Способ производства кисломолочного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ реализуют следующим образом. Нормализуют молоко и вносят в него кедровый жмых в объеме 3-4,5% от объема нормализованного молока, предварительно растворив его в 1/5-1/6 части объема нормализованного молока, нагретого до температуры 40-60°C, выдерживают смесь для набухания 30 минут, затем смешивают с остальной частью молока. Молочно-растительную смесь гомогенизируют при температуре 45-85°C и давлении 12,5-17,5 МПа и пастеризуют при температуре (95±1)°C в течение 15-20 с. Охлаждают до температуры заквашивания (24±1)°C. Вносят закваску “Курунга”, состоящую из бифидобактерий (Bifidobacterium thermacidophilum), лактобактерий (Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus), уксуснокислых бактерий (Acetobacter lovaniensis), пропионовокислых бактерий (Propionibacterium acidipropionisi), молочных дрожжей (Torulopsis Kefir Bejerinck, Saccharomyces cerevisiae). Перемешивают смесь и сквашивают при температуре (24±1)°C до образования сгустка кислотностью 70-80°Т. Осуществляют розлив, охлаждают до температуры (4±2)°С и выдерживают для созревания продукта в течение (12±1) ч. Изобретение позволяет повысить профилактические свойства кисломолочного продукта, расширить ассортимент синбиотических кисломолочных продуктов для функционального питания. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, пищевой биотехнологии, и может быть использовано при производстве синбиотических молочных биопродуктов для функционального питания.

Известен способ производства кисломолочного напитка «Курунга», предусматривающий очистку молока, нормализацию до содержания жира 2,5%, пастеризацию при 87°С, охлаждение до температуры заквашивания 26°С, внесение закваски из молочнокислых культур Streptococcus lactis, Lactobacterium acidophilum, Lactobacterium bulgaricum и дрожжей Candida в соотношении 2-2,5:1, перемешивание в течение 10-15 минут, сквашивание до кислотности сгустка 85-90°Т, повторное перемешивание с аэрацией в течение 15 минут, через 10 часов кислотность сгустка достигает 180°Т, а в это время проводят третье перемешивание в течение 10 минут с одновременным охлаждением, розлив и хранение [Авторское свидетельство СССР №651776 (51), М Кл2. А23С 9/12, опубл. 15.03.79].

Известен способ производства продукта питания на основе молока, предусматривающий подготовку молочной основы с введением растительной добавки - порошкообразного жмыха ядер семян кедра в рецептурную смесь, перемешивание, пастеризацию при температуре 92-96°С в течение 5 минут, внесение закваски молочнокислых бактерий, перемешивание, сквашивание и последующее осуществление различных технологических приемов, обеспечивающих получение целевого продукта с повышенной биологической и пищевой ценностью [Патент №2139664, МПК6 А23С 23/00, опубл. 20.10.1999].

Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ производства кефирного напитка, предусматривающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию молока, заквашивание кефирной закваской, сквашивание и внесение в сквашенный напиток при перемешивании и охлаждении кедрового жмыха в количестве 0,5%, предварительно размолотого до порошкового состояния, растворенного в холодном молоке, пастеризованного при температуре 92-95°С с выдержкой 20 мин и охлажденного до 20°С, и сиропа лактулозы в количестве 1,0% предварительно пастеризованного при температуре 75±2°С с выдержкой 15 минут и охлажденного до 20°С, а затем розлив полученного напитка [Патент №2409962, МПК А23С 9/127, А23С 9/13. Опубл. 27.01.2011 (прототип)].

Полученные указанными способами биопродукты по вышеперечисленным изобретениям имеют следующие недостатки: длительность процесса сквашивания, недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность, невысокие органолептические показатели, небольшой срок хранения и невысокие пробиотические свойства, т.к. не содержат в своем составе бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, обладающих способностью приживаться в желудочно-кишечном тракте человека и восстанавливать его микрофлору, активно подавлять гнилостные и патогенные бактерии, синтезировать витамин Bi2, способствовать повышению иммунного статуса организма.

Техническим результатом заявляемого изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, пробиотических, функциональных и органолептических свойств продукта, сокращение продолжительности сквашивания и увеличение сроков хранения продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства кисломолочного продукта, включающем нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, перемешивание, сквашивание, внесение кедрового жмыха, предварительно размолотого до порошкообразного состояния и растворенного в молоке, перемешивание готового продукта до однородной консистенции, розлив и охлаждение, согласно заявляемому изобретению кедровый жмых вносят перед гомогенизацией в нормализованное молоко, предварительно растворив жмых в 1/5-1/6 части объема нормализованного молока, нагретого до температуры 40-60°С, и выдерживают для набухания 30 минут, затем смешивают с остальной частью молока, после чего полученную молочно-растительную смесь гомогенизируют при температуре 45-85°С и давлении 12,5-17,5 МПа, пастеризуют при температуре (95±1)°С в течение 15-20 с, охлаждают до температуры (24±1)°С, заквашивают закваской «Курунга», состоящей из бифидобактерий (Bifidobacterium thermacidophilum), лактобактерий (Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus), уксуснокислых бактерий (Acetobacter lovaniensis), пропионовокислых бактерий (Propionibacterium acidipropionisi), молочных дрожжей (Torulopsis Kefir Bejerinck, Saccharomyces cerevisiae), сквашивание ведут при температуре (24±1)°С до образования сгустка кислотностью 70-80°Т, расфасованный продукт охлаждают до температуры (4±2)°С и выдерживают для созревания продукта в течение (12±1) часов, причем входящие в кисломолочный продукт компоненты вносят в следующем количестве: порошкообразный кедровый жмых - 3-4,5%, от объема нормализованного молока, а закваска «Курунга» - 5% от объема нормализованного молока.

Введение в состав кисломолочного продукта кедрового жмыха по ТУ 9146-002-73225681-2005 «Жмых кедровый пищевой. Технические условия» позволит получить синбиотический молочный продукт для функционального питания, кедровый жмых способен активизировать не только деятельность микрофлоры закваски «Курунга», но и полезной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, поскольку обладает пребиотическими и бифидогенными свойствами.

Кедровый жмых получается при отжиме ядра кедрового ореха или как его еще называют «кедровая мука» - это сыпучая порошковая масса без посторонних примесей со вкусом кедрового ореха. Кедровая мука содержит большое количество белков (альбумины, глобулины, проламины), сбалансированных по аминокислотному составу (более 40% незаменимых аминокислот). Углеводный состав кедрового жмыха представлен полисахаридами (крахмал, клетчатка, пентозаны, декстрины) и водорастворимыми сахарами (глюкоза, фруктоза, сахароза и рафиноза), поэтому его можно отнести к пребиотикам, так как он содержит большое количество пищевых волокон.

Оптимальные концентрации кедрового жмыха были установлены в ходе экспериментальных исследований. Выбранное содержание кедрового жмыха 3-4,5% от объема нормализованного молока обусловлено хорошими органолептическими показателями и высокой биохимической активностью пробиотических микроорганизмов кисломолочного продукта.

Вместе с тем, следует отметить, что использование кедрового жмыха более 4,5% приводит к ухудшению органолептических показателей продукта. А использование менее 3% кедрового жмыха оказывает незначительное влияние на органолептические показатели и биохимическую активность пробиотических микроорганизмов кисломолочного продукта.

Изменение последовательности операций способа (вначале осуществляют гомогенизацию, а затем пастеризацию) обеспечивает повышение санитарно-микробиологических показателей готового продукта.

Учитывая, что кедровый жмых содержит в максимальном количестве незаменимые аминокислоты, водорастворимые витамины, макро- и микроэлементы, а также полисахариды и растворимые сахара, поэтому кедровый жмых как пребиотик создает благоприятные условия для максимального синтеза полезных веществ микрофлорой закваски «Курунга».

Внесение закваски «Курунга» (СТО 38625205-001-2012), содержащей пробиотические микроорганизмы, позволяет повысить функциональные, диетические и органолептические свойства кисломолочного продукта. Бифидобактерии, молочнокислые бактерии, пропионовокислые бактерии и дрожжи играют важную роль в стабилизации микробиального фона в желудочно-кишечном тракте человека, обладают антибиотической активностью, оказывают ингибирующее действие на бактерии группы кишечной палочки, использование их в производстве кисломолочного продукта позволяет повысить его санитарно-эпидемиологическую безопасность и, как следствие, увеличить сроки хранения. К тому же пробиотические микроорганизмы закваски «Курунга» являются продуцентами аминокислот, органических кислот, витаминов, что повышает профилактические свойства продукта. Бифидобактерии и пропионовокислые бактерии обладают иммуностимулирующими, антимутагенными свойствами и способностью к снижению геннотоксического действия ряда химических соединений и УФ-лучей, а пропионовокислые бактерии также способны к микробиологическому синтезу витамина В12, который регулирует основные обменные процессы в организме, способствует повышению иммунного статуса организма, улучшает общее самочувствие за счет активизации белкового, углеводного и жирового обмена, улучшает качество крови, участвует в синтезе различных аминокислот, нуклеиновых кислот, способствует профилактике желудочно-кишечных заболеваний, дисбактериоза, анемии, заболеваний нервной системы. Положительная роль пропионовокислых бактерий как пробиотиков обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минорных органических кислот, бактериоцинов и ферментов.

Отличительными признаками заявляемого способа являются новые условия сквашивания кисломолочного продукта, а именно введение перед сквашиванием кедрового жмыха и проведение процесса сквашивания в течение до кислотности 70-80°Т. В результате проведенных исследований установлено, что внесение кедрового шрота обогащает продукт пищевыми волокнами, интенсифицирует процесс сквашивания и улучшает консистенцию, вкус и запах кисломолочного продукта. При количественном учете молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пропионовокислых бактерий, дрожжей установлено, что кедровый жмых обладает бифидогенными свойствами и является хорошим стимулятором роста пробиотических микроорганизмов.

Благодаря стимулирующему влиянию друг на друга, повышенному синтезу полезных веществ, которые вытесняют болезнетворные микроорганизмы и нормализуют микрофлору кишечника, полученный указанным способом кисломолочный продукт обладает повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. Исходное молоко нормализуют, смешивают его с порошкообразным кедровым жмыхом в количестве 4,5% от общего объема нормализованного молока, который предварительно растворяют в 1/5-1/6 объема нормализованного молока при температуре 40-60°С и выдерживают для набухания 30 минут, молочно-растительную смесь гомогенизируют при температуре 45-85°С и давлении 12,5-17,5 МПа, пастеризуют при температуре (95±1)°С в течение 15-20 с, охлаждают до температуры заквашивания (24±1)°С, вносят закваску «Курунга» в количестве 5% от общего объема нормализованного молока, состоящую из бифидобактерий (Bifidobacterium thermacidophilum), лактобактерий (Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus), уксуснокислых бактерий (Acetobacter lovaniensis), пропионовокислых бактерий (Propionibacterium acidipropionisi), молочных дрожжей (Torulopsis Kefir Bejerinck, Saccharomyces cerevisiae), сквашивают при температуре (24±1)°C до образования сгустка кислотностью 70-80°Т, перемешивают продукт до однородной консистенции, разливают, направляют в холодильную камеру при температуре (4±2)°С для охлаждения и созревания продукта в течение (12±1) часов.

Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что порошкообразный кедровый жмых вносят в количестве 3%.

Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что порошкообразный кедровый жмых вносят в количестве 4%.

В таблице 1 приведены органолептические показатели предлагаемого кисломолочного продукта.

В таблице 2 приведены физико-химические и микробиологические показатели предлагаемого кисломолочного продукта.

Предлагаемый кисломолочный продукт может быть изготовлен как на мини-заводах, так и на предприятиях молочной промышленности. Производство кисломолочного продукта по рассматриваемому способу может осуществляться на том же технологическом оборудовании, что и традиционные продукты.

Предложенный способ получения кисломолочного продукта апробирован в условиях научно-производственной лаборатории кафедры «Прикладная биотехнология» ОмГТУ.

Способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, перемешивание, сквашивание, внесение кедрового жмыха, предварительно размолотого до порошкообразного состояния и растворенного в молоке, перемешивание готового продукта до однородной консистенции, розлив и охлаждение, отличающийся тем, что кедровый жмых в объеме 3-4,5% от объема нормализованного молока вносят перед гомогенизацией в нормализованное молоко, предварительно растворив жмых в 1/5-1/6 части объема нормализованного молока, нагретого до температуры 40-60°C, и выдерживают для набухания 30 минут, затем смешивают с остальной частью молока, после чего полученную молочно-растительную смесь гомогенизируют при температуре 45-85°C и давлении 12,5-17,5 МПа, пастеризуют при температуре (95±1)°C в течение 15-20 с, охлаждают до температуры (24±1)°C, заквашивают закваской «Курунга», состоящей из бифидобактерий (Bifidobacterium thermacidophilum), лактобактерий (Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus), уксуснокислых бактерий (Acetobacter lovaniensis), пропионовокислых бактерий (Propionibacterium acidipropionisi), молочных дрожжей (Torulopsis Kefir Bejerinck, Saccharomyces cerevisiae), сквашивание ведут при температуре (24±1)°C до образования сгустка кислотностью 70-80°Т, расфасованный продукт охлаждают до температуры (4±2)°C и выдерживают для созревания продукта в течение (12±1)ч.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к применению функциональных пищевых продуктов, содержащих диаминоксидазу, для предотвращения мигрени, хронической усталости, фибромиалгии, спондилита и боли, вызванной мышечными контрактурами.
Способ включает нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение стабилизатора «Стабимульс MRH 200» в количестве 1,0-2,0 мас. % и белковой добавки, в качестве которой используют порошковую пахту в количестве 6,5-7 мас.
Изобретение относится к молочной промышленности и нанотехнологии. Подготавливают молоко и заквашивают.

Изобретение относится к области молочной промышленности и нанотехнологии. В кефир в процессе заквашивания вносят наноструктурированную добавку, включающую карбонат магния в каррагинане или в конжаковой камеди.

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт для питания женщин, планирующих беременность, содержит концентрат сывороточных белков в количестве 0,098-1,15, сахар в количестве 2,21-2,5, муку овсяную, или рисовую, или пшенную в количестве 1,29-1,96, концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3 в количестве 0,10-0,11, фолиевую кислоту в количестве 0,00005, витамин Е в количестве 0,0011, премикс витаминный ЕМ28304 в количестве 0,032, премикс минеральный ЕМ28263 в количестве 0,0032, цинк сернокислый в количестве 0,0063, закваску прямого внесения FD-DVS Yo Flex Mild 1.0 или FD-DVS ABY-3 в количестве 0,003-0,005 и молоко нормализованное – остальное.

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт для питания беременных и кормящих женщин содержит концентрат сывороточных белков в количестве 1,0-1,15, сахар в количестве 2,3-2,5, муку овсяную, или рисовую, или пшенную в количестве 1,3-1,95, концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3 в количестве 0,08-0,11, премикс витаминный ЕМ28304 в количестве 0,032, премикс минеральный ЕМ28263 в количестве 0,0031, закваску прямого внесения FD-DVS Yo Flex Mild 1.0 или FD-DVS ABY-3 в количестве 0,003-0,005 и молоко нормализованное – остальное.
Способ предусматривает нормализацию молочной смеси, введение стабилизатора «Стабимульс MRH 100» и белковой добавки, в качестве которой используют белковый концентрат «Белкон Алев IV», тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus faecium, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства ацидофильного напитка включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:3:4, внесение пищевых волокон в виде пищевого низкометоксилированного пектина, сквашивание, в процессе которого вносят витаминную добавку - сок и стабилизатор, в качестве которого используют целлюлозный гель, перемешивание, охлаждение, расфасовку.

Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание полученной смеси закваской, включающей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis.

Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение его до температуры заквашивания. Затем осуществляют заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis, вносят пищевые волокна из морковного порошка, полученного из выжимок от сока прямого отжима, и сквашивают.

Изобретение относится к области молочной промышленности и нанотехнологии. В кефир в процессе заквашивания вносят наноструктурированную добавку, включающую карбонат магния в каррагинане или в конжаковой камеди.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков. Способ предусматривает приготовление нормализованной смеси из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси.

Изобретение относится к молочной промышленности и нанотехнологии. В получаемый продукт в процессе заквашивания вводят наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в альгинате натрия или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в каррагинане, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в конжаковой камеди, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в геллановой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в натрий карбоксиметилцеллюлозе.

Изобретение относится к способу улучшения эффективности усвоения белков у младенца возрастом от 0 до 36 месяцев и к питательной композиции для младенцев. Способ включает введение младенцу питательной композиции, которая содержит от 5 до 20 вес.% белка от сухого веса питательной композиции и которая содержит, от сухого веса питательной композиции, по меньшей мере 10 вес.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства йогурта со сниженной аллергенностью сывороточных белков характеризуется тем, что молоко нормализуют по массовой доле жира до 2,41%, вносят гидролизат сывороточных белков со степенью гидролиза 10,58±0,32% и остаточной антигенностью не более 0,1% в количестве 15% к массе нормализованной смеси, стабилизатор Хамульсион RUYFR 1 в количестве 1,4% к массе нормализованной смеси, сахар-песок и добавляют воду в количестве, необходимом для получения 1000 кг нормализованной смеси, затем осуществляют гомогенизацию полученной смеси до однородного состояния при температуре 60±5°С, Р = 15±5 МПа в течение 10 мин, пастеризуют её при температуре 95°С, в течение 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С, вносят закваску F-DVS Yo-Flex Mild 1,0 в количестве 0,02% к массе нормализованной смеси, сквашивают до достижения рН сгустка 4,5-4,7, затем охлаждают при периодическом перемешивании до 6±2°С и направляют готовый продукт на розлив и хранение при температуре 4±2°С.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus helveticus М-16, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11176 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного биопродукта предусматривает, что молочно-растительную смесь, состоящую из молока, 0,3-0,5% рыжикового масла и 3-5% концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ), нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus fermentum В1-I, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-10888 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus helveticus депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11175 и может быть использован для производства кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства кефира предусматривает пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, внесение кефирной закваски, содержащей кефирные грибки, сквашивание, охлаждение и созревание, при этом кефирную закваску перед внесением в молоко подвергают энергетическому воздействию активированной водой в течение 3 секунд, причем активацию воды проводят микроволнами с удельной мощностью 30 Вт/кг воды и частотой 2,45 ГГц.

Способ получения ряженки с наноструктурированным креатин гидратом относится к молочной промышленности. Способ включает введение в топленое молоко 4% жирности закваски при температуре 40-41°С, введение наноструктурированной добавки - 150-200 мг креатин гидрата в оболочке из альгината натрия и последующее сквашивание в течение 10 ч. Спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают. Способ позволяет увеличить полезные свойства продукта, с сохранением органолептических свойств и стабильной структуры готового продукта. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ реализуют следующим образом. Нормализуют молоко и вносят в него кедровый жмых в объеме 3-4,5 от объема нормализованного молока, предварительно растворив его в 15-16 части объема нормализованного молока, нагретого до температуры 40-60°C, выдерживают смесь для набухания 30 минут, затем смешивают с остальной частью молока. Молочно-растительную смесь гомогенизируют при температуре 45-85°C и давлении 12,5-17,5 МПа и пастеризуют при температуре °C в течение 15-20 с. Охлаждают до температуры заквашивания °C. Вносят закваску “Курунга”, состоящую из бифидобактерий, лактобактерий, уксуснокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, молочных дрожжей. Перемешивают смесь и сквашивают при температуре °C до образования сгустка кислотностью 70-80°Т. Осуществляют розлив, охлаждают до температуры °С и выдерживают для созревания продукта в течение ч. Изобретение позволяет повысить профилактические свойства кисломолочного продукта, расширить ассортимент синбиотических кисломолочных продуктов для функционального питания. 2 табл., 3 пр.

Наверх