Поточный способ обработки мяса

Авторы патента:

A23L13/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A22C9/00 - Устройства для размягчения (тендеризации) мяса, например окороков

Владельцы патента RU 2642870:

ГЕА ФУД СОЛЬЮШНС БАКЕЛ Б.В. (NL)

Изобретение относится к поточному способу обработки мяса. Поточный способ обработки мяса включает инъекцию маринада в мясо, его встряхивание, причем во время встряхивания мясо приводят в движение в одном направлении, останавливают и затем приводят в движение в обратном направлении, термическую обработку. Мясо перемещают вдоль линии с выполнением одного шага за другим. Во время встряхивания мясо переворачивают, изменяют амплитуду и/или частоту. Скорость перемещения мяса может изменяться или поддерживаться постоянной. Обеспечивается непрерывность процесса тумблирования и сохранение мяса без повреждениий. 7 з.п. ф-лы, 4 ил.

Настоящее изобретение относится к способу обработки мяса.

Способы обработки мяса хорошо известны из уровня техники. Во многих случаях подобный способ начинается с инъекции в мясо рассола и тому подобного, например, с помощью иголок. Это маринованное мясо затем зачастую тумблируется для распределения рассола в мясе. Однако тумблирование зачастую повреждает нежные мясные продукты и/или производительность такого процесса ограничена, поскольку тумблирование является периодическим процессом.

Поэтому целью настоящего изобретения является разработка способа, который не имеет недостатков согласно уровню техники.

Проблема решена посредством поточного способа обработки мяса, включающего в себя следующие шаги:

- инъекция маринада в мясо,

- встряхивание мяса,

- термическая обработка мяса.

Настоящее изобретение относится к поточному способу обработки мяса, то есть к способу, который выполняется в производственной линии, где мясо перемещается вдоль линии с выполнением одного шага за другим. Скорость перемещения мяса во время перемещения вдоль линии может изменяться или поддерживаться постоянной.

Идея изобретения имеет то преимущество, что не требуются буферы, средства для выдержки и сложная логистика.

Мясо, которое обрабатывается способом согласно изобретению, может быть любым мясом, известным специалисту в данной области техники, например свининой, говядиной, бараниной, в частности бараниной со шкурой, предпочтительно куриными крылышками и/или куриными грудками или рыбой.

В соответствии со способом согласно изобретению, в первую очередь, в мясо инъектируют маринад, например рассол. Маринад может быть водным раствором, который может содержать соль, специи, масло и/или уксус. Инъекцию обычно выполняют с помощью комплекта игл, которые вводят в мясо, и маринад принудительно подают в мясо.

Затем мясо встряхивают. Встряхивание согласно изобретению означает, что мясо приводят в движение по меньшей мере в одном, предпочтительно в нескольких направлениях, останавливают и затем приводят в движение в обратном направлении. Встряхивание вызывается, например, посредством вибрации опоры, которая поддерживает мясо. Опорой может быть, например, вибрирующий и/или колеблющийся стол или вибрирующая и/или колеблющаяся лента. Предпочтительно во время шага встряхивания изменяют частоту, амплитуду и/или направление встряхивания. Предпочтительно во время шага встряхивания изменяют ориентацию мяса. Мясо во время шага встряхивания предпочтительно переворачивают, так что оно во время встряхивания обнажается на различных участках его поверхности. Встряхивание может быть, например, выполнено посредством колебаний транспортировочной ленты. В другом предпочтительном варианте осуществления мясо помещают в клетку, которая колеблется. Шаг колебания может быть многостадийным шагом способа, в то время как на каждой стадии параметры встряхивания, по меньшей мере, частично различны.

После встряхивания мясо подвергают термической обработке. Эта термическая обработка может быть любой термической обработкой, известной специалисту в данной области техники, например жаркой, жаркой на гриле или варкой, причем предпочтительной является варка. Варку осуществляют с помощью горячей воды, пара, и/или воздуха, и/или с помощью передачи тепла посредством излучения, теплопроводности и/или естественной или принудительной конвекции. Варка может происходить под давлением, отличающимся от окружающего давления.

Согласно одному предпочтительному варианту осуществления поточный способ включает в себя шаг выдержки. Однако этот шаг выдержки включен в производственную линию. Предпочтительно мясо во время шага выдержки транспортируют. Шаг выдержки может быть встроен после инъекции и перед встряхиванием и/или после встряхивания и перед термической обработкой. Выдержка может быть, например, реализована посредством дополнительной длины пути транспортировки и/или посредством буфера в производственной линии.

В другом предпочтительном варианте осуществления встряхивание и транспортировку мяса выполняют, по меньшей мере, частично одновременно. Это сокращает длину производственной линии и время процесса.

Предпочтительно мясо находится на поверхности, например на столе или ленте, которые совершают приблизительно круговое или эллиптическое перемещение. Во время этого перемещения мясо поднимают с поверхности и перемещают в одном направлении, в то время как поверхность во время подъема мяса движется в обратном направлении. Посредством этого мясо встряхивают и транспортируют. Подобным устройством является, например, так называемый вибрационный стол.

Несбалансированный двигатель (вибратор), например, создает круговое перемещение верхней поверхности стола, которая затем вибрирует в вертикальном и горизонтальном направлении. Маятниковый вибратор создает почти линейное (эллиптическое) перемещение верхней поверхности стола. Направление приложения силы является предпочтительно переменно регулируемым. За счет этого может быть достигнут специфический эффект перемещения по верхней поверхности стола.

Этот способ согласно изобретению имеет следующие преимущества:

- не требуются буферы,

- непрерывная подача вареного продукта,

- меньше логистических затрат,

- выигрыш в выходе продукта по сравнению со способом без вибратора,

- лучшее распределение рассола,

- активация протеина,

- экстракция протеина,

- общее улучшение производительности производственной линии,

- лучший внешний вид продукта после варки, нет визуальных следов инъекции (следов иглы),

- лучшее качество (пятно - меньшее обесцвечивание).

Теперь изобретение описывается в соответствии с фиг. 1-4. Эти описания не ограничивают объем охраны настоящего изобретения.

Фиг. 1-3 показывают различные варианты осуществления настоящего изобретения.

Фиг. 4 показывает осуществления шага встряхивания.

Фиг. 1 показывает первый вариант осуществления способа согласно изобретению. На фиг. 1 показана линия 7 обработки мяса. Мясо подается через питатель 1 к линии 7 обработки, и маринад инъецируют в мясо на шаге 2 инъекции. Эта инъекция может быть выполнена, например, посредством комплекта игл, которые проникают в мясо в различных местах. Маринад под давлением выходит из иглы, в то время как она перемещается в мясе, и, по меньшей мере, частично переходит в мясо. Затем маринованное мясо встряхивают, например подвергают вибрации, которая имеет определенную частоту и определенную амплитуду, в то время как частота, и/или амплитуда, и/или направление вибрации могут изменяться во время шага встряхивания. Встряхивание улучшает распределение маринада в мясе и/или способствует закрыванию отверстий, оставленных иглами. Посредством встряхивания можно также улучшить нежность мяса. Затем в производственной линии предусмотрено устройство 4 для термической обработки, в котором мясо подвергают термообработке, предпочтительно варят. Наконец, подвергнутое инъекции, встряхиванию и варке мясо выходит из производственной линии на устройстве выгрузки 5. Поскольку способ согласно изобретению является поточным способом, то мясо автоматически и предпочтительно непрерывно перемещается от одного шага обработки к следующему. Это уменьшает логистику, и может быть достигнут непрерывный поток готового продукта. Мясо не требует выдержки во время обработки.

Фиг. 2 показывает другой вариант осуществления настоящего изобретения. По существу, ссылка может делаться на фиг. 1 и соответствующее описание. Однако в данном случае в линию включен шаг 6 выдержки между шагом 3 встряхивания и шагом 4 термической обработки. Этот шаг 6 выдержки может быть реализован, например, дополнительной длиной транспортировки и/или буфером в производственной линии.

Фиг. 3 показывает еще один вариант осуществления настоящего изобретения. Ссылка снова может быть сделана на фиг. 1 и соответствующее описание и на фиг. 2 и ее описание. Однако в данном случае в линию включен шаг выдержки между шагом 2 инъекции и шагом 3 встряхивания. В отношении варианта осуществления шага выдержки ссылка может быть сделана на описание к фиг. 2.

Фиг. 4 показывает вариант осуществление шага 3 встряхивания. В данном случае шаг встряхивания содержит две стадии, на которых мясо может встряхиваться для каждой из них отдельно и/или различно. В данном случае отличается направление 8 вибрации. Обе стадии расположены в линии 7 обработки мяса, в то время как шаг 3.1 расположен вверх по потоку от стадии 3.2.

ПЕРЕЧЕНЬ ССЫЛОЧНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

1 питатель

2 инъекция

3 встряхивание

3.1 первая стадия

3.2 вторая стадия

4 термическая обработка, варка

5 устройство выгрузки

6 выдержка, буферизация, транспортировка

7 линия обработки мяса

8 направление перемещения

1. Поточный способ (7) обработки мяса, включающий в себя следующие шаги:

- инъекция (2) маринада в мясо,

- встряхивание (3) мяса, причем во время встряхивания мясо приводят в движение в одном направлении, останавливают и затем приводят в движение в обратном направлении,

- термическая обработка (4) мяса.

2. Поточный способ (7) по п. 1, отличающийся тем, что термическая обработка (4) является варкой.

3. Поточный способ (7) по п. 1, отличающийся тем, что обрабатывают мясо со шкурой.

4. Поточный способ (7) по п. 1, отличающийся тем, что шаг (3) встряхивания содержит несколько стадий.

5. Поточный способ (7) по п. 1, отличающийся тем, что во время встряхивания мясо переворачивают, так что мясо обнажается на различных участках его поверхности.

6. Поточный способ (7) по п. 1, отличающийся тем, что во время шага встряхивания изменяют амплитуду и/или частоту.

7. Поточный способ (7) по п. 1, отличающийся тем, что встряхивание и транспортировку мяса осуществляют, по меньшей мере, частично одновременно.

8. Поточный способ (7) по п. 7, отличающийся тем, что мясо опирается на поверхность, и эта поверхность совершает приблизительно круговое или эллиптическое перемещение.

Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности и представляет собой композицию для повышения работоспособности и физической выносливости, содержащую витамин А, витамин Е и янтарную кислоту, отличающуюся тем, что дополнительно содержит сухой экстракт гуараны и шоколадную массу, причем компоненты в композиции находятся в определенном соотношении, в мас.

Биологически активная добавка к пище антиоксидантной направленности и способ производства биологически активной добавки к пище // 2642646

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству биологически активных добавок (БАД) к пище, и может быть использовано в качестве источников биофлавоноидов - лютеолина и витаминов, обладающих антиоксидантным действием.

Способ получения желейного мармелада с использованием яблочной пасты // 2642642

Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано в производстве желейного мармелада, который предназначен для функционального питания. Предложен способ производства желейного мармелада с использованием яблочной пасты, в котором сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодового экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°C до содержания сухих веществ 50-56%, затем готовят агарофруктозный сироп, агар замачивают в воде с температурой 10-15°C в соотношении агар - вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 часов, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 50-55°C, вносят кислоту лимонную, яблочную пасту, все тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают, при этом готовят мармеладную массу при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: фруктоза 92,10-173,30; яблочная паста 824,30-1048,00; агар-агар 13,30; кислота лимонная 14,60; лактат натрия 13,20.

Рассасывающиеся леденцы с ламифарэном // 2642639

Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности касается получения биологически активной добавки (БАД) к пище в виде леденцов. БАД к пище в виде рассасывающихся леденцов содержит сорбит, лимонную кислоту, эфирное масло эвкалипта или мяты перечной, воду, а также в качестве биологически активного вещества Ламифарэн порошкообразный при следующем соотношении исходных компонентов, мас.

Способ производства рубленого мясорастительного полуфабриката // 2642479

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Способ включает обвалку и жиловку мясного сырья, измельчение, составление фарша согласно рецептуре, формовку, панировку, замораживание и хранение.

Способ производства паштетов с растительными компонентами (варианты) // 2642452

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства мясорастительных паштетов, обогащенных белком со сбалансированным аминокислотным составом, способствующих улучшению пищеварения и обмена веществ в организме человека.

Пробиотические штаммы для лечения и/или профилактики диареи // 2642320

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложены способ отбора пробиотического штамма Bacillus, включающий оценку воздействия тестируемого штамма на экспрессию белка CFTR или белка NHE3; пробиотический штамм Bacillus subtilis, вызывающий уменьшение экспрессии белка CFTR и/или увеличение экспрессии белка NHE3, депонированный в CNCM под регистрационным номером I-2745; клетки, полученные путем культивирования пробиотического штамма Bacillus, и композиция, содержащая эффективное количество клеток, для применения при лечении и/или предотвращении диареи.

Штамм lactobacillus, обладающий ингибирующей активностью против дрожжей и плесневых грибов (варианты), и его применение // 2642306

Группа изобретений относится к штаммам бактерий рода Lactobacillus, композициям на их основе и их применению. Предложены штамм бактерий Lactobacillus paracasei DSM 25832, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25833, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25834, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25835, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25836 и штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25837.

Пробиотический бактериальный штамм для получения питательной композиции, улучшающей характер сна // 2642301

Изобретение относится к применению пробиотического бактериального штамма Lactobacillus reuteri DSM 17938 и/или Bifidobacterium longum АТСС BAA-999 в производстве питательной композиции для субъекта.

Способ получения мармелада с повышенным содержанием магния // 2642176

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным карбонатом магния, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 400 мг наноструктурированного карбоната магния в альгинате натрия, или в конжаковой камеди, или в каррагинане и разливают по формам.

Способ подготовки мясного или рыбного продукта перед приготовлением шашлыка // 2610133

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу подготовки мясного или рыбного продукта перед приготовлением шашлыка. Продукт нарезают порциями, удобными для хранения и приготовления в холодильной камере, причем площадки взаимодействия с продуктом выбирают в соответствии с размером режущего инструмента, содержащего нажимную ручку, прикрепленную к перфорационной пластине, имеющей режущие элементы в виде клиновидных лезвий, расположенных с шагом рядного и накрест лежащего расположения в перфорациях пластины.

Установка для посола и термообработки мясного сырья // 2537548

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности для массирования мясного сырья и термообработки при производстве копченых изделий. Установка характеризуется тем, что горизонтально расположенный цилиндрический экранный корпус содержит сливной патрубок, загрузочный люк, а с его торца установлен СВЧ генераторный блок.

Устройство для электростимуляции туш убойных животных // 2420999

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к устройствам для электростимуляции мяса туш убойных животных. .

Камера выдержки мяса // 2400092

Изобретение относится к области холодильной техники и технологии, а также к области сельского хозяйства. .

Вибровакуумный массажер мяса // 2361405

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для массирования сырья на стадии посола или маринования. .

Способ и устройство для тендеризации мяса и/или уничтожения микробов в мясе // 2350084

Электромеханический мясомассажер // 2346440

Обработка мяса ударной волной // 2294125

Изобретение относится к обработке мяса для тендеризации и уничтожения в нем бактерий. .

Устройство для массирования мясного сырья // 2284695

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано на мясокомбинатах. .

Тендеризатор // 2271668

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Способ обработки мясных полуфабрикатов с повышенным содержанием коллагена // 2645886

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к обработке мяса говядины с повышенным содержанием коллагена в производстве мясных полуфабрикатов, деликатесов, колбасных изделий и пастеризованных консервов. Способ включает порционирование, вакуумирование и тепловую обработку в жидкой теплопроводящей среде при температуре теплопроводящей среды от 54,4 до 60°С в интервале времени от 3 до 24 часов. В процессе тепловой обработки на мясной полуфабрикат дополнительно воздействуют ультразвуком низкой мощности с частотой 35-50 кГц, а время воздействия составляет 25-30% от длительности тепловой обработки. После тепловой обработки мясной полуфабрикат распаковывают и доводят до кулинарной готовности либо в конце тепловой обработки температуру в толще изделия повышают до 70°С и дополнительно охлаждают до температуры 2°С в течение не более 90 минут для хранения. Обеспечивается сокращение времени низкотемпературной тепловой обработки, улучшение органолептических показателей и увеличение срока годности продукта. 7 з.п. ф-лы, 7 пр.