Состав для приготовления шоколада

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен шоколад, содержащий какао тертое, какао масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, который дополнительно содержит эмульгатор Палсгаард 4150, эквивалент какао масла, барбарис при следующем соотношении компонентов, мас.%: какао тертое 35,7; какао масло 12,77; эквивалент какао масла 1,74; лецитин 0,37; эмульгатор Палсгаард 4150 0,09; ароматизатор ванильно-сливочный 0,03; барбарис сушеный 7,32; пудра сахарная - остальное. Изобретение заключается в получении шоколада с новыми вкусовыми качествами и органолептическими свойствами, в составе шоколада использовано вкусовое свойство барбариса сушеного, который придает необычные ощущения, не присущие обычному шоколаду, а именно вкус кислинки в сочетании с нежным вкусом шоколада.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада.

Известен шоколад, содержащий какао тертое, какао масло, молоко сухое, ядро ореха, соевый фосфатидный концентрат (в настоящее время - лецитин), ванилин, сахарную пудру и бальзам «Агидель». Патент РФ №2127982, A23G 1/00.

Недостатком известного состава является недостаточная биологическая ценность готового продукта.

Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является состав для приготовления шоколада «женьшень», содержащий какао тертое, какао масло, ядро ореха жареное тертое, молочный продукт, соевый фосфатидный концентрат (в настоящее время - лицитин), эссенцию ванильную, сахарную пудру и водно-спиртовую настойку биомассы женьшеня. Патент РФ №2061311, A23G 1/00.

Недостатком известного состава является невысокие органолептические свойства.

Технической задачей настоящего изобретения является создание шоколада, обладающего высокой биологической ценностью, новыми вкусовыми и органолептическими свойствами.

Эта задача решается заявителем следующим образом. В состав шоколада, который содержит какао тертое, какао масло, лецитин, сахарную пудру, ароматизаторы, эмульгаторы, эквивалент какао-масла, дополнительно вводят барбарис сушеный при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Какао тертое 35,7
Какао масло 12,77
Эквивалент какао масла 1,74
Лецитин 0,37
Эмульгатор Палсгаард 4150 0,09
Ароматизатор ванильно-сливочный 0,03
Барбарис сушеный 7,32
Пудра сахарная остальное

Введение в шоколад барбариса сушеного позволяет улучшить вкус шоколада, сделать его необычным и получить новые ощущения от шоколада.

Готовые изделия имеют следующие органолептические показатели: внешний вид и цвет - шоколад коричневого цвета с ровной поверхностью, на изломе с цветными вкраплениями; консистенция - твердая; структура - неоднородная; нежный вкус темного шоколада с ощущениями чередования сладости и кислинки, которая достигается посредством смешивания шоколада и барбариса сушеного.

Широкое применение барбариса сушеного обусловлено прежде всего наличием ингредиентов, которые в шоколаде не встречались. Барбарис сушеный придает изюминку, необычные ощущения, которые не присущи обычному шоколаду, придает вкус кислинки, а сочетание всех ингредиентов - совершенно неожиданный вкус.

Заявляемое решение получают следующим образом.

Какао масло (часть), эквивалент какао-масла (часть) растапливается в жиротопке до жидкого состояния (около 60°С). Сахар-песок поступает через металлическую решетку в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители, поступает в распределительный шнек, которым направляется на измельчение. Сахарная пудра готовится на микромельницах. Подачу сахара регулируют шибером. Из микромельницы сахарная пудра, пройдя через сито с размером ячеек не более 0,75 мм, поступает в емкость с какао тертым. Сахарная пудра готовится в необходимых количествах, без длительного промежуточного хранения, поскольку она при этом может слеживаться и комковаться. Смешивание рецептурных компонентов: какао масла (часть), эквивалента какао-масла (часть), какао тертым и сахарной пудры производят в меланжерах. Дозирование рецептурных компонентов осуществляется вручную. Время проминки составляет 20 минут. Готовая масса после смешивания рецептурных компонентов имеет однородную, пластичную консистенцию. Процесс измельчения шоколадной смеси осуществляется следующим образом. Масса по транспортеру загружается в бункер пятивалковой мельницы, из которого она захватывается валками, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх. Степень измельчения шоколадной массы регулируется давлением на валках и должно составлять 20-25 мкн. Измельченная масса снимается с последнего валка металлическим ножом и пройдя магниты подается транспортером на станцию приготовления шоколада.

Процессы разведения, гомогенизации шоколадной массы являются единой технологической стадией, на которой происходит перевод шоколадной массы из порошкообразного состояния в текучее.

После пятивалковой мельницы продукт вальцевания поступает в накопительный бункер, затем на два агрегата пастообразования, где идет перетирка массы с обдувом горячим воздухом. На входе в агрегат добавляется остаток какао-масла, остаток эквивалента какао-масла и эмульгаторы. В процессе обработки массы идет процесс удаления летучих веществ. Далее масса поступает в весовой бункер, к ней добавляются компоненты: лецитин, эмульгатор Палсгаард, ароматизатор ванильно-сливочный, и масса поступает в динамический смеситель. После интенсивного воздействия она поступает на вибросито с отверстиями диаметром 0,5 мм и перекачивается в сборник для темперирования.

Процесс темперирования происходит в темперирующих сборниках в течение 72 часов при температуре 50-60°С. Оттемперированная масса поступает в смеситель, где происходит смешивание с барбарисом сушеным. Чистые формы для отливки шоколада вручную подают на транспортер. Пройдя через канал обогрева (28-30°С, время 30 сек), формы поступают на отливочную машину. Оттемперированная шоколадная масса подается в воронку отливочной головки.

Затем производится дополнительное темперирование при 32°С, и шоколадная масса поступает для заполнения форм и далее на вибротранспортер для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения рецептурных добавок. Заполненные формы поступают в охлажденный шкаф. Температура в шкафу составляет 8-14°С. Время прохождения 25-50 минут. Выборка из форм осуществляется вручную на обтянутые полиэтиленом подложки. После выборки из форм готовые плитки поступают на заверточный автомат.

Шоколад, содержащий какао тертое, какао масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, отличающийся тем, что он дополнительно содержит эмульгатор Палсгаард 4150, эквивалент какао масла, барбарис при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Какао тертое 35,7
Какао масло 12,77
Эквивалент какао масла 1,74
Лецитин 0,37
Эмульгатор Палсгаард 4150 0,09
Ароматизатор ванильно-сливочный 0,03
Барбарис сушеный 7,32
Пудра сахарная остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству шоколада. Какао-крупку и сахар-песок подогревают, затем какао-крупку загружают в меланжер, где ее подвергают измельчению и перемешиванию, затем засыпают сахарный песок и вымешивают шоколадную массу.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложен состав для приготовления шоколадных продуктов, содержащий какао тертое, какао-масло, сахар или сахарозаменитель и дополнительные растительные компоненты, который в качестве дополнительных растительных компонентов содержит от 20 до 40% пищевой добавки на основе субстрата ягеля, полученного путем размягчения и измельчения сухого ягеля до порошкообразного состояния, и отвара травы шикши, взятых при соотношении от 2:5 до 2:7.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Энергетический батончик, включающий горькую шоколадную массу и грецкий орех, при этом содержание горькой шоколадной массы составляет 75-92 мас.%, а грецкого ореха 8-25 мас.%, а в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее ядер грецкого ореха осуществляют при температуре 42-45°C.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам управления работой меланжеров, предназначенных для изготовления шоколада из какао-бобов методом перемалывания.

Изобретение относится к термоустойчивому кондитерскому изделию на основе жира. Предложен премикс для кондитерского изделия на основе жира, содержащего компоненты кондитерского изделия, включающие полиол, натуральный и/или искусственный подсластитель, жировой компонент и компоненты из обезжиренных сухих веществ, при этом указанный премикс содержит полиол и второй компонент, включающий моносахарид, причем полиол включает глицерин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства съедобного изделия. Обеспечивают головку экструдера, имеющую линейное расположение по меньшей мере двух соединенных между собой отверстий, при этом соседние отверстия разделены соединительным участком.

Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления энергетического продукта, в частности композиции функционального назначения, повышающей работоспособность и физическую выносливость, необходимую, например, для лиц, специализирующихся в силовых видах спорта или занятых тяжелым физическим трудом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения, а также применения комплекса из молочного и растительного белка. Способ получения комплекса по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка предусматривает получение композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, получение композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок, и смешивание композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, и композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок.

Изобретение относится к получению аэрированной оболочки кондитерского изделия. Предложен способ изготовления аэрированной оболочки кондитерского изделия, включающий стадии: (i) аэрирование жидкого шоколада, (ii) нанесение аэрированного жидкого шоколада в полость формы и (iii) прессование аэрированного жидкого шоколада в полости формы с использованием штампа, характеризующегося температурой поверхности ниже температуры затвердевания шоколада, с тем, чтобы придать форму и обеспечить, по меньшей мере, частичное затвердевание жидкого шоколада, тем самым формируя аэрированный слой оболочки, причем аэрированный слой оболочки характеризуется общим содержанием газа, составляющим 5-40%, и содержание газа вычисляют с использованием следующей формулы (1): содержание газа аэрированного слоя оболочки = [(М2-М1)/М2]⋅100%, где M1 представляет собой массу аэрированного слоя оболочки, характеризующегося объемом V1, и М2 представляет собой массу неаэрированного слоя оболочки, характеризующегося объемом V1 и сформированного из того же жидкого шоколада, что и аэрированный слой оболочки, и таким же способом, что и аэрированный слой оболочки.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ переработки растительных отходов, в частности оболочек семян и орехов, а именно оболочек какао-бобов, оболочек семян зерновых культур и рисовых отходов, включает в себя следующие этапы способа: (i) предоставление растительных отходов с долей оболочек не менее 20 масс.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано при получении шоколада. Предложен энергетический батончик, изготовленный из горькой шоколадной массы и фундука, в котором содержание горькой шоколадной массы составляет 50-72 мас.%, а фундука - 28-50 мас.%, при этом в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее ядер фундука осуществляют при температуре 42-45°C, причем вводят обжаренные цельные ядра фундука, а горькая шоколадная масса представляет собой горький шоколад. Изобретение обеспечивает получение шоколада, обогащенного макро- и микроэлементами, белком, с оригинальным вкусом и ароматом, с лучшей усваиваемостью по сравнению с существующими видами шоколада. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при получении шоколада. Предложен энергетический батончик, изготовленный из белой шоколадной массы, апельсина и облепихи, в котором содержание белой шоколадной массы составляет 75-95 мас.%, апельсина 4-15 мас.%, а облепихи 1-10 мас.%, при этом в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее апельсина и облепихи осуществляют при температуре 42-45°С, причем вводят порошок апельсина сублимированной сушки и сухой экстракт облепихи, а белая шоколадная масса представляет собой белый шоколад. Изобретение обеспечивает получение шоколада, обогащенного макро- и микроэлементами, белком, с оригинальным вкусом и ароматом, лучшей усваиваемостью по сравнению с существующими видами шоколада. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при получении шоколада. Предложен энергетический батончик, изготовленный из белой шоколадной массы, киви и шпината, в котором содержание белой шоколадной массы составляет 75-95 масс.%, киви 3-15 масс.%, а шпината 2-10 масс.%, при этом в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее киви и шпината осуществляют при температуре 42-45°C, причем вводят кусочки киви сублимированной сушки и порошок шпината сушеный, а белая шоколадная масса представляет собой белый шоколад. Изобретение обеспечивает получение шоколада обогащенного макро- и микроэлементами, белком, с оригинальным вкусом и ароматом, лучшей усваиваемостью по сравнению с существующими видами шоколада. 2 табл.

Настоящее изобретение предлагает термоустойчивое кондитерское изделие на жировой основе. Кондитерское изделие на жировой основе содержит полиол, имеющий температуру кипения 105°C или выше, и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент. При этом полиол включает глицерин, а указанный по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент содержит моносахарид. Указанный моносахарид включает декстрозу, моногидрат декстрозы или их комбинации. Также предложен способ изготовления кондитерского изделия на жировой основе. Изобретение позволяет получить термоустойчивое кондитерское изделие на жировой основе. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 12 ил., 7 табл., 3 пр.

Изобретение относится к способу изготовления шоколадного продукта и к шоколадному продукту, получаемому способом согласно изобретению. Предложен способ изготовления теплостойкого шоколадного продукта, включающий: (i) смешение по меньшей мере (A) одного или более жиров, выбранных из какао-масла, альтернатив какао-масла, молочного жира и растительного жира, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды, и (B) одной или более гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов для формирования шоколадной массы, содержащей общее количество жиров от 15 до 35 масс.% и общее количество гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов от 1 до 15 масс.%, (ii) рафинирование шоколадной массы, и (iii) конширование шоколадной массы, при этом температура шоколадной массы в процессе рафинирования, конширования и, необязательного, темперирования не превышает 50°С, и при этом шоколадная масса содержит от 5 до 15 масс.% моногидрата декстрозы в качестве компонента (В) или его части. Также предложен теплостойкий шоколадный продукт, содержащий: (А) один или более жиров, выбранных из какао-масла, альтернатив какао-масла, молочного жира и растительного жира, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды, причем общее количество жиров составляет от 15 до 35 масс.%, и (В') одну или более гидратируемых солей, гидратируемых сахаров и гидратируемых сахарных спиртов, причем общее количество гидратируемых солей, гидратируемых сахаров и гидратируемых сахарных спиртов составляет от 1 до 15 масс.%, и при этом шоколадный продукт содержит от 5 до 15 масс.% декстрозы в качестве компонента (В') или его части, которая образуется в результате включения 5-15 масс.% моногидрата декстрозы в процессе изготовления шоколадного продукта, при этом включение в процессе изготовления указанного компонента декстрозы образуется в результате высвобождения воды из моногидрата декстрозы в процессе изготовления. Изобретение обеспечивает шоколадный продукт с улучшенными теплостойкостью, стабильностью при хранении при повышенных температурах и органолептическими характеристиками или их сбалансированностью. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности и представляет собой композицию для повышения работоспособности и физической выносливости, содержащую витамин А, витамин Е и янтарную кислоту, отличающуюся тем, что дополнительно содержит сухой экстракт гуараны и шоколадную массу, причем компоненты в композиции находятся в определенном соотношении, в мас. %. Изобретение обеспечивает хорошие вкусовые качества, удобную форму для приема, а также обеспечивает в течение короткого времени повышение работоспособности и физической выносливости за счет приема комплекса активных веществ, оптимально подобранных и в количестве, достаточном для достижения максимального эффекта. 3 пр., 2 табл.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Предложены варианты энергетического батончика. Энергетический батончик включает в одном варианте молочную шоколадную массу и ягоды малины, а в другом варианте белую шоколадную массу и ягоды малины. Причем содержание молочной или белой шоколадной массы составляет 75-96% масс, а ягод малины 4-25% масс. При этом в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее ягод малины сублимированной сушки осуществляют при температуре не более 45°С. Изобретение позволяет получить продукт, обогащенный макро- и микроэлементами, белком, с оригинальным вкусом и ароматом по сравнению с существующими видами. 2 н.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению шоколада. Шоколад содержит какао тертое, какао масло, молоко цельное сухое, мармелад в виде шариков лимон-лайм, взрывную карамель цветную, взрывную карамель кислую, эквивалент какао масла, лецитин, эмульгатор Палсгаард 4150, ароматизатор молочный шоколад, ароматизатор ванильно-сливочный, пудру сахарную. Компоненты шоколада берут в следующем соотношении в мас.%: какао тертое - 8,57; какао масло - 16,72; молоко цельное сухое - 18,78; мармелад в виде шариков лимон-лайм - 9,87; взрывная карамель цветная - 8.25; взрывная карамель кислая - 1,73; эквивалент какао масла - 1,5; лецитин - 0,32; эмульгатор Палсгаард 4150 - 0,08; ароматизатор молочный шоколад - 0,06; ароматизатор ванильно-сливочный - 0,04; пудра сахарная - остальное. Изобретение позволяет получить шоколад с новыми вкусовыми качествами и органолептическими свойствами с ощущением похрустывания и вкусом кислинки.

Изобретение относится к сферическим частицам, к агломератам сферических частиц, к способам получения сферических частиц, к пищевым суспензиям и съедобным массам, содержащим сферические частицы, и к продуктам питания, содержащим пищевую суспензию и/или съедобную массу. Предложена сферическая частица композиционного порошка для получения шоколадного продукта, содержащая матриксный материал из аморфно отвержденного биополимера, а именно аморфно отвержденного сахара, где матриксный материал имеет равновесное содержание воды меньше 10 мас.%, где твердые частицы и/или объемы жидкости и/или объемы газа встроены в матриксный материал и где по меньшей мере один из следующих компонентов встроен в матриксный материал: компонент из какао, молочный компонент, жир, вкусоароматическое вещество. Матриксный материал содержит аморфно отвержденный сахар, имеющий декстрозный эквивалент больше 20, или состоит из него. Пищевая суспензия содержит, по существу, однородный материал-носитель, в который встроены сферические частицы. Съедобная масса содержит агломерат из частиц, где некоторые из частиц являются сферическими частицами. Согласно изобретению применение встроенных частиц какао снижает шероховатость указанных частиц какао и уменьшает предел текучести при устранении потребности в эмульгаторах. Это обеспечивает снижение жировой фазы вплоть до 50% и таким образом получение низкокалорийного шоколадного продукта. 8 н. и 11 з.п. ф-лы, 11 ил., 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен шоколад, содержащий какао тертое, какао масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, который дополнительно содержит эмульгатор Палсгаард 4150, эквивалент какао масла, барбарис при следующем соотношении компонентов, мас.: какао тертое 35,7; какао масло 12,77; эквивалент какао масла 1,74; лецитин 0,37; эмульгатор Палсгаард 4150 0,09; ароматизатор ванильно-сливочный 0,03; барбарис сушеный 7,32; пудра сахарная - остальное. Изобретение заключается в получении шоколада с новыми вкусовыми качествами и органолептическими свойствами, в составе шоколада использовано вкусовое свойство барбариса сушеного, который придает необычные ощущения, не присущие обычному шоколаду, а именно вкус кислинки в сочетании с нежным вкусом шоколада.

Наверх