Твердое дражеровочное покрытие и содержащее его кондитерское изделие
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Твердое дражировочное покрытие содержит множество слоев сахарного сиропа, включающего сахарозу, глюкозу, фруктозу, галактозу, декстрозу или их комбинации, нанесенных на съедобную сердцевину. По меньшей мере один слой сахарного сиропа содержит некоторое количество одного или более сложных эфиров сахарозы, составляющее от 0,05 вес.% до 5 вес.% от массы множества слоев сахарного сиропа. В результате значение ∆E цвета по системе CIELAB твердого дражировочного покрытия составляет 10 или меньше, рассчитанное относительно цвета такого же варианта цвета твердого дражировочного покрытия, содержащего обычные замутнители. Изобретение позволяет исключить диоксид титаны из покрытия кондитерского изделия и избежать ранней кристаллизации или атипичного состаривания покрытия глазированных кондитерских изделий. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 табл., 4 пр.
Область техники
[0001] Настоящее изобретение относится к твердому дражировочному покрытию и к покрытому им кондитерскому изделию.
Уровень техники
[0002] Кондитерские изделия с твердым дражировочным покрытием пользуются успехом у потребителей благодаря комплексным ощущениям при потреблении, которое они обеспечивают. То есть покрытие, как правило, обеспечивает текстуру и аромат, отличные от находящегося под ним кондитерского изделия, и такие кондитерские изделия могут быть получены с разнообразными размерами, формами и цветами. Изготовление таких кондитерских изделий с большим разнообразием возможных сочетаний форм, вкусов, текстур и цветов может представлять собой важную задачу. Получение ярких цветов, в частности, может быть сложным, в особенности, когда находящееся под покрытием кондитерское изделие является окрашенным и еще более сложным, когда оно имеет окраску, отличную от находящегося поверх него покрытия.
[0003] Обычно в твердых дражировочных покрытиях используют диоксид титана для обеспечения непрозрачной подложки, на которую должны наноситься окрашенные слои покрытия. Непрозрачность, обеспечиваемая для предварительного покрытия из диоксида титана, дает возможность окрашенным слоям, наносимым поверх него, демонстрировать цвет более близкий к истинному. Другие белые материалы не могут обеспечить такой же уровень непрозрачности, как диоксид титана, и окрашенные слои, наносимые поверх, например, карбоната кальция, как ожидается, не будут демонстрировать такой же истинный цвет, как когда такой же окрашенный слой (слои) наносят поверх предварительного покрытия, содержащего диоксид титана.
[0004] Хотя диоксид титана с удовольствием воспринимается потребителем в течение ряда лет, по-прежнему являются желательными альтернативы, которые либо воспринимались бы потребителями как полученные более естественным путем, и/либо обеспечивали экономию средств, либо в форме исходных материалов, либо относительно эффективности производства. Желательно, чтобы любые такие альтернативы обеспечивали получение кондитерского изделия с твердым дражировочным покрытием с разностью цветов CIELAB (дельта E или “ΔE”)) 10 или меньше по сравнению с покрытием на таком же кондитерском изделии, приготовленном с помощью диоксида титана. Другим фактом, предсказывающим коммерческую приемлемость и возможный успех любого такого покрытия являлась бы его способность демонстрировать значения L*, a* и/или b* в пределах 5% от значений для такого же покрытия, приготовленного с помощью диоксида титана.
Сущность изобретения
[0005] Настоящее изобретение предлагает такое покрытие. Более конкретно, твердое дражировочное покрытие содержит множество слоев сахарного сиропа, некоторые из которых, но не все они, дополнительно содержат один или более сложных эфиров сахарозы. Таким образом обеспечивается экономия затрат на исходные материалы по сравнению с покрытиями, где сложные эфиры сахарозы включаются в каждый слой сахарного сиропа. В некоторых вариантах выполнения сложный эфир (сложные эфиры) сахарозы может действовать, заменяя обычный замутнитель в слоях предварительного покрытия для покрытия в целом, и можно предвидеть дополнительную экономию средств. В любом случае или в обоих случаях можно увидеть различие ΔE 10 или меньше между цветовыми характеристиками кондитерского изделия по настоящему изобретению и обычными кондитерскими изделиями, то есть изделиями, содержащими обычный замутнитель. По меньшей мере одно из значений CIELAB L*, a* и b* по меньшей мере одного варианта цвета покрытия кондитерского изделия может также находиться в пределах 5% от соответствующего значения для того же самого варианта цвета покрытия того же самого кондитерского изделия, содержащего диоксид титана.
[0006] В одном из аспектов предлагается твердое дражировочное покрытие, содержащее множество слоев сахарного сиропа. Не все слои сахарного сиропа содержат некоторое количество одного или более сложных эфиров сахарозы. Желательно, чтобы сахар включал природный сахар, такой как сахароза, глюкоза, фруктоза, галактоза, декстроза или их комбинация. В некоторых вариантах выполнения сахар включает сахарозу. Сложный эфир сахарозы может действовать в качестве замены обычных замутнителей и, таким образом, в некоторых вариантах выполнения, твердое дражировочное покрытие не содержит диоксида титана в некоторых или во всех слоях сахарного сиропа. В других вариантах выполнения твердое дражировочное покрытие не содержит диоксида титана в некоторых или во всех слоях сахарного сиропа/сложного эфира сахарозы. При этом в других аспектах твердое дражировочное покрытие не содержит диоксида титана ни в одном из слоев.
[0007] Один или более слоев сахарного сиропа и/или сахарного сиропа/сложных эфиров сахарозы содержат краситель, а в некоторых вариантах выполнения, по меньшей мере, по одному красителю в каждом слое. В таких вариантах выполнения ΔE цвета твердого дражировочного покрытия составляет меньше чем 10, или меньше чем 8, или меньше чем 6, или даже меньше чем 4, когда вычисляется по отношению к такому же цвету твердого дражировочного покрытия, содержащего диоксид титана. В этих или других вариантах выполнения ΔE цвета твердого дражировочного покрытия меньше ΔE для этого же цвета твердого дражировочного покрытия имеющего сложные эфиры сахарозы во всех слоях сахарного сиропа, когда оба значения вычисляют по отношению к такому же цвету твердого дражировочного покрытия, содержащего диоксид титана. В некоторых вариантах выполнения по меньшей мере одно из значений L*, a* и b* по меньшей мере одного варианта цвета твердого дражировочного покрытия находится в пределах 5% от соответствующего значения для такого же варианта цвета твердого дражировочного покрытия, содержащего диоксид титана.
[0008] Слой (слои) сахарного сиропа/сложного эфира сахарозы может лежать под слоем (слоями) сахарного сиропа, эти слои могут чередоваться со слоями сахарного сиропа или могут предусматриваться между слоями сахарного сиропа. В некоторых вариантах выполнения слой (слои) сахарного сиропа предусматривается между окрашенными слоями сахарного сиропа и неокрашенными слоями сахарного сиропа.
[0009] Поскольку такие истинные цвета получают с помощью твердых дражировочных покрытий по настоящему изобретению, они преимущественно используются для нанесения покрытия на кондитерские изделия, такие как кондитерские изделия с сердцевиной на основе жиров или с другими типами съедобных сердцевин. Кроме того, в другом аспекте, предлагается кондитерское изделие с твердым дражировочным покрытием. Кондитерское изделие с твердым дражировочным покрытием содержит съедобную сердцевину и твердое дражировочное покрытие, где твердое дражировочное покрытие содержит множество слоев сахарного сиропа; кроме того, не все слои сахарного сиропа содержат некоторое количество одного или более сложных эфиров сахарозы. Съедобная сердцевина может представлять собой природный корпус, кондитерское изделие, изделие на зерновой основе или их комбинации. В некоторых вариантах выполнения съедобная сердцевина содержит природный корпус, кондитерское изделие или изделие на зерновой основе, который затем покрывается кондитерским изделием.
[0010] Также предлагаются способы приготовления кондитерских изделий с твердым дражировочным покрытием. Способы включают нанесение по меньшей мере одного сахарного сиропа, содержащего один или более сложных эфиров сахарозы, с получением по меньшей мере одного слоя твердого дражировочного покрытия и нанесение по меньшей мере одного сахарного сиропа, не содержащего сложного эфира сахарозы, с получением по меньшей мере одного слоя твердого дражировочного покрытия. Каждый слой может частично сушиться перед нанесением следующего слоя. В некоторых вариантах выполнения один или более сахарных сиропов, содержащих один или более сложных эфиров сахарозы, наносятся на подготовленную поверхность съедобной сердцевины. В других вариантах выполнения по меньшей мере один сахарный сироп, содержащий один или более сложных эфиры сахарозы, и/или по меньшей мере один сахарный сироп, не содержащий сложных эфиров сахарозы, не содержат диоксида титана.
Подробное описание
[0011] Настоящее описание предлагает определенные определения и способы для лучшего определения настоящего изобретения и для инструктирования специалистов в данной области в осуществлении настоящего изобретения. Присутствие или отсутствие присутствия определения для конкретного термина или фразы, как подразумевается, не означает никакой его практической важности или ее отсутствия. Скорее, и если не отмечено иного, термины должны пониматься в соответствии с их обычным использованием специалистами в соответствующей области.
[0012] Термины “первый”, “второй” и тому подобное, как используется в настоящем документе, не определяют никакого порядка, количества или важности, но скорее используются для того, чтобы отличить один элемент от другого. Также, термины, соответствующие единственному числу, не означают ограничения количества, но скорее обозначают присутствие по меньшей мере одного упоминаемого объекта, и термины “передний”, “задний ”, “нижний” и/или “верхний”, если не отмечено иного, используются только для удобства описания и не ограничиваются каким-либо положением или пространственной ориентацией.
[0013] Если описываются диапазоны, то конечные точки всех диапазонов, направленных на один и тот же компонент или свойство, являются инклюзивными и независимо объединяемыми (например, диапазон “до 25 вес.% или, более конкретно, от 5 вес.% до 20 вес.%” является инклюзивным для конечных точек и всех промежуточных значений диапазонов “от 5 вес.% до 25 вес.%” и тому подобное). Как используется в настоящем документе, преобразование в проценты (%), как подразумевается, указывает изменение молярного или массового потока реагентов в реакторе по отношению к поступающему потоку, в то время как процент селективности (%) означает изменение молярной скорости потока продукта в реакторе по отношению к изменению молярной скорости потока реагентов.
[0014] Ссылка в описании на “один из вариантов выполнения” или на “вариант выполнения” означает, что конкретный признак, структура или характеристика, описанная в сочетании с вариантом выполнения, включается, по меньшей мере, в один вариант выполнения. Таким образом, появление фраз “в одном из вариантов выполнения” или “в варианте выполнения” в различных местах в описании не обязательно относится к одному и тому же варианту выполнения. Кроме того, конкретные признаки, структуры или характеристики могут объединяться любым пригодным для использования образом в одном или более вариантах выполнения.
[0015] Настоящее изобретение предполагает возможность отсутствия любых компонентов или стадий, перечисленных в настоящем документе. Кроме того, настоящее изобретение предполагает отсутствие любых компонентов или стадий даже тогда, когда они не определяются в явном виде как включенные в настоящее изобретение или исключенные из него.
[0016] Как используется в настоящем документе, фраза “сахарный сироп” означает водный раствор сахара, содержащий, по меньшей мере, природный сахар и воду. Могут присутствовать и другие компоненты. Фраза “сахарный сироп/сироп сложного эфира сахарозы” означает водный раствор сахара, содержащий, по меньшей мере, природный сахар, один или более сложных эфиров сахарозы и воду. Могут присутствовать и другие компоненты. Компоненты одного или более сахарных сиропов/сиропов сложных эфиров сахарозы иных чем один или более сложных эфиров сахарозы, могут быть такими же, как компоненты одного или более сахарных сиропов, или они могут содержать больше или меньше компонентов.
[0017] “Оттенок” относится к цветовому свойству, которое дает цвету его наименование, например, красный, оранжево-красный, голубой, фиолетовый и тому подобное. “Цветность” представляет собой цветовое свойство, указывающее чистоту цвета, при этом боле высокая цветность ассоциируется с более высокой чистотой оттенка и с меньшим разбавлением белым, серым или черным. “Интенсивность” представляет собой свойство цвета, указывающее светлость или темноту цвета, при этом более высокая интенсивность ассоциируется с большей светлостью.
[0018] Термины “цвет” и “цветовая характеристика” используются взаимозаменяемо и охватывают такие цветовые свойства, как оттенок, цветность и интенсивность, и параметры системы модели цветов, используемой для описания этих свойств, такие как значения пространства цветов CIELAB L*a*b* и значения пространства цветов CIELCH L*C*h° согласно Commission Internationale de l’Eclairage CIE 1976. Модели цветов CIELAB и CIELCH обеспечивают более однородные по восприятию пространства цветов, чем более ранние модели цветов. Красители анализируют с помощью спектрофотометра, и значения CIELAB L*a*b* и CIELCH L*C*h° вычисляют из спектральных данных. Значения L*a*b* и L*C*h° дают средства представления характеристик цвета и оценки величины разницы между двумя цветами. Значения L*a*b* и L*C*h°, приведенные в настоящем документе, вычисляют на основе спектральных данных, полученных с помощью Konica Minolta Spectrophotometr CM-3500d, работающего в режиме отражения, с осветительным устройством D65 и при угле наблюдения 10°.
[0019] Предлагается твердое дражировочное покрытие. Это покрытие содержит множество слоев сахарного сиропа, только некоторые из которых дополнительно содержат один или более сложных эфиров сахарозы. Теперь неожиданно обнаружено, что использование сложных эфиров сахарозы в нескольких слоях твердого дражировочного покрытия может сделать возможной замену диоксида титана, обычно включаемого в некоторые слои сахарного сиропа. Является еще более неожиданным, что не является необходимым использование сложных эфиров сахарозы во всех слоях твердого дражировочного покрытия для достижения превосходных результатов, и, фактически, их использование в меньшем количестве слоев обеспечивает лучшие результаты. Это использование сложных эфиров сахарозы, то есть использование в качестве замены диоксида титана в покрытиях, не было ранее признано в данной области.
[0020] Упоминаемые также как сложные эфиры жирных кислот и сахарозы сложные эфиры сахарозы могут быть получены посредством эстерификации одной или более гидроксильных групп молекулы сахарозы с помощью жирной кислоты. Одна или более гидроксильных групп молекулы сахарозы заменяется цепью жирной кислоты. Коммерчески доступные сложные эфиры жирной кислоты и сахарозы, как правило, представляют собой смеси сложных моно-, ди- и триэфиров, то есть молекулы с одной, двумя или тремя остатками жирной кислоты соответственно. Жирные кислоты могут иметь длину цепи от шести до двадцати двух атомов углерода. Структура полученных молекул сложных эфиров сахарозы придает им как гидрофильный, так и липофильный характер.
[0021] Степень эстерификации и длина цепи жирных кислот на молекуле сложного эфира жирной кислоты и сахарозы определяет величину гидрофильно-липофильного баланса или величину HLB. Как правило, чем выше степень эстерификации и чем больше длина цепи жирных кислот, тем более липофильный характер имеет молекула сложного эфира сахарозы и тем меньше величина HLB. Чем ниже степень эстерификации и короче длина цепи жирных кислот, тем более гидрофильный характер имеет молекула и тем выше величина HLB.
[0022] Величина HLB сложного эфира сахарозы или смеси сложных эфиров сахарозы, в свою очередь, может помочь при предсказании его эффективности в качестве эмульгатора или стабилизатора в пищевой системе. Материал с низкой величиной HLB будет иметь тенденцию к стабилизации эмульсий масло-в-воде, в то время как материал с высокой величиной HLB будет стабилизировать эмульсии вода-в-масле. Возможность подбирать смесь сложных эфиров сахарозы и жирных кислот для получения конкретного диапазона величин HLB делает эти материалы особенно пригодными в качестве неионных поверхностно-активных веществ пищевого качества в пищевых системах. Типичные применения сложных эфиров сахарозы в пищевых системах включают удерживание влажности в выпечке, они помогают стабилизировать воздух в мороженом и тому подобное.
[0023] Можно использовать любой известный сложный эфир жирной кислоты и сахарозы, и многие из них известны и являются пригодными для использования в пищевых системах. Пригодными для использования являются сложные эфиры жирных кислот, имеющие от 10 до 20 атомов углерода или от 14 до 18 атомов углерода, и их примеры включают лауриновую кислоту, олеиновую кислоту, пальмитиновую кислоту, стеариновую кислоту и миристиновую кислоту. Пригодные для использования сложные эфиры жирных кислот и сахарозы могут иметь величину HLB от 1 до 20 или от 2 до 18, или от 5 до 18, или от 6 до 16 и содержание сложного моноэфира от 1% до 90% от или 5% до 85%, или от 10% до 80%, или от 15% до 75%.
[0024] Количество одного или более сложных эфиров сахарозы, которые должны использоваться, ограничивается только практичностью, например, должно использоваться достаточное количество, таким образом, чтобы был виден желаемый выигрыш, но желательно не использовать количество большее, чем необходимо для его достижения. Преимущественно, как обнаружено, малые количества, например, достигающие 0,05 вес.%, сложных эфиров сахарозы должны быть эффективными для получения, по меньшей мере, некоторого выигрыша. Пригодными для использования являются количества, по меньшей мере 0,5 вес.%, или 0,4 вес.%, или 0,3 вес.%, или 0,2 вес.%, или 0,1 вес.%, или 0,05 вес.%. Количества большие, чем 1 вес.%, или 2 вес.%, или 3 вес.%, или 4 вес.%, или 5 вес.%, не могут обеспечить дополнительного выигрыша и поэтому они не используются в некоторых вариантах выполнения. В некоторых вариантах выполнения сложный эфир (сложные эфиры) сахарозы предусматриваются в сахарном сиропе в количествах от 0,05 вес.% до 5 вес.%, или от 0,1 вес.% до 4 вес.%, или от 0,2 вес.% до 3 вес.%, или от 0,3 вес.% до 4 вес.%, или от 0,4 вес.% до 5 вес.%. В некоторых вариантах выполнения сложный эфир (сложные эфиры) сахарозы предусматривается в сахарном сиропе в количестве от 0,5 вес.% до 1,0 вес.%.
[0025] Кроме сложных эфиров сахарозы остальные компоненты сахарного сиропа могут быть одинаковыми или различными. Как правило, сахарные сиропы, содержат один или более природных сахаров и воду. Хотя в некоторых вариантах выполнения могут включаться сахарные спирты и/или искусственные подсластители, в других вариантах выполнения их желательно исключить.
[0026] В сахарных сиропах можно использовать любой природный сахар, и пригодные для использования примеры включают сахарозу, глюкозу, фруктозу, галактозу, декстрозу и их комбинацию. В некоторых вариантах выполнения желательно, чтобы природный сахар включал сахарозу.
[0027] Сахарные сиропы могут содержать по меньшей мере 60 вес.% твердых продуктов сахара, или по меньшей мере 65 вес.% твердых продуктов сахара, или по меньшей мере 70 вес.% твердых продуктов сахара. Сахарный сироп может содержать меньше чем 85 вес.% твердых продуктов сахара или меньше чем 80 вес.% твердых продуктов сахара. В некоторых вариантах выполнения сахарный сироп содержит от 70 вес.% до 80 вес.% твердых продуктов сахара. В вариантах выполнения с использованием сахарозы в качестве единственного сахара в сахарном сиропе сахарные сиропы сахарозы могут представлять собой, по меньшей мере, сироп с 60° Brix, или по меньшей мере 65° Brix, или по меньшей мере 70° Brix. Сахарный сироп на основе сахарозы может представлять собой сироп меньше чем с 85° Brix или меньше чем с 80° Brix. В некоторых вариантах выполнения, сахарный сироп на основе сахарозы представляет собой сироп с 70° Brix - 80° Brix.
[0028] По меньшей мере некоторые сахарные сиропы могут также, желательно, содержать один или более красителей, и, как правило, их содержат наружные слои сахарного сиропа. Можно использовать любой желательный краситель, постольку, поскольку краситель является одобренным для использования в пищевой промышленности. Можно использовать природные или синтетические красители. Искусственные красители, одобренные для использования в пищевых продуктах в США и в Европейском союзе (обозначение ЕС приводится в скобках), включают FD&C Blue No. 1 (Brilliant Blue FCF E133), FD&C Blue No. 2 (Indigotine E132), FD&C Green No. 3 (Fast Green FCF E143), FD&C Red No. 40 (Allura Red AC E129), FD&C Red No. 3 (Erythrosine E127), FD&C Yellow No. 5 (Tartrazine E102) и FD&C Yellow No. 6 (Sunset Yellow FCF E110). Некоторые дополнительные синтетические красители, одобренные для использования в Европейском союзе, включают Quinoline Yellow E104, Carmoisine E122, Ponceau 4R E124, Patent Blue V E131 и Green S E142. Пригодные для использования пищевые красители, которые часто упоминаются как ‘природные’, также известны, такие, например, как карамельный краситель (E150), аннато (E160b), Chlorophyllin (E140), Cochineal (E120), Betanin (E162), Turmeric (куркуминоиды, E100), Saffron (каротеноиды, E160a), паприка (E160c), Lycopene (E160d) и фруктовые и овощные соки. Можно использовать сочетания синтетических и/или природных красителей, то есть можно использовать два или более синтетических красителей, один или более природных красителей и один или более синтетических красителей или же пригодными для использования являются два или более природных красителей.
[0029] Красители часто являются доступными для использования в пищевых продуктах в качестве либо краски, либо лака. Краски являются растворимыми в воде, но нерастворимыми в масле и обеспечивают цвет посредством растворения в пищевой матрице. Лаки, с другой стороны, не являются растворимыми ни в масле, ни в воде и обеспечивают цвет посредством диспергирования в пищевой матрице, такой как та, которая обеспечивается с помощью сахарного сиропа.
[0030] Пригодные для использования концентрации природных красителей могут находиться в пределах от 0,01 вес.% до 20 вес.%, или от 0,05 вес.% до 15 вес.%, или от 0,1 вес.% до 10 вес.%, в то время как пригодные для использования концентрации синтетических красителей могут находиться в пределах от 0,01 вес.% до 5,0 вес.%, или от 0,5 вес.% до 4,0 вес.%, или от 0,1 вес.% до 3,0 вес.%.
[0031] В некоторых вариантах выполнения, в частности, когда покрытие имеет белый или пастельный цвет, диоксид титана может включаться в некоторые сахарные сиропы или в их слои, используемые в покрытиях. В таких вариантах выполнения желательно, чтобы диоксид титана включался в некоторые, но не во все сахарные сиропы, также содержащие и другой краситель в качестве красителя, и желательно, чтобы в таких сиропах он содержался в любом количестве, которое обеспечивает желаемый конечный цвет покрытия.
[0032] Желательно, чтобы слои сахарного сиропа/сложного эфира сахарозы преимущественно не содержали значительных количеств диоксида титана (TiO2) или вообще его не содержали. То есть сложный эфир (сложные эфиры) сахарозы может действовать в качестве замены для любого диоксида титана, который, в ином случае, обычно может использоваться в сахарном сиропе, хотя для обеспечения сходной непрозрачности/результатов необходимы меньшие количества сложных эфиров сахарозы. Например, количества сложных эфиров сахарозы меньше чем 2,5 вес.%, или меньше чем 2,0 вес.%, или меньше чем 1,5 вес.%, или меньше чем 1,0 вес.%, как ожидается, обеспечивают результаты, сходные с количествами диоксида титана 2,5 вес.% или больше. В некоторых вариантах выполнения сложный эфир (сложные эфиры) сахарозы предусматривается в сахарном сиропе в количестве от 0,5 вес.% до 1,0 вес.%.
[0033] Сахарные сиропы могут также необязательно включать другие компоненты, обычно используемые в твердых дражировочных покрытиях. Многие такие компоненты известны в данной области и включают, но не ограничиваясь этим, полиолы, природные полимеры, стабилизаторы, ароматизаторы, усилители вкуса, эмульгаторы, смолы, витамины, минералы, нутрицевтики, стабилизаторы или их комбинацию. Смолы, такие как аравийская камедь, могут включаться в слои, наносимые непосредственно на съедобную сердцевину для заполнения неоднородностей, для обеспечения более гладкой поверхности для наносимых позднее сахарных сиропов, с получением подложки, которая улучшает адгезию следующих далее слоев сахарного сиропа или для создания барьера для масла, влажности и тому подобное. Смолы могут также включаться в промежуточные и/или наружные слои сахарного сиропа для пластификации отвержденного покрытия.
[0034] Если используют природные красители, может быть желательной регулировка pH сахарного сиропа, содержащего природный краситель, таким образом, чтобы можно было увидеть желаемый цвет. Например, как описано в патенте США № 6939572, антоцианины являются более стабильными и дают более близкий к истинному голубой цвет, когда растворы, содержащие их, имеют свой pH, доведенный до диапазона между 7 и 9. Если такая регулировка pH является желаемой или необходимой, она может осуществляться посредством добавления любого соответствующего раствора, регулирующего pH, например гидроксида натрия. Патент США № 6939572 включается тем самым в настоящий документ в качестве ссылки во всей своей полноте для любых и всех целей.
[0035] Любое сочетание сахарных сиропов, имеющих любое количество составов, может наноситься в любом порядке для получения твердого дражировочного покрытия. То есть, постольку поскольку по меньшей мере один слой твердого дражировочного покрытия содержит, по меньшей мере, и этот один слой не содержит одного или более сложных эфиров сахарозы, экономия средств будет обеспечиваться посредством исключения их из этого по меньшей мере одного слоя. И, кроме того, можно увидеть такие же или еще больше преимущества чем наблюдаются в твердых дражировочных покрытиях содержащих сложный эфир (сложные эфиры) сахарозы в каждом слое твердого дражировочного покрытия.
[0036] Перед нанесением одного или более слоев сахарного сиропа поверхность съедобной сердцевины может быть подготовлена в соответствии с известными в данной области технологиями, такими как нанесение смолы, изоляция и стабилизация. Например, при нанесении смолы слои сиропа с высоким содержанием глюкозы, содержащие смолу, желатин, крахмал или декстрин, могут наноситься непосредственно на съедобную сердцевину попеременно с мелкодисперсным кристаллическим сахаром для заполнения неровностей и сглаживания граней. Более гладкая поверхность, которая получается, может облегчить однородное нанесение покрытия и адгезию наносимых позднее слоев сахарного сиропа. Изоляция представляет собой способ создания барьера для миграции липидов, воды или природного сахара между съедобной сердцевиной и слоями сахарного сиропа, и она может осуществляться посредством нанесения пленки, содержащей желатин или смолу, на сердцевину в способе, сходном с нанесением смолы. Стабилизация может потребоваться для упрочнения хрупкой съедобной сердцевины для последующего нанесения твердого дражировочного покрытия с помощью сахарных сиропов. Например, может предотвращаться раскрашивание сердцевины печенья во время нанесения твердого дражировочного покрытия посредством нанесения сначала покрытия из расплавленного жира, а затем изоляции с помощью пленки, содержащей смолу. Подготовка поверхности съедобной сердцевины может также завершаться с помощью одного или более заходов нанесения сахарного сиропа сахарозы.
[0037] В некоторых вариантах выполнения сахарные сиропы могут наноситься в виде слоев покрытия непосредственно на поверхность съедобной сердцевины. В других вариантах выполнения сахарные сиропы могут наноситься в виде слоев покрытия на подготовленную поверхность съедобной сердцевины, когда поверхность подготавливают в соответствии с известной технологией, включая, но, не ограничиваясь этим, нанесение смолы, изоляцию и стабилизацию. В других вариантах выполнения сахарные сиропы могут наноситься в виде слоев покрытия на слой кристаллизованного сахарного сиропа, лежащий поверх любого количества слоев покрытия, лежащих поверх съедобной сердцевины. Когда фраза, которая следует далее в кавычках, используется в настоящем документе, нанесение сахарного сиропа в виде слоя покрытия “на съедобную сердцевину” не обязательно означает, что сахарный сироп наносится непосредственно на съедобную сердцевину. Скорее, сахарный сироп, который наносится в виде слоя покрытия “на съедобную сердцевину”, может наноситься непосредственно на поверхность съедобной сердцевины, или на подготовленную поверхность съедобной сердцевины, или на слой кристаллизованного сахарного сиропа, лежащего поверх любого количества слоев покрытия, лежащих поверх съедобной сердцевины, в пределах значения этой фразы.
[0038] Эти слои могут формироваться из сахарных сиропов, содержащих или не содержащих сложных эфиров сахарозы, и они могут содержать краситель или быть неокрашенными. В некоторых вариантах выполнения множество слоев сахарного сиропа, не содержащих сложных эфиров сахарозы или красителя, а после этого, множество слоев сахарного сиропа, содержащих сложные эфиры сахарозы и не содержащих красителя, наносятся на сердцевину или на подготовленную поверхность сердцевины. В таких вариантах выполнения дополнительные слои сахарного сиропа, содержащие один или более красителей, и со сложными эфирами сахарозы или без них наносятся поверх слоев сахарного сиропа/сложного эфира сахарозы/без красителя.
[0039] Как правило, на твердых дражировочных покрытиях могут быть предусмотрены меньше чем 30, или меньше чем 25, или меньше чем 20, или меньше чем 15 слоев сахарного сиропа/сложного эфира (сложных эфиров) сахарозы. Эти слои могут чередоваться между слоями, получаемыми посредством нанесения покрытия с помощью сахарных сиропов, не содержащих сложного эфира (сложных эфиров) сахарозы, а в некоторых вариантах выполнения они могут быть предусмотрены между слоями сахарного сиропа, не содержащими одного или более сложных эфиров сахарозы.
[0040] Могут наноситься сахарные сиропы, содержащие краситель, лежащие поверх слоев сахарного сиропа/сложного эфира сахарозы, и в таких вариантах выполнения, количество наносимых слоев может быть меньше чем 40, или меньше чем 30, или меньше чем 25, или меньше чем 20 слоев окрашенного сахарного сиропа, лежащих поверх слоев сахарного сиропа/сложного эфира сахарозы.
[0041] После отверждения покрытие как ожидается, может иметь толщину не больше чем 3,0 мм, или не больше чем 2,5 мм, или не больше чем 2,0 мм, или не больше чем 1,5 мм, или не больше чем 1,0 мм. Твердое дражировочное покрытие может также иметь толщину больше чем 0,1 мм, или больше чем 0,2 мм, или больше чем 0,3 мм, или больше чем 0,4 мм, или больше чем 0,5 мм. В некоторых вариантах выполнения твердое дражировочное покрытие может иметь толщину от 0,1 мм до 3,0 мм, или от 0,2 мм до 2,5 мм, или от 0,3 мм до 2,0 мм, или от 0,4 мм до 1,5 мм, или от 0,5 мм до 1,0 мм.
[0042] Твердые покрытия, предлагаемые в настоящем документе, обеспечивают цвета, которые близко аппроксимируют такой же цвет, нанесенный в виде покрытия с использованием обычных составов для твердых дражировочных покрытий, то есть составов, содержащих один или более других замутнителей, как можно увидеть посредством оценки значений CIELAB L*a*b* и CIELCH L*C*h°, вычисленных из спектральных измерений. Значения L*a*b* и L*C*h° обеспечивают средства представления цветовых характеристик и оценки величины разницы между двумя цветами.
[0043] Значения L*a*b* состоят из набора значений координат, определенных в трехмерной декартовой системе координат. L* представляет собой значение или координату светлости. L* дает шкалу светлости от черного (0 единиц L*) до белого (100 единиц L*) по вертикальной оси. Значения a* и b* представляют собой координаты, связанные как с оттенком, так и с цветностью. Значение a* дает шкалу от зелености (единицы - a*) до красноты (единицы + a*), с нейтральным значением в центральной точке (0 единиц a*), на горизонтальной оси. Значение b* дает шкалу от голубизны (единицы - b*) до желтизны (единицы + b*), с нейтральным значением в центральной точке (0 единиц b*) на второй горизонтальной оси, перпендикулярной первой горизонтальной оси. Три оси пресекаются там, где L* имеет значение 50 и как a*, так и b* равны нулю.
[0044] Значения L*C*h° состоят из набора значений координат, определенных в трехмерной цилиндрической системе координат. L* представляет собой значение или координату светлости. L* дает шкалу светлости от черного (0 единиц L*) до белого (100 единиц L*) на продольной оси. Значение h° представляет собой координату оттенка. Значение h° определено как угол от 0° до 360° в направлении против часовой стрелки вокруг оси L*. Чисто красный имеет угол оттенка 0°, чисто желтый имеет угол оттенка 90°, чисто зеленый имеет угол оттенка 180°, а чисто голубой имеет угол оттенка 270°. Координата C* представляет собой цветность и определяется как радиальное расстояние от оси L*. Значение C* дает шкалу от ахроматического, то есть от нейтрального белого, серого или черного на оси L* (0 единиц C*) до большей чистоты оттенка, когда координата перемещается от оси L* (до 100 или более единиц C*). Значения C* и h° могут быть вычислены из a* и b* с использованием Уравнений 1 и 2:
[0045] “Дельта E,” “ΔE*ab” или, проще, “ΔE” представляет собой меру величины общей разницы цветов между двумя цветами, представленными в пространстве цветов CIELAB L*a*b*. ΔE двух различных цветов со значениями L*a*b*, L*1a*1b*1 и L*2a*2b*2 вычисляют с использованием Уравнения 3:
Сообщается, что опытный наблюдатель цвета не может различить любую разницу между двумя цветами, когда ΔE составляет примерно 2,3 или меньше. Однако часто видно, что непрофессионал не может распознать любую разницу между двумя цветами, даже когда ΔE больше чем 2,3, например, при ΔE равно 4, 6, 8 или 10.
[0046] Покрытия по настоящему изобретению демонстрируют ΔE 10 или меньше по сравнению с обычными покрытиями (то есть содержащими диоксид титана в одном или более слоях) такого же цвета. Неожиданно, использование сложных эфиров сахарозы во всех слоях покрытия не дает улучшения ΔE по сравнению с обычным покрытием, то есть значения ΔE меньшего, чем ΔE такого же окрашенного покрытия, где сложные эфиры сахарозы используют только в некоторых слоя покрытия, когда они оба вычисляются по отношению к обычному, глазировочному покрытию, содержащему диоксид титана. То есть видна разница цветов между обычным покрытием и некоторыми слоями, содержащими сложные эфиры сахарозы, меньшая, чем разница между таким же обычным покрытием и сложными эфирами сахарозы во всех слоях твердого дражировочного покрытия.
[0047] Кроме того, неожиданным является тот факт, что другие эмульгаторы, одобренные для использования в пищевых продуктах, когда они включаются в твердое дражировочное покрытие, не дают значений ΔE, сравнимых со сложными эфирами сахарозы, когда оба они сравниваются с обычными покрытиями (то есть содержащими диоксид титана в одном или более слоях) такого же цвета, но вместо этого дают более высокие значения ΔE. В самом деле, использование этих других эмульгаторов, Polysorbate 60, Polysorbate 80, Sorbitan 80 или Span 60, может придавать нежелательные органолептические атрибуты покрытию и поэтому, в некоторых вариантах выполнения, покрытия по настоящему изобретению не содержат никаких других эмульгаторов.
[0048] Твердое дражировочное покрытие может наноситься на любую желаемую съедобную сердцевину. В некоторых вариантах выполнения съедобная сердцевина может содержать природный корпус, такой как орех, арахис, ореховая масса, ореховая паста, кусочки сухих или вареных фруктов или пасту из сухих фруктов. Или съедобная сердцевина может содержать кондитерское изделие, такое как вареный сахарный сироп, карамель, нуга, ириски, молочная тянучка, помадка, шоколад, покрытие для кондитерских изделий или их комбинацию. Альтернативно, съедобная сердцевина может содержать изделие на зерновой основе, такое как печенье, крендель, бисквит, вафля, крекер или другой печеный, хрустящий или воздушный материал. В некоторых вариантах выполнения съедобная сердцевина может содержать природный корпус, кондитерское изделие или изделие на зерновой основе, которые затем покрывают покрытием для кондитерских изделий.
[0049] Покрытие наносят на желаемую съедобную сердцевину в соответствии с обычными способами, известными в данной области. Такие способы описаны, например, в “Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture, R. Lees and E.B. Jackson, Chemical Publishing Company, February 7, 1975 и “Industrial Chocolate Manufacture and Use” editor, S.T. Beckett, Blackie & Son Ltd., Glasgow, 1988, каждое из них тем самым включается в настоящий документе в качестве ссылки во всей своей полноте для любой и для всех целей.
[0050] Способы нанесения покрытий на кондитерское изделие могут, как правило, осуществляться с помощью оборудования, используемого для выполнения этого, которое может представлять собой оборудование для сухого нанесения или оборудование для нанесения из суспензии, оба типа являются коммерчески доступными, например, от Ets Dumoulin & Cie, Tournan-en Brie, France, KOCO Food Tech, Inc., Phoenix, MD и Loynds International, Ltd., Poulton Le Fylde, England.
[0051] Нанесение покрытий на кондитерское изделие противопоставляется в настоящем документе пленочному нанесению покрытия, то есть покрытия наносятся с помощью способа нанесения покрытий на кондитерское изделие, а не с помощью пленочного нанесения покрытия. Хотя оба они представляют собой промышленные способы приготовления съедобных продуктов с покрытием, таких как кондитерские изделия и фармацевтические препараты, они представляют собой сильно отличающиеся способы, которые используют сильно различающиеся составы покрытий.
[0052] Как правило, термин "нанесение покрытий на кондитерское изделие" означает многократное нанесение покрытий на основе сахаров, таких, например, как сахароза или декстроза, на съедобные массы с получением продуктов с покрытием. В способе нанесения покрытий на кондитерское изделие множество заходов нанесения сильно концентрированного сахарного сиропа используют для получения неокрашенной части сахарной оболочки. За этим следует множество заходов нанесения концентрированного сахарного сиропа, содержащего краситель. Способ нанесения покрытий на кондитерское изделие включает многократные заходы нанесения тонких слоев раствора покрытия или композиции на перемешанную массу корпусов, в то же время перемешивая массу корпусов, и сушки каждого слоя раствора или композиции покрытия, во время которой сахар в покрытии кристаллизуется между нанесением слоев.
[0053] В противоположность этому фраза " пленочное нанесение покрытия" означает нанесение покрытий не на основе сахара на массы корпусов, где материал покрытия, как правило, содержит пленкообразующие компоненты, такие как модифицированная целлюлоза, например, гидроксипропилметилцеллюлоза, которую непрерывно наносят на корпусы до тех пор, пока не будет достигнута желаемая толщина покрытия. Поскольку способ нанесения пленочного покрытия не требует кристаллизации сахарной оболочки, нанесение пленочного покрытия представляет собой непрерывный способ, как правило, включающий одновременное нанесение раствора покрытия, его распределение посредством перемешивания и сушку раствора покрытия. То есть распылители пленочного покрытия не выключаются во время способа нанесения пленочного покрытия, но, вместо этого, работают непрерывно до тех пор, пока не будет нанесена желаемая толщина пленочного покрытия. Растворы пленочного покрытия, как правило, содержат меньше примерно 10 процентов твердых продуктов, поскольку более высокие концентрации были бы слишком вязкими для распыления.
[0054] Вкратце, обычные пленочные покрытия, как правило, не содержат сахара, или, по меньшей мере, не имеют сахара в качестве основы, а обычные покрытия не содержат пленкообразующих компонентов, как и покрытия по настоящему изобретению.
[0055] Некоторые варианты выполнения настоящего изобретения будут теперь описаны подробно в следующих далее примерах.
[0056] Пример 1. Сравнение покрытий по настоящему изобретению с обычными покрытиями (содержащими TiO2) и покрытиями, не содержащими сложных эфиров сахарозы или диоксида титана
[0057] Приготавливают несколько различных составов покрытий и наносят их на съедобные сердцевины кондитерских изделий в соответствии с обычным способом. Более конкретно, каждое исследуемое кондитерское изделие имеет в целом 22 нанесенных слоя сахарного сиропа (сахарозы), 74° Brix, первые 5 слоев, которые наносят, представляют собой конкретный состав покрытия, который исследуют. Остальные 17 слоев сахарного сиропа содержат один или более синтетических красителей FD&C.
[0058] Используемые составы покрытий представляют собой следующее:
Образцы “TiO2”: сахарный сироп (сахарозы), 74° Brix, с 2,5 вес.% диоксида титана
Образцы “без TiO2”: сахарный сироп (сахарозы), 74° Brix
Образцы “SE”: сахарный сироп (сахарозы), 74° Brix, с 0,5 вес.% сложного эфира сахарозы SP50 (Sisterna B.V., Roosendaal, The Netherlands)
[0059] Характеризацию цвета осуществляют на десяти кондитерских изделиях с покрытием каждого исследуемого цвета для определения значений L*, a* и b*. Средние значения для каждого набора из десяти кондитерских изделий показаны в Таблице 1.
[0060] Сокращенное наименование “SE” означает “сложный эфир сахарозы” и образцы, идентифицируемые с помощью сокращенного наименования SE, содержат его. Каждое ΔE и абсолютное % различие (“|%diff|”) вычисляют по отношению к образцу такого же цвета, содержащему TiO2. ΔE 2,3 или меньше, как правило, считается значением, при котором опытный наблюдатель находил бы цвет образца неотличимым от цвета контроля. Однако непрофессионал может быть неспособен отличить цвет образца от цвета контроля для значения ΔE большего, чем 2,3, например, для ΔE 4, 6, 8, или 10.
| Таблица 1 | |||||||
| Образец | L* | a* | b* | ΔE | |%diff L*| | |%diff a*| | |%diff b*| |
| Оранжевый TiO2 | 8,66 | 52,38 | 53,61 | -- | -- | -- | -- |
| Оранжевый без TiO2 | 4,57 | 53,11 | 51,45 | 4,68 | 6,97 | 4,03 | 4,03 |
| Оранжевый SE | 8,85 | 52,57 | 55,88 | 2,29 | 0,32 | 0,36 | 4,23 |
| Желтый TiO2 | 0,36 | 7,63 | 85,07 | -- | -- | -- | -- |
| Желтый без TiO2 | 78,41 | 6,61 | 78,12 | 7,29 | 2,43 | 13,37 | 8,17 |
| Желтый SE | 79,25 | 7,68 | 83,61 | 1,83 | 1,38 | 0,66 | 1,72 |
| Зеленый TiO2 | 55,96 | -43,30 | 40,92 | --- | --- | --- | --- |
| Зеленый без TiO2 | 61,50 | -37,80 | 36,87 | 8,79 | 9,90 | 12,70 | 9,90 |
| Зеленый SE | 55,94 | -43,43 | 40,54 | 0,40 | 0,04 | 0,30 | 0,93 |
| Голубой TiO2 | 48,10 | -26,12 | -34,36 | --- | --- | --- | --- |
| Голубой без TiO2 | 53,92 | -25,58 | -29,75 | 7,44 | 12,10 | 2,07 | 13,42 |
| Голубой SE | 47,38 | -25,54 | -33,20 | 1,48 | 1,50 | 2,22 | 3,38 |
| Красный TiO2 | 36,64 | 40,60 | 20,02 | --- | --- | --- | --- |
| Красный без TiO2 | 37,96 | 39,85 | 20,49 | 1,59 | 3,60 | 1,85 | 2,35 |
| Красный SE | 35,23 | 38,57 | 17,65 | 3,42 | 3,85 | 5,00 | 11,84 |
| Коричневый TiO2 | 28,25 | 8,29 | 6,13 | --- | --- | --- | --- |
| Коричневый без TiO2 | 34,38 | 13,17 | 12,16 | 9,89 | 21,70 | 58,87 | 98,37 |
| Коричневый SE | 28,40 | 9,14 | 6,53 | 0,95 | 0,53 | 10,25 | 6,53 |
[0061] Как показано, для каждого варианта цвета, образец SE по настоящему изобретению, содержащий сложный эфир сахарозы в первых 5 слоях покрытия, близко аппроксимирует цвет, обеспечиваемый обычным образцом, то есть образцом, содержащим TiO2 в первых 5 слоях покрытия. То есть для каждого варианта цвета ΔE, вычисленное между образцом по настоящему изобретению и обычным образцом, составляет 4 или менее, в некоторых случаях 3 или менее, в некоторых случаях 2 или менее, а для некоторых цветов оно составляет даже 1 или менее. Кроме того, для множества вариантов цветов, абсолютная процентная разница по меньшей мере между одной из координат L*, a*, и b* составляет меньше чем 10%, а для многих случаев меньше чем 5%.
[0062] Для всех вариантов цветов красного цвета ΔE между образцом по настоящему изобретению и обычным образцом меньше, чем получается между обычным образцом и образцом, не содержащим ни сложного эфира (сложных эфиров) сахарозы, ни TiO2. Это является также верным для абсолютной процентной разницы, по меньшей мере, между одной из координат L*, a* и b* между образцами по настоящему изобретению и обычными образцами по сравнению с процентной разницей между обычным образцом и образцами, не содержащими сложного эфира (сложных эфиров) сахарозы или диоксида титана. Например, абсолютная процентная разница между координатами L* и a* между оранжевым образцом SE и оранжевым образцом TiO2 (0,32 и 0,36, соответственно) меньше, чем между оранжевым образцом TiO2 и оранжевым образцом без TiO2 (6,97 и 1,39 соответственно). Для каждой из координат L*, a* и b* желтого и зеленого образцов, образцы SE имеют меньшую процентную разницу между соответствующей координатой образца TiO2, чем между образцом TiO2 и образцом без TiO2.
[0063] Пример 2. Сравнение сложных эфиров сахарозы не во всех слоях покрытия со сложными эфирами сахарозы и другими эмульгаторами во всех слоях покрытий неокрашенных образцов
[0064] Приготавливают составы покрытий, имеющие 0,5 вес.% сложных эфиров сахарозы, Polysorbate 60, Sorbitan 80, Polysorbate 80 или Span 60 в сахарном сиропе (сахарозы), 74° Brix, и используют их для нанесения покрытия на съедобные сердцевины. Также приготавливают контрольный состав покрытия, содержащий 2,5 вес.% диоксида титана в сахарном сиропе (сахарозы), 74° Brix, а также приготавливают “контрольное” покрытие из неокрашенного сахарного сиропа, 74° Brix. Контрольный состав и состав со сложным эфиром сахарозы наносят в виде первых 5 слоев на сердцевину, с 17 слоями контрольного сиропа, нанесенными на них. Для других образцов состав со сложным эфиром сахарозы и составы с другими эмульгаторами наносят на кондитерское изделие для всех 22 слоев.
[0065] Характеризацию цвета осуществляют для десяти кондитерских изделий с покрытием для каждого опыта, для определения значений L*, a* и b*, и средние значения для каждого набора из десяти кондитерских изделий показаны в Таблице 2. Образцы также подвергают органолептической оценке.
[0066]
| Таблица 2 | |||||||
| Образец | L* | a* | b* | ΔE | |%diff L*| | |%diff a*| | |%diff b*| |
| Контроль1 | 86,59 | -0,30 | 0,62 | --- | --- | --- | --- |
| SE 12 | 86,76 | -0,16 | 1,61 | 1,01 | 0,20 | 46,67 | 159,68 |
| SE 23 | 89,23 | -0,29 | 1,14 | 2,69 | 3,05 | 3,33 | 83,87 |
| Polysorbate 604 | 92,76 | -0,31 | 1,71 | 6,27 | 7,13 | 3,33 | 175,81 |
| Sorbitan 804 | 91,85 | -0,26 | 1,45 | 5,33 | 6,07 | 13,33 | 133,87 |
| Polysorbate 804 | 89,61 | -0,32 | 0,72 | 3,02 | 3,49 | 6,67 | 16,13 |
| Span 604 | 91,45 | -0,21 | 1,24 | 4,90 | 5,61 | 30,00 | 100,00 |
12,5 вес.% TiO2 в неокрашенном сахарном сиропе в первых 5 слоях, неокрашенный сахарный сироп в последних 17 слоях
20,5 вес.% сложного эфира сахарозы SP 50 в неокрашенном сахарном сиропе в первых 5 слоях, неокрашенный сахарный сироп в последних 17 слоях
3 0,5 вес.% сложного эфира сахарозы SP 50 в неокрашенном сахарном сиропе во всех 22 слоях
40,5 вес.% эмульгатора в неокрашенном сахарном сиропе во всех 22 слоях
[0067] Как показано в Таблице 2, использование сложных эфиров сахарозы только в некоторых слоях покрытия дает самое маленькое ΔE при вычислении по отношению к контролю TiO2. Неожиданно, использование сложных эфиров сахарозы во всех слоях покрытия дает большее ΔE, чем ΔE для сложных эфиров сахарозы только в некоторых слоях, когда оба значения вычисляют по отношению к контролю с диоксидом титана. Еще более неожиданным является тот факт, что ни один из других эмульгаторов, даже когда их используют во всех слоях, не является настолько же эффективным, как использование сложных эфиров сахарозы в некоторых слоях, то есть любой другой образец эмульгатора дает в результате большее ΔE, чем ΔE, обеспечиваемое сложными эфирами сахарозы не во всех слоях покрытия, при вычислении по отношению к контролю TiO2.
[0068] Также осуществляют органолептическое исследование этих образцов, и различия во вкусе или текстуре между любым образцом со сложным эфиром сахарозы и контрольным образцом с TiO2 не ощущается. Однако любой другой исследуемый эмульгатор дает в результате сердцевину с покрытием, имеющим горький вкус, а также неприятные ретроназальные ароматы, то есть, ароматы, которые проходят через рот, стимулируя обонятельные рецепторы в обонятельных луковицах.
[0069] Пример 3. Стабильность при хранении в упакованном виде твердых дражировочных покрытий, содержащих сложные эфиры сахарозы
[0070] Кондитерские изделия с твердым дражировочным покрытием желтого и коричневого цвета приготавливают в соответствии с обычным способом, при этом образцы по настоящему изобретению содержат 0,5 вес.% сложных эфиров сахарозы в сахарном сиропе (сахарозы), 74° Brix, в первых 5 слоях покрытия, а контрольные образцы, содержащие 2,5 вес.% диоксида титана в сахарном сиропе (сахарозы), 74° Brix, в первых 5 слоях покрытия. В остальном составы идентичны, они содержат синтетические красители FD&C в сахарном сиропе (сахарозы), 74° Brix, в 17 слоях красителя, лежащих поверх слоев по настоящему изобретению или контрольных слоев.
[0071] Кондитерские изделия с покрытием хранятся в закрытых контейнерах при 20°C и оцениваются с помощью тренированной органолептической панели с использованием дескриптивного анализа на 4, 6, 23 и 47 неделях. Результаты этих оценок не дают указаний относительно того, что замена диоксида титана сложными эфирами сахарозы изменяет аромат, основной вкус или текстуру глазированных кондитерских изделий. Кроме того, не наблюдается доказательств ранней кристаллизации покрытия или атипичного состаривания глазированных кондитерских изделий для покрытий, содержащих сложные эфиры сахарозы по сравнению с обычными покрытиями, содержащими диоксид титана. Таким образом, можно сделать вывод, что добавление сложных эфиров сахарозы в твердое дражировочное покрытие не создает дополнительных проблем со стабильностью кондитерских изделий, по сравнению с традиционно глазированным кондитерским изделием.
[0072] Пример 4. Сравнение сложных эфиров сахарозы не во всех слоях покрытия со сложными эфирами сахарозы во всех слоях покрытия окрашенных образцов
[0073] Кондитерские изделия с твердым дражировочным покрытием красного цвета приготавливают в соответствии с обычным способом. Для контрольного образца приготавливают обычный состав покрытия, имеющий 2,5 вес.% диоксид титана в сахарном сиропе (сахарозы), 74° Brix, и наносят его в виде пяти слоев предварительного покрытия на кондитерское изделие. Для образца по настоящему изобретению приготавливают состав покрытия по настоящему изобретению, содержащий сложные эфиры сахарозы, при 0,5 вес.% и без диоксида титана, в сахарном сиропе (сахарозы), 74° Brix, и наносят его в виде пяти слоев предварительного покрытия на кондитерское изделие. Как для контрольных образцов, так и для образцов по настоящему изобретению, состав окрашенного покрытия, содержащий красный синтетический краситель FD&C в сахарном сиропе (сахарозы), 74° Brix, наносят в виде покрытия поверх 5 начальных контрольных слоев или слоев по настоящему изобретению в виде семнадцати слоев. Сравнительный образец получают посредством нанесения состава покрытия по настоящему изобретению в виде пяти слоев предварительного покрытия на кондитерское изделие, затем наносят семнадцать слоев верхнего покрытия из второго состава окрашенного покрытия, содержащего красный синтетический краситель FD&C и сложные эфиры сахарозы при 0,5 вес.% в сахарном сиропе (сахарозы), 74° Brix. То есть покрытие по настоящему изобретению содержит сложные эфиры сахарозы не во всех слоях покрытия, а сравнительное покрытие содержит сложные эфиры сахарозы во всех слоях покрытия.
[0074] Характеризацию цветов осуществляют для десяти кондитерских изделий с покрытиями для каждого опыта для определения значений L*, a* и b*, и средние значения для каждого набора из десяти кондитерских изделий показаны в Таблице 3.
| Таблица 3 | ||||
| Образец | L* | a* | b* | ΔE |
| Красный TiO2 | 36,64 | 40,60 | 20,02 | --- |
| Красный SE в 5 слоях | 35,23 | 38,57 | 17,65 | 3,42 |
| Красный SE во всех слоях | 42,98 | 38,95 | 18,97 | 6,63 |
[0075] Как показано, образец, в котором все слои покрытия содержат сложные эфиры сахарозы, имеет большее отличие цветов от контроля, содержащего диоксида титана, чем когда только первые 5 слоев содержат сложные эфиры сахарозы. То есть, этот образец имеет большее ΔE, чем образец, содержащий сложные эфиры сахарозы не во всех слоях покрытия. Таким образом, этот пример показывает, что для окрашенных образцов, как и для неокрашенных образцов, использование сложных эфиров сахарозы не во всех слоях покрытия не только обеспечивает экономию средств в форме более низких затрат на материалы сложных эфиров сахарозы, но также реально обеспечивает покрытие, имеющее цвет менее отличный от обычного покрытия такого же цвета, что и покрытие, содержащее сложные эфиры сахарозы во всех слоях.
1. Твердое дражировочное покрытие, содержащее множество слоев сахарного сиропа, включающего сахарозу, глюкозу, фруктозу, галактозу, декстрозу или их комбинации, нанесенных на съедобную сердцевину; причем по меньшей мере один слой сахарного сиропа содержит некоторое количество одного или более сложных эфиров сахарозы, составляющее от 0,05 вес.% до 5 вес.% от массы множества слоев сахарного сиропа, при этом значение ∆E цвета по системе CIELAB твердого дражировочного покрытия составляет 10 или меньше, рассчитанный относительно цвета такого же варианта цвета твердого дражировочного покрытия, содержащего обычные замутнители.
2. Твердое дражировочное покрытие по п.1, в котором сахар включает природный сахар.
3. Твердое дражировочное покрытие по п.2, в котором сахар включает сахарозу, глюкозу, фруктозу, галактозу, декстрозу или их комбинацию, в частности сахарозу.
4. Твердое дражировочное покрытие по п.1, в котором ни один из слоев сахарного сиропа содержит диоксид титана.
5. Твердое дражировочное покрытие по п.1, в котором один или более слоев сахарного сиропа содержит краситель.
6. Твердое дражировочное покрытие по п.5, в котором ΔE цвета твердого дражировочного покрытия составляет 10 или меньше, например 8 или меньше, или 6 или меньше, или 4 или меньше, рассчитанный относительно цвета такого же варианта цвета твердого дражировочного покрытия, содержащего диоксид титана, причем ΔE приведено по системе CIELAB.
7. Твердое дражировочное покрытие по п.5, в котором ΔE цвета твердого дражировочного покрытия меньше ΔE цвета для такого же варианта цвета твердого дражировочного покрытия, имеющего сложные эфиры сахарозы во всех слоях сахарного сиропа, когда оба значения вычисляют по отношению к цвету для такого же варианта цвета твердого дражировочного покрытия, содержащего диоксид титана; и/или в котором по меньшей мере одно из значений L*, a* и b* для по меньшей мере одного варианта цвета твердого дражировочного покрытия находится в пределах 5% от соответствующего значения цвета для такого же варианта цвета твердого дражировочного покрытия, содержащего диоксид титана, причем ΔE, L*, a* и b* приведены по системе CIELAB.
8. Твердое дражировочное покрытие по любому из пп.1-5, в котором слой (слои) сахарного сиропа, содержащие один или более сложных эфиров сахарозы, лежат под слоем (слоями) сахарного сиропа.
9. Твердое дражировочное покрытие по любому из пп.1-5, в котором слой (слои) сахарного сиропа, содержащие один или более сложных эфиров сахарозы, лежат между неокрашенными слоями сахарного сиропа и слоями сахарного сироп, содержащими краситель.
10. Глазированное кондитерское изделие, содержащее съедобную сердцевину, с покрытием в виде твердого дражировочного покрытия по любому предшествующему пункту.
11. Глазированное кондитерское изделие, содержащее съедобную сердцевину и твердое дражировочное покрытие, причем твердое дражировочное покрытие содержит множество слоев сахарного сиропа, при этом менее чем все слои сахарного сиропа дополнительно содержат некоторое количество одного или более сложных эфиров сахарозы.
12. Кондитерское изделие с твердым дражировочным покрытием по п.10 или 11, в котором съедобная сердцевина содержит природный корпус, кондитерское изделие, изделие на зерновой основе или их комбинации.
13. Способ нанесения твердого дражировочного покрытия на съедобную сердцевину, включающий:
a) нанесение по меньшей мере одного сахарного сиропа, содержащего один или более сложных эфиров сахарозы, с получением по меньшей мере одного слоя твердого дражировочного покрытия; и
b) нанесение по меньшей мере одного сахарного сиропа, не содержащего сложного эфира сахарозы, с получением по меньшей мере одного слоя твердого дражировочного покрытия.
14. Способ по п.13, дополнительно включающий одну или более из следующих стадий:
(i) по меньшей мере частичную сушку слоев после каждой из стадий a) и b);
(ii) нанесение сахарного сиропа, содержащего один или более сложных эфиров сахарозы, на подготовленную поверхность съедобной сердцевины.
15. Способ по п.13 или 14, в котором по меньшей мере один сахарный сироп, содержащий один или более сложных эфиров сахарозы, и/или по меньшей мере один сахарный сироп, не содержащий сложного эфира сахарозы, дополнительно содержит краситель и/или не содержит диоксида титана.
