Способ получения детского творожка с использованием процесса замораживания



Способ получения детского творожка с использованием процесса замораживания
Способ получения детского творожка с использованием процесса замораживания
Способ получения детского творожка с использованием процесса замораживания
Способ получения детского творожка с использованием процесса замораживания

 


Владельцы патента RU 2634869:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Орловский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной отрасли, и может быть использовано в производстве детских молочных продуктов. Способ производства детского творожка предусматривает приемку сырья, его очистку, составление нормализованной смеси, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание смеси. После чего смесь замораживают при температуре от -5 до -8°С в течение 7 часов, затем размораживают при температуре 30±2°С в течение 3-4 часов, при этом после первых 2-х часов размораживания кисломолочную смесь перемешивают мешалкой в течение 2 минут каждые 25-30 минут. Сгусток обрабатывают, разливают в мешочки, проводят самопрессование сгустка, прессование, охлаждение, фасовку и упаковку готового продукта. Способ позволяет получить детский творожок, обладающий улучшенными вкусовыми качествами, кремовой консистенцией и по своей структуре не уступающий продукту, выработанному с применением процесса ультрафильтрации. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, частности к молочной отрасли, и может быть использовано в производстве детских молочных продуктов.

Известен способ производства детских творожков, полученных раздельным способом, предусматривающий приготовление нежирного творога с применением кислотной коагуляции белков с дальнейшим отделением сыворотки и смешиванием нежирного творога со сливками (ТУ 49574-79) - [1].

Недостатком известного способа является трудоемкость, использование большого количества оборудования.

Известен способ производства «Творога-ДМ» (творог для малышей) с применением ультрафильтрационной установки, включающий следующие операции: приемка и подготовка сырья (очистка и охлаждение); нормализация молока; подогрев нормализованного молока, гомогенизация, охлаждение; тепловая обработка нормализованного молока перед ультрафильтрацией; ультрафильтрация; высокотемпературная обработка молочно-белкового концентрата; заквашивание и сквашивание; охлаждение; упаковывание, маркирование и хранение (ТУ 9222-158-00419785-98) - [2].

Недостатком производства детского творожка с использованием процесса ультрафильтрации является высокая цена ультрафильтрационной установки и из-за сквашивания молока непосредственно в упаковке затрудняется контроль качества продукта.

Наиболее близким к заявленному способу является традиционный способ производства творога.

Традиционный способ производства состоит из следующих операций: приемка сырья, очистка смеси, составление нормализованной смеси, пастеризация смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание смеси, разрезка сгустка, частичное удаление сыворотки, розлив сгустка в мешочки, самопрессование сгустка, прессование, охлаждение творожного сгустка, фасовка и упаковка готового продукта, хранение готового продукта (Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (TP ТС 033/2013) - [3].

Недостатком данного способа является грубая и резинообразная консистенция готового продукта.

Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента кисломолочных продуктов для детского питания, обладающих хорошими вкусовыми показателями, однородной кремовой консистенцией без комочков.

Поставленная задача решается благодаря тому, что в известном способе получения детского творожка с использованием процесса замораживания, включающем приемку сырья, очистку смеси, составление нормализованной смеси, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание смеси, обработку сгустка, розлив в мешочки, самопрессование сгустка, прессование, охлаждение, фасовку и упаковку готового продукта, согласно изобретению дополнительно после сквашивания кисломолочную смесь замораживают при температуре от -5 до -8°С в течение 7 часов, затем размораживают при температуре 30±2°С в течение 3-4 часов, при этом кисломолочную смесь после первых 2-х часов размораживания каждые 25-30 минут перемешивают мешалкой в течение 2 минут.

В качестве коагулянта используют закваску молочнокислого стрептококка (Streptococcuslactis), сбраживающего лактозу с образованием молочной кислоты; молочнокислой палочки (Streptobacteriumplantarum), придающей необходимую консистенцию и вкус; молочных дрожжей (Torulopsiskefir), сбраживающих лактозу. Закваска должна быть приготовлена на чистых культурах молочнокислых бактерий. Сгусток образуется через 8-10 часов, кислотностью 75-90°T при температуре 23-27°С.

Общая технология получения детского творожка с использованием процесса замораживания состоит из следующих операций: приемка сырья, очистка смеси, составление нормализованной смеси, пастеризация смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание смеси, замораживание кисломолочной смеси, размораживание кисломолочной смеси, розлив в мешочки, самопрессование сгустка, прессование, охлаждение, фасовка и упаковка готового продукта, хранение готового продукта.

Отобранное по качественным показателям молоко подогревают до температуры 35-40°С, очищают на центробежных молокоочистителях и охлаждают до 4-6°С. После очистки и охлаждения молоко нормализуют до массовой доли жира 1%.

Составленную нормализованную смесь подогревают до 70-75°С и гомогенизируют при 15-20 МПа при температуре 70-80°С.

Гомогенизированное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой до 20 мин, после чего охлаждают до 20-25°С. Заквашивают и сквашивают молоко в емкостях для кисломолочных продуктов, обеспечивающих охлаждение до температуры 20-25°С, равномерное перемешивание молока и сквашенного сгустка.

Закваску в количестве 3% вносят одновременно с молоком или перед подачей его в емкость. После перемешивания молока с закваской смесь оставляют в покое в ванне на 8-12 ч до достижения кислотности сгустка 75-90°Т.

Сквашенную смесь замораживают при температуре -5-8°С 7 ч. Сгусток размораживают в ванне при температуре 30±2°С 3-4 ч. Для равномерного размораживания смесь рекомендуется после 2 часов размораживания аккуратно перемешивать мешалкой по 2 мин, через каждые 25-30 минут.

Для отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию до достижения влажности продукта не более 81%. Для этого его разливают в бязевые мешки, завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. В процессе прессования мешочки с творожком несколько раз встряхивают и перекладывают.

Готовый детский творожок охлаждают до температуры 4-6°С и направляют на упаковывание и маркирование. Детский творожок фасуют в полистироловые стаканчики по 100 г и хранят не более 36 часов при температуре 4±2°С.

Режим замораживания сквашенной смеси выбран при температуре -5-8°С 7 ч, так как это наиболее щадящие режимы для производства творожка без потерь полезных витаминов и микроэлементов. Сравнительная характеристика образцов с разными режимами замораживания представлены в таблице 1.

Предложенный детский творожок по сравнению с творожком, полученным раздельным способом, и творожком, полученным путем ультрафильтрации, по органолептическим и физико-химическим показателям имеет следующие характеристики - таблица 2.

Анализ таблицы показывает, что предложенный детский творожок не уступает по своим свойствам аналогам.

Предлагаемый детский творожок может быть использован на молочных кухнях при получении малых объемов творога и на предприятиях молочной отрасли детского питания при крупнотоннажном производстве готового продукта.

Предложенный способ производства детского творожка имеет следующие преимущества:

1. Обладает кремовой консистенцией и по своей структуре не уступает продукту, выработанному с применением процесса ультрафильтрации.

2. По вкусовым качествам полученный продукт намного лучше, чем в твороге, изготовленном традиционным способом с одинаковым содержанием жира.

3. Позволяет снизить себестоимость продукта за счет использования в процессе производства процесса замораживания.

Способ получения детского творожка с использованием процесса замораживания, включающий приемку сырья, очистку смеси, составление нормализованной смеси, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание смеси, обработку сгустка, розлив в мешочки, самопрессование сгустка, прессование, охлаждение, фасовку и упаковку готового продукта, отличающийся тем, что дополнительно после сквашивания кисломолочную смесь замораживают при температуре от -5 до -8°C в течение 7 часов, затем размораживают при температуре 30±2°C в течение 3-4 часов, при этом кисломолочную смесь после первых 2-х часов размораживания каждые 25-30 минут перемешивают мешалкой в течение 2 минут.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к оборудованию молочной промышленности, а именно к устройству для измельчения и размораживания творога. Устройство содержит корпус, в котором последовательно сверху вниз расположены узел измельчения и вакуумная камера.

Способ предусматривает предварительный нагрев расфасованных в банки плодов в течение 2-3 минут водой с температурой 60°С и повторное нагревание в течение 2-3 минут водой с температурой 95°С.

Изобретение относится к консервной промышленности. Представлен способ стерилизации компота из груши айвы в банках СКО 1-82-500, включающий процесс нагрева в потоке воздуха температурой 120-122°С и скоростью 8-9 м/с в течение 20 мин с последующей выдержкой в течение 15-20 мин при температуре нагретого воздуха 95-100°С.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ включает предварительный нагрев плодов в потоке воздуха температурой 120-122°C и скоростью 3,5-4 м/с в течение 28 мин с последующей выдержкой в течение 10-15 мин при температуре нагретого воздуха 95-100°C.

Изобретение относится к оборудованию для молочной промышленности, а именно к устройствам для измельчения и размораживания творога. .

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано для сбора и охлаждения молока до температуры 10-15°С. .

Изобретение относится к сельскому хозяйству. .

Изобретение относится к области охлаждения жидких продуктов, в том числе молока, и может быть использовано в сельскохозяйственном производстве, пищевой промышленности, а также при обработке и хранении молока и других пищевых продуктов.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожного продукта включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, при этом закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles и Bifidobacterium longum в соотношении 1:2:2, причем одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Тиацен», в качестве растительного компонента используют вяленые финики с размером кусочков от 1,5 до 1,8 мм в количестве 2-3,5 мас.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению мягкого сыра. Способ предусматривает добавление творога в молоко и нагревание этой смеси без перемешивания при температуре 90-95°С с отделением полученной сыворотки через 10-15 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра. Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, заключается в том, что проводят пастеризацию молока, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой, нагревание полученной смеси в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя, формование, посолку и охлаждение.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра без созревания. Способ получения мягкого сычужного сыра предусматривает сепарирование, пастеризацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кислой молочной сыворотки, хлористого кальция, закваски, состоящей из чистой культуры бифидобактерий штамм Bifidobacterium longum В 379 М и лактобактерий L.helveticus в сочетании 1:1 и молокосвертывающего фермента.

Изобретение относится к способу получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы, отличающийся тем, что наполнитель добавляют в количестве 1-2% от массы молочного сырья, а в качестве наполнителя используют нуклеопротеидный комплекс молок сельди в количестве не менее 1%, или молок минтая в количестве не менее 2%, или гонад морского гребешка в количестве не менее 1,5%.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, состоящей из Lactococcus lactis subsp.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание при температуре 95°С с выдержкой 7-9 мин, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подготовку молочного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении мягкого сыра. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы.
Изобретение относится к способу получения начинки для чизкейка. Способ включает этап (а), на котором осуществляют смешивание сыра, стабилизатора, воды, антиоксиданта и подачу полученной смеси на этап нагревания при температуре 75°С-140°С, затем проводят этап (b), который предусматривает смешивание яиц и/или яичного белка и возможно яичного желтка с сахаром, затем осуществляют этап (с), на котором проводят комбинирование смеси, содержащей сыр, полученной на этапе (а), со смесью, содержащей яйца, полученной на этапе (b), так, что температуру конечной смеси поддерживают между 50°С и 90°С, а также возможно охлаждение смеси, полученной на этапе (с).
Наверх