Способ получения продуктов измельчения ячменя

Изобретение относится к области мукомольно-крупяной промышленности. Способ заключается в том, что зерно очищают от примесей, увлажняют, отволаживают, обжаривают. После обжаривания зерно измельчают в вальцовом станке. При этом зерно увлажняют до 16-20%, отволаживание производят в течение 12-16 часов, а обжаривают при температуре 210-220°С. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса. 1 табл.

 

Предлагаемое изобретение относится к области мукомольно-крупяной промышленности.

Известен способ получения ячменной муки, включающий очистку зерна от примесей, увлажнение, отволаживание, помол зерна с рассортированием на драных и размольных системах с получением муки. Увлажнение зерна осуществляют до 13,5-14,5%. Отволаживание осуществляют в течение 3-5 часов. Перед подачей на первую драную систему зерно дополнительно увлажняют на 0,3-0,5%. Помол зерна осуществляют на четырех драных и двух размольных системах (см. BY 16079 C1, В02С 9/04, опубл. 30.06.2012).

Недостатками известного способа являются недостаточное увлажнение и отволаживание, дополнительное увлажнение.

Наиболее близким решением по технической сущности к заявляемому изобретению является способ получения ячменной муки, включающий очистку зерна от примесей, увлажнение, отволаживание, термообработку, помол зерна на драных и размольных системах до получения муки. В известном способе увлажнение производят до 21-22 мас. %, а отволаживание в течение 18-20 час. После отволаживания производят обжаривание в жарочном аппарате при температуре 210-220°С в течение 2-3 мин до влажности 8-9%. После обжаривания зерно измельчают в вальцовом станке. Продукты измельчения сортируют по крупности в рассеве. Сход сита диаметром 4,2 мм возвращают на повторное измельчение. Проход сита диаметром 4,2 мм и сход сита 08 аспирируют и после удаления оболочек направляют на помол. Крупность полученной муки составляет: остаток на капроновом сите №27 не более 2%, а выход составляет 72,2% (см. RU 2245192 С2, В02С 9/04, опубл. 27.01.2005).

Недостатками этого способа являются высокое увлажнение зерна перед отволаживанием, длительное время отволаживания, дополнительная система измельчения и сортирования, удаление оболочек аспирацией, что также увеличивает затраты энергии на помол.

Задача, решаемая изобретением, заключается в повышении эффективности технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение процесса производства, повышение выхода продуктов измельчения ячменя при сохранении в них высокого содержания пищевых волокон, что способствует повышению функциональных свойств готового продукта.

Обеспечиваемый изобретением технический результат достигается тем, что в способе получения продуктов измельчения ячменя, включающем очистку зерна от примесей, увлажнение, отволаживание, обжаривание зерна при температуре 210-220°С, согласно изобретению зерно увлажняют до 16-20% и отволаживают 12-16 ч.

Отличительными признаками заявляемого способа по сравнению с прототипом являются новые режимы процессов увлажнения и отволаживания, а именно увлажнение проводят до 16-20%, отволаживание - в течение 12-16 часов. Указанные режимы обеспечивают получение продуктов измельчения ячменя, обогащенных пищевыми волокнами, что позволяет более полно использовать потенциал зерна, увеличить выход продукта до 96%.

Проведение влаготепловой обработки зерна при таких параметрах, как увлажнение до 16-20%, отволаживание 12-16 ч и обжаривание при температуре 210-220°С, способствует изменению структурно-механических свойств зерна: цветковые оболочки становятся менее связанными с ядром, легко отделяются от эндосперма и измельчаются. Поэтому исключается необходимость обработки зерна в обоечной и наждачной машинах, что способствует сокращению процесса производства, обогащению ячменной муки пищевыми волокнами.

Увлажнение зерна до 16-20% является оптимальным для развития физико-химических процессов, действия ферментов, увлажнение свыше 20% приводит к переувлажнению зерна, а увлажнение ниже 16% недостаточно для достижения необходимых структурно-механических свойств, влияющих на извлечение эндосперма из зерна и тем самым на выход продукта.

Во время отволаживания в зерне под действием ферментов накапливаются декстрины и другие водорастворимые вещества. При отволаживании свыше 16 ч изменяются структурно-механические свойства зерна, что нежелательно для дальнейшей его переработки, происходит увеличение низкомолекулярных углеводов, пластифицирующих структуру эндосперма зерна. При отволаживании менее 12 ч не обеспечивается достаточное разрыхление, необходимое для эндосперма зерновки.

Повышение температуры обжаривания свыше 220°С приводит к ухудшению органолептических свойств получаемых продуктов измельчения ячменя. При температуре обжаривания ниже 200°С оболочки прочно связаны с эндоспермом, что снижает выход продуктов измельчения.

Предлагаемые режимы влаготепловой обработки в заявляемом способе обеспечивают следующее: изменяют структурно-механические свойства цветковых пленок, оболочек и ядра, делая цветковые пленки и оболочки более хрупкими и снижая прочность их связи с ядром, что позволяет проводить измельчение на одной системе и исключить процессы трехкратной обработки на драных и размольных системах. Таким образом, заявляемый способ позволяет сократить технологический процесс, снизить энергозатраты.

Сравнительные данные способов по изобретению и прототипу приведены в таблице.

Таким образом, предлагаемые режимы влаготепловой обработки в заявляемом способе обеспечивают выход продуктов измельчения 96%, с зольностью 1,90%, с содержанием декстринов 4-6%.

Полученные продукты измельчения ячменя по зольности отличаются от зольности муки, полученной по прототипу, т.е. предлагаемая технология обеспечивает сохранение таких пищевых элементов, как клетчатка, микро- и макроэлементы, что по сравнению с известным способом повышает пищевую и биологическую ценность полученных продуктов. Кроме того, в продуктах измельчения ячменя сохраняется высокое содержание декстринов, что делает их более усвояемыми.

Сравнение предлагаемого способа с другими, известными из уровня техники, техническими решениями позволило установить, что авторами не обнаружены аналоги, включающие совокупность признаков, сходных или эквивалентных заявляемым, что позволяет сделать вывод о соответствии предложения критериям «новизна» и «изобретательский уровень».

Предлагаемый способ получения продуктов измельчения ячменя осуществляют следующим образом.

Зерно ячменя очищают от примесей, после чего увлажняют до 16-20%, отволаживают 12-16 ч, обжаривают в жарочном аппарате при температуре 210-220°С. После обжаривания зерно сразу измельчают в вальцовом станке. Выход этого продукта составляет 96%.

Примеры, подтверждающие осуществление способа.

Пример 1. Зерно очищают от примесей, увлажняют до 16%, отволаживают 12 ч, обжаривают в жарочном аппарате при температуре 210°С, измельчают в вальцовом станке. Выход продукта измельчения составляет 93%, содержание декстринов 4-6%.

Пример 2. Зерно очищают от примесей, увлажняют до 19%, отволаживают 14 ч, обжаривают в жарочном аппарате при температуре 220°С, измельчают в вальцовом станке. Выход продукта измельчения составляет 94,8%, содержание декстринов 4-6%.

Пример 3. Зерно очищают от примесей, увлажняют до 20%, отволаживают 16 ч, обжаривают в жарочном аппарате при температуре 210°С, измельчают в вальцовом станке. Выход продукта измельчения составляет 96%, содержание декстринов 4-6%.

Заявляемый способ может быть использован широко в пищевой промышленности, в частности мукомольно-крупяной, хлебопекарной и кондитерской.

По сравнению с прототипом предлагаемый способ получения продуктов измельчения ячменя позволяет сократить технологический процесс с 7 систем до 1, получить продукт с выходом 96%, с зольностью 1,90%, с содержанием декстринов 4-6%, сократить энергозатраты за счет исключения измельчения на трех драных и трех размольных системах.

Способ получения продуктов измельчения ячменя, включающий очистку зерна от примесей, увлажнение, отволаживание, обжаривание зерна при температуре 210-220°C, измельчение в вальцовом станке, отличающийся тем, что увлажнение зерна проводят до 16-20%, отволаживание в течение 12-16 ч.