Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в столовых воинских частей. Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд включает разделку туши полуфабриката на порции и ее посол. Тепловую обработку проводят при температуре воздуха в камере пароконвектомата при температуре +85°С, влажности воздуха 40%, скорости обдува вентилятором 0,3 м/с и интенсивности ультразвука 0,7 Вт/м2, 20 кГц. Обеспечиваются сохранение пищевой и биологической ценности, сочности и массы готового мясных и рыбных блюд при улучшении цвета, аромата, сокращении времени запекания и снижении канцерогенных веществ в готовых блюдах. 2 ил.

 

Изобретение относится к области питания и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в столовых воинских частей.

Известен способ запекания мясных и рыбных блюд (Запекание продуктов) [1], осуществляемый при высоких температурах, недостатком которого являются потери мясного сока, достигающие 32-41%, что ведет к усушке и потере вкусовых качеств.

Известно, что долгое запекание «проблемного» мяса (с большим процентом содержанием жил) при температуре около 63-70°С позволяет размягчать жесткие соединения мяса и получать готовое мягкое блюдо (Могильный М.П. Теоретические и практические аспекты создания инновационных технологий мясных продуктов функционального назначения для общественного питания) [2], но существенно увеличивает время приготовления пищи.

Технической задачей изобретения является сохранение пищевой и биологической ценности, сочности и массы готового мясных и рыбных блюд, при улучшении цвета, аромата, сокращении времени запекания и снижении канцерогенных веществ в готовых блюдах.

Техническая задача решается за счет снижения температуры в камере на 30-50°С и более, то есть переходом на, так называемый низкотемпературный режим тепловой обработки в поле ультразвука, особенно мясных и рыбных порционных кусков. При таком понижении температуры, удается сохранить в продуктах соки, придающие неповторимый вкус, а ультразвуковая обработка позволяет ускорить процесс запекания.

Техническая задача решена за счет того, что способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд включающий разделку туши полуфабриката на порции и ее посол, отличающийся тем, что процесс тепловой обработки происходит при температуре воздуха в камере пароконвектомата при температуре +85°С, влажности воздуха 40%, скорости обдува вентилятором 0,3 м/с и интенсивности ультразвука 0,7 Вт/м2, 20 кГц.

Высокая адаптивность и эффективность ультразвука в сочетании с существующими технологиями позволяют применять их комплексно (Заяс, Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности. Исследование эффективности ультразвуковой сушки. // Бийск, №6; Хмелев В.Н. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленности) [3-5]. При этом за счет акустических эффектов, обеспечивается достаточно высокий коэффициент теплоотдачи, позволяющий снизить затраты электроэнергии и температуру запекания в шкафу. Возможное уменьшение скорости обдува и времени обработки повышает выход массы готового изделия. Из-за существенного снижения толщины пограничного слоя воздуха в ультразвуке происходят более быстрый прогрев верхней корочки полуфабрикатов и закупоривание наружных капилляров за счет поверхностной денатурации белка, тем самым предотвращая выдавливание сока на противень (Могильный М.П. Теоретические и практические аспекты создания инновационных технологий мясных продуктов функционального назначения для общественного питания. Цветков О.Б. Термодинамика) [2, 6].

Ультразвук уменьшает толщину ламинарного (прилипшего) слоя к изделию за счет изменения характера обтекания потока даже в докавитационных режимах (Иванова, М.А., Антуфьев, В.Т. Влияние ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия) [7]. Анализ исследований показывает, что ультразвуковые волны в воздухе приводят к турбулизации пограничного слоя, периодически создают разряжение у поверхности, что приводит к подсосу новых порций воздуха - теплоносителя. Механизм влияния ультразвука при запекании мяса и рыбы связан с появлением акустических завихряющих течений, обусловленных поглощением энергии в пограничном слое греющей среды у их поверхности, а также поглощением некоторой части энергии внутри порционных кусков мяса и рыбы. Снижение толщины этого слоя обычным аэродинамическим способом требует применения высоких скоростей воздуха, следствием чего является интенсивное подсушивание поверхности даже при рекомендуемой влажности в шкафу (Лойцянский Л.Г. Механика жидкости и газа) [8]. Преимущество акустических потоков в исключительно малой толщине их пограничного слоя δ, м:

где δ - толщина пограничного слоя, м; υ - коэффициент кинематической вязкости воздуха, м2/с; - частота колебаний, Гц.

Увеличение частоты колебаний уменьшает толщину температурного (концентрационного) пограничного слоя и увеличивает, тем самым, градиент температуры, определяющий скорость переноса массы и тепла. Появляется возможность снижения температуры в камере до величины, обеспечивающей передачу необходимого количества энергии через тонкий слой воздуха (Иванова, М.А., Антуфьев, В.Т. Влияние ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия) [7].

При прохождении ультразвука даже небольшой интенсивности (до 1 Вт/см2, частотой 22 кГц), в тканях полуфабриката животного происхождения, возникает ряд механических и физико-химических явлений, в первую очередь разрыв фибрилл ткани (при поперечном движении ультразвуковой волны), вследствие чего образуются пустоты. Происходит частичный механический сдвиг волокон мышечной и соединительной тканей, при этом создаются благоприятные условия для действия ферментов мяса и ускорения химических процессов в тканях (Заяс, Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности; Рогов, И.А., Горбатов, A.В. Физические методы обработки пищевых продуктов; Шерстюк, B.М. Беляев, В.М. Физические методы обработки рыбы) [3, 9, 10].

Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд поясняется фиг. 1 и 2.

На фиг. 1 представлено устройство для низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд, где обозначено: поз. 1 - генератор ультразвука; поз. 2 - полуфабрикат; поз. 3 - камера; поз. 4 - поддон; поз. 5 - ультразвуковой излучатель; поз. 6 - блок управления; поз. 7 - дверь; поз. 8 - вентилятор; поз. 9 - пароконвектомат.

Устройство для низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд состоит из ультразвукового излучателя (5) (как вариант, с водяным охлаждением пьезоэлектрический УЗАГС-0,3/22-Ов и рабочей частотой колебаний 22 кГц, максимальной потребляемой мощностью до 300 ватт), позволяющего более равномерно рассеять ультразвук в объеме камеры (3) пароконвектомата (9) и создать достаточную интенсивность волны для срыва пограничной пленки воздуха у полуфабриката (2). Ультразвуковой излучатель (5) жестко зафиксирован в дверь (7) пароконвектомата (9) (как вариант, Angelo Po с объемом 0,6 м3 с максимальной потребляемой мощностью 9,6 кВт) в среднем положении по ее высоте.

Ультразвуковой излучатель (5), за счет водяного охлаждения, устойчиво работает при высоких температурах пароконвектомата (9) и управляется программой через генератор ультразвука (1).

Устройство для низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд работает следующим образом.

Особенностью ультразвука является способность его многократно отражаться от стен камеры (3), проникать во все неровности полуфабриката (2), снижая термическое сопротивление тепло- и массопереноса (Хмелев В.Н., Шалунов А.В., Барсуков Р.В., Цыганок С.Н., Лебедев А.Н. Исследование эффективности ультразвуковой сушки) [4].

Прогоняемый вентилятором воздух внутри камеры (3) нагревается до расчетной технологической температуры ТЭНами, причем существенно более низкой с учетом эффектов ультразвукового поля. В начальный период обработки, процесс прогрева полуфабриката (2) внутри и образование корочки происходит более эффективно, что важно для снижения потерь мясного сока.

Обработка мяса при температурах 70-85°С, позволяет сохранить пищевую и биологическую ценность, улучшить цвет и аромат, снизить канцерогенность запеченных продуктов (Протокол испытаний №6/177 от 11.05.2010 г. НИИ ЭЧ и ГОС им. А.Н. Сысина РАМН) [11].

Генератор ультразвука (1) и сам пароконвектомат (9) управляются по заданной программе. Признаком достоверности принятой концепции, является известный опыт применения ультразвуковых колебаний в отдельности, как для изменения капиллярного эффекта пористых тел, так и для получения высоких коэффициентов теплоотдачи (Заяс Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности; Иванова, М.А., Антуфьев, В.Т. Влияние ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия; Антуфьев, В.Т., Иванова, М.А. Воздействие ультразвука на выпечку мелкоштучных хлебобулочных изделий) [3, 7, 12].

Проведены экспериментальные исследования тепловой обработки кусковых порций мяса свинины, нарезанное поперек волокон, кубической формы массой по 210 г и охлажденной рыбы трески массой куска 150 г, в ультразвуковом поле с инструментальным контролем процесса. Основной целью данного способа запекания было предотвращение выявленных недостатков и повышение качества готовых блюд, за счет использования ультразвуковых эффектов нагрева с присущими ему особенностями теплопередачи.

Замеры интенсивности ультразвука в объеме камеры (3) показали, что за счет рассеяния и отражения ультразвуковых волн от полуфабриката (2) и стенок камеры (3) приводят к усреднению акустического поля.

Установлено, что наиболее эффективным методом снижения потерь при запекании мяса, является использование переменно присутствующего избыточного давления и вакуума, создаваемого ультразвуковыми колебаниями для ускорения поверхностной денатурации белка. В процессе денатурации, белки теряют гидратную оболочку, что облегчает не только их усвоение, но и дает возможность использовать этот эффект для закупорки пор на поверхности мяса.

Кроме того, за счет периодического изменения местного давления, внутренние мышцы волокна мяса подвергаются автоколебаниям на глубину от миллиметров до нескольких сантиметров, что способствует интенсивному проникновению тепла вовнутрь изделия.

На фиг. 2 представлена продолжительность низкотемпературного запекания мясных кусковых полуфабрикатов при скорости обдува вентилятором υ=0,3 м/с, температуре воздуха в камере t=85°С, влажности ϕ=40%. Верхняя кривая - при интенсивности ультразвука 0,7 Вт/м2, 20 кГц, нижняя кривая - без ультразвука.

По результатам экспериментальных исследований можно судить о большом влиянии тепловой обработки мясных полуфабрикатов при воздействии ультразвука на увеличение скорости готовности мышечной ткани мяса, в соответствии с фиг. 2.

В ходе эксперимента установлено, что при температуре +45-50°С в центре полуфабриката (при тепловой обработке без ультразвука) начал интенсивно вытекать мясной сок, который, испаряясь, охлаждал куски мясного и рыбного полуфабриката, что заметно на нижней кривой фиг. 2. Из фиг. 2 видно, что значительно сокращается продолжительность теплового воздействия при запекании свинины кусковой, по 210 г каждый, примерно на 29%.

Таким образом, ультразвук за счет существенного снижения толщины пристенного к мясу ламинарного слоя воздуха позволяет быстрее прогреть поверхность кусков и закрыть поры, снизив потери мясного сока на 8-11%, что положительно влияет на сочность и нежность мяса, его размягчение и сохранение пищевой и биологической ценности, массы готового мясных и рыбных блюд, улучшается цвет и аромат, сокращается время запекания и снижаются канцерогенные вещества в готовых блюдах.

Литература

1. Запекание продуктов [Электронный ресурс] www.poedim.ru.

2. Могильный М.П. Теоретические и практические аспекты создания инновационных технологий мясных продуктов функционального назначения для общественного питания, автореферат диссертации на соискание ученой степени докт. техн. наук. Специальность 05.18.15 МГУТУ им. К.Г. Разумовского. М., 2012.

3. Заяс, Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности // Пищевая промышленность, 1970.

4. Хмелев, В.Н., Шалунов, А.В., Барсуков Р.В., Цыганок С.Н., Лебедев А.Н. Исследование эффективности ультразвуковой сушки. // Бийск, Технологическая акустика, 2009, №6.

5. Хмелев, В.Н. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленности [Текст] / В.Н. Хмелев [и др.]. - Барнаул: АлтГТУ, 2007. - 416 с.

6. Цветков, О.Б. Термодинамика. Теплопередача: Справочное пособие / Цветков О.Б., Лаптев Ю.А.. – 2-е изд., исправл. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. - 41 с.

7. Иванова, М.А., Антуфьев, В.Т. Влияние ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия. [Электронный ресурс]: Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств» / ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, г. Санкт-Петербург: СПбГУНиПТ, 2011. - №1.

8. Лойцянский Л.Г. Механика жидкости и газа. Учебн. для вузов. - 7-е изд., испр. - М.: Дрофа, 2003, - 840 с.

9. Рогов, И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов // Пищевая промышленность. - 1974.

10. Шерстюк В.М., Беляев В.М. Физические методы обработки рыбы // Пищевая промышленность. - 1971. - 148 с.

11. Протокол испытаний №6/177 от 11.05.2010 г. НИИ ЭЧ и ГОС им. А.Н. Сысина РАМН / Аттестат аккредитации Департамента Госсанэпиднадзора МЗ РФ ГСЭН.RU.ЦОА.234 № РОСС RU.0001.511603.

12. Антуфьев В.Т., Иванова М.А. Воздействие ультразвука на выпечку мелкоштучных хлебобулочных изделий // Журнал Хлебопродукты. 2011. - №5. - С. 50-51.

Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд, включающий разделку туши полуфабриката на порции и ее посол, отличающийся тем, что процесс тепловой обработки происходит при температуре воздуха в камере пароконвектомата при температуре +85°C, влажности воздуха 40%, скорости обдува вентилятором 0,3 м/с и интенсивности ультразвука 0,7 Вт/м2, 20 кГц.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье животного и растительного происхождения, и может быть использовано для приготовления полуфабрикатов мясорастительных рубленых.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ получения формованного желейного мармелада с растительным наполнителем, включающий приготовление желирующих компонентов, варку с добавлением сахара, лимонной кислоты, измельченного растительного наполнителя с последующим перемешиванием полученной массы, формованием, выстаиванием и сушкой, при этом в варочный аппарат предварительно вводят вторичный мармелад с водой в количестве от 6,5 до 7,0% вес.

Изобретение относится к способу получения жидкого пищевого продукта, включающему обработку по меньшей мере одного сока и/или одного экстракта, имеющего содержание сухих веществ по шкале Брикса более 10°, карбогидратоксидазой и каталазой при температуре от -10°С до +15°C с получением субстратной смеси, и диспергирование кислорода или кислородсодержащего газа в субстратной смеси, без поддержания рН >3,5 до или во время обработки путем добавления буферных веществ или основных веществ, с получением жидкого пищевого продукта, в котором рН ниже 3,5.
Способ включает пробивку ястыков, посол, сортирование, внесение консерванта, растительного масла, глицерина и упаковку. Посол ведут насыщенным солевым раствором, с содержанием соли 26%, прошедшим две стадии очистки.
Изобретение относится к производству сахаристых кондитерских изделий. Способ производства желейного мармелада предусматривает подбор и предварительную подготовку ингредиентов.

Изобретение относится к ароматизирующей композиции, содержащей соединение, выбранное из группы, состоящей из , и их комбинаций. Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему указанную композицию, где соединение присутствует в концентрации от 0,1 до 200 м.д.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения микрокапсулированного холинхлорида из его водного раствора предусматривает, что после сушилки порошкообразный холинхлорид направляют на капсулирование путем нанесения на его поверхность подогретого раствора желатина, при чем подогрев осуществляют конденсатом отработанного перегретого пара атмосферного давления, полученные капсулы направляют в охладитель, из которого выводят в виде готового продукта, для получения холодных и горячих потоков теплоносителей используют пароэжекторную холодильную машину, состоящую из эжектора, конденсатора, в качестве которого используют пароперегреватель атмосферного давления, испарителя, теплообменника-рекуператора, терморегулирующего вентиля, парогенератора, причем смесь рабочего пара и эжектируемых паров после эжектора направляют в конденсатор для перегрева пара атмосферного давления, а образовавшийся конденсат - во вторую секцию калорифера, который затем возвращают в парогенератор с образованием контура рекуперации; отработанный атмосферный воздух после нагревателя подают в теплообменник-рекуператор для охлаждения, а затем разделяют на два потока, один из которых направляют в конденсатор для конденсации отработанного перегретого пара пониженного давления с последующей подачей в двухсекционный калорифер, а другой - в охладитель на охлаждение капсул, и далее - в двухсекционный калорифер вместе с воздухом, после конденсатора направляют в сушилку с образованием замкнутого контура.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соусов, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности. Соус ягодный включает пюре из клубники, выжимки топинамбура, янтарную кислоту и стевиозид при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: пюре из клубники - 39,989-59,989; выжимки топинамбура - 40-60; стевиозид - 0,01; янтарная кислота - 0,001.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано для приготовления кулинарного изделия из зерновой фасоли с использованием субпродуктов и кураги.

Изобретение относится к комплексной переработке сои и может быть использовано в пищевой промышленности и сельском хозяйстве. Способ комплексной переработки семян сои включает сушку семян сои в барабанной сушилке при температуре сушильного агента 80…85 oС до влажности 10…12 %; измельчение и механический отжим высушенных семян в шнековом маслопрессе с выводом соевого масла в качестве готовой продукции и отводом выжимки на измельчение в вибромельнице до фракции 50 мкм и менее, смешивание выжимки с водой и нагревание до температуры 51…60 oС в емкости с размещенной в ней вибромешалкой, разделение на вибросите полученной смеси на растворимую и нерастворимую фракции с последующим выделением белка из растворимой фракции и отводом высушенной в барабанной сушилке нерастворимой фракции с влажностью 7…10 %.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов и закусочному продукту. Способ включает поверхностное нанесение указанной приправы на закусочный продукт. Приправа находится в форме эмульсии, содержит множество частиц приправы и дисперсионную масляную фазу. Множество частиц приправы включает фазу макрочастиц в дисперсионной масляной фазе. Частицы приправы содержат оболочку, окружающую инкапсулированную сердцевину. Оболочка содержит вяжущее вещество, включающее по меньшей мере один твердый липид и эмульгатор стабилизации оболочки. Сердцевина содержит водную фазу. Инкапсулирование водной фазы в липидной оболочке обеспечивает уменьшенное содержание масла в поверхностной приправе и более низкое содержание масла и жира закусочных продуктов, не влияя отрицательно на получение желаемого вкуса, текстуры и восприятия вкусовых ощущений потребителем. 2 н. и 33 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к натуральным синим антоцианин-содержащим красителям, выделенным из смеси соков и экстрактов антоцианин-содержащих овощей и плодов. Фракцию антоцианинов выделяют при заданном pH, исходя из разницы в заряде и полярности молекул антоцианина, с использованием ионообменной колонки и растворителя, выбранного из метанола, ацетонитрила, воды и их смесей. Описывается также натуральный зеленый краситель, содержащий натуральный синий антоцианин-содержащий краситель и натуральный желтый краситель. Описывается также съедобный продукт, содержащий натуральные синие антоцианин-содержащие красители. Изобретение обеспечивает антоцианин-содержащие красители, которые в форме водного раствора при рН 8,0 имеют максимальное поглощение от 615 нм до 635 нм и характеристики цвета, аналогичные синтетическому пищевому синему красителю FD&C Blue No. 1. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 10 ил., 6 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к комплексной переработке картофельного сырья. Линия содержит автотранспортер с весами, бункер-накопитель, моечную машину, инспекционный конвейер, агрегат для паровой очистки, барабанную моечно-очистительную машину, инспекционный конвейер, бланширователь, охладитель, варочный аппарат, картофелемялку, вальцовую сушилку, бункер-сборник с магнитными уловителями, фасовочно-упаковочную машину. Причем в линии после агрегата паровой очистки имеются два винтовых конвейера, между которыми установлена щеточная машина. После барабанной моечно-очистительной машины с инспекционным конвейером расположена гидрорезательная машина. После вальцовой сушилки размещена мельница роторного типа с сепаратором для фракционирования частиц. Дополнительно в линии предусмотрен участок переработки отходов, включающий бункеры-накопители для отходов, пресс для предварительного механического обезвоживания крахмалосодержащего сырья, емкость накопительную, ленточную конвективную сушилку с регулировочным дозатором, бункер-накопитель с магнитными уловителями и фасовочно-упаковочную машину. Использование изобретения позволит повысить качество готового продукта.1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается батончика для перекуса, содержащего псиллиум. Органолептически приемлемый батончик для перекуса характеризуется весом от приблизительно 35 г до приблизительно 50 г и активностью воды от приблизительно 0,05 до приблизительно 0,35. Батончик содержит усредненное количество пищевых продуктов, потребляемых за один прием пищи (RACC), и включает: от 3 г до 6 г пищевой клетчатки, причем пищевая клетчатка содержит от 1 г до 3 г растворимой пищевой клетчатки. При этом по меньшей мере часть пищевой клетчатки обеспечивается псиллиумом в количестве от приблизительно 2 г до приблизительно 4 г. Батончик также содержит продукт из цельного зерна и менее 3 г жира. При этом батончик для перекуса содержит от 135 до 180 калорий из расчета на RACC. Причем псиллиум содержит частицы, характеризующиеся средним размером частиц от приблизительно 50 мкм до приблизительно 200 мкм. Батончик для перекуса не является выпеченным. Как вариант, батончик может дополнительно содержать сушеные плоды, а также характеризуется весовым отношением белка к пищевой клетчатке от приблизительно 0,25 до приблизительно 1,5. Изобретение позволяет получить батончик для перекуса с псиллиумом, являющийся стабильным во времени и имеющий приемлемые вкусовые свойства. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 2 ил., 7 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом эхинацеи, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 100 мг наноструктурированного экстракта эхинацеи в альгинате натрия и разливают по формам. Изобретение позволяет получать готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный экстракт эхинацеи. 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится в области кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным ресвератролом, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 120-140 мг наноструктурированного ресвератрола в альгинате натрия и разливают по формам. Изобретение позволяет получать готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный ресвератрол. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом зеленого чая, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 40 мг наноструктурированного экстракта зеленого чая в каррагинане или натрий карбоксиметилцеллюлозе и разливают по формам. Изобретение позволяет получать готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным карбонатом магния, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 400 мг наноструктурированного карбоната магния в альгинате натрия, или в конжаковой камеди, или в каррагинане и разливают по формам. Изобретение позволяет получить готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный карбонат магния. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к применению пробиотического бактериального штамма Lactobacillus reuteri DSM 17938 и/или Bifidobacterium longum АТСС BAA-999 в производстве питательной композиции для субъекта. При этом по меньшей мере на 8% снижается соотношение REM/(REM+NREM)%в сравнении с субъектом, который не принимал такую питательную композицию, где REM является длительностью активного сна (в минутах), a NREM является длительностью медленного сна (в минутах). Изобретение обеспечивает нормализацию характера сна и улучшает качество сна. 11 з.п. ф-лы, 2 ил., 6 табл., 4 пр.

Группа изобретений относится к штаммам бактерий рода Lactobacillus, композициям на их основе и их применению. Предложены штамм бактерий Lactobacillus paracasei DSM 25832, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25833, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25834, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25835, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25836 и штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25837. Указанные штаммы обладают ингибирующей активностью против дрожжей и плесневых грибов. Предложены также варианты бактериальной композиции, содержащей выбранные штаммы в комбинации с бактерией рода Propionibacterium или другим штаммом рода Lactobacillus. Указанные штаммы могут быть применены в получении молочного продукта или в способе контроля роста дрожжей и плесневых грибов. 13 н. и 4 з.п. ф-лы, 8 ил., 6 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в столовых воинских частей. Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд включает разделку туши полуфабриката на порции и ее посол. Тепловую обработку проводят при температуре воздуха в камере пароконвектомата при температуре +85°С, влажности воздуха 40, скорости обдува вентилятором 0,3 мс и интенсивности ультразвука 0,7 Втм2, 20 кГц. Обеспечиваются сохранение пищевой и биологической ценности, сочности и массы готового мясных и рыбных блюд при улучшении цвета, аромата, сокращении времени запекания и снижении канцерогенных веществ в готовых блюдах. 2 ил.

Наверх