Способ вакуумной сушки плодов и ягод

Авторы патента:

A23L19/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A23B7/02 - обезвоживание, последующее восстановление (сушеный жареный картофель A23L 1/216)

Владельцы патента RU 2636318:

Тавасиева Зарина Рамазановна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству различных видов сушеных фруктов и ягод. Способ вакуумной сушки плодов и ягод включает бланширование и измельчение сырья, сублимированную сушку в вакуумной камере при остаточном давлении 10-30 Па до влажности 30-35%, при этом сырье после сублимированной сушки насыщают ягодным сиропом с сахаром или без при температуре 20-25°С до влажности 65-70%. Далее обработанные плоды и ягоды подвергают вакуумной сушке при остаточном давлении 2,5-3 кПа и температуре 45-50°С до достижения влажности сырья 30-35%. Предлагаемый способ вакуумной сушки обеспечивает повышение уровня витаминизации. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству различных видов сушеных фруктов и ягод.

Известен способ сушки плодов и овощей (Патент RU 2195824, опубл. 10.01.2003), который заключается в подготовке сырья, включающий процессы сортировки, мойки, резки на требуемые по технологии кусочки, бланшировки, укладки на поддоны в сушильную камеру, в которой производят, нагрев сырья до температуры не выше 70°С в вакууме, значение которого меняют в интервале 0,02-0,04 МПа, а полученную при сушке влагу удаляют.

Недостатками данного способа является относительно высокая температура нагрева сырья, в результате чего теряется существенная часть витаминов, а также длительность сушки и невысокие вкусовые качества конечного продукта.

Известен способ вакуумной сушки ягод (Патент RU 2462867, опубл. 10.10.2012), включающий процесс бланшировки сырья, измельчения до размеров 5-10 мм, вакуумной сушки в 1-2 этапа. На первом этапе обезвоживание осуществляется при температуре 60-65°С и давлении 8-12 кПа, на втором этапе давление понижается до 3-4 кПа, а температура повышается до 70-80°С.

Несмотря на снижение времени сушки плодов и ягод, данный способ предусматривает длительное воздействие на сырье повышенного температурного режима до 75°С, что снижает уровень содержания витаминов, а степень усушки до 4% снижает вкусовые качества плодов и ягод.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ вакуумной сушки плодов и ягод (Патент RU 2541395, опубл. 10.02.2015), включающий в себя бланширование и измельчения сырья, сушку в 2 этапа; причем первый этап предусматривает сублимированную сушку при давлении 10-30 Па, а на втором этапе давление повышают до 3-5 кПа и включают инфракрасные лампы нагрева, обеспечивающие температуру сушки 70-80°С.

Недостатками этого способа являются существенное снижение уровня витаминизации в силу длительного воздействия относительно высоких температур (до 80°С) на сырье и снижение вкусовых качеств конечного продукта ввиду высокой степени усушки и потери витаминов.

Задачей настоящего изобретения является улучшение вкусовых качеств конечного продукта.

Техническим результатом изобретения является повышение уровня витаминизации.

Технический результат достигается за счет того, что способ вакуумной сушки плодов и ягод включает в себя бланширование и измельчение сырья, а также сублимированную сушку в вакуумной камере при остаточном давлении 10-30 Па до влажности 30-35%, при этом сырье после сублимированной сушки насыщают ягодным сиропом с сахаром или без при температуре 20-25°С до влажности 65-70%, а затем подвергают вакуумной сушке при остаточном давлении 2,5-3 кПа и температуре 45-50°С до достижения влажности сырья 30-35%.

Процесс осуществляется следующим образом: ягоды и фрукты при необходимости бланшируют, нарезают на кубики размером 5-7 мм, укладывают в поддон в один слой и помещают в сушильную камеру. Включают вакуумный насос, остаточное давление в камере понижают до 10-30 Па, в результате чего большую часть влаги сублимируют. Через 2 часа отключают вакуумный насос и удаляют влагу из камеры. За счет этого процесса влажность сырья доводится до 30-35%. Далее поддон с сырьем вынимают из сушильной камеры, насыщают ягодным сиропом и оставляют на 4 часа. Ягодный сироп впитывается вместо удаленной в процессе сушки влаги и насыщается им до влажности 65-70%, осуществляя таким образом дополнительную витаминизацию сырья за счет витаминов, содержащихся в натуральном ягодном сиропе. Ввиду низкой температуры, поддерживаемой в сушильной камере 45-50°С подавляющая часть витаминов сохраняется в сырье. Далее насыщенное сиропом сырье помещают в вакуумную камеру, доводят остаточное давление до 2,5-3 кПа, устанавливают температуру сушки 45-50°С и сушат до влажности 30-35%. Применение этапа насыщения ягодным сиропом сырья и обеспечение низкой температуры 45-50°С и влажности 30-35% на следующем этапе сушки позволяет повысить уровень витаминизации и улучшить вкусовые качества готового продукта.

Пример 1. Брали яблоко с массовой долей влаги 85%, нарезали на кубики размером стороны 5 мм и укладывали в поддон в один слой. Устанавливали поддон с сырьем в вакуумную камеру и запускали процесс сушки при остаточном давлении 20 Па. Отключали процесс сушки через 150 мин, при этом содержание влаги в сырье составило 35%. Затем убирали поддон из камеры, заливали сырье малиновым сиропом и оставляли на 150 мин. Сырье впитывало в себя малиновый сироп до влажности 70%. Далее помещали поддон с сырьем в камеру и запускали процесс сушки при остаточном давлении 2,5 кПа и температуре 50°С. Продолжительность этого этапа составила 60 мин. Сушка проходила при тепловой нагрузке 4,5 кВт/м². Массовая доля влаги в готовом продукте составила 30%.

Элементы готового продукта по вкусу напоминают сухофрукты, сохранили кубическую форму, цвет темно-красный.

Пример 2. Брали грушу с массовой долей влаги 83%, нарезали на кубики размером стороны 5 мм и укладывали поддон в один слой. Устанавливали поддон с сырьем в вакуумную камеру и запускали процесс сушки при остаточном давлении 20 Па. Через 150 мин отключали процесс сушки, содержание влаги доводили до 35%. Затем убирали поддон из камеры, заливали сырье клубнично-смородинным сиропом и оставляли на 180 мин. За это время кубики сырья впитывали упомянутый сироп до влажности 70%. Далее помещали поддон с сырьем и запускали процесс сушки при остаточном давлении 2,5 кПа и температуре 50°С. Процесс сушки на этом этапе составил 60 мин. Сушка проходила при тепловой нагрузке 4,5 кВт/м². Массовая доля влаги в готовом продукте составила 30%.

Готовый продукт представляет из себя кубики, по вкусу напоминают сухофрукты, цвет темно-коричневый с красным оттенком.

Способ вакуумной сушки плодов и ягод, включающий в себя бланширование и измельчение сырья, а также сублимированную сушку в вакуумной камере при остаточном давлении 10-30 Па до влажности 30-35%, отличающийся тем, что сырье после сублимированной сушки насыщают ягодным сиропом с сахаром или без при температуре 20-25°С до влажности 65-70%, затем подвергают вакуумной сушке при остаточном давлении 2,5-3 кПа и температуре 45-50°С до достижения влажности сырья 30-35%.

Изобретение относится к ароматизирующей композиции. Композиция содержит смесь из первого порошка, включающего жидкий ароматизатор, имеющий значение logP примерно 3,5, загруженный на первый твердый матриксный материал; и второго порошка, включающего растворитель, загруженный на второй твердый матриксный материал.

Способ приготовления рыбного формованного продукта // 2636163

Способ включает приготовление фаршевой смеси из рыбного фарша, поваренной соли и растительного масла, фасование смеси в потребительскую тару, герметизацию и термообработку.

Применение питательной композиции для улучшения мышечной функции и суточной активности // 2636162

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложено применение комбинации сывороточного белка, лейцина и по меньшей мере ω-3 полиненасыщенной жирной кислоты, выбранной из группы: эйкозапентаеновой кислоты, докозагексаеновой кислоты, эйкозатетраеновой кислоты и докозапентаеновой кислоты, для улучшения мышечной функции у млекопитающего.

Способ приготовления трепанга на меду // 2636158

Способ включает очистку трепанга, измельчение, внесение меда, перемешивание, настаивание с ежедневным перемешиванием, добавление структурообразователя, прогревание смеси, упаковку.

Способ выделения белковой композиции и жировой композиции из мяса птицы механической обвалки // 2636039

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Для получения белковой композиции, имеющей пониженное содержание кальция и натрия по сравнению с исходными уровнями кальция и натрия, из полученного обвалкой мяса птицы, содержащего жир, костную массу и белок, где содержание постного мяса составляет от 65 до 85 мас.%, способ реализуют следующим методом.

Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения // 2635677

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рубленых мясорастительных полуфабрикатов для диетического питания. На волчке измельчают мясо кролика, затем к нему добавляют более жирное куриное мясо и продолжают измельчать до получения однородной массы.

Пищевая добавка // 2635576

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства пищевых функциональных продуктов. Пищевая добавка представляет собой порошок свеклы, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа.

Пищевая добавка // 2635575

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства пищевых функциональных продуктов. Пищевая добавка представляет собой порошок граната без кожуры, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа.

Пищевая добавка // 2635574

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства пищевых функциональных продуктов. Пищевая добавка представляет собой порошок цельного корнеплода моркови, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа.

Пищевая добавка // 2635573

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства пищевых функциональных продуктов. Пищевая добавка представляет собой порошок чеснока, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа.

Установка обезвоживания сельскохозяйственного сырья и дикорастущих растений // 2627545

Изобретение относится к области переработки сельскохозяйственных растений и дикорастущих растений с получением порошков, применяемых в пищевой промышленности. Установка содержит шлюз на загрузки исходного сырья, выход которого совмещен с входом узла предварительного измельчения, выход узла предварительного измельчения шнековым транспортером соединен с входом распылителя, выход которого соединен с входом аэродинамической трубы, выполненной с возможностью регулирования плотности потока измельченного высушиваемого материала, паров воды и воздуха, выход аэродинамической трубы по высушиваемому материалу соединен с блоком аэродинамической сушки.

Способ сушки материала растительного происхождения и установка для его осуществления // 2624088

Изобретение относится к области сушки материалов растительного происхождения с использованием вакуума, в частности к сушке пищевых продуктов (овощи, фрукты, специи, лекарственные растения) и к оборудованию для ее осуществления.

Сушилка // 2617217

Изобретение относится к сельскохозяйственному машиностроению и может быть использовано для сушки травы, соломы, навоза, овощей, древесных опилок, смеси древесного опилка и помета, смеси животных материалов с растительными материалами, любых других растительных продуктов и их сочетаний с технологическим размером до 50 миллиметров и влажностью до 90%.

Способ получения порошкообразного продукта и установка для его осуществления // 2605773

Группа изобретений относится к производству порошков из растительного сырья и может быть использована в пищевой и фармацевтической промышленности, а также в сельском хозяйстве.

Способ получения смеси пищевых порошков из томатов, моркови и сельдерея // 2569829

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения смеси пищевых порошков из растительного сырья. В качестве растительного сырья используют томаты, морковь и сельдерей.

Способ получения порошкообразного продукта и установка для его осуществления // 2569824

Изобретение относится к пищевой и фармацевтической отраслям промышленности, сельскому хозяйству. Предварительно подготовленное измельченное биологическое сырье перемешивают до образования однородной смеси, подают в камеру сушки, где дополнительно измельчают до получения частиц заданного размера путем механического дробления на вращающемся активаторе и сушат в потоке газообразного теплоносителя с температурой 80-165°C, движущемся в восходящем направлении со скоростью (Vкс), составляющей 1,0-1,5 скорости свободного падения частиц.

Способ производства сушеной айвы // 2565088

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии переработки плодов, и может быть использовано для производства сушеной айвы. Способ производства сушеной айвы включает инспекцию сырья, сортировку, мойку, резку сырья, СВЧ-конвективную сушку.

Способ получения порошков из сушеных выжимок ягод брусники и клюквы // 2555592

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения порошков из сушеных выжимок ягод брусники и клюквы. Выжимки ягод выкладывают равномерным слоем толщиной 10 мм на сетчатые противни, сушат радиационно-конвективным способом при температуре 70°С в течение 4 часов до остаточной влажности 20-17%.

Способ вакуумной сушки цельных ягод // 2551092

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству различных видов сушеных цельных ягод. Цельные ягоды помещают в сушильную камеру с температурой 70°C.

Гранулированные ароматизирующие растительные продукты и способ их изготовления // 2550008

Предлагаемое изобретение относится к натуральным пищевым ароматизирующим продуктам. Гранулированный ароматизирующий растительный продукт состоит из ароматических растений и осмотических компонентов, таких как соль, в котором ароматические растения составляют от по меньшей мере 0,5 мас.%, вплоть до 48 мас.% сухого вещества продукта и инкапсулированы осмотическими компонентами и имеют показатель активности пироксидазы или полифенолоксидазы по меньшей мере 15% от их активности в соответствующих свежих растениях.

Способ обезвоживания пищевых продуктов и устройство для его осуществления // 2642174

Группа изобретений относится к пищеконцентратной промышленности, в частности к способам производства пищевых продуктов, при которых производят обезвоживание пищевых продуктов. В процессе способа из сырого или готового к употреблению пищевого продукта удаляют воду путем разложения ее с помощью электрических и магнитных полей на водород и кислород. Затем обезгазованные продукты упаковывают в герметичную тару. Упаковку производят в вакууме или в азотной среде. Устройство содержит контейнер для загрузки пищевых продуктов, внутри которого на противоположных стенках размещены не- изолированный кислородный и изолированный с увеличенной поверхностью и нейтрализационной сеткой водородный электроды. На других противоположных стенках контейнера размещены индуктивности, имеющие обмотки, выполненные изолированным электротехническим проводом. Электроды и индуктивности через контактное устройство электрически связаны с источниками питания. Использование группы изобретений позволит повысить срок хранения пищевых продуктов. 2 н.п. ф.лы, 3 ил.