Способ производства молочных конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства молочных конфет, который предусматривает приготовление молочной массы, для чего патоку с массовой долей сухих веществ 78% загружают в закрытый варочный котел с мешалкой и уваривают до массовой доли сухих веществ 84%, добавляют сгущенное молоко и продолжают уваривать в течение 10 мин, вносят сливочное масло, дальнейшее уваривание молочной массы до массовой доли сухих веществ 89±0,5% продолжают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С, полученную массу охлаждают в темперирующей машине до t=60±1°С и добавляют ванилин, готовую молочную массу формуют методом «шприцевания» в металлизированную влагонепроницаемую пленку и охлаждают, при этом готовят молочные конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: патока 62,47; молоко сгущенное 36,59; масло сливочное 0,92; ванилин 0,02. Изобретение позволяет получить молочные конфеты диетической направленности с пониженной сахароемкостью и увеличенным сроком годности, с заменой сахара-песка на низкокалорийное подслащивающее вещество - патоку, при этом прогрессивный способ формования методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную влагонепроницаемую пленку по типу «флоу-пак» позволяет значительно сократить технологический процесс и уменьшить себестоимость готовой продукции, сократить производственные площади. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве молочных конфет с заменой сахара-песка на низкокалорийное подслащивающее вещество - патоку.

Известен способ производства молочных конфет "Коровка", предусматривающий приготовление сахарного сиропа, добавление патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, формование полученной массы путем отливки ее в крахмальные формы и выстойку корпусов конфет. При этом после добавления сгущенного молока массу подвергают томлению в течение 15-30 минут с постепенным повышением температуры со 102°С до 120°С и достижением 12-14 % влажности, а выстойку корпусов конфет проводят при температуре 50-55°С в течение 6-10 часов с последующей их выстойкой до образования необходимой прочности. Срок хранения данных конфет один месяц [Патент РФ № 2103880, A23G3/00. Способ производства конфет типа "коровка" / Виноградов В.В., Ткешелашвили М.Е., Овчинникова А.С., Макеева Е.С., Агеева А.П., Худяк Г.М., Чеснокова Н.В.; Акционерное общество закрытого типа "Рот Фронт". – Заяв. 12.07.1996; опубл. 10.02.1998].

Недостатком данного способа является высокая сахароемкость и небольшой срок хранения готовых изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства молочных конфет, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки, внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки, воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70°С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа, после подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110°С до достижения содержания сухих веществ 80-82 %, внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 110-112°С и до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22 %, перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70°С, в качестве вкусовой добавки используют ароматизатор малиновый, или клубничный, или вишневый, или абрикосовый, или апельсиновый, или лимонный, после добавления которого в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90 %, масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы, затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия, выстойку пласта проводят в течение 40-60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14-15°С при относительной его влажности 60-70 %, компоненты состава для приготовления конфеты берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 46-46,4, патока - 18,3-18,9, молоко сгущенное - 37,7-37,8, масло сливочное - 1,23-1,25, ароматизатор - 0,18-0,2 [Патент РФ № 2229233, МПК7 A23G3/00. Способ производства молочной конфеты "Коровка" / Денисов А.Н., Евстигнеев Д.Г., Денисов А.Н. – Заяв. 25.10.2002; опубл. 27.05.2004].

Недостатком данного способа является наличие в его рецептуре большого количества сахара, повышающего энергетическую ценность готовых изделий, формование методом отливки. Метод отливки имеет ряд недостатков: загрязнение производственных площадей, длительность производственного цикла и, следовательно, необходимость в больших производственных площадях.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства молочных конфет, позволяющего получить молочные конфеты с пониженной сахароемкостью и с увеличенным сроком годности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства молочных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление молочной массы, для чего патоку с массовой долей сухих веществ 78 % загружают в закрытый варочный котел с мешалкой и уваривают до массовой доли сухих веществ 84 %, добавляют сгущенное молоко и продолжают уваривать в течение 10 мин, вносят сливочное масло, дальнейшее уваривание молочной массы до массовой доли сухих веществ 89±0,5 % продолжают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С, полученную массу охлаждают в темперирующей машине до t=60±1°С и добавляют ванилин, готовую молочную массу формуют методом «шприцевания» в металлизированную влагонепроницаемую пленку и охлаждают, выход готовых конфет при этом составляет 1000,00 кг, готовят молочные конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:

Патока 62,47
Молоко сгущенное 36,59
Масло сливочное 0,92
Ванилин 0,02

Техническим результатом изобретения является разработка способа производства молочных конфет, позволяющего получить молочные конфеты с пониженной сахароемкостью и с увеличенным сроком годности.

Сахар-песок — пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей. В соотвествии с требованиями ГОСТ 21-94 сахар-песок должен быть сладкий, без посторонних привкусов и запахов, сыпучий, белый, раствор сахара должен быть прозрачным или слабоопалесцирующим, массовая доля влаги – не более 0,14 %, массовая доля сахарозы – не менее 99,75 %. Энергетическая ценность - 374 ккал/100 г.

Патока крахмальная представляет собой густую, тягучую, прозрачную, бесцветную или светло-желтую сладкую жидкость, полученную из картофельного, кукурузного, пшеничного или ржаного крахмала путем его осахаривания. К основным свойствам патоки можно отнести регулируемые показатели сладости, сбраживаемости, влагоудерживающую и антикристаллизационную способность. В соответствии с требованиями ГОСТ 52060-2003 массовая доля сухих веществ в патоке должна быть не менее 78 %. Энергетическая ценность - 296 ккал/100 г.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления молочной массы патоку 624,70 кг с массовой долей сухих веществ 78 % загружают в закрытый варочный котел с мешалкой и уваривают до массовой доли сухих веществ 84 %, добавляют сгущенное молоко 365,90 кг и продолжают уваривать в течение 10 мин, вносят сливочное масло 9,20 кг, дальнейшее уваривание молочной массы до массовой доли сухих веществ 89±0,5 % продолжают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С, полученную массу охлаждают в темперирующей машине до t=60±1°С и добавляют ванилин 0,20 кг, готовую молочную массу формуют методом «шприцевания» в металлизированную влагонепроницаемую пленку и охлаждают, готовят молочные конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:

Патока 62,47
Молоко сгущенное 36,59
Масло сливочное 0,92
Ванилин 0,02

Техническим результатом изобретения является разработка способа производства молочных конфет, позволяющего получить молочные конфеты с пониженной сахароемкостью и увеличенным сроком годности.

Способ производства молочных конфет поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 70°С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,25 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 110°С до достижения содержания сухих веществ 82 %, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 112°С до достижения влажности сахаропаточного сиропа - 22 %. Затем проводят внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 70°С, в качестве вкусовой добавки используют ароматизатор клубничный, после внесения полученного ароматизатора массу подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88 %. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы.

Компоненты состава взяты в следующем количестве (мас.ч.):

Сахар-песок 46,2
Патока 18,6
Молоко сгущенное 37,7
Масло сливочное 1,24
Ароматизатор клубничный 0,2

Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 15°С при относительной его влажности 70 %. После чего пласт разделяют на отдельные изделия.

Готовое изделие анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 2

Для приготовления 1000 кг молочной массы: берут 624,70 кг патоки с массовой долей сухих веществ 78 % загружают в закрытый варочный котел с мешалкой и уваривают до массовой доли сухих веществ 84 %, добавляют 365,90 кг сгущенного молока и продолжают уваривать в течение 10 мин, вносят 9,20 кг сливочного масла, дальнейшее уваривание молочной массы до массовой доли сухих веществ 89±0,5 % продолжают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С, полученную массу охлаждают в темперирующей машине до t=60±1°С и добавляют 0,20 кг ванилина, готовую молочную массу формуют методом «шприцевания», упаковывают в металлизированную пленку и охлаждают, готовят молочные конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:

Патока 62,47
Молоко сгущенное 36,59
Масло сливочное 0,92
Ванилин 0,02

Готовые изделия анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.

Предлагаемый способ производства молочных конфет позволяет получить молочные конфеты с пониженной сахароемкостью и увеличенным сроком годности, а новый прогрессивный способ формования методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности, в металлизированную влагонепроницаемую пленку по типу «флоу-пак», позволяет значительно сократить технологический процесс и уменьшить себестоимость готовой продукции, существенно сократить производственные площади. Изделия имеют диетическую направленность и могут быть полезны всем, кто заботится о своем здоровье.

Таблица 1
Данные анализа образцов молочных конфет
Показатели 1 (прототип) 2
Пищевая ценность (г/100г):
Белки
Жиры
Углеводы

3,16
4,54
80,78/2,05

3,16
4,54
56,92/26,17
Энергетическая ценность 357 (ккал/100 г)/
1494 (кДж/100 г)
306 (ккал/100 г)/
1280 (кДж/100 г)

Способ производства молочных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление молочной массы, для чего патоку с массовой долей сухих веществ 78% загружают в закрытый варочный котел с мешалкой и уваривают до массовой доли сухих веществ 84%, добавляют сгущенное молоко и продолжают уваривать в течение 10 мин, вносят сливочное масло, дальнейшее уваривание молочной массы до массовой доли сухих веществ 89±0,5% продолжают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С, полученную массу охлаждают в темперирующей машине до t=60±1°С и добавляют ванилин, готовую молочную массу формуют методом «шприцевания» в металлизированную влагонепроницаемую пленку и охлаждают, готовят молочные конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

Патока 62,47
Молоко сгущенное 36,59
Масло сливочное 0,92
Ванилин 0,02



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления карамели с начинкой. Предложен способ приготовления начинки для карамели, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, смешивание его с растительным обогатителем, при этом в качестве растительного обогатителя используют свекловичное пюре или измельченный свекловичный жом из сахарной свеклы, готовят начинку путем уваривания сахаропаточного сиропа в варочном оборудовании под давлением пара 0,5–0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 83–87%, смешивания его с растительным обогатителем в смесителе непрерывного действия, уваривания полученной рецептурной смеси под давлением 0,4–0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 78–80% с последующим охлаждением начинки при темперировании до температуры 65–75ºС с введением пищевой кислоты, ароматизатора и красителей пищевых разных, карамельную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг: пюре свекловичное 33–37; кислота молочная 1,8–2,0; ароматизатор 0,13; краситель 0,1; сахаропаточный сироп - остальное или измельченный свекловичный жом 31–35; кислота молочная 2,0–2,1; ароматизатор 0,13; краситель 0,1; сахаропаточный сироп - остальное.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси, для чего смесь пектина и фруктозы в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков вносят рецептурное количество яблочного пюре и порошка из топинамбура, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, за 10 мин до завершения процесса набухания пектина готовят фруктозо-паточный сироп, для чего в предварительно подогретую до температуры 60°С патоку вносят фруктозу, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95 ±2°С, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, добавляют половину от рецептурного количества восстановленного яичного белка, рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 5 мин, вносят оставшийся яичный белок, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту, эссенцию ванильную, краситель красный, фруктозо-паточный сироп и перемешивают 2 мин для равномерного распределения компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: шоколадная глазурь 34,54; фруктоза 41,11; патока 8,73; пюре яблочное 10,68; порошок из топинамбура 1,89; белок яичный 1,06; пектин цитрусовый 0,85; кислота молочная 0,53; лактат натрия 0,51; эссенция ванильная 0,07; краситель красный 0,03.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления сахаристых изделий из ягод, который предусматривает смешивание ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод, при этом в качестве ягод используют смесь из ирги, красной смородины, черной смородины, при соотношении 3:1:1; после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао, а в качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока из красной смородины, картофельного крахмала и воды, при следующем соотношении компонентов, мас.%: сливочное масло 68,0-88,0; натуральный подсластитель 1,9-2,1; сок красной смородины 3,8-5,8; картофельный крахмал 0,2-0,3; вода остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахаристых изделий из ягод предусматривает смешение ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод.

Изобретение относится к натуральным синим антоцианин-содержащим красителям, выделенным из смеси соков и экстрактов антоцианин-содержащих овощей и плодов. Фракцию антоцианинов выделяют при заданном pH, исходя из разницы в заряде и полярности молекул антоцианина, с использованием ионообменной колонки и растворителя, выбранного из метанола, ацетонитрила, воды и их смесей.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Кондитерская оболочка включает измельченные высушенные плоды инжира и физалиса ягодного, взятые в соотношении 1:5, растительный водный концентрат, в качестве которого используют водный концентрат семян льна, порошковое арахисовое масло и CO2-шрот кофе с размером частиц не более 20 мкм.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления начинки для производства мучных кондитерских изделий с термостабильной начинкой.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахаристых изделий из ягод предусматривает смешение ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен состав для приготовления начинки для вафель, содержащий сахарную пудру, кондитерский жир, вкусовые и ароматические добавки, который дополнительно содержит белковый препарат на основе личинок комнатной мухи, при следующем соотношении компонентов, %: кондитерский жир 32,0-44,0; белковый препарат на основе личинок комнатной мухи 5,0-20,0; вкусоароматическая композиция 3,0-5,0; сахарная пудра - остальное.

Группа изобретений относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть применена при изготовлении кондитерского изделия посредством экструзии. Изготовление кондитерского изделия (1) включает в себя этапы экструзии кондитерского материала для образования кондитерской полосы, отрезания концевого участка (5) от остающейся части (7) кондитерской полосы (2), размещения концевого участка (5) на поверхности (8) транспортирования уже до отделения концевого участка (5) и завершения отделения концевого участка (5) от остающейся части (7) кондитерской полосы (2).
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление агаро-фруктозо-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С, гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют фруктозу, после ее полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95±2°С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С, при соотношении сухой белок – вода 1:3 в течение 20-30 мин, далее фруктозу смешивают с порошком из топинамбура и яблочным пюре, добавляют половину восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4 мин, вносят оставшийся яичный белок, сбивают в течение 4 мин, затем добавляют кислоту молочную, эссенцию ванильную, краситель красный, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 1-2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом отсадки с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: шоколадная глазурь 33,88; фруктоза 40,18; патока 8,32; пюре яблочное 13,19; порошок из топинамбура 2,33; белок яичный 1,00; агар 0,51; кислота молочная 0,40; эссенция ванильная 0,13; краситель красный 0,06. Изобретение позволяет повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием порошка из топинамбура и фруктозы, позволяет расширить сырьевую базу производства зефира. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности касается получения биологически активной добавки (БАД) к пище в виде леденцов. БАД к пище в виде рассасывающихся леденцов содержит сорбит, лимонную кислоту, эфирное масло эвкалипта или мяты перечной, воду, а также в качестве биологически активного вещества Ламифарэн порошкообразный при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: Ламифарэн порошкообразный - 2,3, сорбит – 81, лимонная кислота - 0,6, эфирное масло эвкалипта или мяты перечной - 0,1 и вода очищенная -16. Изобретение позволяет получить новую рецептуру рассасывающихся леденцов без сахара, содержащих полисахариды водорослей. 1 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных кондитерских изделий. Предложен способ производства глазированной конфеты с комбинированным корпусом из сухофруктов и желе, предусматривающий покрытие отформованного корпуса шоколадной глазурью, при этом корпус получают методом холодной экструзии фруктовой массы и начинки, затем корпус подвергают выстойке в условиях цеха не менее 24 часов, последующему двухкратному глазированию шоколадной глазурью и охлаждению после каждого покрытия глазурью, причем температура глазури при глазировании составляет от 28 до 32°С, а соотношение шоколадной глазури и корпуса составляет в мас.% по сухому веществу, как 45-50% шоколадной глазури на 50-55% корпуса, при этом фруктовую массу получают смешиванием сухофруктов с приготовленным сиропом и глицерином, измельчением на волчке всех компонентов рецептурной смеси для фруктовой массы и ее выстаиванием в условиях цеха не менее 12-24 часов, для получения начинки предварительно подготовленные и смешанные сыпучие ингредиенты смешивают с ингредиентами для начинки за исключением вкусоароматических добавок и лимонной кислоты, нагревают полученную смесь при ее циркуляции в варочной установке до температуры 60°С, затем уваривают полученную рецептурную смесь в котле до конечной температуры варки 104-105°С, добавляют вкусоароматические добавки, подкисляют смесь раствором лимонной кислоты до рН 3,0-3,3, отливают полученную начинку с температурой 85-93°С в пластиковые короба, охлаждают в условиях цеха и используют для получения корпуса. Шоколадную глазурь получают плавлением в топильном баке шоколадной массы для глазирования, ее фильтрованием и магнитной очисткой с последующим темперированием с температурой в первой зоне 33±1°С, во второй зоне 27±1°С, в третьей зоне 31±1°С. Шоколадная глазурь может быть выполнена из черного, или молочного, или белого шоколада. Для получения корпуса кондитерского изделия фруктовую массу и начинку берут в следующем соотношении в мас.% по сухому веществу: на 60-65% фруктовой массы берут 35-40% начинки. Начинка выполнена из следующих ингредиентов: сахар, патока, пектин, цитрат натрия, лимонная кислота, ароматизатор, краситель. Начинка дополнительно содержит диоксид титана. Для приготовления сиропа используют сахар, патоку, сорбат калия. Изобретение позволяет получить кондитерские изделия, обладающие высоким качеством, увеличенным сроком хранения без расслоения структуры изделия, повышенной формоустойчивостью корпуса и хорошими органолептическими свойствами, а также обеспечивает расширение ассортимента кондитерских изделий, сокращение продолжительности технологического цикла и энергопотребления, снижение вредности производства и содержания вредных веществ в продукции. 6 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Твердый кондитерский продукт, содержащий агломерированные под давлением гранулированные порошковые ингредиенты, в котором указанные гранулированные порошковые ингредиенты включают масляный порошок и от 25 до 75 мас.% молочного порошка. При этом масляный порошок содержит внутреннюю сердцевину, включающую масло, и внешнюю оболочку, включающую поперечно-сшитый эмульгатор, и в котором масляный порошок содержит по меньшей мере 40 мас.% масла. Способ приготовления твердого кондитерского продукта, включающий стадии: обеспечения масляного порошка, в котором указанный масляный порошок содержит внутреннюю сердцевину, включающую масло, и внешнюю оболочку, включающую поперечно-сшитый эмульгатор, и в котором масляный порошок содержит по меньшей мере 40 мас.% масла; смешивание масляного порошка с молочным порошком и другими порошковыми ингредиентами; механическое перемешивание смеси ингредиентов с образованием гранулята, и прессование или формование полученного гранулята путем агломерации под давлением с получением твердой кондитерской массы. Изобретение позволяет получить кондитерский продукт с высоким содержанием молока, низким содержанием насыщенных жирных кислот, без нарушения органолептических параметров. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Твердое дражировочное покрытие содержит множество слоев сахарного сиропа, включающего сахарозу, глюкозу, фруктозу, галактозу, декстрозу или их комбинации, нанесенных на съедобную сердцевину. По меньшей мере один слой сахарного сиропа содержит некоторое количество одного или более сложных эфиров сахарозы, составляющее от 0,05 вес.% до 5 вес.% от массы множества слоев сахарного сиропа. В результате значение ∆E цвета по системе CIELAB твердого дражировочного покрытия составляет 10 или меньше, рассчитанное относительно цвета такого же варианта цвета твердого дражировочного покрытия, содержащего обычные замутнители. Изобретение позволяет исключить диоксид титаны из покрытия кондитерского изделия и избежать ранней кристаллизации или атипичного состаривания покрытия глазированных кондитерских изделий. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 табл., 4 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано при изготовлении продуктов здорового питания, а именно для производства питательных кондитерских изделий из сушеных фруктов, ягод, орехов и семян. Предложен способ изготовления кондитерского изделия, включающий отбраковку по посторонним включениям сушеных плодов без косточек и ягод, очищенных орехов и семян, мойку сушеных плодов с последующим отделением воды, их взвешивание и измельчение, мойку орехов и семян с последующим отделением воды, их сушку, взвешивание и измельчение, смешивание измельченных ингредиентов при комнатной температуре, получение заготовок изделия путем экструдирования полученной смеси, последующую нарезку заготовок изделия и сушку заготовок изделия, охлаждение и упаковку изделия, причем перед мойкой сушеных плодов их замачивают в воде температурой 25-30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15-30 мин, а измельчение плодов проводят до размеров фракций 1,0-5,0 мм, при этом сушку орехов и семян осуществляют при температуре 38-40°С в течение 30-40 мин, а их измельчение проводят до размеров фракций 1,0-1,5 мм, причем сушку заготовок изделия после их нарезки осуществляют при температуре 38-40°С в течение 6-10 часов, при этом в качестве исходных ингредиентов для получения смеси берут курагу, чернослив без косточек, финики сушеные без косточек, клюкву сушеную, орехи кешью, орехи грецкие очищенные, семена подсолнечника очищенные, порошок цедры апельсина. Изобретение обеспечивает повышение качества кондитерских изделий за счет понижения их калорийности, сладости и использования натуральных продуктов, а также расширение ассортимента кондитерских изделий для здорового питания. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве карамели. Предложен состав для производства леденцовой карамели, содержащий подсластитель, патоку, лимонную кислоту, воду питьевую и добавку из растительного сырья, причем в качестве добавки используют порошок из околоплодника ореха маньчжурского в количестве 0,01-0,05 кг/100 кг готового продукта, для приготовления которого околоплодник ореха маньчжурского измельчают до крупности 0,2-0,5 мм, осуществляют экстракцию ультразвуком частотой 39,6-48,4 кГц в течение 30 минут, причем в качестве экстрагента используют воду при гидромодуле 1:5, отделяют фильтрат и подвергают его лиофильной сушке до содержания сухих веществ 90-94%, полученный продукт измельчают до порошкообразного состояния. При этом содержание компонентов составляет в кг/100 кг готового продукта: подсластитель 54,7-56,9; патока 20,1-24,5; вода 25,1-27,2; лимонная кислота 0,02-0,05; порошок из околоплодника ореха маньчжурского 0,01-0,05. Для получения добавки используют околоплодник ореха маньчжурского молочной стадии зрелости. В качестве подсластителя используют сахар-песок или фруктозу. Изобретение обеспечивает полностью натуральной состав леденцовой карамели с высокими органолептическими характеристиками, а также сокращение трудоемкости ее приготовления, увеличение срока хранения и повышение биологической ценности за счет содержания биологически активных веществ. 4 з.п. ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерским изделиям, и может быть использовано в технологии приготовления сбивных изделий, в т.ч. зефира. Кондитерское изделие представляет собой сбивную массу, полученную из сахара, патоки, воды, пектина, пюре яблочного, белка сухого, цитрата натрия, пищевой кислоты, сорбита, фруктозы путем отливки сбивной массы с плотностью 0,54-0,6 г/см3 в крахмальные формы при следующем соотношении компонентов, масс. %: сахар 29-35, вода 14-21, пюре яблочное 6-11, сорбит 4,3-5,7, фруктоза 3,7-5,0, пектин 0,8-1,5, пищевая кислота 0,15-0,28, белок сухой 0,4-0,55, буферная соль 0,02-0,03, патока остальное, а изделие характеризуется плотностью 0,6-0,65 г/см3, пластической прочностью 31-40 кПа, предельным напряжением сдвига 9-11 кПа, эластичностью 15-30 кПа, адгезионным напряжением 5-7 кПа, температурой плавления 175-185°С. Кондитерское изделие дополнительно содержит вкусовые добавки, и/или ароматические добавки, и/или краситель. Кондитерское изделие может дополнительно содержать желейный слой, полученный путем отливки сбивной массы в крахмальные формы, содержащие желейную массу. Кондитерское изделие глазируют шоколадной глазурью. Результатом изобретения является создание кондитерского изделия, обладающего высокими органолептическими свойствами, повышенной теплостойкостью и увеличенным сроком хранения, обладающего устойчивой структурой и хорошей формоудерживающей способностью при повышенной температуре хранения, а также расширение ассортимента кондитерских изделий в виде различных форм. Кроме того, заявленное соотношение компонентов позволяет получить кондитерское изделие мягкой, нежной, однородной, мелкопористой, слегка жевательной структуры, с пониженным углеводным содержанием, повышенной термостабильностью готового изделия, что позволяет предотвратить эффект слипания/прилипания и, соответственно, расширить диапазоны температуры хранения и увеличить сроки годности до 6-9 месяцев. Также необходимо отметить, что производство отливного зефира производится в непрерывном потоке, что позволяет интенсифицировать процесс и создавать комбинированные кондитерские изделия с различными слоями. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к кондитерским изделиям с начинкой. Предусмотрен способ получения кондитерского изделия с начинкой, включающий следующие стадии: приготовление экструдируемого материала оболочки кондитерского изделия; приготовление композиции начинки, которая при нагревании способна образовывать подвижную жидкость, причем указанная композиция содержит 55-95% ксилита, 3,5-35% по меньшей мере одного дополнительного сахара и/или полиола и/или их смесей и 0-30% воды по весу, или 30-85% эритрита, 20-50% по меньшей мере одного дополнительного сахара и/или полиола и/или их смесей и 10-30% воды по весу; нагревание композиции начинки до температуры, достаточной для превращения ее в подвижную жидкость; выдерживание жидкой композиции начинки при температуре, достаточной для поддержания композиции начинки в жидком состоянии; соэкструзию материала оболочки кондитерского изделия и композиции начинки в виде жгута с жидкой начинкой; формование жгута с начинкой в виде отдельных кондитерских изделий; и самостоятельное охлаждение кондитерских изделий до температуры ниже 26°С, в ходе которого композиция начинки претерпевает фазовый переход от текучей жидкости до кристаллического твердого вещества, с образованием кондитерского изделия, включающего оболочку кондитерского изделия, по меньшей мере в существенной степени окружающую кристаллическую начинку. Изобретение позволяет получить кондитерские изделия с начинкой, которая при нагревании способна образовывать подвижную жидкость, а через некоторое время в начинке происходит фазовое изменение, заключающееся в образовании мелкокристаллической начинки. 18 з.п. ф-лы, 7 ил., 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства молочных конфет, который предусматривает приготовление молочной массы, для чего патоку с массовой долей сухих веществ 78 загружают в закрытый варочный котел с мешалкой и уваривают до массовой доли сухих веществ 84, добавляют сгущенное молоко и продолжают уваривать в течение 10 мин, вносят сливочное масло, дальнейшее уваривание молочной массы до массовой доли сухих веществ 89±0,5 продолжают в змеевиковой варочной колонке при t112°С, полученную массу охлаждают в темперирующей машине до t60±1°С и добавляют ванилин, готовую молочную массу формуют методом «шприцевания» в металлизированную влагонепроницаемую пленку и охлаждают, при этом готовят молочные конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.: патока 62,47; молоко сгущенное 36,59; масло сливочное 0,92; ванилин 0,02. Изобретение позволяет получить молочные конфеты диетической направленности с пониженной сахароемкостью и увеличенным сроком годности, с заменой сахара-песка на низкокалорийное подслащивающее вещество - патоку, при этом прогрессивный способ формования методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную влагонепроницаемую пленку по типу «флоу-пак» позволяет значительно сократить технологический процесс и уменьшить себестоимость готовой продукции, сократить производственные площади. 1 табл., 2 пр.

Наверх