Способ производства зефира

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси, для чего смесь пектина и фруктозы в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков вносят рецептурное количество яблочного пюре и порошка из топинамбура, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, за 10 мин до завершения процесса набухания пектина готовят фруктозо-паточный сироп, для чего в предварительно подогретую до температуры 60°С патоку вносят фруктозу, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95 ±2°С, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, добавляют половину от рецептурного количества восстановленного яичного белка, рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 5 мин, вносят оставшийся яичный белок, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту, эссенцию ванильную, краситель красный, фруктозо-паточный сироп и перемешивают 2 мин для равномерного распределения компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: шоколадная глазурь 34,54; фруктоза 41,11; патока 8,73; пюре яблочное 10,68; порошок из топинамбура 1,89; белок яичный 1,06; пектин цитрусовый 0,85; кислота молочная 0,53; лактат натрия 0,51; эссенция ванильная 0,07; краситель красный 0,03. Изобретение позволяет повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья - порошка из топинамбура и сахарозаменителя фруктозы, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира, а также получить кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой, консистенцией, сбитая масса которых имеет хорошо зафиксированную структуру. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения зефира.

Известен следующий способ производства зефира на пектине: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочно-сахаро-пектиновой смеси при набухании пектина в яблочном пюре в течение 2-3 ч, лактата натрия, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 7-8 мин, отдельное приготовление сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 3-5 мин и внесением молочной кислоты за 1 мин до конца процесса, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.176]; и известен способ непрерывный ускоренный, включающий добавление пектина в смесь воды с яблочным пюре, набухание пектина в течение 15 мин при перемешивании, растворение пектина при кипячении в течение 2-3 мин, добавление лактата натрия, сахара песка, уваривание яблочно-сахаро-пектиновой смеси при давлении греющего пара 0,24-0,26 МПа до массовой доли сухих веществ 81,5±0,5%, темперирование полученного сиропа при температуре 92,5±2,5°С; смешивание патоки, имеющей температуру 45,0±2,5°С, с яичным белком и добавление полученной смеси к сиропу, перемешивание рецептурных компонентов, добавление к ним эмульсии из кислоты и ароматизатора, т.е. получение рецептурной смеси с массовой долей сухих веществ 77,5±0,5% и температурой 75,0±2°С; сбивание рецептурной смеси при давлении сжатого воздуха 0,24-0,30 МПа, отсадку зефирной массы, охлаждение, структурообразование и подсушку корпусов зефира, опудривание корпусов зефира сахарной пудрой [Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий, 2003, С.144-149].

Недостатками данных способов является низкая пищевая ценность и невысокий срок годности.

Известен способ производства зефира с использованием растительных белковых препаратов для частичной замены яичного белка, в частности функционального соевого белка с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60% [Пат. № 2279229, РФ, A23G 3/52. Зефир / Цыганова Т.Е., Куличенко А.И., Опубл. 10.07.2006, Бюл. № 19].

Недостатком данного способа является длительность процесса сбивания зефирной массы (до 25 минут) и необходимость введения веществ, нивелирующих привкус сои в готовом изделии.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира «Новый» [Патент РФ № 2232511, МКП A23G 3/00 Способ производства зефира «Новый» [Текст] / Костарев А.Е., Вологжанин А.И., Орлова Л.М. – Заявл. 12.09.2002; опубл. 20.07.2004], включающий приготовление смеси из повидла и пектина в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение 2 ч, внесение в полученную смесь сахара-песка и яичного белка в соотношении 4:1, сбивание полученной смеси в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы, добавление агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 60-65%, сбивание в течение 5 мин с последующим внесением кислоты, ароматизатора и красителя и подачу массы на формование.

Недостатками данного способа являются высокая себестоимость и сахароемкость зефира.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья: порошка из топинамбура, сахарозаменителя фруктозы, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси, для чего смесь пектина и фруктозы в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков вносят рецептурное количество яблочного пюре и порошка из топинамбура, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, за 10 мин до завершения процесса набухания пектина готовят фруктозо-паточный сироп, для чего в предварительно подогретую до температуры 60°С патоку вносят фруктозу, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95 ±2°С, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, добавляют половину от рецептурного количества восстановленного яичного белка, рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 5 мин, вносят оставшийся яичный белок, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту, эссенцию ванильную, краситель красный, фруктозо-паточный сироп и перемешивают 2 мин для равномерного распределения компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:

Шоколадная глазурь 34,54
Фруктоза 41,11
Патока 8,73
Пюре яблочное 10,68
Порошок из топинамбура 1,89
Белок яичный 1,06
Пектин цитрусовый 0,85
Кислота молочная 0,53
Лактат натрия 0,51
Эссенция ванильная 0,07
Краситель красный 0,03

Технический результат заключается в повышении качества продукции, увеличении срока годности, снижении сахароемкости, получении продукта функционального назначения за счет использования нетрадиционного сырья: порошка из топинамбура, сахарозаменителя фруктозы, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира.

Топинамбур уникален по химическому составу. Он имеет практически все необходимые для нормального функционирования организма вещества, является источником витаминов С, Е, В1, В2, В6, РР и микроэлементов, каротиноидов. В нем высокое содержание калия, кальция, кремния, магния, фосфора, цинка, железа и клетчатки. В состав топинамбура входят также белки, пектин, аминокислоты, органические и жирные кислоты.

Топинамбур содержит уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высший гомолог которых – инулин, наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент. Он содержится преимущественно в клубнях топинамбура совместно с сахарами (от 13 до 20 % на сырую массу). Инулин положительно влияет на обмен веществ организма и способствует усвоению витаминов и минеральных веществ в организме.

Фруктоза (фруктовый сахар) в три раза слаще глюкозы. Поскольку растворы фруктозы оказывают левовращающее действие на поляризованный свет, ее еще называют левулезой. При обмене веществ в организме человека фруктоза, наряду с сахарозой, является источником энергии. По калорийности равная сахарозе, фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом и может быть использована диабетиками в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5... 1 г на 1 кг массы человека (исключение - крайне редко встречающиеся случаи наследственной невосприимчивости фруктозы). Применение фруктозы больными сахарным диабетом позволяет снизить дозы принимаемого ими инсулина.

Исследования показали полезность фруктозы для здоровых людей в проявлении тонизирующего эффекта, а также для людей, имеющих большую физическую нагрузку. Поэтому продукты с фруктозой имеют большую популярность среди спортсменов, водителей.

Благодаря повышенной по сравнению с сахарозой степенью сладости фруктозу используют в кондитерской промышленности при приготовлении продуктов детского питания и ряда медицинских препаратов.

Топинамбур уникален по химическому составу. Он имеет практически все необходимые для нормального функционирования организма вещества, является источником витаминов С, Е, В1, В2, В6, РР и микроэлементов, каротиноидов. В нем высокое содержание калия, кальция, кремния, магния, фосфора, цинка, железа и клетчатки, большое количество белка, представленного 16 аминокислотами, в том числе 8 незаменимыми, пектиновых веществ, органических и жирных кислот. Топинамбур обладает способностью накапливать в клубнях инулин (природный полисахарид, состоящий на 95% из фруктозы, положительно влияющий на обмен веществ).

Способ производства зефира осуществляют следующим образом.

Готовят яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь, для чего смесь пектина и фруктозы в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков вносят рецептурное количество яблочного пюре и порошка из топинамбура, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, за 10 мин до завершения процесса набухания пектина готовят фруктозо-паточный сироп, для чего в предварительно подогретую до температуры 60°С патоку вносят фруктозу, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95 ±2°С, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, добавляют половину от рецептурного количества восстановленного яичного белка, рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 5 мин, вносят оставшийся яичный белок, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту, эссенцию ванильную, краситель красный, фруктозо-паточный сироп и перемешивают 2 мин для равномерного распределения компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:

Шоколадная глазурь 34,54
Фруктоза 41,11
Патока 8,73
Пюре яблочное 10,68
Порошок из топинамбура 1,89
Белок яичный 1,06
Пектин цитрусовый 0,85
Кислота молочная 0,53
Лактат натрия 0,51
Эссенция ванильная 0,07
Краситель красный 0,03

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип)

В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь из 3,06 кг пектина и 15 кг сахара. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа тридцать минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 300 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов взбивают в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К взбитой массе добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 64,5 %, температурой 94,5°С и продолжают взбивание примерно еще 5 минут. Затем добавляют 0,25 кг лимонной кислоты, 0,15 кг красителя и 0,16 кг эссенции, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.

Пример 2. Для приготовления 1000 кг сбивной массы готовят яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь, для чего смесь 8,50 кг пектина и 42,50 кг фруктозы в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков вносят 106,80 кг яблочного пюре и 18,90 кг порошка из топинамбура, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, за 10 мин до завершения процесса набухания пектина готовили фруктозо-паточный сироп, для чего в 87,30 кг предварительно подогретой до температуры 60°С патоки вносят 368,6 кг фруктозы, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95 ±2°С, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят 5,10 кг лактата натрия, добавляют 5,30 кг яичного белка, рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 5 мин, вносят 5,30 кг яичного белка, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют 5,30 кг молочной кислоты, 0,70 кг эссенции ванильной, 0,30 кг красителя красного, фруктозо-паточный сироп и перемешивают 2 мин для равномерного распределения компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование 345,40 кг шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:

Шоколадная глазурь 34,54
Фруктоза 41,11
Патока 8,73
Пюре яблочное 10,68
Порошок из топинамбура 1,89
Белок яичный 1,06
Пектин цитрусовый 0,85
Кислота молочная 0,53
Лактат натрия 0,51
Эссенция ванильная 0,07
Краситель красный 0,03

Предлагаемый способ производства зефира позволяет: повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья: порошка из топинамбура, сахарозаменителя фруктозы, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира; получить кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру.

Таблица 1 – Данные анализа образцов зефира

Показатели 1 (прототип) 2
Пищевая ценность, (г/100 г):
Белки
Жиры
Углеводы


6,02
0,19
85,20


8,21
0,20
79,20
Энергетическая ценность
415 (ккал/100 г)/
1734 (кДж/100 г)

340 (ккал/100 г)/
1421,2 (кДж/100 г)

Способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси, для чего смесь пектина и фруктозы в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков вносят рецептурное количество яблочного пюре и порошка из топинамбура, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, за 10 мин до завершения процесса набухания пектина готовят фруктозо-паточный сироп, для чего в предварительно подогретую до температуры 60°С патоку вносят фруктозу, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95 ±2°С, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, добавляют половину от рецептурного количества восстановленного яичного белка, рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 5 мин, вносят оставшийся яичный белок, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту, эссенцию ванильную, краситель красный, фруктозо-паточный сироп и перемешивают 2 мин для равномерного распределения компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

Шоколадная глазурь 34,54
Фруктоза 41,11
Патока 8,73
Пюре яблочное 10,68
Порошок из топинамбура 1,89
Белок яичный 1,06
Пектин цитрусовый 0,85
Кислота молочная 0,53
Лактат натрия 0,51
Эссенция ванильная 0,07
Краситель красный 0,03



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления сахаристых изделий из ягод, который предусматривает смешивание ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод, при этом в качестве ягод используют смесь из ирги, красной смородины, черной смородины, при соотношении 3:1:1; после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао, а в качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока из красной смородины, картофельного крахмала и воды, при следующем соотношении компонентов, мас.%: сливочное масло 68,0-88,0; натуральный подсластитель 1,9-2,1; сок красной смородины 3,8-5,8; картофельный крахмал 0,2-0,3; вода остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахаристых изделий из ягод предусматривает смешение ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод.

Изобретение относится к натуральным синим антоцианин-содержащим красителям, выделенным из смеси соков и экстрактов антоцианин-содержащих овощей и плодов. Фракцию антоцианинов выделяют при заданном pH, исходя из разницы в заряде и полярности молекул антоцианина, с использованием ионообменной колонки и растворителя, выбранного из метанола, ацетонитрила, воды и их смесей.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Кондитерская оболочка включает измельченные высушенные плоды инжира и физалиса ягодного, взятые в соотношении 1:5, растительный водный концентрат, в качестве которого используют водный концентрат семян льна, порошковое арахисовое масло и CO2-шрот кофе с размером частиц не более 20 мкм.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления начинки для производства мучных кондитерских изделий с термостабильной начинкой.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахаристых изделий из ягод предусматривает смешение ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен состав для приготовления начинки для вафель, содержащий сахарную пудру, кондитерский жир, вкусовые и ароматические добавки, который дополнительно содержит белковый препарат на основе личинок комнатной мухи, при следующем соотношении компонентов, %: кондитерский жир 32,0-44,0; белковый препарат на основе личинок комнатной мухи 5,0-20,0; вкусоароматическая композиция 3,0-5,0; сахарная пудра - остальное.

Группа изобретений относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть применена при изготовлении кондитерского изделия посредством экструзии. Изготовление кондитерского изделия (1) включает в себя этапы экструзии кондитерского материала для образования кондитерской полосы, отрезания концевого участка (5) от остающейся части (7) кондитерской полосы (2), размещения концевого участка (5) на поверхности (8) транспортирования уже до отделения концевого участка (5) и завершения отделения концевого участка (5) от остающейся части (7) кондитерской полосы (2).

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства пастилы с функциональными свойствами, включающий смешивание основного сырья с растительным ингредиентом и структурообразование пастильной массы, в котором в качестве растительного ингредиента используют яблочный пектин, при этом проводят приготовление пектино-сахаро-паточного сиропа, приготовление пастильной массы, состоящей из яблочного пюре, пектино-сахаро-паточного сиропа и сухого яичного белка, разливку пастильной массы, структурообразование пастильной массы при температуре (9±1)°С в течение 15-18 минут, подсушку пастильного пласта при температуре (39±1)°С, резку пастильного пласта на отдельные изделия, сушку пастилы при температуре (47,5±7,5)°С в течение 4,5 ч, охлаждение пастилы при комнатной температуре в течение 1-1,5 ч, обсыпку пастилы сахарной пудрой при следующем соотношении компонентов (мас.%): сахар-песок 8,0-9,0; яблочное пюре 88,5-89,0; яблочный пектин 1,5-2,0; сухой яичный белок 1,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Крем масляный с антиоксидантными свойствами, включающий масло сливочное, рафинадную пудру, ванильную пудру, коньяк и молоко цельное сгущенное с сахаром, дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol С с размером частиц менее 30 нанометров в диаметре при следующем содержании исходных компонентов, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления карамели с начинкой. Предложен способ приготовления начинки для карамели, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, смешивание его с растительным обогатителем, при этом в качестве растительного обогатителя используют свекловичное пюре или измельченный свекловичный жом из сахарной свеклы, готовят начинку путем уваривания сахаропаточного сиропа в варочном оборудовании под давлением пара 0,5–0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 83–87%, смешивания его с растительным обогатителем в смесителе непрерывного действия, уваривания полученной рецептурной смеси под давлением 0,4–0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 78–80% с последующим охлаждением начинки при темперировании до температуры 65–75ºС с введением пищевой кислоты, ароматизатора и красителей пищевых разных, карамельную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг: пюре свекловичное 33–37; кислота молочная 1,8–2,0; ароматизатор 0,13; краситель 0,1; сахаропаточный сироп - остальное или измельченный свекловичный жом 31–35; кислота молочная 2,0–2,1; ароматизатор 0,13; краситель 0,1; сахаропаточный сироп - остальное. Изобретение позволяет расширить ассортимент начинки, повысить качество за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей и пищевую ценность начинки, снизить себестоимость и энергетическую ценность начинки, сократить процесс приготовления начинки за счет снижения продолжительности уваривания начинки из–за большого содержания сухих веществ в свекловичных полуфабрикатах. 1 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства молочных конфет, который предусматривает приготовление молочной массы, для чего патоку с массовой долей сухих веществ 78% загружают в закрытый варочный котел с мешалкой и уваривают до массовой доли сухих веществ 84%, добавляют сгущенное молоко и продолжают уваривать в течение 10 мин, вносят сливочное масло, дальнейшее уваривание молочной массы до массовой доли сухих веществ 89±0,5% продолжают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С, полученную массу охлаждают в темперирующей машине до t=60±1°С и добавляют ванилин, готовую молочную массу формуют методом «шприцевания» в металлизированную влагонепроницаемую пленку и охлаждают, при этом готовят молочные конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: патока 62,47; молоко сгущенное 36,59; масло сливочное 0,92; ванилин 0,02. Изобретение позволяет получить молочные конфеты диетической направленности с пониженной сахароемкостью и увеличенным сроком годности, с заменой сахара-песка на низкокалорийное подслащивающее вещество - патоку, при этом прогрессивный способ формования методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную влагонепроницаемую пленку по типу «флоу-пак» позволяет значительно сократить технологический процесс и уменьшить себестоимость готовой продукции, сократить производственные площади. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление агаро-фруктозо-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С, гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют фруктозу, после ее полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95±2°С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С, при соотношении сухой белок – вода 1:3 в течение 20-30 мин, далее фруктозу смешивают с порошком из топинамбура и яблочным пюре, добавляют половину восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4 мин, вносят оставшийся яичный белок, сбивают в течение 4 мин, затем добавляют кислоту молочную, эссенцию ванильную, краситель красный, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 1-2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом отсадки с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: шоколадная глазурь 33,88; фруктоза 40,18; патока 8,32; пюре яблочное 13,19; порошок из топинамбура 2,33; белок яичный 1,00; агар 0,51; кислота молочная 0,40; эссенция ванильная 0,13; краситель красный 0,06. Изобретение позволяет повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием порошка из топинамбура и фруктозы, позволяет расширить сырьевую базу производства зефира. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности касается получения биологически активной добавки (БАД) к пище в виде леденцов. БАД к пище в виде рассасывающихся леденцов содержит сорбит, лимонную кислоту, эфирное масло эвкалипта или мяты перечной, воду, а также в качестве биологически активного вещества Ламифарэн порошкообразный при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: Ламифарэн порошкообразный - 2,3, сорбит – 81, лимонная кислота - 0,6, эфирное масло эвкалипта или мяты перечной - 0,1 и вода очищенная -16. Изобретение позволяет получить новую рецептуру рассасывающихся леденцов без сахара, содержащих полисахариды водорослей. 1 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных кондитерских изделий. Предложен способ производства глазированной конфеты с комбинированным корпусом из сухофруктов и желе, предусматривающий покрытие отформованного корпуса шоколадной глазурью, при этом корпус получают методом холодной экструзии фруктовой массы и начинки, затем корпус подвергают выстойке в условиях цеха не менее 24 часов, последующему двухкратному глазированию шоколадной глазурью и охлаждению после каждого покрытия глазурью, причем температура глазури при глазировании составляет от 28 до 32°С, а соотношение шоколадной глазури и корпуса составляет в мас.% по сухому веществу, как 45-50% шоколадной глазури на 50-55% корпуса, при этом фруктовую массу получают смешиванием сухофруктов с приготовленным сиропом и глицерином, измельчением на волчке всех компонентов рецептурной смеси для фруктовой массы и ее выстаиванием в условиях цеха не менее 12-24 часов, для получения начинки предварительно подготовленные и смешанные сыпучие ингредиенты смешивают с ингредиентами для начинки за исключением вкусоароматических добавок и лимонной кислоты, нагревают полученную смесь при ее циркуляции в варочной установке до температуры 60°С, затем уваривают полученную рецептурную смесь в котле до конечной температуры варки 104-105°С, добавляют вкусоароматические добавки, подкисляют смесь раствором лимонной кислоты до рН 3,0-3,3, отливают полученную начинку с температурой 85-93°С в пластиковые короба, охлаждают в условиях цеха и используют для получения корпуса. Шоколадную глазурь получают плавлением в топильном баке шоколадной массы для глазирования, ее фильтрованием и магнитной очисткой с последующим темперированием с температурой в первой зоне 33±1°С, во второй зоне 27±1°С, в третьей зоне 31±1°С. Шоколадная глазурь может быть выполнена из черного, или молочного, или белого шоколада. Для получения корпуса кондитерского изделия фруктовую массу и начинку берут в следующем соотношении в мас.% по сухому веществу: на 60-65% фруктовой массы берут 35-40% начинки. Начинка выполнена из следующих ингредиентов: сахар, патока, пектин, цитрат натрия, лимонная кислота, ароматизатор, краситель. Начинка дополнительно содержит диоксид титана. Для приготовления сиропа используют сахар, патоку, сорбат калия. Изобретение позволяет получить кондитерские изделия, обладающие высоким качеством, увеличенным сроком хранения без расслоения структуры изделия, повышенной формоустойчивостью корпуса и хорошими органолептическими свойствами, а также обеспечивает расширение ассортимента кондитерских изделий, сокращение продолжительности технологического цикла и энергопотребления, снижение вредности производства и содержания вредных веществ в продукции. 6 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Твердый кондитерский продукт, содержащий агломерированные под давлением гранулированные порошковые ингредиенты, в котором указанные гранулированные порошковые ингредиенты включают масляный порошок и от 25 до 75 мас.% молочного порошка. При этом масляный порошок содержит внутреннюю сердцевину, включающую масло, и внешнюю оболочку, включающую поперечно-сшитый эмульгатор, и в котором масляный порошок содержит по меньшей мере 40 мас.% масла. Способ приготовления твердого кондитерского продукта, включающий стадии: обеспечения масляного порошка, в котором указанный масляный порошок содержит внутреннюю сердцевину, включающую масло, и внешнюю оболочку, включающую поперечно-сшитый эмульгатор, и в котором масляный порошок содержит по меньшей мере 40 мас.% масла; смешивание масляного порошка с молочным порошком и другими порошковыми ингредиентами; механическое перемешивание смеси ингредиентов с образованием гранулята, и прессование или формование полученного гранулята путем агломерации под давлением с получением твердой кондитерской массы. Изобретение позволяет получить кондитерский продукт с высоким содержанием молока, низким содержанием насыщенных жирных кислот, без нарушения органолептических параметров. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Твердое дражировочное покрытие содержит множество слоев сахарного сиропа, включающего сахарозу, глюкозу, фруктозу, галактозу, декстрозу или их комбинации, нанесенных на съедобную сердцевину. По меньшей мере один слой сахарного сиропа содержит некоторое количество одного или более сложных эфиров сахарозы, составляющее от 0,05 вес.% до 5 вес.% от массы множества слоев сахарного сиропа. В результате значение ∆E цвета по системе CIELAB твердого дражировочного покрытия составляет 10 или меньше, рассчитанное относительно цвета такого же варианта цвета твердого дражировочного покрытия, содержащего обычные замутнители. Изобретение позволяет исключить диоксид титаны из покрытия кондитерского изделия и избежать ранней кристаллизации или атипичного состаривания покрытия глазированных кондитерских изделий. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 табл., 4 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано при изготовлении продуктов здорового питания, а именно для производства питательных кондитерских изделий из сушеных фруктов, ягод, орехов и семян. Предложен способ изготовления кондитерского изделия, включающий отбраковку по посторонним включениям сушеных плодов без косточек и ягод, очищенных орехов и семян, мойку сушеных плодов с последующим отделением воды, их взвешивание и измельчение, мойку орехов и семян с последующим отделением воды, их сушку, взвешивание и измельчение, смешивание измельченных ингредиентов при комнатной температуре, получение заготовок изделия путем экструдирования полученной смеси, последующую нарезку заготовок изделия и сушку заготовок изделия, охлаждение и упаковку изделия, причем перед мойкой сушеных плодов их замачивают в воде температурой 25-30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15-30 мин, а измельчение плодов проводят до размеров фракций 1,0-5,0 мм, при этом сушку орехов и семян осуществляют при температуре 38-40°С в течение 30-40 мин, а их измельчение проводят до размеров фракций 1,0-1,5 мм, причем сушку заготовок изделия после их нарезки осуществляют при температуре 38-40°С в течение 6-10 часов, при этом в качестве исходных ингредиентов для получения смеси берут курагу, чернослив без косточек, финики сушеные без косточек, клюкву сушеную, орехи кешью, орехи грецкие очищенные, семена подсолнечника очищенные, порошок цедры апельсина. Изобретение обеспечивает повышение качества кондитерских изделий за счет понижения их калорийности, сладости и использования натуральных продуктов, а также расширение ассортимента кондитерских изделий для здорового питания. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве карамели. Предложен состав для производства леденцовой карамели, содержащий подсластитель, патоку, лимонную кислоту, воду питьевую и добавку из растительного сырья, причем в качестве добавки используют порошок из околоплодника ореха маньчжурского в количестве 0,01-0,05 кг/100 кг готового продукта, для приготовления которого околоплодник ореха маньчжурского измельчают до крупности 0,2-0,5 мм, осуществляют экстракцию ультразвуком частотой 39,6-48,4 кГц в течение 30 минут, причем в качестве экстрагента используют воду при гидромодуле 1:5, отделяют фильтрат и подвергают его лиофильной сушке до содержания сухих веществ 90-94%, полученный продукт измельчают до порошкообразного состояния. При этом содержание компонентов составляет в кг/100 кг готового продукта: подсластитель 54,7-56,9; патока 20,1-24,5; вода 25,1-27,2; лимонная кислота 0,02-0,05; порошок из околоплодника ореха маньчжурского 0,01-0,05. Для получения добавки используют околоплодник ореха маньчжурского молочной стадии зрелости. В качестве подсластителя используют сахар-песок или фруктозу. Изобретение обеспечивает полностью натуральной состав леденцовой карамели с высокими органолептическими характеристиками, а также сокращение трудоемкости ее приготовления, увеличение срока хранения и повышение биологической ценности за счет содержания биологически активных веществ. 4 з.п. ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерским изделиям, и может быть использовано в технологии приготовления сбивных изделий, в т.ч. зефира. Кондитерское изделие представляет собой сбивную массу, полученную из сахара, патоки, воды, пектина, пюре яблочного, белка сухого, цитрата натрия, пищевой кислоты, сорбита, фруктозы путем отливки сбивной массы с плотностью 0,54-0,6 г/см3 в крахмальные формы при следующем соотношении компонентов, масс. %: сахар 29-35, вода 14-21, пюре яблочное 6-11, сорбит 4,3-5,7, фруктоза 3,7-5,0, пектин 0,8-1,5, пищевая кислота 0,15-0,28, белок сухой 0,4-0,55, буферная соль 0,02-0,03, патока остальное, а изделие характеризуется плотностью 0,6-0,65 г/см3, пластической прочностью 31-40 кПа, предельным напряжением сдвига 9-11 кПа, эластичностью 15-30 кПа, адгезионным напряжением 5-7 кПа, температурой плавления 175-185°С. Кондитерское изделие дополнительно содержит вкусовые добавки, и/или ароматические добавки, и/или краситель. Кондитерское изделие может дополнительно содержать желейный слой, полученный путем отливки сбивной массы в крахмальные формы, содержащие желейную массу. Кондитерское изделие глазируют шоколадной глазурью. Результатом изобретения является создание кондитерского изделия, обладающего высокими органолептическими свойствами, повышенной теплостойкостью и увеличенным сроком хранения, обладающего устойчивой структурой и хорошей формоудерживающей способностью при повышенной температуре хранения, а также расширение ассортимента кондитерских изделий в виде различных форм. Кроме того, заявленное соотношение компонентов позволяет получить кондитерское изделие мягкой, нежной, однородной, мелкопористой, слегка жевательной структуры, с пониженным углеводным содержанием, повышенной термостабильностью готового изделия, что позволяет предотвратить эффект слипания/прилипания и, соответственно, расширить диапазоны температуры хранения и увеличить сроки годности до 6-9 месяцев. Также необходимо отметить, что производство отливного зефира производится в непрерывном потоке, что позволяет интенсифицировать процесс и создавать комбинированные кондитерские изделия с различными слоями. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси, для чего смесь пектина и фруктозы в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков вносят рецептурное количество яблочного пюре и порошка из топинамбура, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, за 10 мин до завершения процесса набухания пектина готовят фруктозо-паточный сироп, для чего в предварительно подогретую до температуры 60°С патоку вносят фруктозу, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t112°С до массовой доли сухих веществ 86±1, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t95 ±2°С, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, добавляют половину от рецептурного количества восстановленного яичного белка, рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 5 мин, вносят оставшийся яичный белок, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту, эссенцию ванильную, краситель красный, фруктозо-паточный сироп и перемешивают 2 мин для равномерного распределения компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.: шоколадная глазурь 34,54; фруктоза 41,11; патока 8,73; пюре яблочное 10,68; порошок из топинамбура 1,89; белок яичный 1,06; пектин цитрусовый 0,85; кислота молочная 0,53; лактат натрия 0,51; эссенция ванильная 0,07; краситель красный 0,03. Изобретение позволяет повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья - порошка из топинамбура и сахарозаменителя фруктозы, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира, а также получить кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой, консистенцией, сбитая масса которых имеет хорошо зафиксированную структуру. 1 табл., 2 пр.

Наверх