Устойчивый к нагреванию влагоудерживающий барьер для продуктов питания

Авторы патента:


Устойчивый к нагреванию влагоудерживающий барьер для продуктов питания
Устойчивый к нагреванию влагоудерживающий барьер для продуктов питания

 


Владельцы патента RU 2635447:

НЕСТЕК С.А. (CH)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Продукт питания, имеющий по меньшей мере первую и вторую часть, при этом активность воды в первой части ниже активности воды во второй части, и влагоудерживающий барьер между первой частью и второй частью, в котором влагоудерживающий барьер сформирован при обезвоживании эмульсии, содержащей липид в количестве 45-55 масс.% и водную фазу в количестве 45-55 масс.%, причем водная фаза содержит до 4 масс.% биополимерного эмульгатора, и влагоудерживающий барьер содержит до 4 масс.% эмульгатора. Способ приготовления продукта питания включает в себя этапы:1) приготовление эмульсии, включающей липид в количестве 45-55 масс.% и водную фазу в количестве 45-55 масс.%, причем водная фаза содержит до 4 масс.% биополимерного эмульгатора; 2) нанесение эмульсии на первую часть продукта питания до получения оболочки первой части; 3) сушку оболочки; 4) объединение покрытой оболочкой первой части со второй частью, так чтобы оболочка формировала слой между первой частью и второй частью; и 5) нагревание объединенных частей до получения продукта питания. Изобретение позволяет получить барьер, который не теряет свою эффективность против миграции влаги из-за более высокого уровня гидрофобного материала в барьере, а также из-за того, что не формируется промежуточный масляный слой между наружными белковыми слоями. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к влагоудерживающему барьеру для продуктов питания, который является устойчивым к нагреванию и, таким образом, способным выдерживать температуры, связанные с варкой или выпеканием. В частности, изобретение относится к продукту питания, включающему гидрофобный слой, образованный из смеси эмульгированного масла и биополимерного эмульгатора.

Уровень техники

Многие продукты питания содержат более одной части, при этом одна часть должна быть влажной, а другие части должным быть сравнительно сухими. Например, продукты питания, имеющие корж из теста и влажную начинку, часто должны иметь некоторую форму слоя из влагоустойчивого материала между тестом и начинкой. При отсутствии такого влагоудерживающего слоя тесто может становиться слишком влажным, мокрым и, таким образом, непривлекательным для потребителя. Другие примеры продуктов, для которых необходим влагоудерживающий барьер, включают пироги, пиццы, закусочные продукты, рулеты, сэндвичи, крок-месье и многое другое.

Известны влагоудерживающие барьеры для применения в продуктах питания. Они, как правило, являются гидрофобными пленками. Но у большинства гидрофобных пленок имеются существенные недостатки. В настоящее время не существует подходящей гидрофобной пленки для применения в качестве влагоудерживающего барьера в продуктах питания, приготовленных путем выпекания или подобной тепловой обработки. Такие барьеры, являющиеся устойчивыми к нагреванию, как правило, имеют отрицательные сенсорные свойства, что означает, что они оставляют восковой налет во рту, что нежелательно для многих потребителей. Они имеют ограниченную эффективность, поскольку применение жиров и восков, плавящихся при высокой температуре, обычно означает, что необходимы пластификаторы для упрощения нанесения жиров и восков и предотвращения образования трещин в барьере. Существующие устойчивые к нагреванию барьеры, как правило, имеют плохие питательные свойства, в частности, из-за уровней насыщенных и трансизомерных жирных кислот в жирах и восках, плавящихся при высокой температуре. Далее, часто имеются нормативные ограничения на применение некоторых барьерных материалов (например, шеллака).

Эмульгированные материалы могут применяться в качестве влагоудерживающих барьеров в пищевых приложениях. Например, в документе EP 0471558 описана эмульсия, содержащая липид (74-95%) и биополимерный эмульгатор (5-26%). Однако этот высокий уровень биополимера нарушает эффективность барьера. Чем более гидрофильным является материал, тем ниже эффективность предотвращения миграции влаги. Более важно, что пленка, приготовленная из такой эмульсии, включает диспергированные капельки масла и формирует непрерывную сеть из негидрофобных материалов, которые, таким образом, позволяют влаге мигрировать через пленку.

В документе US 5,543,164 также описан влагоудерживающий барьер, приготовленный из эмульгированного материала. Но вновь непрерывный матрикс из биополимера, а также высокий уровень биополимера (5-20% белка) приводит к получению не слишком эффективного барьера.

В документе US 4,293,572 описана эмульсия, которую наносят на продукт питания после выпекания или жарки, с целью предотвращения миграции влаги. Продукт должен быть охлажден до температуры ниже 40°С, что ясно показывает, что этот барьер не является устойчивым к нагреванию. Другими словами, барьер нельзя нанести перед варкой или выпеканием продукта питания.

Таким образом, существует потребность в устойчивой к нагреванию гидрофобной пленке для применения в многокомпонентных продуктах питания.

Автор настоящей заявки установил, что эмульсия из липида и биополимерного эмульгатора может формировать устойчивую к нагреванию пленку и является эффективным влагоудерживающим барьером в продуктах питания.

Таким образом, задачей настоящего изобретения является обеспечение продукта питания, включающего устойчивый к нагреванию влагоудерживающий барьер, или по меньшей мере обеспечение подходящей альтернативы.

Раскрытие изобретения

В первом аспекте настоящего изобретения обеспечивается продукт питания, имеющий по меньшей мере первую часть и вторую часть, при этом активность воды в первой части ниже активности воды во второй части, и влагоудерживающий барьер между первой частью и второй частью, в котором влагоудерживающий барьер формируется при обезвоживании эмульсии, где эмульсия содержит липид в количестве от 45 до 55 масс. % и водную фазу в количестве от 45 до 55 масс. %, где водная фаза содержит до 4 масс. % биополимерного эмульгатора, и где влагоудерживающий барьер содержит до 4 масс. % эмульгатора.

Предпочтительно эмульгатор является изолятом сывороточного белка, или концентратом сывороточного белка, или их комбинацией. Количество изолята сывороточного белка и/или концентрата сывороточного белка во влагоудерживающем барьере, как правило, находится в диапазоне от 3 до 4 масс. %. Далее, количество белка в изоляте сывороточного белка и/или концентрате сывороточного белка предпочтительно составляет по меньшей мере 80 масс. %.

В предпочтительных вариантах осуществления изобретения липид выбран из группы, включающей молочный жир, подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло, рыбий жир, льняное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, масло водорослей, хлопковое масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло виноградных косточек, масло фундука, масло грецкого ореха, арахисовое масло, масло рисовых отрубей, кунжутное масло, масло какао, сало, топленый жир, гидрогенизированные масла, и фракции масел или жиров, и любую их комбинацию. Особо предпочтительными липидами являются молочный жир и подсолнечное масло.

Первой частью продукта питания может быть печеное или вареное тесто, крамбл, пирог, блин, тортилья или корка. Второй частью могут быть сливки, заварной крем, мусс, фрукты, овощи, мясо, рыба или любая их комбинация.

Предпочтительные продукты питания из настоящего изобретения включают несладкие или сладкие пироги, закусочные продукты, сэндвичи, пиццы и крок-месье.

Во втором аспекте настоящего изобретения обеспечен способ приготовления продукта питания по п. 1, включающий этапы:

(i) приготовления эмульсии, включающей липид в количестве от 45 до 55 масс. % и водную фазу в количестве 45-55 масс. %, где водная фаза содержит до 4 масс. % биополимерного эмульгатора;

(ii) нанесения эмульсии на первую часть продукта питания до получения оболочки первой части;

(iii) сушки оболочки;

(iv) объединения покрытой оболочкой первой части со второй частью так, чтобы оболочка формировала слой между первой частью и второй частью; и

(v) нагревания объединенных частей до получения продукта питания.

Нагревание на этапе (v) обычно является варкой или выпеканием, но также может быть жаркой или другими методами нагревания.

Типичными способами сушки являются сушка воздухом, вентиляция, вакуумная сушка или лиофилизация. В предпочтительном варианте осуществления изобретения эмульсию наносят на первую часть посредством распыления, но можно также нанести ее щеткой, или прессованием, или любым другим известным методом.

Осуществление изобретения

В общих терминах, настоящее изобретение относится к продукту питания, содержащему две части, имеющие различную активность воды, и влагоудерживающий барьер между двумя частями, для того, чтобы часть, предназначенная быть влажной, оставалась влажной, а часть, не предназначенная быть влажной, не становилась влажной. Влагоудерживающий барьер является устойчивым к нагреванию, так что он может выдерживать высокие температуры, связанные с варкой или выпеканием продукта питания.

Это достигается применением специфического типа эмульсии для формирования барьера. Было установлено, что эмульсия масло-в-воде хорошо работает, если эмульсия содержит масло или жир в водном матриксе, содержащем белковый материал, действующий в качестве эмульгатора. Белки являются поперечно-сшитыми, с получением сети в водной фазе, инкапсулирующей капельки масла. При удалении воды, когда эмульсию наносят в виде слоя на часть продукта питания, сеть дестабилизируется. Белковая сеть перестраивается с формированием слоев белкового материала, в то время как капельки масла сливаются и формируют более или менее непрерывный слой между внешними белковыми слоями. Этот многослойный барьер устойчив к последующему нагреванию.

Эмульгатор является биополимерным эмульгатором. В контексте настоящего изобретения «биополимерный» означает полимер, выработанный живым организмом. Типичные примеры включают белки и углеводы, такие как целлюлоза и производные целлюлозы.

Биополимерный эмульгатор предпочтительно является белком или белковой смесью. Белок может быть любым белком пищевого качества, таким как молочные и/или сывороточные белки, соевые белки, гороховые белки, казеинат, рисовый белок, кукурузный белок, картофельный белок, гороховый белок, белки снятого молока, а также их комбинации. В предпочтительном варианте осуществления белок является изолятом сывороточного белка или концентратом сывороточного белка.

«Изолят сывороточного белка» является изолятом, полученным из сыворотки, обычно путем ультрафильтрации, содержащим более 90% белка.

«Концентрат сывороточного белка» является сывороткой, высушенной до содержания влаги менее 10%, и, как правило, содержит 80-90% белка.

Предпочтительные молочные белки или фракции молочного белка включают, например, сывороточные белки, α-лактальбумин, β-лактальбумин, бычий сывороточный альбумин, кислый казеин, казеинаты, α-казеин и β-казеин.

Что касается сывороточных белков, источник белка может быть основан на кислой сыворотке, или сладкой сыворотке, или их смесях и может включать α-лактальбумин и β-лактальбумин в любых пропорциях. Белки могут быть интактными или по меньшей мере частично гидролизованными.

Количество биополимерного эмульгатора в барьере, как кажется, является важным. Барьер содержит максимум 4 масс. % белка. В предпочтительном варианте осуществления барьер содержит по меньшей мере 1 масс. % белка. В другом предпочтительном варианте осуществления барьер содержит 3-4 масс. % белка. Если в барьере присутствует слишком много эмульгатора, например 5 масс. % или больше, барьер теряет свою эффективность против миграции влаги из-за более высокого уровня гидрофобного материала в барьере, а также из-за того, что промежуточный масляный слой между наружными белковыми слоями, как обсуждалось выше, не формируется.

Биополимерный эмульгатор, например белковый материал, является поперечно-сшитым. Это достигается путем тепловой обработки, УФ-облучения, обработки высоким давлением, химической обработки или ферментативной обработки эмульсии перед нанесением эмульсии на одну часть продукта питания. Перекрестная сшивка необходима для обеспечения сети в барьере, способной к инкапсулированию капелек масла, а затем к перегруппировке или удалению воды до формирования промежуточного масляного слоя между внешними белковыми слоями.

Липид, используемый для приготовления эмульсии, может быть любым растительным маслом пищевого качества, или жиром, жидким или способным к ожижению при комнатной температуре. Примеры включают молочный жир, подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло, рыбий жир, льняное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, масло водорослей, хлопковое масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло виноградных косточек; ореховое масло, такое как масло лесного ореха, масло грецкого ореха, или масло другого ореха; арахисовое масло, масло рисовых отрубей, кунжутное масло, масло какао, сало, животный жир; фракции масла/жира, такие как лауриновая или стеариновая фракции; гидрированные масла, и их смеси, или их комбинации. В предпочтительных вариантах осуществления изобретения масло или жир является подсолнечным маслом или молочным жиром.

Капельки масла в эмульсии, как правило, имеют средний диаметр в диапазоне примерно от 0,1 до 100 мкм. Например, если эмульсию готовят с применением гомогенизатора, диапазон, как правило, составляет примерно от 1 до 10 мкм. Если эмульсию готовят с применением коллоидной мельницы, диапазон составляет, как правило, примерно 10 до 50 мкм.

Влагоудерживающий барьер из настоящего изобретения пригоден в любом продукте питания, имеющем более одной части, где предпочтительно предотвратить или свести к минимуму миграцию воды от одной части к другой. Имеется явное преимущество для потребителя в сохранении сухости или хрустящих свойств, например выпечки или бисквитного слоя продукта питания, и предотвращении миграции влаги из начинки, такой как заварной крем или фруктовая смесь, и размягчения выпечки или бисквитного слоя. Таким образом, изобретение применимо к любому продукту питания, где одна часть имеет низкую активность воды (сухая часть), а соседняя часть имеет более высокую активность воды (влажная часть).

Часть с низкой активностью воды (сухая) может, как правило, быть выпеченным или вареным тестом, крамблом, пирогом, блином, тортильей или коркой. Часть с более высокой активностью воды (влажная) может быть, как правило, сливками, заварным кремом, муссом, фруктами, овощами, мясом или рыбой.

Продукт питания из настоящего изобретения может быть приготовлен вначале путем получения эмульсии, нанесения эмульсии на одну часть продукта питания до получения оболочки на части продукта, сушки оболочки для удаления большей части, но не обязательно всей влаги, добавления второй части продукта и затем нагревания объединенных частей с получением продукта питания.

Эмульсию можно наносить в качестве непрерывного слоя на часть, например, путем распыления, нанесения кистью или штамповки.

Этап сушки можно проводить путем любой общеизвестной методики сушки, такой как сушка воздухом, вентиляция, вакуумная сушка, лиофилизация и т.д.

Нагревание продукта может быть стандартным методом варки, выпекания или жарки, включая применение обычных печей или микроволновых печей.

Продукт из настоящего изобретения демонстрирует резкое снижение миграции влаги из сырой начинки в корж по сравнению с другими известными способами. На эффективность барьера не влияет этап выпекания или варки, что показывает, что барьер является устойчивым к нагреванию. Кроме того, барьер демонстрирует хорошую эффективность против миграции влаги в течение нескольких месяцев, даже до 12 месяцев. Барьер из настоящего изобретения обладает дополнительным преимуществом в том, что можно применять масло или жир с низким содержанием насыщенных жирных кислот, таким образом, обеспечивая полезные для здоровья эффекты.

Любую ссылку на документы из предшествующего уровня техники в настоящем описании не следует рассматривать как признание того, что такой предшествующий уровень техники широко известен или составляет часть общего знания в данной области.

Как применяется в настоящем описании, термины «включает», «включающий» или подобные выражения не следует интерпретировать в исключительном или исчерпывающем смысле. Другими словами, они означают «включая, но не ограничиваясь».

Изобретение далее описано со ссылкой на следующие примеры. Необходимо понять, что заявленное изобретение не предназначено для какого-либо ограничения этими примерами.

Примеры

Пример 1 - Общие способы приготовления

Жир или масло эмульгируют в водном растворе биополимерного эмульгатора до получения эмульсии, содержащей 45-55 масс. % масла или плавленого жира. Эмульгирование проводят с применением коллоидной мельницы и/или гомогенизатора высокого давления. Параметры выбирают до получения капелек масла или жира размером от 0,1 микрон до 100 микрон.

Эмульсию нагревают до 80°С в течение 10 минут до достижения поперечной сшивки биополимера, инкапсулирующего капельки масла в эмульсии.

Эмульсию наносят в виде непрерывного слоя на одну часть продукта питания, например на верхнюю корку теста, путем распыления или с помощью щетки, а затем сушат (как правило, до содержания влаги ниже 5%) в печи в течение 5 минут при 145°С, или при более низких температурах в течение более продолжительного времени.

Наконец, добавляют влажную начинку или топпинг (с активностью воды до 0,99). Продукт выпекают в печи, а затем хранят.

Пример 2 - Эксперименты

Эксперименты проводили с применением способа из Примера 1. Эмульсию готовили в соответствии с рецептурой, приведенной ниже, а затем наносили на верхнюю корку предварительно выпеченного теста (активность воды 0,2). Тестировали барьер с толщиной 0,5 мм и 1,0 мм. Топпинг из заварного крема, смешанный с кусочками свежего яблока (активность воды 0,98), добавляли на верхнюю часть теста, покрытого барьером. Продукт выпекали в течение 40 минут при 200°С. После охлаждения продукт хранили при -18°С в течение нескольких месяцев и регулярно анализировали, чтобы определить, как долго можно сохранить хрустящие свойства печеного теста. Перед анализом продукты оттаивали при +5°С в течение периода 24 часов.

Рецептура эмульсии

Оборудование, использованное в процессе

а) Толщина барьера 1 мм (после сушки)

b) Толщина барьера 0,5 мм (после сушки)

Хотя изобретение описано в качестве примера, нужно понять, что вариации и модификации могут быть выполнены без отделения от объема изобретения, изложенного в формуле изобретения. Далее, если существуют известные эквиваленты специфических характеристик, такие эквиваленты включены, как если бы они специально упоминались в данном описании.

1. Продукт питания, имеющий по меньшей мере первую часть и вторую часть, при этом активность воды в первой части ниже активности воды во второй части, и влагоудерживающий барьер между первой частью и второй частью, в котором влагоудерживающий барьер сформирован при обезвоживании эмульсии, содержащей липид в количестве 45-55 масс. % и водную фазу в количестве 45-55 масс.%, причем водная фаза содержит до 4 масс.% биополимерного эмульгатора, и влагоудерживающий барьер содержит до 4 масс.% эмульгатора.

2. Продукт питания по п. 1, в котором эмульгатор является изолятом сывороточного белка, или концентратом сывороточного белка, или их комбинацией.

3. Продукт питания по п. 2, в котором количество изолята сывороточного белка и/или концентрата сывороточного белка во влагоудерживающем барьере находится в диапазоне 3-4 масс.%.

4. Продукт питания по п. 2, в котором количество белка в изоляте сывороточного белка и/или концентрате сывороточного белка составляет по меньшей мере 80 масс.%.

5. Продукт питания по п. 1, в котором липид выбран из группы, включающей молочный жир, подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло, рыбий жир, льняное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, масло водорослей, хлопковое масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло виноградных косточек, масло лесного ореха, масло грецкого ореха, арахисовое масло, масло рисовых отрубей, кунжутное масло, масло какао, сало, топленый жир, гидрогенизированные масла, и фракции масел или жиров, и любую их комбинацию.

6. Продукт питания по п. 5, в котором липидом является молочный жир или подсолнечное масло.

7. Продукт питания по п. 1, в котором первой частью является печеное или вареное тесто, крамбл, пирог, блин, тортилья или корж.

8. Продукт питания по п. 1, в котором вторая часть содержит сливки, заварной крем, мусс, фрукты, овощи, мясо, рыбу или любую их комбинацию.

9. Продукт питания по любому из пп. 1-8, выбранный из группы, включающей несладкие или сладкие пироги, закусочные продукты, сэндвичи, пиццы и крок-месье.

10. Способ приготовления продукта питания по п. 1, включающий в себя этапы:

(i) приготовления эмульсии, включающей липид в количестве от 45 до 55 масс.% и водную фазу в количестве от 45 до 55 масс.%, где водная фаза содержит до 4 масс.% биополимерного эмульгатора;

(ii) нанесения эмульсии на первую часть продукта питания до получения оболочки первой части;

(iii) сушки оболочки;

(iv) объединения покрытой оболочкой первой части со второй частью, так чтобы оболочка формировала слой между первой частью и второй частью; и

(v) нагревания объединенных частей до получения продукта питания.

11. Способ по п. 10, в котором нагревание на этапе (v) является варкой, выпеканием или жаркой.

12. Способ по п. 10, в котором сушка является сушкой воздухом, вентиляцией, вакуумной сушкой или лиофилизацией.

13. Способ по любому из пп. 10-12, в котором эмульсию наносят на первую часть путем распыления, нанесения кистью или прессования.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к белковому продукту из зернобобовых культур с содержанием белка, равным, по меньшей мере, примерно 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу, с природным рН в водном среде при pH менее чем примерно 4,4, термостабильному в этом диапазоне pH раствора от примерно 6 до примерно 8 и характеризующемуся чистым вкусом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено песочное печенье профилактического назначения, включающее тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль, причем печенье в качестве жирового компонента содержит смесь маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200 в соотношении 6:1, а в качестве вкусового агента содержит смесь сахарного песка и ореха кола в соотношении 25:1, дополнительно содержит муку из корневищ сусака зонтичного, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:7, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного 60,0-68,0; смесь маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200 12,0-14,5; пшеничные отруби 8,7-10,5; смесь сахарного песка и ореха кола 10,5-14,0; сода 0,6-0,7; соль 0,2-0,3.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки оладий включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, дополнительно содержит бинарную композицию в количестве 50% от общей массы смеси.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к печеному зерновому изделию и способу его изготовления. Печеное зерновое изделие содержит медленноусвояемую глюкозу в количестве более чем около 15 г на 100 г печеного зернового изделия и зерна, имеет влажность на уровне менее чем около 5 мас.% печеного зернового изделия.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления сладкой пиццы. Первый технический результат достигается тем, что в сладкой пицце содержится корж, покрытый начинкой, включающей мед, изюм, сахар, яблоки, груши, масло сливочное, корицу, ванилин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья. Способ производства песочного печенья включает смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе - осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, производят замес теста, далее формование, выпекание и охлаждение.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Пищевая композиция для производства кекса включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для производства бисквитного полуфабриката включает муку, сладкий агент, меланж и вкусовой наполнитель.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания, комбинатах детского питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки оладий соево-ягодных включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, такие как яичный порошок, молоко сухое цельное, сода пищевая, лимонная кислота, соль, сахар-песок, в массовом соотношении мука пшеничная : другие рецептурные ингредиенты 54,4% : 10,6% соответственно. Смесь дополнительно содержит соево-ягодную бинарную композицию в количестве 35% от общей массы смеси. Первым компонентом соево-ягодной бинарной композиции является соевая зародышевая мука, полученная из отходовой фракции от переработки семян сои на необезжиренные и термообработанные крупку или муку, а второй компонент - ягодный порошок, входящие в состав соево-ягодной бинарной композиции в соотношении 25% : 10% соответственно от общей массы смеси. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, а также придать ему функциональности. 4 з.п. ф-лы, 3 табл., 1 ил.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен состав для приготовления начинки для вафель, содержащий сахарную пудру, кондитерский жир, вкусовые и ароматические добавки, который дополнительно содержит белковый препарат на основе личинок комнатной мухи, при следующем соотношении компонентов, %: кондитерский жир 32,0-44,0; белковый препарат на основе личинок комнатной мухи 5,0-20,0; вкусоароматическая композиция 3,0-5,0; сахарная пудра - остальное. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности за счет белкового препарата, содержащего более 90% протеина и 50% входящих в его состав незаменимых аминокислот, а также органолептических показателей в результате введения в состав начинки белкового препарата, снижающего содержание углеводов и жира и устраняющего слишком сладкий вкус и салистое послевкусие. 2 табл., 4 пр.

Изобретение касается способа и устройства для обогащения глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке. Предложен способ непрерывного или полунепрерывного обогащения глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке, включающий стадии: (a) контактирования пшеничной муки с разбавителем для получения первого теста; (b) подвергания первого теста при первом давлении деформации, включающей простой сдвиговый поток, вращательный поток и растягиваемый поток, для получения второго теста, содержащего одну или более первых агрегированных глютеновых фракций; и (c) если требуется, подвергания второго теста деформации, включающей сдвиговый поток при втором давлении, отличающемся от первого давления, для получения композиции, содержащей одну или более дополнительно агрегированных глютеновых фракций и одну или более дополнительно обогащенных крахмалом фракций, причем содержание влаги в тесте, полученном на стадии (а), составляет 50% или менее от сухого веса муки, с учетом влажности муки. Также предложено устройство, содержащее первое средство для подвергания первого теста при первом давлении деформации, включающей простой сдвиговый поток, вращательный поток и растягиваемый поток, для получения второго теста, содержащего крахмал и агрегированный глютен, и второе средство, которое осуществляет деформацию второго теста, включая сдвиговый поток, при втором давлении, отличающемся от первого давления, для получения композиции, содержащей агрегированную обогащенную глютеном фракцию и обогащенную крахмалом фракцию, причем первое средство представляет собой экструдер, а второе средство представляет собой экструдер концентрического цилиндрического типа, включающий внешний цилиндр и внутренний цилиндр, включая исполнительные механизмы, осуществляющие сдвиг, и/или статический смеситель, или их комбинации, или устройство, содержащее два ремня, действующие как исполнительные механизмы и движущиеся в одном направлении с различными скоростями и под углом друг к другу. Изобретение позволяет осуществлять процесс выделения глютена и крахмала из пшеничной муки, одновременно позволяя уменьшать количество используемой воды, количество энергии, расходуемой для удаления этой воды, и сократить термическое разрушение и микробное разложение глютенового белка. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба. Способ производства хлеба предусматривает замес теста безопарным способом. Полученное тесто укрывают пленкой и оставляют подниматься в течение 40-45 мин, затем обминают и оставляют еще на 45 мин, после чего тесто подвергают разделке и расстойке в течение 53 мин и отправляют на выпечку, выпекают в течение 40 мин при температуре 220°C. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг смеси муки: мука пшеничная высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 - 90,0; мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 - 10,0; дрожжи хлебопекарные прессованные - 3,0; соль - 1,3, сахар - 2,5, вода - по расчету. Предлагаемый способ производства хлеба позволяет повысить качество хлеба по органолептическим свойствам, объему и общей хлебопекарной оценке. 5 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Безглютеновая сухая смесь для блинчиков включает смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель и порошок абрикоса. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: смесь муки льняной и муки кунжутной 50,0-70,0, крахмал кукурузный 10,0-30,0, сахар-песок 4,0, соль поваренная 1,5, кислота лимонная 1,0, разрыхлитель 1,5, порошок абрикоса 12,0. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и улучшить органолептические свойства готовых изделий. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухая смесь для блинчиков включает смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель и сухой обезжиренный йогурт. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: смесь муки льняной и муки кунжутной 50,0-70,0, крахмал кукурузный 10,0-30,0, сахар-песок 11,0, соль поваренная 1,5, кислота лимонная 1,0, разрыхлитель 1,5, сухой обезжиренный йогурт 5,0. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и улучшить органолептические свойства готовых изделий. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухая смесь для блинчиков включает смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель и порошок унаби. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: смесь муки льняной и муки кунжутной 50,0-70,0, крахмал кукурузный 10,0-30,0, сахар-песок 11,0, соль поваренная 1,5, кислота лимонная 1,0, разрыхлитель 1,5, порошок унаби 5,0. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и улучшить органолептические свойства готовых изделий. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых пельменей. Пельмени в рецептурном составе содержат говядину жилованную 1 с, мясо цыплят-бройлеров, жир сырец гусиный, мучную смесь «МИК̛S», включающую рисовую муку, льняную муку, кукурузный крахмал, нутовую муку и амарантовую муку, чеснок, лук, соль, специи, воду, молочную творожную сыворотку, оливковое масло, подсолнечное масло, камеди гуаровую и ксантановую, яйца куриные и воду, муку рисовую или кукурузный крахмал на подсыпку. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Для теста молочную творожную сыворотку и воду берут в соотношении 70:30. Способ предусматривает подготовку мясного и растительного сырья, замес теста, приготовление фарша, формовку, заморозку и галтовку изделий. При производстве теста применяют нагрев безглютеновых мучных компонентов, а смесь с творожной сывороткой используют с титруемой кислотностью не ниже 67°Т, воду температурой не выше 37±1°С. Приготовление мясного фарша осуществляют в фаршемешалке периодического действия. Вымешивание теста осуществляют в тестомесах непрерывного или периодического действия в течение 7-9 минут. Обеспечивается получение безглютеновых пельменей с высокими биологическими и пищевыми характеристиками, получение пельменного теста с улучшенными реологическими свойствами. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства безглютенового печенья, предусматривающий смешивание сыпучих продуктов - муки амарантовой, крахмала кукурузного, сахарной пудры, соли пищевой, ванилина с маслом сливочным, последующее добавление яиц куриных и поливитаминной добавки Веторон-Е, перемешивание полученной смеси до однородной массы, формование и выпечку при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждение и упаковку, при этом рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.%: мука амарантовая 22-30; крахмал кукурузный 22-30; сахарная пудра 8-13; ванилин 0,4-0,6; яйцо куриное 4-6; соль пищевая 0,4-0,6; масло сливочное 25-35; Веторон-Е 0,125. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели качества безглютенового печенья, повысить его пищевую ценность при полном исключении глютеносодержащих продуктов. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки мягких вафель включает вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, порошок из семян люпина. В качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта и размолотых ядер вишневых косточек в соотношении 15:1. В качестве муки содержит смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1. В качестве жирового компонента содержит смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:смесь изомальта и размолотых ядер вишневых косточек 18,9-28,3, смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200 18,9-23,1, меланж 13,3-16,1, смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL 34,3-34,8, порошок из семян люпина 5,2-7,1. Пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20°С на 1-2 минуты, в соотношении 1:7 соответственно. Изобретение позволяет повысить содержание белка, снизить содержание сахара и общую калорийность изделия. 4 табл., 3 пр.
Наверх