Способ приготовления пресервов из варено-мороженой мускульной части рапаны

Способ включает размораживание сырья, выдерживание в 0,15-0,3% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении, порционирование на ломтики 2-5 см, с последующим мокрым посолом, при соотношении сырья к раствору 1:1,3. Для посола используют раствор, содержащий поваренную соль 4-9%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 0,8-1,5%, сахар 1,5-2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,2-0,4%, консервант 0,15-0,25% и воду до 100%. Посол ведут при температуре среды 5-7°С в течение от 48 до 72 ч. По окончании посола ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости с последующей обработкой 2-4% солевым раствором, содержащим 0,1-0,15% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 2-3 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости и укладкой в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок. Способ позволяет получить пресервы с увеличенным сроком хранения и с пикантным вкусом. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пресервов из гидробионтов, например моллюсков.

Известен способ получения полуфабриката из моллюска трубача для дальнейшего производства пресервов, включающий разделку и посол в 3%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин (см. патент РФ 2048110, А23В 4/00, 1995 г.).

Известен способ подготовки трубача для получения различных кулинарных изделий, включающий промывание, очистку и обработку ферментативным препаратом (протособтилином Г10Х) и 5% раствором поваренной соли, процесс ферментации ведут в течение 20-25 мин при температуре 35-38°C (см. Рапана. Национальная Академия наук Украины Научно-технологический центр использования природных ресурсов шельфа. Обзор. Севастополь. 1995 г., с 17-22).

Известные способы предусматривают размягчение мяса трубача и тем самым улучшение вкусовых качеств в готовом продукте.

Рапана, как и трубач, относится к брюхоногим моллюскам, однако к другому семейству, а именно к пурпурным улиткам.

Известен способ получения полуфабриката из мускульной части рапаны, включающий термическую обработку в кипящем 3% солевом растворе в течение 40 мин, или в течение 4 часов в кипящей воде, или обработку острым паром при 120°C в течение 60 мин. Отварное мясо имеет хороший внешний вид и приятные вкусовые свойства (см. Рапана. Национальная Академия наук Украины Научно-технологический центр использования природных ресурсов шельфа. Обзор. Севастополь. 1995 г., с. 16-17).

Известен способ получения полуфабриката из мускульной части рапаны, включает термическую обработку сырья, а перед термической обработкой сырье выдерживают в 2,5-5,0% растворе фосфата Z-236 в течение 60-65 мин, при соотношении раствора и сырья 1:2 соответственно, а после термической обработки осуществляют посол сухим или мокрым методом смесью, содержащей поваренную соль 2,5-9%, интенсификатор созревания «60000+К» 1,5-5,0% и консервант 0,1-0,15%, после посола полуфабрикат обрабатывают раствором, содержащим стабилизатор кислотности MO-Ro-pH 0,1-0,15% и поваренную соль, в количестве 1,5-2 раза меньше, чем при посоле, при этом термическую обработку ведут в течение 1,0-1,5 мин при температуре 80-95°C. Кроме того, при посоле устанавливают температуру среды 5-7°C, при посоле мокрым методом сырье и раствор смеси берут в равном соотношении, а при посоле сухим методом в смесь дополнительно вносят комплексную пищевую добавку «фрише-стар» 0,2-0,4%, интенсификатор созревания «брадос» 1,5-2,5%. В качестве консерванта берут бензоат натрия (Е-211) (патент РФ 2229250, A23L 1/333, 2002 г.).

Однако известные способы имеют непродолжительный срок хранения продукта, а также теряются пикантные вкусовые свойства, присущие данному виду морепродуктов.

Технической задачей заявленного изобретения является получение пресервов с увеличенным сроком хранения.

Техническим результатом заявленного изобретения является расширение ассортимента линейки пресервов из моллюсков, таких как рапана, недоиспользованных в рыбной промышленности, и при этом получение пресервов с пикантным вкусом.

Поставленная задача решается способом приготовления пресервов из варено-мороженой мускульной части рапаны, включающим размораживание сырья, выдерживание в 0,15-0,3% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении, порционирование на ломтики 2-5 см, с последующим мокрым посолом раствором, содержащим поваренную соль 4-9%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 0,8-1,5%, сахар 1,5-2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,2-0,4%, консервант 0,15-0,25% и воду остальное, при соотношении 1:1,3 соответственно, при этом посол ведут при температуре среды 5-7°C в течение от 48 до 72 ч, по окончании которого ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости, с последующей обработкой 2-4% солевым раствором, содержащим 0,1-0,15% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 2-3 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости и укладкой в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок.

В качестве заливки используют майонезную, или горчичную, или томатную, или растительное масло, а в качестве консерванта используют «консервант ориджинал» (Е202, Е211).

Мускульная часть рапаны в среднем составляет 19% к общей массе моллюска, содержание белка в среднем составляет 15-18,8%, жира от 0,2-2,5%, минеральных веществ 1-1,6%, влаги 73-77%. 96% азотистых веществ приходится на долю белкового азота, щелочерастворимых белков 42,5%, а также соединительнотканных белков - коллагена и эластина 27,75. Мускульная часть рапаны содержит все незаменимые аминокислоты в количестве, которое приближается к аминокислотному составу белка куриного яйца, питательная ценность которого принимается за 100% микроэлементы (марганец, цинк, калия, кальция, никеля, серебро, йод и др.), витамины группы A, В, Д, РР и др.

Известные способы обработки сырья не обеспечивают сохранение указанных элементов, что снижает биологическую и энергетическую ценность в дальнейшем в готовом продукте.

Особенность данной технологии позволяет максимально сохранить биологическую, пищевую и энергетическую ценность нативного белка и природных соединений.

Получение качественных пресервов обеспечивается посолом тузлучным способом смесью, содержащей поваренную соль 4-9%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 0,8-1,5%, сахар 1,5-2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,2-0,4% и консервант 0,15-0,25%. Смесь содержит компоненты, которые в заявленных концентрациях по отношению к массе сырья, взаимно дополняют друг друга и не проявляют антагонистических свойств и вместе с тем влияют на мясо рапаны.

Пикантный вкус и аромат рапане придают экстрактивные вещества, которые в процессе получения полуфабриката по известному способу исчезают. В заявленном способе также происходит снижение этих веществ, для восстановления этих свойств в заявленном способе используется смесь, указанную выше, а также обработку полуфабриката после посола раствором, содержащим стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,1%-0,15% и поваренную соль.

В заявленном способе обеспечивается увеличение срока хранения готового продукта за счет снижения обсемененности в процессе приготовления. Активная реакция среды мяса рапаны сдвинута в щелочную сторону, величина pH свежего мяса 8,95. Применение в смеси для посола стабилизатора кислотности «MoRopH» 0,2-0,4%), «консерванта ориджинал» и обработки рапаны после посола раствором, включающим кроме соли стабилизатор кислотности «MoRopH» (0,1-0,15%), позволяет получить готовый продукт с длительным сроком хранения. Срок хранения при температуре 0 -+6°C - 60 суток и при температуре 0 - минус 8°C 90 суток.

Стабилизатор кислотности "MoRopH" представляет собой прозрачную жидкость с специфическим запахом, применяется для сохранения свежести рыбных и деликатесных продуктов. Стабилизатор не только снижает pH среды, но и стабилизирует это значение на желаемом уровне, что увеличивает срок хранения продукта. Регулирование значения pH среды позволяет подавить жизнедеятельность нежелательных микроорганизмов и способствовать развитию требуемой микрофлоры.

Комплексная пищевая добавка «Сал-Интенсор 5» (порошок белого цвета) используется для посола филе сельди. Содержит поваренную соль, декстрозу, усилитель вкуса, регуляторы кислотности и консерванты. «Консервант ориджинал» (порошок белого цвета) представляет собой комбинацию из двух консервантов (Е202, Е211), обладает высокоэффективным противомикробным действием. Растворяется в воде и слабых солевых растворах при комнатной температуре.

Способ осуществляют следующим образом.

Варено-мороженую мускульную часть рапаны (сырье) размораживают, путем выдерживания в 0,15-0,3% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении. Затем сырье порционируют на ломтики 2-5 см. Ломтики направляют на посол, причем посол ведут мокрым способом раствором, содержащим поваренную соль 4-9%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 0,8-1,5%, сахар 1,5-2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,2-0,4%, консервант 0,15-0,25% и воду остальное. В качестве консерванта используют «консервант ориджинал» (Е202, Е211).

Ломтики и раствор берут в соотношении 1:1,3 соответственно. Посол ведут при температуре среды 5-7°C в течение от 48 до 72 ч, по окончании которого ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. Далее ломтики обрабатывают +2-4% солевым раствором, содержащим 0,1-0,15% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 2-3 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости. Затем ломтики укладывают в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок.

В качестве заливки используют майонезную, или горчичную, или томатную, или растительное масло. Срок хранения при температуре 0-+6°C - 60 суток и при температуре 0-минус 8°C 90 суток.

Примеры выполнения способа.

Пример 1. Варено-мороженую мускульную часть рапаны (сырье) размораживают, выдерживают в 0,15% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении. Затем сырье порционируют на ломтики 2 см. Ломтики направляют на посол, причем посол ведут мокрым способом раствором, содержащим поваренную соль 4%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 0,8%, сахар 2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,4%, консервант 0,15% и воду остальное. В качестве консерванта используют «консервант ориджинал» (Е202, Е211)

Ломтики и раствор берут в соотношении 1:1,3 соответственно. Посол ведут при температуре среды 5°C в течение 48 ч, по окончании которого ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. Далее ломтики обрабатывают 4% солевым раствором, содержащим 0,1% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 2 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости. Затем ломтики укладывают в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок.

В качестве заливки используют майонезную заливку. Срок хранения при температуре 0-+6°C - 60 суток.

Пример 2. Варено-мороженую мускульную часть рапаны (сырье) размораживают, выдерживают в 0,3% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении. Затем сырье порционируют на ломтики 5 см. Ломтики направляют на посол, причем посол ведут мокрым способом раствором, содержащим поваренную соль 9%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 1,5%, сахар 2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,4%, консервант 0,15% и воду остальное. В качестве консерванта используют «консервант ориджинал» (Е202, Е211).

Ломтики и раствор берут в соотношении 1:1,3 соответственно. Посол ведут при температуре среды 7°C в течение 72 ч, по окончании которого ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. Далее ломтики обрабатывают 4% солевым раствором, содержащим 0,15% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 3 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости. Затем ломтики укладывают в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок.

В качестве заливки используют растительное масло. Срок хранения при температуре 0-минус 8°C 90 суток.

Пример 3. Варено-мороженую мускульную часть рапаны (сырье) размораживают, выдерживают в 0,2% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении. Затем сырье порционируют на ломтики 4 см. Ломтики направляют на посол, причем, посол ведут мокрым способом раствором, содержащим поваренную соль 6%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 1%, сахар 2,0%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,4%, консервант 0,25% и воду остальное. В качестве консерванта используют «консервант ориджинал» (Е202, Е211).

Ломтики и раствор берут в соотношении 1:1,3 соответственно. Посол ведут при температуре среды 6°C в течение 60 ч, по окончании которого ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. Далее ломтики обрабатывают 4% солевым раствором, содержащим 0,15% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 3 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости. Затем ломтики укладывают в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок.

В качестве заливки используют горчичную заливку. Срок хранения при температуре 0-+6°C - 60 суток.

1. Способ приготовления пресервов из варено-мороженой мускульной части рапаны, включающий размораживание сырья, выдерживание в 0,15-0,3% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении, порционирование на ломтики 2-5 см, с последующим мокрым посолом раствором, содержащим поваренную соль 4-9%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 0,8-1,5%, сахар 1,5-2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,2-0,4%, консервант 0,15-0,25% и воду - остальное, при соотношении 1:1,3 соответственно, при этом посол ведут при температуре среды 5-7°С в течение от 48 до 72 ч, по окончании которого ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости, с последующей обработкой 2-4% солевым раствором, содержащим 0,1-0,15% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 2-3 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости и укладкой в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве заливки используют майонезную, или горчичную, или томатную, или растительное масло.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют «консервант ориджинал» (Е202, Е211).



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена пищевая композиция.

Изобретение относится к композиции искусственной детской смеси. Композиция искусственной детской смеси включает относительно содержания общего жира: жирные кислоты со средней длиной цепи, в форме триглицеридов, в общем количестве в диапазоне от 2 до 10 мас.%, предпочтительно в диапазоне от 4,5 до 8 мас.%, капроновую кислоту в количестве в диапазоне от 0,6 до 1,3 мас.%, каприловую кислоту в количестве в диапазоне от 0,8 до 1,5 мас.%, каприновую кислоту в количестве в диапазоне от 1,4 до 1,9 мас.% и лауриновую кислоту в количестве в диапазоне от 4,0 до 6,0 мас.%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к улучшению качества пенообразующих средств. Настоящее изобретение относится к способу получения пенообразующего средства, включающему этапы: (i) обеспечения композиции, содержащей по меньшей мере два 4-винилкатехоловых мономера, полученных из хлорогеновой кислоты; (ii) стимулирования полимеризации 4-винилкатехоловых мономеров с этапа (i) посредством тепловой обработки для получения композиции, содержащей полифункциональные фенолы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Нардек содержит концентрат сока арбуза и цельные очищенные обжаренные тыквенные семена при следующем соотношении компонентов (%): концентрат сока арбуза 30-35, цельные очищенные обжаренные тыквенные семена 65-70.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Нардек, состоящий из концентрата сока арбуза, отличающийся тем, что дополнительно содержит цельное обжаренное ядро подсолнечника при следующем соотношении компонентов, %: концентрат сока арбуза 30-35, цельное обжаренное ядро подсолнечника 65-70.

Изобретение относится к консервной промышленности. Предложен способ производства яблочного пюре из выжимок от производства сока прямого отжима, согласно которому образующиеся после отделения из дробленных яблок 40-45% сока прямого отжима выжимки с массовой долей сухих веществ 18% поступают в СВЧ камеру, где проводят нагревание до температуры 80-90°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к биологически активным добавкам (БАД) к пище. БАД к пище содержит 50-75 мас.% порошка травы хвоща полевого фракции 0,001-0,01 мм и 25-50 мас.% порошка корня солодки голой фракции 0,001-0,01 мм.

Изобретение относится к воде и напиткам, именно к питьевым жидкостям, обогащенным фитохимическими веществами. Способ характеризуется тем, что он предусматривает получение экстракционной жидкости путем помещения надземных частей растения или облиственных побегов Bacopa, Centella или их комбинации в жидкость с рН, равным 5,5 и выше, и содержащей минералы и минеральные соли.

Изобретение относится к комбикормовой промышленности, а именно к способу приготовления муки из морской капусты и использования ее в рационах комбикормов. Способ приготовления муки из морской капусты включает загрузку, сушку в сушильном барабане, дробление в дробилке и разгрузку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства соуса овощного из брюквы, предусматривающий подготовку исходных компонентов, составление смеси по рецептуре, загрузку в механоакустический гомогенизатор, измельчение, гомогенизацию, пастеризацию сырья при 80±5°C в течение 20-25 мин в том же аппарате под воздействием акустического поля интенсивностью 100-500 Вт/кг, расфасовку, упаковку, охлаждение продукта до температуры 19°C при следующем соотношении компонентов, мас.%: брюква 48,8; клюква (ягоды) 27,4; сахар-песок 2,6; соль поваренная пищевая 1,1; порошок корицы 0,1; вода питьевая - остальное.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов, в частности, в виде круглых котлет для бургеров «Black Chicken». Мясной фарш для бургеров содержит бедро куриное охлажденное, бедро куриное замороженное, жир говяжий корпусной охлажденный от животных породы Ангус, воду питьевую, комплексную пищевую добавку Фриш Тау. Подобраны количественные соотношения ингредиентов полуфабриката и технологические режимы способа производства. Обеспечивается получение качественной котлетной массы с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при сохранении традиционной вкусовой гаммы, обогащение витаминами, минеральными веществами, повышение микробиологической безопасности продукта. 3 н. и 5 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.

Группа изобретений относится к кисломолочным смесям для грудных детей. Предложены: нетерапевтический способ повышения эффективности усвоения белка у человека возрастом от 0 до 36 месяцев, включающий введение пищевой композиции, включающей: белок в количестве 5-20% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, и в количестве 1,6-4,0 г на 100 ккал,неусваиваемые олигосахариды в количестве 0,5-20% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, по меньшей мере 10% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, включающей белок композиции, сброженной молочнокислыми бактериями, и 0,10-1,5% по весу смеси лактата и молочной кислоты, в расчете на сухой вес пищевой композиции, и где общее количество L-молочной кислоты и L-лактата составляет более 50% по весу, в расчете на общее количество молочной кислоты и лактата и пищевая композиция, включающая вышеперечисленные компоненты. Технический результат: у человека возрастом от 0 до 36 месяцев достигается улучшение здоровья кишечного тракта, снижение затрат на расщепления белка, снижение количества эндогенно образующихся протеаз в сочетании с увеличением усвоения белка и уменьшением расщепления белка по сравнению с эффектом пищевой композиции, которая не содержит включающей белок композиции, сброженной молочнокислыми бактериями, и неусваиваемых олигосахаридов включающим неусваиваемые олигосахариды. 2 н.п.ф-лы, 16 з.п.ф-лы, 4 табл., 5 пр-ров.

Способ включает размораживание сырья, выдерживание в 0,15-0,3 водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении, порционирование на ломтики 2-5 см, с последующим мокрым посолом, при соотношении сырья к раствору 1:1,3. Для посола используют раствор, содержащий поваренную соль 4-9, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 0,8-1,5, сахар 1,5-2,5, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,2-0,4, консервант 0,15-0,25 и воду до 100. Посол ведут при температуре среды 5-7°С в течение от 48 до 72 ч. По окончании посола ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости с последующей обработкой 2-4 солевым раствором, содержащим 0,1-0,15 стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 2-3 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости и укладкой в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок. Способ позволяет получить пресервы с увеличенным сроком хранения и с пикантным вкусом. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

Наверх