Способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями


A23L3/00 - Консервирование и предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов (предохранение от порчи муки или хлеба A21D; способы, специально предназначенные для особых видов пищевых продуктов, см. в соответствующих группах для пищевых продуктов, отнесенных к классу A23; консервирование пищевых продуктов в процессе упаковки B65B 55/00; предотвращение от порчи алкогольных напитков C12H)

Владельцы патента RU 2645924:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" (RU)

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению суфле из мяса птицы для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями. Способ получения мясосодержащего суфле включает измельчение филе куриной грудки, добавление яйца куриного, соуса, состоящего из сливок и манной крупы, и куриного бульона, полученного при варке филе грудки, перемешивание, наполнение жестяных форм из ламинистера, запекание в термокамере, охлаждение и внесение в массу в качестве овоща - бланшированного шпината. Обеспечивается улучшение органолептических показателей, повышение диетических свойств и расширение ассортимента. 5 пр.

 

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению суфле из мяса птицы для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями.

Известен способ получения мясного продукта, состоящего из мяса птицы механической обвалки, свинины жилованной жирной, говядины жилованной первого сорта, печени куриной, меланжа яичного и казеината натрия [Лобзов К.И. и др. Переработка мяса птицы и яиц. - М.: Агропромиздат, - 1987, - 240 с.].

Полученный таким образом продукт имеет следующие недостатки: куриные субпродукты не провариваются, фарш включает кусочки печени различных размеров, консистенция мягкая, крошливая, немонолитная, что снижает органолептические показатели продукта. Продукт не сбалансирован по белку и жиру, что снижает его диетические свойства.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому способу является мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас (пат. РФ №2198560, МКИ5 А23L 1/315, 2003), включающий тепловую обработку и измельчение куриного мяса, составление фарша в паштетную массу из него с внесением овощей.

Недостатком описанного способа являются низкие органолептические показатели, не достаточные диетические свойства, обеспечивающие рациональное использование сырья.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических показателей, повышение диетических свойств и расширение ассортимента.

Технический результат достигается тем, что в способе получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями, включающий тепловую обработку и измельчение куриного мяса, составление фарша в паштетную массу из него с внесением овощей, согласно изобретению в качестве куриного мяса используют филе грудки, добавляют яйца куриные, соус, состоящий из сливок и манной крупы взятых в соотношении 1:1 и куриный бульон полученный при варке филе грудки, перемешивают, наполняют в жестяные формы из ламинестера, запекают термокамере, охлаждают и в массу вносят в качестве овоща - бланшированный шпинат, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Филе грудки куриное 45-55
Яйцо 9-19
Соус 15-35
Шпинат 2-12
Бульон Остальное

Технический результат выражается не только в достижении поставленной задачи, но и в улучшении функциональных свойств, увеличении доли свободных аминокислот, их сбалансированности, обогащении суфле витаминами и минеральными веществами.

При определении общего химического состава сырья использовались следующие методики определения: органолептические и физико-химические исследования в соответствии с [ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований], определение жира методом в соответствии с [ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира], определение белка методом в соответствии с [ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка], определение сальмонелл методом в соответствии с [ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения сальмонелл].

Куриным филе называют белое мясо куриной грудки, очищенное от кожи, хрящей и костей. Куриное филе считается самым диетическим мясом из всей курицы, благодаря наименьшему количеству жиров и пищевых волокон. Свежее куриное филе имеет розово-кирпичный цвет, приятный запах куриного мяса, вкус приготовленного филе - нейтральный. Калорийность куриного филе составляет 110 ккал на 100 грамм продукта. Куриное филе является рекордсменом по содержанию легкоусвояемого животного белка, необходимого не только мышцам, но и всему организму в целом для строительства клеток. Продукт содержит витамины группы В, особенно много В2, а также железо, поддерживающее высокий уровень гемоглобина в крови. В курином филе небольшое содержание жиров, поэтому продукт отлично подходит для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями.

Добавление куриного бульона, полученного при варке филе грудки, в фарш улучшает его реологические свойства и обеспечивает надежные формующие показатели. Охлажденный после термической обработки продукт монолитный, хорошо сохраняет форму. В бульоне содержатся водорастворимые вещества, ценные белки (в виде полипептидов, свободных аминокислот, водорастворимых витаминов), повышающие пищевую ценность продукта.

Введение шпината позволяет обогатить суфле железом, кальцием, магнием, витаминами А, С и Е, антиоксидантами и фолиевой кислотой. Также по содержанию белков шпинат превосходит все овощи. Особенно рекомендуется для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями. Кроме того, шпинат очень хорошо усваивается.

Добавляют соус, состоящий из сливок и манной крупы.

Добавление сливок в соус для суфле придает ему необыкновенный нежный, сливочный вкус, а заодно способствуют быстрому перевариванию и легкому усвоению. Потому что в своем составе сливки содержат несколько групп витаминов: А, РР, А (РЭ), бета-каротин, В1, В5, В2, В6, В12, В9, Е (ТЭ), С, Н, D, холин и химические элементы, представленные кальцием, натрием, магнием, калием, хлором, фосфором, цинком, железом, йодом, селеном, медью, фтором, марганцем, молибденом и кобальтом.

Отличительная черта манной крупы - ее свойство перевариваться и всасываться в нижнем отделе кишечника, не раздражая его стенки, это важно для тех, кто страдает гастроэнтерологическими заболеваниями. В составе продукта имеются витамины В1, В2, В6, Е, Н и РР, а также нужные минеральные вещества: калий, кальций, магний, железо, кобальт, фосфор и натрий, крахмалы. Клетчатки в манной крупе немного, поэтому она идеально подходит для диетического питания.

Яйца часто включают в лечебные диеты, потому что в химическом составе яйца куриного больше десяти основных витаминов - холин, витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), А, С, D, Е, К, Н и РР, а также практически вся таблица химических элементов Менделеева - калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий.

Результаты исследований показали, что суфле из куриного филе прекрасно подойдет для людей страдающих заболеваниями органов пищеварения, также обладает высокой биологической ценностью.

Способ получения суфле из филе мяса птицы для диетического питания осуществляется следующим образом.

Для приготовления суфле куриное филе грудки варят 0,3-1,0. Шпинат бланшируют, а затем измельчают на волчке. Куриный бульон используют при добавлении в фарш.

Сливки подогревают с добавлением в них манной крупы в соотношении 1:1 и приваривают до густой консистенции.

Вареное филе грудки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм.

Из подготовленного сырья составляют фарш для суфле.

С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер в следующей последовательности: филе грудки, соус, яйцо. Перемешивание осуществляется в течение 3-5 мин.

Готовым фаршем наполняют формы из ламинестера. Сверху на фарш выкладывается шпинат.

Формы с фаршем подвергают тепловой обработке в термокамерах при 90°С в течение 0,3-1,0 ч до достижения в центре формы температуры 72°С, затем охлаждают.

В рецептуру суфле из филе куриной грудки входят следующие компоненты, масс. %:

Филе грудки куриное 45-55
Яйцо 9-19
Соус 15-35
Шпинат 2-12
Бульон Остальное

Кроме того, в рецептуру входит вкусовая добавка, мас. %: соль поваренная - 2,0.

Приготовленное таким образом по указанной рецептуре и технологии суфле имеет приятный сливочный вкус и аромат, монолитную хорошо сохраняющую форму. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе 4,9 балла.

Способ получения суфле из филе грудки птицы для диетического питания поясняется конкретными примерами.

Пример 1. Вареное филе грудки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм. Шпинат бланшируется, а затем измельчается на волчке. Куриный бульон используется при добавлении в фарш.

С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер. Перемешивание осуществляется в течение 3-5 мин. Наполняют формы и проводят термическую обработку до готовности.

В рецептуру суфле из филе куриной грудки входят следующие компоненты, масс. %:

Филе грудки куриное 50
Яйцо 14
Соус 22
Шпинат 7
Бульон Остальное

Приготовленное по указанной рецептуре и технологии суфле имеет приятный сливочный вкус и аромат, монолитную форму. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе 5,0 балла.

Пример 2. Состав рецептуры и технология приготовления суфле аналогичны примеру 1.

В рецептуру суфле из филе куриной грудки входят следующие компоненты, масс. %:

Филе грудки куриное 45
Яйцо 14
Соус 25
Шпинат 7
Бульон Остальное

Приготовленное по указанной рецептуре и технологии суфле имеет приятный излишне сливочный вкус и аромат, консистенция жидкая, суфле не держит форму. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе 4,4 балла.

Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления суфле аналогичны примеру 1.

В рецептуру суфле из филе куриной грудки входят следующие компоненты, масс. %:

Филе грудки куриное 53
Яйцо 7
Соус 20
Шпинат 7
Бульон Остальное

Приготовленное по указанной рецептуре и технологии суфле имеет приятный сливочный вкус и аромат, крошливую консистенцию. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе 4,5 балла.

Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления суфле аналогичны примеру 1.

В рецептуру суфле из филе куриной грудки входят следующие компоненты, масс. %:

Филе грудки куриное 40
Яйцо 10
Соус 17
Шпинат 5
Бульон Остальное

Приготовление продукта аналогично примеру 1. Полученный продукт имеет низкие вкусоароматические свойства и невысокую биологическую ценность. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе - 4,0 балла.

Пример 5. Состав рецептуры и технология приготовления суфле аналогичны примеру 1.

В рецептуру суфле из филе куриной грудки входят следующие компоненты, масс. %:

Филе грудки куриное 55
Яйцо 14
Соус 20
Шпинат 7
Бульон Остальное

Приготовленное по указанной рецептуре и технологии суфле имеет точно такой же приятный сливочный вкус и аромат, монолитную форму, как и в примере 1, поэтому не целесообразно использование большего количества филе грудки. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе 5,0 балла.

Суфле, полученное по примеру 1, имеет оптимальные параметры предварительной и ферментативной обработки, сбалансированную по биологическим показателям рецептуру.

Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат, монолитную форму. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе - 5,0 балла.

Предложенный способ получения суфле позволяет сократить сырьевые расходы, обогатить продукт значительной долей свободных аминокислот, обогатить продукт минеральными веществами и витаминами, повысить диетические свойства, улучшить функциональные и органолептические показатели, расширить ассортимент.

Способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями, включающий тепловую обработку и измельчение куриного мяса, составление фарша в паштетную массу из него с внесением овощей, отличающийся тем, что в качестве куриного мяса используют филе грудки, добавляют яйца куриные, соус, состоящий из сливок и манной крупы и куриный бульон полученный при варке филе грудки, перемешивают, наполняют в жестяные формы из ламинистера, запекают в термокамере, охлаждают и в массу вносят в качестве овоща бланшированный шпинат, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Филе грудки куриное 45-55
Яйцо 9-19
Соус 15-35
Шпинат 2-12
Бульон Остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к сельскому хозяйству и смежным с ним областям. Способ сушки семян и зерна заключается в том, что материал загружают, циркулируют, периодически отлеживают и воздействуют подогретым и неподогретым агентом сушки, высушивают, охлаждают и разгружают.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компота из черешни. Способ консервирования характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с температурой 105-110°C в течение 80 с.

Изобретение относится к консервной промышленности. Банки со стерилизуемым продуктом после герметизации укладывают в автоклавную корзину, которую опускают в автоклав с водой температурой 60-65°С и в течение 8 мин воду в автоклаве нагревают до 85°С.

Изобретение относится к консервной промышленности. Банки со стерилизуемым продуктом после герметизации укладывают в автоклавную корзину, которую опускают в автоклав с водой температурой 60-65°С и в течение 15 мин воду в автоклаве нагревают до 85°С.

Изобретение относится к консервной промышленности. Банки со стерилизуемым продуктом после герметизации укладывают в автоклавную корзину, которую опускают в автоклав с водой температурой 60-65°С и в течение 10 мин воду в автоклаве нагревают до 85°С.

Группа изобретений относится к стерилизации и упаковке готового продукта. Способ минимизации изменений температуры готового продукта в процессах асептической стерилизации предусматривает использование схемы упреждающего контроля энергетического баланса применительно к процессу асептической стерилизации, причем схема упреждающего контроля энергетического баланса содержит упреждающий контроллер, учитывающий в качестве входных переменных плотность продукта и теплоемкость продукта, а также регулировку источника нагрева, просчитанную на основании принципов энергетического баланса для нагревательного аппарата, в комбинации с регулировкой, просчитанной блоком температурного контроля с обратной связью.

Способ производства компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой в СВЧ-поле частотой 2400+50 МГц в течение 1,5 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предварительно подготовленные арбузы очищают от кожуры толщиной 0,5-2,0 мм, околоплодник отделяют от мякоти, околоплодник режут на кусочки площадью поверхности 1,0-4,0 см2 и настаивают в три этапа при массовом соотношении кусочков околоплодника и сахара на каждом этапе 1:(0,2-0,3) в течение 3-7 ч на первом и по 2-5 ч на втором и третьем этапах, мякоть режут на кусочки площадью поверхности 0,7-3,0 см2 и настаивают в два этапа при массовом соотношении кусочков мякоти и сахара на каждом этапе 1:(0,2-0,25) в течение 2-5 ч на первом и 1-2 ч на втором этапе, причем второй этап настаивания мякоти и третий этап настаивания околоплодника осуществляют при температуре процесса 40-50°С, а полученный на всех этапах настаивания мякоти и околоплодника сок объединяют и уваривают при температуре 65-70°С до содержания сухих веществ в полученной массе 70-80%, с получением арбузного полуфабриката, затем арбуз очищают от кожуры толщиной 0,5-2,0 мм, площадь поверхности кусочков мякоти составляет 0,5-1,5 см2, кусочков околоплодника - 0,5-3,0 см2.

Изобретение к пищевой промышленности, а именно к консервированным пищевым продуктам. Консервированный пищевой продукт вмещается в консервную банку, причем консервная банка содержит мясную эмульсию, занимающую внутреннее пространство консервной банки, и немясную эмульсию, полностью обволакивающую мясную эмульсию.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания. Способ получения композиции мясного крема предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша с добавлением растительных компонентов, пищевых добавок, куттерование, фасовку, укупоривание, пастеризацию и охлаждение продукта.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству белково-жировых эмульсий и мясопродуктов с ее использованием. Способ предусматривает обработку в устройстве для тонкого измельчения клейковины белка пшеницы и жирного сырья с добавлением воды.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к обработке мяса говядины с повышенным содержанием коллагена в производстве мясных полуфабрикатов, деликатесов, колбасных изделий и пастеризованных консервов.

Изобретение относится к производству пищевых продуктов длительного хранения, а именно к получению сырных чипсов из натурального сыра. Способ включает нарезку сыра на ломтики толщиной менее 1 мм, помещение этих ломтиков на подставку и обработку в микроволновой печи с одновременной сушкой до получения вспененной структуры.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Получают масляный экстракт из смеси соевого и кукурузного масел в соотношении 70:30 и порошка красной паприки в соотношении масляная смесь и паприка 4:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Получают масляный экстракт из смеси соевого и кукурузного масел в соотношении 70:30 и порошка красной паприки в соотношении масляная смесь и паприка 4:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Дезинтегрируют имбирь свежий в молочно-белковой дисперсной среде в массовом соотношении 1:4 с последующим отделением композиции.

Изобретение относится к подготовке выжимок из фруктов или овощей для производства сорбента, используемого при производстве продуктов питания, в рецептуре которых не используются красители, а также в фармацевтической промышленности.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Получают композицию путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в массовом соотношении 1:4.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компота из черешни. Способ консервирования характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с температурой 105-110°C в течение 80 с.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), обладающей антитоксическими свойствами. БАД к пище представляет собой порошок, полученный из вторичных ресурсов переработки яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц, сушки, охлаждения и измельчения. При этом в качестве вторичных ресурсов переработки яблок берут вторичные ресурсы, образующиеся в процессе протирки яблок при производстве пюре. Обработку в электромагнитном поле сверхвысокой частоты проводят при темпе нагрева до температуры 55-60°С, равном 0,6-0,8°С/с. Изобретение позволяет создать БАД к пище, которая будет обладать высокими антитоксическими свойствами и может быть рекомендована в качестве самостоятельного профилактического средства, а также для создания функциональных, специализированных и обогащенных пищевых продуктов. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению суфле из мяса птицы для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями. Способ получения мясосодержащего суфле включает измельчение филе куриной грудки, добавление яйца куриного, соуса, состоящего из сливок и манной крупы, и куриного бульона, полученного при варке филе грудки, перемешивание, наполнение жестяных форм из ламинистера, запекание в термокамере, охлаждение и внесение в массу в качестве овоща - бланшированного шпината. Обеспечивается улучшение органолептических показателей, повышение диетических свойств и расширение ассортимента. 5 пр.

Наверх