Способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий

Авторы патента:

Романчиков Сергей Александрович (RU)

A21D8/02 - способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой (машины и прочее оборудование для приготовления и обработки теста A21C)

A21D8/00 - Способы приготовления теста и выпечки изделий (A21D 2/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2636759:

Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, при котором просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, расстаивают, выпекают, охлаждают, при этом замешивают тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта - 45%, соли - 2%, сахара - 4%, дрожжей - 3%, воды питьевой - 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии - 5% от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°C, с применением ультразвука, автоматизировано. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента мелкоштучных хлебобулочных изделий с увеличенными сроками хранения и одновременным улучшением качественных показателей и физических свойств, а также придание возможности заморозки и разморозки без ухудшения качественных характеристик готовых изделий. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Известен способ изготовления мелкоштучных хлебобулочных изделий (ГОСТ 24298-80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные) [1], который разрешает добавлять жиры методом их заливки в муку, но при этом не получается однородного замеса, что приводит к быстрому черствению и плесневению, особенно в тех местах, где нет жира.

Известен способ изготовления булочки (Патент РФ 2496319 [1]), недостатками изделия, полученного по данному источнику, является не достаточное высокое качество готовых изделий и сниженный срок их хранения.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента мелкоштучных хлебобулочных изделий с увеличенными сроками хранения и одновременным улучшением качественных показателей и физических свойств, придание возможности заморозки и разморозки без ухудшения качественных характеристик готовых изделий.

Техническая задача решается за счет того, что просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, растаивают, выпекают, охлаждают, отличающийся тем, что замешивается тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта - 45%, соли - 2%, сахара - 4%, дрожжей - 3%, воды питьевой - 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии - 5%, от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°С, с применением ультразвука, автоматизировано.

Сущность изобретения поясняется описанием состава, используемого для приготовления мелкоштучных хлебобулочных изделий, и технологией их производства.

Приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий осуществляется следующим образом:

- подготавливают эмульсию - 5% от общей массы методом перемешивания растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15% в течение 2 минут до превращения сыворотки в мелко молочный жир 1,3 микрона, взвешивают, до массы 5% от общей массы теста. Данный состав суспензии позволяет произвести выпечку мелкоштучных хлебобулочных изделий по консистенции бисквита, что позволит готовым изделиям не крошиться при нарезке и укусе;

- готовую эмульсию заливают в муку, перемешивают до получения однородного замеса;

- подготавливают питьевую воду в количестве 41%, от общей массы замеса теста методом обработки ее с применением ультразвука (Жидкостной ультразвуковой генератор УЗГ-0,4) в течение 8 минут, что ускоряет процесс брожения дрожжей от температуры +21°С [3, 4];

- подготовленную воду смешивают с ингредиентами, тесто созревает при температуре +21°С;

- созревшее тесто подвергают разделке на отдельные тестовые заготовки.

Тестовые заготовки раскатываются, укладываются на противень и размещают в устройстве для производства хлебобулочных изделий (Устройство для производства хлебобулочных изделий Патент РФ на полезную модель № 158128) [5], процесс от расстойки до получения готового охлажденного продукта осуществляется автоматизировано по заданной программе с применением ультразвука.

Способ поясняется чертежом, на котором показано устройство для производства хлебобулочных изделий, где обозначено: поз. 1 - генератор ультразвука; поз. 2 - хлебобулочные изделия; поз. 3 - расстойно-пекарная камера; поз. 4 - сетчатый под; поз. 5 - ультразвуковой излучатель; поз. 6 - блок управления; поз. 7 - вентилятор; поз. 8 - дверка; поз. 9 – пароконвектомат; поз. 10 - электрический ТЭН.

Конструктивно устройство для производства хлебобулочных изделий может быть выполнено, как показано на фиг. 1. Сетчатый под (4) (как вариант, из нержавеющей стали ячейкой 2×2 мм). Ультразвуковой излучатель (5) (как вариант, электронный, серии Соловей УЗАГС-0,3/22-О). Вентилятор 7 (как вариант, лопастной). Дверка (8) (как вариант, металлическая основа, по центру стеклянная с отверстием и уплотнителем). Пароконвектомат (9) (как вариант, Angelo Ро с программным управлением и функцией расстойный шкаф, хлебопекарная печь, вакуумный охлаждающий шкаф). Электрический ТЭН (10) (как вариант, два, инфракрасного излучения).

Устройство для производства хлебобулочных изделий работает следующим образом: хлебобулочные изделия (2), предназначенные для расстойки, помещают на сетчатый под (4), камеры пароконвектомата (9). На блоке управления 6 запускают программу обработки данного сорта изделия, которая не требует вмешательства хлебопека до выемки готового охлажденного продукта. В расстойно-пекарной камере (3), в течение 15-45 секунд, автоматически устанавливается заданная температура расстойки и повышенная влажность, включается ультразвуковой излучатель (5). По программе максимально быстро устанавливается температура выпечки и необходимый влажностной режим, в зависимости от вида изделия. Включается электрический ТЭН (10), инфракрасное излучение позволяет теплу проникать в глубь изделия на 2-3 см, что позволяет ускорить процесс выпечки и повысить качество изделий. По достижении температуры готовности хлебобулочные изделия (2) обогрев расстойно-пекарной камеры прекращается, а ультразвуковой излучатель (5) продолжает работать, как и вентилятор (7), интенсифицируя процесс охлаждения хлебобулочного изделия до температуры 35°С. В таком состоянии изделие готово к упаковке.

Бисквитная консистенция готового изделия меньше крошится и способствует повышению аппетита. Состав эмульсии позволяет 7-8 дней не черстветь готовым изделиям, легче им замерзать и размораживаться, без ухудшения качественных характеристик.

Проведенные эксперименты на базе Университета ИТМО г. Санкт-Петербург показали, что:

- при ультразвуковой обработке воды она становится мягкой, дрожжи ускоряют процесс брожения при температуре +21°С и повышают свое качество;

- выпеченные мелкоштучные хлебобулочные изделия с добавлением в тесто эмульсии имеют более мелкую пористую консистенцию, при разломе не крошатся и более аппетитны;

- готовые изделия хранятся без изменения своих физических свойств в течение 7-8 дней при комнатной температуре;

- готовые изделия не теряют своих физических свойств после длительной заморозки без изменения своих свойств и форм.

Экспериментально доказано, что производство мелкоштучных хлебобулочных изделий автоматизировано с применением ультразвука в одном аппарате без участия пекаря, позволяет сократить расходы на электричество, а также привлечения людской ресурсов.

Таким образом, предложенный способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий отличается новизной и существенными отличиями от прототипа, позволяет расширить ассортимент мелкоштучных хлебобулочных изделий и увеличить срок их хранения при одновременным улучшении качественных показателей и физических свойств, а также придает возможность заморозки и разморозки без ухудшения качественных характеристик готовых изделий.

Список использованных источников

1. ГОСТ 24298-80. Изделия хлебобулочные мелкоштучные.

2. Патент РФ 2496319. Способ и устройство для интенсификации производства хлебобулочных изделий.

3. Хмелев В.Н. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленности [Текст] / В.Н. Хмелев [и др.]. - Барнаул: АлтГТУ, 2007. - 416 с.

4. Ермаченко В.А., Русанова Т.В., Брагинская Ф.И. и др. Кинетическое изучение интенсификации бродильной активности хлебопекарных дрожжей с помощью ультразвука. - Изв. АН СССР. Сер. биол., 1974. - №4. - С. 590-596.

5. Патент РФ на полезную модель № 158128. Устройство для производства хлебобулочных изделий.

Способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, при котором просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, расстаивают, выпекают, охлаждают, отличающийся тем, что замешивают тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта - 45%, соли - 2%, сахара - 4%, дрожжей - 3%, воды питьевой - 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии - 5% от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°C, с применением ультразвука, автоматизировано.

Похожие патенты:

Способ приготовления хлеба // 2635378

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении хлеба из муки ржаной и смеси ее с пшеничной в различных соотношениях с использованием вторично перерабатываемого хлеба.

Способ приготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой // 2634946

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой включает предварительное приготовление заготовок в виде лепешки и в виде начинки, установление заготовок на расстойку.

Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный иодид калия // 2634288

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный бетулин // 2634287

Тесто для производства хлебобулочных изделий // 2634003

Изобретение относится к пищевой промышленности. Тесто для производства хлебобулочных изделий содержит закваску на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, полуфабрикат из растительного сырья и воды, муку пшеничную, подсластитель и соль.

Способ производства бездрожжевого хлеба // 2632861

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства бездрожжевого хлеба из различных видов рецептурных компонентов, в том числе из муки с пониженным содержанием клейковины.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба // 2631328

Изобретение относится к технологии производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку.

Способ производства хлебобулочных изделий пониженной кислотности и повышенной пищевой ценности // 2630502

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности включает приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С.

Сдобное печенье профилактического назначения // 2629219

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сдобное печенье профилактического назначения включает пшеничную муку, воду, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, причем дополнительно содержит осветленные свекловичные волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, функциональную добавку в виде смеси порошка из семян мака и измельченных до размера частиц 0,2 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3, а также корицу.

Способ производства хлебобулочных изделий для питания пожилых людей // 2628399

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий для питания пожилых людей.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2634002

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, приготовление полуфабриката на основе растительного сырья и воды, замес теста, при котором в полуфабрикат добавляют закваску, муку пшеничную, подсластитель и соль, разделку теста, расстойку тестовых заготовок не менее 90 минут и выпечку.

Способ производства бездрожжевого хлеба // 2632861

Способ получения сухой закваски "хмелевая злаковая" // 2630501

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» предусматривает получение биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают и измельчают.

Способ производства сдобной булочки // 2619283

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочек, в котором замешивают тесто влажностью 37%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы измельчают, просеивают, затем в тестомесильную машину вносят муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют меланж, мед, ванильную пудру, масло зародышей пшеницы, затем вносят смесь из молока, прессованных дрожжей и раствора пищевой поваренной соли, вносят подогретую до температуры 35°С воду, замес осуществляют в течение 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки и оставляют для расстойки при температуре 34-35°С на 20-30 мин, выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180°С 14-18 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 40,0; жмых зародышей пшеницы 5,0; жмых семян тыквы 5,0; масло зародышей пшеницы 6,8; мед натуральный 16,2; меланж 6,5; молоко 3,2% 7,5; пудра ванильная 0,15; соль поваренная 0,5; дрожжи прессованные 0,5; вода по расчету.

Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенных зерновых культур // 2617352

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур включает очистку и промывку зернового компонента, биоактивацию его путем замачивания, набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зернового компонента, добавление закваски из пророщенного зернового компонента, замес теста из измельченной зерновой массы, добавление пищевой поваренной соли, формование и выпечку.

Способ производства булочных изделий // 2614808

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 6,0; поваренная пищевая соль 1,5; дрожжи хлебопекарные 1,0; вода 26,8; молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2613283

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предусматривает непрерывное приготовление большой густой закваски и теста, брожение полуфабрикатов, деление теста на куски, их округление, расстойку тестовых заготовок в расстойном шкафу, в который подается паровоздушная смесь из воздуха, забираемого из окружающей среды, и насыщенного пара при температуре 38…40оС и относительной влажности 80…85% и выпечку хлебобулочных изделий в печи проходного типа.

Способ приготовления багетов в хлебопекарном устройстве // 2608677

Изобретение относится к способу приготовления заготовки из теста в хлебопекарном устройстве (40), имеющем пространство (45) для выпекания, предназначенное для размещения в нем выпечной емкости и по меньшей мере одного противня (1) для выпекания заготовки из хлебного теста, причем указанное пространство (45) для выпекания оснащено одним единственным нагревательным элементом, обеспечивающим возможность выпекания.

Способ производства сладких зерновых хлебцев // 2603913

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства зерновых хлебцев. В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба // 2579363

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н.

Способ приготовления дрожжевого теста для хлебобулочных изделий // 2638045

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления дрожжевого теста для хлебобулочных изделий предусматривает внесение при замесе теста отвара бурых водорослей температурой 35-40°С с содержанием сухих веществ от 1,0% до 6,0%. Тесто готовят из муки в/с, отвара, яиц, сахара, соли, дрожжей хлебопекарных сухих, сливочного масла. Тесто замешивают в течение 10 минут и оставляют для брожения на 2,0-2,5 часа при температуре в камере 35-40°С, обминая за это время 2-3 раза, при этом готовое тесто характеризуется кислотностью 2,5-2,8 град. Н. Предлагаемый способ приготовления дрожжевого теста позволяет рационально использовать бурые водоросли, сократить продолжительность технологического процесса, уменьшить энергозатраты и повысить органолептические показатели теста и готовых изделий. 5 пр.