Способ производства хлеба "ясень"



Способ производства хлеба ясень
Способ производства хлеба ясень
Способ производства хлеба ясень
Способ производства хлеба ясень
Способ производства хлеба ясень
Способ производства хлеба ясень

 


Владельцы патента RU 2634484:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Государственный аграрный университет Северного Зауралья" (ФГБОУ ВО ГАУ Северного Зауралья) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба. Способ характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом. При этом замешивают тесто из 70% рецептурного количества пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29, 10% рецептурного количества обойной муки из зерна ячменя сорта Нудум 95 и 20% рецептурного количества обойной муки из зерна тритикале сорта Цекад 90 в тестомесильной машине в течение 8-9 минут, оставляют подниматься в течение 40-45 минут, затем обминают и оставляют еще на 45 минут. После чего тесто подвергают разделке и расстойке в течение 53 минут и отправляют на выпечку. Выпекают в течение 40 минут при температуре 220°С. При этом компоненты для теста, в том числе соль, сахар, воду, берут в определенном соотношении. Использование изобретения позволит повысить качество хлеба по органолептическим свойствам, объему и общей хлебопекарной оценке. 6 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба.

Качество хлеба связано с белково-протеиназным и углеводно-амилазным комплексом муки. Процесс образования теста происходит в результате связывания воды белковыми веществами: промежуточным белком, находящимся в муке в виде тонких пластинок, и прикрепленным белком, который окружает отдельные крахмальные зерна. В результате образуется клейковинная сетка, охватывающая весь комплекс, что дает возможность тесту удерживать углекислый газ, образующийся при брожении [1]. Ограниченное количество белка и клейковины, чрезмерная упругость клейковины или повышенная ее растяжимость снижают газоудерживающую способность теста.

В получении высококачественного хлеба определенная роль принадлежит крахмалу: размеру крахмальных зерен и доступности их действию ферментов. Активность амилолитических ферментов, осуществляющая гидролиз крахмала до сахаров, способствует образованию газа при брожении. При этом важна оптимизация этого процесса. Высокая газообразующая способность приводит к получению хлеба неудовлетворительного качества, так как белковый комплекс не может удерживать чрезмерное количество выделяющегося газа, а низкая газообразующая способность ограничивает получение высокого объема теста, и хлеб получается с низкой пористостью.

Разрабатываемые технологии с применением компонентов для обогащения хлебобулочных изделий витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами могут изменять интенсивность и скорость процессов, происходящих в тесте. Введение в рецептуру некоторых видов нетрадиционного хлебопекарного сырья стимулирует интенсивность и скорость брожения теста, сокращает его продолжительность, улучшает реологические свойства теста. Использование в хлебопечении ячменной муки, предварительно биоконсервированной с помощью композиции кислотообразующих микроорганизмов, способствовало усилению процесса газообразования формированию хорошей пористости и структуры теста [2].

Известен способ производства хлеба (Патент РФ, №2084154, 1994), включающий добавление муки тритикале в комбинаторику исходной смеси: мука пшеничная и мука бобовой культуры. Соотношение смеси: мука пшеничная 60-85%, мука бобовой культуры 5-10%, мука тритикале 10-35%. В качестве бобовой муки можно использовать соевую или гороховую.

Цель изобретения - расширение ассортимента хлеба, обладающего высокими пищевыми свойствами.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба «Ясень» тесто готовят безопарным способом, а при замесе теста из пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29, дополнительно используют обойную муку из зерна ячменя сорта Нудум 95 и из зерна тритикале сорта Декад 90, при этом берут 70% пшеничной муки, 10% муки из зерна ячменя сорта Нудум 95 и 20% муки из зерна тритикале сорта Декад 90.

Способ производства хлеба состоит в следующем. Муку из зерна ячменя сорта Нудум 95 и из зерна тритикале сорта Декад 90 получают путем размола на мельнице. Тесто готовят безопарным способом из 70% рецептурного количества пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29, 10% рецептурного количества обойной муки из зерна ячменя сорта Нудум 95 и 20% рецептурного количества обойной муки из зерна тритикале сорта Декад 90, при этом замешивают тесто в тестомесильной машине в течение 8-9 минут. Полученное тесто укрывают пленкой и оставляют подниматься в течение 40-45 минут, затем обминают и оставляют на 45 минут. Тесто подвергают разделке и расстойке в течение 53 минут и отправляют на выпечку, выпекают в течение 40 минут при температуре 220°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 70,0
мука из зерна ячменя сорта Нудум 95 10,0
мука из зерна тритикале сорта Цекад 90 20
дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0
соль 1,3
сахар 2,5
вода по расчету

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 50-55%.

Способ производства хлеба «Ясень» поясняется следующим примером.

Для приготовления теста обойную муку из зерна ячменя сорта Нудум 95 и из зерна тритикале сорта Цекад 90 получали путем размола на мельнице ЛМТ-1. Муку высшего сорта из зерна пшеницы сорта Новосибирской 29 получали из предприятия ООО «Колос» Нижнетавдинского района. Для исследований тесто готовили при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука (согласно варианту) 100
дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0
соль 1,3
сахар 2,5
вода по расчету,

с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 50 - 55%. Варианты муки представлены в таблице 1.

Анализ муки указанных вариантов проводили по содержанию и качеству клейковины, содержанию белка, числу падения, реологическим свойствам теста на альвеографе и фаринографе.

В варианте 2, где использовалось пшеничной муки 70%, клейковина снизилась на 5,1%, в варианте 3 (пшеничной муки 60%) количество клейковины уменьшилось на 8,0%, в последующих вариантах, где пшеничной муки было 50%, разница в содержании клейковины с контрольным вариантом была более 10% (табл. 2).

Качество клейковины в муке всех вариантов относилось к первой группе и варьировало незначительно: от 63 до 70 ед. ИДК.

Наибольшее содержание белка (15,6%) отмечено в варианте 4, где доля ячменной муки составляла 30% смеси, оказавшей, по всей вероятности, положительное влияние на содержание белка.

Число падения во всех вариантах находилось в пределах требований ГОСТ на хлебопекарную муку (более 200 с). В вариантах 2-5 величина числа падения ниже, чем в контрольном вариант 1 (таблица 3). Самый низкий показатель силы муки (145 е.а.) в варианте 4, где ячменная мука составляла 30% смеси. В остальных вариантах сила муки была на уровне 209-250 е.а., что приближается к нормативам на ценную пшеницу (не менее 260 е.а.).

По хлебопекарным качествам с учетом органолептической оценки хлеба среди вариантов со смесями выделился вариант 2, где доля пшеничной муки составляла 70%, ячменной - 10% и тритикалевой - 20% (объем хлеба 500 мл, общая оценка хлеба 4 балла) (табл. 3, 4).

Влажность хлеба в вариантах 2-5, была выше, чем влажность пшеничного хлеба варианта 1 (табл. 6). Величина влажности возрастала с увеличением доли ячменной муки на 0,5; 0,3; 0,1% по вариантам соответственно, в варианте 5 при добавлении ячменной муки 20%, а тритикалевой - 30% влажность хлеба составила 45,3%.

Кислотность хлеба также увеличивалась в вариантах 2-5 и достигала наибольшей величины (4,0 град.) в варианте 4.

Источники информации

1. Хосни Р.К. Зерно и зернопродукты / Р.К. Хосни: файл формата pdf. размером 97,64 МБ. Перевод с англ. под общ. ред. к.т.н., проф. Н.П. Черняева. - СПб.: Профессия, 2006.

2. Богатырева Т.Г., Белявская И.Г., Толмачева И.П., Бердышникова О.Н. Использование нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных изделий / Т.Г. Богатырева, И.Г. Белявская, И.П. Толмачева, О.Н. Бердышникова // Материалы докладов Международной конференции «Хлебопекарное производство - 2014» - М.: 2014. - С. 117-120.

3. Патент РФ, №2084154, 1994. МПК A21D 8/02, опубл. 20.07.1997.

Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом, при этом замешивают тесто из 70% рецептурного количества пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29, 10% рецептурного количества обойной муки из зерна ячменя сорта Нудум 95 и 20% рецептурного количества обойной муки из зерна тритикале сорта Цекад 90 в тестомесильной машине в течение 8-9 минут, оставляют подниматься в течение 40-45 минут, затем обминают и оставляют еще на 45 минут, после чего тесто подвергают разделке и расстойке в течение 53 минут и отправляют на выпечку, выпекают в течение 40 минут при температуре 220°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 - 70,0,

мука из зерна ячменя сорта Нудум 95 - 10,0,

мука из зерна тритикале сорта Цекад 90 - 20,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 3,0,

соль - 1,3,

сахар - 2,5,

вода - по расчету, до влажности теста 50-55%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к печеному зерновому изделию и способу его изготовления. Печеное зерновое изделие содержит медленноусвояемую глюкозу в количестве более чем около 15 г на 100 г печеного зернового изделия и зерна, имеет влажность на уровне менее чем около 5 мас.% печеного зернового изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Пищевая композиция для производства вафельных хлебцев включает муку, структурообразователь, сухой молочный продукт, соль, стевиозид, фосфолипидный продукт и порошок из гранатовых косточек.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к песочному печенью профилактического назначения. Печенье включает тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий для питания пожилых людей.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает раздельное приготовление эмульсии и смеси сыпучих компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности и используется в производстве диетической продукции для белковой диеты из теста на основе овсяных отрубей без содержания муки злаковых растений.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с профилактическими свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства сбивного хлеба для школьного питания предусматривает подготовку мучной композитной смеси из муки цельносмолотого зерна пшеницы, порошка яблочного, морковного, сыворотки сухой молочной в соотношении 100:5,0:5,0:5,0 по массе и соли пищевой йодированной, тщательно ее перемешивают.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безглютеновых вафельных хлебцев. Способ производства вафельных хлебцев функционального назначения предусматривает подготовку сырья в виде муки, структурообразователя, жирового компонента, соли, соды пищевой, приготовление теста путем последовательного смешивания компонентов, его формовку, выпечку, фасовку и упаковку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочных изделий с внесением каши из гречневой крупы, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, яиц куриных, молочного маргарина, молока, раствора поваренной пищевой соли и сахара-песка и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста в него дополнительно вносят рассыпчатую кашу из гречневой крупы с влажностью 60%, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют кашу из гречневой крупы, куриные яйца, молоко, молочный маргарин, затем раствор поваренной пищевой соли, сахара-песка и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 37,5; каша из гречневой крупы 12,5; яйцо куриное 6,5; маргарин молочный 7,5; молоко 3,2% 7,5; сахар-песок 13; раствор поваренной пищевой соли 0,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,5; вода по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба включает замес теста из муки цельносмолотого зерна тритикале, йодированной соли, концентрированного яблочного сока и воды. Компоненты перемешивают в установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 500 мин-1 в течение 7 мин, затем из установки ММС-50 через электромагнитный клапан тесто формуют на тестовые заготовки массой 350 либо 550 г при 27°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом. Далее помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 600 мин-1 в течение 30 с. Выпечку проводят при температуре 185±5°C в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов (г): мука из цельносмолотого зерна тритикале 93,5, концентрированный яблочный сок 5,0, йодированная соль 1,5, вода по расчету до влажности теста 55,0%. Предлагаемый способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале позволяет повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба, повысить качество изделий по органолептическими и физико-химическими показателями, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделий функционального назначения за счет исключения стадий брожения и расстойки, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства, снизить себестоимость готовой продукции, расширить ассортимент хлеба функционального назначения. 1 табл., 2 пр.
Наверх