Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae для производства красных столовых вин

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Каберне 5, обладающий способностью сбраживать красное сусло и мезгу, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ Y-4270 и может быть использован в производстве красных столовых вин. Изобретение позволяет повысить качество и органолептические свойства готового продукта. 2 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для спиртового брожения сусла и мезги при производстве красных столовых вин.

Известен штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Бордо-20, используемый для спиртового брожения при производстве красных столовых виноматериалов [1]. Но этот штамм не обладает высокой сбраживающей способностью.

В качестве прототипа выбран штамм дрожжей Saccharomyces oviformis «Дербентская-19», используемый для сбраживания виноградного сусла красных сортов винограда при производстве красных столовых виноматериалов. Штамм обеспечивает полное выбраживание сусла с повышенной кислотностью [2]. К недостатку данного штамма относится то, что полученный виноматериал не обладает ярким сортовым ароматом, вкус неполный, излишняя кислотность, в целом не формирует желаемых органолептических качеств.

В основу заявляемого изобретения поставлена задача получить штамм дрожжей, который имеет следующие преимущества по сравнению с аналогом и прототипом:

- более высокую сбраживающую способность красного сусла и мезги;

- получение красных столовых вин с желаемыми органолептическими качествами (вкус, цвет, аромат) при повышенной устойчивости к сернистому ангидриду.

Полученный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-4270 имеет следующие культурально-морфологические, физиолого-биохимические и технологические свойства.

Культурально-морфологические свойства. Для изучения культурально-морфологических особенностей предлагаемого штамма S. cerevisiae использовали органические среды: виноградное, солодовое сусло; виноградное сусло-агар; солодовое сусло-агар.

Клетки в виноградном сусле округлой формы размером 9.2×9.4; 8.9×8.9 мкм (рис. 1), на виноградном сусле-агаре овальной формы размером 6.7×8.2 мкм. Микроколонии на сусле-агаре округлой формы, диаметром 3.4-3.9 мм, палевого цвета, блестящие. Диаметр двадцатисуточной макроколонии на сусле-агаре 2.7×2.4 см, форма округлая в виде цветка с радиальными полосами, каймы нет, центр слегка выпуклый, блестящая с коричневым оттенком, структура однородная, консистенция мажущаяся (рис. 2). На среде Городковой и водном агаре, содержащем уксуснокислый натрий, клетки образуют аски со спорами округлой формы с гладкими оболочками по 1-2 в аске. Фенотип нейтральный.

Физиолого-биохимические свойства. Для диагностической характеристики выделенная культура изучена на способность сбраживать и усваивать углеводы, спирты и азотсодержащие соединения.

Штамм сбраживает и усваивает: глюкозу, сахарозу, мальтозу, 1/3 раффинозы; не сбраживает и не усваивает лактозу, инулин, простые декстрины. Штамм усваивает уксусную, молочную, не усваивает янтарную, яблочную, винную, лимонную кислоты.

О физиолого-биохимическом потенциале изолята судили по бродильной активности, сбраживающей и спиртообразующей способности. Оптимальная температура роста штамма на виноградном сусле со свободным доступом воздуха (под стерильной ватной пробкой) - 24°C, оптимальный pH 3.0-3.2, минимальный pH 2.6. Штамм кислотоустойчивый.

Выделение штамма. Заявляемый штамм дрожжей выделен методом производственной селекции из осадков сброженного виноградного сусла и мезги сорта Каберне на ОАО «Дербентский завод игристых вин» с соблюдением правил стерильности.

Из дрожжевого осадка на чашки Петри с виноградным суслом-агаром проведены посевы проб, которые выдерживали в термостате при температуре 27±2°C. После образования микроколоний отбирали наиболее крупные, выпуклые, размером 3.5-3.9 мм, с ровными краями, размеры клеток в среднем 6.7×8.2 мкм. Далее выбранные колонии вносили в подготовленное сульфитированное стерильное сусло-мезгу с содержанием SO2 - 130 мг/дм3. По окончании брожения проведена дегустация образцов и дана физиолого-биохимическая и органолептическая характеристика. При выполнении работ применялись общепринятые в энохимии и микробиологии методы [1].

Технологические исследования. Исследования проводились на ОАО «Дербентский завод игристых вин». Приготовление дрожжевой разводки сводилось к постоянному наращиванию активных клеток ЧКД, достаточной для сбраживания необходимого объема сусла. Виноматериал был приготовлен из винограда сорта Каберне, собранного в момент полной технологической зрелости по классической технологии приготовления красных столовых вин: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитация сусла из расчета сернистого ангидрида - (70-100 мг/дм3), спиртовое брожение сусла при температуре 24-28°C в течение 6-8 дней с использованием нового штамма Y-4270 (опытная партия) и прототипа - Дербентская-19 (контроль). Далее проводилось пневматическое прессование мезги, самоосветление молодого вина и снятие с дрожжевого осадка, повторная сульфитация - (10-40 мг/дм3) и доливка.

Технологические свойства. Штамм Y-4270 активно сбраживает виноградное сусло с мезгой с массовой концентрацией 19.5-20 г/100 см3 сахара, 140 г/дм3 сернистого ангидрида при pH среды 3.0-3.2 и температуре 24-28°C, отличается высокой ароматобразующей способностью.

Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что влияние изучаемых штаммов на физико-химические показатели виноматериалов из винограда сорта Каберне различно (таблица). Брожение осуществлялось более активно с использованием штамма S. cerevisiae Y-4270. Опытный виноматериал имел максимальное содержание спирта 11.5%, остаточный сахар 0.15 г/100 см3, концентрацию титруемых кислот 6.70 г/дм3, а летучие кислоты находились в допустимых пределах.

По данным органолептической оценки было выявлено, что штамм S. cerevisiae Y-4270 наиболее благоприятно влияет на качество виноматериала. Полученные вина отличались экстрактивностью, сложным букетом, типичностью для данного сорта.

Лабораторные и заводские исследования проводились в 2015-2016 гг.

Идентификация штамма, выделенного из осадков, образовавшегося после сбраживания виноградного сусла и мезги сорта Каберне, была проведена на основе анализа последовательности 18S рРНК во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП ГосНИИгенетика.

По результатам проведенного анализа нуклеотидной последовательности, кодирующей часть 18S рРНК исследуемого штамма, установлено, что заявляемый штамм наиболее близок к виду Saccharomyces cerevisiae (99%) [3, 4]. Штамм S. cerevisiae Y-4270 депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП ГосНИИгенетика.

Условия хранения. Штамм S. cerevisiae Y-4270 хранится во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП ГосНИИгенетика (г. Москва) и лаборатории биохимии и биотехнологии ФГБУН Прикаспийского института биологических ресурсов Дагестанского научного центра РАН (г. Махачкала). Штамм S. cerevisiae Y-4270 хранится при температуре 4±2°C на солодовом сусле-агаре с пересевом 3 раза в год и в лиофильно-высушенном виде с пересевом 1 раз в год.

Библиография

1. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Ялта: ИВиВ Магарач, 1997. С. 130-160.

2. Макуев A.M. Изучение дрожжевой флоры виноматериалов Дагестана и подбор перспективных штаммов для местного виноделия: автореф. дис. …кан. биол. наук. Тбилиси, 1969.

3. Наумова Е.С., Серпова Е.В., Наумов Г.И. Молекулярная систематика дрожжей рода Lachancea // Биохимия. 2007. Т. 72. №12. С. 159-1667.

4. Clerck E.De, Vanhoutte Т., Hebb Т., Geerinck J., Devos J., Vos P.De. Isolation, Characterization and Identification of Bacterial Contaminants in Semifinal Gelatin Extracts // Applied and Environmental Microbiology. 2004. P. 3664-3672.

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-4270 для производства красных столовых вин.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к биотехнологии и гидролизной промышленности. Предложен способ получения этанола и 5-гидроксиметилфурфурола из целлюлозы.
Группа изобретений относится к микробиологической промышленности. Заявлены штамм дрожжей Yarrowia lipolytica Y-3753ch и штамм дрожжей Yarrowia lipolytica Y4215Leu+, обладающие способностью продуцировать янтарную кислоту.
Изобретение относится к области биохимии. Предложен способ культивирования штаммов дрожжей Phaffia rhodozyma для получения белково-витаминной добавки с астаксантином.

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм термотолерантных дрожжей Kluyveromyces marxianus С1 обладает способностью продуцировать этанол.
Изобретение относится к биотехнологии. Способ получения комбинированного ферментного препарата бета-галактозидаз предусматривает подготовку лактозосодержащего сырья с массовой долей лактозы 3-15%.

Группа изобретений относится к области биотехнологии. Представлен выделенный генно-модифицированный организм для получения сквалена или производного сквалена, в котором по сравнению с соответствующим организмом дикого типа уменьшена или устранена активность обоих паралогов ARE1 и ARE2 ацил-СоА:стерол ацилтрансферазы/стерол О-ацилтрансферазы (ЕС 2.3.1.26), а активность HMG-CoA-редуктазы (ЕС 1.1.1.34) повышена.
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве кормов для животных, птиц и рыб. Смешанная культура микроорганизмов содержит бактерии Cellulosimicrobium funkei ВКПМ АС-1948, дрожжеподобный гриб Trichosporon mycotoxinivorans ВКПМ Y-3975, Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3585 в соотношении 1:1:1 соответственно.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Saccharomyces cerevisiae А-1, обладающий высокой продуктивностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-4066.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Kluyveromyces lactis А-2, обладающий высокой продуктивностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером Kluyveromyces lactis ВКПМ Y-4067.

Изобретение относится к способу контроля бактериального заражения (микробной контаминации) в процессе дрожжегенерации и хранения дрожжей при производстве спирта, пива, кваса, хлебобулочных изделий, хлебопекарных и кормовых дрожжей.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к производству винных напитков из сублимированного сырья винограда. Осуществляют регидратацию сублимированного порошка из мезги винограда, в качестве которой используют мякоть с виноградной кожицей, путем добавления воды в соотношении 1:(3-6) до содержания сахара 20±2 г/л.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae «Айвовый-Д» депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов (ВКПМ), ФГУП ГосНИИГенетика под регистрационным номером Y-3973.

Ягоды актинидии аргута или смородины черной измельчают до крупности 5-8мм. Полученный материал сульфитируют ангидридом сернистым из расчета 100 мг/дм3, вносят в него разводку сухих дрожжей, подбраживают в течение 24 часов при температуре 20-22°C и отделяют сусло.
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5031 и может быть использовано при производстве хересных виноматериалов. Указанный штамм был получен впервые из дрожжевого осадка спонтанно сбраживаемого сусла винограда сорта Алиготе (ОАО «Солнечная Долина»).
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5030 и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве белых столовых вин. Штамм дрожжей активно сбраживает сусло при низких и высоких температурах, образует плотный осадок, имеет стойкость к повышенным дозам двуокиси серы и повышенную ароматобразующую способность.
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5032 и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве красных столовых вин. Штамм дрожжей имеет высокую бродильную активность, стойкость к двуокиси серы, повышенную ароматобразующую способность и образует плотный осадок.
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5029 и может быть использовано для проведения брожения сусла и мезги из мускатных сортов винограда. Штамм получен методами промышленной селекции из дрожжевого осадка спонтанно сбраживаемого сусла из винограда сорта Мускат Янтарный (ООО «Солнечная Долина»).
Из яблок получают сок, сбраживают его и перегоняют сброженный сок с получением спирта. Фракционно перегоняют спирт с отбором первой, второй и третьей фракций дистиллята.
Виноград с содержанием сахара не менее 200 г/дм3 дробят, сульфитируют и подвергают вибрационному воздействию при частоте колебаний 6,6-23 Гц, амплитуде 1-5 мм в атмосфере инертного газа - диоксида углерода при его давлении 1бар и расходе 4-28 дм3/ч в течение 30-60 мин.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано, в частности, при производстве шампанских вин. Регулирование распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру, включающем вентиль, управляемый электроприводом, компрессор и соединяющие их и "рубашку" трубопроводы, осуществляют путем задания требуемой температуры хладоносителя в «рубашке» резервуара, для чего измеряют в центре резервуара температуру виноматериала.
Наверх