Способ производства йогуртного напитка с применением стабилизационной системы

Изобретение относится к молочной промышленности. Подготавливают сырье, нормализуют, вносят в нормализованную смесь с м.д.ж. 3,8%, составляющую 852,6 кг, молоко обезжиренное сухое в количестве 42,74 кг, сахар-песок в количестве 50,2 кг, ванилин в количестве 0,015 кг, воду питьевую в количестве 42,7 кг и стабилизационную систему Хамульсион ZAM в количестве 11,84 кг. Подогревают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают смесь до температуры заквашивания. Сквашивают закваской прямого внесения YoFlexMild 1.0. Охлаждают, перемешивают и осуществляют розлив. Рецептурное содержание ингредиентов выражено в кг/1000 кг. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности йогуртного напитка, придание ему функциональной направленности, улучшение органолептических свойств и расширение ассортимента кисломолочных напитков. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой, в частности молочной, промышленности и может быть использовано для приготовления кисломолочных напитков.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения йогурта 3,2%-ной жирности, содержащего нормализованную смесь жирностью 3,8%, молоко обезжиренное сухое, сахар-песок, ванилин, воду питьевую [Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. – СПб.: ГИОРД, 1999. - С. 138].

Недостатком прототипа является низкая пищевая ценность из-за недостаточного содержания в его составе биологически активных веществ, макро-, микроэлементов и витаминов.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности йогуртного напитка и придание ему функциональной направленности за счет его обогащения физиологически функциональными ингредиентами растительного сырья, микроэлементами и витаминами; улучшение органолептических свойств и расширение ассортимента кисломолочных напитков.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства йогуртного напитка, включающий подготовку сырья, нормализацию, внесение в нормализованную смесь всех рецептурных ингредиентов, подогрев и гомогенизацию нормализованной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание закваской прямого внесения, охлаждение, перемешивание и розлив, в котором новым является то, что на стадии внесения рецептурных ингредиентов в состав смеси дополнительно вносят стабилизационную систему Хамульсион ZAM, йогуртный напиток готовят при следующем рецептурном содержании ингредиентов, кг/1000 кг:

Нормализованная смесь с м.д.ж. 3,8% 852,6
Молоко обезжиренное сухое 42,74
Хамульсион ZAM 11,84
Вода питьевая 42,7
Сахар-песок 50,2
Ванилин 0,015

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности йогуртного напитка и придании ему функциональной направленности за счет его обогащения биологически активными веществами растительного сырья, микроэлементами и витаминами; улучшении органолептических свойств за счет добавления стабилизационной системы Хамульсион ZAM, характеризующейся пребиотическими свойствами благодаря синергетическому действию пектина и молочнокислых микроорганизмов.

Способ производства йогуртного напитка с применением стабилизационной системы осуществляется следующим образом. Для производства йогуртного напитка с применением стабилизационной системы используют цельное молоко, которое соответствует требованиям ГОСТ Р 52054-2003, сливки с массовой долей жира 10%, молоко сухое обезжиренное, воду питьевую, закваску прямого внесения YoFlexMild 1.0 [«Христиан Хансен», Дания], сахар-песок, Хамульсион ZAM, ванилин.

Молоко нормализуют до массовой доли жира 3,8%, нормализацию до массовой доли сухих веществ 21,4% проводят путем добавления сухого обезжиренного молока, сахара-песка и Хамульсиона ZAM [«ТАТЕ & LYLE», Германия]. Смесь гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 МПа и температуре 60-65°С, пастеризуют при 92±2°С с выдержкой 10 мин.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 42-45°С, сквашивают закваской прямого внесения YoFlexMild 1.0 [«Христиан Хансен», Дания] в течение 4 ч до достижения кислотности сгустка 75-80°Т, перемешивают и охлаждают сгусток до 6±2°С. Готовят йогурт при следующем содержании исходных компонентов, кг/1000 кг:

Нормализованная смесь с м.д.ж. 3,8% 852,6
Молоко обезжиренное сухое 42,74
Хамульсион ZAM 11,84
Вода питьевая 42,7
Сахар-песок 50,2
Ванилин 0,015

Готовый продукт разливают и отправляют на хранение. По органолептическим и физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (TP ТС 033/2013).

Хамульсион ZAM - стабилизационная система, в состав которой входят агар-агар, гуаровая камедь и пектин. Внешне представляет собой порошок кремового цвета, возможны небольшие отклонения в зависимости от используемого сырья. Частично растворяется в холодной воде и полностью гидратирует при температуре выше 85°С. Стандартизирован для достижения постоянного стабилизирующего эффекта в конечных продуктах.

Способ производства йогуртного напитка с применением стабилизационной системы поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Молоко нормализуют до массовой доли жира 3,8%, до массовой доли сухих веществ 20,1%. Нормализацию проводят путем добавления сухого обезжиренного молока, сахара-песка.

Смесь гомогенизируют при давлении 12,5 МПа и температуре 65°С, пастеризуют при 95°С с выдержкой 10 мин.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 45°С, сквашивают закваской на обезжиренном молоке в течение 4 ч до достижения кислотности сгустка 75-80°Т, перемешивают и охлаждают сгусток до 4°С.

Готовят йогурт при следующем содержании исходных компонентов, кг/1000 кг:

Нормализованная смесь с м.д.ж. 3,8% 852,6
Молоко обезжиренное сухое 47,2
Закваска на обезжиренном молоке 50,0
Сахар-песок 50,2
Ванилин 0,015

Продукт разливают и отправляют на хранение.

Пример 2

В нормализованную по массовой доле жира и сухих веществ молочную смесь вносят Хамульсион ZAM, полученную смесь гомогенизируют при температуре 65°С и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при 95°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры заквашивания 45°С, сквашивают закваской прямого внесения YoFlexMild 1.0 [«Христиан Хансен», Дания] в течение 4 ч до достижения кислотности сгустка 75-80°Т, перемешивают и охлаждают сгусток до 4°С и подают на розлив, затем отправляют на хранение, готовят йогурт при следующем содержании исходных компонентов, кг/1000 кг:

Нормализованная смесь с м.д.ж. 3,8% 852,6
Молоко обезжиренное сухое 42,74
Хамульсион ZAM 11,84
Вода питьевая 42,7
Сахар-песок 50,2
Ванилин 0,015

Готовый продукт анализируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Как видно из табл. 1, применение способа производства йогуртного напитка с применением стабилизационной системы Хамульсион ZAM позволяет получить йогуртный напиток высокого качества, обогащенный физиологически ценными компонентами, при этом йогуртный напиток приобретает функциональные свойства и качественно новые органолептические показатели.

При введении в композицию стабилизационной системы Хамульсион ZAM в количестве, превышающем указанное рецептурное соотношение, продукт становится очень вязким, наблюдается изменение органолептических, физико-химических и реологических свойств, что приводит к снижению качества продукта.

Основные преимущества предложенного технологического решения - расширение ассортимента продуктов повышенной биологической ценности; снижение себестоимости готового продукта путем частичной замены сухого молока - основного рецептурного компонента в производстве йогуртов.

Предложенный способ производства йогуртного напитка позволяет повысить его пищевую ценность и придать функциональную направленность за счет обогащения биологически активными веществами растительного сырья, макро-, микроэлементами и витаминами и отнести его к продуктам здорового питания; улучшить функционально технологические свойства продукта, в частности реологические характеристики; обеспечить стабильность продукта при хранении; снизить себестоимость готового продукта и расширить ассортимент кисломолочных напитков.

Способ производства йогуртного напитка, включающий подготовку сырья, нормализацию, внесение в нормализованную смесь всех рецептурных ингредиентов, подогрев и гомогенизацию нормализованной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание закваской прямого внесения YoFlexMild 1.0, охлаждение, перемешивание и розлив, в котором новым является то, что на стадии внесения рецептурных ингредиентов в состав смеси дополнительно вносят стабилизационную систему Хамульсион ZAM, йогуртный напиток готовят при следующем рецептурном содержании ингредиентов, кг/1000 кг:

Нормализованная смесь с м.д.ж. 3,8% 852,6
Молоко обезжиренное сухое 42,74
Хамульсион ZAM 11,84
Вода питьевая 42,7
Сахар-песок 50,2
Ванилин 0,015



 

Похожие патенты:
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Экструдируют в формирующую среду в капельном режиме экструзионную смесь, содержащую смесь раствора альгината натрия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочному продукту и способу его получения. .

Изобретение относится к охлажденному пищевому продукту, содержащему температурно-зависимое желированное покрытие с молочным продуктом внутри, и к способу его изготовления.
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .

Группа изобретений относится к штаммам бактерий рода Lactobacillus, композициям на их основе и их применению. Предложены штамм бактерий Lactobacillus paracasei DSM 25832, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25833, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25834, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25835, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25836 и штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25837.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения ферментированного молочного продукта предусматривает, по меньшей мере, следующие стадии технологического процесса: тепловой обработки молочного материала, гомогенизации, ферментации, сепарации и гомогенизации продукта.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства йогурта включает нормализацию цельного молока, бактофугирование, внесение в нормализованное молоко одновременно гидроколлоидов - комплексной стабилизирующей системы и подслащивающего компонента, гомогенизацию смеси, пастеризацию при температуре 75-77°C с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°C.

Изобретение относится к молочной промышленности. Готовят смесь из сухого молока и обработанной воды.

Группа изобретений относится к биотехнологии, медицинской и пищевой промышленности. Предложены питательные композиции для стимулирования мукозальной иммунной системы, способ изготовления и их применения.
Группа изобретений относится к молочной промышленности. Ферментированный молочный продукт содержит фруктовый препарат в количестве от 20 до 90% от массы продукта и ферментированную молочную композицию в количестве от 10 до 80% от массы продукта, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus в количестве по меньшей мере 1.107 КОЕ/мл, штамм Streptococcus thermophilus в количестве по меньшей мере 1.107 КОЕ/мл и штамм Lactobacillus casei подвида paracasei CNCM I-1518 в количестве от 1.105 до 1.109 КОЕ/мл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ реализуют следующим образом.

Изобретение относится к молочной промышленности. Вносят в молочную смесь, в качестве которой используют пахту и обезжиренное молоко, в соотношении 1:1 гидролизат сывороточных белков с остаточной антигенностью не более 0,1% и с глубокой степенью гидролиза не менее 60% в количестве 1-3%.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает охлаждение цельного молока после гомогенизации и пастеризации до температуры 38-40°С, внесение микропартикулята сывороточных белков, полученного путем модификации состава и свойств творожной сыворотки, сахара-песка и закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка.

Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum, сквашивание, в процессе которого вводят пюре из кураги и пюре из тыквы в соотношении 2:1 в количестве 10-15 мас.% и стабилизатор Рондагам AYT 100, перемешивание, охлаждение, расфасовку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает введение в молочную основу на стадии заквашивания не менее 5 мкг на 100 мл готового продукта витамина D в виде нанокапсул, где в качестве ядра - витамин D, а оболочка выполнена из альгината натрия, или каррагинана, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозы, или конжаковой камеди. При этом заквашивание проводят в течение 6 часов, первое перемешивание осуществляют спустя 3 ч после начала заквашивания, второй раз - за час до окончания процесса заквашивания. Способ позволяет получить йогурт, обогащенный витамином D, обладающий повышенной биологической ценностью, с сохранением органолептических свойств и стабильной структуры готового продукта без изменения традиционной технологии. 2 табл., 5 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Подготавливают сырье, нормализуют, вносят в нормализованную смесь с м.д.ж. 3,8, составляющую 852,6 кг, молоко обезжиренное сухое в количестве 42,74 кг, сахар-песок в количестве 50,2 кг, ванилин в количестве 0,015 кг, воду питьевую в количестве 42,7 кг и стабилизационную систему Хамульсион ZAM в количестве 11,84 кг. Подогревают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают смесь до температуры заквашивания. Сквашивают закваской прямого внесения YoFlexMild 1.0. Охлаждают, перемешивают и осуществляют розлив. Рецептурное содержание ингредиентов выражено в кг1000 кг. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности йогуртного напитка, придание ему функциональной направленности, улучшение органолептических свойств и расширение ассортимента кисломолочных напитков. 1 табл., 2 пр.

Наверх