Способ производства варено-запеченного окорока из свинины



Владельцы патента RU 2644016:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) (RU)
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" (ГНУ НИИММП) (RU)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-запеченного окорока из свинины. Способ предусматривает посол тазобедренного отруба путем шприцевания посолочным рассолом, содержащим соль, стабилизатор цвета, его массировании, созревании, натирании смесью чеснока, перца черного и перца красного и термической обработке. Посолочный рассол дополнительно содержит гидратированную муку экструдированной пророщенной чечевицы, обогащенной йодом и селеном и муку топинамбура. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается повышение биологической и пищевой ценности окорока, увеличивается выход готового продукта при сохранении его органолептических характеристик. 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-запеченного окорока из свинины.

Известен способ производства окорока варено-запеченного в упаковке, при котором в качестве исходного мясного сырья используют размороженную свинину. Мясное сырье выделяют в виде тазобедренной части от свиных полутуш с частично снятой шкурой. Для приготовления посолочного рассола используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатосодержащий препарат «Almi SCHINKEN COMBI G/401» и льдоводяную смесь. Посолочный рассол приготавливают с температурой минус 1°С и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 28,0% от массы мясного сырья. Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 1°С. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно. Затем мясное сырье отправляют на массирование, который осуществляется в вакуум-массажере с вакуумированием, по окончании процесса массирования мясное сырье оставляют на созревание в течение 42 ч и направляют на термообработку, которую проводят в универсальной камере в два этапа, после чего окорок запекают при температуре 180°С до достижения в толще окорока температуры 72°С, а затем окорок варено-запеченный охлаждают. Затем варено-запеченный окорок нарезают и расфасовывают [RU 2208954, A23L 1/314, A23L 1/318, опубл. 27.03.2003; RU 2208971, A23L 1/318, A23L 1/314, опубл. 27.07.2003; RU 2208974, A23L 1/318, A23L 1/314, опубл. 27.03.2003].

Недостатком данных изобретений является использование замороженного сырья (потеря влаги и разрушение структуры мясного сырья), соответственно низкий выход готового продукта, также низкое содержание в нем микроэлементов.

Известен способ производства окорока варено-запеченного, при котором в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную свинину [RU 2205565, A23L 1/3/8, A23L 1/31, опубл. 10.03.2003]. Рецептура включает использование соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахар-песок, аскорбиновую кислоту, соду пищевую, фосфатосодержащий препарат «Альмонат супер». Посол мясного сырья осуществляется шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°С. Затем осуществляют массирование в вакуум-масажере в течение 5-7 ч. После мясное сырье выгружают из вакуум-масажера и выдерживают на созревании при температуре в течение 24-48 ч. После чего осуществляют термообработку путем варки в два этапа. На первом этапе варку проводят при температуре 58-62°С в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75°С в толще окорока 64-66°С. После этого окорок запекают при 180-185°С, а затем окорок охлаждают до температуры в толще окорока 6-8°С и упаковывают. Выход окорока варено-запеченного составляет 68% к массе несоленого мясного сырья.

Недостатком данного способа является невысокий выход готового продукта, отсутствие углеводов и микроэлементов в продукте.

Наиболее близким является способ производства окорока из свинины посредством посола и запекания тазобедренного отруба [ГОСТ Р 55795-2013]. При производстве используют специи и пряности: соль поваренная пищевая, чеснок, перец черный, перец красный молотый, а также пищевые добавки: усилители вкуса, стабилизаторы и регуляторы кислотности.

Недостатком способа является низкий выход готового продукта и отсутствие в нем растительных волокон, что снижает пищевую ценность продукта.

Задача изобретения заключается в разработке способа производства варено-запеченного окорока из свинины функционального назначения для восполнения недостатка йода и селена.

Техническим результатом является - повышение биологической и пищевой ценности, повышение выхода готового продукта при сохранении его органолептических характеристик.

Технический результат достигается в способе производства варено-запеченного окорока из свинины, заключающемся в посоле тазобедренного отруба путем шприцевания посолочным рассолом, содержащим соль, стабилизатор цвета, его массировании, созревании, натирании смесью чеснока, перца черного и перца красного и термической обработке, при этом посолочный рассол дополнительно содержит гидратированную муку экструдированной пророщенной чечевицы, обогащенной йодом и селеном и муку топинамбура, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого мясного сырья: свинина 100, гидратированная мука экструдированной пророщенной чечевицы 12, мука топинамбура 3, чеснок 2,35, перец черный 0,024, перец красный 0,024, нитритная соль 0,85, вода 28,3, стабилизатор «Глималаск» 0,85.

Сущность изобретения при производстве варено-запеченного окорока состоит в использовании растительного сырья - гидратированной муки экструдированной пророщенной чечевицы и муки топинамбура. При этом в процессе проращивания чечевица обогащается йодом и селеном, а введение гидратированной муки экструдированной пророщенной чечевицы и муки топинамбура осуществляется в виде предварительно полученной суспензии на стадии посола путем инъекции многоигольчатым шприцем в мясное сырье.

Варено-запеченный окорок из свинины исследовался по показателям качества и пищевой ценности в готовом продукте, а также на содержание белка, жира, нитрит натрия, соли, йода, селена и влаги.

Результаты исследования продуктов, изготовленных по заявленному способу (пример) и по прототипу приведены в таблице.

Для определения влияния суспензии из растительных компонентов на функционально-технологические свойства готового продукта в полученных образцах определяли влагоудерживающую способность (ВУС).

В образцах с добавлением суспензии увеличивается ВУС, что связано с высоким содержанием растительных пищевых волокон (мука экструдированной пророщенной чечевицы и мука топинамбура) в продукте. В результате высокое содержание растительных пищевых волокон и пектина в муке топинамбура позволяет увеличить выход готового продукта и повысить его пищевую ценность.

Кроме этого, полученный продукт обладает повышенным содержанием белка, сниженным содержанием жира, высокими органолептическими показателями.

Для приготовления варено-запеченного окорока из свинины используют тазобедренный отруб.

В качестве соли и стабилизатора окраски использовали нитритную соль, в качестве приправы - чеснок, в качестве пряностей использовали перец черный и перец красный молотые.

В качестве стабилизатора использовали пищевую добавку «Глималаск», представляющую собой комплекс органических кислот, аминоуксусной (глицин), аскорбиновой и яблочной кислот, который обеспечивает стабилизацию окраски и позволяет снизить количество вносимой нитритной соли в два раза.

По органолептическим показателям готовая продукция не уступает прототипу. По внешнему виду готовая продукция имеет чистую, сухую, без пятен, бахромок, остатков щетины поверхность. Форма готового продукта представляет собой округленную ножку с отпиленным скакательным суставом с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена. Консистенция готового продукта упругая. Полученный продукт не уступает прототипу как по вышеперечисленным показателям, так и по вкусу (слабосоленый вкус) и запаху (без постороннего запаха). На внешний вид при разрезе продукта цвет мышечной ткани равномерно бледно-розовый, без серых пятен, шпик белого цвета. При этом полученный продукт обладает большей биологической ценностью и получается с более высоким выходом.

Пример

Чечевицу проращивают в растворе солей, содержащем на 1 л дистиллированной воды 0,1 г селенита натрия и 0,225 г йодида калия. Проращивание ведут до достижения длины проростков 4-5 мм. Полученную пророщенную чечевицу экструдируют, экструдат перемалывают в муку и гидратируют водой в течение суток при температуре 4-6°С в массовом отношении мука экструдированной пророщенной чечевицы:вода, равном 1:3.

Муку топинамбура просеивают через сито с размером отверстий 0,8 мм.

Готовят посолочный рассол из воды (28,3 кг), нитритной соли (0,85 кг), стабилизатора цвета - пищевой добавки «Глималаск» (0,85 кг) и суспензии из растительных компонентов: муки топинамбура (3 кг) и гидратированной муки экструдированной пророщенной чечевицы (12 кг).

Шприцевание производят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°С в интервале температур от 1 до 4°С. Мясо шприцуют в течение 3 ч. Количество посолочного рассола от массы мясного сырья будет составлять 45%.

Если суспензию растительных компонентов и рассол с посолочной смесью вводить отдельно, то количество рассола с посолочной смесью составляет 30% от массы мясного сырья, а количество суспензии растительных компонентов составляет 15%.

Далее проводят циклическое массирование механическим воздействием на сырье в течение 7 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и глубине вакуума 80-85% с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6°С. Созревание мясного сырья происходит в массажере в течение 12 ч.

Чеснок очищают от шелухи и измельчают на кусочки. Перец черный молотый и перец красный молотый предварительно просеивают через сито с размером отверстий 0,8 мм.

Перед термообработкой посоленное мясное сырье натирают смесью специй, которая состоит из чеснока (2,35 кг), перца черного молотого (0,024 кг), перца красного молотого (0,024 кг).

Термообработку осуществляют путем варки в два этапа. На первом этапе варку проводят при температуре 58°С и относительной влажности 98% в течение 60 мин, а на втором - при температуре 74°С и той же влажности до температуры в толще продукта 64°С. Сваренное мясное сырье подвергают запеканию при температуре 180°С до достижения в толще продукта температуры 69°С. По завершении термообработки окорок подвергается охлаждению в течение 2 ч до доведения температуры в центре изделия до 8-15°С.

Таким образом, способ производства варено-запеченного окорока из свинины, при котором тазобедренный отруб шприцуется посолочным рассолом, дополнительно содержащим суспензию гидратированной муки экструдированной пророщенной чечевицы, обогащенной йодом и селеном и муки топинамбура, при заявленном соотношении компонентов обеспечивает повышение биологической и пищевой ценности, а также повышение выхода готового продукта при сохранении его органолептических характеристик.

Способ производства варено-запеченного окорока из свинины, заключающийся в посоле тазобедренного отруба путем шприцевания посолочным рассолом, содержащим соль, стабилизатор цвета, его массировании, созревании, натирании смесью чеснока, перца черного и перца красного и термической обработке, отличающийся тем, что посолочный рассол дополнительно содержит гидратированную муку экструдированной пророщенной чечевицы, обогащенной йодом и селеном и муку топинамбура, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Свинина 100
Гидратированная мука
экструдированной пророщенной чечевицы 12,0
Мука топинамбура 3,0
Чеснок 2,35
Перец черный 0,024
Перец красный 0,024
Нитритная соль 0,85
Вода 28,3
Стабилизатор «Глималаск» 0,85



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков на зерновой основе, а именно овсяного киселя. Способ получения овсяного киселя включает промывание овсяной крупы проточной водой, первичную термическую обработку овсяной крупы в воде при температуре 75-90°С, гомогенизацию полученной смеси, разделение на фильтре на твердую и жидкую фракции с отделением твердой фракции, смешивание жидкой фракции с водой, вторичную термическую обработку полученной смеси при температуре 90-95°С и охлаждение полученного продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к съедобным пленкам из яблочного сырья. Способ производства съедобных пленок из яблочного сырья характеризуется тем, что у яблок удаляют несъедобные части, обрабатывают водяным паром в течение 10-30 мин, к полученной массе добавляют 0,1-1,0% аскорбиновой кислоты и измельчают до пюреобразного состояния.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства пищевых функциональных продуктов. Пищевая добавка представляет собой порошок граната с кожурой, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства пищевых функциональных продуктов. Пищевая добавка представляет собой порошок топинамбура, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства пищевых функциональных продуктов. Пищевая добавка представляет собой порошок тыквы с семечками и кожурой, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных пищевых добавок для хлебопекарной и кондитерской промышленностей, а именно к способу производства яблочного порошка из выжимок от производства сока прямого отжима Способ характеризуется тем, что выжимки, полученные после отделения 40-45% яблочного сока прямого отжима на шнековом прессе, направляют в СВЧ камеру, где они подвергаются предварительной термообработке под действием СВЧ-энергии.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству изделий колбасных полукопченых. Способ предусматривает измельчение баранины, посол и смешивание с основными составляющими фарша, чесноком и пряностями, формование батонов, их обжарку, копчение и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству консервированных продуктов для животных-компаньонов. Консервированный пищевой продукт представляет собой консервную банку.

Изобретение относится к поточному способу обработки мяса. Поточный способ обработки мяса включает инъекцию маринада в мясо, его встряхивание, причем во время встряхивания мясо приводят в движение в одном направлении, останавливают и затем приводят в движение в обратном направлении, термическую обработку.

Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности и представляет собой композицию для повышения работоспособности и физической выносливости, содержащую витамин А, витамин Е и янтарную кислоту, отличающуюся тем, что дополнительно содержит сухой экстракт гуараны и шоколадную массу, причем компоненты в композиции находятся в определенном соотношении, в мас.

Группа изобретений относится к кормлению новорожденных млекопитающих. Молочную смесь, содержащую примерно от 2,0 до примерно 10 г/л лактоферрина крупного рогатого скота вводят новорожденному млекопитающему, которое не потребляло молозиво или грудное молоко. Другой вариант способа предусматривает введение молочной смеси, содержащей примерно от 2,0 до примерно 10 г/л лактоферрина крупного рогатого скотановорожденному млекопитающему, которое потребляло молозиво или грудное молоко в течение периода времени, не превышающего 1 неделю после рождения. Другой вариант способа предусматривает введение молочной смеси, содержащей примерно от 2,0 до примерно 10 г/л лактоферрина крупного рогатого скота новорожденному лекопитающему, которое потребляло молозиво в общей сложности в количестве, не превышающем примерно 2 мл, или грудное молоко в общей сложности в количестве, не превышающем примерно 10 мл, или молозиво в общей сложности в количестве, не превышающем примерно 2 мл, и грудное молоко в общей сложности в количестве, не превышающем примерно 10 мл. Осуществление группы изобретений обеспечивает повышения функции иммунных клеток у новорожденных млекопитающих, что позволяет снизить уровень инфекционных заболеваний и усилить развитие иммунитета у младенцев, находящихся на искусственном вскармливании. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 16 ил., 1 табл., 1 пр.
Группа изобретений относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям. Заквасочный продукт содержит злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая. Заквасочный продукт ферментирован штаммами уксуснокислых бактерий и дрожжей, один или несколько штаммов уксуснокислых бактерий относятся к Acetobacteraceae, выбранным из Gluconoacetobacter hansenii или Acetobacter pasteurianus, один или несколько штаммов дрожжей выбраны из Zygosaccharomyces lentus или Brettanomyces anomalus. Могут быть использованы следующие штаммы: Gluconoacetobacter hansenii LMG Р-26321 или Acetobacter pasterianus LMG P-27108 и Zygosaccharomyces lentus MUCL 53406 или Brettanomyces anomalus MUCL 54381. Для получения заквасочного продукта смешивают злак или частицы злака и листья чая, частицы листьев чая и/или экстракты листьев чая с водой. Ферментируют смесь указанными штаммами при температуре от 15°С до 50°С в течение периода от 24 ч до 1000 ч с получением жидкого заквасочного продукта и необязательно сушат. Вариант способа получения заквасочного продукта включает смешивание листьев чая, частиц листьев чая и/или экстрактов листьев чая с водой, предварительную ферментацию указанными штаммами при температуре от 15°С до 50°С в течение периода от 24 ч до 1000 ч. К смеси добавляют злак или частицы злака с помощью полученного на предыдущем этапе предварительно ферментированного продукта в качестве разводки для второго этапа ферментации с получением жидкого заквасочного продукта и необязательно сушат. Применяют заквасочный продукт в качестве ингредиента при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий. Хлебобулочное или кондитерское изделие, представляющее собой бездрожжевое, разрыхленное дрожжами или химически разрыхленное хлебобулочное или кондитерское изделие, основным ингредиентом которого является мука, полученная из зерен злаков, содержащее заквасочный продукт. Группа изобретений обеспечивает получение заквасочного продукта, обладающего приятными вкусоароматическими характеристиками, продукт является стабильным и не требует добавления стабилизаторов. 5 н. и 11 з.п. ф-лы, 9 табл., 11 пр.
Изобретение относится к переработке вторичного сырья от производства яблочного сока прямого отжима и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской отраслях пищевой промышленности. Предложен способ приготовления яблочной подварки, в котором сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока прямого отжима, для чего осуществляют их нагревание с помощью СВЧ-обработки, смешивание с патокой в количестве 50% от яблочной массы, протирание, и в полученную смесь добавляют 50%-ный водный раствор кислоты лимонной, тщательно перемешивают и далее яблочную пасту с содержанием сухих веществ 50% и рН до 3,5, являющуюся источником антиоксидантов, пищевых волокон и редуцирующих сахаров, загружают в вакуум-аппарат, где производится предварительный подогрев при атмосферном давлении, затем проводят уваривание при разрежении и постоянном перемешивании, по окончании варки в вакуум-аппарате вновь повышают давление до атмосферного, продукт стерилизуют, далее в аппарате создают разрежение и выдерживают подварку 5-10 минут для охлаждения, при этом на производство 1 т готовой продукции с содержанием сухих веществ 70% расходуется 1439 кг яблочной пасты. Изобретение позволяет улучшить натуральные органолептические показатели качества, такие как цвет, вкус и аромат с сохранением структурно-механических и физико-химических показателей качества подварки, а также придать продукту профилактические свойства за счет обогащения его 10% и более от суточной потребности пектиновыми веществами, клетчаткой, редуцирующими сахарами и повышения содержания антиоксидантов, а также позволяет повысить экономическую эффективность производства. 2 пр.
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве вареной кукурузы в вакуумной упаковке. Способ предусматривает очистку початков от покровных листьев, плодоножек, шелковистых нитей, мойку с удалением остатков покровных листьев и шелковистых нитей. Початки кукурузы инспектируют и бланшируют в течение 4-5 минут. Початки кукурузы фасуют в пакеты, укупоривают в вакуум-упаковочной машине с последующей стерилизацией в автоклаве при температуре 120°С, давлении 2,0 атм в режиме (мин) 20-40-20. Изобретение позволяет сохранить свежесть и все вкусовые качества продукта в течение 18 месяцев при температуре до +25°C. 1 пр.

Композиция включает экстракт морских ежей, содержащий эхинохром А и спинохромы, каротиноидный комплекс из морских звезд, содержащий астаксантин, экстракт лимонника, содержащий схизандрин, а также лецитин или крахмал или казеин, мед натуральный и/или пищевое масло. Все ингредиенты используются при определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента функциональных добавок, используемых при изготовлении различных продуктов питания. 1 табл., 10 пр.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства мясных продуктов функционального назначения. Способ включает измельчение мясного сырья, выдержку его в посоле, приготовление мясного фарша с добавлением в него крахмала, соли поваренной пищевой, сахара-песка, специй, набивку оболочек фаршем, обжарку сарделек в стационарных камерах, варку в пароводяных камерах, дальнейшее охлаждение и хранение. В фарш дополнительно вводят порошок свеклы, в виде водного раствора, полученного в результате ИК-сушки и его измельчения до состояния мелкодисперсного порошка. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Свекла содержит комплекс БАВ, среди которых особенно ценным является бетаин, который защищает организм человека от целого ряда неблагоприятных факторов. Преимуществом продукта является отсутствие в рецептуре нитрита натрия, который относится к классу общетоксических веществ.

Изобретение относится к комбикормовой промышленности, а именно к оборудованию для получения муки из морской капусты, используемой в рационах комбикормов. Линия приготовления муки из морской капусты включает загрузочный конвейер, битер, камеру сгорания, сушильный барабан, циклон, дробилку и разгрузочное устройство. Линия снабжена камерой газификации, содержащей механизм псевдоожижения, на валу которого равномерно по длине камеры газификации жестко закреплены крестовины с лопастями, выполненными по форме Архимедовой спирали с вогнутостью в сторону вращения вала. В нижней части загрузочного конвейера установлен шинкователь, а сама нижняя часть загрузочного конвейера встроена в камеру газификации. Предлагаемая линия приготовления муки из морской капусты позволяет за счет конструктивных особенностей повысить качество полученной муки, производительность и снизить затраты энергии. 2 ил.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок. На стадии замешивания в полуфабрикат помимо предусмотренных рецептурой компонентов добавляется заваренная кунжутная мука в количестве 7% от массы пшеничной муки. Технологическая линия получения хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью включает в себя дозаторы сыпучих и жидких компонентов, машину тестомесильную, дежу подкатную, дежеопрокидыватель, конвейер для брожения, автомат делительно-округлительный, ленточный транспортер, стол, агрегат универсальный для окончательной расстойки и печь. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности. 1 ил.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компота из черешни. Способ консервирования характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с температурой 105-110°C в течение 80 с. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°C. После этого в банки заливают сироп с температурой 95-97°C, подвергают их предварительной подкатке крышками, нагреву в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 6,5-7 м/с, в течение 5 мин до 90-92°C. Затем дозакатывают крышки и продолжают нагрев в горячей воде с температурой 100°C в течение 8 мин до 98°C. После чего осуществляют ступенчатое охлаждение в воде с температурами 80, 60 и 40°C соответственно в течение 4, 4 и 4 мин. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки, а также предотвращает термический бой банок и повышает качество готовой продукции. 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Получают композицию путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в массовом соотношении 1:4. Отделяют композицию, пастеризуют и сепарируют на обезжиренную белковую фракцию и сливки. Сливки сбивают с получением пахты с имбирем, а обезжиренную белковую фракцию подвергают термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С и добавлении 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции с получением творожной сыворотки. Смешивают творожную сыворотку с пахтой с имбирем в равном соотношении с получением бинарной сывороточно-пахтовой композиции, которую нагревают до 50°С и вносят 5%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 10% от объема бинарной сывороточно-пахтовой композиции. Отделяют коагулят с получением сывороточного продукта с имбирем. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента путем получения продукта заданного состава с антиоксидантными свойствами, обеспечивающими ему повышение биологической ценности и хранимоспособности. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-запеченного окорока из свинины. Способ предусматривает посол тазобедренного отруба путем шприцевания посолочным рассолом, содержащим соль, стабилизатор цвета, его массировании, созревании, натирании смесью чеснока, перца черного и перца красного и термической обработке. Посолочный рассол дополнительно содержит гидратированную муку экструдированной пророщенной чечевицы, обогащенной йодом и селеном и муку топинамбура. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается повышение биологической и пищевой ценности окорока, увеличивается выход готового продукта при сохранении его органолептических характеристик. 1 табл., 1 пр.

Наверх