Способ производства десертной кедровой пасты

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства десертной кедровой пасты, предусматривающий смешивание жмыха кедрового ореха и сахаросодержащего компонента, растительного масла и обогащающих добавок, перемешивание, причем жмых кедрового ореха предварительно измельчают и вводят в сахарный сироп, перемешивают, затем добавляют растительное масло и обогащающие добавки, осуществляют перемешивание всех компонентов в течение 6-8 минут в присутствии СВЧ-энергоподвода мощностью 700-800 Вт/кг, в качестве обогащающих добавок используют порошок из обезвоженных плодов и/или ягод, полученных из замороженного плодово-ягодного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: кедровый жмых 43,0-49,0; сахарный сироп 20,0-26,0; растительное масло 19,0-25,0; обогащающие добавки (порошок из обезвоженных плодов и/или ягод) 6,0-12,0. При этом кедровый жмых получают методом экстракции кедровых орехов под воздействием СВЧ-излучения и измельчают в течение 3-5 минут до размера частиц 30-50 мкм. Перемешивание кедрового жмыха и сахарного сиропа температурой 90-95°C осуществляют в течение 8-10 минут, Также кедровый жмых могут предварительно обжаривать при температуре 120-140°C в течение 3-4 мин. Изобретение состоит в получении экологически чистого продукта с высокими органолептическими характеристиками и биологической ценностью, наряду с сокращением продолжительности процесса производства, снижением себестоимости, увеличением срока хранения готового продукта и решением вопроса комплексной переработки растительного сырья. 4 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.

 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления десертной кедровой пасты.

Известна пищевая эмульсия (RU 2255602 С2, МПК A23L 1/24, опубл. 10.07.2005), содержащая эмульгатор, стабилизатор, консервант, роль которых выполняет смесь 3,0% водного экстракта корня мыльнянки (содержание сухих веществ 7-8 мас.%) и 8,0% Ламиналя (содержание сухих веществ 3-4 мас.%), 40% растительного масла (дезодорированного соевого), наполнителя (10% ядра кедрового ореха, 13% сухое молоко), 12,5% сахара или его заменителя (сорбит или ксилит), 0,2% пищевой кислоты (лимонной, аскорбиновой, виннокаменной или молочной), 0,2% ароматизатора (ванилин) и 13,1% воды. Пищевую эмульсию готовят смешиванием входящих в нее компонентов.

Несмотря на то что известная эмульсия имеет достаточно высокую биологическую ценность и однородную консистенцию, предлагаемый продукт является высококалорийным за счет содержания 40,6% жира. Срок хранения эмульсии непродолжителен и составляет 20 суток. В описании известного изобретения не указано, при каких условиях происходит смешивание компонентов пищевой эмульсии, так как технологические параметры оказывают значительное влияние на качество и сроки хранения готового продукта.

Известна десертная крем-паста (RU 2003100855/13 С1, МПК A23L 1/24, опубл. 20.10.2004), содержащая эмульгатор, стабилизатор, консервант, роль которых выполняет смесь 3,0% водного экстракта корня мыльнянки (содержание сухих веществ 7-8 мас.%) и 12,0% Ламиналя (содержание сухих веществ 3-4 мас.%), 40% растительного масла (дезодорированного соевого), наполнителя (10% ядра кедрового ореха, 2,5% какао-порошка, 9,0% сухого молока), 12,0% сахара или его заменителя (сорбит или ксилит), 0,3% пищевой кислоты (лимонной, аскорбиновой, виннокаменной или молочной), ароматизатора (0,3% ванилина, 0,2% корицы).

Несмотря на то что в известном изобретении заявлена высокая биологическая ценность, не указано, каким способом получены растительные компоненты пищевой эмульсии (водные экстракты корня мыльнянки и Ламиналя, растительное масло), так как, на наш взгляд, способ получения растительных компонентов существенно влияет на биологическую ценность продукта.

Известна десертная крем-паста (RU 2003100854/13 С1, МПК A23L 1/24, опубл. 20.10.2005), содержащая эмульгатор, стабилизатор, консервант, роль которых выполняет смесь 3% водного экстракта корня мыльнянки (содержание сухих веществ 7-8 мас.%) и 8% Ламиналя (содержание сухих веществ 3-4 мас.%), 40% растительного масла (дезодорированного соевого, или оливкового, или подсолнечного), наполнителя - фруктово-овощной пасты с влажностью 70-80%, состоящей из 15% пюре тыквы и 14% пюре кураги, и 2% сиропа облепихи, 2,5% сухого молока, 13,2% сахара или его заменителя (сорбит или ксилит), 0,1% пищевой кислоты (лимонной, аскорбиновой, виннокаменной или молочной), ароматизатора (0,1% ванилина и 0,1% корицы).

В известном решении наряду с заявленной высокой биологической ценностью имеет место высокая калорийность продукта, что не обеспечивает диетического эффекта, а также отсутствует описание технологического процесса и его параметров.

Известен способ получения десертной соевой пасты (RU 2216207, МПК A23L 1/20, A23L 1/48, A23J 1/14, опубл. 20.11.2003), содержащей соевый концентрат (соевая основа и вода с содержанием сухих веществ 26-35 мас.%), жировой компонент (соевое масло в количестве 8-10 мас.%), сахар, вкусоароматические наполнители (какао-порошок, плодово-ягодный сироп, молоко сухое обезжиренное и желатин), а также кедровое масло в количестве 0,02-0,1 мас.%. Десертную соевую пасту получают путем одновременного измельчения, перемешивания, гомогенизации и тепловой обработки исходных компонентов с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта.

Несмотря на то что известный способ позволяет получить соевые продукты с хорошими органолептическими показателями, обладающими высокими питательными свойствами, на наш взгляд, биологическая ценность полученного продукта является невысокой, так как в процессе гомогенизации пастеризацию продукта осуществляют при температуре 94°С, что отрицательно влияет на биологическую ценность пасты. Также используемый в известном способе роторно-диспергирующий аппарат является энергозатратным, что отрицательно сказывается на себестоимости продукта.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ получения композиции для получения кондитерской пасты (RU 2355181 С1, МПК A23G 3/36, опубл. 20.05.2009), предусматривающий смешивание компонентов при температуре 80-85°С в течение 2-3 минут, измельчение на специальных мельницах до достижения дисперсности 20-22 мкм, снятие с помощью ножа с последнего валка измельченной массы и подачу по транспортеру в коншмашину для конширования и разведения при 45-70°С оставшимся количеством предусмотренного рецептурой растительного масла (19,7-20,6 мас.%). Компоненты, входящие в состав композиции содержатся при следующем соотношении мас.%:

Жмых кедрового ореха 23,0-51,7
Растительное масло 27,0-29,0
Сахарная пудра или фруктоза 15,0-25,0
Лецитин 4,0-6,0
Обогащающие наполнители (какао-порошок, 0,4-10,0
и/или кофе растворимый, и/или ванилин,
и/или корицу, и/или витамины)

Несмотря на то что кондитерская паста обладает повышенной пищевой ценностью, высокими органолептическими характеристиками и стандартным сроком годности, полученный продукт является слишком калорийным за счет высокого содержания жира 44-50%, что не позволяет отнести ее к диетическим продуктам. Процесс производства пасты является продолжительным, так как, во-первых, многооперационен, во-вторых, включает длительное конширование, вследствие чего является энергозатратным. Продолжительность процесса и длительное тепловое воздействие на продукт при коншировании способствуют окислению продукта и уменьшению содержания летучих кислот, что отрицательно сказывается на качестве конечного продукта и его биологической ценности.

Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение, состоит в получении экологически чистого продукта с высокими органолептическими характеристиками и биологической ценностью, наряду с сокращением продолжительности процесса производства, снижением себестоимости, удлинением срока хранения готового продукта и решением вопроса комплексной переработки растительного сырья.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства десертной кедровой пасты, предусматривающем смешивание жмыха кедрового ореха и сахаросодержащего компонента, растительного масла и обогащающих добавок, перемешивание, согласно изобретению жмых кедрового ореха предварительно измельчают и вводят в сахарный сироп, перемешивают, затем добавляют растительное масло и обогащающие добавки, осуществляют перемешивание всех компонентов в течение 6-8 минут в присутствии СВЧ-энергоподвода мощностью 700-800 Вт/кг, в качестве обогащающих добавок используют порошок из обезвоженных плодов и/или ягод, полученных из замороженного плодово-ягодного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом.

Жмых, используемый для производства кедровой пасты, может использоваться как необжаренный, так и обжаренный.

Отличительными признаками заявляемого способа являются использование кедрового жмыха и порошка из плодов и/или ягод, полученных путем СВЧ-обработки растительного сырья, использование СВЧ-энергоподвода на втором этапе смешивания компонентов, оптимальные параметры процесса, оптимальное соотношение компонентов пасты.

Кедровый жмых, используемый в заявляемом способе, является побочным продуктом при получении кедрового масла, которое получают согласно RU №2194070 С2, МПК С11В 1/10, опубл. 10.12.2002 методом экстракции под воздействием СВЧ-излучения при мощности 500-1000 Вт в течение 3-6 мин измельченных или цельных кедровых орехов этиловым спиртом с последующим отделением масла от спирта. Получаемый указанным способом кедровый жмых имеет высокие качественные показатели и хорошую водоудерживающую способность.

Порошок из плодов и/или ягод получают из замороженного плодово-ягодного сырья согласно RU №2403791 С2, МПК А23В 7/02, А23В 7/045, опубл. 20.11.2010. Указанный способ получения порошка из замороженного плодово-ягодного сырья характеризуется тем, что предварительно сырье помещают в перфорированные барабаны, затем в две стадии осуществляют СВЧ-обработку сырья под вакуумом при постоянном вращении барабанов.

Сушеный порошок, полученный данным способом, обладает высокими органолептическими свойствами, высокими биологической и пищевой ценностью, а также хорошей восстанавливающей способностью и растворимостью.

Используемый при получении кедрового жмыха и порошка из плодов и/или ягод СВЧ-энергоподвод позволяет максимально сохранить биологически активные вещества (макро- и микроэлементы, витамины, белки, жиры, углеводы и т.д.) и органолептические показатели исходного сырья, в качестве которого выступают ядра кедрового ореха и плоды и/или ягоды, оказывает обеззараживающий эффект в отношении микрофлоры исходного сырья, что положительно сказывается на сроке хранения готового продукта.

Применение СВЧ-энергоподвода на втором этапе смешивания компонентов десертной кедровой пасты также позволяет максимально сохранить полезные компоненты исходного сырья и его биологическую ценность, а обеззараживающий эффект позволяет увеличить срок хранения готового продукта. К примеру, десертная кедровая паста, полученная нами в результате проведенных экспериментов, после 180 суток хранения сохраняет высокие органолептические показатели и микробиологическую стабильность. Удлинение сроков хранения десертной кедровой пасты обусловлено также наличием в ней антиоксидантов, входящих в состав обезвоженных плодов/ягод, полученных методом СВЧ-сушки, позволяющей максимально сохранить нативные свойства и биологическую ценность исходного сырья. Также использование СВЧ-энергоподвода позволяет значительно сократить продолжительность процесса за счет низкой энергоемкости установки. Кроме того, разработанная технология позволяет проводить весь цикл производства пасты в одном аппарате, что наряду с сокращением энергоемкости всего процесса обеспечивает сокращение металлоемкости, что является экономически целесообразным и положительно сказывается на снижении себестоимости готового продукта.

Также отличием способа являются оптимальные параметры проведения процесса производства десертной кедровой пасты, позволяющие максимально сократить продолжительность процесса наряду с сохранением нативных характеристик исходного сырья (вкуса, цвета, аромата, биологической ценности).

Кроме того, отличием способа является оптимальное соотношение компонентов, обеспечивающее диетический эффект и высокие органолептические показатели готового продукта.

Для экспериментальной проверки заявляемого состава и определения оптимального соотношения компонентов десертной кедровой пасты были проведены серии опытов, результаты которых представлены в таблице 1.

Эксперимент показал, что при использовании кедрового жмыха в количестве 37-41%, порошка из плодов и/или ягод в количестве 14-18%, сахарного сиропа в количестве 14-18% и растительного масла в количестве 27-31% (опыты 1-3 табл. 1) полученный готовый продукт не удовлетворяет требованиям по структурно-механическим, технологическим и органолептическим характеристикам. Нетехнологичность состава обусловлена уменьшением содержания сахарного сиропа и увеличением содержания растительного масла, при этом паста получается жирной и маслянистой, быстро растекается. А высокое содержание порошка из плодов и/или ягод обеспечивает продукту непривлекательный внешний вид (особенно отчетливо наблюдается нежелательное изменение цвета при использовании темных видов плодов и ягод).

Опыты 8-10 (табл.1) являются неприемлемыми из-за увеличения содержания кедрового жмыха (51-55 мас.%), который влияет на консистенцию готового продукта: паста имеет рыхлую консистенцию. А уменьшение содержания порошка из плодов и/или ягод в количестве 0-4 мас.% отрицательно влияет на органолептические характеристики продукта - аромат и вкус слабый. Кроме того, при увеличении содержания сахарного сиропа до 28-32 мас.%, полученная паста обладает слабо выраженным вкусом и ароматом используемых плодов и ягод, что также снижает органолептические качества готового продукта.

Оптимальное соотношение компонентов показали опыты 4-7 (табл. 1), так как при введении в рецептуру пасты кедрового жмыха в количестве 43-49%, порошка из плодов и/или ягод в количестве 6-12%, сахарного сиропа в количестве 20-26% и растительного масла в количестве 19-25% паста хорошо перемешивается, не крошится, имеет устойчивую однородную мажущуюся консистенцию, не растекается, обладает сбалансированным вкусом, окраска равномерная.

Сочетание кедрового жмыха с обезвоженными плодами и/или ягодами позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет содержания большого количества макро- и микроэлементов, витаминов, белков, углеводов, играющих важную роль в жизнедеятельности человека, и придать продукту привлекательный внешний вид, натуральные вкус, запах, и аромат исходного сырья, повысить усвояемость пасты, придать ей диетические свойства.

Для определения оптимальных параметров технологического процесса производства десертной кедровой пасты были проведены экспериментальные исследования по установлению параметров измельчения и перемешивания.

Экспериментальные исследования по определению оптимальных параметров измельчения кедрового жмыха показали, что оптимальное время измельчения кедрового жмыха составляет 3-5 минут при частоте вращения мельничного барабана 1300-1500 об/мин. Измельчение проводят методом трехкратного пропускания через мельницу, что позволяет достигнуть равномерного размера частиц размером 30-50 мкм, и в дальнейшем при смешивании измельченного кедрового жмыха с горячим сахарным сиропом добиться оптимальной мажущейся пастообразной консистенции.

Серии опытов по определению оптимальных параметров перемешивания представлены в табл. 2.

Перемешивание сахарного сиропа и кедрового жмыха целесообразно проводить в течение 8-10 мин. При этом температура сахарного сиропа составляет 90-95°С, а кедровый жмых используют комнатной температуры (16-20°С). Указанных времени и температуры достаточно для набухания порошка из кедрового жмыха и получения однородной пастообразной массы. При затрачивании меньшего времени на перемешивание (3-7 мин) и температуре ниже 90-95°С масса плохо перемешивается, крошится, распадается на комки, набухание кедрового шрота неполное, а перемешивание в течение 11-12 мин при температуре выше 90-95°С нецелесообразно, так как влечет за собой лишние затраты электроэнергии и времени.

Оптимальное время перемешивания и СВЧ-обработки полученной массы из сахарного сиропа и кедрового жмыха с растительным маслом и порошком из обезвоженных плодов и/или ягод составляет 6-8 мин при удельной мощности 700-800 Вт/кг, так как именно при указанных параметрах достигаются равномерные распределение порошка из плодов и ягод по пасте и прогрев в поле СВЧ, что положительно сказывается на органолептических и технологических показателях продукта, а также на стабильности его при хранении. При меньшем времени перемешивания и СВЧ-обработки продукт получается неоднородным, плохо промешанным, неравномерно прогретым, а перемешивание более 9-12 мин и использование СВЧ-мощности свыше 800 Вт/кг экономически нецелесообразно.

Оптимальные параметры обжаривания были определены нами ранее. Обжаривание кедрового жмыха проводят при температуре 120-140°С в течение 3-4 мин. Указанного времени обжаривания кедрового жмыха достаточно для придания ему приятных и характерных для каленого ореха запаха, вкуса и цвета, что положительно сказывается на органолептических характеристиках готового продукта. Использование достаточно высокой температуры (120-140°С) является кратковременным (3-4 мин) и практически не отражается на биологической ценности кедрового жмыха.

Таким образом, заявляемый способ обеспечивает высокие органолептические показатели и высокую биологическую ценность готового продукта, сокращение продолжительности процесса в 8-10 раз в сравнении с прототипом, снижение себестоимости за счет сокращения метало- и энергоемкости процесса, удлинение сроков хранения до 180 суток.

Заявляемый способ осуществляют следующим образом.

На первом этапе осуществляют приготовление смеси кедрового жмыха и сахарного сиропа, на втором этапе к полученной смеси добавляют обогащающие добавки и растительное масло. Причем второй этап проводится с использованием СВЧ-энергоподвода. Затем полученную десертную кедровую пасту фасуют и упаковывают.

Кедровый жмых используют как предварительно обжаренный, так и необжаренный. При использовании в производстве десертной кедровой пасты обжаренного кедрового жмыха обжаривание осуществляют при температуре 120-140°С в течение 3-4 мин.

В способе используют кедровый жмых, полученный по RU №2194070 как побочный продукт производства кедрового масла методом экстракции кедровых орехов под воздействием СВЧ-излучения.

Кедровый жмых используют измельченным. Измельчение проводят в течение 3-5 минут методом трехкратного пропускания через мельницу, что позволяет достигнуть равномерного размера частиц размером 30-50 мкм.

Сахарный сироп готовят, смешивая в равных пропорциях сахар и воду при температуре 80-85°С до полного растворения сахара, затем нагревают до температуры 90-95°С и уваривают в течение 20-25 минут.

В готовый сахарный сироп, температура которого составляет 90-95°С, вводят предварительно измельченный кедровый жмых комнатной температуры (16-20°С) и интенсивно перемешивают в течение 8-10 мин. Затем в полученную смесь вводят растительное масло и обогащающие добавки в виде порошка из обезвоженных плодов и/или ягод комнатной температуры (16-20°С), включают магнетрон и проводят перемешивание всех компонентов в поле СВЧ при удельной СВЧ мощности 700-800 Вт/кг в течение 6-8 минут.

Порошок из плодов и/или ягод получают по RU №2403791 из замороженного плодово-ягодного сырья путем его СВЧ-обработки в две стадии под вакуумом. При этом на первой стадии замороженное сырье подвергают дефростации при остаточном давлении 45-60 мм рт.ст., температуре 27-36°С, удельной СВЧ-мощности 130-160 Вт/кг и частоте вращения барабана 34-40 об/мин в течение 12-18 мин; а на второй стадии осуществляют сушку при температуре 36-40°С, остаточном давлении 75-85 мм рт.ст., удельной СВЧ-мощности 175-195 Вт/кг, частоте вращения барабана 50-60 об/мин в течение 85-95 мин, после чего сырье измельчают.

Компоненты для приготовления десертной кедровой пасты берут при следующем соотношении компонентов, мас.%:

кедровый жмых 43,0-49,0
сахарный сироп 20,0-26,0
растительное масло 19,0-25,0
обогащающие добавки (порошок 6,0-12,0
из обезвоженных плодов и/или ягод)

Готовый продукт фасуют и упаковывают.

Пример 1. Согласно заявляемой рецептуре варят сахарный сироп, смешивая в равных пропорциях сахарный песок и воду, и уваривают его при температуре 90°С в течение 25 мин. В полученный сахарный сироп (23 мас.%), температура которого составляет 90°С, добавляют предварительно измельченный до 30-50 мкм кедровый жмых (46 мас.%) комнатной температуры (20°С) и осуществляют перемешивание в течение 8 мин. Затем в полученную смесь вводят растительное масло (22 мас.%) и порошок из обезвоженных плодов облепихи (9 мас.%), включают магнетрон при мощности 700 Вт/кг и вымешивают все компоненты в течение 8 мин, фасуют, упаковывают. Органолептические показатели, энергетическая ценность и биологическая ценность полученной десертной кедровой пасты приведены в таблицах 3,4.

Пример 2. Согласно заявляемой рецептуре варят сахарный сироп, смешивая в равных пропорциях сахарный песок и воду, и уваривают его при температуре 95°С в течение 20 мин. В полученный сахарный сироп (20 мас.%), температура которого составляет 95°С, добавляют предварительно измельченный до 30-50 мкм кедровый жмых (49 мас.%) комнатной температуры (16°С) и осуществляют перемешивание в течение 9 мин. Затем в полученную смесь вводят растительное масло (25 мас.%) и порошок из обезвоженных плодов черники (6 мас.%), включают магнетрон при мощности 750 Вт/кг и вымешивают все компоненты в течение 7 мин, фасуют, упаковывают. Органолептические показатели, энергетическая ценность и химический состав полученной пасты приведены в таблицах 3,4.

Пример 3. Согласно заявляемой рецептуре варят сахарный сироп, смешивая в равных пропорциях сахарный песок и воду, и уваривают его при температуре 93°С в течение 23 мин. В полученный сахарный сироп (26 мас.%), температура которого составляет 93°С, добавляют предварительно измельченный до 30-50 мкм кедровый жмых (43 мас.%) комнатной температуры (18°С) и осуществляют перемешивание в течение 6 мин. Затем в полученную смесь вводят растительное масло (19 мас.%) и порошок из обезвоженных ягод клюквы (12 мас.%), включают магнетрон при мощности 800 Вт/кг и вымешивают все компоненты в течение 8 мин, фасуют, упаковывают. Органолептические показатели, энергетическая ценность и химический состав полученной пасты приведены в таблицах 3,4.

Данное изобретение позволяет получить продукт с повышенной биологической ценностью - отмечается значительное содержание макро- и микроэлементов, витаминов и т.д. Продукт отличается высокими органолептическими показателями - натуральными вкусом, цветом и запахом.

1. Способ производства десертной кедровой пасты, предусматривающий смешивание жмыха кедрового ореха и сахаросодержащего компонента, растительного масла и обогащающих добавок, перемешивание, отличающийся тем, что жмых кедрового ореха предварительно измельчают и вводят в сахарный сироп, перемешивают, затем добавляют растительное масло и обогащающие добавки, осуществляют перемешивание всех компонентов в течение 6-8 минут в присутствии СВЧ-энергоподвода мощностью 700-800 Вт/кг, в качестве обогащающих добавок используют порошок из обезвоженных плодов и/или ягод, полученных из замороженного плодово-ягодного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

кедровый жмых 43,0-49,0
сахарный сироп 20,0-26,0
растительное масло 19,0-25,0
обогащающие добавки (порошок из обезвоженных плодов и/или ягод) 6,0-12,0

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что кедровый жмых получают методом экстракции кедровых орехов под воздействием СВЧ-излучения.

3. Способ по пп. 1-2, отличающийся тем, что кедровый жмых измельчают в течение 3-5 минут до размера частиц 30-50 мкм.

4. Способ по пп. 1-3, отличающийся тем, что перемешивание кедрового жмыха и сахарного сиропа температурой 90-95°C осуществляют в течение 8-10 минут.

5. Способ по пп. 1-4, отличающийся тем, что при приготовлении белковой массы кедровый жмых предварительно обжаривают при температуре 120-140°C в течение 3-4 мин.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано для изготовления полого декора кондитерских изделий и самостоятельных полых кондитерских фигур.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления сахаристых изделий из ягод, который предусматривает смешивание ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод, при этом в качестве ягод используют смесь из облепихи, клюквы, крыжовника при соотношении 3:1:2, после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао, а в качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока крыжовника, картофельного крахмала и воды, при следующем соотношении компонентов, выраженных в мас.%: сливочное масло 66,0-86,0; натуральный подсластитель 1,7-1,9; сок крыжовника 3,6-5,6; картофельный крахмал 0,2-0,3; вода - остальное.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства сбивных конфет для школьного питания, в котором предварительно готовят сбивную массу, растворяя в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, взбивают в течение 40-60 секунд до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%, затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы нуги воздухом, при завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в массу нуги вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложена конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из смеси сухих компонентов, и связующей массы, причем смесь сухих компонентов содержит ядро арахиса жареное и сыворотку сухую молочную, а связующая масса представляет собой молочную связующую массу и содержит сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, причем используют следующие соотношения компонентов корпуса, мас.%: ядро арахиса жареное 30,80-32,0; сыворотка сухая молочная 3,35-4,00; молочная связующая масса 64,0-65,85.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет путем уваривания сиропа из антикристаллизатора, агара и подсластителя, внесения в него пищевой кислоты и последующего сбивания с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпуса и глазирования, причем в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы в количестве 10,0-30,0 мас.%, сироп уваривают в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 80-85%, при этом перед окончанием уваривания сиропа в него вводят сорбиновую кислоту и охлаждают до 88-92°С.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве пастилы из клубней якона. Способ производства пастилы из клубней якона характеризуется тем, что клубни якона сортируют, калибруют, моют, очищают от кожуры, варят и протирают для приготовления пюре.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира. Предложен способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты, в котором сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодовый экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°C до содержания сухих веществ 40%, затем яблочную пасту, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, восстанавливают водой до содержания сухих веществ 10%, добавляют сахар-песок, перемешивают до растворения сахара, вводят белок яичный и взбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар-песок 670,8; сахарная пудра 29,9; патока 130,4; яблочная паста 102,4; белок яичный 65,0; агар 6,1; глицерин 2,5; кислота молочная 6,7.
Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности конфет с пониженной сахароемкостью и функциональной направленностью из масс пралине. Предложена масса пралине, содержащая молоко сухое обезжиренное, вафельный лист дробленый, подсластитель, арахис жареный дробленый, какао продукт, жировой компонент и ароматические добавки, при этом в качестве подсластителя используется сухой солодовый экстракт и пудра сахарная, а в качестве жирового компонента - жир растительный и кокосовое масло, при следующем соотношении компонентов, мас.%: пудра сахарная 18,03; солодовый экстракт ячменя порошкообразный 18,03; молоко сухое обезжиренное 17,09; арахис жареный дробленый 12,3; вафельный лист дробленый 7,04; какао-порошок 4,70; жир растительный 14,27; кокосовое масло 8,45; ванилин кристаллический остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу изоляции содержимого для наполнения пищевого продукта. Способ содержит следующие этапы: изготовление по меньшей мере одной оболочки, образованной вначале из съедобного формуемого продукта, нанесение по меньшей мере одного слоя покрытия, содержащего по меньшей мере одно жирное вещество, в указанной оболочке с образованием внутреннего изолирующего слоя покрытия, введение указанного содержимого для наполнения в указанную оболочку, нанесение по меньшей мере одного покрывающего слоя, содержащего по меньшей мере одно жирное вещество, на указанное содержимое для наполнения, чтобы получить сплошной изолирующий покрывающий слой, связывающийся с указанным внутренним изолирующим слоем покрытия, закрытие указанной оболочки нанесением съедобного формуемого материала.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к твердому дражерованному покрытию. Указанное покрытие имеет множество покрывающих слоев и включает первый покрывающий слой, содержащий сахар и пищевой карбонат кальция, и второй покрывающий слой, содержащий сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель. При этом ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель, и пищевой карбонат кальция. Изобретение относится к твердому дражерованному кондитерскому изделию с этим покрытием и к способу нанесения твердого дражерованного покрытия на съедобную сердцевину продукта. Цвет, который придает натуральный синий антоциансодержащий краситель покрытию, является стабильным. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 3 ил., 4 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Крем масляный с антиоксидантными свойствами, включающий масло сливочное, рафинадную пудру, ванильную пудру, коньяк и молоко цельное сгущенное с сахаром, дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol С с размером частиц менее 30 нанометров в диаметре при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: пудра рафинадная - 28,7, пудра ванильная - 0,5, коньяк - 0,1, NovaSol С - 0,27, молоко цельное сгущенное с сахаром -10,9, масло сливочное – остальное. Изобретение позволяет снизить процесс окисления жиров, стабилизировать микробиологическую порчу, увеличить антиоксидантную способность крема масляного. 2 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства пастилы с функциональными свойствами, включающий смешивание основного сырья с растительным ингредиентом и структурообразование пастильной массы, в котором в качестве растительного ингредиента используют яблочный пектин, при этом проводят приготовление пектино-сахаро-паточного сиропа, приготовление пастильной массы, состоящей из яблочного пюре, пектино-сахаро-паточного сиропа и сухого яичного белка, разливку пастильной массы, структурообразование пастильной массы при температуре (9±1)°С в течение 15-18 минут, подсушку пастильного пласта при температуре (39±1)°С, резку пастильного пласта на отдельные изделия, сушку пастилы при температуре (47,5±7,5)°С в течение 4,5 ч, охлаждение пастилы при комнатной температуре в течение 1-1,5 ч, обсыпку пастилы сахарной пудрой при следующем соотношении компонентов (мас.%): сахар-песок 8,0-9,0; яблочное пюре 88,5-89,0; яблочный пектин 1,5-2,0; сухой яичный белок 1,0. Изобретение состоит в получении пастилы, обогащенной пищевыми волокнами и обладающей пребиотическими, иммуномодулирующими и противовоспалительными свойствами. 1 табл., 2 пр.

Группа изобретений относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть применена при изготовлении кондитерского изделия посредством экструзии. Изготовление кондитерского изделия (1) включает в себя этапы экструзии кондитерского материала для образования кондитерской полосы, отрезания концевого участка (5) от остающейся части (7) кондитерской полосы (2), размещения концевого участка (5) на поверхности (8) транспортирования уже до отделения концевого участка (5) и завершения отделения концевого участка (5) от остающейся части (7) кондитерской полосы (2). При этом концевой участок (5) расположен на поверхности (8) транспортирования. Концевой участок (5) кондитерской полосы (2) жестко закреплен к поверхности (8) транспортирования посредством замораживания концевого участка (5) в зоне контакта с поверхностью (8) транспортирования перед началом резки. Использование группы изобретений позволит повысить качество готового продукта. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 12 ил.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен состав для приготовления начинки для вафель, содержащий сахарную пудру, кондитерский жир, вкусовые и ароматические добавки, который дополнительно содержит белковый препарат на основе личинок комнатной мухи, при следующем соотношении компонентов, %: кондитерский жир 32,0-44,0; белковый препарат на основе личинок комнатной мухи 5,0-20,0; вкусоароматическая композиция 3,0-5,0; сахарная пудра - остальное. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности за счет белкового препарата, содержащего более 90% протеина и 50% входящих в его состав незаменимых аминокислот, а также органолептических показателей в результате введения в состав начинки белкового препарата, снижающего содержание углеводов и жира и устраняющего слишком сладкий вкус и салистое послевкусие. 2 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахаристых изделий из ягод предусматривает смешение ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод. При этом в качестве ягод используют смесь из черноплодной рябины, крыжовника, красной смородины, черной смородины, при соотношении 2:2:1:1, а после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао. В качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока черноплодной рябины, картофельного крахмала и воды. В результате осуществления способа получают продукт, обладающий относительно небольшой калорийностью, а также сохраняющий стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранении. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления начинки для производства мучных кондитерских изделий с термостабильной начинкой. В качестве термоактивного растительного обогатителя используют свекловичный порошок. Предварительно получают смесь из сахара-песка и свекловичного порошка. Затем готовят смесь из яблочного пюре и оставшейся части сахара. При этом яблочное пюре и сахар уваривают до массовой доли сухих веществ 42-44%, добавляют предварительно подготовленную смесь из растительного обогатителя и сахара-песка, взятых в соотношении 1:1, уваривают массу до массовой доли сухих веществ 64-68% с последующим охлаждением полученной начинки до температуры 65-75°С. После чего вводят в нее пищевую лимонную кислоту, ароматизатор и разный краситель. Термостабильную начинку готовят при определенном массовом соотношении компонентов. Изобретение направлено на повышение термостойкости начинки, снижение сахароемкости за счет частичной замены сахара-песка на свекловичный порошок из сахарной свеклы; сокращение процесса производства путем меньшей продолжительности уваривания начинки на основе свекловичного продукта. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Кондитерская оболочка включает измельченные высушенные плоды инжира и физалиса ягодного, взятые в соотношении 1:5, растительный водный концентрат, в качестве которого используют водный концентрат семян льна, порошковое арахисовое масло и CO2-шрот кофе с размером частиц не более 20 мкм. Водный концентрат семян льна получают путем смешивания семян с горячей водой температурой 90°C в соотношении 1:25, выдержки в течение 15-20 мин с периодическим перемешиванием и последующим процеживанием. Кондитерская оболочка содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: смесь высушенных плодов инжира и физалиса ягодного - 60-68; CO2-шрот кофе - 8-10; водный концентрат из семян льна - 8-12; порошковое арахисовое масло - 16-19. Изобретение позволяет улучшить реологические и органолептические свойств кондитерской оболочки, повысить калорийность и функциональные свойства. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к натуральным синим антоцианин-содержащим красителям, выделенным из смеси соков и экстрактов антоцианин-содержащих овощей и плодов. Фракцию антоцианинов выделяют при заданном pH, исходя из разницы в заряде и полярности молекул антоцианина, с использованием ионообменной колонки и растворителя, выбранного из метанола, ацетонитрила, воды и их смесей. Описывается также натуральный зеленый краситель, содержащий натуральный синий антоцианин-содержащий краситель и натуральный желтый краситель. Описывается также съедобный продукт, содержащий натуральные синие антоцианин-содержащие красители. Изобретение обеспечивает антоцианин-содержащие красители, которые в форме водного раствора при рН 8,0 имеют максимальное поглощение от 615 нм до 635 нм и характеристики цвета, аналогичные синтетическому пищевому синему красителю FD&C Blue No. 1. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 10 ил., 6 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахаристых изделий из ягод предусматривает смешение ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод. При этом в качестве ягод используют смесь из брусники, голубики, клюквы и черники при соотношении 1:1:2:3, а после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао. В качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, клюквенного сока, картофельного крахмала и воды. Предлагаемый способ приготовления сахаристых изделий из ягод позволяет получить продукт, обладающий относительно небольшой калорийностью, а также сохраняющий стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранении. 2 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства десертной кедровой пасты, предусматривающий смешивание жмыха кедрового ореха и сахаросодержащего компонента, растительного масла и обогащающих добавок, перемешивание, причем жмых кедрового ореха предварительно измельчают и вводят в сахарный сироп, перемешивают, затем добавляют растительное масло и обогащающие добавки, осуществляют перемешивание всех компонентов в течение 6-8 минут в присутствии СВЧ-энергоподвода мощностью 700-800 Вткг, в качестве обогащающих добавок используют порошок из обезвоженных плодов иили ягод, полученных из замороженного плодово-ягодного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.: кедровый жмых 43,0-49,0; сахарный сироп 20,0-26,0; растительное масло 19,0-25,0; обогащающие добавки 6,0-12,0. При этом кедровый жмых получают методом экстракции кедровых орехов под воздействием СВЧ-излучения и измельчают в течение 3-5 минут до размера частиц 30-50 мкм. Перемешивание кедрового жмыха и сахарного сиропа температурой 90-95°C осуществляют в течение 8-10 минут, Также кедровый жмых могут предварительно обжаривать при температуре 120-140°C в течение 3-4 мин. Изобретение состоит в получении экологически чистого продукта с высокими органолептическими характеристиками и биологической ценностью, наряду с сокращением продолжительности процесса производства, снижением себестоимости, увеличением срока хранения готового продукта и решением вопроса комплексной переработки растительного сырья. 4 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.

Наверх