Состав для приготовления шоколада


 


Владельцы патента RU 2635393:

Акционерное общество "Компания Сангар" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен шоколад, содержащий какао тертое, какао масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, который дополнительно содержит эмульгатор Палсгаард 4150, эквивалент какао масла, барбарис при следующем соотношении компонентов, мас.%: какао тертое 35,7; какао масло 12,77; эквивалент какао масла 1,74; лецитин 0,37; эмульгатор Палсгаард 4150 0,09; ароматизатор ванильно-сливочный 0,03; барбарис сушеный 7,32; пудра сахарная - остальное. Изобретение заключается в получении шоколада с новыми вкусовыми качествами и органолептическими свойствами, в составе шоколада использовано вкусовое свойство барбариса сушеного, который придает необычные ощущения, не присущие обычному шоколаду, а именно вкус кислинки в сочетании с нежным вкусом шоколада.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада.

Известен шоколад, содержащий какао тертое, какао масло, молоко сухое, ядро ореха, соевый фосфатидный концентрат (в настоящее время - лецитин), ванилин, сахарную пудру и бальзам «Агидель». Патент РФ №2127982, A23G 1/00.

Недостатком известного состава является недостаточная биологическая ценность готового продукта.

Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является состав для приготовления шоколада «женьшень», содержащий какао тертое, какао масло, ядро ореха жареное тертое, молочный продукт, соевый фосфатидный концентрат (в настоящее время - лицитин), эссенцию ванильную, сахарную пудру и водно-спиртовую настойку биомассы женьшеня. Патент РФ №2061311, A23G 1/00.

Недостатком известного состава является невысокие органолептические свойства.

Технической задачей настоящего изобретения является создание шоколада, обладающего высокой биологической ценностью, новыми вкусовыми и органолептическими свойствами.

Эта задача решается заявителем следующим образом. В состав шоколада, который содержит какао тертое, какао масло, лецитин, сахарную пудру, ароматизаторы, эмульгаторы, эквивалент какао-масла, дополнительно вводят барбарис сушеный при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Какао тертое 35,7
Какао масло 12,77
Эквивалент какао масла 1,74
Лецитин 0,37
Эмульгатор Палсгаард 4150 0,09
Ароматизатор ванильно-сливочный 0,03
Барбарис сушеный 7,32
Пудра сахарная остальное

Введение в шоколад барбариса сушеного позволяет улучшить вкус шоколада, сделать его необычным и получить новые ощущения от шоколада.

Готовые изделия имеют следующие органолептические показатели: внешний вид и цвет - шоколад коричневого цвета с ровной поверхностью, на изломе с цветными вкраплениями; консистенция - твердая; структура - неоднородная; нежный вкус темного шоколада с ощущениями чередования сладости и кислинки, которая достигается посредством смешивания шоколада и барбариса сушеного.

Широкое применение барбариса сушеного обусловлено прежде всего наличием ингредиентов, которые в шоколаде не встречались. Барбарис сушеный придает изюминку, необычные ощущения, которые не присущи обычному шоколаду, придает вкус кислинки, а сочетание всех ингредиентов - совершенно неожиданный вкус.

Заявляемое решение получают следующим образом.

Какао масло (часть), эквивалент какао-масла (часть) растапливается в жиротопке до жидкого состояния (около 60°С). Сахар-песок поступает через металлическую решетку в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители, поступает в распределительный шнек, которым направляется на измельчение. Сахарная пудра готовится на микромельницах. Подачу сахара регулируют шибером. Из микромельницы сахарная пудра, пройдя через сито с размером ячеек не более 0,75 мм, поступает в емкость с какао тертым. Сахарная пудра готовится в необходимых количествах, без длительного промежуточного хранения, поскольку она при этом может слеживаться и комковаться. Смешивание рецептурных компонентов: какао масла (часть), эквивалента какао-масла (часть), какао тертым и сахарной пудры производят в меланжерах. Дозирование рецептурных компонентов осуществляется вручную. Время проминки составляет 20 минут. Готовая масса после смешивания рецептурных компонентов имеет однородную, пластичную консистенцию. Процесс измельчения шоколадной смеси осуществляется следующим образом. Масса по транспортеру загружается в бункер пятивалковой мельницы, из которого она захватывается валками, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх. Степень измельчения шоколадной массы регулируется давлением на валках и должно составлять 20-25 мкн. Измельченная масса снимается с последнего валка металлическим ножом и пройдя магниты подается транспортером на станцию приготовления шоколада.

Процессы разведения, гомогенизации шоколадной массы являются единой технологической стадией, на которой происходит перевод шоколадной массы из порошкообразного состояния в текучее.

После пятивалковой мельницы продукт вальцевания поступает в накопительный бункер, затем на два агрегата пастообразования, где идет перетирка массы с обдувом горячим воздухом. На входе в агрегат добавляется остаток какао-масла, остаток эквивалента какао-масла и эмульгаторы. В процессе обработки массы идет процесс удаления летучих веществ. Далее масса поступает в весовой бункер, к ней добавляются компоненты: лецитин, эмульгатор Палсгаард, ароматизатор ванильно-сливочный, и масса поступает в динамический смеситель. После интенсивного воздействия она поступает на вибросито с отверстиями диаметром 0,5 мм и перекачивается в сборник для темперирования.

Процесс темперирования происходит в темперирующих сборниках в течение 72 часов при температуре 50-60°С. Оттемперированная масса поступает в смеситель, где происходит смешивание с барбарисом сушеным. Чистые формы для отливки шоколада вручную подают на транспортер. Пройдя через канал обогрева (28-30°С, время 30 сек), формы поступают на отливочную машину. Оттемперированная шоколадная масса подается в воронку отливочной головки.

Затем производится дополнительное темперирование при 32°С, и шоколадная масса поступает для заполнения форм и далее на вибротранспортер для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения рецептурных добавок. Заполненные формы поступают в охлажденный шкаф. Температура в шкафу составляет 8-14°С. Время прохождения 25-50 минут. Выборка из форм осуществляется вручную на обтянутые полиэтиленом подложки. После выборки из форм готовые плитки поступают на заверточный автомат.

Шоколад, содержащий какао тертое, какао масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, отличающийся тем, что он дополнительно содержит эмульгатор Палсгаард 4150, эквивалент какао масла, барбарис при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Какао тертое 35,7
Какао масло 12,77
Эквивалент какао масла 1,74
Лецитин 0,37
Эмульгатор Палсгаард 4150 0,09
Ароматизатор ванильно-сливочный 0,03
Барбарис сушеный 7,32
Пудра сахарная остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству шоколада. Какао-крупку и сахар-песок подогревают, затем какао-крупку загружают в меланжер, где ее подвергают измельчению и перемешиванию, затем засыпают сахарный песок и вымешивают шоколадную массу.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложен состав для приготовления шоколадных продуктов, содержащий какао тертое, какао-масло, сахар или сахарозаменитель и дополнительные растительные компоненты, который в качестве дополнительных растительных компонентов содержит от 20 до 40% пищевой добавки на основе субстрата ягеля, полученного путем размягчения и измельчения сухого ягеля до порошкообразного состояния, и отвара травы шикши, взятых при соотношении от 2:5 до 2:7.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Энергетический батончик, включающий горькую шоколадную массу и грецкий орех, при этом содержание горькой шоколадной массы составляет 75-92 мас.%, а грецкого ореха 8-25 мас.%, а в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее ядер грецкого ореха осуществляют при температуре 42-45°C.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам управления работой меланжеров, предназначенных для изготовления шоколада из какао-бобов методом перемалывания.

Изобретение относится к термоустойчивому кондитерскому изделию на основе жира. Предложен премикс для кондитерского изделия на основе жира, содержащего компоненты кондитерского изделия, включающие полиол, натуральный и/или искусственный подсластитель, жировой компонент и компоненты из обезжиренных сухих веществ, при этом указанный премикс содержит полиол и второй компонент, включающий моносахарид, причем полиол включает глицерин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства съедобного изделия. Обеспечивают головку экструдера, имеющую линейное расположение по меньшей мере двух соединенных между собой отверстий, при этом соседние отверстия разделены соединительным участком.

Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления энергетического продукта, в частности композиции функционального назначения, повышающей работоспособность и физическую выносливость, необходимую, например, для лиц, специализирующихся в силовых видах спорта или занятых тяжелым физическим трудом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения, а также применения комплекса из молочного и растительного белка. Способ получения комплекса по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка предусматривает получение композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, получение композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок, и смешивание композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, и композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок.

Изобретение относится к получению аэрированной оболочки кондитерского изделия. Предложен способ изготовления аэрированной оболочки кондитерского изделия, включающий стадии: (i) аэрирование жидкого шоколада, (ii) нанесение аэрированного жидкого шоколада в полость формы и (iii) прессование аэрированного жидкого шоколада в полости формы с использованием штампа, характеризующегося температурой поверхности ниже температуры затвердевания шоколада, с тем, чтобы придать форму и обеспечить, по меньшей мере, частичное затвердевание жидкого шоколада, тем самым формируя аэрированный слой оболочки, причем аэрированный слой оболочки характеризуется общим содержанием газа, составляющим 5-40%, и содержание газа вычисляют с использованием следующей формулы (1): содержание газа аэрированного слоя оболочки = [(М2-М1)/М2]⋅100%, где M1 представляет собой массу аэрированного слоя оболочки, характеризующегося объемом V1, и М2 представляет собой массу неаэрированного слоя оболочки, характеризующегося объемом V1 и сформированного из того же жидкого шоколада, что и аэрированный слой оболочки, и таким же способом, что и аэрированный слой оболочки.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ переработки растительных отходов, в частности оболочек семян и орехов, а именно оболочек какао-бобов, оболочек семян зерновых культур и рисовых отходов, включает в себя следующие этапы способа: (i) предоставление растительных отходов с долей оболочек не менее 20 масс.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано при получении шоколада. Предложен энергетический батончик, изготовленный из горькой шоколадной массы и фундука, в котором содержание горькой шоколадной массы составляет 50-72 мас.%, а фундука - 28-50 мас.%, при этом в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее ядер фундука осуществляют при температуре 42-45°C, причем вводят обжаренные цельные ядра фундука, а горькая шоколадная масса представляет собой горький шоколад. Изобретение обеспечивает получение шоколада, обогащенного макро- и микроэлементами, белком, с оригинальным вкусом и ароматом, с лучшей усваиваемостью по сравнению с существующими видами шоколада. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при получении шоколада. Предложен энергетический батончик, изготовленный из белой шоколадной массы, апельсина и облепихи, в котором содержание белой шоколадной массы составляет 75-95 мас.%, апельсина 4-15 мас.%, а облепихи 1-10 мас.%, при этом в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее апельсина и облепихи осуществляют при температуре 42-45°С, причем вводят порошок апельсина сублимированной сушки и сухой экстракт облепихи, а белая шоколадная масса представляет собой белый шоколад. Изобретение обеспечивает получение шоколада, обогащенного макро- и микроэлементами, белком, с оригинальным вкусом и ароматом, лучшей усваиваемостью по сравнению с существующими видами шоколада. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при получении шоколада. Предложен энергетический батончик, изготовленный из белой шоколадной массы, киви и шпината, в котором содержание белой шоколадной массы составляет 75-95 масс.%, киви 3-15 масс.%, а шпината 2-10 масс.%, при этом в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее киви и шпината осуществляют при температуре 42-45°C, причем вводят кусочки киви сублимированной сушки и порошок шпината сушеный, а белая шоколадная масса представляет собой белый шоколад. Изобретение обеспечивает получение шоколада обогащенного макро- и микроэлементами, белком, с оригинальным вкусом и ароматом, лучшей усваиваемостью по сравнению с существующими видами шоколада. 2 табл.
Наверх