Фиг. 4 показана степень пролиферации бактериальных клеток в случае добавления растительного белка, расщепленного грибковым ферментированием в соответствии с настоящим изобретением в качестве источника питательных веществ и без добавления растительного белка.
На Фиг. 5 показаны результаты оценки сенсорных признаков до и после электродиализа.
На Фиг. 6 показаны результаты сравнения сенсорных признаков нейтрального корригента по настоящему изобретению и дрожжевого экстракта.
ВАРИАНТ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Далее настоящее изобретение будет описано более подробно со ссылкой на примеры. Тем не менее, специалистам в данной области техники будет очевидно, что эти примеры приведены лишь в иллюстративных целях и не ограничивают объем настоящего изобретения.
Пример 1: Грибковое ферментирование источника растительного белка
Для первичной грибкового ферментирования субстрат, содержащий зерновые материалы, такие как соевые бобы, кукуруза, рис или пшеница, культивировали с использованием микроорганизмов Aspergillus sp. в качестве грибкового штамма при температуре 20-35°С в течение 24-72 часов, получая посредством этого грибковый культуральный бульон с высокой концентрацией протеазы. Затем, источник растительного белка, такой как соевые бобы, кукуруза, рис или пшеница, смешивали с водой до высокой концентрации 25-35% и стерилизовали, и полученный выше грибковый культуральный бульон с высокой концентрацией протеазы добавляли к стерилизованному источнику растительного белка в свободном от соли состоянии для гидролиза источника растительного белка. При этом грибковый культуральный бульон добавляли в количестве 10-100% от стерилизованного раствора субстрата и субстрат расщепляли при 40-50°С в течение 48-96 часов с получением гидролизата зернового белка.
Конкретно, культивирование в колбах и размножение культуры проводили с использованием Aspergillus sojae CJCC_080124P (KCCM11026P), как описано в патенте Кореи с регистрационным номером 10-1191010 (соответствует международной публикации заявки РСТ №WO 2011-046249), затем получали грибковый культуральный бульон с использованием обезжиренных соевых бобов и гидролизовали пшеничный глютен, используемый в качестве субстрата, получая посредством этого гидролизат зернового белка. Конкретнее, 200 мл первичной культуры помещали в колбу объемом 1 л и стерилизовали, и вносили в колбу 200 мл грибковых клеток при плотности 1,7×1010 грибковых клеток/400 мл, и проводили культивирование при 30°С и 100 об/мин в течение 7 часов. Затем в ферментер объемом 250 л добавляли вторичную культуру и проводили стерилизацию, и вносили в него 600 мл первичного культурального бульона, и проводили культивирование при 30°С и 70 об/мин в течение 24 часов. Затем основную культуральную среду вносили в 5-тонную емкость для предварительной обработки и нагревали до 90°С в течение 30 минут, после чего переносили ее в 8-тонный ферментер и добавляли в него 100 л воды и 2 л пеногасителя. Затем в основную культуральную среду вносили 144 л вторичного культурального бульона, и затем проводили культивирование при 30°С и 700 об/мин в течение 48 часов, получая посредством этого грибковый культуральный бульон. В завершение, в 5-тонную емкость для предварительной обработки вносили сырье для гидролиза субстрата и нагревали его до 55°С в течение 1 часа, после чего переносили его в 20-тонный ферментер и добавляли в него 100 л воды и 2 л пеногасителя с последующей стерилизацией. Затем в субстрат вносили 5760 л грибкового культурального бульона и проводили культивирование при 45°С и 30 об/мин в течение 96 часов, получая посредством этого гидролизат зернового белка. Состав сред, используемых при получении гидролизата зернового белка, показан в Таблицах 1-4 ниже.
Гидролизат зернового белка, полученный как описано выше, фильтровали через фильтр-пресс для удаления грибковых клеток, получая посредством этого зерновой ферментированный бульон с общим содержанием азота 2% (мас./об.) или более и степенью гидролиза 50% или более. В то же время зерновой ферментированный бульон получали в качестве среды для вторичного бактериального ферментирования.
Пример 2: Бактериальное ферментирование
Для получения ферментированного бульона с IMP и ферментированного бульона с глутаминовой кислотой, используя зерновой ферментированный бульон, в зерновой ферментированный бульон, полученный в Примере 1, добавляли источник углерода, такой как глюкоза или фруктоза, минеральные соли, такие как соли Fe, Mg, Mn и Zn, и витамины, с последующей стерилизацией, получая посредством этого среду для бактериального ферментирования. Получали среды для получения ферментированного бульона с IMP и ферментированного бульона с глутаминовой кислотой, и для каждого из ферментированных бульонов получали среды для культивирования в колбах (первичная культура), размножения культуры (вторичная культура) и основного культивирования.
2-1: Получение ферментированного бульона с IMP
Используя Corynebacterium ammoniagenes CJIP009 (KCCM-10226), описанную в патенте Кореи с регистрационным номером 10-0397321 (соответствует международной публикации заявки №WO 2002/051984), получали ферментированный бульон с IMP, концентрация IMP в котором составляла 70 г/л или более.
Конкретно, 50 мл первичной культуры с рН, доведенным до 7,2 с использованием NaOH, вносили в колбу объемом 500 мл и стерилизовали при 121°С в течение 15 минут, после чего в среду вносили бактериальный штамм и проводили культивирование при 32°С и 200 об/мин в течение 22-28 часов. Затем 2,1 л вторичной культуры вносили в сосуд объемом 5 л, стерилизовали и охлаждали, после чего в нее вносили 300 мл первичного культурального бульона и проводили культивирование в 2 л воздуха при 32°С и 900 об/мин в течение 27-30 часов с доведением рН до 7,2. Затем 8,5 л основной культуральной среды вносили в сосуд объемом 30 л, стерилизовали и охлаждали, после чего в нее вносили 1500 мл вторичного культурального бульона и проводили культивирование в 5 л воздуха при 32°С и 400 об/мин в течение 5-6 суток с доведением рН до 7,2 и добавлением дополнительного сахара, содержащего смесь глюкозы и фруктозы, в любое время. После добавления последнего дополнительного сахара культивирование проводили в течение 7 часов или дольше для полного поглощения сахара. Композиции сред, используемых при получении ферментированного бульона с IMP, показаны в Таблицах 5-8 ниже
2-2: Получение ферментированного бульона с глутаминовой кислотой
Используя Corynebacterium glutamicum (Brevibacterium lactofermentum) CJ971010 (KFCC 11039), описанную в патенте Кореи с регистрационным номером 10-0264740, получали ферментированный бульон с глутаминовой кислотой, концентрация глутаминовой кислоты в котором составляла 90 г/л или более.
Конкретно, 30 мл первичной культуры помещали в колбу объемом 250 мл и стерилизовали, бактериальный штамм помещали в среду и культивировали в течение 5-8 часов. Затем 1,4 л вторичной культуры помещали в сосуд объемом 5 л, стерилизовали и охлаждали, после чего вносили в нее 20 мл первичного культурального бульона и проводили культивирование в течение 20-28 часов. Затем 9,2 л основной культуральной среды помещали в сосуд объемом 30 л, стерилизовали и охлаждали, после чего вносили в нее 800 мл вторичного культурального бульона и проводили культивирование в течение 36-45 часов с добавлением дополнительного сахара в любое время.
После добавления последнего дополнительного сахара культивирование проводили в течение 7 часов или более для полного расходования сахара. Состав сред, использованных при получении ферментированного бульона с глутаминовой кислотой, показан в Таблицах 9-12 ниже.
С целью получения ферментированного бульона с IMP с использование сред для получения ферментированного бульона с IMP и применения ферментированного бульона с IMP в качестве корригента для добавления в пищу несколько компонентов сред следует заменить веществами пищевого качества для соблюдения требований, предъявляемых к пищевым добавкам. Таким образом, аденин и β-аланин, необходимые для роста клеток, были заменены веществами пищевого качества.
Сначала получали аденин путем кислотного гидролиза AMP с расщеплением β-N-гликозидной связи с рибозой, высвобождая посредством этого аденин. Было показано, что при культивировании с использованием аденина, полученного, как описано выше, возможно получение ферментированного бульона с IMP, концентрация IMP в котором составляет 70 г/л или более (Фиг. 2).
Затем, в результате анализа метаболического пути Corynebacterium ammoniagenes, было предположено, что β-аланин может быть заменен на пантотенат кальция (САРА). Таким образом, было проведено культивирование с использованием САРА вместо β-аланина и, в результате, была продемонстрирована возможность получения ферментированного бульона с IMP, концентрация IMP в котором составляет 70 г/л или более (Фиг. 3).
Пример 3: Анализ скорости роста клеток в случае использования продукта грибкового ферментирования при бактериальном ферментировании
Для подтверждения полезного эффекта в случае непрерывного проведения первой стадии ферментирования для грибкового ферментирования и второй стадии ферментирования для бактериального ферментирования, анализировали скорость роста и степень пролиферации бактериальных клеток в случае добавления растительного белка, расщепленного посредством первой стадии грибкового ферментирования, в качестве источника питательных веществ и без добавления растительного белка.
В результате, как видно на Фиг. 4, в случае добавления растительного белка, расщепленного посредством первой стадии грибкового ферментирования, в качестве источника питательных веществ бактериальные клетки пролиферировали с большей скоростью и в большем количестве, по сравнению с клетками без добавления растительного белка (Фиг. 4).
Пример 4: Анализ изменения вкуса ферментированного бульона с глутаминовой кислотой в зависимости от типа источника углерода
Источники углерода, которые могут быть использованы при ферментирования с образованием глутаминовой кислоты, включают глюкозу, фруктозу, тростниково-сахарные мелассы, нерафинированный сахар и т.п. Несмотря на различия некоторых других компонентов среды в зависимости от типа источника углерода, концентрация глутаминовой кислоты в полученном ферментированном бульоне по существу не зависит от типа источника углерода. Однако вкус ферментированного бульона значительно меняется в зависимости от типа источника углерода, и для разработки натурального корригента предпочтительно, чтобы полученный ферментированный бульон имел более чистый вкус. Тростниково-сахарные мелассы являются отличным компонентом среды с точки зрения микробного ферментирования, благодаря присутствию в них различных неорганических ионов, но имеют недостаток, заключающийся в низкой ценности их применения в качестве натурального корригента, поскольку цвет самой среды слишком темный и вкус, обусловленный карамелизацией, сохраняется в полученном культуральном бульоне.
Таким образом, вместо тростниково-сахарных меласс при получении ферментированного бульона с глутаминовой кислотой для получения натурального корригента использовали нерафинированный сахар и анализировали изменение вкуса культурального бульона. При этом одновременно с заменой тростниково-сахарных меласс нерафинированным сахаром в среду дополнительно добавляли основные неорганические ионы и витамины, присутствующие в тростниково-сахарных мелассах. В результате, было показано, что замена тростниково-сахарных меласс нерафинированным сахаром приводила к устранению неприятного вкуса и, таким образом, появлялся вкус и/или запах, подходящий для получения натурального корригента (Таблица 13). Кроме того, концентрация глутаминовой кислоты в ферментированном бульоне с глутаминовой кислотой, полученном с использованием нерафинированного сахара, была высокой (96 г/л или более), что является подходящей концентрацией глутаминовой кислоты для получения натурального корригента.
Пример 5: Получение нейтрального корригента
Нейтральный корригент получали с использованием ферментированного бульона с глутаминовой кислотой и ферментированного бульона с IMP, полученных в Примере 2.
Конкретно, для повышения выхода последующего фильтрования каждый из ферментированных бульонов нагревали при 70-90°С в течение 15 минут или более для индукции лизиса клеток. Эта предварительная обработка может повысить выход фильтрования до 85% или более. Затем для устранения неприятного вкуса и неприятного запаха из ферментированного бульона с глутаминовой кислотой и ферментированного бульона с IMP добавляли активированный уголь в количестве 1-3% (мас./об.) по количеству ферментированного бульона, который затем обрабатывали активированным углем при 50~70°С в течение 2-24 часов. После обработки активированным углем в ферментированный бульон добавляли 1-3% (мас./об.) диатомовой земли в качестве вспомогательного вещества для фильтрования и затем проводили фильтрование через фильтр-пресс.
Фильтрат, обработанный активированным углем, подвергали электродиализу для удаления одновалентных и двухвалентных ионов, включая ионы Са, Fe, K, Mg и NH4, устраняя посредством этого неприятный запах, обусловленный аммиаком и ионами металлов, и получая посредством этого нейтральный корригент.
При электродиализе ферментированного бульона с потоком 5-20 л/ч × м2 содержание одновалентных и двухвалентных ионов, таких как ионы Са, Fe, K, Mg и Mn, было снижено на 30-60%. Содержание компонентов ферментированного бульона до и после проведения электродиализа показано в Таблице 14 ниже. Как видно из нее, после электродиализа содержание неорганических ионов в ферментированном бульоне снижалось, при этом ферментированный корригент имел более чистый и мягкий вкус и/или запах.
В заключении, в фильтрат, полученный культивированием и фильтрованием, как описано выше, добавляли очищенную соль и мальтодекстрин, и смесь измельчали в порошок распылительной сушкой, получая посредством этого натуральный корригент по настоящему изобретению.
Пример 6: Оценка сенсорных признаков, обусловленных электродиализом
Для верификации вкуса и/или запаха нейтрального корригента по изобретению, полученного, как описано выше, проводили оценку сенсорных признаков.
Каждый образец, из которого посредством электродиализа были удалены неорганические ионы, и образец, не подвергнутый электродиализу, измельчали в порошок, а затем группы экспертов оценивали сенсорные признаки образцов. Группы экспертов прошли профессиональную подготовку и поэтому были способны оценивать сенсорные признаки, и им предоставляли образцы с одинаковой концентрацией для оценки сенсорных признаков и интенсивностей каждого образца.
В результате, как показано на Фиг. 5, интенсивности вкуса умами до и после электродиализа существенно не различались, но в случае ферментированного бульона до электродиализа металлический вкус и/или запах, горький вкус, непривлекательность и темная окраска, являющиеся отрицательными факторами при оценке сенсорных признаков, были высокими, и, таким образом, чистота и общая предпочтительность ферментированного бульона были низкими. Однако в случае ферментированного бульона, подвергнутого электродиализу, интенсивность металлического вкуса и/или запаха, горький вкус, неприятная интенсивность и темная окраска были низкими, и, таким образом, предпочтительности вкуса и/или запаха и цвета были высокими, а также чистота и общая предпочтительность были высокими. Соответственно, видно, что проведение электродиализа позволяло получить нейтральный корригент, имеющий чистый вкус и/или запах с более высокой предпочтительностью по сравнению с корригентом до электродиализа.
Пример 7: Сравнение сенсорных признаков с дрожжевым экстрактом
Для анализа ароматизирующего эффекта нейтрального корригента по настоящему изобретению его сенсорные признаки сравнивали с сенсорными признаками дрожжевого экстракта, являющегося одним из натуральных корригентов, наиболее широко и разнообразно используемых в последнее время.
В некоторых случаях дрожжевой экстракт успешно используют в продуктах, подвергшихся обработке, но в большинстве случаев его применение в продуктах, подвергшихся обработке, ограничено, поскольку его своеобразный вкус и/или запах нарушает баланс вкусов и/или запахов полуфабрикатов вследствие неприятного вкуса и неприятного запаха, являющихся результатом его своеобразного ферментационного запаха (называемого вкусом и/или запахом дрожжевого экстракта).
Таким образом, была разработана простая пищевая модель и в нее добавляли дрожжевой экстракт и нейтральный корригент по изобретению, после чего ее сенсорный признаки были оценены группой экспертов, состоящей из исследователей (n=45).
В результате, как показано на Фиг. 6, в группе, которая употребляла дрожжевой экстракт, интенсивность дрожжевого вкуса и/или запаха была высокой, предпочтительность дрожжевого экстракта была низкой и была отмечена тенденция к распознаванию дрожжевого экстракта, проявляющегося неприятным вкусом и неприятным запахом. Таким образом, было показано, что предпочтительность общего вкуса нейтрального корригента по настоящему изобретению была относительно высокой.
Эти результаты свидетельствуют о том, что неприятный вкус и неприятный запах, обусловленные неорганическими ионами, были эффективно удалены из нейтрального корригента по настоящему изобретению, и, таким образом, нейтральный корригент обеспечивает хороший вкус и/или запах при добавлении в пищу.
Кроме того, было проведено сравнение сенсорных признаков нейтрального корригента по изобретению и дрожжевого экстракта девятью квалифицированными экспертами с использованием модифицированного количественно-описательного анализа. Конкретно, экспертов тренировали на протяжении 6 часов, сенсорные признаки повторно измеряли три раза, и группам экспертов одновременно предоставляли 6 типов образцов, распределенных случайным образом. В общей сложности, оценивали 16 признаков по 16-балльной шкале (0-15). 16 оцениваемых признаков представляли собой 6 признаков запаха, 5 признаков вкуса, 3 признака вкуса и/или запаха и 2 признака ощущений в полости рта. После приема образца его выполаскивали рисом быстрого приготовления или водой и принимали следующий образец. Группе экспертов предоставляли по 70 мл каждого образца в керамической чашке и проводили статистический анализ (среднее, MANOVA, РСА).
В результате, в случае натурального корригента по настоящему изобретению, вкус и/или запах жженого сахара, кислый запах и вкус и/или запах купенового чая хорошо ощущались по сравнению с дрожжевым экстрактом, и, таким образом, натуральный корригент имел тонкий и кислый вкус и/или запах. Кроме того, в случае нейтрального корригента, не ощущался вкус и/или запах вареного картофеля или запах, предположительно обусловленный компонентом среды, а запах вареной сои, рассматриваемый как ферментационный запах, был существенно меньше, чем у дрожжевого экстракта. Кроме того, натуральный нейтральный корригент по настоящему изобретению обладал значительно более интенсивным ощущением обволакивания во рту по сравнению с другими корригентами, изготавливаемыми другими компаниями, что свидетельствует о том, что натуральный нейтральный корригент может легко обеспечивать ощущение обволакивания во рту даже при его использовании в небольшом количестве. Конкретно, относительно отдельных характеристик натурального нейтрального корригента по изобретению, связанных с глутаминовой кислотой, интенсивность умами была очень высокой и запах или вкус жженого зерна (купенового чая) был интенсивным, и, в связи с IMP, интенсивность умами была сходной с дрожжевым экстрактом, запах жженого сахара был интенсивным, и нейтральный корригент имел кислый вкус. Кроме того, можно было наблюдать, что дрожжевой экстракт имел запах или вкус вареного картофеля или запах вареной сои.
Пример 8: Получение говяжьего корригента
С использованием зернового ферментированного бульона, полученного в Примере 1, и ферментированного бульона с глутаминовой кислотой, полученного в Примере 2, получали говяжий корригент.
Конкретно, для повышения выхода последующего фильтрования каждый из ферментированных бульонов нагревали при 70-90°С в течение 15 минут или более для индуцирования лизиса клеток. Эта предварительная обработка может повысить выход фильтрования до 85% или выше. Затем для устранения неприятного вкуса и неприятного запаха из ферментированного бульона с глутаминовой кислотой и ферментированного бульона с IMP добавляли активированный уголь в количестве 1-3% (мас./об.) по количеству ферментированного бульона, который затем обрабатывали активированным углем при 50-70°С в течение 2-24 часов. После обработки активированным углем в ферментированный бульон добавляли 1-3% (мас./об.) диатомовой земли в качестве вспомогательного вещества для фильтрования и затем проводили фильтрование через фильтр-пресс.Затем использовали ферментированный бульон, профильтрованный описанным выше способом.
В то же время, ферментированный бульон, полученный грибковым ферментированием и бактериальным ферментированием растительного белка, содержит серосодержащие аминокислоты, такие как цистеин и метионин, органические кислоты, сахара и т.п., имеющие происхождение от растительного белка и полученные посредством бактериальных метаболических путей.
Зерновой ферментированный бульон и ферментированный бульон с IMP смешивали друг с другом в соотношении 1:4 и подвергали реакции Майяра при 80-120°С и 0,8-1,5 бар (0,8-1,5×105 Па) в течение 0,5-24 часов. При этом в 10% IMP, полученного посредством бактериального ферментирования, высокая температура приводит к расщеплению связи между фосфатной группой и пентозой с образованием пентозы, и полученная пентоза может быть использована в качестве предшественника для реакции Майяра, и, таким образом, говяжий корригент может быть получен даже при добавлении дополнительного сахара. Реакция Майяра приводила к образованию продуктов перегруппировки Амадори: 2,6-диметилпиразина, 2,3-диметилпиразина и диметилпиразина, и за счет этих соединений получали говяжий корригент.
При другом пути взаимодействия по завершении бактериального ферментирования на поздних стадиях взаимодействия не добавляли аммиак для коррекции рН до 5-7 и получали 3,4-дидезоксигликозулос-3-ен путем взаимодействия компонентов культурального бульона при высокой температуре/высоком давлении с последующим образованием фурановых соединений, получая посредством этого говяжий корригент.
Реакционный раствор, полученный описанным выше взаимодействием, высушивали распылительной сушкой или вакуумной сушкой, получая посредством этого говяжий корригент. Конкретно, в реакционный раствор добавляли очищенную соль и декстрин до содержания твердых веществ 35-50% и смесь высушивали распылительной сушкой или вакуумной сушкой с получением порошка или концентрировали до содержания твердых веществ 70% с получением пасты. Говяжий корригент может демонстрировать эффект, подобный добавлению говядины, благодаря взаимодействию микробного ферментированного бульона, несмотря на то, что он не содержит животного сырья.
Пример 9: Оценка сенсорных признаков в результате применения говяжьего корригента
Для определения того, усиливает ли применение говяжьего корригента по настоящему изобретению вкус говядины по сравнению с применением обычных приправ со вкусом говядины проводили оценку сенсорных признаков.
9-1: Говяжий суп с редькой
Готовили говяжий суп с редькой с добавлением обычного говяжьего корригента и добавляли в него говяжий корригент по настоящему изобретению. Оценивали сенсорные признаки вкуса и/или запаха говядины до и после добавления говяжьего корригента по настоящему изобретению. Оценку проводили 84 домохозяйки, использовавшие приправы.
Сенсорные признаки, такие как предпочтительность и интенсивность оценивали по 5-балльной шкале. В результате, как показано в Таблице 14 ниже, в группе, в которой применяли говяжий корригент, предпочтительность общего вкуса была на 0,2 балла выше, чем до применения говяжьего корригента, и, в частности, интенсивность и предпочтительность вкуса говядины после применения говяжьего корригента были существенно выше, чем до применения говяжьего корригента.
9-2: Томатный источник мяса
В томатный источник мяса, содержащий одинаковые количества томатов и мяса, добавляли порошкообразный говяжий корригент, и 80 домохозяек оценивали сенсорные признаки томатного источника мяса до и после добавления говяжьего корригента. Сенсорные признаки, такие как предпочтительность и интенсивность оценивали по 5-балльной шкале.
В результате, как показано в Таблице 16 ниже, в группе, в которой применяли говяжий корригент, предпочтительность общего вкуса была на 0,2 балла выше, чем до применения говяжьего корригента, и, в частности, интенсивность и предпочтительность мясного вкуса и/или запаха после применения говяжьего корригента были существенно выше, чем до применения говяжьего корригента. Такие результаты демонстрируют, что даже при применении говяжьего корригента в продукте, основанном на мясном корригенте, он позволяет усилить мясной вкус и/или запах продукта и улучшить общий вкус продукта.
Пример 10: Получение корригента «кокуми»верификации вкуса
С использованием зернового ферментированного бульона, полученного в примере 1, и ферментированного бульона с глутаминовой кислотой, полученного в примере 2, получали корригент «кокуми».
Конкретно, для повышения выхода последующего фильтрования каждый из ферментированных бульонов нагревали при 70-90°С в течение 15 минут или более для индуцирования лизиса клеток. Эта предварительная обработка позволяет повысить выход фильтрования до 85% или более. Затем для устранения постороннего привкуса и запаха ферментированного бульона с глутаминовой кислотой и ферментированного бульона с IMP добавляли активированный уголь в количестве 1-3% (мас./об.) по количеству ферментированного бульона, который затем обрабатывали активированным углем при 50-70°С в течение 2-24 часов. После обработки активированным углем в ферментированный бульон добавляли 1-3% (мас./об.) диатомовой земли в качестве вспомогательного вещества для фильтрования и затем проводили фильтрование через фильтр-пресс. Затем использовали ферментированный бульон, профильтрованный описанным выше способом.
В то же время, при ферментирования источника растительного белка грибами содержание низкомолекулярных пептидов и аминокислот в источнике белка увеличивается. Иными словами, содержание низкомолекулярных пептидов, имеющих молекулярную массу 2000 Да или менее, составляет 30% или более, и, предпочтительно, содержание низкомолекулярных пептидов, имеющих молекулярную массу 1500 Да или менее, составляет 40-60%. Кроме того, источник белка имеет низкомолекулярные пептиды, каждый из которых состоит, в среднем, из 14 или менее аминокислотных остатков. При использовании зернового ферментированного бульона, полученного посредством грибкового ферментирования, в качестве источника питательных веществ при бактериальном ферментировании с его последующим смешиванием подходящим образом может быть получен корригент «кокуми» с соотношением «нуклеиновая кислота: глутаминовая кислота: пептид» приблизительно от 1:1:1 до 1:1:5. Конкретно, зерновой ферментированный бульон, ферментированный бульон с IMP и ферментированный бульон с глутаминовой кислотой смешивали друг с другом и подвергали взаимодействию при 70-100°С в течение 0,5-24 часов. По завершении взаимодействия в реакционный раствор добавляли очищенную соль и декстрин до содержания твердых веществ 35-50% и смесь высушивали распылительной сушкой или вакуумной сушкой с получением порошка или концентрировали до содержания твердых веществ 70% с получением пасты. Корригент «кокуми» может улучшать восприятие продукта организмом и может демонстрировать эффект улучшения соленого вкуса.
Пример 11: Оценка сенсорных признаков после применения корригента «кокуми»
При применении корригента «кокуми» по настоящему изобретению он может улучшать восприятие продукта организмом, называемое текстурой и ощущением наполненности в полости рта, и может демонстрировать эффект улучшения соленого вкуса продукта. Для верификации этих эффектов проводили оценку сенсорных признаков.
11-1: Соевая паста с низким содержанием соли
В случае соевой пасты, ферментированной при низком содержании соли, происходит ослабление нежного вкуса и/или запаха, и, в частности, промежуточное восприятие организмом становится слабым при нарушении вкусового баланса, и по этой причине ухудшается общий вкус. Для подтверждения эффектов корригента «кокуми» на улучшение восприятия организмом и соленого вкуса соевой пасты группам экспертов предоставляли обычную соевую пасту, соевую пасту с низким содержанием соли и соевую пасту, содержащую 0,3% (мас./мас..) корригента «кокуми» в соевой пасте с низким содержанием соли, и группы экспертов проводили сенсорную оценку общего вкуса каждой соевой пасты.
Сенсорные признаки, такие как вкус и интенсивность оценивали по 5-балльной шкале. В результате, как показано в Таблице 17 ниже, соевая паста с низким содержанием соли продемонстрировала снижение общих сенсорных признаков по сравнению с обычной соевой пастой, однако соевая паста, содержащая добавленный корригент «кокуми», продемонстрировала повышение сенсорных признаков. Конкретно, нежный вкус и/или запах является признаком, влияющим на промежуточное восприятие пищи организмом, и является основным признаком соевой пасты. Интенсивность и предпочтительность нежного вкуса и/или запаха были низкими в случае соевой пасты с низким содержанием соли, но повышались в случае соевой пасты, содержащей добавленный корригент «кокуми». Кроме того, в случае соевой пасты, содержащей добавленный корригент «кокуми», интенсивность и предпочтительность соленого вкуса были выше, чем в случае обычной соевой пасты, демонстрируя, что корригент «кокуми» может улучшать восприятие соевой пасты организмом и ее соленый вкус.
11-2: Грибной суп-пюре
Для подтверждения эффекта корригента «кокуми» на улучшение соленого вкуса группам экспертов предоставляли грибной суп-пюре, содержащий 0,1% (мас./мас..) добавленного корригента «кокуми», и группы экспертов оценивали воспринимаемую интенсивность соленого вкуса грибного супа-пюре. Группы состояли из профессиональных экспертов, подготовленных для абсолютного распознавания соленого вкуса. Образец предоставляли при температуре от 40 до 50°С, и образец предоставляли трижды. Среднее значение воспринимаемой интенсивности соленого вкуса оценивали посредством ANOVA. Во избежание субъективных вариаций при оценке воспринимаемой интенсивности соленого вкуса использовали контрольную шкалу.
В результате, как показано в таблице 18, в случае супа, содержащего добавленный корригент «кокуми» (KF), воспринимаемая интенсивность соленого вкуса увеличивалась на 14,5% по сравнению с супом без добавленного корригента «кокуми». Несмотря на то, что корригент «кокуми», полученный свободным от соли способом, не влиял на содержание соли в продукте, можно было наблюдать, что корригент «кокуми» оказывал эффект усиления соленого вкуса продукта.
1. Способ получения ферментированного бульона с инозин-5'-монофосфатом (IMP) или ферментированного бульона с глутаминовой кислотой, включающий:
(a) ферментирование источника растительного белка грибами Aspergillus sp. с получением зернового ферментированного бульона; и
(b) ферментирование указанного зернового ферментированного бульона бактериями Corynebacterium sp. или Brevibacterium lactofermentum.
2. Способ по п. 1, где ферментированный бульон с IMP или ферментированный бульон с глутаминовой кислотой являются сырьем для получения натурального корригента.
3. Способ по п. 1, где источник растительного белка выбран из группы, состоящей из соевых бобов, кукурузы, риса, пшеницы и пшеничного глютена.
4. Способ по п. 1, где микроорганизм Aspergillus sp. представляет собой Aspergillus sojae.
5. Способ по п. 1, где микроорганизм Corynebacterium sp. представляет собой Corynebacterium ammoniagenes.
6. Способ по п. 1, где микроорганизм Corynebacterium sp. представляет собой Corynebacterium glutamicum.
7. Способ по п. 1, где композиция среды для бактериального ферментирования для получения ферментированного бульона с IMP или ферментированного бульона с глутаминовой кислотой содержит вещество пищевого качества.
8. Способ по п. 7, где композиция среды для бактериального ферментирования содержит пантотенат кальция (САРА).
9. Способ по п. 1, где среда для бактериального ферментирования для получения ферментированного бульона с IMP содержит глюкозу, фруктозу, сульфат магния, ортофосфорную кислоту, гидроксид калия и зерновой ферментированный бульон.
10. Способ по п. 1, где среда для бактериального ферментирования для получения ферментированного бульона с глутаминовой кислотой содержит глюкозу, фруктозу, нерафинированный сахар, бетаин, сульфат магния, фосфат калия и ортофосфорную кислоту.
11. Способ по п. 1, где источником углерода в среде для бактериального ферментирования для получения ферментированного бульона с глутаминовой кислотой является нерафинированный сахар.
12. Способ по п. 1, где концентрация IMP в полученном ферментированном бульоне с IMP составляет от 50 г/л до 150 г/л.
13. Способ по п. 1, где содержание IMP в твердом веществе полученного ферментированного бульона с IMP составляет 30% по массе или более.
14. Способ по п. 1, где концентрация глутаминовой кислоты в полученном ферментированном бульоне с глутаминовой кислотой составляет от 75 г/л до 150 г/л.
15. Способ по п. 1, где содержание глутаминовой кислоты в твердом веществе полученного ферментированного бульона с глутаминовой кислотой составляет 50% по массе или более.
16. Способ по п. 1, дополнительно включающий (с) обработку ферментированного бульона, полученного посредством бактериального ферментирования, активированным углем.
17. Способ по п. 16, дополнительно включающий после обработки ферментированного бульона активированным углем центрифугирование или фильтрование обработанного ферментированного бульона.
18. Способ по п. 16, дополнительно включающий перед обработкой ферментированного бульона активированным углем нагревание ферментированного бульона при температуре от 70 до 90°С в течение 15-60 минут для индуцирования лизиса клеток.
19. Ферментированный бульон с IMP, полученный способом по любому из пп. 1-18.
20. Ферментированный бульон с глутаминовой кислотой, полученный способом по любому из пп. 1-18.
21. Способ получения натурального корригента, включающий:
(a) ферментирование источника растительного белка грибами Aspergillus sp. с получением зернового ферментированного бульона; и
(b) ферментирование указанного зернового ферментированного бульона бактериями Corynebacterium sp. или Brevibacterium lactofermentum с получением ферментированного бульона с IMP или ферментированного бульона с глутаминовой кислотой.
22. Способ по п. 21, дополнительно включающий (с) смешивание двух или более ферментированных бульонов, выбранных из группы, состоящей из зернового ферментированного бульона со стадии (а), а также ферментированного бульона с IMP и ферментированного бульона с глутаминовой кислотой со стадии (b).
23. Способ по п. 21 или 22, где натуральный корригент получают с использованием только ферментированного бульона без добавления какого-либо дополнительного компонента.
24. Способ по п. 21 или 22, где натуральный корригент получают с использованием ферментированного бульона, не подвергая указанный ферментированный бульон дополнительной химической обработке.
25. Способ по п. 22, дополнительно включающий перед стадией (с) электродиализ ферментированного бульона с IMP или ферментированного бульона с глутаминовой кислотой
26. Натуральный корригент, полученный способом по п. 21.
27. Пищевая композиция, содержащая натуральный корригент по п. 26.
