Способ производства концентрированного продукта на основе топинамбура

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно консервной, и может быть использовано при производстве пищевых продуктов на основе топинамбура, а именно для производства концентрированных консервов функционального назначения. Способ производства концентрированного продукта на основе топинамбура и овощей включает обработку ингредиентов, их грубое измельчение, бланширование. Бланширование осуществляют инфракрасным излучением под вакуумом при длине волны λ=1,46-1,52 мкм продолжительностью 5-7 минут при температуре 60-70°С и остаточном давлении 0,15-0,34 бар, плотностью насыпного слоя 1-1,5 см. Далее осуществляют протирание до пюреобразного состояния, смешивание всех компонентов, стерилизацию, фасование. Топинамбур вносят в количестве от 75 до 95% от массы концентрированного продукта, а соль в количестве 0,25% от общей массы. В качестве овощного наполнителя используют тыкву и/или томаты, и/или болгарский перец, и/или лук. Изобретение позволяет повысить содержание инулина, сократить время тепловой обработки и количество отходов. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно консервной, и может быть использовано при производстве пищевых продуктов на основе топинамбура, а именно для производства концентрированных консервов функционального назначения.

Известные способ производства концентрированных консервированных продуктов из плодоовощного сырья и линия для его осуществления предусматривают подготовку, бланширование, дробление, протирку сырья с одновременным отделением несъедобных частей, одновременное проведение стерилизации и концентрирования путем придания потоку протертой массы пленочного режима течения в поле центробежных сил, обработки теплоносителем с температурой 130-150°С при давлении не ниже атмосферного и отвода образующихся паров и фасовку (заявка №95104615).

Недостатками этого способа являются высокие потери при протирании, т.к. проведение процесса бланширования до дробления приводит к неравномерности прогрева корнеплодов.

Известен способ производства концентрированных консервированных полуфабрикатов из плодоовощного сырья, предусматривающий измельчение сырья, разделение с получением жидкой и твердой фракций, концентрирование жидкой фракции и смешивание концентрированной жидкой фракции с твердой, при этом жидкую фракцию отделяют в количестве 3890 мас.%, концентрирование осуществляют до содержания 13-82% сухих веществ, а твердую фракцию подвергают тепловой обработке и измельчают до размера частиц не менее 0,8 мм (патент СССР №1837803).

Недостатками этого способа являются потеря растворимых в воде питательных и биологических активных веществ при бланшировании и уваривании сырья.

Известен способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура, включающий мойку топинамбура, очистку, инспекцию, доочистку, измельчение и разваривание, дозирование и смешивание с фруктовым пюре, гомогенизацию, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию консервов (патент №2105499).

Недостатками этого способа является длительное разваривание, которое приводит к потере питательных веществ, высокая энергоемкость за счет длительного нагрева, а также использование высококислотного плодового пюре (рН 3,3), в результате которого происходит гидролиз инулина.

Наиболее близким является способ производства консервов функционального назначения для детского питания (патент №2446710), который включает обработку клубней топинамбура, их грубое измельчение, смешивание с целыми плодами фейхоа, бланширование полученной смеси сверхвысокочастотной энергией при удельной мощности излучения 440-700 Вт в течение 2-3 минут. При этом плоды фейхоа вводят в количестве 10-30% от общей массы. Далее проводят отделение выделившегося сока, протирание с одновременным отделением кожицы, измельчение кожицы, смешивание всех компонентов в смесителе, гомогенизацию, деаэрацию. Затем осуществляют подогрев полученного готового продукта в вакуум-аппарате, фасование, укупорку и стерилизацию.

Недостатком этого способа является обработка пюре из топинамбура сверхвысокочастотной энергией 440-700 Вт, которая приводит к разрушению инулина и питательных веществ, а также высокая энергозатрачиваемость.

Задачей изобретения является разработка способа производства пюре из топинамбура с повышенным содержанием сухих веществ, повышение физиологической ценности, органолептических показателей, а также снижение энергозатрат, сокращение отходов в процессе производства.

Техническим результатом изобретения является повышение содержания инулина, сокращение времени тепловой обработки.

Технический результат достигается способом производства концентрированного продукта на основе топинамбура и овощей, включающим обработку ингредиентов, их грубое измельчение, отделение кожицы, бланширование, протирание до пюреобразного состояния, смешивание всех компонентов, стерилизацию, фасование, отличающимся тем, что бланширование осуществляют инфракрасным излучением под вакуумом при длине волны λ=1,46-1,52 мкм продолжительностью 5-7 минут при температуре 60-70°С и остаточном давлении 0,15-0,34 бар, плотностью насыпного слоя 1-1,5 см для размягчения и концентрирования мякоти ингредиентов, при этом протирание осуществляют в двухступенчатом режиме на первой ступени с диаметром сит 0,8 мм и на второй ступени 0,4 мм, а в качестве овощного наполнителя используют тыкву или томаты, или болгарский перец, или лук, или все ингредиенты вместе, в количестве 5-25%.

Использование обработки дробленой массы инфракрасным излучением под вакуумом позволяет уменьшить время и температуру тепловой обработки, подогрев продукта осуществляется равномерно по всему объему. Высокая плотность инфракрасного излучения уничтожает вредную микрофлору, инактивирует ферменты, позволяет равномерно размягчить ткань корнеплода, сократить процент отходов на 18-20% по сравнению с традиционными методами, принятыми в консервной промышленности. При этом повышается содержание сухих веществ в пюре за счет удаления свободно связанной влаги, которая находится в клубнях топинамбура. Диапазон длины волны λ=1,46-1,52 мкм и длительности тепловой обработки в течение 5-7 минут обеспечивает размягчение мякоти ингредиентов, при более высоком показателе длины волны происходит процесс жарения, приводящий к сгоранию и высыханию продукта.

Потери массовой доли инулина при тепловой обработке инфракрасным излучением под вакуумом составляют 6-10%, когда при бланшировании в воде составляют 30-40%, при бланшировании паром - 25-30%. Инфракрасные лучи воздействуют на молекулы воды, содержащиеся в продукте, не влияют на химический состав нутриентов и не изменяют вкусовые качества. При этом сохраняется содержание витаминов и других биологически активных веществ на уровне 80-90% от исходного сырья. Благодаря повышенному содержанию различных биологически активных компонентов: полифенолов, витаминов, пектиновых и минеральных веществ топинамбур признан ценным продуктом в питании человека за счет высокого содержания инулина. Он считается эффективным средством при лечении сахарного диабета, атеросклероза, ожирения и различных интоксикаций. Способ обработки топинамбура инфракрасным излучением под вакуумом при температуре 60-70°С позволяет интенсифицировать процесс влагоудаления, а также обеспечивает равномерный прогрев сырья до температуры инактивации полифенолоксидазы.

Способ производства концентрированного продукта на основе топинамбура осуществляется примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Топинамбур очищают, моют, далее сырье дополнительно моют для удаления остатков кожицы. Очищенный топинамбур измельчают в дробилке, затем обрабатывают инфракрасным излучением под вакуумом при длине волны λ=1,46-1,52 мкм продолжительностью 5-7 минут при температуре 60-70°С и остаточном давлении 0,15-0,34 бар, плотностью насыпного слоя 1-1,5 см в зависимости от степени измельчения сырья для размягчения и концентрирования мякоти ингредиентов. Затем дробленую массу подвергают тонкому измельчению, протирание осуществляют в двухступенчатом режиме на первой ступени с диаметром сит 0,8 мм и на второй ступени 0,4 мм. Пюре из топинамбура составляет не менее 75-95% от общей массы.

Отходы при протирании составляют 5-6%. Обработка топинамбура инфракрасным излучением под вакуумом увеличивает содержание сухих веществ в пюре за счет равномерного прогрева сырья и удаления при этом 25-35% влаги. Данная операция позволяет исключить в процессе производства бланширование сырья и последующее его концентрирование, что способствует потере растворимых в воде питательных и биологических активных веществ.

Протертое готовое пюре с содержанием сухих веществ не менее 25% поступает для дальнейшего перемешивания с дополнительными наполнителями согласно рецептуре, готовый продукт подогревают до температуры 85-90°С, после чего продукт стерилизуется в асептических условиях и фасуется в полимерную тару.

Овощные наполнители тыкву, или томаты, или болгарский перец, или лук моют, нарезают на кусочки, обрабатывают аналогично инфракрасным излучением под вакуумом. Далее овощи измельчают. Измельченную массу подвергают тонкому измельчению, протирание осуществляют в двухступенчатом режиме на первой ступени с диаметром сит 0,8 мм и на второй ступени 0,4 мм, овощной наполнитель составляет 5-25% от общей массы.

Протертое готовое овощное пюре с содержанием сухих веществ не менее 14-15% поступает для дальнейшего перемешивания с пюре из топинамбура. При смешивании компонентов добавляют соль 0,25% от общей массы. Перемешанное пюре подают в аппарат для асептической стерилизации при температуре 120°С в течение 60-90 секунд с последующим охлаждением до температуры 25-30°С. После чего готовый продукт фасуют в упаковку «Дой-Пак».

Тепловая обработка топинамбура и овощей инфракрасным излучением под вакуумом осуществляется отдельно для каждого компонента с целью сохранения инулина, так как совместная обработка приводит к потере инулина за счет его гидролиза и тем самым обеспечивает получение готового продукта с хорошими органолептическими показателями.

Результаты представлены в таблицах №1,2.

Предлагаемый способ позволяет сохранить инулин и обеспечить получение готового продукта с хорошими органолептическими показателями, сохраняя таким образом пищевые достоинства плодов и овощей.

1. Способ производства концентрированного продукта на основе топинамбура и овощей, включающий обработку ингредиентов, их грубое измельчение, бланширование, протирание до пюреобразного состояния, смешивание всех компонентов, стерилизацию, фасование, отличающийся тем, что топинамбур вносят в количестве от 75 до 95% от массы концентрированного продукта, а соль в количестве 0,25% от общей массы, в качестве овощей используют тыкву и/или томаты, и/или болгарский перец, и/или лук, бланширование каждого ингредиента отдельно осуществляют инфракрасным излучением под вакуумом при длине волны, равной 1,46-1,52 мкм, продолжительностью 5-7 минут при температуре 60-70°C и остаточном давлении 0,15-0,34 бар, плотностью насыпного слоя 1-1,5 см.

2. Способ по п. 1 отличающийся тем, что протирание осуществляют в двухступенчатом режиме на первой ступени с диаметром сит 0,8 мм и на второй ступени - 0,4 мм.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к физическим методам санитарной обработки. Способ удаления влаги и обеззараживания продуктов обеспечивается применением акустических волн в сочетании с дезинфицирующими аэрозолями.

Изобретение относится к пищевой и мясоперерабатывающей областям промышленности, а именно к хранению мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов. Экспозицию мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с DFD-свойствами проводят светом фиолетового спектра и экспозицию мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с PSE и NOR-свойствами проводят светом оранжевого спектра с интенсивностью излучения 65-75 мкВт/см2, мощностью светового потока 45-55 Дж/с 10-12 минут каждый час в течение всего периода хранения.

Заявленное устройство для обработки жидкости высоким давлением включает камеру высокого давления, образованную корпусом с поршнем, который опирается на плунжер с каналом для подачи среды, перемещающей плунжер с одной стороны, и ограниченную плунжером с противоположной стороны, обеспечивающим соединение камеры высокого давления с каналом подачи/слива обработанной жидкости в выдвинутом положении.

Изобретение относится к сфере биологического обеззараживания твердых, жидких и газообразных продуктов, предназначенных для использования в различных областях жизнедеятельности человека, животных и растений, предпочтительно в бытовых условиях и на малых предприятиях.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии хранения вареной колбасы. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в других отраслях промышленности для разжижения различных пастообразных продуктов, а также в пчеловодстве.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мукомольной, пищеконцентратной, крупяной, кондитерской, хлебобулочной, крахмало- и сахароперерабатывающим отраслям, и может быть использовано при управлении процессом тепловой обработки дисперсных пищевых продуктов, а именно зерна, крупы, муки, крахмала, сахара-песка, панировочных сухарей, хлебной крошки и т.д.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мукомольной, пищеконцентратной, крупяной, кондитерской, хлебобулочной, крахмало- и сахароперерабатывающим отраслям, и может быть использовано при управлении процессом тепловой обработки дисперсных пищевых продуктов, а именно зерна, крупы, муки, крахмала, сахара-песка и соли.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения натурального корригента «кокуми». Способ включает ферментирование источника растительного белка грибами Aspergillus sp.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству специализированных продуктов на основе сырья природного происхождения, которые могут быть использованы для питания спортсменов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Нардек состоит из цельного чернослива и концентрата сока арбуза, при следующем соотношении компонентов, мас.%: концентрат сока арбуза – 30-35; цельный чернослив – 65-70.

Изобретение относится к пищевому волокну из злаков для применения с целью замедления или иного снижения эффекта насыщения лечебного питания или лекарственного средства, где лечебное питание или лекарственное средство предназначено для перорального или гастроэнтерального применения человеком.
Изобретение относится к березовому экстракту с лекарственными растениями, который может быть использован в качестве противовоспалительного и иммуностимулирующего средства.

Изобретение может быть использовано в производстве красителей, пластмасс, бумажной продукции, красок, продуктов для реставрации мрамора, фармацевтических препаратов, биологически активных и пищевых добавок.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Пищевой эмульсионный продукт содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, порошок яичного желтка, перепелиное яйцо или перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине, или белок вареного перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями, сахар или сахарозаменитель, соль поваренную и соль, копченную на ольховой щепе, горчичное масло, уксусную кислоту 70%-ную, отвар ольховой щепы, полученный путем заваривания ольховой щепы в воде в соотношении 1:3 в течение 1 часа, и воду, при следующем содержании исходных компонентов, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищеконцентратов-полуфабрикатов мучных изделий. Смесь для выпечки оладий включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, а также бинарную мучную композицию в количестве 50% от общей массы смеси, при этом первым компонентом бинарной мучной композиции является соевая зародышевая мука, полученная из отходовой фракции от переработки семян сои на термообработанные и необезжиренные крупку или муку, а второй компонент - непшеничная мука: или гороховая, или нутовая, или чечевичная, или рисовая, или гречневая, или кукурузная, или просяная, или овсяная, или ржаная, или ячменная, взятые в весовом соотношении 1:1.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, и может быть использовано при производстве мармелада с функциональными свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к твердому дражерованному покрытию. Указанное покрытие имеет множество покрывающих слоев и включает первый покрывающий слой, содержащий сахар и пищевой карбонат кальция, и второй покрывающий слой, содержащий сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения пюре из плодов ягод крыжовника включает сортировку, калибровку, мойку, обработку СВЧ-энергией.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно консервной, и может быть использовано при производстве пищевых продуктов на основе топинамбура, а именно для производства концентрированных консервов функционального назначения. Способ производства концентрированного продукта на основе топинамбура и овощей включает обработку ингредиентов, их грубое измельчение, бланширование. Бланширование осуществляют инфракрасным излучением под вакуумом при длине волны λ1,46-1,52 мкм продолжительностью 5-7 минут при температуре 60-70°С и остаточном давлении 0,15-0,34 бар, плотностью насыпного слоя 1-1,5 см. Далее осуществляют протирание до пюреобразного состояния, смешивание всех компонентов, стерилизацию, фасование. Топинамбур вносят в количестве от 75 до 95 от массы концентрированного продукта, а соль в количестве 0,25 от общей массы. В качестве овощного наполнителя используют тыкву иили томаты, иили болгарский перец, иили лук. Изобретение позволяет повысить содержание инулина, сократить время тепловой обработки и количество отходов. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Наверх