Кондитерское изделие

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерским изделиям, и может быть использовано в технологии приготовления сбивных изделий, в т.ч. зефира. Кондитерское изделие представляет собой сбивную массу, полученную из сахара, патоки, воды, пектина, пюре яблочного, белка сухого, цитрата натрия, пищевой кислоты, сорбита, фруктозы путем отливки сбивной массы с плотностью 0,54-0,6 г/см3 в крахмальные формы при следующем соотношении компонентов, масс. %: сахар 29-35, вода 14-21, пюре яблочное 6-11, сорбит 4,3-5,7, фруктоза 3,7-5,0, пектин 0,8-1,5, пищевая кислота 0,15-0,28, белок сухой 0,4-0,55, буферная соль 0,02-0,03, патока остальное, а изделие характеризуется плотностью 0,6-0,65 г/см3, пластической прочностью 31-40 кПа, предельным напряжением сдвига 9-11 кПа, эластичностью 15-30 кПа, адгезионным напряжением 5-7 кПа, температурой плавления 175-185°С. Кондитерское изделие дополнительно содержит вкусовые добавки, и/или ароматические добавки, и/или краситель. Кондитерское изделие может дополнительно содержать желейный слой, полученный путем отливки сбивной массы в крахмальные формы, содержащие желейную массу. Кондитерское изделие глазируют шоколадной глазурью. Результатом изобретения является создание кондитерского изделия, обладающего высокими органолептическими свойствами, повышенной теплостойкостью и увеличенным сроком хранения, обладающего устойчивой структурой и хорошей формоудерживающей способностью при повышенной температуре хранения, а также расширение ассортимента кондитерских изделий в виде различных форм. Кроме того, заявленное соотношение компонентов позволяет получить кондитерское изделие мягкой, нежной, однородной, мелкопористой, слегка жевательной структуры, с пониженным углеводным содержанием, повышенной термостабильностью готового изделия, что позволяет предотвратить эффект слипания/прилипания и, соответственно, расширить диапазоны температуры хранения и увеличить сроки годности до 6-9 месяцев. Также необходимо отметить, что производство отливного зефира производится в непрерывном потоке, что позволяет интенсифицировать процесс и создавать комбинированные кондитерские изделия с различными слоями. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерским изделиям, и может быть использовано в технологии приготовления сбивных изделий, в т.ч. зефира.

В состав зефира, пастилы и сбивных конфет входит значительное количество сахара, чрезмерное употребление которого вызывает заболевание сердечнососудистой системы, ожирение и сахарный диабет. Кроме того, зефир относится к числу кондитерских изделий, которые рекомендуется для питания в детских садиках и школах. Поэтому в настоящее время является очень актуальным создание кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара и углеводов.

Необходимо отметить, что актуальной проблемой также является короткий срок хранения зефира, пастилы и сбивных конфет.

Наиболее близким аналогом является сбивные конфеты, полученные из сахарного сиропа, патоки, желатина, воды, яичного белка, сахарной пудры, фруктовой подварки, вкусовых и ароматических добавок, при этом формование осуществляли методом отливки в крахмальные формы [авторское свидетельство SU №1457882, A23G 3/00, 01.07.1986].

Однако полученные сбивные конфеты имеют недостаточно высокое качество, в связи с невозможностью обеспечения стабильной равномерной структуры и консистенции изделия, а также невозможностью придания каждой заготовке одинаковой формы и массы, засахариванием зефирных изделий и высыханием, что обуславливает небольшой срок хранения.

Технической задачей заявляемого изобретения является разработка кондитерского изделия с высокими органолептическими показателями, имеющего увеличенный срок годности, без изменения структуры и формы, а также создание комбинированных кондитерских изделий.

Поставленная задача достигается за счет создания кондитерского изделия, представляющего собой сбивную массу, полученную из сахара, патоки, воды, пектина, пюре яблочного, белка сухого, буферной соли, пищевой кислоты, сорбита, фруктозы, путем отливки сбивной массы с плотностью 0,54-0,6 г/см3 в крахмальные формы, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Сахар 29-35
Вода 14-21
Пюре яблочное 6-11
Сорбит 4,3-5,7
Фруктоза 3,7-5,0
Пектин 0,8-1,5
Пищевая кислота 0,15-0,28
Белок сухой 0,4-0,55
Буферная соль 0,02-0,03
Патока остальное

а изделие характеризуется плотностью 0,6-0,65 г/см3, пластической прочностью 31-40 кПа, предельным напряжением сдвига 9-11 кПа, эластичностью 15-30 кПа, адгезионным напряжением 5-7 кПа, температурой плавления 175-185°С.

Кондитерское изделие может дополнительно содержать вкусовые добавки, и/или ароматические добавки, и/или краситель.

Кондитерское изделие может дополнительно содержать желейный слой, полученный путем отливки сбивной массы в крахмальные формы, содержащие желейную массу.

Кондитерское изделие может быть глазировано шоколадной глазурью.

В качестве буферной соли могут быть использованы: цитрат натрия и/или лактат натрия.

Проведенный целый ряд экспериментов показал, что желейная масса, используемая в виде слоя, для заявляемого кондитерского изделия может быть получена путем использования стандартных технологий и компонентов. Соотношение слоев сбивной массы и желе может варьироваться в зависимости от требуемой формы кондитерского изделия.

В соответствии с традиционной технологией получения зефира его получают методом отсадки, при этом плотность составляет 0,6 г/см3, что предусмотрено ГОСТом 6441-2014. (А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. Основы кондитерского производства, М.: ДеЛи, 2005, с. 238-255). Необходимо отметить, что заявляемое кондитерское изделие по своей плотности соответствует плотности зефира, предусмотренную ГОСТом 6441-2014. Однако заявленное кондитерское изделие с указанной плотностью получают методом отливки в крахмальные ячейки, что является оригинальным способом для получения заявляемого изделия. Кроме того, использование метода отливки позволяет получить готовое изделие различных форм, что в свою очередь улучшает потребительские свойства продукта. Формы заявляемого кондитерского изделия могут быть различными.

Заявляемое кондитерское изделие обладает также функциональным назначением за счет низкого содержания углеводов, которое составляет всего 75-80 г на 100 г, а также за счет использования пектина, яблочного пюре и сорбита, которые выполняют двойственную роль.

С одной стороны, они являются технологическими компонентами, а с другой стороны, функциональными - способствуют связыванию в организме человека вредных веществ - радионуклидов, пестицидов, тяжелых металлов, снижает содержание холестерина в сыворотке крови, благоприятно влияют на деятельность желудочно-кишечного тракта, а пектин также стимулирует микробный синтез витаминов - тиамина, рибофлавина и ниацина.

Известно, что при производстве сбивных масс с использованием фруктозы, сорбита, возникает целый ряд трудностей, т.к. они влияют на реологические свойства сбивных масс. Для решения поставленной задачи, при создании заявляемого кондитерского изделия также пришлось преодолеть ряд проблем.

В результате проведенных экспериментальных работ был подобран и отработан компонентный состав, который обладает хорошими формоудерживающими свойствами при хранении в жарком климате при температуре 30-40°С.

За счет оптимально подобранных компонентов заявляемое изделие имеет стабильный каркас и равномерное распределение пор, что обеспечивает сохранение формообразующих свойств, при хранении в жарком климате при температуре 30-40°С.

В результате было получено кондитерское изделие из сбивной массы, характеризующееся совсем другими показателями пластической прочности, предельным напряжением сдвига, эластичностью, адгезионным напряжением, по сравнению с уже известными взбивными кондитерскими изделиями (пастилой, зефиром, конфетами), как видно из представленной таблицы 1.

Для определения пластической прочности использовали прибор анализатор текстуры ТА.ХТ plus с набором лезвий HDP/BS.

Для определения адгезионного напряжения использовали прибор анализатор текстуры ТА.ХТ plus с цилиндрическим зондом D=2 мм.

Для определения предельного напряжения сдвига использовали прибор анализатор текстуры ТА.ХТ plus с цилиндрическим зондом D=2 мм.

Как следует из анализа данных, указанных в таблице 1, наибольшим предельным напряжением сдвига, при превышении которого в образце появляются пластические деформации, обладает образец №4, что является подтверждением более стабильного процесса хранения и транспортировки данного образца, малой деформации под воздействием внешних факторов. Также это подтверждается данными на пластическую прочность, где образец №4 показал наибольшую прочность (33,99 кПа).

Адгезионные свойства, отвечающие за липкость, в наибольшей степени проявляются у образца №4 (6,16 кПа). Адгезионное напряжение обуславливает хорошее сцепление со слоем желе и глазури, покрывающем кондитерское изделие, таким образом, глазурь не отслаивается и не трескается, сохраняется не только внешний вид, но и вкусовые свойства изделия.

Таким образом, заявляемое кондитерское изделие имеет более выраженные упругоэластичные и адгезионные свойства в сравнении с другими взбивными кондитерскими изделиями.

Кроме того, заявляемое кондитерское изделие отличается и точкой плавления. Так, проведенные исследования показали, что точка плавления зефира «Есо-botanika», без добавления сахара, составляет 119-124,5°С, зефира «Ланеж» на фруктозе составляет 119-125,9°С. А заявляемое кондитерское изделие имеет температуру плавления 175-185°С. Таким образом, оптимально подобранный компонентный состав заявляемого кондитерского изделия позволяет получить кондитерское изделие с более высокой теплостойкостью, что позволяет хранить заявляемое изделие при более высоких температурах по сравнению с известными сбивными изделиями (пастила, зефир и т.п.). Кроме того, использование всей заявленной совокупности признаков позволяет получить совершенно новое сбивное кондитерское изделие, с совершенно другими упругоэластичными свойствами, которые обеспечивают хорошие формбудерживающие и формообразующие свойства.

Техническим результатом является создание кондитерского изделия, обладающего высокими органолептическими свойствами, повышенной теплостойкостью и увеличенным сроком хранения, обладающего устойчивой структурой и хорошей формоудерживающей способностью при повышенной температуре хранения, а также расширение ассортимента кондитерских изделий в виде различных форм. Кроме того, заявленное соотношение компонентов позволяет получить кондитерское изделие мягкой, нежной, однородной, мелкопористой, слегка жевательной структуры, с пониженным углеводным содержанием, повышенной термостабильностью готового изделия, что позволяет предотвратить эффект слипания/прилипания и соответственно, расширить диапазоны температуры хранения и увеличить сроки годности до 6-9 месяцев. Так же необходимо отметить, что производство отливного зефира производится в непрерывном потоке, что позволяет интенсифицировать процесс и создавать комбинированные кондитерские изделия с различными слоями.

Пример 1. Кондитерское изделие

Для приготовления сахаро-паточного сиропа в варочный котел, наливают воду в количестве 11,0 масс. %, вносят 22,0 масс. % сахара, 5 масс. % сорбита, 4,3 масс. % фруктозы, растворяют, нагревают и вносят 30,685 масс. % патоки, уваривают до 89,0%.

Для приготовления яблочно-пектиновой смеси, в смеситель наливают 6,0 масс. % воды и добавляют 9,0 масс. % яблочного пюре. Включают мешалку и постепенно вводят смесь из 1,1 масс. % пектина, 10,0 масс. % сахара, 0,5 масс. % яичного сухого белка, 0,025 масс. % цитрата натрия. Перемешивают в течение 10-15 мин и подают на производство.

В технологической емкости предварительно сбивают яблочно-пектиновую смесь до пышной массы, затем вводят полученный сахаро-паточный сироп, добавляют в количестве 0,14 масс. % вкусоароматическую добавку «Ванилин», 0,25 масс. % яблочной кислоты, сбивают 3-5 мин и при температуре не ниже 70°С с плотностью 0,57 г/см3 направляют на отливку в крахмальные формы в виде сердечек, обеспудривание, выстойку и структурирование.

Кондитерское изделие имеет плотность 0,62 г/см3, пластическую прочность 33,99 кПа, предельное напряжение сдвига 9,92 кПа, эластичность 21,3 кПа, адгезионное напряжение 6,16 кПа, температуру плавления 178,2°С. Срок хранения готового изделия при температуре 30°С с сохранением органолептических показателей составляет 9 мес.

Полученное изделие в форме сердечек имеет мягкую, нежную, однородную, мелкопористую, слегка жевательной структуры, с пониженным углеводным содержанием. Как показали проведенные исследования, в течение срока хранения, структура и форма при повышенной температуре хранения не изменились.

Пример 2. Кондитерское изделие со слоем желе

Приготовление желейного слоя

Для приготовления сахаро-пектиновой смеси, пектин в количестве 1,31 масс. %, смешивают с сахарным песком в количестве 12,58 масс. %. В смеситель с мешалкой подают воду в количестве 11,89 масс. % и затем при включенной мешалке постепенно добавляют пектино-сахарную смесь. Смесь тщательно перемешивают при нагревании до температуры 65-75°С с помощью мешалки до полного растворения. Затем в сахаро-пектиновую смесь добавляют патоку в количестве 34,25 масс. %, воду в количестве 10,26 масс. %, сахар в количестве 24,15 масс. %, цитрат натрия в количестве 0,03 масс. %, сорбитол в количестве 4,22 масс. %, загружают в смесительную емкость, оборудованную мешалкой специальной конструкции для интенсивного перемешивания. Температура воды в рубашке для обогрева емкости составляла 71°С. Массу перемешивают до однородной консистенции. Готовую смесь перекачивают в варочник и уваривают. Затем желейную массу перекачивают в промежуточную емкость, куда вводят водный раствор лимонной кислоты (в соотношении 1:1) в количестве 0,79 масс. %, ароматизатор «Черника» в количестве 0,26 масс. % и краситель «Уголь растительный» в количестве 0,26 масс. %. Готовую текучую желейную массу, с температурой не ниже 70°С отливают в крахмальные формы.

Приготовление сбивной массы

Для приготовления сахаро-паточного сиропа в варочный котел, снабженный паровой рубашкой, наливают воду в количестве 10,0 масс. %, вносят 20 масс. % сахара, 4,3 масс. % сорбита, 3,7% фруктозы, растворяют, нагревают и вносят 41,34 масс. % патоки, уваривают до 87,0%.

Для приготовления яблочно-пектиновой смеси в смеситель наливают 4,0 масс. % воды и добавляют 6,0 масс. % яблочного пюре. Включают мешалку и постепенно вводят смесь из 0,8 масс. % пектина, 9,0 масс. % сахара, 0,40 масс. % яичного сухого белка, 0,02 масс. % цитрата натрия (буферная соль). Перемешивают в течение 10-15 мин и подают на производство.

В технологической емкости предварительно сбивают яблочно-пектиновую смесь до пышной массы, затем вводят сахаро-паточный сироп, добавляют в количестве 0,15 масс. % ароматизатор «Дыня», в количестве 0,14 краситель «Куркумин» в количестве 0,15 масс. % лимонной кислоты, предварительно растворяют в воде в соотношении 1:1 и используют в виде 50% раствора, сбивают 3-5 мин и при температуре не ниже 70°С с плотностью 0,54 г/см3 направляют на отливку в предварительно подготовленные крахмальные формы, содержащие желейную массу, выстойку и структурирование. Соотношение слоев сбивная масса/желе составляет 60:40. Затем полученное изделие обеспудривали от крахмала и покрывали шоколадной глазурью.

Сбивной слой кондитерского изделия имеет плотность 0,6 г/см3, пластическую прочность 31 кПа, предельное напряжение сдвига 9 кПа, эластичность 15 кПа, адгезионное напряжение 5 кПа, температуру плавления 175°С. Срок хранения готового изделия при температуре 30°С с сохранением органолептических показателей составляет 6 мес.

Полученное двухслойное кондитерское изделие обладает великолепными органолептическими свойствами.

Пример 3. Кондитерское изделие

Для приготовления сахаро-паточного сиропа в варочный котел, снабженный паровой рубашкой, наливают воду в количестве 12,0 масс. %, сахара вносят 24,0 масс. %, сорбита 5,7 масс. %, фруктозы 5,0 масс. %, растворяют, нагревают и вносят 19,94 масс. % патоки, уваривают до 88,0%.

Для приготовления яблочно-пектиновой смеси, в смеситель наливают 9,0 масс. % воды и добавляют 11,0 масс. % яблочного пюре. Включают мешалку и постепенно вводят смесь из 1,5 масс. % пектина, 11,0 масс. % сахара, 0,55 масс. % яичного сухого белка, 0,03 масс. % цитрата натрия. Перемешивают в течение 10-15 мин и подают на производство.

В технологической емкости предварительно сбивают яблочно-пектиновую смесь до пышной массы, затем вводят сахаро-паточный сироп, добавляют 0,28 масс. % лимонной кислоты в виде 50% раствора, сбивают 3-5 мин и при температуре не ниже 70°С с плотностью 0,6 г/см3 направляют на отливку в предварительно подготовленные крахмальные формы в виде елочек выстойку и структурирование. Затем полученное изделие обеспудривали от крахмала и покрывали шоколадной глазурью. Полученное кондитерское изделие имеет плотность 0,65 г/см3, пластическую прочность 40 кПа, предельное напряжение сдвига 11,0 кПа, эластичность 30 кПа, адгезионное напряжение 7кПа, температуру плавления 185°С. Срок хранения готового изделия при температуре 38°С с сохранением органолептических показателей составляет 6 месяцев.

Полученное изделие обладает устойчивой структурой и хорошей формоудерживающей способностью при повышенной температуре хранения в течение 6 месяцев.

1. Кондитерское изделие представляет собой сбивную массу, полученную из сахара, патоки, воды, пектина, пюре яблочного, белка сухого, буферной соли, пищевой кислоты, сорбита, фруктозы путем отливки сбивной массы с плотностью 0,54-0,6 г/см3 в крахмальные формы при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Сахар 29-35
Вода 14-21
Пюре яблочное 6-11
Сорбит 4,3-5,7
Фруктоза 3,7-5,0
Пектин 0,8-1,5
Пищевая кислота 0,15-0,28
Белок сухой 0,4-0,55
Буферная соль 0,02-0,03
Патока остальное

изделие характеризуется плотностью 0,6-0,65 г/см3, пластической прочностью 31-40 кПа, предельным напряжением сдвига 9-11 кПа, эластичностью 15-30 кПа, адгезионным напряжением 5-7 кПа, температурой плавления 175-185°C

2. Кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что дополнительно содержит вкусовые добавки, и/или ароматические добавки, и/или краситель, и/или желейный слой, полученный путем отливки сбивной массы в крахмальные формы, содержащие желейную массу.

3. Кондитерское изделие по любому из пп. 1, 2, отличающееся тем, что изделие глазируют шоколадной глазурью.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве карамели. Предложен состав для производства леденцовой карамели, содержащий подсластитель, патоку, лимонную кислоту, воду питьевую и добавку из растительного сырья, причем в качестве добавки используют порошок из околоплодника ореха маньчжурского в количестве 0,01-0,05 кг/100 кг готового продукта, для приготовления которого околоплодник ореха маньчжурского измельчают до крупности 0,2-0,5 мм, осуществляют экстракцию ультразвуком частотой 39,6-48,4 кГц в течение 30 минут, причем в качестве экстрагента используют воду при гидромодуле 1:5, отделяют фильтрат и подвергают его лиофильной сушке до содержания сухих веществ 90-94%, полученный продукт измельчают до порошкообразного состояния.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано при изготовлении продуктов здорового питания, а именно для производства питательных кондитерских изделий из сушеных фруктов, ягод, орехов и семян.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Твердое дражировочное покрытие содержит множество слоев сахарного сиропа, включающего сахарозу, глюкозу, фруктозу, галактозу, декстрозу или их комбинации, нанесенных на съедобную сердцевину.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Твердый кондитерский продукт, содержащий агломерированные под давлением гранулированные порошковые ингредиенты, в котором указанные гранулированные порошковые ингредиенты включают масляный порошок и от 25 до 75 мас.% молочного порошка.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных кондитерских изделий. Предложен способ производства глазированной конфеты с комбинированным корпусом из сухофруктов и желе, предусматривающий покрытие отформованного корпуса шоколадной глазурью, при этом корпус получают методом холодной экструзии фруктовой массы и начинки, затем корпус подвергают выстойке в условиях цеха не менее 24 часов, последующему двухкратному глазированию шоколадной глазурью и охлаждению после каждого покрытия глазурью, причем температура глазури при глазировании составляет от 28 до 32°С, а соотношение шоколадной глазури и корпуса составляет в мас.% по сухому веществу, как 45-50% шоколадной глазури на 50-55% корпуса, при этом фруктовую массу получают смешиванием сухофруктов с приготовленным сиропом и глицерином, измельчением на волчке всех компонентов рецептурной смеси для фруктовой массы и ее выстаиванием в условиях цеха не менее 12-24 часов, для получения начинки предварительно подготовленные и смешанные сыпучие ингредиенты смешивают с ингредиентами для начинки за исключением вкусоароматических добавок и лимонной кислоты, нагревают полученную смесь при ее циркуляции в варочной установке до температуры 60°С, затем уваривают полученную рецептурную смесь в котле до конечной температуры варки 104-105°С, добавляют вкусоароматические добавки, подкисляют смесь раствором лимонной кислоты до рН 3,0-3,3, отливают полученную начинку с температурой 85-93°С в пластиковые короба, охлаждают в условиях цеха и используют для получения корпуса.

Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности касается получения биологически активной добавки (БАД) к пище в виде леденцов. БАД к пище в виде рассасывающихся леденцов содержит сорбит, лимонную кислоту, эфирное масло эвкалипта или мяты перечной, воду, а также в качестве биологически активного вещества Ламифарэн порошкообразный при следующем соотношении исходных компонентов, мас.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление агаро-фруктозо-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С, гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют фруктозу, после ее полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95±2°С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С, при соотношении сухой белок – вода 1:3 в течение 20-30 мин, далее фруктозу смешивают с порошком из топинамбура и яблочным пюре, добавляют половину восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4 мин, вносят оставшийся яичный белок, сбивают в течение 4 мин, затем добавляют кислоту молочную, эссенцию ванильную, краситель красный, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 1-2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом отсадки с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: шоколадная глазурь 33,88; фруктоза 40,18; патока 8,32; пюре яблочное 13,19; порошок из топинамбура 2,33; белок яичный 1,00; агар 0,51; кислота молочная 0,40; эссенция ванильная 0,13; краситель красный 0,06.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства молочных конфет, который предусматривает приготовление молочной массы, для чего патоку с массовой долей сухих веществ 78% загружают в закрытый варочный котел с мешалкой и уваривают до массовой доли сухих веществ 84%, добавляют сгущенное молоко и продолжают уваривать в течение 10 мин, вносят сливочное масло, дальнейшее уваривание молочной массы до массовой доли сухих веществ 89±0,5% продолжают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С, полученную массу охлаждают в темперирующей машине до t=60±1°С и добавляют ванилин, готовую молочную массу формуют методом «шприцевания» в металлизированную влагонепроницаемую пленку и охлаждают, при этом готовят молочные конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: патока 62,47; молоко сгущенное 36,59; масло сливочное 0,92; ванилин 0,02.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления карамели с начинкой. Предложен способ приготовления начинки для карамели, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, смешивание его с растительным обогатителем, при этом в качестве растительного обогатителя используют свекловичное пюре или измельченный свекловичный жом из сахарной свеклы, готовят начинку путем уваривания сахаропаточного сиропа в варочном оборудовании под давлением пара 0,5–0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 83–87%, смешивания его с растительным обогатителем в смесителе непрерывного действия, уваривания полученной рецептурной смеси под давлением 0,4–0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 78–80% с последующим охлаждением начинки при темперировании до температуры 65–75ºС с введением пищевой кислоты, ароматизатора и красителей пищевых разных, карамельную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг: пюре свекловичное 33–37; кислота молочная 1,8–2,0; ароматизатор 0,13; краситель 0,1; сахаропаточный сироп - остальное или измельченный свекловичный жом 31–35; кислота молочная 2,0–2,1; ароматизатор 0,13; краситель 0,1; сахаропаточный сироп - остальное.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси, для чего смесь пектина и фруктозы в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков вносят рецептурное количество яблочного пюре и порошка из топинамбура, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, за 10 мин до завершения процесса набухания пектина готовят фруктозо-паточный сироп, для чего в предварительно подогретую до температуры 60°С патоку вносят фруктозу, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95 ±2°С, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, добавляют половину от рецептурного количества восстановленного яичного белка, рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 5 мин, вносят оставшийся яичный белок, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту, эссенцию ванильную, краситель красный, фруктозо-паточный сироп и перемешивают 2 мин для равномерного распределения компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: шоколадная глазурь 34,54; фруктоза 41,11; патока 8,73; пюре яблочное 10,68; порошок из топинамбура 1,89; белок яичный 1,06; пектин цитрусовый 0,85; кислота молочная 0,53; лактат натрия 0,51; эссенция ванильная 0,07; краситель красный 0,03.

Изобретение относится к кондитерским изделиям с начинкой. Предусмотрен способ получения кондитерского изделия с начинкой, включающий следующие стадии: приготовление экструдируемого материала оболочки кондитерского изделия; приготовление композиции начинки, которая при нагревании способна образовывать подвижную жидкость, причем указанная композиция содержит 55-95% ксилита, 3,5-35% по меньшей мере одного дополнительного сахара и/или полиола и/или их смесей и 0-30% воды по весу, или 30-85% эритрита, 20-50% по меньшей мере одного дополнительного сахара и/или полиола и/или их смесей и 10-30% воды по весу; нагревание композиции начинки до температуры, достаточной для превращения ее в подвижную жидкость; выдерживание жидкой композиции начинки при температуре, достаточной для поддержания композиции начинки в жидком состоянии; соэкструзию материала оболочки кондитерского изделия и композиции начинки в виде жгута с жидкой начинкой; формование жгута с начинкой в виде отдельных кондитерских изделий; и самостоятельное охлаждение кондитерских изделий до температуры ниже 26°С, в ходе которого композиция начинки претерпевает фазовый переход от текучей жидкости до кристаллического твердого вещества, с образованием кондитерского изделия, включающего оболочку кондитерского изделия, по меньшей мере в существенной степени окружающую кристаллическую начинку. Изобретение позволяет получить кондитерские изделия с начинкой, которая при нагревании способна образовывать подвижную жидкость, а через некоторое время в начинке происходит фазовое изменение, заключающееся в образовании мелкокристаллической начинки. 18 з.п. ф-лы, 7 ил., 5 табл.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Глазированные кондитерские изделия включают корпус кондитерского изделия, первое, второе, третье и необязательно четвертое покрытие. Первое покрытие включает углевод и буферный раствор кислоты и покрывает корпус кондитерского изделия. Второе покрытие включает углевод и сложный эфир сахарозы и окружает первое покрытие. Третье покрытие включает углевод, краситель и ароматическое вещество и окружает второе покрытие. Кроме того, четвертое покрытие включает глянцеватель и окружает третье покрытие. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие со стабильностью цвета при хранении без образования темных пятен и пятен красителей. Покрытие со сложным эфиром создает барьер для проникновения кислоты в слой покрытия с красителем. 2 н. и 28 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве сахарного драже. Состав для изготовления драже содержит следующее соотношение компонентов, г на одно драже массой 0,4 г: экстракт гинкго - 0,05-0,2; в качестве функционального ингредиента смесь теанина и СО2-шрота кофе в соотношении 5:1 – 0,05-0,1; смесь янтарной и аскорбиновой кислот - 0,01-0,05; эфирное масло эльсгольции - 0,0005-0,002; патоку - 0,01-0,05; муку пшеничную - 0,001-0,01; сахар-песок - остальное. При этом янтарная кислота взята в соотношении с аскорбиновой кислотой 1:5. Изобретение позволяет повысить биологическую и профилактическую ценности, оказывающие влияние на улучшение когнитивной функции человека, в т.ч. мыслительной способности, сообразительности, а также улучшить органолептические показатели изделия. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при приготовлении десертов типа кремов. Предложен способ приготовления десертного продукта, содержащий взбивание яичного белка до получения пышной, стойкой пены с дальнейшим последовательным внесением кислоты лимонной, сиропа из воды и сахара, добавки из какао-продукта, желатинового раствора, ароматизатора при непрерывном взбивании, формование и выстойку массы, при этом в пену из белка вводят заварку, для приготовления которой сироп из воды и сахара при их соотношении 1:1 смешивают со смесью сахара, какао-продукта, в качестве которого используют какао-порошок, и измельченного околоплодника ореха маньчжурского в количестве 1,235-1,365 кг/100 кг готового продукта, а затем уваривают до температуры 103°С и охлаждают, кроме того, после внесения заварки добавляют рис, который последовательно варят в воде и в молоке, а затем охлаждают и гомогенизируют в течение 5-7 минут при 1000 об/мин до получения однородной массы, кроме того, выстойку массы осуществляют в течение 1-1,5 ч при температуре 4-6°С, кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта: рис 5,34-5,607; вода питьевая 40,22-43,004; молоко 12,3-13,6; яичный белок 11,16-11,718; какао-порошок 1,235-1,365; измельченный околоплодник ореха маньчжурского 1,235-1,365; сахар-песок 22,5-23,625; желатин 1,042-1,094; лимонная кислота 0,59; ароматизатор 0,05. При этом в качестве ароматизатора используют ванильную эссенцию. Изобретение выражается в снижении трудоемкости, повышении биологической ценности, расширении ассортимента десертных продуктов и в уменьшении содержания жира в готовом продукте. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства сахаристых изделий. Предложен способ производства карамели на патоке крахмальной без сахара, в котором подготовленную к производству патоку подогревают до температуры 55°C, направляют на уваривание в вакуум-варочный аппарат до получения карамельной массы с содержанием сухих веществ не более 98%, полученную карамельную массу с температурой не более 140°C направляют на охлаждение до температуры не более 90°C, вносят рецептурные пищевые ингредиенты такие, как молоко сухое, тертое какао, ядра орехов жареные дробленые или тертые, обжаренные или сушеные или сырые семена кунжута, пищевые концентраты цикория, вкусо-ароматические добавки - ароматизаторы или эфирные масла, лимонную кислоту, смесь перемешивают до однородного состояния, подвергают обработке, формуют, охлаждают и упаковывают, при этом готовят карамель при заданном выборе соотношения рецептурных компонентов. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции за счет улучшения физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности, снижение сахароемкости, увеличение срока хранения, интенсификацию технологического процесса, придание профилактической направленности, расширение ассортимента выпускаемой продукции и снижение себестоимости готовых изделий. 1 табл., 7 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий. Предложен способ производства зефира, в котором для получения зефирной массы готовят сироп и водно-желатиновую смесь, смешивают их при сбивании с внесением вкусоароматических рецептурных компонентов, полученную зефирную массу охлаждают, формуют с последующей резкой и опудриванием, причем используют следующее массовое соотношение исходных компонентов, кг: сорбит 50-55,5; фруктоза 8-13; патока мальтозная 25-30; желатин 4,05; порошок тыквенный, или яблочный, или свекловичный 4-4,6; краситель пищевой разный 0-0,1; ароматизатор пищевой разный 0,19; лимонная кислота 0,42; крахмал (для обсыпки) 2,24. Изобретение обеспечивает получение зефира диабетического назначения, повышенной пищевой ценности за счет обогащения продукта натуральными фруктово-овощными порошкообразными обогатителями, содержащими биологически активные вещества. 1 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерским изделиям, и может быть использовано в технологии приготовления сбивных изделий, в т.ч. зефира. Кондитерское изделие представляет собой сбивную массу, полученную из сахара, патоки, воды, пектина, пюре яблочного, белка сухого, цитрата натрия, пищевой кислоты, сорбита, фруктозы путем отливки сбивной массы с плотностью 0,54-0,6 гсм3 в крахмальные формы при следующем соотношении компонентов, масс. : сахар 29-35, вода 14-21, пюре яблочное 6-11, сорбит 4,3-5,7, фруктоза 3,7-5,0, пектин 0,8-1,5, пищевая кислота 0,15-0,28, белок сухой 0,4-0,55, буферная соль 0,02-0,03, патока остальное, а изделие характеризуется плотностью 0,6-0,65 гсм3, пластической прочностью 31-40 кПа, предельным напряжением сдвига 9-11 кПа, эластичностью 15-30 кПа, адгезионным напряжением 5-7 кПа, температурой плавления 175-185°С. Кондитерское изделие дополнительно содержит вкусовые добавки, иили ароматические добавки, иили краситель. Кондитерское изделие может дополнительно содержать желейный слой, полученный путем отливки сбивной массы в крахмальные формы, содержащие желейную массу. Кондитерское изделие глазируют шоколадной глазурью. Результатом изобретения является создание кондитерского изделия, обладающего высокими органолептическими свойствами, повышенной теплостойкостью и увеличенным сроком хранения, обладающего устойчивой структурой и хорошей формоудерживающей способностью при повышенной температуре хранения, а также расширение ассортимента кондитерских изделий в виде различных форм. Кроме того, заявленное соотношение компонентов позволяет получить кондитерское изделие мягкой, нежной, однородной, мелкопористой, слегка жевательной структуры, с пониженным углеводным содержанием, повышенной термостабильностью готового изделия, что позволяет предотвратить эффект слипанияприлипания и, соответственно, расширить диапазоны температуры хранения и увеличить сроки годности до 6-9 месяцев. Также необходимо отметить, что производство отливного зефира производится в непрерывном потоке, что позволяет интенсифицировать процесс и создавать комбинированные кондитерские изделия с различными слоями. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Наверх