Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба. Способ производства хлеба предусматривает замес теста безопарным способом. Полученное тесто укрывают пленкой и оставляют подниматься в течение 40-45 мин, затем обминают и оставляют еще на 45 мин, после чего тесто подвергают разделке и расстойке в течение 53 мин и отправляют на выпечку, выпекают в течение 40 мин при температуре 220°C. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг смеси муки: мука пшеничная высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 - 90,0; мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 - 10,0; дрожжи хлебопекарные прессованные - 3,0; соль - 1,3, сахар - 2,5, вода - по расчету. Предлагаемый способ производства хлеба позволяет повысить качество хлеба по органолептическим свойствам, объему и общей хлебопекарной оценке. 5 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба.
Сорт голозерного ячменя Гранал 32 имеет темное зерно из-за наличия пигментов, находящихся в семенной оболочке, а также в алейроновом слое и в плодовой оболочке зерна. Зерно сорта Гранал 32 отличается повышенным содержанием проантоцианидов (антоцианидинов), являющихся активными биологическими антиоксидантами, а также содержит повышенное количество витаминов, белка и незаменимых аминокислот [1].
Прототипом является Способ приготовления мучных кондитерских изделий (Патент РФ №2517856, 2012) предусматривает замес теста из пшеничной муки, при этом дополнительно используют муку, полученную из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32, при соотношении: 50% - мука пшеничная, 50% - мука из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32. Однако данный способ не предусматривает способ производства хлеба.
Технической задачей изобретения является повышение качества хлеба по органолептическим свойствам, объему и общей хлебопекарной оценке.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба тесто готовят безопарным способом, а при замесе теста из пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 дополнительно используют обойную муку из зерна ячменя сорта Гранал 32, при этом берут 90% пшеничной муки и 10% муки из зерна ячменя сорта Гранал 32.
Способ производства хлеба состоит в следующем. Муку из зерна сорта Гранал 32 получают путем размола на мельнице. Тесто готовят безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 и обойной муки из зерна ячменя сорта Гранал 32, при этом замешивают тесто в тестомесильной машине в течение 8-9 минут. Полученное тесто укрывают пленкой и оставляют подниматься в течение 40-45 минут, затем обминают и оставляют на 45 минут. Тесто подвергают разделке и расстойке в течение 53 минут и отправляют на выпечку, выпекают в течение 40 минут при температуре 220°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
| мука пшеничная высшего сорта из зерна |
|
| пшеницы Новосибирская 29 |
90,0 |
| мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 |
10,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные |
3,0 |
| соль |
1,3 |
| сахар |
2,5 |
| вода |
по расчету |
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 50 - 55%.
Способ производства хлеба поясняется следующим примером.
Для приготовления теста, обойную муку из зерна сорта Гранал 32 получали путем размола на мельнице ЛМТ-1. Муку высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 получали из предприятия ООО «Колос» Нижнетавдинского района. Для исследований тесто готовили при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
Вариант 1
| мука пшеничная высшего сорта |
|
| из зерна пшеницы Новосибирская 29 |
100,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные |
3,0 |
| соль |
1,3 |
| сахар |
2,5 |
| вода |
по расчету, с учетом влажности сырья таким образом, |
|
чтобы влажность теста составляла 50-55% |
Вариант 2
| мука пшеничная высшего сорта |
|
| из зерна пшеницы Новосибирская 29 |
90,0 |
| обойная мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 |
10,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные |
3,0 |
| соль |
1,3 |
| сахар |
2,5 |
| вода |
по расчету, с учетом влажности сырья таким образом, |
|
чтобы влажность теста составляла 50-55% |
Вариант 3
| мука пшеничная высшего сорта |
|
| из зерна пшеницы Новосибирская 29 |
80,0 |
| обойная мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 |
20,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные |
3,0 |
| соль |
1,3 |
| сахар |
2,5 |
| вода |
по расчету, с учетом влажности сырья таким образом, |
|
чтобы влажность теста составляла 50-55% |
Вариант 4
| мука пшеничная высшего сорта |
|
| из зерна пшеницы Новосибирская 29 |
70,0 |
| обойная мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 |
30,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные |
3,0 |
| соль |
1,3 |
| сахар |
2,5 |
| вода |
по расчету, с учетом влажности сырья таким образом, |
|
чтобы влажность теста составляла 50-55% |
Вариант 5
| мука пшеничная высшего сорта |
|
| из зерна пшеницы Новосибирская 29 |
0,0 |
| обойная мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 |
40,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные |
3,0 |
| соль |
1,3 |
| сахар |
2,5 |
| вода |
по расчету, с учетом влажности сырья таким образом, |
|
чтобы влажность теста составляла 50-55% |
Во всех случаях тесто готовили безопарным способом, для этого замешивали тесто в тестомесильной машине в течение 8-9 минут. Полученное тесто укрывали пленкой и оставляли подниматься в течение 40-45 минут, затем обминали и оставляли еще на 45 минут. Тесто подвергали разделке и расстойке в течение 53-55 минут и отправляли на выпечку. Выпекали в течение 40 минут при температуре 220°C.
Анализ муки указанных вариантов проводили по содержанию и качеству клейковины, содержанию белка, числу падения, реологическим свойствам теста на альвеографе и фаринографе.
Содержание клейковины снижалось по мере увеличения компонента муки ячменя (табл. 1).
Качество клейковины характеризовалось тенденцией к повышению упругости. Содержание белка в муке - 12,4-14,6%. Отмечено значительное снижение величины этого показателя в вариантах 4 и 5.
Величина числа падения в муке согласно варианту 1 составила 297 с. При добавлении муки ячменя наблюдалась тенденция увеличения числа падения: показатель в вариантах 2, 3, 4 и 5 достигал 309-367 с.
В процессе тестоведения наблюдались по вариантам некоторые различия по времени расстойки теста: в варианте 1 этот показатель составил 56 мин, в остальных вариантах 53 мин.
По результатам оценки реологических свойств теста можно заключить, что сила муки снижалась значительно начиная с варианта 3, где в смеси содержание муки ячменя составило 20% (табл. 2). В варианте 2 сила муки сохранилась на достаточно высоком уровне (не менее 280 е.а.).
Оценка на фаринографе показала, что устойчивость теста к механической обработке снижалась не так значительно, как сила муки в вариантах со смесями. Номер качества по фаринографу снизил свою величину в варианте 2 на 35, а в последующих - на 56-67.
Из органолептических признаков оценки качества хлеба, представленных в табл. 3, отмечается значительное ухудшение пористости и цвета мякиша, в варианте 5 низкая оценка поверхности хлеба (2,0 балла).
Объем хлеба снижался в вариантах со смесями на 80 мл, 93 мл, 131 мл и 202 мл соответственно по вариантам 2, 3, 4, 5 (табл. 4). Снижение общей хлебопекарной оценки составило по указанным вариантам 0,8; 1,0; 1,3; 2,3 баллов.
Величина влажности возрастала с увеличением доли ячменной муки на 0,7; 1,8; 2,1; 2,5% по вариантам 2, 3, 4 и 5 соответственно. Кислотность хлеба также увеличивалась в вариантах 2-5 и достигала наибольшей величины (4,0 град) в варианте 5, где доля ячменной муки составляла 40% (табл. 5).
Таким образом, согласно заявленному изобретению по органолептическим свойствам, объему и общей хлебопекарной оценке выделен лучший вариант способа производства хлеба - №2.
Источники информации
1. Грязнов А.А. Голозерный ячмень на Южном Урале / А.А. Грязнов, А.В. Лойкова. - Челябинск: ЧГАА, 2010. 113 с.
2. Патент РФ №2517856, 2012. МПК A21D 13/08, A23L 1/29. Опубл. 10.06.2014.
Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом, при этом замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 и обойной муки из зерна ячменя сорта Гранал 32 в тестомесильной машине в течение 8-9 мин, оставляют подниматься в течение 40-45 мин, затем обминают и оставляют еще на 45 мин, после чего тесто подвергают разделке и расстойке в течение 53 мин и отправляют на выпечку, выпекают в течение 40 мин при температуре 220°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
| мука пшеничная высшего сорта из зерна |
|
| пшеницы Новосибирская 29 |
90,0 |
| мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 |
10,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные |
3,0 |
| соль |
1,3 |
| сахар |
2,5 |
| вода |
по расчету |
Похожие патенты:
Изобретение касается способа и устройства для обогащения глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке. Предложен способ непрерывного или полунепрерывного обогащения глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке, включающий стадии: (a) контактирования пшеничной муки с разбавителем для получения первого теста; (b) подвергания первого теста при первом давлении деформации, включающей простой сдвиговый поток, вращательный поток и растягиваемый поток, для получения второго теста, содержащего одну или более первых агрегированных глютеновых фракций; и (c) если требуется, подвергания второго теста деформации, включающей сдвиговый поток при втором давлении, отличающемся от первого давления, для получения композиции, содержащей одну или более дополнительно агрегированных глютеновых фракций и одну или более дополнительно обогащенных крахмалом фракций, причем содержание влаги в тесте, полученном на стадии (а), составляет 50% или менее от сухого веса муки, с учетом влажности муки.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен состав для приготовления начинки для вафель, содержащий сахарную пудру, кондитерский жир, вкусовые и ароматические добавки, который дополнительно содержит белковый препарат на основе личинок комнатной мухи, при следующем соотношении компонентов, %: кондитерский жир 32,0-44,0; белковый препарат на основе личинок комнатной мухи 5,0-20,0; вкусоароматическая композиция 3,0-5,0; сахарная пудра - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки оладий соево-ягодных включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, такие как яичный порошок, молоко сухое цельное, сода пищевая, лимонная кислота, соль, сахар-песок, в массовом соотношении мука пшеничная : другие рецептурные ингредиенты 54,4% : 10,6% соответственно.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Продукт питания, имеющий по меньшей мере первую и вторую часть, при этом активность воды в первой части ниже активности воды во второй части, и влагоудерживающий барьер между первой частью и второй частью, в котором влагоудерживающий барьер сформирован при обезвоживании эмульсии, содержащей липид в количестве 45-55 масс.% и водную фазу в количестве 45-55 масс.%, причем водная фаза содержит до 4 масс.% биополимерного эмульгатора, и влагоудерживающий барьер содержит до 4 масс.% эмульгатора.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к белковому продукту из зернобобовых культур с содержанием белка, равным, по меньшей мере, примерно 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу, с природным рН в водном среде при pH менее чем примерно 4,4, термостабильному в этом диапазоне pH раствора от примерно 6 до примерно 8 и характеризующемуся чистым вкусом.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено песочное печенье профилактического назначения, включающее тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль, причем печенье в качестве жирового компонента содержит смесь маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200 в соотношении 6:1, а в качестве вкусового агента содержит смесь сахарного песка и ореха кола в соотношении 25:1, дополнительно содержит муку из корневищ сусака зонтичного, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:7, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного 60,0-68,0; смесь маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200 12,0-14,5; пшеничные отруби 8,7-10,5; смесь сахарного песка и ореха кола 10,5-14,0; сода 0,6-0,7; соль 0,2-0,3.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки оладий включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, дополнительно содержит бинарную композицию в количестве 50% от общей массы смеси.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к печеному зерновому изделию и способу его изготовления. Печеное зерновое изделие содержит медленноусвояемую глюкозу в количестве более чем около 15 г на 100 г печеного зернового изделия и зерна, имеет влажность на уровне менее чем около 5 мас.% печеного зернового изделия.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления сладкой пиццы. Первый технический результат достигается тем, что в сладкой пицце содержится корж, покрытый начинкой, включающей мед, изюм, сахар, яблоки, груши, масло сливочное, корицу, ванилин.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья. Способ производства песочного печенья включает смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе - осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, производят замес теста, далее формование, выпекание и охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Безглютеновая сухая смесь для блинчиков включает смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель и порошок абрикоса. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: смесь муки льняной и муки кунжутной 50,0-70,0, крахмал кукурузный 10,0-30,0, сахар-песок 4,0, соль поваренная 1,5, кислота лимонная 1,0, разрыхлитель 1,5, порошок абрикоса 12,0. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и улучшить органолептические свойства готовых изделий. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухая смесь для блинчиков включает смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель и сухой обезжиренный йогурт. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: смесь муки льняной и муки кунжутной 50,0-70,0, крахмал кукурузный 10,0-30,0, сахар-песок 11,0, соль поваренная 1,5, кислота лимонная 1,0, разрыхлитель 1,5, сухой обезжиренный йогурт 5,0. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и улучшить органолептические свойства готовых изделий. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухая смесь для блинчиков включает смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель и порошок унаби. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: смесь муки льняной и муки кунжутной 50,0-70,0, крахмал кукурузный 10,0-30,0, сахар-песок 11,0, соль поваренная 1,5, кислота лимонная 1,0, разрыхлитель 1,5, порошок унаби 5,0. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и улучшить органолептические свойства готовых изделий. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых пельменей. Пельмени в рецептурном составе содержат говядину жилованную 1 с, мясо цыплят-бройлеров, жир сырец гусиный, мучную смесь «МИК̛S», включающую рисовую муку, льняную муку, кукурузный крахмал, нутовую муку и амарантовую муку, чеснок, лук, соль, специи, воду, молочную творожную сыворотку, оливковое масло, подсолнечное масло, камеди гуаровую и ксантановую, яйца куриные и воду, муку рисовую или кукурузный крахмал на подсыпку. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Для теста молочную творожную сыворотку и воду берут в соотношении 70:30. Способ предусматривает подготовку мясного и растительного сырья, замес теста, приготовление фарша, формовку, заморозку и галтовку изделий. При производстве теста применяют нагрев безглютеновых мучных компонентов, а смесь с творожной сывороткой используют с титруемой кислотностью не ниже 67°Т, воду температурой не выше 37±1°С. Приготовление мясного фарша осуществляют в фаршемешалке периодического действия. Вымешивание теста осуществляют в тестомесах непрерывного или периодического действия в течение 7-9 минут. Обеспечивается получение безглютеновых пельменей с высокими биологическими и пищевыми характеристиками, получение пельменного теста с улучшенными реологическими свойствами. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 5 табл.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства безглютенового печенья, предусматривающий смешивание сыпучих продуктов - муки амарантовой, крахмала кукурузного, сахарной пудры, соли пищевой, ванилина с маслом сливочным, последующее добавление яиц куриных и поливитаминной добавки Веторон-Е, перемешивание полученной смеси до однородной массы, формование и выпечку при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждение и упаковку, при этом рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.%: мука амарантовая 22-30; крахмал кукурузный 22-30; сахарная пудра 8-13; ванилин 0,4-0,6; яйцо куриное 4-6; соль пищевая 0,4-0,6; масло сливочное 25-35; Веторон-Е 0,125. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели качества безглютенового печенья, повысить его пищевую ценность при полном исключении глютеносодержащих продуктов. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки мягких вафель включает вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, порошок из семян люпина. В качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта и размолотых ядер вишневых косточек в соотношении 15:1. В качестве муки содержит смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1. В качестве жирового компонента содержит смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:смесь изомальта и размолотых ядер вишневых косточек
18,9-28,3, смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200 18,9-23,1, меланж
13,3-16,1, смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL
34,3-34,8, порошок из семян люпина
5,2-7,1. Пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20°С на 1-2 минуты, в соотношении 1:7 соответственно. Изобретение позволяет повысить содержание белка, снизить содержание сахара и общую калорийность изделия. 4 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий для использования в качестве части низкокалорийной диеты. Способ производства белкового снека включает приготовление белоксодержащего теста, формование теста в заготовки и выпечку. В качестве белкового сырья используют сухую молочную сыворотку. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов (г): сухая молочная сыворотка 20,0; специи 2,0; соль 0,2; мука пшеничная 0-3,0; пищевая сода 0-0,3; вода до влажности теста 29,6–33,1%. Предлагаемый способ производства белкового снека обеспечивает повышение качества продукции, увеличение содержания белка, получение продукта функционального назначения, предназначенного для питания спортсменов, а также получить изделия, которыми можно заменить мучные кондитерские изделия, сухари и чипсы. 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, разрыхлителя, размягченного жирового компонента в виде сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки Шифо-Чой в виде сухого экстракта. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов (мас.%): амарантовая мука 33,5, тростниковый сахар-песок Демерара 25,12, яйца куриные 22,61, сливочное масло 16,75, разрыхлитель 1,67, растительная добавка Шифо-Чой в виде сухого экстракта 0,35. Предлагаемый способ производства обеспечивает получение печенья, которое предназначено для людей с непереносимостью глютена, а также для людей, соблюдающих безглютеновую диету, кроме того, подбор соотношения ингредиентов позволяет улучшить органолептические показатели качества безглютенового печенья и повысить его пищевую ценность при полном исключении глютеносодержащих продуктов. 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства сахарного песочного печенья функционального назначения с растительной добавкой, в котором готовят смесь путем последовательного смешивания пшеничной муки высшего сорта, тростникового сахара-песка нерафинированнового, разрыхлителя, размягченного жирового компонента - сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки - сухого экстракта, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука высшего сорта 38,7; тростниковый сахар-песок нерафинированный 23,2; яйца куриные 20,9; сливочное масло 15,4; разрыхлитель 1,5; растительная добавка - сухой экстракт 0,3, при этом растительная добавка представляет собой мелиссу, душицу, зизифору - 1:1:1. Изобретение заключается в подборе соотношения ингредиентов, которые позволяют улучшить органолептические показатели качества сахарного печенья и повысить его пищевую ценность. 6 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения предусматривает замешивание теста, его выбраживание при температуре 30-35°C в течение 2,5-3 часов, разделку, формование, расстойку при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85% и выпечку при температуре 180°C в течение 15-35 минут. В способе используют два вида муки пшеничную и овсяную муку и яблочное пюре, при следующем соотношении компонентов (масс. ч.): мука пшеничная 32, мука овсяная 10, яблочное пюре 37,5, масло подсолнечное 2,5, вода 2,0, сахар 1,0, дрожжи 0,6, соль 0,4. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения обеспечивает расширение ассортимента хлебобулочных изделий, повышение их пищевой и биологической ценности. 3 табл., 1 пр.
