Способ консервирования компота из айвы


A23L3/00 - Консервирование и предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов (предохранение от порчи муки или хлеба A21D; способы, специально предназначенные для особых видов пищевых продуктов, см. в соответствующих группах для пищевых продуктов, отнесенных к классу A23; консервирование пищевых продуктов в процессе упаковки B65B 55/00; предотвращение от порчи алкогольных напитков C12H)

Владельцы патента RU 2649184:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Дагестанский научно-исследовательский институт сельского хозяйства имени Ф.Г. Кисриева" (RU)

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Способ характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара температурой 105-110°С в течение 100 с. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°С. После этого в банки заливают сироп температурой 95-97°С, подвергают их предварительной подкатке крышками и нагреву в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 5 минут до 90-92°С с последующей дозакаткой и продолжением нагрева в воде температурой 100°С в течение 10 мин до 98°С с дальнейшим ступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60 и 40°С соответственно в течение 5, 5 и 5 мин. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки, предотвратить термический бой банок, а также повысить качество готовой продукции.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из айвы в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:

где: 20 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве до 100 С, мин; 30 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность периода охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки продукта в банке, что ухудшает качество готового продукта; сложность осуществления процесса стерилизации, которая требует проведения процесса в аппарате с противодавлением или необходимость устанавливать банки в специальные носители для предотвращения срыва крышек с банок в процессе тепловой обработки.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; предотвращению термического боя банок и обеспечению возможности тепловой обработки консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления в аппарате и без применения носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом, в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°С, после чего в банки заливают сироп температурой 95-97°С, подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 5 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°С, далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с горячей водой с температурой 100°С, и в течение 10 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 98°С с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 5 мин, далее в воде с температурой 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 5 мин.

Пример осуществления способа.

Банки с расфасованными плодами помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара, наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°С. После чего в банки заливают сироп температурой 95-97°С, подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 5 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°С. Далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с горячей водой с температурой 100°С и в течение 10 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 97-98°С с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 5 мин, далее в воде с температурой 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 5 мин.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°С, и скоростью 5-6 м/с, с последующим заполнением банок сиропом с температурой 95-97°С, предварительной подкаткой банок крышками с последующим нагревом предварительно подкатанных банок с продуктом в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 5 мин с дальнейшей дозакаткой и продолжением стерилизации в горячей воде температурой 100°С в течение 10 мин и ступенчатое охлаждение последовательно в ваннах с водой температурами 80, 60 и 40°С соответственно 5, 5 и 5 мин.

Предварительный нагрев плодов в банках насыщенным паром, плодов, залитых сиропом в банках с подкатанными крышками до 90-92°С в потоке нагретого воздуха обесценивает удаление воздуха из банок в процессе нагрева и тем самым способствует снижению величины давления в банках, что позволяет продолжение процесса стерилизации проводить после дозакатки банок без противодавления, что существенно упрощает конструкцию аппаратов для стерилизации консервов. Кроме того, удаление воздуха из банок способствует предотвращению окислительных процессов и более полному сохранению биологически активных компонентов (содержание витамина С в компоте, изготовленном по предлагаемому способу, на 35% выше, чем по традиционной технологии), а также компот имеет более ярко выраженные аромат, вкус и.т.д., характерные для исходного сырья.

Продолжительность процесса консервирования по предлагаемому способу составляет примерно 32 мин, т.е., по сравнению с прототипом, сокращается на 38 мин.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, возможность тепловой стерилизации без противодавления и специальных носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки, повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности, удаления воздуха из банок до их герметизации и равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, - М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ консервирования компота из айвы, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°C, и скоростью 5-6 м/с, после чего в банки заливают сироп температурой 95-97°C, подвергают их предварительной подкатке крышками и нагреву в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 6,5-7 м/с в течение 5 мин до 90-92°C с последующей дозакаткой и продолжением нагрева в воде температурой 100°C в течение 10 мин до 98°C с дальнейшим ступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60 и 40°C соответственно в течение 5,5 и 5 мин.



 

Похожие патенты:

Способ производства компота из айвы включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой СВЧ- полем с частотой 2400±50 МГц в течение 1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем той же частоты в течение 1,5 мин, нагревая содержимое банок до 90°C, и герметизируют.

Способ производства компота из абрикосов заключается в том, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°C.

Способ стерилизации компота из вишни включает установку банок с продуктом после закатки в носитель, предотвращающий срыв крышек в процессе тепловой обработки. Осуществляют охлаждение банок в верхнем ряду первой зоны тепловой обработки водой температурой 40°C в течение 8 мин.

Способ стерилизации компота из айвы включает установку банок с продуктом после закатки в носитель, предотвращающий срыв крышек в процессе тепловой обработки. Осуществляют охлаждение банок в верхнем ряду первой зоны тепловой обработки водой температурой 40°C в течение 5 мин.

Способ стерилизации компота из вишни включает установку банок с продуктом после закатки в носитель, предотвращающий срыв крышек в процессе тепловой обработки. Осуществляют охлаждение банок в верхнем ряду первой зоны тепловой обработки водой температурой 40°C в течение 5 мин.

Способ стерилизации компота из абрикосов включает установку банок с продуктом после закатки в носитель, предотвращающий срыв крышек в процессе тепловой обработки.

Способ стерилизации компота из абрикосов включает установку банок с продуктом после закатки в носитель, предотвращающий срыв крышек в процессе тепловой обработки.

Способ стерилизации компота из абрикосов включает установку банок с продуктом после закатки в носитель, предотвращающий срыв крышек в процессе тепловой обработки.

Способ стерилизации компота из вишни включает установку банок с продуктом после закатки в носитель, предотвращающий срыв крышек в процессе тепловой обработки. Осуществляют охлаждение банок в верхнем ряду первой зоны тепловой обработки водой температурой 40°C в течение 6 мин.

Способ стерилизации компота из айвы включает установку банок с продуктом после закатки в носитель, предотвращающий срыв крышек в процессе тепловой обработки. Осуществляют охлаждение банок в верхнем ряду первой зоны тепловой обработки водой температурой 40°C в течение 6 мин.

Способ производства компота из айвы включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой СВЧ- полем с частотой 2400±50 МГц в течение 1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем той же частоты в течение 1,5 мин, нагревая содержимое банок до 90°C, и герметизируют.

Способ производства компота из яблок включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400+50МГц в течение 2,0 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем, нагревают содержимое банок до 92°C и герметизируют.

Способ производства компота из абрикосов включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой СВЧ-полем с частотой 2400+50МГц в течение 1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем, нагревают содержимое банок до 92°C и герметизируют.

Группа изобретений относится к стерилизации и упаковке готового продукта. Способ минимизации изменений температуры готового продукта в процессах асептической стерилизации предусматривает использование схемы упреждающего контроля энергетического баланса применительно к процессу асептической стерилизации, причем схема упреждающего контроля энергетического баланса содержит упреждающий контроллер, учитывающий в качестве входных переменных плотность продукта и теплоемкость продукта, а также регулировку источника нагрева, просчитанную на основании принципов энергетического баланса для нагревательного аппарата, в комбинации с регулировкой, просчитанной блоком температурного контроля с обратной связью.

Способ производства компота из винограда включает подготовку и расфасовку ягод в банки с последующей их обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц в течение 1,0 мин. Затем ягоды заливают сиропом температурой 98°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем, нагревают содержимое банок до 90°C и герметизируют.

Способ производства компота из винограда включает подготовку и расфасовку ягод в банки с последующей их обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц в течение 2,0 мин. Затем ягоды заливают сиропом температурой 98°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем, нагревают содержимое банок до 90°С и герметизируют.

Способ производства компота из груши включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой СВЧ-полем с частотой 2400+50 МГц в течение 1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,0 мин, нагревают содержимое банок до 90°С и герметизируют.

Способ производства компота из айвы включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой СВЧ-полем с частотой 2400+50 МГц в течение 1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,0 мин, нагревают содержимое банок до 90°С и герметизируют.

Способ производства компота из черешни включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой СВЧ-полем с частотой 2400+50 МГц в течение 2,0 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 2,0 мин, нагревают содержимое банок до 90°С и герметизируют.

Способ производства компота из груши включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 2,0 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 2,5 мин, нагревают содержимое банок до 90°С и герметизируют.

Способ производства компота из яблок включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400+50МГц в течение 2,0 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем, нагревают содержимое банок до 92°C и герметизируют.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Способ характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара температурой 105-110°С в течение 100 с. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 мс, нагретым до температуры 110-120°С. После этого в банки заливают сироп температурой 95-97°С, подвергают их предварительной подкатке крышками и нагреву в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 мс в течение 5 минут до 90-92°С с последующей дозакаткой и продолжением нагрева в воде температурой 100°С в течение 10 мин до 98°С с дальнейшим ступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60 и 40°С соответственно в течение 5, 5 и 5 мин. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки, предотвратить термический бой банок, а также повысить качество готовой продукции.

Наверх