Способ получения ряженки с наноструктурированным креатин гидратом

Способ получения ряженки с наноструктурированным креатин гидратом относится к молочной промышленности. Способ включает введение в топленое молоко 4% жирности закваски при температуре 40-41°С, введение наноструктурированной добавки - 150-200 мг креатин гидрата в оболочке из альгината натрия и последующее сквашивание в течение 10 ч. Спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают. Способ позволяет увеличить полезные свойства продукта, с сохранением органолептических свойств и стабильной структуры готового продукта. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочного продукта, в частности ряженки.

Известен способ производства ряженки (SU1358888 А1, 15.12.1987), предусматривающий термическую обработку молока при 94-100°С в течение 30-60 минут или при 120-140°С в течение 5-10 с, внесение добавки в виде концентрированного раствора жженого сахара, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание и охлаждение. В этом способе не предусмотрено топление молока, а характерные для ряженки вкус и цвет достигаются внесением раствора жженого сахара. Вследствие этого полученная согласно этому способу ряженка обладает недостаточно высокими лечебно-профилактическими свойствами.

Известен способ получения кисломолочного продукта с аналогичными ряженке органолептическими показателями, обладающего бифидогенными свойствами за счет использования добавки, представляющей собой смесь молочного сырья, состоящую из 10-14% лактулозы в концентрации в конечном продукте 1,5-2,5% (RU 2329652, МПК А23С 9/13).

Недостатком способа является то, что образующийся продукт не является, в обычном понимании, ряженкой и представляет собой аналог ряженки, т.к. приобретает ореховый привкус и кремовый оттенок за счет обогащения лактулозой.

Известен способ производства кисломолочного напитка, предназначенного для лечебного и диетического питания (патент РФ №2053676, опубл. 10.02.1996) включающий пастеризацию молочного сырья - обезжиренного молока, или пахты, или их смеси, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание закваской в количестве 5%, приготовленной из сухого бактериального препарата "Бифилакт-А", перемешивание и охлаждение, отличающийся тем, что перед пастеризацией в молочное сырье вносят 0,5-1,0% сывороточных белков, 1,0-10,0% минеральной воды природного происхождения и гомогенизируют, а после охлаждения до температуры заквашивания в полученную смесь вносят 1,0-2,5% сиропа лакто-лактулозы. Применение сывороточных белков в виде концентратов способствует повышению пищевой и биологической ценности готового продукта, а также улучшению его консистенции. Но иногда потребление сывороточного белка может вызывать нарушения со стороны пищеварительной системы: газы, вздутие живота, кишечные спазмы. Причина непереносимости возможно обусловлена непереносимостью лактозы некоторыми людьми.

Также оправдано мнение, что проблемы связаны с функциональными ограничениями. Человеческий организм может усвоить лишь от 4 до 9 граммов белка в час. Поэтому в случае, если спортсмен употребляет большое количество белка (независимо от его типа: сыворотка, казеин, яйца, соя, мясо и т.д.), часть веществ не переваривается в желудочно-кишечном тракте. Непереваренные белки в толстой кишке подвергаются процессу бактериального гниения, что приводит к расстройству пищеварения [http://www.livestrong.com/article/521163-digestive-problems-commonly-associated-with-whey-protein/].

Известен способ производства ряженки, обогащенной биологически активной добавкой «Люцевита», которую вносят в количестве 0,1 кг на 100 кг нормализованной смеси в виде порошка влажностью 5%, вносят закваску в количестве 3-5 кг на 100 кг нормализованной смеси, сквашивают в течение 2-5 ч при температуре 41-45°C до образования прочного сгустка и кислотности 65-80°Т. Этот способ позволяет улучшить органолептические свойства ряженки, повысить ее биологическую и пищевую ценность, в том числе за счет увеличения содержания белка, улучшить характер развития микрофлоры, а также сократить процесс сквашивания ряженки.

Из уровня техники не известен способ получения ряженки, обогащенной креатином - азотсодержащей карбоновой кислотой, которая встречается в организме позвоночных и участвует в энергетическом обмене в мышечных и нервных клетках, а также является регулятором силы сокращения сердечной мышцы (Государственный реестр научных открытий СССР, открытие № 187 с приоритетом от 6 ноября 1973 г. Е.И. Чазова). Поэтому за прототип принят традиционный способ получения ряженки, который включает пастеризацию гомогенизированного молока, выдержку около 4-х часов при температуре 95-100оС, в результате чего продукт приобретает привкус и запах топленого молока. Затем смесь охлаждают до 40-45оС и в течение 5 минут вносят бактериальную закваску, сквашивают около 5-6 часов, перемешивают и охлаждают до температуры 23-27оС. Такой продукт может храниться до 14 суток при температуре 2-6°С (http://krasmoloko.ru/proizvodstvo-ryazhenki-rezervuarnyim-posobom/).

Задача изобретения – расширение арсенала способов получения кисломолочных продуктов профилактической направленности, а именно - создание способа получения ряженки, обогащенной креатином.

Технический результат предлагаемого способа заключается в реализации задачи, а также - увеличении полезных свойств готового продукта за счет введения креатин гидрата с сохранением органолептических свойств и стабильной структуры готового продукта без изменения традиционной технологии.

Технический результат достигается тем, что в способ получения ряженки, включающий введение в топленое молоко 4% жирности закваски при температуре 40-41°С, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив, внесены следующие новые и неизвестные для среднего специалиста признаки:

- после введения закваски в топленое молоко дополнительно вводят добавку – 150-200 мг креатин гидрата в виде микрокапсул в оболочке из альгината натрия, полученных путем инкапсуляции креатина физико-химическим методом осаждения из раствора в бутаноле в присутствии сложного эфира глицерина с одной-двумя молекулами пищевых жирных кислот и одной-двумя молекулами лимонной кислоты с добавлением в качестве осадителя хлороформа и сушкой частиц при комнатной температуре, по патенту РФ № 2538695 от 10.01.2015;

- сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

Применение микроструктурированного креатин гидрата позволяет полученный продукт использовать в качестве профилактического питания для всех возрастов потребителей, занимающихся физическим трудом, за счет содержания в нем креатин гидрата.

Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1000 мл ряженки с введенной в него наноструктурированной добавкой.

ПРИМЕР 1.

В подготовленную для заквашивания топленую молочную смесь 4%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для ряженки (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Enterococcus faccium), а затем вводят в качестве добавки 150 мг креатин гидрата в виде микрокапсул с оболочкой из альгината натрия, сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

ПРИМЕР 2.

В подготовленную для заквашивания топленую молочную смесь 4%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для ряженки (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Enterococcus faccium), а затем вводят в качестве добавки 200 мг креатин гидрата в виде микрокапсул с оболочкой из альгината натрия, сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, а перед разливом охлаждают до температуры 6°С.

Органолептические свойства полученных продуктов по обоим примерам представлены в таблице 1, физико-химические свойства - в таблице 2.

Из представленных таблиц следует, что при введении креатин гидрата по своим органолептическим и физико-химическим свойствам продукт соответствует ГОСТ 31455-2012.

Способ получения ряженки, включающий введение в топленое молоко 4% жирности закваски при температуре 40-41°C, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что после введения закваски в топленое молоко дополнительно вводят наноструктурированную добавку - 150-200 мг креатин гидрата в оболочке из альгината натрия, сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают, перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ реализуют следующим образом.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ реализуют следующим образом.

Изобретение относится к применению функциональных пищевых продуктов, содержащих диаминоксидазу, для предотвращения мигрени, хронической усталости, фибромиалгии, спондилита и боли, вызванной мышечными контрактурами.
Способ включает нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение стабилизатора «Стабимульс MRH 200» в количестве 1,0-2,0 мас. % и белковой добавки, в качестве которой используют порошковую пахту в количестве 6,5-7 мас.
Изобретение относится к молочной промышленности и нанотехнологии. Подготавливают молоко и заквашивают.

Изобретение относится к области молочной промышленности и нанотехнологии. В кефир в процессе заквашивания вносят наноструктурированную добавку, включающую карбонат магния в каррагинане или в конжаковой камеди.

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт для питания женщин, планирующих беременность, содержит концентрат сывороточных белков в количестве 0,098-1,15, сахар в количестве 2,21-2,5, муку овсяную, или рисовую, или пшенную в количестве 1,29-1,96, концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3 в количестве 0,10-0,11, фолиевую кислоту в количестве 0,00005, витамин Е в количестве 0,0011, премикс витаминный ЕМ28304 в количестве 0,032, премикс минеральный ЕМ28263 в количестве 0,0032, цинк сернокислый в количестве 0,0063, закваску прямого внесения FD-DVS Yo Flex Mild 1.0 или FD-DVS ABY-3 в количестве 0,003-0,005 и молоко нормализованное – остальное.

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт для питания беременных и кормящих женщин содержит концентрат сывороточных белков в количестве 1,0-1,15, сахар в количестве 2,3-2,5, муку овсяную, или рисовую, или пшенную в количестве 1,3-1,95, концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3 в количестве 0,08-0,11, премикс витаминный ЕМ28304 в количестве 0,032, премикс минеральный ЕМ28263 в количестве 0,0031, закваску прямого внесения FD-DVS Yo Flex Mild 1.0 или FD-DVS ABY-3 в количестве 0,003-0,005 и молоко нормализованное – остальное.
Способ предусматривает нормализацию молочной смеси, введение стабилизатора «Стабимульс MRH 100» и белковой добавки, в качестве которой используют белковый концентрат «Белкон Алев IV», тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus faecium, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства ацидофильного напитка включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:3:4, внесение пищевых волокон в виде пищевого низкометоксилированного пектина, сквашивание, в процессе которого вносят витаминную добавку - сок и стабилизатор, в качестве которого используют целлюлозный гель, перемешивание, охлаждение, расфасовку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ реализуют следующим образом.

Изобретение относится к области молочной промышленности и нанотехнологии. В кефир в процессе заквашивания вносят наноструктурированную добавку, включающую карбонат магния в каррагинане или в конжаковой камеди.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков. Способ предусматривает приготовление нормализованной смеси из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси.

Изобретение относится к молочной промышленности и нанотехнологии. В получаемый продукт в процессе заквашивания вводят наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в альгинате натрия или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в каррагинане, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в конжаковой камеди, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в геллановой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в натрий карбоксиметилцеллюлозе.

Изобретение относится к способу улучшения эффективности усвоения белков у младенца возрастом от 0 до 36 месяцев и к питательной композиции для младенцев. Способ включает введение младенцу питательной композиции, которая содержит от 5 до 20 вес.% белка от сухого веса питательной композиции и которая содержит, от сухого веса питательной композиции, по меньшей мере 10 вес.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства йогурта со сниженной аллергенностью сывороточных белков характеризуется тем, что молоко нормализуют по массовой доле жира до 2,41%, вносят гидролизат сывороточных белков со степенью гидролиза 10,58±0,32% и остаточной антигенностью не более 0,1% в количестве 15% к массе нормализованной смеси, стабилизатор Хамульсион RUYFR 1 в количестве 1,4% к массе нормализованной смеси, сахар-песок и добавляют воду в количестве, необходимом для получения 1000 кг нормализованной смеси, затем осуществляют гомогенизацию полученной смеси до однородного состояния при температуре 60±5°С, Р = 15±5 МПа в течение 10 мин, пастеризуют её при температуре 95°С, в течение 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С, вносят закваску F-DVS Yo-Flex Mild 1,0 в количестве 0,02% к массе нормализованной смеси, сквашивают до достижения рН сгустка 4,5-4,7, затем охлаждают при периодическом перемешивании до 6±2°С и направляют готовый продукт на розлив и хранение при температуре 4±2°С.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus helveticus М-16, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11176 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного биопродукта предусматривает, что молочно-растительную смесь, состоящую из молока, 0,3-0,5% рыжикового масла и 3-5% концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ), нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus fermentum В1-I, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-10888 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus helveticus депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11175 и может быть использован для производства кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.

Группа изобретений относится к штаммам бактерий рода Propionibacterium, композициям на их основе и их применению. Предложены штамм Propionibacterium acidipropionici DSM 25845, штамм Propionibacterium freudenreichii подвида shermanii DSM 25846, штамм Propionibacterium freudenreichii DSM 25847, штамм Propionibacterium thoenii DSM 25848 и штамм Propionibacterium thoenii DSM 25849. Указанные штаммы обладают ингибирующей активностью против дрожжей и плесневых грибов. Предложены варианты бактериальной композиции, обладающей ингибирующей активностью против дрожжей и плесневых грибов и содержащей выбранный штамм в комбинации с бактерией рода Lactobacillus или другим штаммом рода Propionibacterium. Предложенные штаммы применяют для получения молочного продукта, также штаммы применяют отдельно или в составе композиции для контроля роста дрожжей и плесневых грибов в способе хранения молочного продукта. Предложены также защитная культура и молочный продукт, содержащие указанные штаммы. Группа изобретений может быть использована в пищевой промышленности. 18 н. и 10 з.п. ф-лы, 10 ил., 3 табл., 2 пр.

Способ получения ряженки с наноструктурированным креатин гидратом относится к молочной промышленности. Способ включает введение в топленое молоко 4 жирности закваски при температуре 40-41°С, введение наноструктурированной добавки - 150-200 мг креатин гидрата в оболочке из альгината натрия и последующее сквашивание в течение 10 ч. Спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают. Способ позволяет увеличить полезные свойства продукта, с сохранением органолептических свойств и стабильной структуры готового продукта. 2 табл., 2 пр.

Наверх