Состав теста для производства песочного полуфабриката

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства песочного полуфабриката включает муку пшеничную, муку пшеничную (на подпыл), сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, эссенцию и порошок из семян подсолнечника. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: мука пшеничная 38,18, мука пшеничная (на подпыл) 3,58, сахарный песок 17,94, масло сливочное 22,87, меланж 6,28, гидрокарбонат натрия 0,045, аммоний углекислый 0,045, соль поваренную пищевую 0,18, эссенцию 0,18, порошок из семян подсолнечника 10,7. Изобретение позволяет получить песочный полуфабрикат с более высокой пищевой ценностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и повышенными органолептическими показателями. 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него.

Известен состав теста для производства песочного полуфабриката, содержащий сливочное масло, сахар, яйца, химические разрыхлители, соль, эссенцию и муку из семечек тыквы в количестве 15% от массы сливочного масла (RU 2344612, A21D 13/08, опубл. 2009.01.27).

Недостатком состава является высокая стоимость эмульгатора из-за высокой цены на семена тыквы, а также невысокая пищевая ценность за счет введения небольшого количества добавки, низкое количество замены насыщенных жирных кислот ненасыщенными, замена небольшого процента сливочного масла.

Известен состав теста для производства песочного полуфабриката, содержащий пшеничную муку, пищевую добавку, жиры, меланж, сахар-песок, соль, двууглекислый натрий (RU 2395970, A21D 13/08, опубл. 2010.08.10).

Недостатком состава является сложность и продолжительность подготовки добавки, что увеличивает трудозатраты и себестоимость продукции, а также невысокий уровень качества готовых изделий, так как применение жома в подобной дозировке не оказывает никакого влияния на структурно-механические показатели качества изделия, происходит ухудшение органолептических показателей.

Известен состав теста для производства песочного полуфабриката, содержащий сахар, масло сливочное, меланж, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, эссенцию, соль и муку пшеничную высшего сорта (Рецептура №8, Сборник технологических нормативов. - Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть / Под общей ред. А.П. Антонова. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720 с.). Данный полуфабрикат взят в качестве прототипа.

Недостатком состава является получение изделия с недостаточно высокой пищевой ценностью, структурно-механическими и органолептическими показателями, низкое содержание ненасыщенных жирных кислот.

Технический результат заключается в улучшении структурно-механических свойств (большая рассыпчатость, равномерно распределенная пористость по всему объему, удельный объем, прочность), органолептических показателей (вкус, консистенция, вид в изломе) песочного полуфабриката, повышении биологической ценности продукта, а именно содержания в готовой продукции ненасыщенных жирных кислот, в расширении ассортимента мучных кондитерских песочных изделий.

Указанный технический результат достигается за счет того, что состав теста для производства песочного полуфабриката включает муку пшеничную, муку пшеничная (на подпыл), сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую, согласно изобретению дополнительно содержит порошок из семян подсолнечника при следующем соотношении компонентов, масс. %:

мука пшеничная 38,18
мука пшеничная (на подпыл) 3,58
сахарный песок 17,94
масло сливочное 22,87
меланж 6,28
порошок из семян подсолнечника 10,7
гидрокарбонат натрия 0,045
аммоний углекислый 0,045
соль поваренная пищевая 0,18
эссенция 0,18

Применение нового рецептурного компонента позволяет повысить качество песочного полуфабриката и готовых изделий из него.

Порошок из семян подсолнечника получают путем очистки от внешней оболочки, последующего помола и просеивания. При помоле семян подсолнечника происходит частичное разрушение клеточной стенки и межклеточных взаимодействий, в связи с чем химические вещества, входящие в состав семян (углеводы (до 23%), белки (до 20%), жирное масло (до 50-52%), стерины, дубильные вещества, фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, каротиноиды, лецитин, витамины Е и РР), лучше взаимодействуют с остальными рецептурными компонентами, позволяя облегчить процесс образования устойчивой жировой эмульсии с высокой степенью дисперсности жировых шариков при замесе теста, что улучшает структуру и органолептические показатели песочного полуфабриката.

Вводимый порошок из семян подсолнечника по сравнению с прототипом в предлагаемой рецептуре позволил заменить сливочное масло в количестве от 10 до 20% от массы и пшеничную муку от 10 до 20% от массы в рецептуре. Замена меньшего количества масла сливочного и пшеничной муки порошком из семян подсолнечника менее чем на 10% не позволяет достигнуть желаемого эффекта. Замена большего количества масла сливочного и пшеничной муки порошком из семян подсолнечника более чем на 20% затрудняет процесс тестообразования, полученное тесто имеет рассыпчатую структуру, плохо формуется.

Полуфабрикат готовят следующим образом.

Порошок из семян подсолнечника смешивают со сливочным маслом и растворенным в нем сахаром. Добавляют яйца, натрий двууглекислый, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают до однородной массы в течение 25-30 минут. Далее добавляют пшеничную муку и ведут замешивание теста еще 2 минуты. Затем тесто формуют и выпекают.

Пример приготовления полуфабриката

Сырье, используемое для производства песочного полуфабриката, подготавливают следующим образом: муку пшеничную, сахарный песок, порошок из семян подсолнечника, натрий двууглекислый, углекислый аммоний, соль поваренную пищевую просеивают; меланж процеживают; масло сливочное зачищают, разрезают на куски.

Готовят тесто, смешивая 1230 г порошка из семян подсолнечника, 2629 г сливочного масла, 2062 г сахарного песка, 722 г меланжа, 5,2 г натрия двууглекислого, 5,2 г углекислого аммония, 20,6 г соли поваренной пищевой, 20,7 г эссенции и перемешивают до однородной массы в течение 25-30 минут. Далее добавляют 4389 г пшеничной муки и ведут замешивание теста еще 2 минуты. Затем тесто формуют и выпекают при температуре 200-225°С в течение 10-12 мин.

Внесение такого количества порошка из семян подсолнечника улучшает показатели качества песочного полуфабриката.

Таким образом, полученный состав теста с внесением порошка из семян подсолнечника позволит повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность песочного полуфабриката, а также расширить ассортимент песочных изделий, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье.

Состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку пшеничную, муку пшеничную (на подпыл), сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, эссенцию, отличающейся тем, что дополнительно содержит порошок из семян подсолнечника, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

мука пшеничная 38,18
мука пшеничная (на подпыл) 3,58
сахарный песок 17,94
масло сливочное 22,87
меланж 6,28
порошок из семян подсолнечника 10,7
гидрокарбонат натрия 0,045
аммоний углекислый 0,045
соль поваренная пищевая 0,18
эссенция 0,18



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья. Способ производства песочного печенья включает смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе - осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, производят замес теста, далее формование, выпекание и охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мягких вафель включает приготовление теста и выпекание в вафельнице, причем разогревают до температуры 110-120°C кокосовое масло в течение 1 мин, затем добавляют яйца куриные, имеющие температуру 20-25°C, потом насыпают крупяную муку с размером частиц 40-50 мкм, добавляют протеин и затем фруктово-овощной компонент, замешивают тесто и выдерживают его в течение 5 мин, после чего выпекают вафли при температуре 180-200°C в течение 2 мин с закрытой крышкой вафельницы и 38 с после открытия крышки вафельницы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» предусматривает получение биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают и измельчают.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, способам приготовления и составам пищевых добавок на основе растительных компонентов. Предложено применение субстрата сфагнума в качестве пищевой добавки для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта человека.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий для питания пожилых людей.

Изобретение относится к пищевым технологиям. Предложено тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция хлебопекарного улучшителя содержит функциональную основу и пищевые добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищеконцентратов-полуфабрикатов мучных изделий. Смесь для выпечки оладий включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, а также бинарную мучную композицию в количестве 50% от общей массы смеси, при этом первым компонентом бинарной мучной композиции является соевая зародышевая мука, полученная из отходовой фракции от переработки семян сои на термообработанные и необезжиренные крупку или муку, а второй компонент - непшеничная мука: или гороховая, или нутовая, или чечевичная, или рисовая, или гречневая, или кукурузная, или просяная, или овсяная, или ржаная, или ячменная, взятые в весовом соотношении 1:1. Предлагаемая смесь для выпечки оладий обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности получаемого продукта, а также его функциональности. 10 з.п. ф-лы, 3 ил., 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция хлебопекарного улучшителя содержит функциональную основу и в эффективных количествах пищевые добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный. При этом в качестве функциональной основы использована ферментативно-активная мука из слоевища красной водоросли Анфельции тобучинской (Ahnfeltia tobuchiensis), проявляющая липоксигеназную активность. Содержание пищевых добавок к массе муки из слоевища красной водоросли Анфельции тобучинской (Ahnfeltia tobuchiensis) составляет, масс. %: аскорбиновая кислота – 0,5-1,5; сернокислый аммоний – 1,70-1,74; фосфорнокислый кальций однозамещенный – 2,8-3,2. Изобретение позволяет корректировать хлебопекарные свойства пшеничной муки со слабой и средней по силе клейковиной, интенсифицировать процессы брожения теста, улучшить потребительские свойства готовых хлебобулочных изделий и увеличить сроки сохранения их свежести. 3 ил., 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления дрожжевого теста для хлебобулочных изделий предусматривает внесение при замесе теста отвара бурых водорослей температурой 35-40°С с содержанием сухих веществ от 1,0% до 6,0%. Тесто готовят из муки в/с, отвара, яиц, сахара, соли, дрожжей хлебопекарных сухих, сливочного масла. Тесто замешивают в течение 10 минут и оставляют для брожения на 2,0-2,5 часа при температуре в камере 35-40°С, обминая за это время 2-3 раза, при этом готовое тесто характеризуется кислотностью 2,5-2,8 град. Н. Предлагаемый способ приготовления дрожжевого теста позволяет рационально использовать бурые водоросли, сократить продолжительность технологического процесса, уменьшить энергозатраты и повысить органолептические показатели теста и готовых изделий. 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Хлебопекарная композиция профилактического назначения содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, воду питьевую в количестве, обеспечивающем влажность теста 44 %, причем дополнительно содержит порошок сушенного корнеплода сельдерея. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, повысить содержание пищевых волокон, повысить биологическую ценность за счет улучшения минерального и витаминного состава, снизить энергетическую ценность за счет разбавления муки менее калорийным порошком сушенного корнеплода сельдерея, а также увеличить срок сохранения свежести и выхода полученного хлеба на основе хлебопекарной композиции профилактического назначения. 3 табл.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солевого раствора (ρ=1,19 г/см3), порошка из корня цикория, воды, 5,5 г соевого изолята, 24 г лецитина, 4,3 г миндального масла, 10 г глицерина. Замешанное тесто подвергают брожению в течение 3 ч при 32°С до достижения кислотности 3 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства хлебобулочного изделия, повысить его биологическую ценность, обогатить витаминами, расширить ассортимент продуктов питания геропротекторной направленности. 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства сахарного песочного печенья функционального назначения с растительной добавкой, в котором готовят смесь путем последовательного смешивания пшеничной муки высшего сорта, тростникового сахара-песка нерафинированнового, разрыхлителя, размягченного жирового компонента - сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки - сухого экстракта, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука высшего сорта 38,7; тростниковый сахар-песок нерафинированный 23,2; яйца куриные 20,9; сливочное масло 15,4; разрыхлитель 1,5; растительная добавка - сухой экстракт 0,3, при этом растительная добавка представляет собой мелиссу, душицу, зизифору - 1:1:1. Изобретение заключается в подборе соотношения ингредиентов, которые позволяют улучшить органолептические показатели качества сахарного печенья и повысить его пищевую ценность. 6 табл., 4 пр.
Группа изобретений относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям. Заквасочный продукт содержит злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая. Заквасочный продукт ферментирован штаммами уксуснокислых бактерий и дрожжей, один или несколько штаммов уксуснокислых бактерий относятся к Acetobacteraceae, выбранным из Gluconoacetobacter hansenii или Acetobacter pasteurianus, один или несколько штаммов дрожжей выбраны из Zygosaccharomyces lentus или Brettanomyces anomalus. Могут быть использованы следующие штаммы: Gluconoacetobacter hansenii LMG Р-26321 или Acetobacter pasterianus LMG P-27108 и Zygosaccharomyces lentus MUCL 53406 или Brettanomyces anomalus MUCL 54381. Для получения заквасочного продукта смешивают злак или частицы злака и листья чая, частицы листьев чая и/или экстракты листьев чая с водой. Ферментируют смесь указанными штаммами при температуре от 15°С до 50°С в течение периода от 24 ч до 1000 ч с получением жидкого заквасочного продукта и необязательно сушат. Вариант способа получения заквасочного продукта включает смешивание листьев чая, частиц листьев чая и/или экстрактов листьев чая с водой, предварительную ферментацию указанными штаммами при температуре от 15°С до 50°С в течение периода от 24 ч до 1000 ч. К смеси добавляют злак или частицы злака с помощью полученного на предыдущем этапе предварительно ферментированного продукта в качестве разводки для второго этапа ферментации с получением жидкого заквасочного продукта и необязательно сушат. Применяют заквасочный продукт в качестве ингредиента при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий. Хлебобулочное или кондитерское изделие, представляющее собой бездрожжевое, разрыхленное дрожжами или химически разрыхленное хлебобулочное или кондитерское изделие, основным ингредиентом которого является мука, полученная из зерен злаков, содержащее заквасочный продукт. Группа изобретений обеспечивает получение заквасочного продукта, обладающего приятными вкусоароматическими характеристиками, продукт является стабильным и не требует добавления стабилизаторов. 5 н. и 11 з.п. ф-лы, 9 табл., 11 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлеба функционального назначения включает замес теста из муки пшеничной 1-го сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной, тыквенного пюре, воды питьевой, брожение, разделку и расстойку, при этом тыквенное пюре готовят из столовых сортов тыквы с массовой долей растворимых сухих веществ от 7,34%-10,34% и содержанием пектиновых веществ не менее 2,02%, при этом мякоть тыквы подвергают термической обработке при температуре 100-110°C в течение 15-20 мин с последующим измельчением после варки, диаметром отверстий 1,2-1,5 мм. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки : дрожжи прессованные хлебопекарные - 1,5; соль поваренная пищевая - 1,3; тыквенное пюре - 10,0; вода питьевая - из расчета влажности теста не более 46%. Предлагаемый способ приготовления хлеба обеспечивает получение изделий лечебно-профилактического назначения, улучшение качества, повышение пищевой ценности хлеба и увеличение продолжительности срока хранения изделий. 4 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта, дополнительно вносят наноструктурированный сульфат цинка в количестве 0,5% от массы муки пшеничной высшего сорта. В качестве наноструктурированной добавки можно использовать сульфат цинка в конжаковой камеди, в каппа-каррагинане, в альгинате натрия, в каррагинане или в натрий карбоксиметилцеллюлозе. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделия, улучшить потребительские свойства готовых изделий, а также расширить ассортимент хлеба. 5 з.п. ф-лы, 3 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства песочного полуфабриката включает муку пшеничную, муку пшеничную, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, эссенцию и порошок из семян подсолнечника. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. : мука пшеничная 38,18, мука пшеничная 3,58, сахарный песок 17,94, масло сливочное 22,87, меланж 6,28, гидрокарбонат натрия 0,045, аммоний углекислый 0,045, соль поваренную пищевую 0,18, эссенцию 0,18, порошок из семян подсолнечника 10,7. Изобретение позволяет получить песочный полуфабрикат с более высокой пищевой ценностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и повышенными органолептическими показателями. 1 пр.

Наверх