Способ производства мясного продукта функционального назначения

Авторы патента:

Углов Владимир Александрович (RU)

Инербаева Айгуль Тойкеновна (RU)

Бородай Елена Валерьевна (RU)

Волончук Сергей Константинович (RU)

A23L13/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2644958:

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства мясных продуктов функционального назначения. Способ включает измельчение мясного сырья, выдержку его в посоле, приготовление мясного фарша с добавлением в него крахмала, соли поваренной пищевой, сахара-песка, специй, набивку оболочек фаршем, обжарку сарделек в стационарных камерах, варку в пароводяных камерах, дальнейшее охлаждение и хранение. В фарш дополнительно вводят порошок свеклы, в виде водного раствора, полученного в результате ИК-сушки и его измельчения до состояния мелкодисперсного порошка. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Свекла содержит комплекс БАВ, среди которых особенно ценным является бетаин, который защищает организм человека от целого ряда неблагоприятных факторов. Преимуществом продукта является отсутствие в рецептуре нитрита натрия, который относится к классу общетоксических веществ.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве сарделек с растительными добавками.

Существующие технологии производства колбасных изделий предусматривают широкое использование растительных добавок, содержащих различные биологически активные вещества, с целью придания готовому продукту функциональную направленность.

Свекла является источником целого ряда БАВ. Она включает разнообразные макро- и микроэлементы. Обеспечивает организм фосфором, калием, хлором и железом, но ее особая ценность состоит в том, что она содержит бетаин. Это природный антиоксидант, который может служить для профилактики онкологических заболеваний, способен снижать уровень гомоцистеина - токсичного продукта распада аминокислот, способствующего развитию атеросклероза и остеопороза. Кроме того, бетаин может выводить из организма различные токсические вещества. Столовая свекла содержит 114-297 мг бетаина на 100 г продукта в зависимости от ее сорта. Средняя доза бетаина для взрослого человека по рекомендуемым в России нормам составляет 3-5 г в сутки. Для обеспечения организма бетаином необходимо было бы ежедневно употреблять в пищу не менее 600 г вареной свеклы, что практически нереально. Использование мелкодисперсного порошка свеклы решает эту проблему. В результате экспериментальных исследований установлено, что в 100 г мелкодисперсного порошка свеклы содержится в среднем 945 мг бетаина /100 г. Именно поэтому в последнее время вырос интерес производителей к созданию мясных изделий, в которых в качестве растительной добавки служит свекла.

Известен способ производства колбасы (RU 2187949 Способ производства мясных продуктов, заявл. 19.01.2001, опубл. 27.08.2002), в котором в мясной фарш вводят свеклу и морковь в вареном виде [1]. Однако после варки количество БАВ в готовом продукте может существенно сократиться. В предлагаемом нами способе производства сарделек вместо вареной свеклы используют мелкодисперсный порошок свеклы, влажностью 6-8%, полученный в результате ИК-обработки и измельченный затем в барабанной роликовой мельнице, что обеспечивает более высокую сохраняемость БАВ в сравнении с конвективным нагревом овощей [2]. Порошок хорошо растворяется в воде, что позволяет равномерно распределять его в мясном фарше. Кроме того, такие порошки способны длительное время сохранять свои полезные свойства и как показали исследования, он хорошо сочетается с мясным фаршем, что способствует технологичности процесса.

Аналогов предложенному способу в патентной и другой научно-технической информации нами не обнаружено. Задача изобретения состоит в получении нового комбинированного мясного продукта, содержащего комплекс БАВ и расширении ассортимента подобной продукции.

Сущность изобретения состоит в том, что включение дополнительно в мясной фарш порошка из ИК-сушеной свеклы придает сарделькам функциональную направленность, обеспечивающую защиту организма человека от вредных веществ.

Способ осуществляется следующим образом: готовят мясной фарш в соответствии с действующими технологическими инструкциями [3]. Вначале измельчают свинину полужирную - 51 кг, говядину жилованную 1 сорта - 41 кг, добавляют поваренную соль - 2,5 кг и выдерживают мясо в посоле в течение 24 часов при 6-8°С с целью его созревания. Затем готовят фарш в фаршемешалке, куда вносят крахмал - 4,5 кг, перец черный - 0,1 кг, водный раствор порошка свеклы - 3,5 кг. Далее производят набивку оболочек, обжарку в стационарных камерах и варку сарделек в пароводяных камерах. По окончании варки сардельки охлаждают и передают на хранение. Количество воды, затраченной на растворение порошка, учитывается при добавлении воды в фарш. Согласно существующим рекомендациям в фарш вносили 30% суточной нормы бетаина. Нитрит натрия, как это общепринято для обеспечения окрашивания продукта в розовый цвет, в фарш не добавляли, что является определенным преимуществом данного способа, так как нитрит натрия токсичен для организма человека. В то же время включение порошка в рецептуру придавало продукту характерное окрашивание. Сардельки по органолептическим показателям не уступали контрольным образцам, приготовленным без добавления порошка.

Список литературы

1. RU 2187949 «Способ производства мясных продуктов», заявлено 19.01.2001, опубликовано 27.08.2002.

2. Отчет о НИР ГНУ СибНИИП «Разработать ресурсосберегающие технологии новых пищевых продуктов с функциональными свойствами на основе применения комплекса современных физических методов обработки растительного сырья», 2013.

3. Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ», 2001. - 864 с.

Способ производства мясного продукта функционального назначения, включающий измельчение мясного сырья, выдержку его в посоле, приготовление мясного фарша с добавлением в него крахмала, соли поваренной пищевой, сахара-песка, специй, набивку оболочек фаршем, обжарку сарделек в стационарных камерах, варку в пароводяных камерах, дальнейшее охлаждение и хранение, отличающийся тем, что в фарш дополнительно вводят порошок свеклы, в виде водного раствора, полученный в результате ИК-сушки и ее измельчения до состояния мелкодисперсного порошка при следующем соотношении компонентов, кг:

Свинина полужирная	51,0
Говядина жилованная 1 сорта	41,0
Крахмал	4,5
Порошок свеклы	3,5
Соль поваренная пищевая	2,5
Сахар-песок	1,0
Перец черный молотый	0,1

Композиция включает экстракт морских ежей, содержащий эхинохром А и спинохромы, каротиноидный комплекс из морских звезд, содержащий астаксантин, экстракт лимонника, содержащий схизандрин, а также лецитин или крахмал или казеин, мед натуральный и/или пищевое масло.

Способ приготовления вареной кукурузы в вакуумной упаковке // 2644594

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве вареной кукурузы в вакуумной упаковке. Способ предусматривает очистку початков от покровных листьев, плодоножек, шелковистых нитей, мойку с удалением остатков покровных листьев и шелковистых нитей.

Способ производства яблочной подварки из выжимок от производства сока прямого отжима // 2644583

Изобретение относится к переработке вторичного сырья от производства яблочного сока прямого отжима и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской отраслях пищевой промышленности.

Новые заквасочные композиции и способы их приготовления // 2644198

Группа изобретений относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям. Заквасочный продукт содержит злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая.

Модуляция иммунной функции диетическим лактоферрином крупного рогатого скота // 2644018

Группа изобретений относится к кормлению новорожденных млекопитающих. Молочную смесь, содержащую примерно от 2,0 до примерно 10 г/л лактоферрина крупного рогатого скота вводят новорожденному млекопитающему, которое не потребляло молозиво или грудное молоко.

Способ производства варено-запеченного окорока из свинины // 2644016

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-запеченного окорока из свинины. Способ предусматривает посол тазобедренного отруба путем шприцевания посолочным рассолом, содержащим соль, стабилизатор цвета, его массировании, созревании, натирании смесью чеснока, перца черного и перца красного и термической обработке.

Способ получения овсяного киселя // 2643843

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков на зерновой основе, а именно овсяного киселя. Способ получения овсяного киселя включает промывание овсяной крупы проточной водой, первичную термическую обработку овсяной крупы в воде при температуре 75-90°С, гомогенизацию полученной смеси, разделение на фильтре на твердую и жидкую фракции с отделением твердой фракции, смешивание жидкой фракции с водой, вторичную термическую обработку полученной смеси при температуре 90-95°С и охлаждение полученного продукта.

Способ производства съедобных пленок из яблочного сырья // 2643722

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к съедобным пленкам из яблочного сырья. Способ производства съедобных пленок из яблочного сырья характеризуется тем, что у яблок удаляют несъедобные части, обрабатывают водяным паром в течение 10-30 мин, к полученной массе добавляют 0,1-1,0% аскорбиновой кислоты и измельчают до пюреобразного состояния.

Пищевая добавка // 2643720

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства пищевых функциональных продуктов. Пищевая добавка представляет собой порошок граната с кожурой, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа.

Пищевая добавка // 2643717

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства пищевых функциональных продуктов. Пищевая добавка представляет собой порошок топинамбура, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа.

Линия приготовления муки из морской капусты // 2645226

Изобретение относится к комбикормовой промышленности, а именно к оборудованию для получения муки из морской капусты, используемой в рационах комбикормов. Линия приготовления муки из морской капусты включает загрузочный конвейер, битер, камеру сгорания, сушильный барабан, циклон, дробилку и разгрузочное устройство. Линия снабжена камерой газификации, содержащей механизм псевдоожижения, на валу которого равномерно по длине камеры газификации жестко закреплены крестовины с лопастями, выполненными по форме Архимедовой спирали с вогнутостью в сторону вращения вала. В нижней части загрузочного конвейера установлен шинкователь, а сама нижняя часть загрузочного конвейера встроена в камеру газификации. Предлагаемая линия приготовления муки из морской капусты позволяет за счет конструктивных особенностей повысить качество полученной муки, производительность и снизить затраты энергии. 2 ил.

Способ производства хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью // 2645228

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок. На стадии замешивания в полуфабрикат помимо предусмотренных рецептурой компонентов добавляется заваренная кунжутная мука в количестве 7% от массы пшеничной муки. Технологическая линия получения хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью включает в себя дозаторы сыпучих и жидких компонентов, машину тестомесильную, дежу подкатную, дежеопрокидыватель, конвейер для брожения, автомат делительно-округлительный, ленточный транспортер, стол, агрегат универсальный для окончательной расстойки и печь. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности. 1 ил.

Способ консервирования компота из черешни // 2645230

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компота из черешни. Способ консервирования характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с температурой 105-110°C в течение 80 с. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°C. После этого в банки заливают сироп с температурой 95-97°C, подвергают их предварительной подкатке крышками, нагреву в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 6,5-7 м/с, в течение 5 мин до 90-92°C. Затем дозакатывают крышки и продолжают нагрев в горячей воде с температурой 100°C в течение 8 мин до 98°C. После чего осуществляют ступенчатое охлаждение в воде с температурами 80, 60 и 40°C соответственно в течение 4, 4 и 4 мин. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки, а также предотвращает термический бой банок и повышает качество готовой продукции. 1 пр.

Способ получения сывороточного продукта с имбирем // 2645264

Изобретение относится к пищевой промышленности. Получают композицию путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в массовом соотношении 1:4. Отделяют композицию, пастеризуют и сепарируют на обезжиренную белковую фракцию и сливки. Сливки сбивают с получением пахты с имбирем, а обезжиренную белковую фракцию подвергают термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С и добавлении 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции с получением творожной сыворотки. Смешивают творожную сыворотку с пахтой с имбирем в равном соотношении с получением бинарной сывороточно-пахтовой композиции, которую нагревают до 50°С и вносят 5%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 10% от объема бинарной сывороточно-пахтовой композиции. Отделяют коагулят с получением сывороточного продукта с имбирем. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента путем получения продукта заданного состава с антиоксидантными свойствами, обеспечивающими ему повышение биологической ценности и хранимоспособности. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Способ подготовки выжимок из фруктов или овощей для производства сорбентов // 2645330

Изобретение относится к подготовке выжимок из фруктов или овощей для производства сорбента, используемого при производстве продуктов питания, в рецептуре которых не используются красители, а также в фармацевтической промышленности. Способ характеризуется тем, что в течение часа после отжима сока осуществляют ингибирование окисления полифенолов в выжимках путем их орошения водным раствором хлорида натрия с массовой долей 0,15-0,50% сухого вещества. Причем раствор и выжимки используют в соотношении 1:1 при непрерывном перемешивании в течение 10-15 мин и прессуют. Затем выжимки обрабатывают раствором аскорбиновой кислоты с концентрацией 0,09-0,20% в течение 10-15 мин при непрерывном перемешивании, сушат при температуре не выше 50°C до влажности 7-8% и измельчают до получения порошка. Изобретение обеспечивает производство сорбента, сохраняющего на протяжении длительного времени свои сорбционные свойства и не изменяющего цвета.

Способ получения творожного продукта с имбирем // 2645456

Изобретение относится к пищевой промышленности. Дезинтегрируют имбирь свежий в молочно-белковой дисперсной среде в массовом соотношении 1:4 с последующим отделением композиции. Пастеризуют и сепарируют с получением обезжиренной белковой фракции и сливок. Сливки сбивают с получением пахты с имбирем. Обезжиренную белковую фракцию подвергают термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С и добавлении 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции с получением творожной сыворотки. Сыворотку смешивают с пахтой с имбирем в равном соотношении с получением бинарной сывороточно-пахтовой композиции. Нагревают сывороточно-пахтовую композицию до 50°С и вносят 5%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 10% от объема бинарной сывороточно-пахтовой композиции. Отделяют коагулят с получением творожного продукта с имбирем. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента путем получения продукта заданного состава с антиоксидантными свойствами, обеспечивающими ему повышенные биологическую ценность и хранимоспособность. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Способ получения творожного продукта с паприкой // 2645460

Изобретение относится к пищевой промышленности. Получают масляный экстракт из смеси соевого и кукурузного масел в соотношении 70:30 и порошка красной паприки в соотношении масляная смесь и паприка 4:1. Выдерживают масляную смесь в течение 20 ч и смешивают 20%-ные сливки с отделенным масляным экстрактом в массовом соотношении 4:1. Взбивают смесь с получением пахты. Подвергают пахту термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С и добавлении 5%-ного водного раствора молочной кислоты в количестве 10% от объема пахты. Отделяют коагулят с получением творожного продукта с паприкой. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента путем получения творожного продукта повышенной пищевой и биологической ценности, с улучшенными органолептическими показателями по вкусу и цвету и более длительным срокам хранения. 1 ил., 2 табл., 1 пр.

Способ получения сывороточного продукта // 2645461

Изобретение относится к пищевой промышленности. Получают масляный экстракт из смеси соевого и кукурузного масел в соотношении 70:30 и порошка красной паприки в соотношении масляная смесь и паприка 4:1. Выдерживают масляную смесь в течение 20 ч. Смешивают 20%-ные сливки с отделенным масляным экстрактом в массовом соотношении 4:1 и сбивают смесь с получением пахты. Подвергают пахту термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С и добавлении 5%-ногого водного раствора молочной кислоты в количестве 10% от объема пахты. Отделяют коагулят с получением сывороточного продукта. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента продуктов заданного состава и свойств путем получения сывороточного продукта повышенной пищевой, биологической ценности и хранимоспособности, с улучшенными органолептическими показателями по вкусу и цвету. 1 ил., 2 табл., 1 пр.

Способ приготовления чипсов // 2645758

Изобретение относится к производству пищевых продуктов длительного хранения, а именно к получению сырных чипсов из натурального сыра. Способ включает нарезку сыра на ломтики толщиной менее 1 мм, помещение этих ломтиков на подставку и обработку в микроволновой печи с одновременной сушкой до получения вспененной структуры. При этом подставки имеют форму пластин с выточенными углублениями. Обработка в микроволновой печи производится в течение 35-40 секунд при мощности 6 кВт с получением продукта в форме пластинок. Изобретение позволяет получить продукт оптимального состава и вкуса. 3 ил., 1 табл.

Способ обработки мясных полуфабрикатов с повышенным содержанием коллагена // 2645886

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к обработке мяса говядины с повышенным содержанием коллагена в производстве мясных полуфабрикатов, деликатесов, колбасных изделий и пастеризованных консервов. Способ включает порционирование, вакуумирование и тепловую обработку в жидкой теплопроводящей среде при температуре теплопроводящей среды от 54,4 до 60°С в интервале времени от 3 до 24 часов. В процессе тепловой обработки на мясной полуфабрикат дополнительно воздействуют ультразвуком низкой мощности с частотой 35-50 кГц, а время воздействия составляет 25-30% от длительности тепловой обработки. После тепловой обработки мясной полуфабрикат распаковывают и доводят до кулинарной готовности либо в конце тепловой обработки температуру в толще изделия повышают до 70°С и дополнительно охлаждают до температуры 2°С в течение не более 90 минут для хранения. Обеспечивается сокращение времени низкотемпературной тепловой обработки, улучшение органолептических показателей и увеличение срока годности продукта. 7 з.п. ф-лы, 7 пр.