Способ производства бисквитно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности
Владельцы патента RU 2640839:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе взбивают яичный меланж с сахарной пудрой при частоте вращения месильного органа 700-800 мин-1 в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза. Вносят муку из цельносмолотого зерна кукурузы и муку из цельносмолотых семян нута, взятых в соотношении 60:40 соответственно. Смесь перемешивают при частоте вращения месильного органа 300-400 мин-1 в течение 10-15 с. Добавляют семена кунжута и перемешивают еще в течение 10 с. Замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы и выпекают при температуре 160 – 200 °C в течение 7-10 мин. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 35-40 °C и упаковывают. Тесто готовят влажностью 28±1 % при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука из цельносмолотого зерна кукурузы - 280, мука из цельносмолотых семян нута - 187, пудра сахарная - 348, меланж яичный - 357, кунжут - 109. Изобретение позволяет повысить качество готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности. 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства печенья сдобного бисквитно-сбивного «Ленинградское», включающий взбивание меланжа с сахарной пудрой в течение 10-20 мин, добавление эссенции и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 26-32 % в течение 10–15 с, его формование и выпечку печенья при температуре 180 – 220 °C в течение 3-6 мин [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Сост. А.В. Павлов. – СПб : Изд-во «Профессия», 2001. – С. 253-254].
Недостатком известного способа производства печенья является невысокое качество, повышенное содержание сахара, низкая пищевая и биологическая ценность.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства печенья, позволяющего получить изделия высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства печенья, характеризующийся тем, что взбивают яичный меланж с сахарной пудрой при частоте вращения месильного органа 700-800 мин-1 в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, вносят муку из цельносмолотого зерна кукурузы и муку из цельносмолотых семян нута, взятых в соотношении 60:40 соответственно, смесь перемешивают при частоте вращения месильного органа 300-400 мин-1 в течение 10-15 с, добавляют семена кунжута и перемешивают еще в течение 10 с, замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы и выпекают при температуре 160 – 200 °C в течение 7-10 мин, выпеченные изделия охлаждают до температуры 35-40 °C и упаковывают, тесто готовят влажностью 28±1 % при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
| мука из цельносмолотого зерна кукурузы | 280 |
| мука из цельносмолотых семян нута | 187 |
| пудра сахарная | 348 |
| меланж яичный | 357 |
| кунжут | 109 |
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий за счет использования нетрадиционных видов сырья.
Нетрадиционные виды муки являются богатыми источниками растительного белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот.
Содержание основных пищевых веществ в них в сравнении с мукой пшеничной высшего сорта приведено в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Мука пшеничная высшего сорта | Мука из цельносмолотых семян нута |
Мука из цельносмолотого зерна кукурузы |
| Вода, % | 14,00 | 14,00 | 14,00 |
| Белок, % | 10,8 | 20,10 | 7,2 |
| Жир, %, в т.ч. полиненасыщенные жирные кислоты, % |
1,3 0,51 |
4,30 1,82 |
1,50 0,72 |
| Углеводы усвояемые, %, в т.ч. моно- и дисахариды крахмал |
69,9 1,60 68,9 |
46,20 3,2 43,2 |
72,1 1,3 70,6 |
| Пищевые волокна, % | 3,50 | 12,4 | 4,6 |
| Зола, % | 0,50 | 3,00 | 0,80 |
| Витамины, мг%: | |||
| E (токоферол) | 0,71 | 0,80 | 0,60 |
| В1(тиамин) | 0,17 | 0,29 | 0,45 |
| В2(рибофлавин) | 0,04 | 0,51 | 0,15 |
| В6 (пиридоксин) | 0,17 | 0,55 | 0,48 |
| РР (ниацин) | 1,20 | 3,34 | 2,10 |
| в-каротин, мкг⋅% | - | 90 | 200 |
| Минеральные вещества, мг%: | |||
| калий | 122 | 968 | 340 |
| кальций | 18 | 193 | 34 |
| магний | 16 | 126 | 104 |
| фосфор | 86 | 444 | 301 |
| железо | 1,2 | 2,6 | 3,0 |
| Незаменимые аминокислоты, мг/100 г муки | |||
| Фенилаланин + тирозин | 750 | 1598 | 650 |
| Триптофан | 100 | 222 | 62 |
| Треонин | 311 | 790 | 247 |
| Метинин+цистин | 353 | 625 | 250 |
| Лизин | 250 | 1539 | 247 |
| Лейцин | 806 | 1520 | 1050 |
| Изолейцин | 430 | 1370 | 312 |
| Валин | 471 | 920 | 405 |
Мука из цельносмолотых семян нута отличается низким содержанием усвояемых углеводов, по содержанию белка в 2 раза превосходит муку пшеничную высшего сорта, характеризуется повышенной биологической ценностью, которая варьируется от 60 до 78 %. Мука из цельносмолотых семян нута имеет сбалансированный жирнокислотный состав, приближенный к идеальному жиру, богата витаминами группы В, РР, С, макро- и микроэлементами, в том числе содержит селен, магний, кальций и фосфор.
Мука из цельносмолотого зерна кукурузы характеризуется диетическими свойствами за счет высокой усвояемости, которая составляет 90 %. В ее составе содержится каротиноид - лютеин, который является мощным природным антиоксидантом. В муке из цельносмолотого зерна кукурузы содержатся витамины группы В, РР, каротин, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния. По своим питательным и полезным свойствам превосходит муку пшеничную сортовую.
Семена кунжута содержат белок, незаменимые аминокислоты, углеводы, витамины А, В, С, Е, богаты калием, магнием, железом, кальцием, фосфором и другими минеральными соединениями. Высоко содержание антиоксиданта сезамина – 1,5 % к массе семени. Кроме того, в состав кунжута входит фитин – вещество, способствующее нормализации минерального баланса в организме.
Использование муки из цельносмолотых семян нута, муки из цельносмолотого зерна кукурузы, меланжа, сахарной пудры и кунжута в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует повышению пищевой и биологической ценности, получению печенья с улучшенными показателями качества.
Способ производства бисквитно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
Берут меланж яичный и сахарную пудру, взбивают при частоте вращения месильного органа 700 - 800 мин-1 в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза. В конце взбивания в полученную массу вносят муку из цельносмолотого зерна кукурузы и муку из цельносмолотых семян нута, взятых в соотношении 60:40 соответственно. Смесь перемешивают при частоте вращения месильного органа 300 - 400 мин-1 в течение 10 – 15 с, добавляют семена кунжута и перемешивают еще в течение 10 с , не допуская затягивания теста.
Замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы и выпекают при температуре 160 –200 °C в течение 7-10 мин. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 35- 40 °C и упаковывают.
Тесто влажностью 28±1 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
| мука из цельносмолотого зерна кукурузы | 280 |
| мука из цельносмолотых семян нута | 187 |
| сахарная пудра | 348 |
| меланж яичный | 357 |
| кунжут | 109 |
Способ производства бисквитно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто влажностью 29 % из 418 кг муки пшеничной высшего сорта, 390 кг сахарной пудры, 320 кг меланжа яичного при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
| мука пшеничная высшего сорта | 418 |
| сахарная пудра | 390 |
| меланж яичный | 320 |
Замешенное тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой. Выпекают печенье в печи при температуре 200 °C в течение 5 мин. Выпеченные изделия охлаждают и упаковывают.
Органолептические и физико-химические показатели качества печенья представлены в табл.2.
Пример 2
При производстве бисквитно-сбивного печенья используют муку из цельносмолотого зерна кукурузы, взятую в количестве 60 %, муку из цельносмолотых семян нута, взятую в количестве 40 %, сахарную пудру в количестве 74,5 %, меланж яичный в количестве 76 %, кунжут в количестве 23 % к общей массе муки в тесте.
Замешивают тесто влажностью 28 % из 280 кг муки из цельносмолотого зерна кукурузы и 187 кг муки из цельносмолотых семян нута, 348 кг сахарной пудры, 357 кг меланжа яичного и 109 кг кунжута при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
| мука из цельносмолотого зерна кукурузы | 280 |
| мука из цельносмолотых семян нута | 187 |
| сахарная пудра | 348 |
| меланж яичный | 357 |
| кунжут | 109 |
Замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы и выпекают при температуре 200 °C в течение 6 мин. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 40 °C и упаковывают.
Органолептические и физико-химические показатели качества печенья представлены в табл.2.
Таблица 2
| Показатели качества | Значение показателей качества печенья, приготовленного по примерам | |
| 1 (прототип) | 2 | |
| Физико-химические | ||
| Влажность, % | 7,0 | 9,0 |
| Намокаемость, % | 180 | 182 |
| Плотность, г/см3 | 0,68 | 0,51 |
| Кислотность, град | 2,6 | 3,2 |
| Удельный объем, см3/г | 1,83 | 2,10 |
| Массовая доля сахара, % в пересчете на сухое вещество | 56±1 | 40±1 |
| Массовая доля жира, % в пересчете на сухое вещество | 4,5±0,5 | 10,0±0,5 |
| Органолептические | ||
| Цвет | Равномерный. Светло-соломенный | Равномерный, золотистый |
| Вкус и запах | Свойственные данному виду изделия без посторонних привкуса и запаха |
Свойственные данному виду изделия без посторонних привкуса и запаха |
| Поверхность | Гладкая | Шероховатая |
| Форма | Не расплывчатая, без вмятин, вздутий и повреждений края |
|
| Вид в изломе | Пропеченное печенье с пористой структурой, без пустот и следов непромеса |
Из табл. 2 видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям качества печенье, приготовленное по предложенному способу (пример 2), превосходит прототип (пример 1).
Намокаемость увеличена на 2 % , удельный объем на 15 %, плотность снижена на 25 %. Изделие характеризуется сниженной сахароемкостью, на 16 % уменьшена массовая доля сахара. Печенья, приготовленные по предлагаемому способу, имеют приятный запах и оригинальный вкус, равномерный золотистый цвет поверхности за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка.
Показатели пищевой ценности изделий, а именно: содержание пищевых веществ в 100 г продукта, биологическая ценность белков, коэффициент биологической эффективности жиров, энергетическая ценность, приведены в табл. 3.
Таблица 3
| Наименование показателей | Значение показателей печенья, приготовленного по примерам | |
| 1 (прототип) | 2 | |
| Вода, г | 7,0 | 9,0 |
| Белки, г | 8,2 | 12,0 |
| Жиры, г | 4,0 | 10,3 |
| Углеводы усвояемые, г | 78,7 | 63,0 |
| Пищевые волокна, г | 1,4 | 4,0 |
| Зола, г | 0,5 | 1,6 |
| Минеральные вещества, мг: | ||
| калий | 93 | 368 |
| кальций | 26 | 219 |
| магний | 10 | 112 |
| фосфор | 93 | 304 |
| железо | 1,4 | 3,9 |
| Витамины, мг: | ||
| В1 (тиамин) | 0,08 | 0,31 |
| В2 (рибофлавин) | 0,15 | 0,30 |
| В6 (пиридоксин) | 0,06 | 0,21 |
| РР (ниацин) | 0,53 | 1,61 |
| Биологическая ценность белков, % | 74,8 | 85,2 |
| Коэффициент биологической эффективности жиров | 0,03 | 0,4 |
| Энергетическая ценность 100 г изделия, ккал / кДж |
373/ 1561 | 385 / 1611 |
| Соотношение белков, жиров, углеводов в изделии | 1:0,2:9,6 | 1:0,86:5,2 |
Из табл. 3 видно, что содержание белка в печенье, приготовленном по предлагаемому способу, увеличено на 46 %, уменьшено содержание усвояемых углеводов на 20 % по сравнению с прототипом. Содержание пищевых волокон повышено в 3 раза. Количество минеральных веществ увеличено в несколько раз по сравнению с контролем: кальция – в 8,5, калия – в 4,0, магния – в 11,0, фосфора – в 3,2, железа – в 2,8 раза. Количество витамина В1 возросло в 3,8, В2 – в 2,0, В6 – в 3,5, РР – в 3,0 раза.
Несмотря на увеличение содержания жира по сравнению с контролем разработанное изделие имеет улучшенный жирнокислотный состав: коэффициент биологической эффективности жира, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот, увеличен в 13 раз.
Соотношение белков, жиров и углеводов в изделии приближено к требованиям формулы сбалансированного питания.
Улучшены показатели пищевой ценности изделий: биологическая ценность белка повышена на 10 % за счет внесения с нетрадиционными видами муки незаменимых аминокислот. Энергетическая ценность печенья незначительно увеличена (на 12 ккал).
Производство печенья необходимо осуществлять при строгом соблюдении рецептуры и предложенных режимов технологического процесса, так как значения показателей являются оптимальными для предоставленного способа.
Предложенный способ производства печенья позволяет:
- улучшить показатели качества;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- повысить биологическую эффективность;
- сбалансировать состав по содержанию белка, жира и углеводов;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности.
Способ производства печенья, характеризующийся тем, что взбивают яичный меланж с сахарной пудрой при частоте вращения месильного органа 700-800 мин-1 в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, вносят муку из цельносмолотого зерна кукурузы и муку из цельносмолотых семян нута, взятых в соотношении 60:40 соответственно, смесь перемешивают при частоте вращения месильного органа 300-400 мин-1 в течение 10-15 с, добавляют семена кунжута и перемешивают еще в течение 10 с, замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы и выпекают при температуре 160 – 200 °C в течение 7-10 мин, выпеченные изделия охлаждают до температуры 35-40 °C и упаковывают, тесто готовят влажностью 28±1 % при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
| мука из цельносмолотого зерна кукурузы | 280 |
| мука из цельносмолотых семян нута | 187 |
| пудра сахарная | 348 |
| меланж яичный | 357 |
| кунжут | 109 |
