Способ приготовления дрожжевого теста для хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления дрожжевого теста для хлебобулочных изделий предусматривает внесение при замесе теста отвара бурых водорослей температурой 35-40°С с содержанием сухих веществ от 1,0% до 6,0%. Тесто готовят из муки в/с, отвара, яиц, сахара, соли, дрожжей хлебопекарных сухих, сливочного масла. Тесто замешивают в течение 10 минут и оставляют для брожения на 2,0-2,5 часа при температуре в камере 35-40°С, обминая за это время 2-3 раза, при этом готовое тесто характеризуется кислотностью 2,5-2,8 град. Н. Предлагаемый способ приготовления дрожжевого теста позволяет рационально использовать бурые водоросли, сократить продолжительность технологического процесса, уменьшить энергозатраты и повысить органолептические показатели теста и готовых изделий. 5 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий, предпочтительно печеных булочек, пирожков, пирогов, кулебяк, расстегаев.

Известен способ приготовления дрожжевого теста, при котором тесто готовят в тестомесильной машине ТММ-1М, в которую наливают подогретую до 30-35°С воду, разведенные и процеженные дрожжи, кладут сахар и соль, добавляют яйца и прочие компоненты согласно рецептуре, исключая жиры. Все хорошо перемешивают и к смеси добавляют предварительно просеянную муку температурой не ниже 12°С. Всю массу снова тщательно перемешивают, добавляют растопленное сливочное масло, или маргарин, или растительное масло. Тесто вымешивают до получения однородной эластичной массы. При ручном замесе эта операция длится около 30-40 минут. Вымешанное тесто закрывают чистой салфеткой и оставляют в деже на 3-4 часа при температуре 20-30°С для брожения. Для замеса теста используют подкатную дежу, на время брожения теста ее переставляют в специально отведенное теплое помещение. Во время брожения тесто один или два раза обминают и после подъема направляют для дальнейшего использования (Борисочкина Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий. / Л.И. Борисочкина, А.В. Гудович - М.: ВО Агропромиздат, 1989. - 311 с.).

Недостатком такого способа является длительность приготовления теста (3,5-4,5 часа).

Известен способ приготовления теста, согласно которому в дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Под общей ред. В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - с. 502).

Недостатками такого способа являются трудоемкость приготовления теста, связанная с продолжительной подготовкой сырья к производству (приготовление раствора сахара, соли) и несколькими этапами замеса теста (замес опары, замес теста), длительность процесса.

Известен способ приготовления теста, согласно которому в емкость для замешивания теста вносят рыбный бульон с температурой 30-35°С, с содержанием сухих веществ от 1,8% до 3,5%, муку пшеничную хлебопекарную, масло растительное, сахар-песок, соль поваренную пищевую и дрожжи хлебопекарные сушеные, смесь перемешивают в течение 7-10 мин, замешанное тесто оставляют для брожения на 2,0-2,5 ч, обминая за это время 2-3 раза. Данный способ позволяет рационально использовать рыбные пищевые отходы, сократить продолжительность технологического процесса (Патент №2391002 Способ приготовления дрожжевого теста для рыбомучных кулинарных изделий / Пакляченко С.А. - Заявл. 09.12.2008. Опубл. 10.06.2010).

Недостатком такого способа является рыбный запах готовых изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому решению (прототип) является безопарный способ приготовления теста, согласно которому в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40°С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, яйца, всыпают муку, все перемешивают в течение 7-8 минут. После этого вводят растопленный маргарин или сливочное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. (Технологическая инструкция по производству пирогов, пирожков, пончиков. ТИ к ТУ 9119-017-10926000. Пироги, пирожки, пончики. Технические условия. - Киров: МУП КПЛ, 2003. - 33 с.)

Недостатком такого способа является высокая продолжительность приготовления теста (3-4 часа).

Целью данного изобретения является повышение качества изделий за счет улучшения технологических свойств теста и органолептических показателей; сокращение времени брожения теста с 3-4 часов до 2,0-2,5 часов; рациональное использование водорослей.

Технический эффект достигается тем, что в способе приготовления дрожжевого теста для хлебобулочных изделий, предпочтительно печеных булочек, пирожков, пирогов, кулебяк, расстегаев, согласно которому смешивают муку, соль, сахар, дрожжи, воду с температурой 35-40°С и растопленный маргарин до получения однородной эластичной консистенции и оставляют для брожения, для замеса теста используют водорослевый отвар с содержанием сухих веществ от 1,0% до 6,0%, а продолжительность брожения составляет 2,0-2,5 часа.

В емкость насыпают часть муки (50-60%), в муку добавляют сухие дрожжи, соль, сахар и перемешивают. Затем вносят яйца и вливают отвар водорослей температурой 35-40°С, все перемешивают. Затем постепенно добавляют оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное сливочное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и станет легко отделяться от стенок емкости. Общая продолжительность замеса теста составляет 10 минут. Емкость закрывают крышкой и оставляют для брожения в камере с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения. В процессе брожения тесто подвергают обминке 2-3 раза. Общая продолжительность брожения - 2,0-2,5 часа

Готовность теста определяют по увеличению объема (примерно в 2-2,5 раза) и кислотности (конечная кислотность теста 2,5-2,8 град. Н).

Внесение в тесто отвара водорослей вместо воды позволяет повысить бродильную активность дрожжей и интенсифицировать процесс брожения теста.

Проверку интенсивности брожения теста по предлагаемому способу и в сравнении с прототипом оценивали по достижению кислотности теста и увеличению объема теста за одинаковое время брожения.

Выход определяли методом пробной выпечки. Органолептическую оценку проводили экспертным методом по пятибалльной шкале по оценке внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха изделия. Пористость определяли на приборе Журавлева.

Пример 1

Для приготовления отвара сушеные бурые водоросли замачивали в воде на 30 мин, после приобретения водорослями гибкости их припускали в течение 90 минут (соотношение сушеных водорослей и воды 1:5). Полученный отвар сливали, охлаждали до 37°С и направляли на замес теста. Содержание сухих веществ в отваре составило 6%.

Тесто готовили по следующей рецептуре, мас. %:

Мука пшеничная в/с 54,7
Сахар-песок 3,9
Масло сливочное или маргарин 5,8
Яйца 5,8
Соль поваренная 0,68
Дрожжи сухие 0,68
Отвар водорослей 28,44

В емкость для замеса теста насыпали часть предварительно просеянной муки (50-60%), в муку добавляли сухие дрожжи, соль, сахар и перемешивали. Затем вносили яйца и вливали отвар водорослей температурой 37°С, все перемешивали. Затем постепенно добавляли оставшуюся муку и замешивали тесто. В конце замеса вводили растопленное сливочное масло и замешивали тесто. Общая продолжительность замеса теста составила 10 минут. Температура теста после замеса 29°С. Емкость закрывали крышкой и оставляли на 2,5 часа для брожения в камере с температурой 37°С. В процессе брожения тесто подвергали обминке 2 раза.

Конечная кислотность теста составила 2,8 град. Н. Объем теста по сравнению с первоначальным увеличился в 2,7 раза. По органолептическим показателям выпеченные изделия имеют гладкую поверхность золотистого цвета, мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, с равномерной тонкостенной и мелкой пористостью, поры овальной формы, вкус и запах приятный. По результатам дегустации готовых изделий оценка составила 4,8 балла. Пористость изделий составила 82,1%.

Пример 2

Выполняли аналогично 1, но брожение проводили 2 ч.

Конечная кислотность теста составила 2,6 град. Н. Объем теста по сравнению с первоначальным увеличился в 2,3 раза.

По органолептическим показателям выпеченные изделия имеют гладкую поверхность золотистого цвета, мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, с равномерной тонкостенной и мелкой пористостью, поры овальной формы, вкус и запах приятный. По результатам дегустации готовых изделий оценка составила 4,6 балла. Пористость изделий составила 81,3%.

Пример 3

Выполняли аналогично 1, но отвар с содержанием сухих веществ 6% разводили водой до содержания сухих веществ 0,5%. Продолжительность брожения 2,5 часа.

Тесто готовили по следующей рецептуре, мас. %:

Мука пшеничная в/с 54,7
Сахар-песок 3,9
Масло сливочное 5,8
Яйца 5,8
Соль поваренная 0,68
Дрожжи сухие 0,68
Отвар водорослей 28,44 (отвар с содержанием сухих веществ 6% 2,37, вода 26,07)

Конечная кислотность теста составила 2,5 град. Н. Объем теста по сравнению с первоначальным увеличился в 2,3 раза. По органолептическим показателям выпеченные изделия имеют гладкую поверхность золотистого цвета, мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, с равномерной тонкостенной и мелкой пористостью, поры овальной формы, вкус и запах приятный. По результатам дегустации готовых изделий оценка составила 4,5 балла. Пористость изделий составила 77%.

Пример 4

Выполняли аналогично 1, но отвар с содержанием сухих веществ 6% разводили водой до содержания сухих веществ 1,0%. Продолжительность брожения 2,5 часа.

Тесто готовили по следующей рецептуре, мас. %:

Мука пшеничная в/с 54,7
Сахар-песок 3,9
Масло сливочное 5,8
Яйца 5,8
Соль поваренная 0,68
Дрожжи сухие 0,68
Отвар водорослей 28,44 (отвар с содержанием сухих веществ 6% 4,74, вода 23,7)

Конечная кислотность теста составила 2,6 град. Н. Объем теста по сравнению с первоначальным увеличился в 2,3 раза. По органолептическим показателям выпеченные изделия имеют гладкую поверхность золотистого цвета, мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, с равномерной тонкостенной и мелкой пористостью, поры овальной формы, вкус и запах приятный. По результатам дегустации готовых изделий оценка составила 4,6 балла. Пористость изделий составила 79,4%.

Пример 5

Выполняли аналогично 1, но отвар с содержанием сухих веществ 6% разводили водой до содержания сухих веществ 3,0%. Продолжительность брожения 2,5 часа.

Тесто готовили по следующей рецептуре, мас. %:

Мука пшеничная в/с 54,7
Сахар-песок 3,9
Масло сливочное 5,8
Яйца 5,8
Соль поваренная 0,68
Дрожжи сухие 0,68
Отвар водорослей 28,44 (отвар с содержанием сухих веществ 6% 14,22, вода 14,22)

Конечная кислотность теста составила 2,6 град. Н. Объем теста по сравнению с первоначальным увеличился в 2,5 раза. По органолептическим показателям выпеченные изделия имеют гладкую поверхность золотистого цвета, мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, с равномерной тонкостенной и мелкой пористостью, поры овальной формы, вкус и запах приятный. По результатам дегустации готовых изделий оценка составила 4,7 балла. Пористость изделий составила 81,9%.

Для сравнения готовили тесто по способу-прототипу по следующей рецептуре, мас. %:

Мука пшеничная в/с 54,7
Сахар-песок 3,9
Масло сливочное 5,8
Яйца 5,8
Соль поваренная 0,68
Дрожжи сухие 0,68
Вода 28,44

В емкость для замеса теста вносили подогретую до температуры 37°С воду, сухие дрожжи, сахар, соль, яйца, всыпали муку, все перемешивали в течение 7-8 минут. После этого вводили растопленное сливочное масло и замешивали тесто в течение 5-6 минут. Температура теста после замеса 29°С. Емкость закрывали крышкой и оставляли для брожения в термостате с температурой 37°С на 2,5 часа. В процессе брожения тесто подвергали обминке 2 раза.

Конечная кислотность теста составила 2,4 град. Н. Объем теста по сравнению с первоначальным увеличился в 2 раза. По органолептическим показателям выпеченные изделия имеют гладкую поверхность золотистого цвета, мякиш пропеченный, но недостаточно разрыхлен, после легкого надавливания пальцами долго принимает первоначальную форму, пористость мелкая неравномерная, запах приятный, во вкусе присутствуют мучнистый привкус. По результатам дегустации готовых изделий оценка составила 3,9 балла. Пористость изделий составила 72,8%.

Как видно из приведенных выше примеров, внесение водорослевого отвара улучшает технологические свойства теста, а также качество готовых изделий из него. Заявленный способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса, уменьшить энергозатраты за счет сокращения времени брожения теста и получить хлебобулочные изделия с высокими органолептическими показателями, при этом, использование отвара способствует рациональному использованию водорослевого сырья и повышает пищевую ценность готовых изделий. Оптимальное содержание сухих веществ в отваре 1-6%.

Способ приготовления дрожжевого теста для хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что в емкость для замешивания теста насыпают часть муки пшеничной хлебопекарной 50-60%, дрожжи хлебопекарные сухие, соль поваренную пищевую, сахар-песок и перемешивают, затем вносят яйца куриные столовые, отвар водорослей с температурой 35-40°С и с содержанием сухих веществ от 1,0% до 6,0%, все перемешивают, постепенно добавляют оставшуюся муку и замешивают тесто в течение 10 минут, в конце замеса вводят растопленное сливочное масло, затем замешанное тесто оставляют для брожения на 2,0-2,5 ч при температуре в камере 35-40°С, обминая за это время 2-3 раза, при этом готовое тесто характеризуется увеличением объема в 2,5 раза и кислотностью 2,5-2,8 град. Н.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, при котором просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, расстаивают, выпекают, охлаждают, при этом замешивают тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта - 45%, соли - 2%, сахара - 4%, дрожжей - 3%, воды питьевой - 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии - 5% от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°C, с применением ультразвука, автоматизировано.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, приготовление полуфабриката на основе растительного сырья и воды, замес теста, при котором в полуфабрикат добавляют закваску, муку пшеничную, подсластитель и соль, разделку теста, расстойку тестовых заготовок не менее 90 минут и выпечку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства бездрожжевого хлеба из различных видов рецептурных компонентов, в том числе из муки с пониженным содержанием клейковины.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» предусматривает получение биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают и измельчают.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочек, в котором замешивают тесто влажностью 37%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы измельчают, просеивают, затем в тестомесильную машину вносят муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют меланж, мед, ванильную пудру, масло зародышей пшеницы, затем вносят смесь из молока, прессованных дрожжей и раствора пищевой поваренной соли, вносят подогретую до температуры 35°С воду, замес осуществляют в течение 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки и оставляют для расстойки при температуре 34-35°С на 20-30 мин, выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180°С 14-18 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 40,0; жмых зародышей пшеницы 5,0; жмых семян тыквы 5,0; масло зародышей пшеницы 6,8; мед натуральный 16,2; меланж 6,5; молоко 3,2% 7,5; пудра ванильная 0,15; соль поваренная 0,5; дрожжи прессованные 0,5; вода по расчету.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур включает очистку и промывку зернового компонента, биоактивацию его путем замачивания, набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зернового компонента, добавление закваски из пророщенного зернового компонента, замес теста из измельченной зерновой массы, добавление пищевой поваренной соли, формование и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 6,0; поваренная пищевая соль 1,5; дрожжи хлебопекарные 1,0; вода 26,8; молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2.

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предусматривает непрерывное приготовление большой густой закваски и теста, брожение полуфабрикатов, деление теста на куски, их округление, расстойку тестовых заготовок в расстойном шкафу, в который подается паровоздушная смесь из воздуха, забираемого из окружающей среды, и насыщенного пара при температуре 38…40оС и относительной влажности 80…85% и выпечку хлебобулочных изделий в печи проходного типа.

Изобретение относится к способу приготовления заготовки из теста в хлебопекарном устройстве (40), имеющем пространство (45) для выпекания, предназначенное для размещения в нем выпечной емкости и по меньшей мере одного противня (1) для выпекания заготовки из хлебного теста, причем указанное пространство (45) для выпекания оснащено одним единственным нагревательным элементом, обеспечивающим возможность выпекания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства зерновых хлебцев. В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция хлебопекарного улучшителя содержит функциональную основу и в эффективных количествах пищевые добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищеконцентратов-полуфабрикатов мучных изделий. Смесь для выпечки оладий включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, а также бинарную мучную композицию в количестве 50% от общей массы смеси, при этом первым компонентом бинарной мучной композиции является соевая зародышевая мука, полученная из отходовой фракции от переработки семян сои на термообработанные и необезжиренные крупку или муку, а второй компонент - непшеничная мука: или гороховая, или нутовая, или чечевичная, или рисовая, или гречневая, или кукурузная, или просяная, или овсяная, или ржаная, или ячменная, взятые в весовом соотношении 1:1.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства песочного полуфабриката включает муку пшеничную, муку пшеничную (на подпыл), сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, эссенцию и порошок из семян подсолнечника.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья. Способ производства песочного печенья включает смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе - осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, производят замес теста, далее формование, выпекание и охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мягких вафель включает приготовление теста и выпекание в вафельнице, причем разогревают до температуры 110-120°C кокосовое масло в течение 1 мин, затем добавляют яйца куриные, имеющие температуру 20-25°C, потом насыпают крупяную муку с размером частиц 40-50 мкм, добавляют протеин и затем фруктово-овощной компонент, замешивают тесто и выдерживают его в течение 5 мин, после чего выпекают вафли при температуре 180-200°C в течение 2 мин с закрытой крышкой вафельницы и 38 с после открытия крышки вафельницы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» предусматривает получение биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают и измельчают.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, способам приготовления и составам пищевых добавок на основе растительных компонентов. Предложено применение субстрата сфагнума в качестве пищевой добавки для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта человека.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Хлебопекарная композиция профилактического назначения содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, воду питьевую в количестве, обеспечивающем влажность теста 44 %, причем дополнительно содержит порошок сушенного корнеплода сельдерея. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, повысить содержание пищевых волокон, повысить биологическую ценность за счет улучшения минерального и витаминного состава, снизить энергетическую ценность за счет разбавления муки менее калорийным порошком сушенного корнеплода сельдерея, а также увеличить срок сохранения свежести и выхода полученного хлеба на основе хлебопекарной композиции профилактического назначения. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления дрожжевого теста для хлебобулочных изделий предусматривает внесение при замесе теста отвара бурых водорослей температурой 35-40°С с содержанием сухих веществ от 1,0 до 6,0. Тесто готовят из муки вс, отвара, яиц, сахара, соли, дрожжей хлебопекарных сухих, сливочного масла. Тесто замешивают в течение 10 минут и оставляют для брожения на 2,0-2,5 часа при температуре в камере 35-40°С, обминая за это время 2-3 раза, при этом готовое тесто характеризуется кислотностью 2,5-2,8 град. Н. Предлагаемый способ приготовления дрожжевого теста позволяет рационально использовать бурые водоросли, сократить продолжительность технологического процесса, уменьшить энергозатраты и повысить органолептические показатели теста и готовых изделий. 5 пр.

Наверх