Способ получения кулинарного изделия "рыба запеченная с овощами и соусом"

Авторы патента:

Кутина Ольга Иосифовна (RU)

Кирпичная Влада Константиновна (RU)

Щеголькова Екатерина Андреевна (RU)

Файзулин Артем Милюсович (RU)

A23L17/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2646878:

Кутина Ольга Иосифовна (RU)

Способ включает подготовку сырья, порционирование, маринование, тепловую обработку и упаковку в потребительскую тару. Разделанную на кусочки филе с кожей рыбу погружают в маринад и выдерживают в течение 15-20 мин. Маринад готовят на основе растительного масла, предварительно нагретого до температуры 20-30°C, с добавлением протертого корня васаби, сухого порошка кардамона, тимьяна, саншо - японского стручкового перца и коричневого сахара. Тепловую обработку маринованного филе рыбы производят при температуре 180-200°C в режиме запекания. Соус готовят путем замачивания измельченных стеблей и цветков васаби в воде в течение 40-60 мин, процеживания, и добавления в раствор сливок 30-40%, кедровых орехов, пассерованного репчатого лука и муки, с последующим кипячением в течение 5-10 мин до загустения. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение кулинарного изделия с увеличенным сроком хранения при плюсовой температуре. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно производству готовых к употреблению кулинарных изделий из рыбы. Известен способ приготовления кулинарных изделий из рыбы, включающий в себя размораживание, мойку, разделку на тушки, порционирование, посол, панировку и обжаривание в растительном масле (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М., ВО «Агропромиздат». - 1989. - С. 56-60). Недостатком данного способа является невозможность учета при приготовлении технологических особенностей разных сортов рыб и, соответственно, придания конечному продукту индивидуальных вкусовых характеристик.

Известен способ приготовления кулинарных изделий из лососевых рыб, включающий мойку порционированных и замороженных кусков рыбы, посол, добавление пряностей и тушение в растительном масле. Куски рыбы тушат с добавлением замороженных ягод черной смородины в количестве 100 г на 1 кг рыбы в течение 30-40 мин при 150-160°С. Изобретение обеспечивает получение кулинарных изделий из замороженных лососевых рыб с улучшенными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ (см.патент РФ 2359526 A23L 1/325 2008 г.).

Известный способ не предусматривает создание готового блюда с гарниром.

Известен способ приготовления кулинарных изделий, преимущественно из глубоководных океанических рыб, отличающийся тем, что размораживание рыбы производят в два этапа, на первом из которых до температуры от -2 до -3°С, а окончательный этап размораживания совмещают с посолом уксусно-солевым раствором в течение 1,5-8 мин до достижения предельной солености рыбы в 1,5-2%, панируют и далее обжаривают подготовленную рыбу в растительном масле. Кулинарное изделие может быть с гарниром, (патент РФ 2223677 A23L 1/325 2004 г.).

Недостатком данного способа является невозможность его использования для разнообразных видов рыб.

Технической задачей заявленного способа является создание готового кулинарного продукта из пресноводных и морских видов рыб, создавая различные по вкусовым и органолептическим показателям блюда, расширяя ассортимент и предпочтения покупателей.

Поставленная задача решается при осуществлении способа получения кулинарного изделия, включающего подготовку сырья, порционирование, замораживание, смешивание с пряностями, тепловую обработку, и упаковывание в потребительскую тару, в которую добавляют гарнир, при этом перед замораживанием разделанную на кусочки рыбу, в виде филе с кожей, маринуют, путем погружения в предварительно подготовленный маринад, на основе майонеза или томатного соуса с пряностями, выдерживают в течение 30-45 мин, затем рыбу смешивают с крахмалом в соотношение 1:10 соответственно и набивают в пищевую колбасную оболочку, диаметром 75 мм, затем замораживают и порционируют, а тепловую обработку ведут в пароконвектомате или в жаровочном шкафу при температуре от 200-210°С, в режиме запекания, до готовности, а в качестве гарнира готовят крокеры из картофеля, панированного в орехах.

Использование при тепловой обработке пароконвектомата, позволяет сохранить большинство витаминов и минеральных веществ в рыбе, дает возможность приготовления без масла, без образования поджаристой корочки, и без угрозы образования канцерогенов, продукт выглядит очень аппетитным и свежим.

Кроме того, весь процесс приготовления экономичен в отношении электроэнергии и уменьшении трудозатрат.

Предпочтительно используют рыбу тресковых видов, треску, путассу, хек, или лососевых - горбушу, нельму, кижуча, семгу и другие.

Возможно сочетать в одной порции два вида рыб, создавая кулинарное изделие по типу ассорти.

Согласно изобретению приемы и режимы получения продукта направлены на достижение поставленной задачи, получение качественного продукта с повышенным содержанием биологически активных веществ.

Сущность способа заключается в следующем.

Для получения кулинарного изделия «Рыба запеченная с крокетами» проводят подготовку сырья, в качестве которого используют рыбу, тресковых или лососевых видов, или речную, или аквакультурную, выращенную в садках. Рыбу моют, потрошат, перед замораживанием разделывают на кусочки рыбу, в виде филе с кожей, маринуют, путем погружения в предварительно подготовленный маринад, на основе майонеза или томатного соуса с пряностями, выдерживают в течение 30-45 мин, затем рыбу смешивают с крахмалом в соотношение 1:10 соответственно и набивают в пищевую колбасную оболочку, диаметром 75 мм. Затем полуфабрикат замораживают и порционируют. Одновременно готовят гарнир - крокеры из картофеля, с панировкой в орехах. Тепловую обработку ведут раздельно в пароконвектомате или в жаровочном шкафу при температуре от 200-210°С, в режиме запекания, до готовности. Упаковывают в потребительскую тару, в которую добавляют готовые крокеры.

Пример 1. Для получения кулинарного изделия «Рыба запеченная с крокетами», берут тушку трески. Рыбу моют, потрошат, перед замораживанием разделывают на кусочки рыбу, в виде филе с кожей, маринуют, путем погружения в предварительно подготовленный маринад, на основе майонеза с пряностями, выдерживают в течение 30 мин, затем рыбу смешивают с крахмалом в соотношение 1:10 соответственно и набивают в пищевую колбасную оболочку, диаметром 75 мм. Затем полуфабрикат замораживают и порционируют. Одновременно готовят гарнир - крокеры из картофеля, с панировкой в орехах. Тепловую обработку ведут раздельно в пароконвектомате при температуре от 200°С, в режиме запекания, до готовности. Упаковывают в потребительскую тару, в которую добавляют крокеры.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что берут горбушу, а тепловую обработку проводят в жаровочном шкафу при температуре от 210°С в режиме запекания, до готовности.

1. Способ получения кулинарного изделия, включающий подготовку сырья, порционирование, маринование, тепловую обработку, и упаковывание в потребительскую тару, отличающийся тем, что разделанную рыбу на кусочки филе с кожей маринуют, путем погружения в предварительно подготовленный маринад, на основе растительного масла предварительно нагретого до температуры 20-30°С, с добавлением протертого корня васаби 0,1-0,2 г, сухого порошка кардамона 0,5-0,8 г, тимьяна 1,0-1,5 г, саншо - японского стручкового перца 0,06:0,08 г и коричневого сахара 10,0-15,0 г, из расчета каждого на 100 г растительного масла, и выдерживания в течение 15-20 мин, тепловую обработку замаринованного филе рыбы ведут в пароконвектомате или в жаровочном шкафу при температуре 180-200°С, в режиме запекания, соус готовят путем замачивания измельченных стеблей и цветков васаби в воде в течение 40-60 мин, процеживания и добавления в раствор сливок 30-40%, кедровых орехов, пассерованного репчатого лука и муки, с последующим кипячением в течение 5-10 мин, до загустения, при следующем соотношении мас. ч.:

стебли и цветки васаби	400
сливки 30-40%	300
кедровые орехи	105
репчатый лук	70
мука	55
вода до выхода целевого продукта	1000,

рецептурные овощные компоненты, гарнир, согласно виду сырья, моют, очищают, нарезают кубиками или кружечками, варят до готовности, при этом рыбу, гарнир и соус упаковывают в разные отсеки потребительской тары.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве овощей используют картофель, и/или морковь, и/или капусту, и/или кабачок, и/или баклажаны, и/или сельдерей.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), обладающей антитоксическими свойствами.

Биологически активная добавка к пище, обладающая антитоксическими свойствами // 2646870

Комбинация компонентов для профилактики и лечения немощности // 2646830

Группа изобретений относится к медицине и лечебному питанию. Предложено применение композиции, содержащей (i) нуклеозидный аналог, выбранный из группы уридина, дезоксиуридина, фосфатов уридина (UMP, dUMP, UDP, UTP), урацила и ацилированных производных уридина, (ii) ω-3 полиненасыщенную жирную кислоту, выбранную из группы DHA, DPA и EPA, (iii) витамин B, выбранный из группы витамина B6, витамина B12 и витамина B9, (iv) фосфатидилхолин, (v) антиоксидант, выбранный из группы витамина С, витамина Е и селена, и (vi) холин, при условии, что массовое отношение фосфатидилхолина к холину составляет более 0,1, для профилактики или лечения немощности у пациента с одновременным увеличением или поддержанием индекса массы тела у пациента без необходимости увеличения потребления калорий, при этом данная композиция предназначена для введения человеку, страдающему расстройством, выбранным из группы: деменции и болезни Альцгеймера, при этом такой человек имеет индекс массы тела (BMI) ниже 26, и где немощность определяется по соответствию по меньшей мере двум критериям, выбранным из группы: мышечной слабости, чувства чрезмерного переутомления или усталости, ненормально низкой физической активности, медленной или неустойчивой походки, потери массы и неврологической дисфункции; применение указанной композиции для вышеперечисленных назначений (3 варианта); питательная композиция для применения по вышеуказанному назначению.

Способ получения муки из морской капусты // 2646610

Изобретение относится к комбикормовой промышленности, а именно к способу получения муки из морской капусты и использования ее в рационах комбикормов. Способ получения муки из морской капусты включает загрузку, сушку в сушильном барабане, дробление в дробилке и разгрузку.

Композиции для медицинского устройства, содержащие бактериальные штаммы, которые продуцируют экзополисахариды совместно с камедями и/или желатинами // 2646486

Изобретение относится к фармацевтической промышленности и медицине и представляет собой композицию, способную образовывать специфический мукоадгезивный гелеобразующий комплекс по всему желудочно-кишечному тракту, содержащую бактерии, способные продуцировать экзополисахарид in situ в желудочно-кишечном тракте и принадлежащие к по меньшей мере одному из следующих штаммов: Streptococcus thermophilus DSM 16590 (YO2), Streptococcus thermophilus DSM 16592 (YO4), Streptococcus thermophilus DSM 17843 (YO8), Streptococcus thermophilus DSM 25246 (ST10), Streptococcus thermophilus DSM 25247 (ST11), Streptococcus thermophilus DSM 25282 (ST12) совместно с камедью тары, для применения в качестве лекарственного средства для предотвращения и лечения всех патологий, связанных с дефицитом барьерного эффекта в желудочно-кишечной области вследствие низкой выработки слизи.

Способ производства кулинарного изделия "зразы бататные с сыром" // 2646247

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении кулинарных изделий. Способ производства кулинарного изделия зразы бататные с сыром характеризуется тем, что батат моют, отваривают, очищают от кожуры и протирают на протирочной машине.

Майонез "вегетарианский" // 2646235

Изобретение относится к области масложировой промышленности. Способ получения майонеза предусматривает предварительную гидратацию льняной муки при температуре 100°С путем смешивания сухой муки с водой в течение 5-15 минут до получения однородной суспензии и набухания белков муки с получением белкового концентрата.

Способ приготовления маринада для шашлыка из мяса // 2646234

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности для производства шашлыка. Способ приготовления маринада для шашлыка из мяса предусматривает приготовление смеси из традиционных специй и/или пряностей и водного раствора хвойной хлорофилло-каротиновой пасты в концентрации от 0,1 до 0,25%.

Биологически активная добавка к пище // 2646231

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД) к пище. БАД к пище представляет собой порошок, полученный из вторичных растительных ресурсов, путем их сушки, охлаждения и измельчения.

Биологически активная добавка к пище // 2646230

Способ быстрого приготовления первого блюда из сырья животного происхождения // 2646880

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу быстрого приготовления первого блюда из сырья животного происхождения, и может быть использовано в мясо-, птице-, рыбоперерабатывающих отраслях промышленности при производстве продуктов быстрого приготовления. Способ быстрого приготовления первого блюда, включающего бульон и смесь лапши, мяса и вкусоароматических добавок, предусматривает получение бульона из нестандартного по упитанности сырья, в качестве которого используют кости после обвалки тушек птиц или скота или кроликов, после варки производят разделение горячего бульона и костей, охлаждение бульона до температуры 70-80°C и его фасовку в термоконтейнер с трубочкой. В качестве мяса используют кожу с тушки птицы, которую со стороны мездры просаливают, обжаривают в течение 4-5 мин при температуре 120-130°C в расплаве внутреннего жира мездры по достижении влажности 7,5-8,0%, охлаждают до 18-20°C, режут на дольки шириной 4,0-4,5 мм, обсыпают смесью сухой измельченной зелени и овощей, соли и перца в соотношении 2:4:1, отделяют излишки смеси путем встряхивания на сите в течение 2-3 мин, с последующим смешиванием долек с лапшой в соотношении 5 частей лапши и 1 часть обжаренных долек кожи птицы. Смесь лапши, мяса и вкусоароматических добавок фасуют в термоконтейнеры, навешивают на крышку термоконтейнера с трубочкой с расфасованным бульоном, жестко закрепляют расфасованные в термоконтейнеры смесь лапши, мяса и вкусоароматических добавок и завинчивают колпачком. Способ позволяет получить продукт высокого качества, расширить ассортимент продуктов общественного питания быстрого приготовления, обеспечить удобство приема пищи как в домашних, так и в некомфортных условиях. 2 з.п. ф-лы, 4 пр.

Периодический способ производства панировочной крошки и электроконтактная печь для его осуществления // 2646900

Способ включает подготовку сырья, приготовление замеса теста из муки, воды, сахара, дрожжей и соли, разделку теста на тестовые заготовки и формование их, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлебных заготовок электроконтактным методом до достижения мякишем температуры не более 100°С. Охлажденные заготовки разрезают на ломти, которые измельчают в ножевой дробилке до состояния крошки. Крошку сушат в инфракрасной сушилке с длиной волны 1,5÷3,0 мкм. Печь включает электроизолированный корпус, снабженный днищем и крышкой. Положительный и отрицательный электроды выполнены в виде прямоугольных пластин из нержавеющей стали, закреплены вертикально внутри корпуса на противоположных его стенках. Параллельно основным электродам установлен дополнительный электрод. Электроды подсоединены к системе электропитания с чередованием по полярности. Днище и крышка выполнены откидными, при этом крышка выполнена перфорированной. Изобретение обеспечивает возможность изменения производительности. 2 н.п. ф-лы, 3 ил.

Способ производства вареного рыбного колбасного изделия // 2646919

Способ включает подготовку, измельчение и смешивание рыбного сырья с рецептурными компонентами, с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработку. В качестве рыбного сырья используют фарш осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры. В качестве рецептурных компонентов используют куриный фарш, шпик, сухой икорный золь, полученный при прижизненном получении икры осетровых рыб, молоко сухое, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан, воду и/или лед. Компоненты используют при определенном соотношении. Измельчение и смешивание компонентов осуществляют в куттере в процессе последовательной закладки компонентов. Куттерование проводят в течение 10-12 мин, затем фаршевую массу набивают в коллагеновую оболочку и направляют на осадку продолжительностью до 6 ч. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента рыбных изделий. 2 табл., 2 пр.

Способ производства кулинарного рыбного изделия в виде рулета из минтая // 2646920

Изобретение относится к рыбной промышленности. Предложен способ производства кулинарного рыбного изделия в виде рулета из минтая, включающий разделку минтая на филе, постадийное измельчение, на первой стадии филе минтая нарезают на мелкие кусочки, смешивают с пшеничным хлебом и измельченным репчатым луком, на второй - полученную массу двукратно измельчают на волчке, добавляют соль, перец, яйца, растертый с солью чеснок, петрушку, измельченную морковь, зеленый горошек и пищевую композицию. Пищевая композиция включает ферментативный гидролизат, полученный из измельченной кожи нерки, или трески, или кеты ферментным препаратом Протепсин 150, и гидратированную муку из семян льна и клубней топинамбура в соотношении 50:30:20 соответственно. Затем перемешивают компоненты и формируют рыбный рулет. Способ позволяет получить готовый к употреблению рыбный продукт повышенной биологической ценности. 1 ил., 4 табл.

Способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом лимонника китайского // 2647083

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом лимонника китайского, характеризующийся тем, что 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 400 мг наноструктурированного экстракта лимонника китайского в альгинате натрия, или ксантановой камеди, или каррагинане, или конжаковой камеди, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозе, или высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине и разливают по формам. Изобретение позволяет получить готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный экстракт лимонника китайского. 1 табл., 10 пр.

Соус майонезный // 2647271

Изобретени относится к масложировой промышленности. Соус майонезный содержит растительное масло, яичный порошок, добавку из семян горчицы, сахар, соль, воду, уксус и добавку из ламинарии. В качестве растительного масла используют смесь масла соевого в количестве 42,0-54,0 мас.% и масла льняного в количестве 0,5-7,0 мас.%, а в качестве добавки из ламинарии используют гель из ламинарии в количестве 11,5-13,0 мас.%, для приготовления которого сухие слоевища ламинарии японской замачивают в воде при соотношении 1:6 в течение 10 ч, промывают и варят в кипящей воде при соотношении ламинария:вода 1:1,5 в течение 15 мин, после чего сваренную ламинарию гомогенизируют в течение 2 мин при 2800 об/мин до состояния геля с маленькими включениями в виде частичек ламинарии. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, расширить ассортимент майонезных продуктов, обеспечить высокие органолептические показатели, снизить себестоимость готового продукта, получить полностью натуральный среднекалорийный продукт. 5 з.п. ф-лы, 7 табл.

Способ получения натурального говяжьего корригента // 2647508

Группа изобретений относится к способу получения натурального говяжьего корригента и пищевой композиции, содержащей натуральный говяжий корригент. Способ включает: (a) ферментирование источника растительного белка грибами Aspergillus sp. с получением зернового ферментированного бульона; (b) ферментирование части зернового ферментированного бульона со стадии (а) бактериями Corynebacterium sp. или Brevibacterium sp. с получением ферментированного бульона с инозин-5'-монофосфатом (IMP); и (c) смешивание части зернового ферментированного бульона со стадии (а) и ферментированного бульона с IMP со стадии (b) и взаимодействие при 80°С-120°С и 0,8-1,5 бар (0,8-1,5×105 Па) в течение 0,5-24 часов. Натуральные говяжьи корригенты получены с использованием натурального сырья, безвредны и безопасны для применения в организме человека и могут быть добавлены в пищу для получения вкусов говядины и улучшения вкуса и/или запаха пищи. 3 н. и 21 з.п. ф-лы, 4 ил., 15 табл., 3 пр.

Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов // 2647510

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству функциональных продуктов, содержащих сырье животного и растительного происхождения. Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов включает приготовление фаршевой смеси, формование, заморозку и хранение. Для приготовления фаршевой смеси используют говядину котлетную охлажденную и филе бедра охлажденное, жмых зародышей пшеницы, гидратированный творожной сывороткой, лук свежий, соль поваренную пищевую, перец черный молотый. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение функциональных продуктов, сбалансированных по соотношению основных пищевых компонентов, обладающих биологической и пищевой ценностью, улучшенными вкусовыми качествами, положительным физиологическим воздействием на организм человека за счет сочетания мяса говядины и растительных компонентов. 1 ил., 1 табл., 2 пр.

Способ производства соуса овощного из брюквы // 2647511

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства соуса овощного из брюквы, предусматривающий подготовку исходных компонентов, составление смеси по рецептуре, загрузку в механоакустический гомогенизатор, измельчение, гомогенизацию, пастеризацию сырья при 80±5°C в течение 20-25 мин в том же аппарате под воздействием акустического поля интенсивностью 100-500 Вт/кг, расфасовку, упаковку, охлаждение продукта до температуры 19°C при следующем соотношении компонентов, мас.%: брюква 48,8; клюква (ягоды) 27,4; сахар-песок 2,6; соль поваренная пищевая 1,1; порошок корицы 0,1; вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет получить новый с хорошими органолептическими свойствами соус, который может быть рекомендован для использования в качестве приправы к мясным, рыбным, овощным, мучным блюдам без ограничений. 1 табл., 3 пр.

Способ приготовления муки из морской капусты // 2647898

Изобретение относится к комбикормовой промышленности, а именно к способу приготовления муки из морской капусты и использования ее в рационах комбикормов. Способ приготовления муки из морской капусты включает загрузку, сушку в сушильном барабане, дробление в дробилке и разгрузку. После загрузки на загрузочный конвейер перед подачей в сушильный барабан морскую капусту шинкуют в нижней части загрузочного конвейера, разрыхляют путем механического перемешивания в камере газификации, создавая псевдоожиженный слой. Под давлением воздуха от вентилятора со стороны загрузки и вакуума, создаваемого циклоном со стороны выгрузки из сушильного барабана, перемещают ее по спиралевидному каналу сушильного барабана с образованием ламинарного потока. Предлагаемый способ приготовления муки из морской капусты позволяет повысить качество полученной муки и снизить затраты энергии. 2 ил.