Соус ягодный

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соусов, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности. Соус ягодный включает пюре из клубники, выжимки топинамбура, янтарную кислоту и стевиозид при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: пюре из клубники - 39,989-59,989; выжимки топинамбура - 40-60; стевиозид - 0,01; янтарная кислота - 0,001. Изобретение позволяет повысить пищевую плотность готового продукта, а также его функциональные свойства. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соусов, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности.

Известен плодово-ягодный соус (Патент RU №2271128 от 10.03.2006 г.), включающий сахар, сливу, яблоки, черную смородину, топинамбур, йодированную соль и смесь пряностей. Недостатком данного соуса являются низкие функциональные свойства.

Известен соус сладкий (http://interdoka.ru/kulinaria/1982/13_sousi/10_sladkie/4.html, дата обращения 19.12.2016 г.), содержащий ягоды земляники и сахар. К недостаткам данного соуса можно отнести низкую пищевую плотность, а также функциональные свойства.

Задачей изобретения является совершенствование рецептуры соуса ягодного, а также расширение ассортимента продуктов данного назначения, обладающих функциональными свойствами.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой плотности готового продукта, а также его функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что соус ягодный, включающий пюре из клубники и сладкий агент, дополнительно содержит выжимки топинамбура и янтарную кислоту, а в качестве сладкого агента содержит стевиозид при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

пюре из клубники 39,989-59,989
выжимки топинамбура 40-60
стевиозид 0,01
янтарная кислота 0,001

Выжимки топинамбура получены после проведения экстракции инулина с применением воды в качестве экстрагента.

Пищевые волокна - один из самых востребованных и наиболее применяемых пищевых ингредиентов. Пищевые волокна используют как технологические добавки, изменяющие структуру и химические свойства продуктов, и как функциональные ингредиенты, оказывающие благоприятное воздействие на организм человека.

Выжимки клубней топинамбура содержат большое количество пищевых волокон (клетчатки и пектиновых веществ), обладающих высокой сорбционной способностью.

Сорбционная активность пищевых волокон, содержащихся в выжимках топинамбура, определяет перспективность использования данного ингредиента в рецептурах таких продуктов, как соусы, с целью придания им функциональных свойств.

Выжимки топинамбура, полученные после проведения экстракции инулина с применением воды в качестве экстрагента, представляют собой однородную пюреобразную массу, не требующую предварительной подготовки перед внесением в состав соусов.

Экспериментально установлено оптимальное содержание выжимок топинамбура в рецептуре соуса ягодного, составляющее от 40 мас. % до 60 мас. %. Снижение или увеличение содержания выжимок топинамбура негативно отражается на функциональных свойствах соуса, а также его органолептических показателях, в частности вязкости и консистенции.

При повышении содержания выжимок топинамбура увеличивается вязкость соуса, что приводит к плохому распределению соуса на поверхности блюд, недостаточной его сочности. При снижении содержания выжимок топинамбура соус томатный имеет жидкую консистенцию, которая способствует растеканию соуса, потере первоначальной формы блюда.

Применение стевиозида в качестве сладкого агента в составе соуса ягодного позволяет снизить его энергетическую ценность без потери пищевой ценности и придать соусу дополнительные диетические свойства.

Использование янтарной кислоты позволяет создать гармоничный кисло-сладкий вкус готового продукта, а также усилить его функциональные свойства.

Соус ягодный получают следующим образом.

Клубнику перебирают, удаляют плодоножки, промывают и измельчают до получения пюреобразной массы. Измельченную клубнику и выжимки топинамбура соединяют.

Также предварительно соединяют стевиозид и янтарную кислоту. Полученную смесь соединяют со смесью пюре из клубники и выжимок топинамбура и варят 15-20 минут при температуре 98-100°C с последующим охлаждением.

Примеры конкретного выполнения:

Пример 1. Соус ягодный получают по технологии, описанной выше, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

пюре из клубники 39,989
выжимки топинамбура 60
стевиозид 0,01
янтарная кислота 0,001

Пример 2. Соус ягодный получают по технологии, описанной выше, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

пюре из клубники 59,989
выжимки топинамбура 40
стевиозид 0,01
янтарная кислота 0,001

Химический состав соуса ягодного приведен в таблице 1.

Таблица 1

Показатели Соус ягодный
Прототип Пример 1 Пример 2
Пищевые волокна, г 3,0 5,2 5,0
Пектин, г 0,1 0,20 0,18
Белки, г 0,5 0,66 0,65
Витамины, мг
С 3,6 3,8 3,7
РР 0,36 0,39 0,37

Установлено, что при разовом потреблении соуса томатного (50 г) степень удовлетворения суточной потребности человека в пищевых волокнах составляет от 26% до 27% (Адекватный уровень потребления по MP 2.3.1.19150-04).

При этом пищевая плотность (суммарное восполнение по пищевым волокнам и микронутриентам на 100 ккал) соуса томатного составляет 9,3 (прототип - 1,2)

Органолептические показатели полученных соусов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Показатели Соус томатный


Внешний вид и
консистенция
Прототип Пример 1 Пример 2
Однородная протертая масса без
наличия грубых частиц
Однородная протертая масса без
наличия грубых частиц текучей консистенции
Однородная протертая масса без
наличия грубых частиц текучей консистенции
Вкус и запах Кисло-сладкий вкус. Без посторонних вкусов и запахов Гармоничный кисло-сладкий вкус. Без посторонних вкусов и запахов Гармоничный кисло-сладкий вкус. Без посторонних вкусов и запахов
Цвет Темно-красный, однородный по всей массе Темно-красный, однородный по всей массе Темно-красный, однородный по всей массе

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых компонентов и может быть изготовлено на предприятиях пищевой промышленности.

Соус ягодный, включающий пюре из клубники и сладкий агент, отличающийся тем, что дополнительно содержит выжимки топинамбура и янтарную кислоту, а в качестве сладкого агента содержит стевиозид при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

пюре из клубники 39,989-59,989
выжимки топинамбура 40-60
стевиозид 0,01
янтарная кислота 0,001



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано для приготовления кулинарного изделия из зерновой фасоли с использованием субпродуктов и кураги.

Изобретение относится к комплексной переработке сои и может быть использовано в пищевой промышленности и сельском хозяйстве. Способ комплексной переработки семян сои включает сушку семян сои в барабанной сушилке при температуре сушильного агента 80…85 oС до влажности 10…12 %; измельчение и механический отжим высушенных семян в шнековом маслопрессе с выводом соевого масла в качестве готовой продукции и отводом выжимки на измельчение в вибромельнице до фракции 50 мкм и менее, смешивание выжимки с водой и нагревание до температуры 51…60 oС в емкости с размещенной в ней вибромешалкой, разделение на вибросите полученной смеси на растворимую и нерастворимую фракции с последующим выделением белка из растворимой фракции и отводом высушенной в барабанной сушилке нерастворимой фракции с влажностью 7…10 %.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением воды или льда, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение.

Изобретение относится к образующей термогель композиции, которую получают путем объединения нанокристаллической целлюлозы с простыми эфирами целлюлозы. Эту смесь можно использовать в качестве связующего во множестве различных случаев, например, в пищевых продуктах и необожженной керамике.

Изобретение относится к области биохимии, в частности к маслу подсолнечника, включающему от 2,64 до 6,02% общего содержания взятых вместе пальмитиновой кислоты (16:0) и стеариновой кислоты (18:0) и от 15,99 до 74,43% содержания линолевой кислоты (18:2), а также к пищевому продукту, его содержащему.

Изобретение относится к способу получения натурального нейтрального корригента и, более конкретно, к способу получения натурального нейтрального корригента с использованием ферментированного бульона с инозин-5'-монофосфатом (IMP) или ферментированного бульона с глутаминовой кислотой, полученных способом двухстадийной ферментации, включающим первую стадию ферментации для грибковой ферментации и вторую стадию ферментации для бактериальной ферментации, натуральному нейтральному корригенту, полученному данным способом, и пищевой композиции, содержащей натуральный нейтральный корригент.
Изобретение относится к медицине, а именно к педиатрии, и касается применения композиции для изготовления продукта для использования для увеличения биоразнообразия микроорганизмов в кишечной флоре грудного ребенка, рожденного с помощью кесарева сечения.

Изобретение относится к натуральным синим антоциановым красителям, которые могут быть использованы в пищевой, фармацевтической и косметологической промышленности.

Изобретение относится к пищевому продукту с мягкой текстурой, содержащему медленно высвобождающуюся глюкозу. Предложен злаковый продукт, имеющий семена в виде цельной крупы или крупно- и/или мелкодробленой крупы, активность воды приблизительно 0,4 и более и содержание медленно высвобождающейся глюкозы (МВГ) более чем приблизительно 15 г на 100 г злакового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, а именно к способу тепловой обработки мясных изделий. При обработке мясных натуральных полуфабрикатов поддерживают плотность потока 7 кВт/м2, расстояние до верхнего излучателя 10 см и температуру в рабочей камере 166°С в течение 9 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения микрокапсулированного холинхлорида из его водного раствора предусматривает, что после сушилки порошкообразный холинхлорид направляют на капсулирование путем нанесения на его поверхность подогретого раствора желатина, при чем подогрев осуществляют конденсатом отработанного перегретого пара атмосферного давления, полученные капсулы направляют в охладитель, из которого выводят в виде готового продукта, для получения холодных и горячих потоков теплоносителей используют пароэжекторную холодильную машину, состоящую из эжектора, конденсатора, в качестве которого используют пароперегреватель атмосферного давления, испарителя, теплообменника-рекуператора, терморегулирующего вентиля, парогенератора, причем смесь рабочего пара и эжектируемых паров после эжектора направляют в конденсатор для перегрева пара атмосферного давления, а образовавшийся конденсат - во вторую секцию калорифера, который затем возвращают в парогенератор с образованием контура рекуперации; отработанный атмосферный воздух после нагревателя подают в теплообменник-рекуператор для охлаждения, а затем разделяют на два потока, один из которых направляют в конденсатор для конденсации отработанного перегретого пара пониженного давления с последующей подачей в двухсекционный калорифер, а другой - в охладитель на охлаждение капсул, и далее - в двухсекционный калорифер вместе с воздухом, после конденсатора направляют в сушилку с образованием замкнутого контура. Изобретение позволяет получить готовый продукт, оказывающий положительное влияние на микрофлору рубца во время пищеварения у жвачных животных и обладающий низкой гигроскопичностью за счет использования желатиновой капсулы, получить материальные потоки с различным тепловым потенциалом вследствие применения пароэжекторной холодильной машины, снизить удельные энергозатраты за счет использования теплоты отработанных теплоносителей. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к ароматизирующей композиции, содержащей соединение, выбранное из группы, состоящей из , и их комбинаций. Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему указанную композицию, где соединение присутствует в концентрации от 0,1 до 200 м.д. пищевого продукта. Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему ароматизирующую композицию, где соединение присутствует в концентрации приблизительно от 0,0000001 до 1,0% по массе пищевого продукта. Изобретение относится к способам усиления интенсивности ощущения консистентности пищевого продукта, включающему смешивание пищевого продукта с вышеупомянутой ароматизирующей композицией. Указанная консистенция выбрана из группы, состоящей из консистенций, придающих ощущение влажности, маслянистости, скользкости, терпкости и их комбинаций. Изобретение относится к способу получения ароматизирующей композиции, включающему синтез соединения, которое имеет чистоту по меньшей мере 99%. Изобретение относится к способам получения ароматизирующей композиции, содержащей вышеуказанное соединение, включающему получение источника пищевого продукта и обработку указанного источника путем фракционирования, экстракции, или путем гидролиза, или путем или комбинирования этих процедур, с получением композиции, обогащенной соединением. 9 н. и 7 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к производству сахаристых кондитерских изделий. Способ производства желейного мармелада предусматривает подбор и предварительную подготовку ингредиентов. Берут следующие ингредиенты в мас.ч.: патоку 55,18-57,30, фруктово-ягодное пюре 15,10-18,50, желатин 12,00-14,00, изомальт 13,08-13,80, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02 и воду. Изомальт растворяют в воде при постоянном перемешивании и нагревании в варочном котле до температуры 105-110°С. Желатин предварительно замачивают в 2-х кратном количестве воды для набухания в течение 1 часа и растворяют в воде при температуре 60-65°С. Перед первой стадией уваривания в варочный котел с растворенным изомальтом вносят 12,08- 14,8 мас.ч. фруктово-ягодного пюре. Затем ведут первую стадию уваривания, нагревая фруктово-ягодное пюре с изомальтом до температуры 112-115°С. На второй стадии уваривания вносят патоку с температурой 60-65°С и остальную часть фруктово-ягодного пюре. Уваривают смесь при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 86-88%. После чего уваренную массу загружают в темперирующую машину для охлаждения до температуры 75-80°С. Вносят желатиновый раствор с температурой 60-65°С, лимонную кислоту, ароматизирующие вещества и смешивают, формуют корпуса и направляют на глянцевание и упаковку. Изобретение позволяет получить 20% редуцирующих веществ в готовом продукте, предотвратить кристаллизацию и сохранить аморфную структуру в процессе длительного хранения желейного мармелада. 2 пр.
Способ включает пробивку ястыков, посол, сортирование, внесение консерванта, растительного масла, глицерина и упаковку. Посол ведут насыщенным солевым раствором, с содержанием соли 26%, прошедшим две стадии очистки. На первой стадии раствор пропускают через фильтры механической очистки с эквивалентным диаметром пор 5-10 мкм при рабочем давлении фильтрации 0,01 МПа и температуре жидкости от 10 до 15°C. На второй стадии очистку осуществляют на мембранных элементах CeRAM INSIDE®, имеющих величину отсечки 300 кДа, при постоянной удельной производительности мембранных элементов по очищенному солевому раствору 2000-2500 л/м2⋅ч, трансмембранном давлении 0,4-0,5 МПа, скорости потока солевого раствора в канале мембранного элемента 5 м/с и температуре 12-15°C. Посол проводят при соотношении солевого раствора и икры 2:1-5:1, при этом вначале икру перемешивают в течение 5-10 мин, а затем выдерживают в течение 30 мин. Использованный солевой раствор направляют на утилизацию. Изобретение обеспечивает сокращение длительности подготовки солевого раствора и исключение его бактериального обсеменения. 2 пр.

Изобретение относится к способу получения жидкого пищевого продукта, включающему обработку по меньшей мере одного сока и/или одного экстракта, имеющего содержание сухих веществ по шкале Брикса более 10°, карбогидратоксидазой и каталазой при температуре от -10°С до +15°C с получением субстратной смеси, и диспергирование кислорода или кислородсодержащего газа в субстратной смеси, без поддержания рН >3,5 до или во время обработки путем добавления буферных веществ или основных веществ, с получением жидкого пищевого продукта, в котором рН ниже 3,5. Скорость потока газа регулируют в соответствии со следующим уравнением: от (0,001/х) до (0,02/х) л газа/л субстратной смеси/мин, где х - объемное содержание кислорода в газе, причем содержание кислорода в газовой смеси составляет по меньшей мере 20% по объему. Изобретение обеспечивает снижение образования пены. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ получения формованного желейного мармелада с растительным наполнителем, включающий приготовление желирующих компонентов, варку с добавлением сахара, лимонной кислоты, измельченного растительного наполнителя с последующим перемешиванием полученной массы, формованием, выстаиванием и сушкой, при этом в варочный аппарат предварительно вводят вторичный мармелад с водой в количестве от 6,5 до 7,0% вес. от общей массы ингредиентов, перемешивают и томят до полного растворения вторичного мармелада, затем в аппарат добавляют одну третью часть сахара от общего его количества и доводят смесь до кипения, далее вводят замес в количестве 21-25% вес. от общей массы, включающий цитрат натрия, пектин, сахар и воду, и смесь снова доводят до кипения с последующим ее увариванием в течение 2-3 мин, далее в кипящую массу поэтапно в 2-3 приема вводят оставшейся сахар и варят массу в течение 10-15 мин, добавляют растительный наполнитель в количестве 1,5-4,1% вес., после чего - патоку в количестве 24-30% вес., нагретую до 60-65°С, и варят мармеладную массу при температуре 104-107°С в течение 2-3 мин, в конце варки вводят лимонную кислоту, доводят массу до кипения и разливают по формам, при этом в качестве растительного наполнителя берут дробленные на мелкие кусочки свежие или замороженные ягоды, и/или фрукты, и/или имбирь. Вторичный мармелад с водой вводят в аппарат в соотношении 40-45% мармелада и 55-60% воды и томят при температуре 60-70°С. Замес включает в вес.% от массы замеса: цитрат натрия 2-3; пектин 14-16; сахар 25-27; вода – остальное. Мармеладную массу варят до содержания сухих веществ 78-80%. Лимонную кислоту вводят в виде 50% водного раствора в количестве 1-2% вес. Изобретение обеспечивает повышение качества фигурного желейного мармеладного изделия с сохранением вкусовых и органолептических характеристик. 4 з.п. ф-лы, 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье животного и растительного происхождения, и может быть использовано для приготовления полуфабрикатов мясорастительных рубленых. Полуфабрикат содержит мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное, лук репчатый, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, сухари панировочные и воду питьевую. Мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное берут при соотношении 80:20. Полуфабрикат дополнительно содержит добавку из красного риса в количестве 17,5-18 мас.%, для приготовления которой зерна красного риса проращивают при комнатной температуре в течение 2-3 суток до появления ростков размером 2,0-2,5 мм, высушивают при температуре 55-60ºС и измельчают до получения порошка с размером частиц 400-500 мкм. Подобрано количественное соотношение ингредиентов в полуфабрикате. Обеспечивается повышение пищевой ценности получаемого полуфабриката мясорастительного рубленого при одновременном обеспечении высоких потребительских свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в столовых воинских частей. Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд включает разделку туши полуфабриката на порции и ее посол. Тепловую обработку проводят при температуре воздуха в камере пароконвектомата при температуре +85°С, влажности воздуха 40%, скорости обдува вентилятором 0,3 м/с и интенсивности ультразвука 0,7 Вт/м2, 20 кГц. Обеспечиваются сохранение пищевой и биологической ценности, сочности и массы готового мясных и рыбных блюд при улучшении цвета, аромата, сокращении времени запекания и снижении канцерогенных веществ в готовых блюдах. 2 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов и закусочному продукту. Способ включает поверхностное нанесение указанной приправы на закусочный продукт. Приправа находится в форме эмульсии, содержит множество частиц приправы и дисперсионную масляную фазу. Множество частиц приправы включает фазу макрочастиц в дисперсионной масляной фазе. Частицы приправы содержат оболочку, окружающую инкапсулированную сердцевину. Оболочка содержит вяжущее вещество, включающее по меньшей мере один твердый липид и эмульгатор стабилизации оболочки. Сердцевина содержит водную фазу. Инкапсулирование водной фазы в липидной оболочке обеспечивает уменьшенное содержание масла в поверхностной приправе и более низкое содержание масла и жира закусочных продуктов, не влияя отрицательно на получение желаемого вкуса, текстуры и восприятия вкусовых ощущений потребителем. 2 н. и 33 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к натуральным синим антоцианин-содержащим красителям, выделенным из смеси соков и экстрактов антоцианин-содержащих овощей и плодов. Фракцию антоцианинов выделяют при заданном pH, исходя из разницы в заряде и полярности молекул антоцианина, с использованием ионообменной колонки и растворителя, выбранного из метанола, ацетонитрила, воды и их смесей. Описывается также натуральный зеленый краситель, содержащий натуральный синий антоцианин-содержащий краситель и натуральный желтый краситель. Описывается также съедобный продукт, содержащий натуральные синие антоцианин-содержащие красители. Изобретение обеспечивает антоцианин-содержащие красители, которые в форме водного раствора при рН 8,0 имеют максимальное поглощение от 615 нм до 635 нм и характеристики цвета, аналогичные синтетическому пищевому синему красителю FD&C Blue No. 1. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 10 ил., 6 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соусов, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности. Соус ягодный включает пюре из клубники, выжимки топинамбура, янтарную кислоту и стевиозид при следующем содержании исходных компонентов, мас.: пюре из клубники - 39,989-59,989; выжимки топинамбура - 40-60; стевиозид - 0,01; янтарная кислота - 0,001. Изобретение позволяет повысить пищевую плотность готового продукта, а также его функциональные свойства. 2 табл., 2 пр.

Наверх