Способ производства хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок. На стадии замешивания в полуфабрикат помимо предусмотренных рецептурой компонентов добавляется заваренная кунжутная мука в количестве 7% от массы пшеничной муки. Технологическая линия получения хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью включает в себя дозаторы сыпучих и жидких компонентов, машину тестомесильную, дежу подкатную, дежеопрокидыватель, конвейер для брожения, автомат делительно-округлительный, ленточный транспортер, стол, агрегат универсальный для окончательной расстойки и печь. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности. 1 ил.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ предусматривает получение хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью. Предложено добавление помимо предусмотренных рецептурных компонентов предварительно заваренной кунжутной муки в определенном соотношении, 7% от массы пшеничной муки.

Способ позволяет получить изделия с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Известен способ (Патент RU №2316967, от 20.02.2008) повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий путем добавления предварительно обжаренной кукурузной муки при температуре 100-110°С в течение 10-15 мин. Обжаренную кукурузную муку в количестве 50-60% от общей массы муки заваривают водой с температурой 98-100°С при соотношении муки к воде 1:(2,5-3,2) по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 35-37°С, вносят в нее пшеничную муку и другие рецептурные компоненты. Замешивают тесто, проводят его брожение с обминкой, во время которой вносят морковное пюре в количестве 10-20% от общей массы муки, или творог в количестве 5-15% от общей массы муки, или смесь взятых в соотношении 1:1 по массе морковного пюре с творогом, которую берут в количестве 5-10% от общей массы муки. После чего разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия.

Недостатком данного способа является высокая температура обжаривания кукурузной муки, при которой, по данным ученых Стокгольмского университета Швеции и организации Food Standarts Agency Великобритании, в течение 10-15 мин образуется канцероген акриламид, содержание которого может в 20-50 раз превышать его допустимую концентрацию.

Наиболее близким по техническому решению является способ (Патент RU №2251851, от 20.05.2005) производства хлебобулочных изделий, включающий заварку кукурузной муки, взятой в количестве 10-15% от массы пшеничной муки при соотношении ее к воде 1:3-4, охлаждение заварки, внесение при замесе пшеничной муки, дрожжей, поваренной соли, воды и других рецептурных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, после которой их поверхность обрабатывают сиропом или льезоном и посыпают морской капустой.

Недостатком данного способа являются недостаточные функциональные свойства получаемого продукта, обусловленные тем, что при реализации данного способа в тесто вводится недостаточное количество кукурузной муки, что не решает задачу обогащения хлебобулочных изделий необходимым количеством полезных для организма веществ.

Задачей предлагаемого технического решения является определение условий повышения пищевой и биологической ценности в технологии и технологической линии получения хлебобулочных изделий.

Решением этой задачи является получение хлебобулочных изделий с добавлением помимо предусмотренных рецептурой компонентов на стадии замешивания предварительно заваренной кунжутной муки в количестве 7% от массы пшеничной муки в изделии, приводящим к значительному увеличению пищевой и биологической ценности продукта.

Результат, заключающийся в повышении пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, достигается благодаря тому, что добавляемая кунжутная мука содержит полиненасыщенные жирные кислоты и витамины группы В: В1, В2, В3, В5, В6, а также витамин Е. В состав белков добавки входят незаменимые и заменимые аминокислоты, которые не синтезируются в достаточном количестве в организме человека. В состав кунжутной муки также входят незаменимые аминокислоты - валин, изолейцин, лейцин, лизин, треонин и триптофан. Кроме того, кунжутная мука содержит микро- и макроэлементы, такие, как железо, калий, магний, марганец, медь, натрий, селен, фосфор и цинк, что в совокупности с другими ее свойствами обеспечит повышение пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий.

Способ осуществляется следующим образом. Производство хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью включает стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок.

На фиг. 1 представлена схема технологической линии производства хлебобулочных изделий, которая состоит из 1 - дозатор сыпучих компонентов, 2 - дозатор жидких компонентов, 3 - машина тестомесильная, 4 - дежа подкатная, 5 - дежеопрокидыватель, 6 - конвейер для брожения, 7 - автомат делительно-округлительный, 8 - ленточный транспортер, 9 - стол, 10 - агрегат универсальный для окончательной расстойки, 11- печь.

Тесто для хлебобулочных изделий с добавлением кунжутной муки готовится безопарно периодическим способом. В тестомесильную машину 3 жидкие компоненты, такие как дрожжевая суспензия, маргарин сахарный и солевой раствор, поступают с помощью дозатора жидких компонентов 2, а пшеничная мука с помощью дозатора сыпучих компонентов 1. Для повышения пищевой и биологической ценности изделия в тестомесильную машину 3 вносится заваренная кунжутная мука в количестве 7% от массы пшеничной муки. Предварительно кунжутная мука заливается кипятком в соотношении 1:10, настаивается в течение 10 минут, затем вода сливается. Продолжительность замеса теста составляет 10 минут. Его готовят с влажностью 43,5% и с температурой 29-32°С. Брожение теста осуществляется в течение 150 минут в деже подкатной 4. После этого оно выгружается из дежи подкатной 4 дежеопрокидывателем 5 в воронку делительно-округлительного автомата 7, который разделяет тесто на куски заданной массы и округляет их. Тестовые заготовки по ленточному транспортеру 8 поступают на стол 9, с которого вручную укладываются на листы, устанавливаемые на люльки агрегата универсального для окончательной расстойки 10. Расстойка проходит в течение 50 минут при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем листы с расстоявшимися тестовыми заготовками укладываются на под печи 11 и выпекаются в течение 20 минут при температуре 220-240°С. Далее готовые изделия поступают в остывочное и упаковочное отделение.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество хлебобулочных изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности.

Способ производства хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью, включающий стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок, отличающийся тем, что на стадии замешивания в полуфабрикат помимо предусмотренных рецептурой компонентов добавляется заваренная кунжутная мука в количестве 7% от массы пшеничной муки.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к комбикормовой промышленности, а именно к оборудованию для получения муки из морской капусты, используемой в рационах комбикормов. Линия приготовления муки из морской капусты включает загрузочный конвейер, битер, камеру сгорания, сушильный барабан, циклон, дробилку и разгрузочное устройство.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства мясных продуктов функционального назначения. Способ включает измельчение мясного сырья, выдержку его в посоле, приготовление мясного фарша с добавлением в него крахмала, соли поваренной пищевой, сахара-песка, специй, набивку оболочек фаршем, обжарку сарделек в стационарных камерах, варку в пароводяных камерах, дальнейшее охлаждение и хранение.

Композиция включает экстракт морских ежей, содержащий эхинохром А и спинохромы, каротиноидный комплекс из морских звезд, содержащий астаксантин, экстракт лимонника, содержащий схизандрин, а также лецитин или крахмал или казеин, мед натуральный и/или пищевое масло.
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве вареной кукурузы в вакуумной упаковке. Способ предусматривает очистку початков от покровных листьев, плодоножек, шелковистых нитей, мойку с удалением остатков покровных листьев и шелковистых нитей.
Изобретение относится к переработке вторичного сырья от производства яблочного сока прямого отжима и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской отраслях пищевой промышленности.
Группа изобретений относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям. Заквасочный продукт содержит злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая.

Группа изобретений относится к кормлению новорожденных млекопитающих. Молочную смесь, содержащую примерно от 2,0 до примерно 10 г/л лактоферрина крупного рогатого скота вводят новорожденному млекопитающему, которое не потребляло молозиво или грудное молоко.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-запеченного окорока из свинины. Способ предусматривает посол тазобедренного отруба путем шприцевания посолочным рассолом, содержащим соль, стабилизатор цвета, его массировании, созревании, натирании смесью чеснока, перца черного и перца красного и термической обработке.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков на зерновой основе, а именно овсяного киселя. Способ получения овсяного киселя включает промывание овсяной крупы проточной водой, первичную термическую обработку овсяной крупы в воде при температуре 75-90°С, гомогенизацию полученной смеси, разделение на фильтре на твердую и жидкую фракции с отделением твердой фракции, смешивание жидкой фракции с водой, вторичную термическую обработку полученной смеси при температуре 90-95°С и охлаждение полученного продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к съедобным пленкам из яблочного сырья. Способ производства съедобных пленок из яблочного сырья характеризуется тем, что у яблок удаляют несъедобные части, обрабатывают водяным паром в течение 10-30 мин, к полученной массе добавляют 0,1-1,0% аскорбиновой кислоты и измельчают до пюреобразного состояния.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из пшеничной муки и предварительно гидратированной гороховой муки включает замешивание теста, его выбраживание, разделку, формование, расстойку и выпечку, при этом в тесто дополнительно вводят супендированную свежую зелень, выбранную из ряда петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей, шпинат, лебеда, крапива, амарант, руккола.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения предусматривает замешивание теста, его выбраживание при температуре 30-35°C в течение 2,5-3 часов, разделку, формование, расстойку при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85% и выпечку при температуре 180°C в течение 15-35 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства сахарного песочного печенья функционального назначения с растительной добавкой, в котором готовят смесь путем последовательного смешивания пшеничной муки высшего сорта, тростникового сахара-песка нерафинированнового, разрыхлителя, размягченного жирового компонента - сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки - сухого экстракта, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука высшего сорта 38,7; тростниковый сахар-песок нерафинированный 23,2; яйца куриные 20,9; сливочное масло 15,4; разрыхлитель 1,5; растительная добавка - сухой экстракт 0,3, при этом растительная добавка представляет собой мелиссу, душицу, зизифору - 1:1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, разрыхлителя, размягченного жирового компонента в виде сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки Шифо-Чой в виде сухого экстракта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий для использования в качестве части низкокалорийной диеты.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки мягких вафель включает вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, порошок из семян люпина.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства безглютенового печенья, предусматривающий смешивание сыпучих продуктов - муки амарантовой, крахмала кукурузного, сахарной пудры, соли пищевой, ванилина с маслом сливочным, последующее добавление яиц куриных и поливитаминной добавки Веторон-Е, перемешивание полученной смеси до однородной массы, формование и выпечку при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждение и упаковку, при этом рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.%: мука амарантовая 22-30; крахмал кукурузный 22-30; сахарная пудра 8-13; ванилин 0,4-0,6; яйцо куриное 4-6; соль пищевая 0,4-0,6; масло сливочное 25-35; Веторон-Е 0,125.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых пельменей. Пельмени в рецептурном составе содержат говядину жилованную 1 с, мясо цыплят-бройлеров, жир сырец гусиный, мучную смесь «МИК̛S», включающую рисовую муку, льняную муку, кукурузный крахмал, нутовую муку и амарантовую муку, чеснок, лук, соль, специи, воду, молочную творожную сыворотку, оливковое масло, подсолнечное масло, камеди гуаровую и ксантановую, яйца куриные и воду, муку рисовую или кукурузный крахмал на подсыпку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухая смесь для блинчиков включает смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель и порошок унаби.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухая смесь для блинчиков включает смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель и сухой обезжиренный йогурт.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, разрыхлителя, размягченного жирового компонента в виде сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки Шифо-Чой в виде сухого экстракта.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок. На стадии замешивания в полуфабрикат помимо предусмотренных рецептурой компонентов добавляется заваренная кунжутная мука в количестве 7 от массы пшеничной муки. Технологическая линия получения хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью включает в себя дозаторы сыпучих и жидких компонентов, машину тестомесильную, дежу подкатную, дежеопрокидыватель, конвейер для брожения, автомат делительно-округлительный, ленточный транспортер, стол, агрегат универсальный для окончательной расстойки и печь. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности. 1 ил.

Наверх