Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из пшеничной муки и предварительно гидратированной гороховой муки включает замешивание теста, его выбраживание, разделку, формование, расстойку и выпечку, при этом в тесто дополнительно вводят супендированную свежую зелень, выбранную из ряда петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей, шпинат, лебеда, крапива, амарант, руккола. Предварительное гидратирование гороховой муки осуществляют в массовом соотношении гороховая мука : вода, равном 1:2, при температуре 95-100°C. Компоненты используют в следующем соотношении, масс. ч: мука пшеничная 40, мука гороховая 10, суспендированная зелень 37,5, масло подсолнечное 2,5, вода 22, сахар 1,0, дрожжи 0,6, соль 0,4. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает расширение ассортимента хлебобулочных изделий, повышение их пищевой и биологической ценности. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Известен способ производства зернового хлеба, включающий просеивание и промывку цельного неошелушенного зерна пшеницы, замачивание, диспергирование, приготовление замеса из полученной зерновой массы с добавлением муки пшеничной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной и масла подсолнечного, укропа сушеного, дальнейшее выбраживание замеса, его разделку, расстойку и выпечку. Замачивание зерна ведут в течение 24-48 часов одновременно с его проращиванием до увеличения по массе в 1,4-1,6 раза при использовании воды с температурой от +30°C до +45°C и периодической промывкой 8-14 раз через каждые 2,5-3,5 часа [Патент RU №2341086, МПК A21D 13/02, A21D 8/02, опубл. 20.12.2008].

Недостатками данного способа являются длительность и сложность процесса переработки зерен пшеницы, а также добавление в тестовую массу сушеного укропа без предварительной его обработки, что существенно повышает риск плесневой обсемененности.

Известны способы приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, включающие изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием водных растворов экстрактов лекарственного растительного сырья, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку. В качестве экстрактов растительного сырья используют 5%-ный экстракт травы кипрея узколистного [Патент RU №2206997, МПК A21D 2/36, A21D 8/02, A23L 1/29, опубл. 27.06.2003] и 5%-ный экстракт травы череды трехраздельной [Патент RU №2206998, МПК A21D 2/36, A21D 8/02, опубл. 27.06.2003], полученные смешиванием трав с дистиллированной водой в соотношении 1:12 при настаивании в течение 6 ч при температуре 85°C и последующем низкотемпературном кипячении при пониженном давлении в течение 10-12 ч в количестве 1-4,2% от общей массы муки.

Недостатком данных способов является длительность процесса получения экстрактов лекарственных трав и, как следствие, увеличение энергозатрат.

Известен способ производства хлеба, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой, направляют тесто на брожение, в выброженное тесто вносят измельченную сушеную клюкву и порошок из яичной скорлупы, после чего подают тесто на разделку, расстойку и выпекают тестовые заготовки [Патент RU №2555572, МПК A21D 13/04, опубл. 10.07.2015].

Недостатками данного способа являются: во-первых, специфическая приплотненная консистенция мякиша готового изделия вследствие сочетания бобовой муки, цельносмолотого зерна пшеницы и порошка из яичной скорлупы, во-вторых, высокая вероятность плесневой обсемененности из-за добавления цельносмолотого зерна пшеницы и порошка из яичной скорлупы.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что смешивают смесь гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки в соотношении 1,5:1,0:0,4:0,5, или 1,1:1,4:0,4:0,5, или 1,3:1,2:0,4:0,5, в количестве 17% к массе муки с водой температурой 40°C, полученную смесь выдерживают в течение 30 мин, подают муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки [Патент RU №2266003, МПК А21D 8/02, А21D 13/04, опубл. 20.12.2005].

Приведенный способ позволяет вносить небольшое количество гороховой муки, а сам продукт получается с низким содержанием пищевых волокон.

Задачей изобретения является разработка способа приготовления мучных хлебобулочных изделий с пониженным содержанием глютена.

Технический результат - расширение ассортимента хлебобулочных изделий, а также повышение их пищевой и биологической ценности.

Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий функционального назначения из пшеничной муки и предварительно гидратированной гороховой муки, заключающемся в замешивании теста, его выбраживании, разделке, формовании, расстойке и выпечке, при этом в тесто дополнительно вводят супендированную свежую зелень, выбранную из ряда петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей, шпинат, лебеда, крапива, амарант, руккола, а предварительное гидратирование гороховой муки осуществляют в массовом соотношении гороховая мука : вода, равном 1:2, при температуре 95-100°C, при следующем соотношении компонентов, масс. ч:

мука пшеничная 40
мука гороховая 10
суспендированная свежая зелень 37,5
масло подсолнечное 2,5
вода 22,0
сахар 1,0
дрожжи 0,6
соль 0,4

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства хлебобулочных изделий функционального назначения в качестве функциональных ингредиентов, при котором используют сочетание пшеничной муки и нетрадиционного вида муки - гороховой муки, а также суспендированную свежую зелень,.в качестве суспендированной зелени может быть использована суспензия из зелени, выбранной из ряда петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей, шпинат, лебеда, крапива, амарант, руккола и др.

Продукт, полученный по заявленному способу, обеспечивает организм белком, минеральными элементами и пищевыми волокнами. Употребление такого продукта способствует улучшению процесса пищеварения, помогает очищать организм от вредных веществ, оказывает мочегонный эффект, помогает организму переносить нагрузки, снабжая его энергией, и повышает работоспособность.

Тесто для изделий, получаемых заявленным способом, готовится по технологии безопарного теста, принятой для производства дрожжевого полуфабриката. Конкретные рецептуры представлены в таблице 1.

В деже тестомесильной машины готовят тесто путем последовательного смешения при температуре 35-40°C предварительно подготовленной суспендированной свежей зелени, пшеничной и предварительно гидратированной гороховой муки, соли, сахара, дрожжей (для большей активности за 30 минут до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды с добавлением сахара). Тесто вымешивают до получения однородной массы, за 2-3 минуты до конца замеса добавляют в него растительный жир и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рычагу машины, затем дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место при температуре 30-35°C для брожения на 2,5-3 часа. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза, подготовленное тесто делят на куски нужной массы, при этом из теста удаляется часть углекислого газа, куски округляют, формуют. Изделие может иметь форму лепешки, булки, подового или формованного хлеба, а также возможны и другие вариации.

Расстойка теста происходит во время формования при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85%, готовые полуфабрикаты кладут на антипригарные противни и выпекают в ротационных печах при температуре 180°C в течение 15-35 минут. Готовые изделия орошают аэрозолем из 2,5% сахарного раствора.

Полученные таким способом хлебобулочные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, улучшенным химическим составом за счет обогащения пищевыми волокнами, высоким содержанием минеральных веществами и витаминов, пониженной себестоимостью и калорийностью, а также выраженными вкусовыми характеристиками.

Сходные показатели по содержанию основных нутриентов в хлебобулочные изделия функционального назначения с наполнителями из свежей суспендированной зелени: петрушки, укропа и шпината соответственно, обуславливаются небольшими различиями в количественном содержании этих же нутриентов в исходном сырье.

Пищевая ценность готовых изделий представлена в таблице 2.

Органолептические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 1

В высокооборотный измельчитель загружают промытую петрушку, добавляют 10-15% водопроводной воды (от массы зелени) и диспергируют до гомогенного состояния (при необходимости доливают еще воды). Для фиксации зеленой окраски допускается добавление органических кислот: лимонной или уксусной в количестве 1% от массы петрушки.

Гороховую муку гидратируют водой в массовом соотношении гороховая мука : вода, равном 1:2, при 95-100°C в течение 20 минут, после чего охлаждают до 35-40°C.

В деже тестомесильной машины готовят тесто путем последовательного смешения при температуре 35-40°C 375 г предварительно подготовленной суспендированной петрушки, 400 г пшеничной муки, 100 г предварительно гидратированной гороховой муки, 4 г соли, 5 г сахара, 6 г дрожжей. Дрожжи за 30 минут до замеса теста растворяют в 20 мл теплой воды с добавлением 5 г сахара.

Тесто вымешивают до получения однородной массы, за 2-3 минуты до конца замеса добавляют в него 25 г подсолнечного масла и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рычагу машины, затем дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место с температурой 30-35°C для брожения на 2,5-3 часа. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза, подготовленное тесто делят на куски, куски округляют, формуют, расстойка теста происходит во время формования при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85%. Готовые полуфабрикаты кладут на антипригарные противни и выпекают в ротационных печах при температуре 180°C в течение 15-35 минут. Готовые изделия орошают аэрозолем из 2,5% сахарного раствора.

Пример 2

Хлебобулочное изделие по примеру два производится аналогично примеру 1, с учетом использования в качестве суспендированной зелени суспендированного укропа и рецептуры, представленной в таблице 1.

Пример 3

Хлебобулочное изделие по примеру два производится аналогично примеру 1, с учетом использования в качестве суспендированной зелени суспендированного шпината и рецептуры, представленной в таблице 1.

В качестве других примеров рецептур могут быть использованы рецептуры с использованием другой зелени, выбранной из ряда: эстрагон, сельдерей, лебеда, крапива, амарант, руккола и другая.

Таким образом, способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из сочетания пшеничной и гороховой муки с использованием суспендированной свежей зелени при заявленном соотношении компонентов позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, а также повысить их пищевую и биологическую ценность.

Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из пшеничной муки и предварительно гидратированной гороховой муки, заключающийся в замешивании теста, его выбраживании, разделке, формовании, расстойке и выпечке, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вводят суспендированную свежую зелень, выбранную из ряда петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей, шпинат, лебеда, крапива, амарант, руккола, а предварительное гидратирование гороховой муки осуществляют в массовом соотношении гороховая мука : вода, равном 1:2, при температуре 95-100°С, при следующем соотношении компонентов, масс. ч:

мука пшеничная 40
мука гороховая 10
суспендированная свежая зелень 37,5
масло подсолнечное 2,5
вода 22,0
сахар 1,0
дрожжи 0,6
соль 0,4



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения предусматривает замешивание теста, его выбраживание при температуре 30-35°C в течение 2,5-3 часов, разделку, формование, расстойку при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85% и выпечку при температуре 180°C в течение 15-35 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства сахарного песочного печенья функционального назначения с растительной добавкой, в котором готовят смесь путем последовательного смешивания пшеничной муки высшего сорта, тростникового сахара-песка нерафинированнового, разрыхлителя, размягченного жирового компонента - сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки - сухого экстракта, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука высшего сорта 38,7; тростниковый сахар-песок нерафинированный 23,2; яйца куриные 20,9; сливочное масло 15,4; разрыхлитель 1,5; растительная добавка - сухой экстракт 0,3, при этом растительная добавка представляет собой мелиссу, душицу, зизифору - 1:1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, разрыхлителя, размягченного жирового компонента в виде сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки Шифо-Чой в виде сухого экстракта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий для использования в качестве части низкокалорийной диеты.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки мягких вафель включает вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, порошок из семян люпина.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства безглютенового печенья, предусматривающий смешивание сыпучих продуктов - муки амарантовой, крахмала кукурузного, сахарной пудры, соли пищевой, ванилина с маслом сливочным, последующее добавление яиц куриных и поливитаминной добавки Веторон-Е, перемешивание полученной смеси до однородной массы, формование и выпечку при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждение и упаковку, при этом рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.%: мука амарантовая 22-30; крахмал кукурузный 22-30; сахарная пудра 8-13; ванилин 0,4-0,6; яйцо куриное 4-6; соль пищевая 0,4-0,6; масло сливочное 25-35; Веторон-Е 0,125.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых пельменей. Пельмени в рецептурном составе содержат говядину жилованную 1 с, мясо цыплят-бройлеров, жир сырец гусиный, мучную смесь «МИК̛S», включающую рисовую муку, льняную муку, кукурузный крахмал, нутовую муку и амарантовую муку, чеснок, лук, соль, специи, воду, молочную творожную сыворотку, оливковое масло, подсолнечное масло, камеди гуаровую и ксантановую, яйца куриные и воду, муку рисовую или кукурузный крахмал на подсыпку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухая смесь для блинчиков включает смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель и порошок унаби.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухая смесь для блинчиков включает смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель и сухой обезжиренный йогурт.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Безглютеновая сухая смесь для блинчиков включает смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель и порошок абрикоса.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок. На стадии замешивания в полуфабрикат помимо предусмотренных рецептурой компонентов добавляется заваренная кунжутная мука в количестве 7% от массы пшеничной муки. Технологическая линия получения хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью включает в себя дозаторы сыпучих и жидких компонентов, машину тестомесильную, дежу подкатную, дежеопрокидыватель, конвейер для брожения, автомат делительно-округлительный, ленточный транспортер, стол, агрегат универсальный для окончательной расстойки и печь. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности. 1 ил.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается производства функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава. Предложен способ производства кексов функционального назначения, в который предусматривает смешивание следующих ингредиентов: мука чиа, яйцо куриное, тростниковый сахар нерафинированный, фруктовый сок, семена чиа и разрыхлитель, при этом для приготовления теста проводят отделение желтка от белка, взбивание белка с тростниковым сахаром нерафинированным до образования пены в течение 2-3 минут, добавление заранее просеянной и смешанной муки с разрыхлителем, последующее добавление желтка, фруктового сока и семян чиа, взбивание до увеличения объема массы в 2,5-3 раза в течение 5-7 минут, формование и выпекание при температуре 175-185°С в течение 40-45 минут, причем рецептурные компоненты входят в состав при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука чиа 36,12; яйцо куриное 15,58; тростниковый сахар нерафинированный 13,44; фруктовый сок 30,20; семена чиа 4,15; разрыхлитель 0,51. Изобретение позволяет улучшить и повысить качество кексов, а также расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава. 1 табл., 3 пр.
Группа изобретений относится к области производства изделий из тестовой оболочки с начинкой, таких как пельмени, вареники и прочее, а также к области изготовления станков для производства таких изделий. Способ изготовления изделий из теста с начинкой на станках барабанного типа предусматривает подачу в область формования изделий более двух тестовых лент, а также начинки, слепку тестовых лент с помощью формующих барабанов, разделение изделий на отдельные полуфабрикаты и отделение последних от барабанов. Тестовые ленты и начинку в область формования подают таким образом, чтобы начинка касалась лишь двух основных тестовых лент - чтобы она оказалась заключенной между двумя тестовыми лентами, для чего как минимум пару тестовых лент, одна из которых – добавочная - не соприкасается с начинкой, соединяют друг с другом либо непосредственно, либо через расходный материал, толщина слоя которого между лентами более чем в 4 раза меньше суммарной толщины упомянутой пары лент, причем такое соединение осуществляют вне места попадания на тестовые ленты начинки, исключая контакт с последней той самой одной тестовой ленты, таким образом обеспечивают возможность того, что как минимум с одной стороны изделий тестовая оболочка оказывается составленной как минимум из фрагментов двух разных наложенных друг на друга тестовых лент. Обеспечивается увеличение толщины тестовой оболочки пельменей, вареников и прочего без снижения ее потребительских и производственных характеристик качества, повышение надежности сохранения целостности тестовой оболочки во время заморозки, хранения и окончательной кулинарной обработки изделий, снижение потерь начинкой влаги в процессе заморозки и хранения изделий. 3 н. и 20 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку. Бесклейковинное сырье дополнительно содержит льняную и рисовую муку, а в качестве функциональной добавки – муку из яичной скорлупы. Исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении: мука льняная – 7,0; мука рисовая – 16,4; мука из яичной скорлупы – 3,0; масло сливочное, 72,5 % - 17,5; меланж – 25,0; сахар-песок – 17,5; ванильный сахар – 0,4; изюм – 17,5; какао-порошок – 3,0; соль – 0,1, разрыхлитель – 0,5. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и качество готовой продукции, увеличить сроки годности, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из двух видов муки с использованием пшеничной муки и овощного пюре, заключающийся в замешивании теста, его выбраживании при температуре 30-35°C в течение 2,5-3 ч, разделке, формовании, расстойке при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85% и выпечке при температуре 180°C в течение 15-35 мин. При этом в качестве второго вида муки используют муку гречневую или льняную, а в качестве овощного пюре используют тыквенное, луковое или свекольное пюре, при следующем соотношении компонентов, масс. ч.: мука пшеничная 30-35, мука гречневая 10, мука льняная 5,0, мука цельная 10, овощное пюре 37,5, масло подсолнечное 2,5, вода 2,0, сахар 1,0, дрожжи 0,6, соль 0,4. Изобретение позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, а также повысить их пищевую и биологическую ценности. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из пшеничной муки и предварительно гидратированной гороховой муки включает замешивание теста, его выбраживание, разделку, формование, расстойку и выпечку, при этом в тесто дополнительно вводят супендированную свежую зелень, выбранную из ряда петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей, шпинат, лебеда, крапива, амарант, руккола. Предварительное гидратирование гороховой муки осуществляют в массовом соотношении гороховая мука : вода, равном 1:2, при температуре 95-100°C. Компоненты используют в следующем соотношении, масс. ч: мука пшеничная 40, мука гороховая 10, суспендированная зелень 37,5, масло подсолнечное 2,5, вода 22, сахар 1,0, дрожжи 0,6, соль 0,4. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает расширение ассортимента хлебобулочных изделий, повышение их пищевой и биологической ценности. 3 табл., 3 пр.

Наверх