Способ производства хлебобулочных изделий



Способ производства хлебобулочных изделий
Способ производства хлебобулочных изделий
Способ производства хлебобулочных изделий
Способ производства хлебобулочных изделий

 


Владельцы патента RU 2634002:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, приготовление полуфабриката на основе растительного сырья и воды, замес теста, при котором в полуфабрикат добавляют закваску, муку пшеничную, подсластитель и соль, разделку теста, расстойку тестовых заготовок не менее 90 минут и выпечку. Соотношение компонентов в закваске кг/100 кг готового продукта составляет: мука ржаная обдирная 12; большая густая ржаная закваска (БГРЗ) 8; вода питьевая 10. Полуфабрикат выполнен в виде настоя семян льна в воде при гидромодуле 1:20, который затем разбавляют питьевой водой при соотношении настой:вода 70:30 - 100:0. В качестве подсластителя используют сахар-песок. Соотношение компонентов в тесте кг/100 кг готового продукта составляет: закваска 30; настой семян льна 29,4 – 42; мука пшеничная 85; сахар-песок 2,5; соль поваренная пищевая 0,6; вода – остальное. Расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение не более 150 минут, и выпечку производят при температуре 190 - 200°С, в течение 35 - 55 минут. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает ускорение и снижение трудоемкости процесса приготовления, повышение пищевой ценности готового продукта за счет увеличения количества белков и дополнительного обогащения полисахаридами и пищевыми волокнами, улучшение органолептических и физико-химических показателей готового продукта, увеличение срока хранения, а также готовое изделие может быть использовано для профилактического питания. 3 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, ее хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности для сбалансированного и профилактического питания.

Известен способ приготовления смеси для выпечки мучных изделий, включающий получение смеси муки пшеничной и муки ржаной, добавление настоя семян льна, полученного путем их настаивания в жидкости, в качестве которой используют подсолнечное масло, смешивание с водой, солью и сахаром, замес теста, расстойку тестовых заготовок не менее 60 минут и выпечку в течение 40 минут (см. патент РФ № 2470512, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, дата публикации 27.12.2012).

Недостатком известного способа является использование для настаивания семян льна подсолнечного масла, что повышает калорийность готового продукта. Семена льна содержат жирное масло (30-48%), в состав которого входят триглицериды линоленовой (35-45%), линолевой (25-35%), олеиновой (15-20%), пальмитиновой и стеариновой (9-8%) кислот. Ввиду этого применение подсолнечного масла в качестве эстрагента значительно увеличивает содержание жира, что также приводит к увеличению себестоимости изделия.

В качестве ближайшего аналога принят способ производства хлеба, включающий приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, приготовление полуфабриката на основе растительного сырья и воды, замес теста, при котором в полуфабрикат добавляют закваску, муку пшеничную, подсластитель и соль, разделку теста, расстойку тестовых заготовок не менее 90 минут и выпечку (см. патент РФ № 2524980, МПК A21D 8/02, A21D 13/02, дата публикации 10.08.2014).

Недостатком ближайшего аналога является длительность и трудоемкость процесса приготовления полуфабриката, предусматривающего замачивание зерновой смеси на основе зерна ржаного плющеного, зерновой смеси и воды с последующей выстойкой в течение 6-7 часов. Кроме того, использование в качестве бродильного компонента хлебопекарных дрожжей снижает функциональность готового изделия, а также дрожжи оказывают негативное влияние на организм человека, вызывая метеоризмы.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка способа производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в следующем:

- ускорение и снижение трудоемкости процесса приготовления;

- повышение пищевой ценности готового продукта за счет увеличения количества белков и дополнительного обогащения полисахаридами и пищевыми волокнами;

- улучшение органолептических и физико-химических показателей готового продукта;

- увеличение срока хранения.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, приготовление полуфабриката на основе растительного сырья и воды, замес теста, при котором в полуфабрикат добавляют закваску, муку пшеничную, подсластитель и соль, разделку теста, расстойку тестовых заготовок не менее 90 минут и выпечку, соотношение компонентов в закваске кг/100 кг готового продукта составляет:

мука ржаная обдирная 12
большая густая ржаная закваска (БГРЗ) 8
вода питьевая 10,

полуфабрикат выполнен в виде настоя семян льна в воде при гидромодуле 1:20, который затем разбавляют питьевой водой при соотношении настой:вода 70:30 - 100:0, в качестве подсластителя используют сахар-песок, при этом соотношение компонентов в тесте кг/100 кг готового продукта составляет:

закваска 30
настой семян льна 29,4 – 42
мука пшеничная 85
сахар-песок 2,5
соль поваренная пищевая 0,6
вода остальное,

кроме того, расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение не более 150 минут, и выпечку производят при температуре 190-200°С в течение 35-55 минут.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признаки «соотношение компонентов в закваске кг/100 кг готового продукта составляет:

мука ржаная обдирная 12
большая густая ржаная закваска (БГРЗ) 8
вода питьевая 10»

обеспечивают высокие физико-химические показатели готового продукта, такие как эластичность мякиша, который после легкого надавливания хорошо восстанавливает свою первоначальную форму, увеличение пористости и, как следствие, удельного объема теста, что влечет за собой улучшение органолептических свойств готового продукта.

Признаки «полуфабрикат выполнен в виде настоя семян льна в воде при гидромодуле 1:20, который затем разбавляют питьевой водой при соотношении настой:вода 70:30 - 100:0» обеспечивают следующие результаты.

1. Повышение пищевой ценности готового продукта.

Льняное семя рассматривается многими учеными как перспективный функциональный ингредиент. Оно богато легкоусвояемым растительным белком, полиненасыщенными жирными кислотами (омега-3, омега-6), растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, витаминами (А, Е, С, В1, В2, В5, В6, В7, В9), минеральными веществами (калий, магний, селен, цинк, марганец, железо, медь, натрий, фосфор и др.).

Семена льна содержат также растительные слизи (полисахариды), которые в гидратированном состоянии проявляют все физико-химические свойства коллоидных растворов, что представляет интерес при использовании их в качестве добавки в хлебобулочные изделия. Текстурирующие свойства данных полисахаридов малоизучены, в связи с чем научные и практические исследования по внедрению их в пищевые технологии являются перспективным направлением для создания новых хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Наружная оболочка семян льна содержит ~10% слизи. Слизь льна состоит из двух полисахаридных фракций: кислой (галактуроновые кислоты) и нейтральной (галактоглюканы и арабиноксиланы). Полисахариды льняных семян содержат цепи из чередующихся остатков D-галактуроновой кислоты, L-рамнозы и D-арабинозы, к которым присоединены боковые цепи, состоящие из остатков 3-О-метил-D-галактозы, D-галактозы, L-рамнозы и D-ксилозы, а также 4-О-метил-D- глюкуроновой кислоты. В состав слизи также входит около 5% белка. Благодаря такому многокомпонентному составу слизь семени льна обладает реологическими свойствами, в частности из-за гидрофильных свойств полисахаридов.

Экстрагирование полисахаридов из семян льна осуществляется водой, путем настаивания. Условия экстракции, такие как рН, температура, соотношение вода/семена и непосредственно метод экстракции также оказывают существенное влияние на выход льняной слизи, ее состав и реологические свойства.

Растительные слизи обладают смягчающим раздражение слизистой оболочки желудка действием, механизм которого таков: слизь тонким слоем обволакивает поверхность слизистой оболочки, за счет чего уменьшается раздражение, вызываемое некоторыми лекарственными веществами; при этом слизь не всасывается, поэтому ее действие сугубо местное. Поэтому мы рекомендуем использовать слизь в качестве лечебно-профилактических напитков, которые помогут очистить желудок и кишечник от скопившихся шлаков и вывести токсины, улучшит работу желудочно-кишечного тракта. А также напитки на основе слизистых настоев улучшают пищеварительные процессы, в случае нарушений водно-солевого и липидного обмена. Использование слизистых настоев уместно в случае воспалительных процессов как во внутренних органах (например, язвенная болезнь желудка, 12-перстной кишки и кишечника), так и на поверхности слизистых оболочек или кожи. Могут назначаться для уменьшения воспаления при отравлении химическими прижигающими веществами (щелочи, кислоты, соли).

2. Ускорение и снижение трудоемкости процесса приготовления.

У традиционного ржано-пшеничного хлеба полный цикл производства составляет примерно 5 часов. Заявляемый способ позволяет сократить процесс до 3,5 часов. Это обусловлено тем, что в настой, приготовленный из семени льна переходят полисахариды и водорастворимые альбумины, являющиеся питательной средой для микроорганизмов и дрожжевых клеток, оказывают значительное влияние на их рост и развитие, в результате технологическая эффективность брожения увеличивается, что приводит к сокращению процесса созревания теста без использования дрожжей.

Признаки «в качестве подсластителя используют сахар-песок, при этом соотношение компонентов в тесте кг/100 кг готового продукта составляет:

закваска 30
настой семян льна 29,4 – 42
мука пшеничная 85
сахар-песок 2,5
соль поваренная пищевая 0,6
вода остальное»

обеспечивают высокие органолептические свойства готового продукта.

Признаки «расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение не более 150 минут, и выпечку производят при температуре 190 - 200°С, в течение 35 - 55 минут» описывают режимные характеристики для приготовления хлебобулочных изделий. В случае выхода за указанные границы режимных характеристик существенно ухудшаются органолептические показатели готового продукта.

На фиг.1 изображена технологическая схема производства хлебобулочных изделий.

На фиг. 2 изображено изменение усушки готового хлеба в процессе хранения.

На фиг. 3 изображено изменение крошковатости мякиша готового хлеба в процессе хранения.

Заявляемый способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления хлебобулочных изделий использовали исходное сырье, удовлетворяющее требованиям следующих нормативных документов:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия;

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия;

ГОСТ 52189-2003 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия;

СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;

Семена льна ТУ 9729-011-45437467-09.

Предварительно готовят закваску, процесс делится на разводочный цикл, включающий три фазы и производственный цикл. Целью приготовления заквасок разводочного цикла является получение определенного количества активных молочнокислых бактерий. При этом в процессе разводочного цикла увеличивается конечная кислотность закваски. Готовую исходную закваску используют для приготовления теста. С этого момента начинается производственный цикл, и дальнейшее выращивание микроорганизмов закваски проводится с отборами. От готовой исходной закваски отбирают часть объема, а к оставшейся добавляют такое количество муки и воды, чтобы восстановить прежний объем. Готовность заквасок определяется по конечной кислотности, подъемной силе и органолептическим показателям. Густая закваска должна иметь влажность 48 -50%, кислотность 13-16 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 минут.

Густая закваска должна иметь влажность – 48 - 50%, кислотность 13 - 16 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 минут.

Кроме того, на предварительном этапе готовят настой семян льна. Для этого семена льна и воду смешивают в соотношении 1:20, нагревают до температуры 65-75°С и настаивают в течение 70 - 90 минут, после чего полученный настой разбавляют питьевой водой при соотношении настой:вода 70:30 - 100:0 и охлаждают до температуры 30 - 32°С.

Подготовку сырья к производству производят известным образом, согласно технологическим инструкциям для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Технологический процесс производства хлеба включает следующие операции: подготовку сырья, замес и разделку теста, расстойку, выпечку, охлаждение и хранение хлеба.

В готовый настой семян льна добавляют готовую закваску, сахар-песок, соль поваренную пищевую и просеянную пшеничную муку, после чего осуществляют замес теста на тестомесильных машинах согласно рецептурам.

Затем тесто разделывают на порционные куски и оставляют на расстойку. Полученные заготовки изделий выпекают в печах при температуре 190 - 200°С в течение 35 - 55 минут. После выемки из печей хлеб помещают для остывания на лотки, где они остывают при комнатной температуре в течение 2,5 - 3,5 часов, либо размещают в закрытые вагонетки или контейнеры (стандартное оборудование на хлебозаводах). Остывший хлеб упаковывают.

Для определения характеристик готового продукта приготовили хлебобулочные изделия с различным соотношением настой:вода.

Пример 1 (соотношение настой:вода – 10:90)

Берут компоненты в следующем соотношении, кг/100 кг готового продукта

Мука пшеничная второго сорта 85
Закваска 30
Настой семян льна 4,2
Вода 37,8
Сахар-песок 2,5
Соль поваренная пищевая 0,6.

Содержание белково-полисахаридных фракций – 4,8% от массы семени льна.

Пример 2 (соотношение настой:вода – 50:50)

Берут компоненты в следующем соотношении, кг/100 кг готового продукта

Мука пшеничная второго сорта 85
Закваска 30
Настой семян льна 21
Вода 21
Сахар-песок 2,5
Соль поваренная пищевая 0,6

Содержание белково-полисахаридных фракций – 6,2% от массы семени льна.

Пример 3 (соотношение настой:вода – 70:30)

Берут компоненты в следующем соотношении, кг/100 кг готового продукта

Мука пшеничная второго сорта 85;
Закваска 30;
Настой семян льна 29,4;
Вода 12,6;
Сахар-песок 2,5;
Соль поваренная пищевая 0,6.

Содержание белково-полисахаридных фракций – 8,8% от массы семени льна.

Пример 4 (соотношение настой:вода – 100:0)

Берут компоненты в следующем соотношении, кг/100 кг готового продукта

Мука пшеничная второго сорта 85
Закваска 30
Настой семян льна 42
Сахар-песок 2,5
Соль поваренная пищевая 0,6

Содержание белково-полисахаридных фракций – 10,1% от массы семени льна.

Органолептическая оценка готового продукта приведена в таблице 1.

Проанализировав данные таблицы 1, можно сделать вывод, что наилучшими органолептическими показателями обладали образцы 3 и 4.

Изменение качества пшеничного хлеба в процессе хранения оценивали через 3, 24, 48 и 72 часа с момента выемки из печи по изменению усушки и крошковатости мякиша хлеба.

Большое значение в сохранении свойств мякиша хлеба при хранении придается содержанию в нем свободной воды, ее активности или доступности для участия в физико-химических превращениях.

На фиг. 2 видно, что в контрольном образце хлеба усушка через 24 часа составила 5,7%, а в опытном образце такой показатель усушки был спустя 48 часов.

Липидные фракции масличных семян, представленные в основном полиненасыщенными жирными кислотами, уменьшают содержание свободной воды в микронеплотностях крахмала. Это приводит к снижению вторичного структурообразования крахмала и, как следствие, замедлению процесса черствения. Белковая фракция и крахмал образуют с липидами липид-белковые и гликолипидные комплексы.

При производстве хлеба происходит постепенное разрушение первичных липиднобелковых комплексов с одновременным образованием вторичных липиднобелковых комплексов за счет свободных липидов муки и липидов, дополнительно вносимых в тесто.

Главная роль в этом принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам и это следует рассматривать как положительный процесс, способствующий повышению качества хлеба и сохранению его свежести в течение 72 часов.

Хлеб, приготовленный по заявляемой технологии, уже в начальный период хранения имел значения набухаемости выше, чем в контрольном образце, причем эта тенденция сохранилась в процессе всего срока хранения.

Результаты исследования крошковатости мякиша хлеба (см. фиг.3) показали, что в течение всего периода хранения крошковатость как опытного, так и контрольного образца равномерно увеличивалась, но с добавлением настоя семени льна крошковатость мякиша к концу хранения увеличилась по сравнению с началом хранения на 1,1%, за этот же период хранения крошковатость контрольного образца повысилась на 5%.

Таким образом, результаты проведенных исследований свидетельствуют о положительном влиянии разработанного настоя семени льна на качество и сохранность ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба.

Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, приготовление полуфабриката на основе растительного сырья и воды, замес теста, при котором в полуфабрикат добавляют закваску, муку пшеничную, подсластитель и соль, разделку теста, расстойку тестовых заготовок не менее 90 минут и выпечку, отличающийся тем, что соотношение компонентов в закваске кг/100 кг готового продукта составляет:

мука ржаная обдирная 12

большая густая ржаная закваска (БГРЗ) 8

вода питьевая 10,

полуфабрикат выполнен в виде настоя семян льна в воде при гидромодуле 1:20, который затем разбавляют питьевой водой при соотношении настой:вода 70:30-100:0, в качестве подсластителя используют сахар-песок, при этом соотношение компонентов в тесте кг/100 кг готового продукта составляет:

закваска 30

настой семян льна 29,4-42

мука пшеничная 85

сахар-песок 2,5

соль поваренная пищевая 0,6

вода остальное,

кроме того, расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение не более 150 минут, и выпечку производят при температуре 190-200°С, в течение 35-55 минут.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства бездрожжевого хлеба из различных видов рецептурных компонентов, в том числе из муки с пониженным содержанием клейковины.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» предусматривает получение биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают и измельчают.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочек, в котором замешивают тесто влажностью 37%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы измельчают, просеивают, затем в тестомесильную машину вносят муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют меланж, мед, ванильную пудру, масло зародышей пшеницы, затем вносят смесь из молока, прессованных дрожжей и раствора пищевой поваренной соли, вносят подогретую до температуры 35°С воду, замес осуществляют в течение 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки и оставляют для расстойки при температуре 34-35°С на 20-30 мин, выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180°С 14-18 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 40,0; жмых зародышей пшеницы 5,0; жмых семян тыквы 5,0; масло зародышей пшеницы 6,8; мед натуральный 16,2; меланж 6,5; молоко 3,2% 7,5; пудра ванильная 0,15; соль поваренная 0,5; дрожжи прессованные 0,5; вода по расчету.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур включает очистку и промывку зернового компонента, биоактивацию его путем замачивания, набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зернового компонента, добавление закваски из пророщенного зернового компонента, замес теста из измельченной зерновой массы, добавление пищевой поваренной соли, формование и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 6,0; поваренная пищевая соль 1,5; дрожжи хлебопекарные 1,0; вода 26,8; молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2.

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предусматривает непрерывное приготовление большой густой закваски и теста, брожение полуфабрикатов, деление теста на куски, их округление, расстойку тестовых заготовок в расстойном шкафу, в который подается паровоздушная смесь из воздуха, забираемого из окружающей среды, и насыщенного пара при температуре 38…40оС и относительной влажности 80…85% и выпечку хлебобулочных изделий в печи проходного типа.

Изобретение относится к способу приготовления заготовки из теста в хлебопекарном устройстве (40), имеющем пространство (45) для выпекания, предназначенное для размещения в нем выпечной емкости и по меньшей мере одного противня (1) для выпекания заготовки из хлебного теста, причем указанное пространство (45) для выпекания оснащено одним единственным нагревательным элементом, обеспечивающим возможность выпекания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства зерновых хлебцев. В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. В способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку, ускорение приготовления теста обеспечивается за счет введения компонентов растительного происхождения, а именно: активации прессованных дрожжей с помощью измельченных плодов можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы всей муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к песочному печенью профилактического назначения. Печенье включает тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства вафельных хлебцев. Подготавливают и смешивают яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, лецитин, соду пищевую, соль и 20% нормы воды.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Микроинкапсулированный бактериальный консорциум для деградации глютена содержит Lactobacillus plantarum АТСС 8014, Lactobacillus sanfranciscensis АТСС 27652 и Lactobacillus brevis АТСС 14869, инкапсулирующие агенты, пребиотики, выбранные из группы, включающей полидекстрозу, инулин и сироп агавы, и трегалозу в комбинации с протеолитическим ферментом бактериального происхождения и протеолитическим ферментом грибкового происхождения, которые обычно используют для выпечек.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебцев. Техническим результатом изобретения является повышение содержания пищевых волокон, снижение калорийности, улучшение реологических и органолептических свойств.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых мучных кондитерских изделий. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков включает сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента, структурообразователя, крахмальной патоки, растворенного в воде химического разрыхлителя, перемешивание, внесение муки, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями и выпечку.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Предложен хлеб, который включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и дополнительно амарантовую белковую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке растительного масла, с содержанием биологически полноценных белков 41,4%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,99-56,98; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60-1,71; соль поваренная пищевая 0,53-0,57; сахар-песок 1,32-1,42; мука амарантовая белковая полуобезжиренная 3,99-10,60; вода остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Пищевая композиция для производства фитохлебцев включает пшеничную муку, яичный порошок, молочно-белковый наполнитель, растительный компонент, вкусовой компонент, соду пищевую, воду, жировой компонент, дополнительно содержит ржаную муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:1.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с профилактическими свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства хрустящих хлебцев, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, при этом в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 7-10% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град.
Наверх