Способ производства хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлебобулочных изделий включает замес теста из муки, поваренной соли, агента брожения, воды, ферментных препаратов с фитазной, амилазной, гемицеллюлазной и/или эндо-ксиланазной активностью в количестве соответственно от 1000 до 6500, от 2,0 до 4,0, от 10 до 30 и от 25 до 50 ед. активности на 1 кг муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, деление его на куски, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку изделий. Изобретение позволяет улучшить качество, повысить срок сохранения свежести хлебобулочных изделий и повысить биодоступность минеральных веществ - железа, магния, кальция, фосфора. 8 з.п. ф-лы, 1 табл., 10 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, к способу производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси, предусматривающий применение яичной скорлупы, пищевых кислот или молочной сыворотки для улучшения качества хлеба путем укрепления структурно-механических свойств теста, повышения биологической, минеральной ценности и усвояемости кальция. Сущность изобретения: предварительно перед замесом теста готовят смесь из измельченной яичной скорлупы, пищевой кислоты или молочной сыворотки. Для этого измельчают яичную скорлупу в количестве 0,5-1,0% с аскорбиновой кислотой или молочной сгущенной сывороткой и частью воды, или измельченную яичную скорлупу смешивают с натуральной молочной сывороткой в количестве 5-10% до получения пенообразной эмульсии. Полученную смесь выдерживают в течение 15-60 мин, затем замешивают полуфабрикат (опару, закваску, тесто). При приготовлении теста двухфазным способом полученную смесь измельченной яичной скорлупы и пищевой кислоты или молочной сыворотки вводят в опару или закваску, или тесто. Сухое молоко в количестве 3-5% вводят в тесто. После брожения теста его разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают [RU №2039436, A21D 8/02, 1993 г.].

Недостатком указанного способа является усложнение технологического процесса за счет приготовления специальной смеси, увеличение трудозатрат, необходимых для измельчения яичной скорлупы и приготовления смеси, а также использование полуфабриката, снижающего уровень микробиологической безопасности изделий вследствие применения необработанной яичной скорлупы.

Известен способ повышения качества хлеба из пшеничной хлебопекарной муки с короткорвущейся клейковиной, в том числе в сочетании с высокой ферментативной активностью, предусматривающий применение композиции, содержащей белковый наполнитель - муку кукурузную, аскорбиновую кислоту, минеральную добавку, включающую кальций углекислый, аммоний фосфорнокислый однозамещенный и натрия тиосульфат [RU №2242879, A21D 2/02, A21D 2/08, 2002 г.].

Использование данного способа ограничено, т.к. способ предназначен для выработки хлеба только из муки с определенными дефектами.

Известен способ производства хлебопекарного улучшителя, обеспечивающий улучшение потребительских свойств и повышение пищевой ценности пшенично-ржаных сортов хлеба, вырабатываемых с использованием пшеничной муки с излишне крепкой клейковиной. Улучшитель содержит муку льняную, смесь минеральных солей из сернокислого аммония и фосфорнокислого кальция однозамещенного. Минеральные соли (сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный) предусмотрены в качестве активаторов бродильной способности хлебопекарных дрожжей, усилителей процесса накопления углекислого газа в тесте и фактора повышения пищевой ценности хлеба [RU №2546165, A21D 8/02, 2013 г.].

Недостатком способа является узкая область его использования - только для пшеничных и ржаных сортов хлеба, вырабатываемых с использованием муки с излишне крепкой клейковиной.

Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание целого нешелушенного зерна злаков, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба. При этом замачивают целое нешелушенное зерно пшеницы и ржи раздельно, для замачивания используют раствор, содержащий ферментный препарат Целловиридин Г 20 X и комплексный ферментный препарат на основе фитазы в количестве 0,09-0,25% от массы сухих веществ зерна при температуре 20-40°С. Продолжительность замачивания составляет 6-16 ч для зерна пшеницы и 10-20 ч для зерна ржи. Зерно пшеницы и ржи перед диспергированием берут в соотношении 4:1. Применение ферментного препарата целлюлолитического действия Целловиридин Г 20 X совместно с комплексным ферментным препаратом на основе фитазы при замачивании зерна повышает газо- и формоудерживающую способность теста из зерновой массы, увеличивает удельный объем хлеба и пористость мякиша, улучшает органолептические показатели хлеба, повышает усвояемость минеральных веществ вследствие гидролиза некрахмальных полисахаридов плодовых оболочек зерна (целлюлозы, гемицеллюлозы) и фитина [RU №2292720, A21D 13/02, A21D 8/02, 2005 г.].

Недостатками данного способа являются узкая область применения - только в технологии зернового хлеба, увеличение количества технологических стадий и, соответственно, трудозатрат - отдельное замачивание зерна ржи и пшеницы.

Наиболее близким к заявленному способу является способ производства хлеба, предусматривающий применение ферментного препарата с фитазной активностью (аналог) в количестве 50-5000 ед. фитазной активности на 1 кг муки для улучшения реологических свойств теста [JP Н0376529]. Недостатком способа является узкое его назначение - улучшение только реологических свойств теста.

Техническая задача изобретения - улучшение качества, повышение срока сохранения свежести хлебобулочных изделий и повышение биодоступности минеральных веществ - железа, магния, кальция, фосфора.

Решение этой задачи осуществляется тем, что в способе приготовления хлебобулочных изделий, включающем замес теста из муки, поваренной соли, агента брожения, композиции, включающей ферментные препараты с фитазной, амилазной, гемицеллюлазной и/или эндо-ксиланазной активностью в количестве соответственно 1000-6500, 2,0-4,0, 10-30 и 25-50 ед. активности на 1 кг муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, деление его на куски, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку изделий. При этом способ предусматривает использование пшеничной, ржаной муки или их смеси. В качестве агента брожения при приготовлении хлеба из пшеничной муки используются хлебопекарные дрожжи и/или полуфабрикат, приготовленный посредством замеса части муки, части воды и части хлебопекарных дрожжей. При приготовлении теста из ржаной муки и смеси ее с пшеничной в качестве агента брожения используются хлебопекарные дрожжи и/или полуфабрикат, приготовленный посредством замеса части ржаной муки, части воды, части хлебопекарных дрожжей и источника молочнокислых бактерий. При использовании в качестве агента брожения полуфабриката, часть ферментного препарата с фитазной активностью вводят при замесе полуфабриката, а оставшуюся часть добавляют при замесе теста.

Сочетание ферментных препаратов с фитазной, альфа-амилазной, гемицеллюлазной и эндо-ксиланазной активностями оказывает комплексное воздействие на структурные компоненты муки - углеводы, пентозаны и пищевые волокна.

Под воздействием альфа-амилазы происходит образование декстринов различной молекулярной массы и мальтозы. В результате совместного действия внесенной альфа-амилазы и бета-амилазы муки интенсивно образуется мальтоза - сахар, необходимый для жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей. Вследствие повышения количества сбраживаемых сахаров ускоряется образование диоксида углерода, повышается сахаро- и газообразующая способность теста. Это приводит к повышению объема хлебобулочных изделий, улучшению структуры пористости мякиша, формированию более интенсивных вкуса и запаха.

Добавление ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью обеспечивает гидролиз водонерастворимых арабиноксиланов до водорастворимых высокомолекулярных арабиноксиланов, вследствие чего происходит перераспределение воды между структурными компонентами муки. В итоге улучшаются реологические свойства теста, повышается его газоудерживающая способность. Достигается больший объем тестовых заготовок в начальный период выпечки, и, соответственно, повышается объем изделий, улучшаются структурно-механические свойства мякиша, формируется тонкостенная, мелкая, однородная пористость.

Внесение ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью приводит к гидролизу некрахмальных полисахаридов: гемицеллюлоз, галактанов и фруктанов. В результате повышается газообразующая способность теста, улучшаются упруго-эластичные свойства клейковинной матрицы теста, возрастает объем хлеба, улучшаются физические свойства мякиша, снижается крошковатость мякиша.

Фитаза способствует высвобождению фосфатов из фитатов (соединений являющихся аккумуляторами фосфора в растительных продуктах), инициируя последовательное фосфорилирование фитатов. Фитаты негативно влияют на усвоение фосфора человеком, поскольку образуют различные пента- и гексазамещенные соли или минерально-фитатные комплексы с двухвалентными и трехвалентными катионами (например, Zn2+, Са2+, Mg2+). Они нерастворимы и не усваиваются желудочно-кишечным трактом человека при физиологических показателях рН, так как в тонком кишечнике отсутствуют эндогенные фитат-разрушающие ферменты (фитазы), что является причиной слабой биодоступности связанных фитатами минеральных веществ.

Соли фитиновой кислоты способны связывать также растительные белки и аминокислоты, формируя фитатно-белковые комплексы, которые не гидролизуются в процессе пищеварения и, следовательно, не усваиваются организмом человека.

Применение ферментного препарата с фитазной активностью в производстве хлебобулочных изделий приводит к гидролизу фитиновой кислоты, что повышает содержание свободного фосфора, кальция, магния, цинка и других минеральных веществ в изделии, улучшает реологические свойства теста, физические свойства мякиша изделий.

Введение ферментного препарата с фитазной активностью в сочетании с ферментными препаратами с альфа-амилазной, эндо-ксиланазной и гемицеллюлазной активностями повышает степень гидролиза фитиновой кислоты, которая освобождается в результате гидролиза структурных компонентов муки, что дополнительно улучшает реологические свойства теста, физические свойства мякиша изделий, повышает объем, пористость хлеба, снижает степень ретроградации крахмала при хранении хлеба и, следовательно, увеличивает срок сохранения свежести продукции.

Применение ферментных препаратов с фитазной, альфа-амилазной, эндо-ксиланазной и гемицеллюлазной активностями в количестве менее 1000, 2,0, 10 и 25 ед. активности на 1 кг муки соответственно не обеспечивает необходимый уровень деструкции структурных компонентов муки и незначительно повышает степень высвобождения фосфора, т.е. не достигается ожидаемый эффект от применения способа.

Добавление ферментных препаратов с фитазной, альфа-амилазной, эндо-ксиланазной и гемицеллюлазной активностями в количестве более 6500, 4,0, 30 и 50 ед. активности на 1 кг муки соответственно приводит к интенсивному разрушению структурных компонентов муки, в результате, хотя и достигается высокий уровень высвобождения фосфора, но реологические свойства теста ухудшаются, вследствие чего понижаются объем, формоустойчивость хлеба, мякиш теряет упруго-эластичные свойства.

При необходимости увеличения степени высвобождения фосфора в случае использования в качестве агента брожения полуфабриката, часть ферментных препаратов можно вводить при замесе полуфабриката, а оставшуюся часть - при замесе теста.

Данный прием не будет снижать эффект повышения содержания свободного фосфора в изделиях. Но внесение всей композиции при приготовлении полуфабриката приведет к чрезмерному гидролизу крахмала и некрахмальных полисахаридов, что приведет к ухудшению реологических свойств теста и не обеспечит эффект повышения качества хлеба и улучшения свойств мякиша.

Способ характеризуется следующими примерами.

Пример 1.

Способ осуществляют в следующем порядке: замешивают тесто из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 2,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,02 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00008 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,0005 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,001 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 1000, 2,0, 10 и 25 ед. активности на 1 кг муки), воды по расчету и другого сырья по рецептуре изделия. Осуществляют брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий.

Пример 2.

Способ осуществляют как в примере 1, только ферментные препараты используют в количестве: 0,13 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00016 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,0015 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,002 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 6500, 4,0, 30 и 50 ед. активности на 1 кг муки).

Пример 3.

Способ осуществляют как в примере 1, только ферментные препараты используют в количестве: 0,08 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00012 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,001 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,0015 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 4000, 3,0, 20 и 37,5 ед. активности на 1 кг муки).

Пример 4.

Способ осуществляют в следующем порядке: замешивают тесто из 90 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 10 кг отрубей пшеничных, 3,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 2,0 кг сахара-песка, 1,5 кг маргарина с массовой долей жира 82,0%, 0,08 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00008 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,0005 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,001 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 4000, 2,0, 10 и 25 ед. активности на 1 кг муки), воды по расчету и другого сырья по рецептуре изделия. Осуществляют брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий.

Пример 5.

Способ осуществляют в следующем порядке: 50 кг крупки пшеничной дробленой смешивают с водой температурой 50-55°С, выдерживают в течение 2,0 ч, добавляют 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 4,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 2,0 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка, 4,8 кг яиц куриных, добавляют 0,08 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00016 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,0015 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,002 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 4000, 4,0, 30 и 50 ед. активности на 1 кг муки), воды по расчету и другого сырья по рецептуре изделия. Осуществляют замес теста, брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий.

Пример 6.

Способ осуществляют в следующем порядке: замешивают опару из 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, воды по расчету и оставляют для брожения на 3,0-3,5 ч. В емкость с опарой вносят 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,08 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00012 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,001 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,0015 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 4000, 3, 20 и 37,5 ед. активности на 1 кг муки), воду по расчету и другое сырье по рецептуре изделия. Осуществляют замес теста, брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий.

Пример 7.

Способ осуществляют как в примере 6, только ферментные препараты вносят при замесе опары, а брожение опары проводят в течение 2,0-2,5 ч.

Пример 8.

Способ осуществляют как в примере 6, только при замесе теста вносят 40 кг пшеничной муки первого сорта и 10 кг пшеничных отрубей.

Пример 9.

Способ осуществляют в следующем порядке: замешивают густую закваску из 22 кг муки ржаной обдирной, 19 кг закваски, 16 кг воды и сбраживают в течение 180-240 мин. В готовую закваску добавляют 90 кг муки ржаной обдирной, 1,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,08 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00016 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,0015 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,002 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 4000, 4,0, 30 и 50 ед. активности на 1 кг муки), воду по расчету и другое сырье по рецептуре изделия и осуществляют замес теста, брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий.

Пример 10.

Способ осуществляют в следующем порядке: замешивают густую закваску из 8-12 кг муки ржаной обдирной, 6,6-10,0 кг закваски, 5,4-8,0 кг воды и сбраживают в течение 180-240 мин. В готовую закваску добавляют 28-42 кг муки ржаной обдирной, 60-40 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,02 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00016 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,0015 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,002 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 1000, 4,0, 30 и 50 ед. активности на 1 кг муки), воду по расчету и другое сырье по рецептуре изделия и осуществляют замес теста, брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий.

1. Способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий замес теста из муки, поваренной соли, агента брожения, воды, ферментных препаратов с фитазной, амилазной, гемицеллюлазной и/или эндо-ксиланазной активностью в количестве соответственно от 1000 до 6500, от 2,0 до 4,0, от 10 до 30 и от 25 до 50 ед. активности на 1 кг муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, деление его на куски, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку изделий.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве агента брожения используют хлебопекарные дрожжи.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что применяют пшеничную муку, в качестве агента брожения используют полуфабрикат, приготовленный посредством замеса части муки, части воды и хлебопекарных дрожжей с последующим его брожением, а оставшиеся части муки и воды добавляют при замесе теста.

4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что часть ферментного препарата с фитазной активностью вводят при замесе полуфабриката, а оставшуюся часть добавляют при замесе теста.

5. Способ по п. 3, отличающийся тем, что часть хлебопекарных дрожжей добавляют при замесе полуфабриката, а оставшуюся часть вводят при замесе теста.

6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что часть ферментного препарата с фитазной активностью вводят при замесе полуфабриката, а оставшуюся часть добавляют при замесе теста.

7. Способ по п. 3, отличающийся тем, что используют ржаную муку, а при замесе полуфабриката дополнительно используют источник молочнокислых бактерий.

8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что часть ферментного препарата с фитазной активностью вводят при замесе полуфабриката, а оставшуюся часть добавляют при замесе теста.

9. Способ по п. 8, отличающийся тем, что при замесе полуфабриката используют ржаную муку, а при замесе теста применяют пшеничную муку.



 

Похожие патенты:
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Микроинкапсулированный бактериальный консорциум для деградации глютена содержит Lactobacillus plantarum АТСС 8014, Lactobacillus sanfranciscensis АТСС 27652 и Lactobacillus brevis АТСС 14869, инкапсулирующие агенты, пребиотики, выбранные из группы, включающей полидекстрозу, инулин и сироп агавы, и трегалозу в комбинации с протеолитическим ферментом бактериального происхождения и протеолитическим ферментом грибкового происхождения, которые обычно используют для выпечек.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления закваски предусматривает приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата, выдерживание, охлаждение и введение инокулята молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли. Предложен способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,0-1,05):(1,0-1,15) смесью суспензии чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis RCAM 00047 на солодовом сусле, содержащей (0,8-1,2)×109 клеток в 1 г, и суспензии дрожжей Candida milleri RCAM00002, содержащей (0,001-0,050)×109 клеток в 1 г, при соотношении объединенная суспензия микроорганизмов:питательная смесь 1:(73-75) и выдерживание при температуре 26-28°С в течение 16-18 ч до кислотности 10-13 град., добавление во второй фазе разводочного цикла к выброженной закваске первой фазы питательной смеси в соотношении закваска:питательная смесь 1:1, причем питательную смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды в соотношении (2,2-2,3):1 по массе, и выдерживание 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 10-13 град.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен штамм мицелиального гриба Penicillium canescens Рер-4 ВКМ F-4677D, являющийся продуцентом комплексного ферментного препарата, включающего пенициллопепсин (кислую протеазу), эндо-ксиланазу и бета-глюканазу.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий. Комплексная хлебопекарная смесь содержит в своем составе пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет.

Предложены жидкая композиция для изготовления хлебобулочных изделий, способ ее получения и ее применение в пищевых производствах. Указанная композиция включает ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из Leuconostoc или lactobacilli; эндоксиланазу.

Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, обогащенным цельным зерном. Предложен пищевой продукт, включающий разрыхлитель, гидролизованную цельнозерновую композицию и альфа-амилазу или ее фрагмент, причем альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не показывает гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам, при этом влагосодержание пищевого продукта составляет менее 10 мас.%.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба. Приготавливают заварку из муки и воды, проводят ее осахаривание, вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1: 1.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Настоящее изобретение предлагает дрожжи, пригодные для производства хлебобулочных изделий с применением большого количества дрожжей, а также композиции, которые могут дать хлебобулочное изделие, содержащие указанные дрожжи.
Группа изобретений относится к вариантам штамма Saccharomyces cerevisiae, подходящего для выработки пекарских дрожжей, и их применению. Предложены штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 или штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM под №I-4410, используемые в качестве пекарских дрожжей и являющиеся осмоустойчивыми, имеющими наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки кекса включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, такие как яичный порошок, молоко сухое цельное, сода пищевая, кислота лимонная, сахар-песок, ванилин, изюм кишмиш, в массовом соотношении мука пшеничная:другие рецептурные ингредиенты 62,4%:17,6%.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пакетик с ингредиентами для приготовления хлебобулочного изделия в домашней хлебопечке, в котором имеется первый отсек (100), в который помещены ингредиенты по меньшей мере трех типов: структурирующий ингредиент, обеспечивающий усиление структуры клейковинного каркаса в процессе замеса, стимулирующий ингредиент, способствующий подъему хлебобулочного изделия, и вкусовой ингредиент, обеспечивающий улучшение органолептических свойств хлебобулочного изделия, при этом указанные ингредиенты дозированы в пропорциях, определенных заранее заданным количеством муки, необходимым для приготовления одного хлебобулочного изделия.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к формованным продуктам, имеющим частицы, а также к способу и устройству для наложения частиц на поверхность формованных продуктов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения льняных крекеров включает предварительное замачивание семян льна в воде, масса которой превышает массу семян в 1,5-2,0 раза при температуре +20-25°C, приготовление наполнителя и введение в полученную суспензию семян льна при перемешивании.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий, в частности к способу получения сырцовых пряников. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из корня одуванчика, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Изобретение относится к способу получения выпечного изделия, имеющего после выпекания содержание водорастворимого арабиноксилана со средней степенью полимеризации в диапазоне от 5 до 50 в количестве по меньшей мере 1,56 г / 100 г сухого вещества.

Изобретение относится к способу изготовления печеного закусочного пищевого продукта из цельного зерна различных видов злаков с мягкой, хрустящей текстурой, аналогичной крекеру.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Группа изобретений относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям. Заквасочный продукт содержит злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая. Заквасочный продукт ферментирован штаммами уксуснокислых бактерий и дрожжей, один или несколько штаммов уксуснокислых бактерий относятся к Acetobacteraceae, выбранным из Gluconoacetobacter hansenii или Acetobacter pasteurianus, один или несколько штаммов дрожжей выбраны из Zygosaccharomyces lentus или Brettanomyces anomalus. Могут быть использованы следующие штаммы: Gluconoacetobacter hansenii LMG Р-26321 или Acetobacter pasterianus LMG P-27108 и Zygosaccharomyces lentus MUCL 53406 или Brettanomyces anomalus MUCL 54381. Для получения заквасочного продукта смешивают злак или частицы злака и листья чая, частицы листьев чая и/или экстракты листьев чая с водой. Ферментируют смесь указанными штаммами при температуре от 15°С до 50°С в течение периода от 24 ч до 1000 ч с получением жидкого заквасочного продукта и необязательно сушат. Вариант способа получения заквасочного продукта включает смешивание листьев чая, частиц листьев чая и/или экстрактов листьев чая с водой, предварительную ферментацию указанными штаммами при температуре от 15°С до 50°С в течение периода от 24 ч до 1000 ч. К смеси добавляют злак или частицы злака с помощью полученного на предыдущем этапе предварительно ферментированного продукта в качестве разводки для второго этапа ферментации с получением жидкого заквасочного продукта и необязательно сушат. Применяют заквасочный продукт в качестве ингредиента при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий. Хлебобулочное или кондитерское изделие, представляющее собой бездрожжевое, разрыхленное дрожжами или химически разрыхленное хлебобулочное или кондитерское изделие, основным ингредиентом которого является мука, полученная из зерен злаков, содержащее заквасочный продукт. Группа изобретений обеспечивает получение заквасочного продукта, обладающего приятными вкусоароматическими характеристиками, продукт является стабильным и не требует добавления стабилизаторов. 5 н. и 11 з.п. ф-лы, 9 табл., 11 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлебобулочных изделий включает замес теста из муки, поваренной соли, агента брожения, воды, ферментных препаратов с фитазной, амилазной, гемицеллюлазной иили эндо-ксиланазной активностью в количестве соответственно от 1000 до 6500, от 2,0 до 4,0, от 10 до 30 и от 25 до 50 ед. активности на 1 кг муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, деление его на куски, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку изделий. Изобретение позволяет улучшить качество, повысить срок сохранения свежести хлебобулочных изделий и повысить биодоступность минеральных веществ - железа, магния, кальция, фосфора. 8 з.п. ф-лы, 1 табл., 10 пр.

Наверх