Способ производства яблочного пюре из выжимок от производства сока прямого отжима

Авторы патента:

Магомедов Газибег Омарович (RU)

Перфилова Ольга Викторовна (RU)

Бабушкин Вадим Анатольевич (RU)

Магомедов Магомед Гасанович (RU)

A23L21/12 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2648261:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к консервной промышленности. Предложен способ производства яблочного пюре из выжимок от производства сока прямого отжима, согласно которому образующиеся после отделения из дробленных яблок 40-45% сока прямого отжима выжимки с массовой долей сухих веществ 18% поступают в СВЧ камеру, где проводят нагревание до температуры 80-90°С. Далее выжимки поступают в сдвоенную протирочную машину для получения пюре. Полученное пюре консервируют асептическим способом, нагревая его до 70°С, и пастеризуют при температуре 98-100°С в течение 2 минут. Далее охлаждают до 25°С и фасуют в асептических условиях в асептическую тару. Способ обеспечивает получение яблочного пюре с повышенной антиоксидантной активностью и микробиологической стабильностью. 1 табл.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к технологии переработки выжимок от производства сока прямого отжима и может быть использовано при производстве яблочного пюре.

Известен способ производства яблочного пюре из выжимок, образующихся после отделения из дробленных яблок 40% сока на стекателе, из которого выжимки поступают в шпаритель непрерывного действия, из него - в протирочную машину и далее полученное пюре сульфитируют и фасуют в бочки [1].

Недостатком этого способа является то, что в шпарителе происходит увлажнение яблочных выжимок, что приводит к снижению содержания сухих веществ и витаминов, обуславливающее снижение питательной и антиоксидантной ценности продукта. Продолжительное время нагрева выжимок энергозатратно и отрицательно влияет на органолептические показатели качества. Применение химического консервирования яблочного пюре сульфитацией делает его непригодным для производства продуктов здорового питания.

Известен способ предварительной обработки яблок перед протиранием при производстве пюре для детского питания, включающий измельчение, нагрев до 70-80°С, протирание через сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит - 1,5-0,8 мм, отличающийся тем, что для увеличения выхода пюре и предотвращения окислительных процессов яблоки в целом виде обрабатывают ЭМП СВЧ, частотой 2400±50 МГц, мощностью 300-600 Вт в течение 2,0-3,0 мин, при котором выход качественного пюре составляет 75-80% и более на протирочной машине «Bosh» [2].

Недостатком этого способа является то, что сырье для производства яблочного пюре проходит две стадии нагрева: I - яблоки в целом виде обрабатывают ЭМП СВЧ, частотой 2400±50 МГц, мощностью 300-600 Вт в течение 2,0-3,0 мин; II - нагрев измельченных яблок до 70-80°С. Двойная термическая обработка приводит к увеличению энергозатрат, разрушению термолабильных биологически активных веществ, в т.ч. антиоксидантов, что значительно снижает витаминную ценность готового яблочного пюре. Режим СВЧ-обработки (частота 2400±50 МГц, мощность 300-600 Вт, время обработки 2,0-3,0 мин) не позволяет провести достаточный нагрев сырья для коагуляции белков протоплазмы, что, в свою очередь, снижает клеточную проницаемость, а соответственно и пищевую ценность продукта, в т.ч. антиоксидантную, которая отвечает за функциональные свойства продукта.

Технической задачей изобретения является производство яблочного пюре из выжимок от производства сока прямого отжима с повышенной антиоксидантной активностью, желирующей способностью и микробиологической стабильностью по витаминно- и энергосберегающей технологии с использованием СВЧ-нагрева выжимок без применения химических консервантов, что позволяет рекомендовать данное пюре для производства продуктов здорового питания - повидло, термостабильные начинки и подварки.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства яблочного пюре из выжимок от производства сока прямого отжима, характеризующемся тем, что образующиеся после отделения из дробленных яблок 40-45% сока прямого отжима на шнековом прессе выжимки с массовой долей сухих веществ 18% поступают в СВЧ камеру, где проводят нагревание до температуры 80-90°С, далее выжимки поступают в сдвоенную протирочную машину для получения пюре, полученное пюре консервируют асептическим способом, нагревая его до 70°С, и пастеризуют при температуре 98-100°С в течение 2 минут, далее охлаждают до 25°С и фасуют в асептических условиях в асептическую тару.

Технический результат заключается в том, что применение СВЧ-нагрева яблочных выжимок по сравнению с обычной паровой обработкой значительно сокращает время нагрева, в результате чего лучше сохраняются органолептические свойства готового продукта и сокращаются энергозатраты. СВЧ-обработка яблочных выжимок позволяет повысить клеточную проницаемость, антиоксидантную активность, а также преобразование пектина в протопектин, тем самым увеличивается желирующая способность готового пюре. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет повысить микробиологическую стабильность готового продукта. Отсутствие химических консервантов в готовом яблочном пюре позволяет рекомендовать его для производства продуктов здорового питания.

Способ производства яблочного пюре из выжимок от производства сока прямого отжима заключается в следующем.

Образующиеся после отделения из дробленных яблок 40-45% сока прямого отжима на шнековом прессе выжимки с массовой долей сухих веществ 18% поступают в СВЧ камеру, где проводят нагревание до температуры 80-90°С, далее выжимки поступают в сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит №1 - 1,2 мм и №2 - 0,8 мм для получения пюре, полученное пюре консервируют асептическим способом, нагревая его до 70°С, и пастеризуют при температуре 98-100°С в течение 2 мин, далее охлаждают до 25°С и фасуют в асептических условиях в асептическую тару.

Норма расхода яблочных выжимок на производство 1 т яблочного пюре с массовой долей растворимых сухих веществ 12% представлена в таблице 1.

Предлагаемый способ производства яблочного пюре из выжимок от производства сока прямого отжима позволяет рекомендовать данный продукт как источник пищевых волокон (пектиновые вещества и клетчатка) и антиоксидантов (Р-активные вещества) при производстве повидла, термостабильных начинок и подварок для здорового питания.

Источники информации

1. Голубев, В.Н. Безотходная технология консервного производства / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов, Е.И. Лебедев, Т.Н. Назаренко. - М.: МГЗИПП, 1998, - 211 с.

2. RU 2012116315 А. Способ предварительной обработки яблок перед протиранием при производстве пюре для детского питания / Джаруллаев Джарулла Саидович, 27.10.2013, реф.

Способ производства яблочного пюре из выжимок от производства сока прямого отжима, характеризующийся тем, что образующиеся после отделения из дробленных яблок 40-45% сока прямого отжима на шнековом прессе выжимки с массовой долей сухих веществ 18% поступают в СВЧ камеру, где проводят нагревание до температуры 80-90°С, далее выжимки поступают в сдвоенную протирочную машину для получения пюре, полученное пюре консервируют асептическим способом, нагревая его до 70°С, и пастеризуют при температуре 98-100°С в течение 2 минут, далее охлаждают до 25°С и фасуют в асептических условиях в асептическую тару.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к биологически активным добавкам (БАД) к пище. БАД к пище содержит 50-75 мас.% порошка травы хвоща полевого фракции 0,001-0,01 мм и 25-50 мас.% порошка корня солодки голой фракции 0,001-0,01 мм.

Вода, обогащенная фитохимическими веществами // 2647901

Изобретение относится к воде и напиткам, именно к питьевым жидкостям, обогащенным фитохимическими веществами. Способ характеризуется тем, что он предусматривает получение экстракционной жидкости путем помещения надземных частей растения или облиственных побегов Bacopa, Centella или их комбинации в жидкость с рН, равным 5,5 и выше, и содержащей минералы и минеральные соли.

Способ приготовления муки из морской капусты // 2647898

Изобретение относится к комбикормовой промышленности, а именно к способу приготовления муки из морской капусты и использования ее в рационах комбикормов. Способ приготовления муки из морской капусты включает загрузку, сушку в сушильном барабане, дробление в дробилке и разгрузку.

Способ производства соуса овощного из брюквы // 2647511

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства соуса овощного из брюквы, предусматривающий подготовку исходных компонентов, составление смеси по рецептуре, загрузку в механоакустический гомогенизатор, измельчение, гомогенизацию, пастеризацию сырья при 80±5°C в течение 20-25 мин в том же аппарате под воздействием акустического поля интенсивностью 100-500 Вт/кг, расфасовку, упаковку, охлаждение продукта до температуры 19°C при следующем соотношении компонентов, мас.%: брюква 48,8; клюква (ягоды) 27,4; сахар-песок 2,6; соль поваренная пищевая 1,1; порошок корицы 0,1; вода питьевая - остальное.

Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов // 2647510

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству функциональных продуктов, содержащих сырье животного и растительного происхождения. Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов включает приготовление фаршевой смеси, формование, заморозку и хранение.

Способ получения натурального говяжьего корригента // 2647508

Группа изобретений относится к способу получения натурального говяжьего корригента и пищевой композиции, содержащей натуральный говяжий корригент. Способ включает: (a) ферментирование источника растительного белка грибами Aspergillus sp.

Соус майонезный // 2647271

Изобретени относится к масложировой промышленности. Соус майонезный содержит растительное масло, яичный порошок, добавку из семян горчицы, сахар, соль, воду, уксус и добавку из ламинарии.

Способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом лимонника китайского // 2647083

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом лимонника китайского, характеризующийся тем, что 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 400 мг наноструктурированного экстракта лимонника китайского в альгинате натрия, или ксантановой камеди, или каррагинане, или конжаковой камеди, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозе, или высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине и разливают по формам.

Способ производства кулинарного рыбного изделия в виде рулета из минтая // 2646920

Изобретение относится к рыбной промышленности. Предложен способ производства кулинарного рыбного изделия в виде рулета из минтая, включающий разделку минтая на филе, постадийное измельчение, на первой стадии филе минтая нарезают на мелкие кусочки, смешивают с пшеничным хлебом и измельченным репчатым луком, на второй - полученную массу двукратно измельчают на волчке, добавляют соль, перец, яйца, растертый с солью чеснок, петрушку, измельченную морковь, зеленый горошек и пищевую композицию.

Способ производства вареного рыбного колбасного изделия // 2646919

Способ включает подготовку, измельчение и смешивание рыбного сырья с рецептурными компонентами, с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработку.

Нардек с ядром подсолнечника // 2648282

Изобретение относится к пищевой промышленности. Нардек, состоящий из концентрата сока арбуза, отличающийся тем, что дополнительно содержит цельное обжаренное ядро подсолнечника при следующем соотношении компонентов, %: концентрат сока арбуза 30-35, цельное обжаренное ядро подсолнечника 65-70. Изобретение позволяет получить нардек повышенной пищевой ценности. 3 табл., 2 пр.

Нардек с тыквенными семенами // 2648286

Изобретение относится к пищевой промышленности. Нардек содержит концентрат сока арбуза и цельные очищенные обжаренные тыквенные семена при следующем соотношении компонентов (%): концентрат сока арбуза 30-35, цельные очищенные обжаренные тыквенные семена 65-70. Предлагаемый нардек обладает повышенной пищевой ценностью, имеет оптимальные органолептические свойства и баланс витаминов и микроэлементов. 3 табл., 2 пр.

Пенообразующее средство и способ его приготовления // 2648367

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к улучшению качества пенообразующих средств. Настоящее изобретение относится к способу получения пенообразующего средства, включающему этапы: (i) обеспечения композиции, содержащей по меньшей мере два 4-винилкатехоловых мономера, полученных из хлорогеновой кислоты; (ii) стимулирования полимеризации 4-винилкатехоловых мономеров с этапа (i) посредством тепловой обработки для получения композиции, содержащей полифункциональные фенолы. Далее полученное пенообразующее средство применяют в качестве пенообразующего средства для кофе, которое может быть добавлено как в кофейный экстракт, так и в молотый кофе. 8 н. и 7 з.п. ф-лы, 4 ил., 3 пр.

Детская смесь с низким содержанием жирных кислот со средней длиной цепи в определенных пропорциях и ее применение при стимуляции и/или обеспечении сбалансированного роста грудных детей // 2648375

Изобретение относится к композиции искусственной детской смеси. Композиция искусственной детской смеси включает относительно содержания общего жира: жирные кислоты со средней длиной цепи, в форме триглицеридов, в общем количестве в диапазоне от 2 до 10 мас.%, предпочтительно в диапазоне от 4,5 до 8 мас.%, капроновую кислоту в количестве в диапазоне от 0,6 до 1,3 мас.%, каприловую кислоту в количестве в диапазоне от 0,8 до 1,5 мас.%, каприновую кислоту в количестве в диапазоне от 1,4 до 1,9 мас.% и лауриновую кислоту в количестве в диапазоне от 4,0 до 6,0 мас.%. Изобретение позволяет получить композицию искусственной смеси для грудных детей, предпочтительно для недоношенных детей, с низким содержанием жирных кислот со средней длиной цепи. Данная композиция обеспечивает стимуляцию и/или сбалансированный рост младенцев. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 5 табл., 4 пр.

Композиции натурального подсластителя высокой растворимости // 2648376

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена пищевая композиция. Пищевая композиция содержит раствор. Раствор включает от приблизительно 5000 до приблизительно 300000 ч./млн стевиольного гликозида, от приблизительно 10000 до приблизительно 750000 ч./млн пищевого неводного растворителя, от 25000 до 575000 ч./млн кислоты и остаток, представляющий собой воду. Изобретение позволяет вносить в пищевой продукт стевиольный гликозид, сохраняя при этом высокий уровень его растворимости. 19 з.п. ф-лы, 20 ил., 26 табл., 8 пр.

Способ приготовления пресервов из варено-мороженой мускульной части рапаны // 2648384

Способ включает размораживание сырья, выдерживание в 0,15-0,3% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении, порционирование на ломтики 2-5 см, с последующим мокрым посолом, при соотношении сырья к раствору 1:1,3. Для посола используют раствор, содержащий поваренную соль 4-9%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 0,8-1,5%, сахар 1,5-2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,2-0,4%, консервант 0,15-0,25% и воду до 100%. Посол ведут при температуре среды 5-7°С в течение от 48 до 72 ч. По окончании посола ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости с последующей обработкой 2-4% солевым раствором, содержащим 0,1-0,15% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 2-3 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости и укладкой в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок. Способ позволяет получить пресервы с увеличенным сроком хранения и с пикантным вкусом. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

Мясной фарш для бургеров, способ его приготовления и способ формования из него рубленых полуфабрикатов // 2648403

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов, в частности, в виде круглых котлет для бургеров «Black Chicken». Мясной фарш для бургеров содержит бедро куриное охлажденное, бедро куриное замороженное, жир говяжий корпусной охлажденный от животных породы Ангус, воду питьевую, комплексную пищевую добавку Фриш Тау. Подобраны количественные соотношения ингредиентов полуфабриката и технологические режимы способа производства. Обеспечивается получение качественной котлетной массы с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при сохранении традиционной вкусовой гаммы, обогащение витаминами, минеральными веществами, повышение микробиологической безопасности продукта. 3 н. и 5 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.

Кисломолочная смесь для грудных детей с неусваиваемыми олигосахаридами // 2648455

Группа изобретений относится к кисломолочным смесям для грудных детей. Предложены: нетерапевтический способ повышения эффективности усвоения белка у человека возрастом от 0 до 36 месяцев, включающий введение пищевой композиции, включающей: белок в количестве 5-20% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, и в количестве 1,6-4,0 г на 100 ккал,неусваиваемые олигосахариды в количестве 0,5-20% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, по меньшей мере 10% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, включающей белок композиции, сброженной молочнокислыми бактериями, и 0,10-1,5% по весу смеси лактата и молочной кислоты, в расчете на сухой вес пищевой композиции, и где общее количество L-молочной кислоты и L-лактата составляет более 50% по весу, в расчете на общее количество молочной кислоты и лактата и пищевая композиция, включающая вышеперечисленные компоненты. Технический результат: у человека возрастом от 0 до 36 месяцев достигается улучшение здоровья кишечного тракта, снижение затрат на расщепления белка, снижение количества эндогенно образующихся протеаз в сочетании с увеличением усвоения белка и уменьшением расщепления белка по сравнению с эффектом пищевой композиции, которая не содержит включающей белок композиции, сброженной молочнокислыми бактериями, и неусваиваемых олигосахаридов включающим неусваиваемые олигосахариды. 2 н.п.ф-лы, 16 з.п.ф-лы, 4 табл., 5 пр-ров.

Усовершенствованный способ получения молочной смеси с использованием статического смесителя // 2648708

Изобретение относится к способу получения композиции, содержащей липидный и белковый компоненты, имеющей в своем составе крупные липидные глобулы, предпочтительно покрытые полярными липидами, и к композициям, полученным таким образом. Способ получения композиции, представляющей собой детскую смесь первой или второй ступени или детское молочко третьей ступени, предусматривает получение водной фазы с содержанием сухих веществ от 10 до 60 вес.% от общего веса водной фазы, которая содержит, по меньшей мере, один белковый компонент, получение жидкой липидной фазы, которая содержит, по меньшей мере, один липид и смешивание липидной фазы с водной фазой в соотношении от 5 до 50% (вес./вес.) с использованием статического смесителя. При этом полученная композиция содержит в своем составе липидные глобулы. Причем липидные глобулы имеют взвешенный по объему модальный диаметр от 1 мкм до 15 мкм. Полученная вышеуказанным способом композиция содержит по меньшей мере 60 об. % указанных липидных глобул с диаметром от 2 до 12 мкм. Как вариант, композиция может представлять собой высушенную распылением композицию детской смеси первой или второй ступени или детское молочко третьей ступени. Изобретение позволяет за счет использования статического смесителя получить композицию с липидными глобулами контролируемого, воспроизводимого размера. 4 н. и 18 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл. 1 пр.

Способ получения пищевой добавки - пектина из яблок // 2649151

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения пищевой добавки, предназначенной для использования в пищевых продуктах в качестве гелеобразователя, стабилизатора консистенции, загустителя, комплексообразователя, влагоудерживающего агента. Способ включает промывку яблок водой, гидролиз 0,0125 н. раствором соляной кислоты при соотношении массы нерастворимых сухих веществ яблок к массе раствора кислоты от 1:20 до 1:28 при температуре 98-100°С в течение 80-100 мин. Затем полученный пектинсодержащий раствор упаривают до массовой доли пектина 4-6%. Пектин осаждают из раствора тремя объемами 96%-го этилового спирта и сушат. Изобретение позволяет повысить выход целевого продукта 70-75 % за счет более полного гидролиза протопектина, сократить расход энергии и спирта за счет проведения гидролиза с минимальным количеством воды. 2 ил., 3 пр.