Способ газирования пищевых продуктов с высокой вязкостью


 


Владельцы патента RU 2634965:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству газированных пищевых продуктов с высокой вязкостью. В процессе способа смесь пищевого продукта перед газированием помещают в сатуратор, а подача диоксида углерода происходит при помощи дискового распылителя. Дисковый распылитель имеет отверстия диаметром от 0,01 до 1 мм, скорость вращения распределительного диска составляет от 1 до 20 об/мин. Диоксид углерода поступает под избыточным давлением 1-2 атм. Газирование должно происходить при температуре продукта на 10-15 градусов ниже температуры диоксида углерода, но не ниже чем минус 10°C и не выше 40°C. Пищевой продукт насыщается диоксидом углерода. Уровень газированности составляет от 0,1 до 5 объема диоксида углерода. Массовое соотношение 1 кг продукта составляет от 50 до 200 г диоксида углерода. Вязкость продукта составляет от 1000 до 215000 сП. Использование изобретения позволит улучшить качество готового продукта. 4 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству газированных пищевых продуктов с высокой вязкостью.

Известен способ, предусматривающий обрабатывание вина холодом при температуре от -2°C до -5°C одновременно с адсорбированием взвешенных частиц в динамическом режиме при пропускании вина через поверхность адсорбента с находящимися на ней кристаллами винного камня и соотношении вино: адсорбент: винный камень, равном 90:9:1. Затем вино подвергают газированию при температуре от +4°C до -1°C и избыточном давлении диоксида углерода 200-500 кПа. В газированное вино добавляют концентрированный сок в количестве 4-8% к объему вина и 1-3% к объему вина фракции ароматобразующих веществ, полученной при концентрировании сока [1].

Недостатками данного аналога являются: высокое избыточное давление и повышенный расход диоксида углерода.

Известен способ газирования, предусматривающий контактирование пищевого продукта с газообразной двуокисью углерода при перемешивании с низким сдвиговым усилием при температуре приблизительно 1,5-25°C и давлении двуокиси углерода приблизительно от атмосферного давления до 7,5 атм избыточного давления в течение 1-180 мин [2].

Недостатками данного прототипа являются: температура газирования, приводящая к нарушению целостности структуры и последующему разрушению продукта, понижению структурно-механических и органолептических свойств; высокое избыточное давление диоксида углерода; длительный процесс газирования.

Данное техническое решение позволяет устранить вышеописанные недостатки, повысить органолептические и реологические свойства продукта.

Технология газирования пищевых продуктов с высокой вязкостью состоит в получении газированного продукта, имеющего высокие вкусовые и структурно-механические свойства при вязкости от 1000 до 215000 сП, использовании сатуратора с дисковым распределителем диоксида углерода с диаметром отверстий в диске от 0,01 до 1 мм, скоростью вращения распределительного диска от 1 до 20 об/мин, избыточным давлением диоксида углерода от 1 до 2 атм. Требуемым условием является, чтобы газирование происходило при температуре продукта на 10-15 градусов ниже температуры диоксида углерода, но она не должна быть ниже чем минус 10°C и не выше 40°C, уровень газированности составляет от 0,1 до 5 объема диоксида углерода на объем продукта, в массовом соотношении от 50 до 200 г диоксида углерода на 1 кг продукта.

Характеристики газирования зависят от диаметра отверстий в распределительном диске, скорости вращения распределительного диска, избыточного давления диоксида углерода, разности температур продукта и диоксида углерода, массового соотношения пищевого продукта и диоксида углерода, уровня газированности и вязкости продукта.

Изобретение позволит получить газированный пищевой продукт с высокой вязкостью, обладающий высокими органолептическими и реологическими свойствами при использовании рекомендуемых параметров: диаметр отверстий в распределительном диске и скорость его вращения, избыточное давление диоксида углерода, разность температур между пищевым продуктом и диоксидом углерода, массовое соотношение смеси продукта с диоксидом углерода, вязкость и уровень газированности продукта.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Смесь фруктового мороженого подаем по трубе в сатуратор с дисковым распылителем диоксида углерода, диаметр отверстия дискового распылителя составляет 0,025 мм и угловая скорость 5 об/мин, проводим газирование при температуре диоксида углерода 10°C, разности температур 12°C, избыточном давлении диоксида углерода 1 атм, уровень газированности составляет 1,5 объема диоксида углерода на объем мороженого, в массовом отношении на 1 кг продукта - 85 г диоксида углерода. Вязкость газированного мороженого составила 55000 сП.

Вид газированного мороженого не изменился.

Характеристика газированного фруктового мороженого: цвет - соответствует первоначальному, вкус и запах - мороженого, структура - пористая.

Пример 2. Смесь желе подаем по трубе в сатуратор с дисковым распылителем диоксида углерода, диаметр отверстия дискового распылителя составляет 0,05 мм и угловая скорость 10 об/мин, проводим газирование при температуре диоксида углерода 15°C, разности температур 13°C, избыточном давлении диоксида углерода 1,4 атм, уровень газированности составляет 2,5 объема диоксида углерода на объем мороженого, в массовом отношении на 1 кг продукта - 125 г диоксида углерода. Вязкость газированного желе составила 80000 сП.

Вид газированного желе не изменился.

Характеристика газированного желе: цвет - соответствует первоначальному, вкус и запах - желе, структура - пористая.

Пример 3. Смесь киселя подаем по трубе в сатуратор с дисковым распылителем диоксида углерода, диаметр отверстия дискового распылителя составляет 0,25 мм и угловая скорость 14 об/мин, проводим газирование при температуре диоксида углерода 23°C, разности температур 14°C, избыточном давлении диоксида углерода 1,8 атм, уровень газированности составляет 4 объема диоксида углерода на объем мороженого, в массовом отношении на 1 кг продукта - 140 г диоксида углерода. Вязкость газированного киселя составила 115000 сП.

Вид газированного киселя не изменился

Характеристика газированного киселя: цвет - соответствует первоначальному, вкус и запах - киселя, структура - пористая.

Пример 4. Смесь сбитня подаем по трубе в сатуратор с дисковым распылителем диоксида углерода, диаметр отверстия дискового распылителя составляет 0,65 мм и угловая скорость 17 об/мин, проводим газирование при температуре диоксида углерода 18°C, разности температур 11°C, избыточном давлении диоксида углерода 1,7 атм, уровень газированности составляет 3,5 объема диоксида углерода на объем мороженого, в массовом отношении на 1 кг продукта - 164 г диоксида углерода. Вязкость газированного киселя составила 150000 сП.

Вид газированного сбитня не изменился.

Характеристика газированного сбитня: цвет - соответствует первоначальному, вкус и запах - сбитня, структура - пористая.

Источники информации

1. Патент №2252953 Российская Федерация, C12G 1/06. Способ производства газированного вина / Авакянц С.П. (RU); Черников Г.В. (RU). - №2003136042/13; заявл. 15.12.2003; опубл. 27.05.2005 (аналог).

2. Патент №2182795 Российская Федерация, А23С 23/00, A23L 1/00, А23С 9/123, A23G 9/00. Способ производства газированного полутвердого или твердого продукта / ОГДЕН Линн В. (US) 97111804/13; заявл. 11.12.1995; опубл. 27.05.2002 (прототип).

Способ газирования пищевого продукта с высокой вязкостью путем насыщения его диоксидом углерода, отличающийся тем, что пищевой продукт подается в сатуратор с дисковым распределителем диоксида углерода с диаметром отверстия в диске от 0,01 до 1 мм, скоростью вращения распределительного диска от 1 до 20 об/мин, под избыточным давлением диоксида углерода 1-2 атм, при этом газирование происходит при температуре продукта на 10-15°C ниже температуры диоксида углерода, но не ниже чем минус 10° и не выше чем 40°C, уровень газированности составляет от 0,1 до 5 объема диоксида углерода на объем продукта, в массовом соотношении от 50 до 200 г диоксида углерода на 1 кг пищевого продукта.



 

Похожие патенты:

Газирующее устройство (10) включает распределительную головку (207), датчик давления (301) и центральный процессор (27). Распределительная головка (207) соединена с сифоном (11), содержимое которого предназначено для газирования, и имеет первую наполнительную трубку (32), которая при присоединении подает углекислый газ под давлением внутрь сифона (11), и канал (304), передающий давление внутри сифона (11) датчику давления (301).

Изобретение относится к способу получения диетического газированного безалкогольного напитка. По первому варианту способ включает объединение воды и подслащивающего количества ребаудиозида D (Reb D) без нагревания с получением подслащенной воды с содержанием от 400 до 500 м.д.

Изобретение относится к карбонизатору напитка и к способу получения газированного напитка. Карбонизатор напитка содержит блок для генерации CO2, включающий в себя фотоэлектрохимический элемент, предназначенный для превращения сахарида в первой жидкости, содержащей сахарид, под влиянием света в CO2 и воздух, обогащенный CO2; регулятор давления, предназначенный для поддерживания повышенного давления воздуха, обогащенного CO2; и смесительную камеру для смешивания воздуха, обогащенного CO2, под давлением со второй жидкостью для получения газированного напитка.
Заявлена группа изобретений, относящихся к пищевой и бродильной промышленности: культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii, а также способ получения сброженной основы для производства кваса, способ получения культуральной жидкости чайного гриба и способ получения напитков из овощного сока или сброженных овощей.

Изобретение относится к получению шипучего напитка и может быть использовано в ресторанах или барах. Получение шипучего напитка с замороженной пеной, содержащего продукт деградации солода, включает: образование суспензии, содержащей микрочастицы замороженного напитка, путем охлаждения и перемешивания напитка; приготовление замороженной пены шипучего напитка, содержащей микрочастицы замороженного напитка и мелкие пузырьки газа, путем охлаждения и перемешивания суспензии и введения внешнего газа в суспензию, которое осуществляют с использованием атмосферного воздуха или газа, полученного замещением атмосферного воздуха азотом в качестве внешнего газа; подачу приготовленной замороженной пены шипучего напитка в качестве пенного компонента к шипучему напитку, вылитому в порционный сосуд.

Изобретение относится к способам введения закиси азота в жидкость. Первый вариант способа включает подачу газа закиси азота под давлением 200÷800 кПа и при температуре 0÷30°C в трубопровод, подачу в трубопровод жидкости под давлением 200÷500 кПа и при температуре 1÷20°C, подачу смеси жидкости и закиси азота, по меньшей мере, в один статический миксер под давлением 200÷500 кПа, при температуре 1÷20°C и со скоростью 1÷5 л/с.
Изобретение относится к пищевой промышленности, точнее к консервному производству, а именно к производству овощных соков. Томаты подготавливают, дробят, подогревают, отделяют сок, добавляют аскорбиновую кислоту, гомогенизируют, пастеризуют, фасуют и герметизируют.
Изобретение относится к медицине, а именно к дерматовенерологии, и может быть использовано для лечения атопического дерматита с иммунодефицитом по В-типу. .
Изобретение относится к медицине, а именно к дерматовенерологии, и может быть использовано для лечения атопического дерматита с нарушением основных звеньев иммунитета.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Наверх