Способ производства замороженного молочного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из молока коровьего цельного, масла коровьего сливочного несоленого, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, воды питьевой. Дополнительно в композицию вводят стабилизатор «Палсгаард» и структурирующую добавку. Структурирующую добавку получают экстрагированием измельченных, пророщенных водой зерен пшеницы. При этом рецептурную смесь компонентов нагревают до температуры 60–65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 50–60 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов. Затем смесь молочного мороженого фризеруют до получения взбитости 85%. Температура мороженого при выходе из фризера составляет минус 5°С. После фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре минус 25°С. Закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре минус 18°С. Мороженое готовят при определенном массовом соотношении компонентов. Изобретение позволяет предотвратить образование кристалликов льда в процессе производства и хранения мороженого за счет внесения структурирующей добавки, повысить пищевую ценность и увеличить срок хранения. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству замороженного молочного продукта, и может быть использовано при производстве мороженого на молочной основе.

Известно мороженое «Фламинго» [Патент РФ 2228056, МПК A23G 9/04, заявл. 22.07.2002, опубл. 10.05.2004, БИ 13]. Композиция для производства данного мороженого содержит молоко коровье, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, масло кокосовое, крахмал картофельный желирующий, фруктозоглюкозный сироп, пищевые волокна из боя и хвостиков сахарной свеклы, ванилин и воду питьевую.

Недостатком данной композиции является получение мороженого с высоким содержанием жира и низким сроком хранения при температуре минус 18°С.

Известно также традиционное молочное мороженое «Мороженое» [ТУ 10.16.0015.005-90], приготовленное из молока цельного, молока сухого обезжиренного, масла сливочного, стабилизатора, сахара-песка, ванилина, с содержанием сухих веществ 29,0-30,0%, в т.ч. сахара 15,0-15,5%; стабилизатора 6,0%. Молоко цельное подогревают до 40°С, вносят сухие компоненты и растопленное сливочное масло, пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой до 15 мин, гомогенизируют, фильтруют и направляют на созревание, охлаждение не более +8°С и фризерование.

Недостатком является ограничение потребления молочного мороженого при ожирении, некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, индивидуальной непереносимости из-за присутствия трудноперевариваемых компонентов химического состава: молочного белка - казеина, углевода - лактозы, животного жира, содержащего холестерин, и сахарозы.

Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является композиция для производства мороженого, включающая молоко коровье цельное, масло коровье сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, пыльцу, агароид, ванилин и питьевую воду [Патент 2483563, Россия, МПК A23G 9/00, заявл. 11.11.2011, опубл. 10.06.2013, БИ 13].

Недостатком является то, что компонент - пыльца, мало распространен, что вызывает сложность в его поставке на предприятие.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента вырабатываемого мороженого, предотвращение образования кристалликов льда в процессе производства и хранения мороженого за счет внесения структурирующей добавки, повышение пищевой ценности, увеличение сроков хранения.

Поставленная техническая задача достигается тем, что в способе производства замороженного молочного продукта, включающем приготовление смеси из молока коровьего цельного, масла коровьего сливочного несоленого, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, воды питьевой, новым является то, что при составлении композиции используется стабилизатор «Палсгаард» и структурирующая добавка, полученная экстрагированием измельченных, пророщенных водой зерен пшеницы, при этом рецептурную смесь компонентов нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 50-60 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь молочного мороженого фризеруют до получения взбитости 85%, температура мороженого при выходе из фризера составляет минус 5°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре минус 25°С в закалочном туннеле с воздушным охлаждением, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре минус 18°С, мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:

молоко коровье цельное 500,0
молоко цельное сгущенное с сахаром 100,0
молоко коровье сухое обезжиренное 42,5
масло коровье сливочное несоленое 12,8
сахар-песок 105,5
структурирующая добавка 30,0
стабилизатор «Палсгаард» 3,0
вода питьевая 206,2

Введение в молочную основу мороженого структурирующей добавки препятствует образованию крупных кристалликов льда и обеспечивает более мягкую и нежную структуру продукта.

Способ производства замороженного молочного продукта осуществляется следующим образом.

Получают структурирующую добавку, для чего при температуре +4°С в течение 9 суток проращиваются зерна пшеницы. Известно [Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст] / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.; Колесниченко А.В. Стрессовый белок БХШ 310: характеристика и функции в растительной клетке [Текст] / А.В. Колесниченко, О.И. Грабельных, Т.П. Побежимова, В.В. Колесниченко, В.К. Войников (отв. ред.); СО РАН. Сибирский Институт Физиологии и Биохимии Растений (СИФИБР). - Иркутск: Арт-Пресс, 2004. - 225 с.], что в процессе такой акклиматизации в проращиваемых зернах синтезируются белки, структурирующие лед, и повышается содержание витаминов. Пророщенное сырье подвергается измельчению и экстрагированию в течение 60 мин в дистиллированной воде t=40±2°С при соотношении сырье:вода 2:3 при периодическом перемешивании. В качестве экстрагента используется дистиллированная вода, так как такой тип экстрагента допустим для применения в молочной промышленности и может быть включен в рецептуру мороженого. Структурирующую добавку охлаждают до 4°С и отправляют на хранение или используют для производства замороженного молочного продукта.

Воду, молоко коровье цельное нагревают до 35-40°С. Далее в смесь вводят молоко цельное сгущенное с сахаром, расплавленное масло коровье сливочное несоленое, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, структурирующую добавку и стабилизатор «Палсгаард» при постоянном перемешивании. Полученную смесь нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 50-60 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов. Затем смесь молочного мороженого фризеруют до получения взбитости 85%. Температура мороженого при выходе составляет минус 5°С. После фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре минус 25°С в закалочном туннеле с воздушным охлаждением. Закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре минус 18°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:

молоко коровье цельное 500,0
молоко цельное сгущенное с сахаром 100,0
молоко коровье сухое обезжиренное 42,5
масло коровье сливочное несоленое 12,8
сахар-песок 105,5
структурирующая добавка 30,0
стабилизатор «Палсгаард» 3,0
вода питьевая 206,2

Технический результат изобретения заключается в получении продукта с меньшим размером кристаллов льда, улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью и увеличенным сроком хранения.

Способ получения замороженного молочного продукта иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Смесь мороженого приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешивают. В первую очередь загружают жидкие компоненты - воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35-45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2-3 мм) или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Цветочную пыльцу измельчают на дисковой мельнице размером измельчения 0,3-0,01 мм, растворяют в пастеризованном охлажденном до 40-45°С молоке в соотношении 1:3 и перемешивают. Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях. Обработка смеси включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, а растворенную в молоке цветочную пыльцу вносят в смесь перед гомогенизацией.

Затем смесь охлаждают до 0-6°С и отправляют на созревание. После созревания смесь фризеруют. Перед фризерованием в смесь вносят ванилин в количестве 0,01% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при температуре 30°С) или порошка, растертого с сахарной пудрой. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание.

Пример 2.

Получают структурирующую добавку, для чего при температуре +4°С в течение 9 суток проращиваются зерна пшеницы. Известно [Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст] / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.; Колесниченко А.В. Стрессовый белок БХШ 310: характеристика и функции в растительной клетке [Текст] / А.В. Колесниченко, О.И. Грабельных, Т.П. Побежимова, В.В. Колесниченко, В.К. Войников (отв. ред.); СО РАН. Сибирский Институт Физиологии и Биохимии Растений (СИФИБР). - Иркутск: Арт-Пресс, 2004. - 225 с.], что в процессе такой акклиматизации в проращиваемых зернах синтезируются белки, структурирующие лед, и повышается содержание витаминов. Пророщенное сырье подвергается измельчению и экстрагированию в течение 60 мин в дистиллированной воде t=40±2°С при соотношении сырье:вода 2:3 при периодическом перемешивании. В качестве экстрагента используется дистиллированная вода, так как такой тип экстрагента допустим для применения в молочной промышленности и может быть включен в рецептуру мороженого. Структурирующую добавку охлаждают до 4°С и отправляют на хранение или используют для производства замороженного молочного продукта.

Воду, молоко коровье цельное нагревают до 35°С. Далее в смесь вводят молоко цельное сгущенное с сахаром, расплавленное масло коровье сливочное несоленое, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, структурирующую добавку и стабилизатор «Палсгаард», при постоянном перемешивании. Полученную смесь нагревают до температуры 60°С, гомогенизируют при давлении 12,5 МПа, пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 50 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов. Затем смесь молочного мороженого фризеруют до получения взбитости 85%. Температура мороженого при выходе составляет минус 5°С. После фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре минус 25°С в закалочном туннеле с воздушным охлаждением. Закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре минус 18°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта

молоко коровье цельное 500,0
молоко цельное сгущенное с сахаром 100,0
молоко коровье сухое обезжиренное 42,5
масло коровье сливочное несоленое 12,8
сахар-песок 105,5
структурирующая добавка 30,0
стабилизатор «Палсгаард» 3,0
вода питьевая 206,2

Пример 3.

Получают структурирующую добавку, для чего при температуре +4°С в течение 9 суток проращиваются зерна пшеницы. Известно [Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст] / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.; Колесниченко А.В. Стрессовый белок БХШ 310: характеристика и функции в растительной клетке [Текст] / А.В. Колесниченко, О.И. Грабельных, Т.П. Побежимова, В.В. Колесниченко, В.К. Войников (отв. ред.); СО РАН. Сибирский Институт Физиологии и Биохимии Растений (СИФИБР). - Иркутск: Арт-Пресс, 2004. - 225 с.], что в процессе такой акклиматизации в проращиваемых зернах синтезируются белки, структурирующие лед, и повышается содержание витаминов. Пророщенное сырье подвергается измельчению и экстрагированию в течение 60 мин в дистиллированной воде t=40±2°С при соотношении сырье:вода 2:3 при периодическом перемешивании. В качестве экстрагента используется дистиллированная вода, так как такой тип экстрагента допустим для применения в молочной промышленности и может быть включен в рецептуру мороженого. Структурирующую добавку охлаждают до 4°С и отправляют на хранение или используют для производства замороженного молочного продукта.

Воду, молоко коровье цельное нагревают до 40°С. Далее в смесь вводят молоко цельное сгущенное с сахаром, расплавленное масло коровье сливочное несоленое, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, структурирующую добавку и стабилизатор «Палсгаард» при постоянном перемешивании. Полученную смесь нагревают до температуры 65°С, гомогенизируют при давлении 15,0 МПа, пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 60 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов. Затем смесь молочного мороженого фризеруют до получения взбитости 85%. Температура мороженого при выходе составляет минус 5°С. После фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре минус 25°С в закалочном туннеле с воздушным охлаждением. Закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре минус 18°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:

молоко коровье цельное 500,0
молоко цельное сгущенное с сахаром 100,0
молоко коровье сухое обезжиренное 42,5
масло коровье сливочное несоленое 12,8
сахар-песок 105,5
структурирующая добавка 30,0
стабилизатор «Палсгаард» 3,0
вода питьевая 206,2

Полученный продукт анализировали, данные анализа представлены в таблице 1.

Введение в композицию мороженого структурирующей добавки препятствует образованию крупных кристалликов льда и обеспечивает более мягкую и нежную структуру продукта.

Если вносить в мороженое структурирующую добавку в количестве 2%, то такой дозы недостаточно для придания продукту характерных органолептических показателей. Использование структурирующей добавки в количестве 5% избыточно, так как проявляются ярко выраженный пшеничный вкус и запах, излишне плотная консистенция.

Осуществление данного способа позволит получить продукт с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью и увеличенным сроком хранения.

Способ производства замороженного молочного продукта, включающий приготовление смеси из молока коровьего цельного, масла коровьего сливочного несоленого, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, воды питьевой, отличающийся тем, что при составлении композиции используется стабилизатор «Палсгаард» и структурирующая добавка, полученная экстрагированием измельченных, пророщенных водой зерен пшеницы, при этом рецептурную смесь компонентов нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют на гомогенизаторе при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 50-60 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в резервуаре в течение 4 часов, затем смесь молочного мороженого фризеруют до получения взбитости 85%, температура мороженого при выходе из фризера составляет минус 5°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре минус 25°С в закалочном туннеле с воздушным охлаждением, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре минус 18°С, мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:

молоко коровье цельное 500,0
молоко цельное сгущенное с сахаром 100,0
молоко коровье сухое обезжиренное 42,5
масло коровье сливочное несоленое 12,8
сахар-песок 105,5
структурирующая добавка 30,0
стабилизатор «Палсгаард» 3,0
вода питьевая 206,2



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена машина для приготовления замороженного кондитерского изделия, содержащая принимающее средство, которое образует гнездо для размещения чашеобразного контейнера и содержит теплообменный элемент, имеющий теплообменную контактную поверхность, предназначенную для контакта с теплообменным участком контейнера.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервированию молочных продуктов и их замораживанию. Способ изготовления мороженого заключается в смазывании сгущенным молоком наклонной поверхности, покрытии ее снегом и подогреве до таяния снега с замораживанием стекающей воды в виде сосулек холодным воздухом.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание сливок 40%-ной жирности, молока нежирного сгущенного с сахаром, молока сухого обезжиренного, вафельных отходов, сахарного песка, вытяжки кофе, картофельного крахмала и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования, а компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%: сливки 40%-ной жирности 78,8; молоко нежирное сгущенное с сахаром 170,7; молоко сухое обезжиренное 40,1; вафельные отходы 4,9; сахарный песок 64,4; вытяжка кофе 90; картофельный крахмал 13,5; яблоки 50; сахар 50; вода - до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока обезжиренного, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, желатина, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование сахаром.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочной глазурью.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочно-шоколадной глазурью.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочно-шоколадной глазурью.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование твердым растительным жиром, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочной глазурью, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного крестьянского, молока нежирного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, вытяжки корня одуванчика, сахарного песка, картофельного крахмала и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения кондитерского продукта предусматривает обеспечение смеси ингредиентов, содержащей один или несколько белков, гомогенизацию смеси ингредиентов, подкисление смеси ингредиентов перед пастеризацией. Затем подкисленную смесь ингредиентов пастеризуют и снова подкисляют пастеризованную смесь ингредиентов для доведения рН до диапазона от 4,0 до 6,5. Пастеризованную и подкисленную смесь замораживают с получением замороженного кондитерского продукта. Изобретение позволяет получить кондитерский продукт с устойчивостью к режимам замораживания-размораживания, смесь демонстрирует лишь незначительный синерезис. 2 н. и 33 з.п. ф-лы, 4 ил., 5 табл., 7 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из молока коровьего цельного, масла коровьего сливочного несоленого, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, воды питьевой. Дополнительно в композицию вводят стабилизатор «Палсгаард» и структурирующую добавку. Структурирующую добавку получают экстрагированием измельченных, пророщенных водой зерен пшеницы. При этом рецептурную смесь компонентов нагревают до температуры 60–65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 50–60 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов. Затем смесь молочного мороженого фризеруют до получения взбитости 85. Температура мороженого при выходе из фризера составляет минус 5°С. После фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре минус 25°С. Закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре минус 18°С. Мороженое готовят при определенном массовом соотношении компонентов. Изобретение позволяет предотвратить образование кристалликов льда в процессе производства и хранения мороженого за счет внесения структурирующей добавки, повысить пищевую ценность и увеличить срок хранения. 1 табл., 3 пр.

Наверх