Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сульфат цинка

Авторы патента:

Кролевец Александр Александрович (RU)

A21D2/00 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

Владельцы патента RU 2647871:

Кролевец Александр Александрович (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта, дополнительно вносят наноструктурированный сульфат цинка в количестве 0,5% от массы муки пшеничной высшего сорта. В качестве наноструктурированной добавки можно использовать сульфат цинка в конжаковой камеди, в каппа-каррагинане, в альгинате натрия, в каррагинане или в натрий карбоксиметилцеллюлозе. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделия, улучшить потребительские свойства готовых изделий, а также расширить ассортимент хлеба. 5 з.п. ф-лы, 3 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебобулочной промышленности.

Известен способ получения хлеба, предусматривающий приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов с внесением продукта переработки растительного сырья, брожение, формование, расстойку теста и выпечку хлеба. В качестве продукта переработки растительного сырья используют экстракт зеленого чая в виде порошка в количестве 0,25-0,5% от массы муки в тесте (Пат. РФ №2246218, МПК A21D 8/02).

Недостатком способа является незначительное увеличение биологической ценности хлеба из-за низкой дозировки экстракта зеленого чая в рецептуре.

Известен способ производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, включающий замес теста, его брожение в течение 170 мин, разделку, расстойку и выпечку в течение 28-30 мин при температуре 220-230°C (ГОСТ 27669-88).

Недостатком способа является невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта.

Наиболее близким способом является способ производства хлеба (Пат. РФ №2546843, МПК A21D 2/00), включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, при этом в процессе приготовления теста дополнительно вносят зародышевый продукт из зерна гороха в количестве 0,5-2,0% от массы муки.

Недостатком способа является усложнение способа производства хлеба.

Техническая задача в предлагаемом способе производства хлеба заключается в повышении пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки высшего сорта, в улучшении потребительских свойств готовых изделий, а также в расширении ассортимента хлеба.

Поставленная цель решается и достигается за счет того, что в способе производства хлеба из пшеничной муки, включающем замес теста из дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, воды питьевой с добавлением наноструктурированного иодида калия, его замес, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, причем наноструктурированный сульфат цинка вносят в количестве 0,5% от массы муки.

Необходимый для решения задачи наноструктурированный сульфат цинка получают по пат. РФ №2569735 от 10.12.2015, №2536983 от 27.02.2014, №2548777 от 20.01.2015, №2537164 от 27.12.2014, №2558086 от 27.07.2015, №2568832 от 20.11.2015.

Предлагаемый способ производства хлеба характеризуется примерами конкретного выполнения.

ПРИМЕР 1.

Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество наноструктурированного сульфата цинка в конжаковой камеди составляет 2,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°C, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°C и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°C на 50 минут.

ПРИМЕР 2.

Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество наноструктурированного сульфата цинка в каппа-каррагинане составляет 2,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°C, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°C и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°C на 50 минут.

ПРИМЕР 3.

Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество наноструктурированного сульфата цинка в альгинате натрия составляет 2,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°C, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°C и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°C на 50 минут.

ПРИМЕР 4.

Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество наноструктурированного сульфата цинка в каррагинане составляет 2,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°C и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°C на 50 минут.

ПРИМЕР 5.

Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество наноструктурированного сульфата цинка в натрий карбоксиметилцеллюлозе составляет 2,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°C, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°C и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°C на 50 минут.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет поверхность корки ровную, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая, пористость мелкая равномерная, тонкостенная, вкус сладковатый (см. таблицы 1-3).

1. Способ получения хлеба, включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, характеризующийся тем, что в процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта, дополнительно вносят наноструктурированный сульфат цинка в количестве 0,5% от массы муки пшеничной высшего сорта.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве наноструктурированной добавки используют сульфат цинка в конжаковой камеди.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве наноструктурированной добавки используют сульфат цинка в каппа-каррагинане.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве наноструктурированной добавки используют сульфат цинка в альгинате натрия.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве наноструктурированной добавки используют сульфат цинка в каррагинане.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве наноструктурированной добавки используют сульфат цинка в натрий карбоксиметилцеллюлозе.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлеба функционального назначения включает замес теста из муки пшеничной 1-го сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной, тыквенного пюре, воды питьевой, брожение, разделку и расстойку, при этом тыквенное пюре готовят из столовых сортов тыквы с массовой долей растворимых сухих веществ от 7,34%-10,34% и содержанием пектиновых веществ не менее 2,02%, при этом мякоть тыквы подвергают термической обработке при температуре 100-110°C в течение 15-20 мин с последующим измельчением после варки, диаметром отверстий 1,2-1,5 мм.

Новые заквасочные композиции и способы их приготовления // 2644198

Группа изобретений относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям. Заквасочный продукт содержит злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая.

Способ производства сахарного функционального печенья // 2642876

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства сахарного песочного печенья функционального назначения с растительной добавкой, в котором готовят смесь путем последовательного смешивания пшеничной муки высшего сорта, тростникового сахара-песка нерафинированнового, разрыхлителя, размягченного жирового компонента - сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки - сухого экстракта, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука высшего сорта 38,7; тростниковый сахар-песок нерафинированный 23,2; яйца куриные 20,9; сливочное масло 15,4; разрыхлитель 1,5; растительная добавка - сухой экстракт 0,3, при этом растительная добавка представляет собой мелиссу, душицу, зизифору - 1:1:1.

Способ приготовления сдобного булочного изделия геропротекторной направленности // 2641623

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солевого раствора (ρ=1,19 г/см3), порошка из корня цикория, воды, 5,5 г соевого изолята, 24 г лецитина, 4,3 г миндального масла, 10 г глицерина.

Хлебопекарная композиция профилактического назначения // 2639977

Изобретение относится к пищевой промышленности. Хлебопекарная композиция профилактического назначения содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, воду питьевую в количестве, обеспечивающем влажность теста 44 %, причем дополнительно содержит порошок сушенного корнеплода сельдерея.

Способ приготовления дрожжевого теста для хлебобулочных изделий // 2638045

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления дрожжевого теста для хлебобулочных изделий предусматривает внесение при замесе теста отвара бурых водорослей температурой 35-40°С с содержанием сухих веществ от 1,0% до 6,0%.

Композиция хлебопекарного улучшителя // 2637209

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция хлебопекарного улучшителя содержит функциональную основу и в эффективных количествах пищевые добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный.

Смесь для выпечки оладий // 2636766

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищеконцентратов-полуфабрикатов мучных изделий. Смесь для выпечки оладий включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, а также бинарную мучную композицию в количестве 50% от общей массы смеси, при этом первым компонентом бинарной мучной композиции является соевая зародышевая мука, полученная из отходовой фракции от переработки семян сои на термообработанные и необезжиренные крупку или муку, а второй компонент - непшеничная мука: или гороховая, или нутовая, или чечевичная, или рисовая, или гречневая, или кукурузная, или просяная, или овсяная, или ржаная, или ячменная, взятые в весовом соотношении 1:1.

Состав теста для производства песочного полуфабриката // 2636469

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства песочного полуфабриката включает муку пшеничную, муку пшеничную (на подпыл), сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, эссенцию и порошок из семян подсолнечника.

Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт эхинацеи // 2634285

Состав для производства хлебобулочных изделий // 2649020

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенных для массового питания. Предложен состав для производства хлебобулочных изделий, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45%, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур, при этом в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0% от массы муки, для приготовления которой подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин, кроме того, состав дополнительно содержит сахар-песок. Изобретение выражается в повышении пищевой и биологической ценности за счет увеличения содержания белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу, и минеральных веществ, в улучшении потребительских свойств, а также в расширении ассортимента хлеба из пшеничной муки улучшенного состава. 4 табл.

Состав для производства хлебобулочных изделий // 2649191

Изобретение относится к пищевой промышленности. Cостав для производства хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи, сахар-песок, соль поваренную пищевую, воду питьевую и добавку на основе водоросли. Жидкость в количестве 59% от массы муки содержит добавку в виде экстракта водоросли Ulva lactuca и воду питьевую при соотношении экстракт : вода 2,5:97,5-5:95. Экстракт получают путем экстрагирования подготовленной водоросли Ulva lactuca 96%-ным этиловым спиртом в соотношении сырье : экстрагент 1:2 при температуре 18-22°С в течение 8 часов. Содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта: мука пшеничная хлебопекарная – 66,67; дрожжи – 0,66; сахар-песок – 0,33; соль поваренная пищевая – 0,99; вода питьевая – 37,36-38,35; экстракт водоросли Ulva lactuca – 0,98-1,97. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готового продукта при обеспечении высоких органолептических показателей. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

Способ производства кексового изделия с использованием растительных сапонинов // 2649892

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий (МКИ). Предложен способ производства кексового изделия, который предусматривает одну стадию приготовления теста методом взбивания исходных компонентов при их последовательном введении, состоящую из взбивания желтков куриных яиц с экстрактом из мыльнянки лекарственной (красный мыльный корень) Saponaria Officinalis L. (ЭМЛ), являющейся источником сапонинов, в течение 1-2 мин при скорости взбивательного механизма 150-160 оборотов/мин до увеличения объема в 4-5 раз, последующего введения сахара белого кристаллического при продолжении взбивания 3-4 минуты до появления вязкости массы и увеличения объема на 20-30%, струйного введения рафинированного дезодорированного растительного масла и взбивания 2-3 минуты, добавления муки в несколько приемов и взбивания 2-3 минуты до образования однородности смеси, с последующим разливанием теста в формы для кексов и выпеканием при температуре 160°С в течение 20 мин, охлаждением, где исходные компоненты берут в следующем соотношении (мас.%): мука пшеничная высшего сорта 27,03; яйца куриные (желтки) 27,03; сахар белый кристаллический 23,64; масло растительное рафинированное 11,49; экстракт из мыльнянки лекарственной (красный мыльный корень) Saponaria Officinalis L., 0,5% 10,81. Изобретение направлено на создание нового способа получения кексового изделия с заменой белков куриных яиц растительными сапонинами, обладающих пенообразующими и эмульгирующими свойствами, с упрощенным и ускоренным технологическим процессом, имеющего хорошую усвояемость готовых изделий за счет облегченной текстуры, обладающего повышенной пищевой ценностью за счет использования ненасыщенных жиров вместо насыщенных и внесения в компонентный состав эссенциальных жирных кислот, использования обладающих функциональными свойствами тритерпеновых гликозидов экстракта из мыльнянки лекарственной (красного мыльного корня) Saponaria Officinalis L., без применения эмульгаторов и разрыхлителей химического происхождения, расширяющего ассортимент мучных кондитерских изделий. 5 ил., 3 пр.

Состав теста для макаронных изделий // 2650901

Изобретение относится в пищевой промышленности, к макаронному производству. Предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, питьевую воду и биологически активную добавку, причем он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, а в качестве биологически активной добавки использован овощной и/или фруктовый порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. При этом содержание муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта составляет до 97% масс. и содержание овощного и/или фруктового порошка составляет от 3,0 до 8,0% масс. Изобретение обеспечивает получение макаронных изделий повышенной пищевой ценности. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

Состав для приготовления хлебобулочных изделий // 2650902

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Предложен состав для приготовления хлебобулочных изделий, содержащий муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду, причем он дополнительно содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. При этом он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, и/или муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, и/или также муку ржаную. При этом используют муку с базисной влажностью 15%. При этом содержание дрожжей хлебопекарных на 100 кг муки составляет не выше 2,5 кг, содержание соли поваренной на 100 кг муки составляет не выше 2,0 кг, и содержание порошка из овощей и/или фруктов или ягод на 100 кг муки составляет не выше 10 кг. Изобретение состоит в получении хлебобулочных изделий с повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов. 5 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.

Состав для производства мучных кондитерских изделий // 2650903

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий муку, сахар, меланж, жиры, причем он дополнительно содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. При этом он дополнительно содержит поваренную соль в количестве не выше 2,5%, химический разрыхлитель в количестве не выше 5,0%, крахмал в количестве не выше 8%, молоко в количестве не выше в пересчете на сухое молоко 10%, дрожжи хлебопекарные в количестве не выше 2,5%. При этом он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве не выше 40%, сахар в количестве не выше 45%, порошок из овощей и/или фруктов или ягод в количестве не выше 20%. Изобретение состоит в получении хлебобулочных изделий с повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов. 8 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.