Способ производства ферментированного овсяного солода

Изобретение относится к пищевой промышленности. Очищенные, отсортированные по размерам, промытые и дезинфицированные целые зёрна овса замачивают воздушно-водяным способом при температуре 14-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 50–52% и проращивают 4-5 суток при температуре 14-18°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического, цитолитического и протеолитического действия. На 1 сутки проращивания вносят ферментный препарат «Церемикс 6ХМG» в количестве 0,1-0,3 кг/т солода и ферментируют в сушилке при температуре 55–67°С в течение 12 часов при относительной влажности солода 50–52%. Солод сушат в течение 12–14 часов по температурному режиму 70-80-90-105°С до конечной относительной влажности 4–6%. Изобретение позволяет повысить качество овсяного солода, интенсифицировать процесс, получить солод, обладающий диетическими свойствами, который можно использовать для производства безглютеновых и с пониженным содержанием глютена пищевых продуктов для широкого круга потребителей, в том числе страдающих глютеновой непереносимостью, расширить область применения солода в пищевой промышленности. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ферментированного солода из зерен овса, и может быть использовано в солодовенной, пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской и других подотраслях пищевой промышленности, а также при разработке продуктов для специального питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения овсяного солода, включающий замачивание овса воздушно-водяным способом при температуре 16°С до достижения влажности 44–46%, внесение ферментного препарата «Бирзим БГ» в последнюю замочную воду в концентрации 200–400 см3/т сырья, выдержку в течение 6 ч, проращивание при следующих параметрах: температура – 14–18°С, ворошение – два раза в сутки, продолжительность – 5 сут, при этом влажность в течение всего периода поддерживали на уровне 44–46%, сушку в щадящем режиме с предварительным подсушиванием при максимальной температуре 80°С в течение 24 ч [Киселева, Т. Ф. Совершенствование технологии овсяного солода [Текст] / Т. Ф. Киселева, Ю. Ю. Миллер, С. В. Степанов, И. А. Вдовкина, С.Е. Терентьев // Пиво и напитки. – 2014. – №1. – С. 28 – 30].

Недостатком известного способа является невысокое качество овсяного солода за счет низкого содержания экстрактивных веществ, а именно – легкоусвояемых водорастворимых углеводов, белков, аминокислот, в том числе незаменимых, а соответственно, пищевой и биологической ценности, а также невыраженного вкуса и аромата, обусловленных отсутствием стадии ферментации солода.

Техническая задача изобретения – разработка способа производства ферментированного овсяного солода, позволяющего повысить качество солода за счет увеличения его пищевой и биологической ценности вследствие увеличения относительной влажности овса при замачивании и стадии ферментации, где при оптимальных условиях под действием ферментов идут процессы гидролиза высокомолекулярных соединений – углеводов, белков до сахаров и аминокислот соответственно, за счет которых протекают реакции меланоидинообразования, в результате улучшается цвет, вкус и аромат солода, изменения температурных режимов сушки, а также ее продолжительности, получение продукта с профилактическими свойствами.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства ферментированного овсяного солода, характеризующийся тем, что растительное сырье, в качестве которого используют целые зерна овса, очищают от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают овес воздушно-водяным способом при температуре 14–16°С в водопроводной воде до относительной влажности 50–52%, проращивают 4–5 суток при температуре 14–18°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического, цитолитического и протеолитического действия, причем на 1 сутки проращивания вносят ферментный препарат «Церемикс 6ХМG» в количестве 0,1–0,3 кг/т солода, ферментируют в сушилке при температуре 55–67°С в течение 12 часов при относительной влажности солода 50–52%, сушат в течение 12–14 часов по температурному режиму 70-80-90-105°С до конечной относительной влажности 4–6%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового солода за счет увеличения его пищевой и биологической ценности, относительной влажности овса при замачивании, включения стадии ферментации, где при оптимальных условиях под действием ферментов идут процессы гидролиза высокомолекулярных соединений – углеводов, белков до сахаров и аминокислот соответственно, за счет протекания реакций меланоидинообразования, в результате которых улучшаются цвет, вкус и аромат солода, изменения температурных режимов сушки, а также ее продолжительности, получение продукта с профилактическими свойствами.

По сравнению с другими зерновыми культурами зерно овса характеризуется рядом ценных свойств: повышенным содержанием и наилучшим соотношением в белке ряда незаменимых аминокислот, особенно лизина и триптофана, богатым составом витаминов группы В (B1, B2) и минеральных веществ, а также высокими энергетическими показателями благодаря высокому содержанию жира. По ряду незаменимых аминокислот зерно овса значительно превосходит зерно ячменя и риса. Использование овса в пищевой промышленности связано с хорошей усвояемостью питательных веществ и витаминов, что делает его особенно ценным для детского и диетического питания. Более того, овес является безглютеновым зерновым сырьем из-за низкого содержания глютеновой фракции белка и может быть рекомендован для группы потребителей, страдающих глютеновой непереносимостью.

Способ производства ферментированного овсяного солода осуществляют следующим образом.

Растительное сырье, в качестве которого используют целые зерна овса, очищают от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают овес воздушно-водяным способом при температуре 14–16°С в водопроводной воде до относительной влажности 50–52%, проращивают 4–5 суток при температуре 14–18°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического, цитолитического и протеолитического действия, причем на 1 сутки проращивания вносят ферментный препарат «Церемикс 6ХМG» в количестве 0,1–0,3 кг/т солода, ферментируют в сушилке при температуре 55–67°С в течение 12 часов при относительной влажности солода 50–52%, сушат в течение 12–14 часов по температурному режиму 70-80-90-105°С до конечной относительной влажности 4–6%.

Способ получения ферментированного овсяного солода поясняется следующими примерами.

Пример 1. Растительное сырье, в качестве которого используют целые зерна овса, очищают от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают овес воздушно-водяным способом при температуре 14°С в водопроводной воде до относительной влажности 50%, проращивают 4 суток при температуре 14°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического, цитолитического и протеолитического действия, причем на 1 сутки проращивания вносят ферментный препарат «Церемикс 6ХМG» в количестве 0,1 кг/т солода, ферментируют в сушилке при температуре 55°С в течение 12 часов при относительной влажности солода 50%, сушат в течение 12 часов по температурному режиму 70-80-90-105°С до конечной относительной влажности 4%.

Пример 2. Растительное сырье, в качестве которого используют целые зерна овса, очищают от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают овес воздушно-водяным способом при температуре 16°С в водопроводной воде до относительной влажности 52%, проращивают 5 суток при температуре 18°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического, цитолитического и протеолитического действия, причем на 1 сутки проращивания вносят ферментный препарат «Церемикс 6ХМG» в количестве 0,3 кг/т солода, ферментируют в сушилке при температуре 67°С в течение 12 часов при относительной влажности солода 52%, сушат в течение 14 часов по температурному режиму 70-80-90-105°С до конечной относительной влажности 6%.

Пример 3 (прототип). Овес замачивают воздушно-водяным способом при температуре 16°С до достижения влажности 46%, вносят ферментный препарат «Бирзим БГ» в последнюю замочную воду в концентрации 400 см3/т сырья, выдерживают в течение 6 ч, проращивают при следующих параметрах: температура – 18°С, ворошение – два раза в сутки, продолжительность – 5 сут, при этом влажность в течение всего периода поддерживали на уровне 46%, сушат в щадящем режиме с предварительным подсушиванием при максимальной температуре 80°С в течение 24 ч.

Физико-химические и органолептические показатели солодов, полученных из зерна овса по примерам 1, 2 и 3, представлены в таблице 1.

Из таблицы видно, что предлагаемый способ производства ферментированного овсяного солода позволяет получить готовый продукт высокого качества за счет улучшения органолептических показателей – цвета и вкуса, увеличения массовой доли экстрактивных веществ, кислотности, цвета, по сравнению с показателями солода, полученного по способу-прототипу.

Способ производства ферментированного овсяного солода позволяет:

– повысить качество овсяного солода за счет улучшения органолептических показателей, увеличения массовой доли экстрактивных веществ, а именно легкоусвояемых углеводов, белков, аминокислот, в том числе незаменимых;

– интенсифицировать процесс за счет сокращения продолжительности сушки на 10–12 часов, что важно для сохранности биологически активных веществ и энергоресурсов;

– получить солод, обладающий диетическими свойствами, который можно применять для производства безглютеновых и с пониженным содержанием глютена пищевых продуктов для широкого круга потребителей, в том числе страдающих глютеновой непереносимостью;

– расширить область применения солода в пищевой промышленности.

Способ получения солода, характеризующийся тем, что растительное сырье, в качестве которого используют целые зерна овса, очищают от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают овес воздушно-водяным способом при температуре 14–16°С в водопроводной воде до относительной влажности 50–52%, проращивают 4–5 суток при температуре 14–18°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического, цитолитического и протеолитического действия, причем на 1 сутки проращивания вносят ферментный препарат «Церемикс 6ХМG» в количестве 0,1–0,3 кг/т солода, ферментируют в сушилке при температуре 55–67°С в течение 12 часов при относительной влажности солода 50–52%, сушат в течение 12–14 часов по температурному режиму 70-80-90-105°С до конечной влажности 4–6%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к производству гречишного солода. Способ предусматривает очищение целых зерен гречихи от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортировку по размерам, промывание, снятие сплава, дезинфицирование, замачивание гречихи воздушно-водяным способом при температуре 15-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 46-50%, причем воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 ч, проращивание в течение 6-7 суток при температуре 15-16°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического и протеолитического действия, ферментацию, для чего оставляют в покое на 12-24 ч до тех пор, пока температура в среднем слое не повысится до 50-55°С, ворошение и продувание кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, чтобы влажность солода была 50-52%, а температура во всех слоях 67-68°С в течение 5 суток, затем проводят сушку с постепенным увеличением температуры от 67-68°С до 74-75°С в течение 16 ч до достижения величины влажности 5-6%.

Изобретение относится к способу получению солодового экстракта из зерна тритикале. Способ предусматривает очищение зерна тритикале от зерновой примеси, пыли, металлических примесей, сортировку по размерам зёрен, промывание, снятие сплава, дезинфицирование, замачивание тритикале при температуре 10 - 15 °С в водопроводной воде до влажности 42 - 43 %, проращивание при температуре 15 - 17 °С в течение 5 - 6 суток, дробление, затирание настойным способом, для чего смешивают дроблёный солод с водопроводной водой, предварительно подогретой до температуры 42 - 45 °С при гидромодуле 1:3,0 - 1:3,5, и выдерживают при этой температуре 35 - 40 мин, затем повышают температуру до 52 - 55 °С, выдерживают 45 - 50 мин при постоянном перемешивании, выдерживают затор при температуре 62 - 64 °С в течение 55 - 60 мин, подогревают затор до температуры 76 - 78 °С.

Изобретение относится к пивоваренной и безалкогольной промышленности. Напиток с пивным вкусом, в котором общее количество компонента (компонентов), экстрагированного (экстрагированных) из муги, составляет от 0,1 до 2 вес.% включительно, а содержание спирта составляет не более 1,0 %.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской, мясомолочной и других отраслях, а также при выработке специального питания для людей с ослабленным иммунитетом.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению солода из зерен гречихи, и может быть использовано в солодовенной, пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности, а также при разработке продуктов для специального питания.

Изобретение относится к технологии получения солодовых экстрактов и может быть использовано в пищевом и хлебопекарном производстве. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению экстракта из зерен гречихи биотехнологическими методами. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению полисолодовых экстрактов (концентратов), и может быть использовано при производстве пищевых продуктов в безалкогольной и кондитерской отраслях.

Изобретение относится к способу получения гранулята из солодового экстракта. .
Изобретение относится к солодовенной промышленности, в частности к производству ферментированного солода. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. Очищенные, отсортированные по размерам, промытые и дезинфицированные целые зёрна овса замачивают воздушно-водяным способом при температуре 14-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 50–52 и проращивают 4-5 суток при температуре 14-18°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического, цитолитического и протеолитического действия. На 1 сутки проращивания вносят ферментный препарат «Церемикс 6ХМG» в количестве 0,1-0,3 кгт солода и ферментируют в сушилке при температуре 55–67°С в течение 12 часов при относительной влажности солода 50–52. Солод сушат в течение 12–14 часов по температурному режиму 70-80-90-105°С до конечной относительной влажности 4–6. Изобретение позволяет повысить качество овсяного солода, интенсифицировать процесс, получить солод, обладающий диетическими свойствами, который можно использовать для производства безглютеновых и с пониженным содержанием глютена пищевых продуктов для широкого круга потребителей, в том числе страдающих глютеновой непереносимостью, расширить область применения солода в пищевой промышленности. 1 табл., 3 пр.

Наверх